JP2000014358A - 卵白組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】加熱凝固して一旦冷凍しても離水せず、茹で卵
の卵白と同様の食感を有する耐冷凍性卵白組成物を、ま
た、加熱凝固後の色調も茹で卵の卵白と同様の白色であ
る耐冷凍性卵白組成物を提供すること。 【解決手段】卵白固形分１００部に対し、リパーゼ分解
食用油脂及び／又は脂肪酸０．４〜１６部、澱粉４〜８
０部含有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は卵白組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】卵白は本来加熱凝固する性質を有してお
り、従来より卵白凝固物の品質を改良するために様々な
研究がなされている。例えば、特開平７−２５５４２８
号公報に記載されているように卵白に脂肪酸を添加した
り、特開平１０−７２号公報に記載されているように卵
白にリパーゼ分解食用油脂を添加することにより、加熱
凝固後の食感をしなやかで弾力性のあるものとし、また
保水性も良好な卵白凝固物を形成する卵白組成物が開示
されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このよ
うな卵白組成物を加熱凝固した後、冷凍すると、解凍時
に離水が生じてしまう。その結果、食感がぼそぼそした
り固くなったりし、茹で卵の卵白のような食感が失われ
てしまうという問題があった。また、加熱凝固後の卵白
凝固物の色調がやや青白いような透明感を有しており、
本来の茹で卵の卵白の白い色調とはやや異なるという問
題があった。

【０００４】したがって、本発明は、加熱凝固して一旦
冷凍しても離水せず、茹で卵の卵白と同様の食感を有す
る卵白組成物を、また加熱凝固後の色調も茹で卵の卵白
と同様の白色である卵白組成物を提供することを目的に
なされたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）卵白、リパーゼ分解食用油脂
及び／又は脂肪酸、澱粉を含有する卵白組成物、（２）
卵白固形分１００部に対し、リパーゼ分解食用油脂及び
／又は脂肪酸０．４〜１６部、澱粉４〜８０部を含有す
る卵白組成物、（３）卵白、リパーゼ分解食用油脂及び
／又は脂肪酸、澱粉、油脂及び／又は乳化油脂を含有す
る卵白組成物、（４）卵白固形分１００部に対し、リパ
ーゼ分解食用油脂及び／又は脂肪酸０．４〜１６部、澱
粉４〜８０部、油脂及び／又は乳化油脂１６〜１６０部
を含有する卵白組成物、（５）加熱凝固してなる（１）
乃至（４）記載の卵白組成物、（６）加熱凝固し冷凍し
てなる（１）乃至（４）記載の卵白組成物、である。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において、「部」はすべて「重量部」を、
「％」はすべて「重量％」を意味するが、リパーゼ分解
食用油脂の脂肪酸含有率のみ「クロマトグラムの面積比
率から算出した％」を意味する。

【０００７】まず、本発明において卵白とは、卵を割卵
して卵黄を分離したもの、殺菌したもの、凍結卵白を解
凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたもの、これらの卵白
に糖、塩類等の食用品原料を添加したものなどがあげら
れる。加熱凝固性などの一般的性質を備えている限り、
成分の一部、例えば糖分やリゾチームを除いたのでもさ
しつかえない。また、本発明において卵白固形分とは、
卵白から水分を除いたものをいう。

【０００８】リパーゼ分解食用油脂とは、食用動植物油
脂をリパーゼで分解したものである。食用動植物油脂と
は、特に限定されるものではなく、異味及び異臭のない
ものであれば常温で固体状のものでも液状のものでもよ
い。例えば、パーム油、大豆油、菜種油、ゴマ油、サフ
ラワー油、米油、ひまわり油、牛脂、豚脂などがあげら
れる。

【０００９】また、リパーゼとは油脂を構成するトリグ
リセリドを脂肪酸とジグリセリド、モノグリセリド、グ
リセリンに分解する酵素である。由来はとくに問わず、
例えば、微生物由来、植物及び動物由来のものがあげら
れる。

