KR101223380B1 - 산성 수중유형 에멀젼화 식품, 이의 제조 방법, 항산화재,및 향미 개선재 - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
산성 수중유형 에멀젼화 식품은 난백 가수분해물을 포함한다. 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조 방법은 난백 가수분해물의 존재하에서 수상 성분 및 유상 성분을 에멀젼화하는 공정을 포함한다. 항산화재는 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제로 처리하여 수득한 난백 가수분해물을 포함한다. 향미 개선재는 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제로 처리하여 수득한 난백 가수분해물을 포함한다.
산성 수중유형 에멀젼화 식품, 항산화재, 향미 개선재
Description
본 발명은 산성 수중유형 에멀젼화 식품, 이의 제조 방법, 항산화재, 및 향미 개선재에 관한 것이다.
산성 수중유형 에멀젼화 식품은, 수상 성분 및 유상 성분이 수중유(oil-in-water)형에 에멀젼화된 식품이다. 대표적인 산성 수중유형 에멀젼화 식품으로서는, 예를 들면, 마요네즈나 샐러드 드레싱을 들 수 있다.
산성 수중유형 에멀젼화 식품은, 함유 성분이 보존중에 산화되는 결과, 풍미의 변화가 생기거나 변질이나 변색이 생기거나 하는 일이 있다. 산화를 방지하기 위해서, 예를 들면 EDTA Ca·2Na 등의 화합물을 함유하는 식품첨가물이 첨가되는 일이 있다(Charlotte Jacobsen 등, "Lipid Oxidation in Fish Oil Enriched Mayonnaise, Calcium Disodium Ethylenediaminetetraacetate, but Not Gallic Acid, Strongly Inhibited Oxidative Deterioration", Journal of Agricultural and Food Chemistry, American Chemical Society, 49, 1009-1019, 2001; Charlotte Jacobsen 등, "The Effect of Metal Chelators on Lipid Oxidation in Milk and Mayonnaise", 95th AOCS Annual Meeting & Expo, American Oil Chemists' Society, 83-84, 2004).
그렇지만, 근년, 식품첨가물로서 사용되는 화합물이 생체 내에 미치는 영향이 문제가 되고 있다. 또, 근년, 소비자는 인공적인 식품첨가물의 사용을 피하는 경향이 있다. 이 때문에, 가능한 한, 식품에의 화합물의 사용을 피하는 것이 요구되고 있다.
발명의 개시
본 발명은 산성 수중유형 에멀젼화 식품, 이의 그 제조 방법, 항산화재, 및 향미 개선재를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자는 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 난백(卵白) 가수분해물을 포함하면 산화의 진행 및 풍미의 변화를 억제할 수 있는 것을 발견했고, 이 발견에 근거해 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품은 난백 가수분해물을 포함한다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품은 난황(卵黃)을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 상기 난황 고형분에 대한 상기 난백 가수분해물의 질량은 0.01 이상일 수 있다. 본 발명에 대해, "난황 고 형분"이란, 난황에 포함되는 고형분의 질량을 말한다. 난황의 고형분은 통상 약 50 질량%이다. 따라서, 본 발명에 대해, "난황 고형분"이란, 난황에 대해 고형분의 비율이 50 질량% 인 것을 근거로 환산된 질량을 말하는 것으로 한다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 상기 난백 가수분해물은, 아스페르길루스(Aspergillus)속 미생물 기원의 중성 프로테아제로 난백을 처리하여 얻을 수 있다. 여기서, 상기 난백 가수분해물은, 파파인(papain)으로 추가 처리하여 얻을 수 있다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 상기 난백 가수분해물은 아래와 같은 특성을 가질 수 있다:
pH 4 로 조정되고 10 mg/ml(고형분 환산)의 난황을 포함한, 1000 ㎍/ml의 난백 가수분해물 수용액의 항산화 활성은, pH 4 로 조정되고 10 mg/ml(고형분 환산)의 난황을 포함한, 25 nmol/ml의 칼슘 디소듐 에틸렌디아민테트라아세테이트 수용액의 항산화 활성과 동일하거나 그 이상이다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 상기 난백 가수분해물은 0~50 질량 % 의 수불용성 분획을 포함할 수 있다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 상기 난백 가수분해물을 0.05 질량% 이상 포함할 수 있다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조 방법은, 난백 가수분해물의 존재하에서, 수상 성분 및 유상 성분을 에멀젼화하는 공정을 포함한다. 본 발명에 대해, "수상 성분"이란, 에멀젼화전 상태에 대해, 수상을 구성할 수 있는 성분 및/또는 수상에 용해할 수 있는 성분을 말한다. 또, 본 발명에 대해, "유상 성분"이란, 에멀젼화 전의 상태에 대해, 유상을 구성할 수 있는 성분 및/또는 유상에 용해할 수 있는 성분을 말한다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조 방법에 대해, 상기 난백 가수분해물을 난황에 미리 첨가한 다음, 상기 에멀젼화 공정을 행할 수 있다.
본 발명의 항산화재는, 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제로 처리하여 수득한 난백 가수분해물을 포함한다.
본 발명의 향미 개선재는, 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제로 처리하여 수득한 난백 가수분해물을 포함한다.
도1은 유지(油脂)의 산화 메카니즘 및 산화 평가 방법을 설명하는 도이다.
도2는 실시예 2에 대해, 난백 가수분해물의 배합량과 상대 형광 강도와의 관계를 나타내는 도이다.
발명을 실시하기
위한 최선의 형태
1. 산성 수중유형 에멀젼화 식품
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품은 난백 가수분해물을 포함한다. 보다 구체적으로는, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품은, 에멀젼화제의 존재하에서 수상 성분 및 유상 성분을 에멀젼화하여 얻을 수 있다. 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품으로서는, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 마요네즈류 및 샐러드 드레싱류를 들 수 있다. 이하, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 구성하는 각 성분에 대해 설명한다.
1.1.1 수상 성분, 유상 성분, 및 에멀젼화제
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 수상 성분은, 특별히 한정되지 않지만, 물 외에, 예를 들면, 식초(양조 식초), 식염, 조미료, 당류, 향신료, 착색료 및 향미제를 들 수 있고, 이것들을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 유상 성분은, 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 식용 식물 유지방(乳脂)(예를 들면, 평지씨유, 콩기름, 잇꽃유, 해바라기유, 옥수수유, 올리브유, 그레이프 배정(grape seed)유, 참기름, 면실유, 차조기씨유, 아마인유), 어유, 간유, 또 에스테르 유지(油脂), 및 디글리세리드를 주로 포함한 유지(油脂)를 들 수 있고, 이것들을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
또, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 이용되는 에멀젼화제는, 그 용도에 따라 적당히 선택되고, 예를 들면, 난황, 난황 레시틴, 젖단백, 대두 단백, 모노글리세리드, 모노글리세리드 유도체, 수크로스 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 스테아로일 유산 칼슘, 식물 레시틴을 들 수 있고, 이것들을 단독으로 또는 2종 이상 을 조합하여 사용할 수 있다. 예를 들면, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 마요네즈인 경우, 에멀젼 안정성, 풍미, 및 색조의 관점으로부터, 에멀젼화제로서 난황을 사용하는 것이 바람직하다. 또, 예를 들면, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 샐러드 드레싱인 경우, 에멀젼 안정성, 풍미, 및 색조의 관점으로부터, 에멀젼화제로서 난황 및/또는 상기의 각종 지방산 에스테르를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 수상 성분과 유상 성분과의 배합 비율은, 특별히 한정되지 않지만, 유상 성분/수상 성분(질량비)이 0.01~9인 것이 바람직하고, 0.1~5인 것이 보다 바람직하다. 여기서, 유상 성분/수상 성분(질량비)이 9를 넘거나 또는 0.01 미만이거나 하면, 안정된 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 얻기 어렵다.