【００１０】本発明においてリパーゼ分解食用油脂は、
食用動植物油脂をリパーゼで分解した後、水溶性成分だ
けを分離し、油溶性成分はそのままに残した未精製の食
用油脂分解物であり、脂肪酸、モノグリセリド、ジグリ
セリド及びトリグリセリドを含むものである。分解率は
特に問わないが、分解率が低くなるほど必然的に脂肪酸
含量が少なくなり、卵白組成物中のトリグリセリドの割
合が増える。従って、相対的に卵白の蛋白質量が減少し
熱凝固し難くなるように思われるが、併用する澱粉との
作用により本発明の卵白組成物は熱凝固することができ
る。

【００１１】また、脂肪酸とは、炭素を６つ以上持ちカ
ルボキシル基を１個持つ鎖式化合物であり、例えばカプ
ロン酸、デカン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミ
チン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグ
ノセリン酸、オレイン酸、バクセン酸、リノール酸、リ
ノレン酸、アラキドン酸があげられる。

【００１２】本発明においてリパーゼ分解食用油脂及び
／又は脂肪酸の含有量は、卵白固形分１００部に対して
（リパーゼ分解食用油脂の場合は脂肪酸として）０．４
〜１６部が好ましい。これは、０．４部未満であると冷
凍後解凍した際に離水が多く食感がボソボソしやすく、
１６部を越えると食感がコンニャク様となる傾向がある
からである。

【００１３】本発明において澱粉とは、通常流通してい
る食用澱粉や化工澱粉を用いることができる。澱粉が卵
白組成物中の水分を抱き込んだ形で存在するため、冷凍
後解凍してもその水分を離さなのではないかと推察され
る。

【００１４】澱粉としては、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉、ワキシーコーンスターチ、レギュラーコーンスタ
ーチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉な
どの天然澱粉、またはそれらにアルファ化などの処理を
施した加工澱粉、エステル化、エーテル化、酸化などの
処理を施した化工澱粉があげられる。なかでも、耐冷凍
性を有する化工澱粉を用いることがより好ましいことは
言うまでもない。

【００１５】卵白組成物中の澱粉の配合量は、卵白固形
分に対して４〜８０部が好ましい。これは、４部未満で
あると冷凍後解凍した際に離水が多く食感がボソボソし
やすく、また８０部を越えると食感が固く糊のようにな
りやすいからである。

【００１６】本発明において、さらに油脂及び又は乳化
油脂を配合することにより、卵白凝固物の色調をやや青
白く透明感のあるものから白色にすることができる。こ
れは、油脂及び／又は乳化油脂が卵白組成物中に分散し
て存在するため、コロイド様の作用をし、色調がより白
色に見えるのではないかと推察される。油脂とは食用動
植物油脂であり、その性状は特に限定されるものではな
く、異味及び異臭のないものであれば常温で固体状のも
のでも液状のものでもよい。例えば、パーム油、大豆
油、菜種油、ゴマ油、サフラワー油、米油、ひまわり
油、牛脂、豚脂などがあげられる。

【００１７】乳化油脂とは、前述のような食用動植物油
脂を通常用いられる乳化剤で乳化したものである。乳化
剤としては、例えば、レシチン、卵白、卵黄、カゼイン
ナトリウム、カゼインカルシウム、乳清蛋白質などの天
然の乳化剤や、グリセロール脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ショ糖脂肪酸エステルなど化学合成物である各種脂
肪酸エステルなどあげられる。

【００１８】卵白組成物中の油脂及び／又は乳化油脂の
配合量は、卵白固形分に対し１６〜１６０部が好まし
い。これは、１６部未満であるとやや青白く透明感のあ
る色調を改善し難く、１６０部を越えると油臭くなり風
味が悪くなりやすからである。

【００１９】尚、本発明効果を損なわない限り、任意の
原料・成分を含有してもさしつかえない。例えば、澱粉
の沈澱防止剤としてのガム類、α化澱粉、コラーゲンな
どがあげられる。

【００２０】次いで、本発明の卵白組成物の代表的な製
造方法を説明する。まず、リパーゼ分解食用油脂及び／
又は脂肪酸を用意する。市販されているものを用いても
よいがリパーゼ分解食用油脂を自ら製造する場合には次
のようにすればよい。食用動植物油脂１００部に酵素活
性３００００〜１８００００ユニット／ｇ程度のリパー
ゼを０．０３〜０．１％となるように溶解した清水を５
〜１００部加え、攪拌して反応させる。食用油脂とリパ
ーゼの反応温度はリパーゼが熱失活せず、かつ食用油脂
が液状である温度域であれば特にこだわらないが、通常
は３０〜５５℃が適当である。所望の脂肪酸含有率に達
したら、８０〜１００℃で約１時間加熱しリパーゼを失
活させる。加温静置して油溶性成分（油層）と水溶性成
分（水層）に分離させた後、水溶性成分（水層）を除去
し、リパーゼ分解食用油脂を得る。

【００２１】次いで、リパーゼ分解食用油脂及び／又は
脂肪酸を卵白に添加する。添加の方法は任意である。そ
のまま添加してもよいが、リパーゼ分解食用油脂及び／
又は脂肪酸の溶解を助けるため、アルコールやアルコー
ル水溶液、アルカリ水溶液に溶解してから添加すること
が好ましい。この場合は、アルコールの濃度は５０〜１
００％で、使用量はリパーゼ分解食用油脂及び／又は脂
肪酸の重量の４〜５倍、アルカリ水溶液の濃度は０．１
〜３規定で使用量はリパーゼ分解食用油脂及び／又は脂
肪酸の重量の８〜１０倍を目安にするとよい。

【００２２】卵を割卵して卵黄を除去した液卵白をホモ
ミキサー等に投入し、攪拌しながらリパーゼ分解食用油
脂及び／又は脂肪酸を添加する。リパーゼ分解食用油脂
及び／又は脂肪酸を分散しやすくするため、４５℃程度
に加温しながら攪拌すると良い。次いで、澱粉を添加す
る。澱粉はそのまま添加してもよいが、混合しやすくす
るため清水とともに添加してもよい。各原料を配合後、
均一になるまで混合する。例えば、３５〜５０℃前後に
加熱しながら１時間程度混合すればよく、さらに均一な
溶液状態とするため、５０〜３００kgf/cm2 の圧力で高
圧ホモゲナイズしてもよい。

【００２３】さらに、油脂及び／又は乳化油脂を添加す
る場合には、前述の各原料とともに添加すればよい。そ
のまま添加してもよいが、混合しやすくするため、清水
とともに均一な溶液状態にして添加してもよい。

【００２４】また、本発明品を加熱凝固物とする場合、
その方法は特にこだわらず常法に従えばよい。例えば、
所定のケーシングに充填密封し、７０〜９８℃で１０分
間以上ボイルする、ニーダーにより加熱する、蒸す、焼
成するなどがあげられる。

【００２５】さらに、本発明品を加熱凝固物とし冷凍す
る場合、そのまま冷凍する、適当な大きさに切り冷凍す
る、また、適当な大きさに切った後、他の原料、例えば
マヨネーズや卵黄、魚介類などと混ぜ合わせ冷凍し、耐
冷凍卵スプレッド、耐冷凍サラダなどの卵白部として利
用するなどがあげられる。

【００２６】

【実施例】実施例１ まず、リパーゼ分解食用油脂を用意する。菜種油１００
kgと、酵素活性が１８００００ユニット／ｇのリパーゼ
を０．０６％となるように溶解した清水８０ｇを混合
し、４５℃で攪拌しながら４時間反応させた。その後９
０℃に加熱し同温度で１時間静置してリパーゼを失活さ
せると同時に、油溶性成分と水溶性成分を分離し水溶性
成分を除去して、リパーゼ分解食用油脂（脂肪酸含有率
８８％）を得た。得られたリパーゼ分解食用油脂５ｇを
３％ナトリウム溶液４０ｇに溶解した。

【００２７】次いで、卵を割卵し卵黄を除去した液卵白
８００ｇを、ホモミキサー（高速剪断攪拌機）で約４５
℃に加温し、攪拌しながら前述のリパーゼ分解食用油脂
を添加し、さらに化工澱粉４０ｇ、キサンタンガム０．
５ｇを加え攪拌・混合した（卵白固形分１００部に対し
リパーゼ分解食用油脂（脂肪酸として）４．４部、澱粉
４０部を含有する）。