1.1.2 난백 가수분해물
본 발명에 대해, 난백(卵白) 가수분해물은, 프로테아제를 이용하여 난백을 가수분해하여 얻을 수 있다. 이 난백 가수분해물은 항산화재로서 식품, 사료, 의약품, 화장품 또는 그 외의 용도에 사용할 수 있다. 또, 이 난백 가수분해물은 향미 개선재로서 식품, 사료, 의약품, 또는 그 외의 용도에 사용할 수 있다.
또, 난백 가수분해물은, 건조 후, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품, 항산화재, 및 향미 개선재의 원재료로서 이용할 수 있고, 또는, 수성 현탁액의 형태로, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품, 항산화재, 및 향미 개선재의 원재 료로서 이용할 수 있다. 난백 가수분해물을 건조시키는 방법으로서는, 예를 들면, 분무 건조, 동결건조 등을 들 수 있다.
본 발명에 대해, 난백 가수분해물을 제조할 때에 사용되는 난백으로서는, 예를 들면, 생(生)난백, 냉동 난백, 건조 난백을 물로 되돌린 것, 특정의 난백 단백질(예를 들면 리소자임 등)을 제거한 난백 등을 들 수 있다. 여기서, 생난백이란, 계란 등을 할란하여 난황을 분리해 수득한 것을 말한다. 또, 난백은 예를 들면, 효모, 세균이나 효소에 의해 탈당(脫糖) 처리가 가해진 것이어도 괜찮다.
본 발명에 대해, 난백 가수분해물을 제조할 때에 사용되는 프로테아제로서는, 예를 들면, 동물 유래(예를 들면, 펩신, 키모트립신, 트립신, 판크레아틴), 식물 유래(예를 들면, 파파인, 브로멜라인, 피신), 미생물 유래(예를 들면, 유산균, 고초균, 방선균, 곰팡이, 효모)의 엔도-프로테아제 및 엑소-소프로테아제, 및 이러한 정제물 및 균체 파쇄물을 들 수 있고, 이것들을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 이용할 수 있다. 이 중, 매우 뛰어난 항산화 활성 및 향미 개선 작용을 가지는 난백 가수분해물을 얻기 위해서는, 프로테아제로서 아스페르길루스(Aspergillus)속 미생물 기원의 중성 프로테아제를 사용해 난백을 가수분해 처리하는 것이 바람직하다.
아스페르길루스(Aspergillus)속 미생물 기원의 중성 프로테아제로서는, 시판의 것을 사용할 수가 있고, 예를 들면, 상품명 Protease P Amano 3GTM (기원: Aspergillus melleus, Amano Enzyme Inc.), 상품명 Sumiteam FPTM (기원: 황국균, Shin Nihon Chemical Co., Ltd.), 상품명 Denatyme APTM (기원: 황국균, Nagase ChemteX Corporation)를 들 수 있다.
예를 들면, 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제를 사용해 난백을 가수분해 처리하는 경우, 난백의 pH 를 6.5~9.5(바람직하게는 pH 7)로 조정하고, 이 난백에 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제를 첨가하고, 서서히 교반하면서, 액을 35~60 ℃(바람직하게는 45~55 ℃)에서 2~24시간 보관 유지한다. 다음에, 이 액을 가열살균 처리해, 그 다음에 냉각한 후, 스프레이로 건조하여 분말상의 난백 가수분해물을 얻을 수 있다. pH, 온도 조건, 및 가열 시간은, 사용하는 프로테아제의 종류 및 편성에 따라 적당히 조정하는 것이 바람직하다.
pH 의 조정에 사용하는 산성 화합물로서는, 특별히 한정되지 않지만, 유기산으로서는, 예를 들면, 초산, 시트르산, 타르타르산, 숙신산, 말산 등을 들 수 있다. 또, 무기산으로서는, 예를 들면, 염산, 황산, 인산 등을 들 수 있다. 이것들은 1종 또는 2종 이상을 동시에 사용할 수 있다.
본 발명에 대해, 난백 가수분해물은, 파파인을 이용하여 난백을 가수분해하여 얻을 수 있다. 파파인은, 파파야(Carica Papaya L)의 밀크로부터 추출되는 프로테아제이다. 파파인을 이용하여 난백을 가수분해함으로써, 가수분해를 촉진시킬 수 있다.
본 발명에 대해, 난백 가수분해물은, 상기의 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제 및 파파인을 이용하여 난백을 가수분해하여 얻은 것이 보다 바 람직하다. 파파인만을 이용하여 난백을 가수분해하면, 수득한 난백 가수분해물의 쓴 맛이 강해져서, 이 난백 가수분해물을 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 첨가하면, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 풍미가 저하하는 일이 있다.
여기서, 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제 및 파파인을 난백에 첨가하는 순서는 특별히 한정되지 않고, 파파인을 먼저 첨가하거나, 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제를 먼저 첨가하거나, 또는 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제 및 파파인을 동시에 첨가할 수 있다. 또한, 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제 및 파파인을 따로따로 이용하여 가수분해를 행할 수 있다.
파파인으로서는, 시판의 것을 사용할 수가 있어 예를 들면, 상품명 Purified Papain for FoodTM (Nagase ChemteX Corporation), 상품명 Papain W-40TM (Amano Enzyme Inc.), 상품명 Papain FTM(Higuchi Inc.), 상품명 PapainTM (Solvay Co.)를 들 수 있다.
또, 본 발명에 대해, 난백 가수분해물은, 0~50 질량 % 의 수불용성 분획을 포함할 수 있다. 즉, 난백 가수분해물은, 100~50 질량 % 의 수용성 분획을 포함할 수 있다. 여기서, 수불용성 분획이 50 질량%를 넘는 경우, 단백질의 분해가 불충분하기 때문에, 이 난백 가수분해물을 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 이용했을 경우, 난백 가수분해물이 항산화 효과 및 향미 개선 효과를 충분히 발휘할 수 없는 것이 있다.
본 발명에서, 난백 가수분해물이 0~50 질량 % 의 수불용성 분획을 포함하는 것으로, 상기 효과를 발휘할 수 있다. 그 이유의 자세한 것은 확실하지 않지만, 수불용성 분획은 수용성 분획과는 다른 작용 메카니즘에서 상기 효과의 발현에 기여하고 있다고 추측된다. 구체적으로는, 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 수불용성 분획은 수용성 분획의 담체로서 기능한다고 추측된다. 즉, 산성 수중유형 에멀젼화 식품 중에 수불용성 분획이 존재하는 것으로써, 수용성 분획이 산성 수중유형 에멀젼화 식품 중에서 응집하는 것을 방지하고, 산성 수중유형 에멀젼화 식품 중에 있어, 난백 가수분해물이 항산화 효과 및 향미 개선 효과를 균일하게 발휘할 수 있다고 추측된다.
난백 가수분해물의 수용성 분획 및 수불용성 분획은, 소정량의 난백 가수분해액(상기의 효소를 이용하여 가수분해 처리된 액)을 원심분리하여 분리할 수 있다. 또는, 일단 건조물로서 수득한 소정량의 난백 가수분해물을 물에 첨가하고, 현탁시킨 후, 원심분리하여 각 분획을 분리할 수 있다. 게다가 각 분획의 액을 각각 동결건조하고, 그 질량을 측정하여, 난백 가수분해물에 있어서의 각 분획의 질량 비율을 요구할 수 있다.
난백 가수분해물의 수용성 분획은, 평균 분자량이 약 800의 폴리펩티드를 포함할 수 있다. 한편, 난백 가수분해물의 수불용성 분획은, 분자량 수백~3만의 단백질을 포함할 수 있다. 난백 가수분해물의 수용성 분획 및 수불용성 분획에 포함되는 폴리펩티드(단백질)의 분자량은, 예를 들면 SDS-PAGE, 또는 포르몰 적정으로부터의 산출 등의 당업자에게 잘 알려져 있는 방법을 이용하여 결정할 수 있다.