【００２８】さらに、折径５７mmの塩化ビニリデン製ケ
ーシングに充填し、９０℃で３０分間加熱し、冷却す
る。冷却後、５mm×５mmのダイス状にカットしたもの２
００ｇ、耐冷凍性マヨネーズ（キユーピー（株）製、
「耐冷耐熱マヨネーズＵ−１」）１００ｇ、加熱凝固卵
黄１００ｇを混合し卵スプレッドとした。このようにし
て得られた卵スプレッドを冷凍し解凍したところ、離水
がなく、卵白部の食感が茹で卵の卵白と同様であった。

【００２９】実施例２ 乾燥卵白１００ｇを清水７００ｇで水戻しし、リパーゼ
分解食用油脂（脂肪酸含有率９０％）を５ｇ添加し、攪
拌・混合し、さらに化工澱粉（実施例１と同様のもの）
３０ｇ、乳化油脂（キユーピー（株）製、「ヨークラン
No.6」）３０ｇ、キサンタンガム０．５ｇを加え攪拌・
混合し、本発明の卵白組成物とした（卵白固形分１００
部に対し、リパーゼ分解食用油脂（脂肪酸として）４．
５部、澱粉３０部、乳化油脂３０部を含有する）。

【００３０】さらに、折径１３０mm塩化ビニリデン製ケ
ーシングに詰め９０℃で９０分間加熱し、冷却する。冷
却後４．８mm穴のチョッパーで潰したもの２００ｇ、耐
冷凍性マヨネーズ（実施例１と同様のもの）１００ｇ、
加熱凝固卵黄１００ｇを混合し卵スプレッドとした。こ
のようにして得られた卵スプレッドを冷凍し解凍したと
ころ、離水がなく、卵白部の食感が茹で卵の卵白部と同
様で良好であった。さらに加熱凝固後の色調も茹で卵と
同様の白色であった。

【００３１】実施例３ リゾチームを除いた液卵白８００ｇに、リパーゼ分解食
用油脂（脂肪酸含有率９５％）を５ｇ添加し、攪拌・混
合し、さらに化工澱粉（実施例１と同様のもの）３０
ｇ、乳化油脂（実施例２と同様のもの）２０ｇ、キサン
タンガム０．５ｇを加え攪拌・混合し、本発明の卵白組
成物とした。（卵白固形分１００部に対しリパーゼ分解
食用油脂（脂肪酸として）４．７５部、澱粉３０部、乳
化油脂２０部を含有する）。

【００３２】さらに折径１３０mmの塩化ビニリデン製ケ
ーシングに詰め、９０℃で１００分間加熱し、冷却す
る。冷却後薄くスライスし、幅１cm、縦２cm板状にカッ
トしたもの４０ｇ、魚介類（ボイルしたホタテ、海老な
ど）を耐冷凍性マヨネーズ（キユーピー（株）製、「耐
冷凍マヨネーズホワイト」）３０ｇとを和え、サラダ風
珍味とした。このようにして得られたサラダ風珍味は、
一旦冷凍してから解凍しても離水が生じず卵白部の食感
が茹で卵の卵白部と同様であった。さらに加熱凝固後の
色調も茹で卵の卵白と同様の白色であった。

【００３３】

【試験例】試験例１ 試験方法 卵を割卵し卵黄を除去した液卵白に攪拌しながらリパー
ゼ分解食用油脂（実施例１と同様のもの）を添加し、さ
らに、化工澱粉（実施例１と同様のもの）を添加し混合
した。配合割合は表１に示すとおりである。それぞれ折
径５７mmの塩化ビニリデン製ケーシングに充填し、９０
℃で３０分間加熱し卵白凝固物とした後冷却し、次のよ
うな方法でゲル強度、離水率、状態を調べた。

【００３４】ａ．ゲル強度 冷却した卵白凝固物を３cm厚さに切り、レオメーター
（不動工業（株）製）によりゲル強度を測定した。レオ
メーター測定条件は、直径８mmの球形プランジャーで、
速度６cm／分とした。一方、冷却した卵白凝固物を３cm
厚さに切り、−３０℃で７日間冷凍後、室温で解凍し、
前述と同様にゲル強度を測定した。

【００３５】ｂ．離水率 冷却した卵白凝固物を３cm厚さに切り、重量を測定す
る。−３０℃で７日間冷凍後、室温で解凍し、解凍後の
重量を測定する。測定後、５枚敷いた濾紙上に置き、１
時間放置後、再度卵白凝固物の重量を測定する。次のよ
うにして離水率を求める。 ＜（冷凍前の重量−濾紙上に放置後の重量）／冷凍前の
重量＞×１００

【００３６】ｃ．状態 よく訓練されたパネラー１０名により、冷凍後解凍した
卵白凝固物の状態を観察した。また、食感も調べた。

【００３７】試験結果 表１に示すとおりである。すなわち表より、本発明の卵
白組成物は澱粉を含有するため、冷凍解凍後も離水が少
ないことが理解できる。また、澱粉の配合割合が卵白固
形分１００部に対して４〜４０部であると、食感が茹で
卵の卵白と同様になり良好であることが理解できる。

【００３８】

【表１】

【００３９】試験例２ 試験方法 液卵白、リパーゼ分解食用油脂、澱粉の配合割合を表２
示すようにした他は、試験例１と同様にして卵白組成物
を製造し、ゲル強度、離水率、状態を調べた。

【００４０】試験結果 表２に示すとおりである。すなわち表より、本発明の卵
白組成物は冷凍解凍後も離水が少ないことが理解でき
る。また、リパーゼ分解食用油脂の配合割合が卵白固形
分１００部に対して０．４〜１６部であると、食感が茹
で卵の卵白と同様になり良好であることが理解できる。

【００４１】

【表２】

【００４２】試験例３ 試験方法 液卵白、リパーゼ分解油脂、澱粉、乳化油脂（実施例２
と同様のもの）を表３に示すような割合で用いた他は試
験例１と同様にして卵白組成物を製造し、状態を調べ
た。

【００４３】試験結果 表３に示すとおりである。すなわち表より、乳化油脂を
含む本発明の卵白組成物は白色を有することが理解でき
る。また、乳化油脂の配合割合が卵白固形分１００部に
対して１６〜１６０部であると、白色であり、かつ風味
も良好であることが理解できる。

【００４４】

【表３】

【００４５】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の卵白組成物
は、冷凍後解凍しても離水が生じず食感が茹で卵の卵白
のように良好であり、冷凍卵スプレッドや冷凍サラダに
用いることができる。また、加熱凝固後の色調も茹で卵
の卵白のような白色となる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１０年７月９日（１９９８．７．９）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３７】試験結果 表１に示すとおりである。すなわち表より、本発明の卵
白組成物は澱粉を含有するため、冷凍解凍後も離水が少
ないことが理解できる。また、澱粉の配合割合が卵白固
形分１００部に対して４〜８０部であると、食感が茹で
卵の卵白と同様になり良好であることが理解できる。

【手続補正書】

【提出日】平成１１年５月２１日（１９９９．５．２
１）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００１

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は加熱凝固してなる卵
白組成物に関する。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００５