난백 가수분해물의 수불용성 분획의 입자 지름은 1~100 ㎛ 이다. 또, 난백 가수분해물의 수용성 분획 및 수불용성 분획의 아미노산 조성은 주로 난백 단백질의 아미노산 배열로부터 유래한다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 난백 가수분해물은 0.05 질량% 이상 포함되어 있는 것이 바람직하고, 0.1 질량% 이상 포함되어 있는 것이 보다 바람직하다. 여기서, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 있어서의 난백 가수분해물의 함유량이 0.05 질량% 미만이면, 산화 억제 효과가 인정되지 않고, 풍미의 열화를 억제할 수 없는 경우가 있다.
또, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 에멀젼화제로서 난황을 포함한 경우, 난황 고형분에 대한 난백 가수분해물의 질량비는, 0.01 이상인 것이 바람직하고, 0.02~1인 것이 보다 바람직하고, 0.04~1인 것이 더욱 바람직하다. 여기서, 난황 고형분에 대한 난백 가수분해물의 질량비가 0.01 미만이면, 산화 억제 효과가 인정되지 않고, 풍미의 열화를 억제할 수 없는 경우가 있고, 한편, 난황 고형분에 대한 난백 가수분해물의 질량비가 1을 넘으면, 난백 가수분해물 특유의 풍미를 느끼는 경우가 있다.
또, 난백 가수분해물은 아래와 같은 특성을 가지는 것이 바람직하다.
pH 4 로 조정되고 10 mg/ml(고형분 환산)의 난황을 포함한, 1000 ㎍/ml의 난백 가수분해물 수용액의 항산화 활성은 pH 4 로 조정되고 10 mg/ml(고형분 환산)의 난황을 포함한, 25 nmol/ml의 칼슘 디소듐 에틸렌디아민테트라아세테이트 수용액의 항산화 활성과 동일하거나 그 이상이다.
여기서, 상기의 각 수용액의 제조 방법을 이하에 설명한다. 우선, 난황 및 난백 가수분해물을 물과 혼합시켜, 난황(고형분 환산)의 농도 10 mg/ml 및 난백 가수분해물의 농도 1000 ㎍/ml 인 난백 가수분해물 수용액을 제조하고, 이 수용액을 pH 4 로 조정한다.
즉, 상기의 난백 가수분해물 수용액 및 EDTA-Ca-2Na 수용액에 있어서의 난황의 배합량 및 pH가 각각 같고, 한편, 난백 가수분해물 수용액에 있어서의 난백 가수분해물의 농도가 10 mg/ml이며, EDTA-Ca-2Na 수용액에 있어서의 EDTA-Ca-2Na의 농도가 25 nmol/ml 인 경우, 상기 난백 가수분해물 수용액의 항산화 활성은 상기 EDTA-Ca-2Na 수용액의 항산화 활성과 동일하거나 그 이상인 것이 바람직하다.
또, 난황 및 EDTA-Ca-2Na를 물과 혼합시켜, 난황의 배합량(고형분 환산) 농도 10 mg/ml 및 EDTA-Ca-2Na의 농도가 25 nmol/ml 인 EDTA-Ca-2Na 수용액을 제조하고, 이 수용액을 pH 4 로 조정한다.
여기서, 항산화 활성은, 항산화 활성의 평가 방법으로서 일반적으로 이용되고 있는 방법에 의해 평가할 수 있다. 구체적으로는, 후술하는 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 항산화 활성의 평가 방법으로서 예시된 방법에 의해, 항산화 활성을 평가할 수 있다.
1.1.3 항산화 활성의 평가 방법
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 항산화 작용 및 본 발명의 난백 가수분해물의 항산화 활성은, 공지의 평가 방법에 의해 측정할 수가 있고, 보다 구체적으로는, 유지(油脂)의 산화의 평가 방법으로서 일반적으로 알려져 있는 방법을 이용할 수 있다. 유지의 산화의 지표가 되는 값으로서는, 예를 들면, O2 흡수량, POV(과산화물 값), 공역 디엔 함량, AnV(아니시딘 값), COV(카르보닐값), AV(산가), 아미노카르보닐 반응 생성 물량, TBARS(티오바르비투르산 반응성 물질)를 들 수 있다(도 1 참조). 이 중, 예를 들면 COV 및 AnV 등은 알데히드의 함량을 나타내는 값이다. 후술하는 "5. 본 발명의 효과"의 란에서 설명한 바와 같이, 알데히드의 발생은, 풍미 열화를 일으키는 원인의 1개이다. 따라서, COV 및 AnV 등의 알데히드의 함량을 나타내는 값은, 풍미 열화를 나타내는 지표라고 말할 수 있다. 또, 아미노카르보닐 반응 생성 물량도 같이 풍미 열화를 나타내는 지표가 된다.
1.1.4 향미 개선도의 평가 방법
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 향미 개선도는, 관능 평가에 의해 측정할 수 있다. 또, 상기의 항산화 활성의 평가 결과와 향미 개선도의 평가 결과와는 거의 상관관계를 가진다. 즉, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 향미 개선도에 대해, 항산화 활성이 낮을수록, 향미 개선도가 낮아지는 경향이 있다. 따라서, 항산화 활성의 평가 결과로부터도, 향미 개선도를 추정할 수 있다.
2. 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조 방법
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품은 공지의 방법에 의해 제조할 수 있다. 예를 들면, 물 이외의 수상 재료를 물 등에 분산 및/또는 용해시키고, 이것에 유상 재료를 첨가하고, 일반적인 교반 장치를 이용하여 예비 에멀젼화를 행한다. 다음에, 에멀젼화 장치(예를 들면, 콜로이드 밀)에 의해 에멀젼화를 행하여 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 제조할 수 있다.
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조 시에, 에멀젼화제로서 난황을 사용하는 경우, 에멀젼 안정성이 뛰어난 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 얻기 위해서는, 수상 성분 및 난황을 혼합해 혼합액을 얻은 후, 이 혼합액에 유상 성분을 서서히 첨가한 다음, 상기 에멀젼화 공정을 행하는 것이 바람직하다. 이 경우, 난백 가수분해물을 난황에 미리 첨가한 다음, 난백 가수분해물이 혼합된 난황와 수상 성분을 혼합시킨 후, 상기 에멀젼화 공정을 행하는 것이 바람직하다. 이것에 의해, 에멀젼 안정성에 의해 뛰어난 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 얻을 수 있다.
3. 항산화재
본 발명의 항산화재는 상기의 난백 가수분해물을 포함한다. 즉, 본 발명의 항산화재는, 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제로 처리하여 수득한 난백 가수분해물을 포함한다. 여기서, 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제의 구체적인 예로서는, "1. 산성 수중유형 에멀젼화 식품"의 란에 서 예시한 것을 이용할 수 있다. 본 발명의 항산화재의 항산화 활성은, 상기의 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 항산화 작용의 평가 방법과 같은 방법으로 측정할 수 있다.
본 발명의 항산화재를 식품에 배합함으로써, 식품의 항산화 작용을 높일 수 있다. 특히, 유지(油脂)는 일반적으로 산화되기 쉽다. 거기서, 본 발명의 항산화재를, 유지를 포함한 식품에 배합함으로써, 식품 중의 유지의 산화의 진행을 억제할 수 있다. 특히 산화되기 쉬운 성분을 포함한 유지(예를 들면, 어유, 간유(肝油), 아마인유, 차조기씨유)를 포함한 식품에 본 발명의 항산화재를 사용함으로써, 산화를 효과적으로 방지할 수 있다. 예를 들면, 어유는, DHA나 EPA 등의 산화되기 쉬운 성분을 많이 포함한다. 간유는, 아라키돈산 등의 산화되기 쉬운 성분을 많이 포함한다. 아마인유 및 차조기씨유는 알파-리놀렌산을 많이 포함한다.
본 발명의 항산화재의 배합량은, 사용하는 식품 등에 따라 적당히 제조하는 것이 바람직하지만, 예를 들면, 식품 등 중에 0.05~5 질량 % 의 비율로 배합되는 것이 바람직하다.
또, 본 발명의 항산화재는, 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제 및 파파인으로 처리하여 수득한 난백 가수분해물을 포함할 수 있다. 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제 및 파파인으로 처리하여 수 득한 난백 가수분해물은 항산화 작용이 보다 우수하다. 난백 가수분해물의 제조 방법은 상기의 바와 같다.
4. 향미 개선재
본 발명의 향미 개선재는 상기의 난백 가수분해물을 포함한다. 즉, 본 발명의 향미 개선재는, 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제로 처리하여 수득한 난백 가수분해물을 포함한다. 여기서, 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제의 구체적인 예로서는, "1. 산성 수중유형 에멀젼화 식품"의 란에서 예시한 것을 이용할 수 있다.
본 발명의 향미 개선재의 향미 개선도는, 상기의 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 향미 개선도의 평가 방법과 같은 방법으로 측정할 수 있다.
본 발명의 향미 개선재를 식품에 배합함으로써, 식품의 향미를 개선할 수 있다. 예를 들면, 식초나 시트르산 등의 산성 화합물을 포함한 식품의 산미(酸味)에 약한 소비자가 상당수 존재한다. 거기서, 본 발명의 향미 개선재를 그러한 식품에 배합함으로써, 산미를 완화할 수가 있어 한편, 순한 풍미를 유도할 수 있다.
또, 본 발명의 향미 개선재는 그 자체 쓴맛이 없고, 냄새가 거의 없다. 이 때문에, 본 발명의 향미 개선재를 식품에 배합했을 경우에, 그 식품 자체의 풍미나 냄새를 해치는 것이 없다.
본 발명의 향미 개선재의 배합량은, 사용하는 식품 등에 따라 적당히 제조하는 것이 바람직하지만, 예를 들면, 식품 등 중에 0.01~5 질량 % 의 비율로 배합되 는 것이 바람직하다.
또, 본 발명의 향미 개선재는, 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제 및 파파인으로 처리하여 수득한 난백 가수분해물을 포함할 수 있다. 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제 및 파파인으로 처리하여 수득한 난백 가수분해물은 풍미가 보다 양호하기 때문에, 향미 개선 효과가 보다 우수하다. 난백 가수분해물의 제조 방법은 상기의 바와 같다.
5. 본 발명의 작용 효과
이하, 본 발명의 작용 효과에 대해 설명한다.
우선, 본 발명의 작용 효과를 이해하는데 필요한 사항에 대해 설명한다.
5.1. 산화에 의한 풍미 열화 및 에멀젼 안정성 저하의 메카니즘
이하, 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 있어서의, 산화에 의한 풍미 열화 및 에멀젼 안정성 저하의 메카니즘에 대해, 도 1을 참조하여 설명한다.
산성 수중유형 에멀젼화 식품은 일반적으로 산화에 의해 에멀젼 안정성이 저하한다. 산화의 원인 물질의 하나로서, 유지를 들 수 있다. 유지는, 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 유상 성분을 구성한다.
유지는, 포화 결합만을 가지는 포화 지방산과, 불포화 결합(탄소-탄소 이중 결합)을 가지는 불포화 지방산으로 대별된다. 불포화 지방산의 경우, 불포화 결합의 수소 인발 반응에 의해 지질 라디칼이 생겨 자동 산화 반응이 개시되고, 이에 따라 과산화물(히드로퍼옥시드: 1차 산화 생성물)이 생성한다. 과산화물 자체는 일반적으로 특징 있는 풍미나 악취를 갖지 않는다. 그렇지만, 과산화물과 구리, 철, 망간, 크롬, 니켈 등의 금속의 이온이 공존하면, (i) 과산화물이 산화환원 분해에 의해 추가로 라디칼을 생성하고, (ii) 이 라디칼이 다른 불포화 지방산의 불포화 결합을 공격하고, (iii) 자동 산화 반응이 개시하고 추가로 과산화물이 생성하는 것으로 구성된 반응의 연쇄가 생긴다. 이 경우, 과산화물이 중합하거나 반응 부위에 있어 탄소 사슬이 끊어져 카르보닐 화합물 등의 2차 산화 생성물을 일으킨다. 또, 이 자동 산화 반응은, 같은 분자 내의 지방산뿐만이 아니라, 다른 분자내의 지방산에도 미친다.
또, 2차 산화 생성물인 카르보닐 화합물에는, 풍미 열화의 원인이 되는 알데히드류가 포함된다. 이 알데히드류가 주위의 단백질 등의 아미노기와 반응함으로써(아미노카르보닐 반응), 3차 산화 생성물(아미노카르보닐 반응 생성물)이 생긴다. 이 3차 산화 생성물도 풍미 변화 및 물성 변화의 원인 물질의 1개이다.
특히, 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 난황을 포함한 경우, 상기의 자동 산화 반응은 난황 인지질의 구성 지방산에도 미친다. 난황 인지질은, 주로 단백질과 결합한 지질 단백질 형태로 에멀젼화제로서 기름 방울의 주위를 둘러싸고 있다고 생각되고 있다. 그렇지만, 상기의 메카니즘에 의해 난황 인지질의 지방산이 산화되고, 그 결과, 화학 수식이나 탄소 사슬의 절단에 의해 지방산의 형태 및 친유성과 친수성과의 밸런스에 변화가 생기면, 그 규칙성이 현저하게 어지럽혀져 지질 단백질의 성질에 변화가 생긴다. 그 결과, 에멀젼화 입자의 안정성이 저하하 는 일이 있다. 또, 산화로 인해 과산화 지질이 된 난황 인지질은 친수성을 증가시키고, 기름 방울 계면으로부터 수상 면으로 뽑아내는 것과 같은 거동을 나타낸다. 그 결과, 수상에 존재하는 철 이온 등의 영향을 추가로 받기 쉬워진다. 이 현상이 3차 산화 생성물의 생성을 촉진하는 것으로 생각된다.
상기 메카니즘에 의해 불안정하게 된 에멀젼화 입자는, 고점도의 계에서는 간신히 에멀젼화 상태를 유지할 수 있다. 그렇지만, 예를 들면, 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 보존 용기에 물리적 충격이 더해지는 것에 의해, 에멀젼화 입자가 에멀젼화 상태를 유지할 수 없게 되고, 그 결과, 유지 입자의 회합이 생기고, 산성 수중유형 에멀젼화 식품으로부터 분리될 수 있다.
특히, 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 보존 용기가 유연한 용기(예를 들면, 폴리에틸렌 등의 플라스틱제 용기)인 경우, 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 상기 용기로부터 꺼내기 위해서는, 용기를 변형시킬 필요가 있다. 그때의 물리적 충격에 의해, 용기의 내면과 산성 수중유형 에멀젼화 식품과의 계면에서 분리가 일어나기 쉽다.
또한, 반고형 상태의 물성을 가지는 산성 수중유형 에멀젼화 식품(예를 들면 마요네즈)은, 내용물의 용존 산소의 거동이 제한되기 때문에, 용기 내의 부위에 따라 산화의 정도가 다른 것이 알려져 있다. 예를 들면, 개봉 후에 직접 공기에 접하는 병의 입구나, 내면은 특히 산화되기 쉽다. 병과 내용물이 접하는 계면에 대해서는, 병의 내면에 흡착한 공기, 내용물의 충전시에 병과 내용물과의 틈새에 트랩 되는 공기, 및 병을 투과하여 침입하는 공기에 의해 산화가 생긴다.