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）卵白、リパーゼ分解食用油脂
及び／又は脂肪酸、澱粉を含有する加熱凝固してなる卵
白組成物、（２）卵白固形分１００部に対し、リパーゼ
分解食用油脂及び／又は脂肪酸０．４〜１６部、澱粉４
〜８０部を含有する加熱凝固してなる卵白組成物、
（３）卵白、リパーゼ分解食用油脂及び／又は脂肪酸、
澱粉、油脂及び／又は乳化油脂を含有する加熱凝固して
なる卵白組成物、（４）卵白固形分１００部に対し、リ
パーゼ分解食用油脂及び／又は脂肪酸０．４〜１６部、
澱粉４〜８０部、油脂及び／又は乳化油脂１６〜１６０
部を含有する加熱凝固してなる卵白組成物、（５）冷凍
してなる（１）乃至（４）項のいずれかに記載の卵白組
成物、である。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１０】本発明においてリパーゼ分解食用油脂は、
食用動植物油脂をリパーゼで分解した後、水溶性成分だ
けを分離し、油溶性成分はそのままに残した未精製の食
用油脂分解物であり、脂肪酸、モノグリセリド、ジグリ
セリド及びトリグリセリドを含むものである。分解率は
特に問わないが、分解率が低くなるほど必然的に脂肪酸
含量が少なくなり、卵白組成物中のトリグリセリドの割
合が増える。従って、相対的に卵白の蛋白質量が減少し
熱凝固し難くなるように思われるが、併用する澱粉との
作用により卵白組成物は熱凝固することができる。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２０】次いで、本発明の加熱凝固してなる卵白組
成物の代表的な製造方法を説明する。まず、リパーゼ分
解食用油脂及び／又は脂肪酸を用意する。市販されてい
るものを用いてもよいがリパーゼ分解食用油脂を自ら製
造する場合には次のようにすればよい。食用動植物油脂
１００部に酵素活性３００００〜１８００００ユニット
／ｇ程度のリパーゼを０．０３〜０．１％となるように
溶解した清水を５〜１００部加え、攪拌して反応させ
る。食用油脂とリパーゼの反応温度はリパーゼが熱失活
せず、かつ食用油脂が液状である温度域であれば特にこ
だわらないが、通常は３０〜５５℃が適当である。所望
の脂肪酸含有率に達したら、８０〜１００℃で約１時間
加熱しリパーゼを失活させる。加温静置して油溶性成分
（油層）と水溶性成分（水層）に分離させた後、水溶性
成分（水層）を除去し、リパーゼ分解食用油脂を得る。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２４】そして、加熱凝固する方法は特にこだわら
ず常法に従えばよい。例えば、所定のケーシングに充填
密封し、７０〜９８℃で１０分間以上ボイルする、ニー
ダーにより加熱する、蒸す、焼成するなどがあげられ
る。

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２５】さらに、加熱凝固した卵白組成物を冷凍す
る場合、そのまま冷凍する、適当な大きさに切り冷凍す
る、また、適当な大きさに切った後、他の原料、例えば
マヨネーズや卵黄、魚介類などと混ぜ合わせ冷凍し、耐
冷凍卵スプレッド、耐冷凍サラダなどの卵白部として利
用するなどがあげられる。

【手続補正８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２８】さらに、折径５７mmの塩化ビニリデン製ケ
ーシングに充填し、９０℃で３０分間加熱し凝固させ、
冷却する。冷却後、５mm×５mmのダイス状にカットした
もの２００ｇ、耐冷凍性マヨネーズ（キユーピー（株）
製、「耐冷耐熱マヨネーズＵ−１」）１００ｇ、加熱凝
固卵黄１００ｇを混合し卵スプレッドとした。このよう
にして得られた卵スプレッドを冷凍し解凍したところ、
離水がなく、卵白部の食感が茹で卵の卵白と同様であっ
た。

【手続補正９】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２９】実施例２ 乾燥卵白１００ｇを清水７００ｇで水戻しし、リパーゼ
分解食用油脂（脂肪酸含有率９０％）を５ｇ添加し、攪
拌・混合し、さらに化工澱粉（実施例１と同様のもの）
３０ｇ、乳化油脂（キユーピー（株）製、「ヨークラン
No.6」）３０ｇ、キサンタンガム０．５ｇを加え攪拌・
混合した（卵白固形分１００部に対し、リパーゼ分解食
用油脂（脂肪酸として）４．５部、澱粉３０部、乳化油
脂３０部を含有する）。

【手続補正１０】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３０】さらに、折径１３０mm塩化ビニリデン製ケ
ーシングに詰め９０℃で９０分間加熱し凝固させ、冷却
する。冷却後４．８mm穴のチョッパーで潰したもの２０
０ｇ、耐冷凍性マヨネーズ（実施例１と同様のもの）１
００ｇ、加熱凝固卵黄１００ｇを混合し卵スプレッドと
した。このようにして得られた卵スプレッドを冷凍し解
凍したところ、離水がなく、卵白部の食感が茹で卵の卵
白部と同様で良好であった。さらに加熱凝固後の卵白組
成物の色調も茹で卵と同様の白色であった。

【手続補正１１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３１】実施例３ リゾチームを除いた液卵白８００ｇに、リパーゼ分解食
用油脂（脂肪酸含有率９５％）を５ｇ添加し、攪拌・混
合し、さらに化工澱粉（実施例１と同様のもの）３０
ｇ、乳化油脂（実施例２と同様のもの）２０ｇ、キサン
タンガム０．５ｇを加え攪拌・混合した。（卵白固形分
１００部に対しリパーゼ分解食用油脂（脂肪酸として）
４．７５部、澱粉３０部、乳化油脂２０部を含有す
る）。