5.2. 산화의 방지 방법
식품 중에서의 철 이온이나 구리 이온 등의 금속 이온에 의한 산화를 방지하는 방법으로서는, 예를 들면, (i) 원료 중으로부터 금속 이온을 가능한 한 제거하는 방법과 (ii) 식품 중에 존재하는 금속 이온을 불활성화하는 방법을 고려할 수 있다.
(i) 에 의하면, 뛰어난 산화 방지 효과를 얻을 수 있다. 그렇지만, (i) 방법의 경우, 영양면에 있어 중요한 미네랄 성분인 금속 이온이 식품 중으로부터 제거되어 버리기 때문에, 식품으로서의 가치가 저하한다. 한편, (ii)에 의하면, 영양면에 있어 중요한 미네랄 성분인 금속 이온을 제거하는 일 없이 산화 방지 효과를 얻을 수 있기 때문에, 보존성을 향상시킬 수가 있어 풍미 열화 및 에멀젼 안정성 저하를 방지할 수 있다. 이 점으로써, (ii) 방법은 뛰어난 방법이라고 말할 수 있다.
특히, (ii)의 철 이온 등을 불활성화시키는 방법으로서 EDTA로 대표되는 합성 킬레이트제(식품첨가물)를 첨가하는 방법이 널리 알려지고 있다. 이 방법에 의하면, 특히 저 pH 영역에 있어도 강력한 킬레이트 효과를 가진다. 이 때문에, 구미(歐美)에서는, 산성 수중유형 에멀젼화 식품(예를 들면 마요네즈)의 산화 방지를 위해서, 일반적으로, EDTA와 같은 합성 킬레이트제가 사용되고 있다.
그렇지만, 합성 킬레이트제는 일반적으로 작용이 강력하기 때문에, 생체 내에 있어도 유용 미네랄류(칼슘, 마그네슘 등)와의 사이에 결합 상태를 유지한다. 즉, 합성 킬레이트제가 이러한 유용 미네랄류가 영양 성분으로서 생체 내에 흡수되는 것을 저해하기 때문에, 이러한 유용 미네랄류가 생체 내에서 이용되는 것을 저해한다. 이 때문에, 안전성의 면으로부터, 각국의 법규제에 대해 합성 킬레이트제의 사용 용도나 첨가량의 상한이 정해져 있는 경우가 많다. 게다가 근년의 소비자는, 합성 킬레이트제와 같은 화합물이 사용된 식품을 피하는 경향이 있다.
5.3. 본 발명의 작용 효과
본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 난백 가수분해물을 포함함으로써 산화의 진행을 억제할 수 있다. 그 작용 메카니즘에 대해 자세한 것은 불명확하지만, 이하의 메카니즘에 의해 산화의 진행이 억제된다고 추측된다.
난백 가수분해물은, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품 중에 있어, 철 이온 등의 금속 이온과 킬레이트를 형성하고 있다고 생각된다. 즉, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품 중에서는 난백 가수분해물에 의해 금속 이온이 포착되고 있기 때문에, 금속 이온에 의한 촉매 작용이 제한된다. 이것에 의해, 상기의 산화 메카니즘에서 2차 산화 생성물의 생성이 중단되고 상기의 연쇄 반응에 의한 유지의 열화의 확대가 억제된다. 그 결과, 산화의 진행을 억제할 수 있다. 더욱이, 난백 가수분해물은, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품 중에 있어, 유지의 산화에 의해 생기는 라디칼 및 과산화물, 및 상기 라디칼이나 상기 과산화물로부터 생기는 활성 산소의 제거에 관여하고 있다고 생각된다. 즉, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품 중에서는 난백 가수분해물에 의해, 상기 라디칼, 상기 과산화물 및 활성 산소가 제거되기 때문에, 상기의 연쇄 반응을 중단시킬 수 있다. 따라서, 이 메카니즘에 의해서도, 유지의 열화를 방지할 수 있다.
더욱이, 산화의 진행이 억제됨으로써 에멀젼화 파괴를 방지할 수가 있기 때문에, 분리를 방지할 수 있다. 게다가 이 난백 가수분해물은, 천연 식품 성분인 난백로부터 유래하기 때문에, 생체 내에서 용이하게 소화 흡수된다. 이 때문에, 금속 이온의 생체 내에서의 이용을 저해하는 것이 없다.
따라서, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 뛰어난 항산화 작용을 가지며, 천연 식품 성분인 난백으로부터 유래하기 때문에, 안전성이 뛰어나다. 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 생체 내에 영향을 미칠 가능성이 있는 합성 킬레이트제와 같은 화합물을 첨가하지 않고 산화의 진행을 억제할 수가 있는 점으로부터도, 안전성이 뛰어난다고 말할 수 있다.
또, 예를 들면, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 유연한 용기에 보존되고 있는 경우나, 반고형 상태의 물성을 가지는 경우에 대해서도, 산화의 진행을 효과적으로 억제할 수가 있기 때문에, 용기의 내면과 내용물과의 사이의 계면에서 분리가 발생하는 것을 방지할 수 있다.
특히, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 pH가 산성이며, 난황을 포함한 경우(즉, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 예를 들면 마요네즈 또는 샐러드 드레싱인 경우), 뛰어난 산화 진행 억제 효과를 발휘할 수 있다. 그 이유를 이하에 설명한다.
난황 중에는 통상 철 이온이 약 60 ppm 의 고농도로 포함되어 있다. 그렇 지만, 난황에서는 통상 상기의 철 이온을 개입시킨 산화 반응은 진행하기 어렵다. 왜냐하면, 난황의 pH는 통상 pH 6~7이며, 이 pH 범위에 대해서는, 난황 중에 포함되는 인 단백질(포스비틴)이 철 이온과 강력하게 킬레이트를 형성하고 있기 때문에, 철 이온에 의한 산화 반응이 진행하기 어렵다고 생각되기 때문이다.
그렇지만, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 예를 들면 식초 등의 산성 성분을 포함한 경우, pH가 3~4가 된다. 이 pH 범위에서는, 포스비틴의 3차 구조가 변화하는 결과, 난황 중에서 포스비틴에 킬레이트되고 있는 철 이온의 일부가 유리하고, 이 유리된 철 이온에 의해 산화가 촉진된다고 생각된다. 따라서, 산화를 촉진하여 풍미가 열화되고 에멀젼 안정성이 저하한다.
이에 대해서, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 위에서 설명한 바와 같이, 난백 가수분해물이 철 이온을 포착하기 때문에, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 pH가 산성이며, 한편 난황을 포함한 경우여도, 뛰어난 산화 진행 억제 효과를 발휘할 수 있다.
또, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 난백 가수분해물을 포함함으로써, 풍미 열화 및 에멀젼 안정성 저하를 방지할 수 있다. 특히, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 pH가 3~4인 경우(예를 들면, 마요네즈류나 드레싱류등), 산화에 의해 불쾌한 산화 악취 및 풍미 열화가 생기는 일이 있다. 이것에 대해서, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 산화 진행 억제 작용에 의해, 산화 악취 및 풍미 열화의 발생을 방지할 수 있다.
더욱이, 발명에 의하면, 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 산화되기 쉬운 유 지(예를 들면, 어유, 간유, 아마인유, 차조기씨유)를 포함한 경우여도, 산화의 진행을 효과적으로 억제할 수 있다.
6. 실시예
다음에, 본 발명을, 실시예로 더욱 구체적으로 설명한다. 실시예 중의 % 는 특정하지 않는 한 질량% 이다. 이들 실시예는 본 발명의 실시형태를 설명하ㅈ지만, 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
6.1. 실시예 1(난백 가수분해물의 제조 방법)
6.1.1. 제조예 1
액체 난백(Q.P. Corporation 제조) 180 kg를 탱크에 투입하고, 시트르산을 이용하여 pH 7 로 조정했다. 다음에, 이 액체 난백에 황국균 기원의 중성 프로테아제(상품명 Sumiteam FPTM, Shin Nihon Chemical Co., Ltd. 제조) 200 g를 첨가하고, 액체 온도를 45 ℃ 로 유지하고, 서서히 8시간 동안 교반하고, 효소 처리를 실시했다. 그 다음에, 수득한 효소 처리액을 혼련기에서 액체 온도 97 ℃ 에서 10분간 처리한 후, 10 ℃ 이하에서 냉각하고, 분무 건조를 실시했다. 이것에 의해, 15.7 kg의 난백 가수분해물을 백색 분말로서 얻었다. 수득한 난백 가수분해물의 포르몰(formol) 적정에 의한 분해도는 9.9 였다.
6.1.2. 제조예 2
액체 난백(Q.P. Corporation 제조) 180 kg를 탱크에 투입하고, 시트르산을 이용하여 pH 7 로 조정했다. 다음에, 효모(Oriental Yeast Co., Ltd. 제조) 300 g를 첨가하고, 액체 온도를 35 ℃ 로 유지하고, 서서히 4시간 동안 교반하고, 탈당 처리를 실시했다. 그 다음에, 수득한 탈당 처리액에 아스페르길루스 멜레우스 (Aspergillus melleus) 기원의 중성 프로테아제(상품명 PTM, Amano Enzyme Inc. 제조) 300 g를 첨가하고, 액체 온도를 50 ℃으로 유지하고, 서서히 12시간 동안 교반하고, 효소 처리를 실시했다. 수득한 효소 처리액을 혼련기에서 97 ℃ 에서 10분간 처리한 후, 10 ℃ 이하에서 냉각하고, 분무 건조를 실시했다. 이것에 의해, 16.3 kg의 난백 가수분해물을 백색 분말로서 얻었다. 수득한 난백 가수분해물의 포르몰 적정에 의한 분해도는 10.9 였다.
6.1.3. 제조예 3
액체 난백(Q.P. Corporation 제조) 180 kg를 탱크에 투입하고, 시트르산을 이용하여 pH 7 로 조정했다. 다음에, 효모(Oriental Yeast Co., Ltd. 제조) 300 g를 첨가하고, 액체 온도를 35 ℃ 로 유지하고, 서서히 4시간 동안 교반하고, 탈당 처리를 실시했다. 그 후, 액체 온도를 65 ℃ 까지 상승한 후, 65 ℃에서 30분간 교반했다. 그 다음에, 수득한 탈당 처리액에 황국균 기원의 중성 프로테아제(상품명 Denatyme APTM, Nagase ChemteX Corporation 제조) 150 g 및 파파인(상품명 Purified Papain for FoodsTM, Nagase ChemteX Corporation 제조) 150 g를 첨가하고, 액체 온도를 55 ℃ 로 유지하고, 서서히 6시간 동안 교반하고 효소 처리를 실시했다. 게다가 수득한 효소 처리액을 혼련기에서 97 ℃ 에서 10분간 처리한 후, 10 ℃ 이하에서 냉각하고, 분무 건조를 실시했다. 이것에 의해, 13.7 kg의 난백 가수분해물을 백색 분말로서 얻었다. 수득한 난백 가수분해물의 포르몰 적정에 의한 분해도는 11.3이었다.
6.1.4. 제조예 4
효소 처리 시간을 6시간에서 12시간으로 변경한 이외는, 상기 제조예 3으로 같은 조작을 행하고, 효소 처리액을 얻었다. 이 효소 처리액을 10 ℃ 이하에서 냉각하고, 연속 원심분리기로 고액분리 처리를 행했다. 여기서 수득한 액부를 규조토로 여과를 행하고, 수득한 맑고 깨끗한 여과액을 분무 건조하고, 9.9 kg의 백색 분말을 얻었다. 수득한 난백 가수분해물의 포르몰 적정에 의한 분해도는 13.2 였다.
6.1.5. 수용성 분획 및 수불용성 분획의 측정
상기 제조예 1~4 에서, 난백 가수분해물을 포함한 액(분무 건조를 행하기 전의 효소 처리액)을 소정량 분취하고, 원심분리(3000 g × 10분간)를 행하여 수용성 분획 및 수불용성 분획으로 분리했다. 다음에, 각 제조예에 대해, 각 분획을 동 결건조하고, 그 중량을 측정하고, 질량 비율(수용성 분획 및 수불용성 분획의 총질량에 대한 각 분획의 질량)을 측정했다.
이상의 방법에 의해 측정된, 제조예 1~4로 수득한 난백 가수분해물에 있어서의 수용성 분획 및 수불용성 분획의 질량 비율을 표 1에 나타낸다.
| 수용성 분획 (질량%) | 수불용성 분획 (질량%) | |
| 제조예 1 | 60 | 40 |
| 제조예 2 | 67 | 33 |
| 제조예 3 | 70 | 30 |
| 제조예 4 (원심분리 및 여과 전) |
80 | 20 |
| 제조예 4 (원심분리 및 여과 후) |
100 | 0 |
또, 상기 방법에 의해 수득한 제조예 3의 난백 가수분해물 중의 수용성 분획 및 수불용성 분획에 대해, 전술의 방법으로 분석을 행했는데, 수용성 분획에 포함되어 있는 폴리펩티드의 평균 분자량은 약 800인 것에 대해, 수불용성 분획에 포함되어 있는 단백질은, 분자량이 수백 ~ 3만이며, 폭넓은 분자량 분포를 나타내고 있었다. 또, 건조시킨 수불용성 분획의 입자 지름은 1~100 ㎛ 였다.
6.2. 실시예 2(난백 가수분해물의 항산화 활성의 평가)
6.2.1. 시험 방법
본 실시예에서, 난백 가수분해물로서 제조예 2로 수득한 난백 가수분해물을 사용했다. 구체적으로는, 제조예 2로 수득한 난백 가수분해물을 이온 교환수로 희석하고, 난백 가수분해물의 농도가 0.005g/ml인 난백 가수분해물 수용액을 제조하고, 이것을 사용했다.
껍질 붙은 계란으로부터 난백 및 알 껍질을 분리하여 난황을 수득하고, 난황의 배합 비율이 0.03 g/ml 가 되도록 이온 교환수로 희석하고, 그 후, 액체 온도가 60 ℃에 이를 때까지 가열살균한 후, 10 ℃ 이하에서 냉각하여 pH 6.9의 난황 희석액을 제조했다. 또, 이 난황 희석액의 일부를 제거하고, 빙초산(식품첨가물)을 이용하여 pH 4.0 의 난황 희석액을 제조했다.
그 다음에, 표 2에 나타나 있는 배합에 따라, 각 성분의 합계가 10 ml인 각 시험액을 나사구 시험관에 충전했다. 교반 후, (대기의 공급하기 위해) 나사구를 조금 연 상태에서 액체 온도를 55 ℃ 로 유지하고, 상대 형광 강도(3차 산화 생성물)를 지표로서 시간 경과에 따른 산화 진행을 평가했다. 그 평가 결과를 표 3에 나타낸다. 또, 표 3에 나타나는 평가 결과에 근거하여, 난백 가수분해물의 배합량과 상대 형광 강도와의 관계를 나타냈던 것이 도 2이다.
비교예 3 에서 사용한 EDTA-Ca-2Na 는 Maruzen Chemical Industries, Ltd 에서 시판되고 있는 식품첨가물(산화 방지제, 상품명 E-CA-10TM)이다.
본 실시예에서, 각 시험액의 난황의 배합량(고형분 환산)은 100 mg 이며, 이 난황에 포함되는 철 이온은 250 nmol 였다. 또, 비교예 3 에서 이용한 EDTA-Ca-2Na 수용액에 포함되는 EDTA-Ca-2Na 는 250 nmol 로부터, 각 시험액에 있어서의 난황의 철 이온과 EDTA-Ca-2Na 와는 거의 등몰이었다.