【手続補正１２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３２】さらに折径１３０mmの塩化ビニリデン製ケ
ーシングに詰め、９０℃で１００分間加熱し凝固させ、
冷却する。冷却後薄くスライスし、幅１cm、縦２cm板状
にカットしたもの４０ｇ、魚介類（ボイルしたホタテ、
海老など）を耐冷凍性マヨネーズ（キユーピー（株）
製、「耐冷凍マヨネーズホワイト」）３０ｇとを和え、
サラダ風珍味とした。このようにして得られたサラダ風
珍味は、一旦冷凍してから解凍しても離水が生じず卵白
部の食感が茹で卵の卵白部と同様であった。さらに加熱
凝固後の卵白組成物の色調も茹で卵の卵白と同様の白色
であった。

【手続補正１３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３７】試験結果 表１に示すとおりである。すなわち表より、本発明の加
熱凝固してなる卵白組成物は澱粉を含有するため、冷凍
解凍後も離水が少ないことが理解できる。また、澱粉の
配合割合が卵白固形分１００部に対して４〜４０部であ
ると、食感が茹で卵の卵白と同様になり良好であること
が理解できる。

【手続補正１４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００３９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００３９】試験例２ 試験方法 液卵白、リパーゼ分解食用油脂、澱粉の配合割合を表２
に示すようにした他は、試験例１と同様にして卵白凝固
物を製造し、ゲル強度、離水率、状態を調べた。

【手続補正１５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４０】試験結果 表２に示すとおりである。すなわち表より、本発明の加
熱凝固してなる卵白組成物は冷凍解凍後も離水が少ない
ことが理解できる。また、リパーゼ分解食用油脂の配合
割合が卵白固形分１００部に対して０．４〜１６部であ
ると、食感が茹で卵の卵白と同様になり良好であること
が理解できる。

【手続補正１６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４２】試験例３ 試験方法 液卵白、リパーゼ分解油脂、澱粉、乳化油脂（実施例２
と同様のもの）を表３に示すような割合で用いた他は試
験例１と同様にして卵白凝固物を製造し、状態を調べ
た。

【手続補正１７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４３】試験結果 表３に示すとおりである。すなわち表より、乳化油脂を
含む本発明の加熱凝固してなる卵白組成物は白色を有す
ることが理解できる。また、乳化油脂の配合割合が卵白
固形分１００部に対して１６〜１６０部であると、白色
であり、かつ風味も良好であることが理解できる。

【手続補正１８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４５】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の加熱凝固し
てなる卵白組成物は、冷凍後解凍しても離水が生じず食
感が茹で卵の卵白のように良好であり、冷凍卵スプレッ
ドや冷凍サラダに用いることができる。また、加熱凝固
後の卵白組成物の色調も茹で卵の卵白のような白色とな
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B042 AC02 AC05 AD40 AG07 AH11 AK06 AK09 AK16 AP03 AP14 AP18 AP27 AW06

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵白、リパーゼ分解食用油脂及び／又は
   脂肪酸、澱粉を含有する卵白組成物。
2. 【請求項２】 卵白固形分１００部に対し、リパーゼ分
   解食用油脂及び／又は脂肪酸０．４〜１６部、澱粉４〜
   ８０部を含有する卵白組成物。
3. 【請求項３】 卵白、リパーゼ分解食用油脂及び／又は
   脂肪酸、澱粉、油脂及び／又は乳化油脂を含有する卵白
   組成物。
4. 【請求項４】 卵白固形分１００部に対し、リパーゼ分
   解食用油脂及び／又は脂肪酸０．４〜１６部、澱粉４〜
   ８０部、油脂及び／又は乳化油脂１６〜１６０部を含有
   する卵白組成物。
5. 【請求項５】 加熱凝固してなる請求項１乃至請求項４
   記載の卵白組成物。
6. 【請求項６】 加熱凝固し冷凍してなる請求項１乃至請
   求項４記載の卵白組成物。