6.2.2. 평가 방법
용적 10 ml의 나사구 시험관에 용액 200 ㎕ 를 일정 시간에 걸쳐 여러 번 채취하고, 디에틸 에테르 및 에탄올(1:3)의 혼합액을 첨가한 후, 혼합물을 흔들어서 고형 성분을 추출했다. 3,000 rpm 로 5분간 원심분리한 후, 상청액을 수집하고, 시료 용액으로 사용했다.
상대 형광 강도: 시료 용액을 석영 셀에 넣고, 형광 분광 광도계(U-3210TM, Hitachi, Ltd. 제조)에서 Ex 360 nm 및 Em 440 nm 에서 형광 강도를 측정했다. 다만, 각 형광 강도는, 표준 용액(이는 1 ㎍ 의 황산 퀴닌을 0.05 mol/ℓ 황산 수용액 1 ml 에 용해시켜 수득함)의 동일한 조건에서의 형광 강도를 1,000 으로 했을 경우의 상대 형광 강도로 가리켰다. 또, 형광 강도는, 시료 용액을 제조 후, 55 ℃에서 1일간, 2일간, 및 6일간 정치 한 후에 각각 측정되었다.
6.2.3. 평가 결과
표 3 및 도 2에 나타난 바와 같이, 55 ℃ 로 6일간 시료 용액을 보관 유지한 후에, pH 4 로 조정되고 10 mg/ml(고형분 환산)의 난황을 포함한, 1000 ㎍/ml의 난백 가수분해물 수용액의 상대 형광 강도는, pH 4 로 조정되고 10 mg/ml(고형분 환산)의 난황을 포함한, 25 nmol/ml의 칼슘 디소듐 에틸렌디아민테트라아세테이트 수용액의 상대 형광 강도보다 더 낮다는 것이 밝혀졌다.
상대 형광 강도가 낮을수록, 3차 산화 생성물의 생성량은 더 적다. 또, 시료 용액에 대해, 3차 산화 생성물의 생성량이 적을수록, 항산화 활성은 더 높다. 이것에 의해, 55 ℃ 로 6일간 시료 용액을 보관 유지한 후에, pH 4 로 조정되고 10 mg/ml(고형분 환산)의 난황을 포함한, 1000 ㎍/ml의 난백 가수분해물 수용액의 항산화 활성은, pH 4 로 조정되고 10 mg/ml(고형분 환산)의 난황을 포함한, 25 nmol/ml의 칼슘 디소듐 에틸렌디아민테트라아세테이트 수용액의 항산화 활성과 동일하거나 그 이상인 것이 밝혀졌다.
| 실험예 1 | 실험예 2 | 실험예 3 | 실험예 4 | 비교예 1 | 비교예2 | 비교예 3 | |
| 시험액의 조성 (ml) | |||||||
| 0.005 g/ml 난백 가수 분해물 수용액 |
0.50 | 1.00 | 1.50 | 2.00 | - | - | - |
| 0.115 mM EDTA·Ca·2Na 용액 | - | - | - | - | - | - | 2.16 |
| 0.03 g/ml 난황 희석액 (pH 4) |
3.50 | 3.50 | 3.50 | 3.50 | - | 3.50 | 3.50 |
| 0.03 g/ml 난황 희석액 (pH 6.9) |
- | - | - | - | 3.50 | - | - |
| 이온교환수 | 6.00 | 5.50 | 5.00 | 4.50 | 6.00 | 5.50 | 4.34 |
| 합계 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.00 |
| 난백 가수분해물의 농도 (㎍/ml) | 250 | 500 | 750 | 1000 | - | - | - |
| EDTA·Ca·2Na 의 농도 (nmol/ml) | - | - | - | - | - | - | 25 |
| 난황의 배합 비율 (고형분 환산) (mg/ml) |
10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 난황의 배합량 (고형분 환산) (mg) |
100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 난백 가수분해물의 배합량 (㎍) |
2500 | 5000 | 7500 | 10000 | - | - | - |
| 난백 가수분해물의 배합량/난황의 배합량 (고형분 환산) (%) |
2.5 | 5.0 | 7.5 | 10.0 | - | - | - |
| 상대 형광 강도 | 1일 후 | 2일 후 | 6일 후 |
| 실험예 1 | 1.14 | 2.01 | 4.13 |
| 실험예 2 | 0.58 | 1.35 | 3.10 |
| 실험예 3 | 0.44 | 0.84 | 2.91 |
| 실험예 4 | 0.54 | 0.84 | 2.75 |
| 비교예 1 | 0.84 | 0.17 | 0.48 |
| 비교예 2 | 1.57 | 2.69 | 6.88 |
| 비교예 3 | 0.68 | 1.18 | 3.31 |
6.3. 실시예 3(산성 수중유형 에멀젼화 식품의 항산화 작용의 평가)
6.3.1. 시험 방법
본 실시예에서, 실험예 5~8, 및 비교예 4 및 5에 대해, 산성 수중유형 에멀젼화 식품으로서 난황형 마요네즈를 제조했다. 각 실험예 및 각 비교예에서의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 원료의 배합을 표 4에 나타낸다. 제조된 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 항산화 작용의 평가를 행했다.
난백 가수분해물은, 실시예 1의 제조예 2로 제조한 난백 가수분해물을 사용했다. 또, 비교예 5 에서 사용한 EDTA-Ca-2Na 는, Maruzen Chemical Industries, Ltd.에서 시판되고 있는 식품첨가물(산화 방지제, 상품명 Dissolvine E-CA-10TM)이었다.
실험예 5, 실험예 6, 실험예 7, 및 실험예 8에서, 각각, 난황 고형분의 질량의 2%, 10%, 20% 및 30%에 상당하는 질량의 난백 가수분해물을 배합했다. 또, 비교예 4 에서, 원료의 합계 질량의 4.5%에 상당하는 질량의 난황(고형분 환산)를 배합했다. 비교예 5 에서, 원료의 합계 질량의 0.01%(난황 고형분의 0.22%에 상당함)에 상당하는 질량의 EDTA-Ca-2Na 를 배합했다.
표 4 에서, 10% 가염(salted) 난황은, 난황와 식염과의 질량비가 9:1의 비율에서 식염이 첨가된 난황이다. 또, 식초는, 산도가 4%의 것을 이용했다.
| 조성 (g) | 실험예 5 | 실험예 6 | 실험예 7 | 실험예 8 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 식용성 식물 유지* | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 | 7500 |
| 10% 가염 난황 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| 식초 | 1411 | 1375 | 1330 | 1285 | 1420 | 1419 |
| 식염 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 글루탐산 나트륨 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 겨자 가루 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 |
| 난백 가수분해물 | 9 | 45 | 90 | 135 | 0 | 0 |
| EDTA | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 |
| 합계 | 10000.6 | 10000.6 | 10000.6 | 10000.6 | 10000.6 | 10000.6 |
| 생성물의 pH | 3.98 | 4.03 | 4.12 | 4.20 | 3.93 | 3.98 |
| *) 식용성 식물 유지는 평지씨 유지:대두유 = 1:1 의 혼합물이다. | ||||||
표 4에 나타나는 배합 중에서, 우선, 난백 가수분해물 및 10% 가염 난황(비교예 4의 경우는 10% 가염 난황만을, 비교예 5의 경우는 난백 가수분해물의 대신에 EDTA-Ca-2Na)를 혼합했다. 다음에, 이 혼합액에 식염, 식초, 및 글루탐산 나트륨을 혼합했다. 그 다음에, 이것에 식용 식물유 및 겨자 가루를 첨가하고, 호바트(Hobart) 믹서로 예비 에멀젼화했다. 추가로, 콜로이드 밀을 이용하여 예비 에멀젼화 혼합물을 가공하여, 산성 수중유형 에멀젼화 식품(난황형 마요네즈)을 제조했다.
수득한 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 용량 200 g의 나일론 폴리에틸렌 봉투에 충전, 밀봉한 후, 55 ℃ 로 유지하고 차광하에서 7일간의 보존했다.
6.3.2. 평가 방법
7일간 보존 후에, 실험예 5~8, 및 비교예 4 및 5로 제조된 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 이하에 설명하는 순서로 항산화 작용 및 관능 평가를 행했다.
i) 자동 산화 지표
일반적인 블라이다이어법(Bligh & Dyer method)을 이용하여, 7일간 보존 후의 산성 수중유형 에멀젼화 식품으로부터 지질 성분을 추출하고, 이 지질 성분을 시료 용액으로 했다.
1) 과산화물값(POV)
상기에서 언급한 바와 같이 과산화물값은 1차 산화 생성물의 생성의 지표가 된다(도 1 참조). 본 실시예에서, 시료 용액에 대해, 전위차-전량법에 의해, Iijima Electronics Corporation 제의 POV계 IP200를 사용하여 과산화물값(POV)을 측정했다.
2) 아니시딘 값
상기한 바와 같이, 아니시딘(anisidine) 값은 도 1에 나타나 있는 2차 산화 생성물의 생성의 지표가 된다(도 1 참조). 본 실시예에서, 기준 유지 시험법 2.3.5-1996 에 따라 아니시딘 값을 측정했다.
ii) 관능 평가
7일간 보존 후의 마요네즈를 15명의 풍미 패널에 의해 평가했다. 대조군으로서 차광하에서 5 ℃ 로 7일간 보존했지만 풍미를 7점으로 했을 경우의 각 시료의 풍미를 평가했다. 즉, 본 관능 평가에 대해서, 점수가 높을수록, 풍미 열화의 정도가 적다고 말할 수 있다.
6.3.3. 평가 결과
측정된 POV 및 아니시딘 값을 표 5에, 그리고 관능 평가의 결과를 표 6에 각각 나타내었다.
| 실험예 5 | 실험예 6 | 실험예 7 | 실험예 8 | 비교예 6 | 비교예 7 | |
| EDTA* | - | - | - | - | - | 0.22% |
| 난백 가수분해물* | 2% | 10% | 20% | 30% | - | - |
| POV (meq/kg) | 3.3 | 2.7 | 1.9 | 1.8 | 5.7 | 2.4 |
| 아니시딘 값 | 3.9 | 3.4 | 2.6 | 2.4 | 7.2 | 1.4 |
| *) 난황 고형분에 대한 배합량 | ||||||
표 5에 의하면, 실험예 5~8의 산성 수중유형 에멀젼화 식품은 난백 가수분해물을 포함함으로써, 보존 중의 POV(1차 산화 생성물) 및 아니시딘 값(2차 산화 생성물)의 상승이 억제되었던 것이 확인되었다. 이러한 항산화 작용은 난백 가수분해물의 농도 의존적이었다.
또, 난황 고형분의 10% 및 20%에 상당하는 양으로 난백 가수분해물을 함유한 실험예 6 및 7의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해서, 항산화 작용은 비교예 7의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 있어서의 항산화 작용과 같았다. 비교예 7의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에는, 난황 고형분의 0.22%에 상당하는 질량의 EDTA가 배합되고 있고 이 EDTA의 농도는 시판 마요네즈에 일반적으로 배합되고 있는 농도와 가까운 농도이다(시판 마요네즈에서는 통상 마요네즈 1 kg 에 대해서 약 75 mg의 EDTA가 배합되고 있다).
| 실험예 5 | 실험예 6 | 실험예 7 | 실험예 8 | 비교예 6 | 비교예 7 | |
| EDTA* | - | - | - | - | - | 0.22% |
| 난백 가수분해물* | 2% | 10% | 20% | 30% | - | - |
| 풍미 (점수) | 4.3 | 5.8 | 5.6 | 4.9 | 2.5 | 5.5 |
| *) 수치는 각 샘플에 첨가된 양이다. | ||||||
표 6에 의하면, 실험예 5~8의 산성 수중유형 에멀젼화 식품이 난백 가수분해물을 포함함으로써, 풍미 열화를 억제하고, 한편 향미를 개선할 수 있는 것이 확인되었다.
실험예 6의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 가장 높은 풍미 평가를 얻을 수 있었다. 즉, 실험예 6의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 비교예 7의 산성 수중유형 에멀젼화 식품보다 높은 풍미 평가를 얻을 수 있었다. 이것에 의해, 본 발명의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 난백 가수분해물의 배합량이 난황 고형분의 10% 인 경우, 풍미 열화를 방지할 뿐만 아니라, 풍미의 풍부함을 증가시키는 효과나 산미(酸味)를 억제하는 효과(식초의 쓴맛을 부드러운 맛으로 하는 효과)도 수득한 것이 확인되었다.
실험예 5의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 난황 고형분에 대한 난백 가수분해물의 질량이 1이 되도록 난백 가수분해물을 배합하고, 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 제조하고, 본 실시예와 같은 평가를 실시했다. 그 결과, 항산화성에 대해서는 같은 결과를 얻었다. 풍미에 대해서는, 난백 특유의 약간의 풍미가 매우 불과 느껴졌지만, 맛있는 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 얻을 수 있었다.
6.4. 실시예 4(산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조 방법)
실시예 3 의 실험예 6 에서, 식용 식물유 7,500 g를 평지씨유 6,500 g 및 정제 어유 1,000 g 로 대체하는 것을 제외하고, 실험예 5~8의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조와 같은 방법으로, 실시예 4의 어유(魚油)를 함유한 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 제조했다. 본 실시예로 이용된 정제 어유는, DHA 25% 및 EPA 12% 를 함유하고, 그의 오메가-3(n-3) 지방산 성분은 약 40%(예를 들면, 마요네즈 15 g 에 대해 오메가-3 지방산을 약 600 mg 함유한다)였다.
수득한 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 작은 알루미늄 백에 1식분(15 g) 충전하고, 실온으로 3개월 보존한 후, 개봉해 풍미를 확인했다. 그 결과, 산화 열화에 의한 고기 냄새가 없으면서 양호한 풍미를 보였다.
상기의 결과로부터, 실시예 4의 산성 수중유형 에멀젼화 식품은, 보다 산화되기 쉬운 성분(EPA, DHA)이 배합되고 있는 경우여도, 함유 성분인 난백 가수분해물에 의한 항산화 작용이 확인되었다.
본 실시예의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 난황 고형분에 대한 난백 가수분해물의 질량이 1 이 되도록 난백 가수분해물을 배합하고 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 제조하여, 본 실시예와 같은 평가를 실시했다. 그 결과, 항산화성에 대해서는 같은 결과를 얻었다. 풍미에 대해, 난백 특유의 풍미가 약간 느껴졌지만, 양호한 풍미의 수중유형 에멀젼화 식품을 얻을 수 있었다.
6.5. 실시예 5(산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조 방법)
6.5.1. 시험 방법
본 실시예에서, 실험예 9, 10 및 비교예 8, 9 에 대해, 산성 수중유형 에멀젼화 식품으로서 에멀젼화 액상 샐러드 드레싱(난황 배합)을 제조했다. 각 실험예 및 각 비교예에 있어서의 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 원료의 배합을 표 7에 나타낸다. 제조된 에멀젼화 액상 드레싱에 대해, 항산화 작용의 평가를 행했다.
난백 가수분해물은, 실시예 1의 제조예 2로 제조된 난백 가수분해물을 사용했다. 또, 비교예 9 에서 사용한 EDTA-Ca-2Na 는, Maruzen Chemical Industries, Ltd.에서 시판되고 있는 식품첨가물(산화 방지제, Dissolvine E-CA-10TM)이었다.
실험예 9, 10 및 비교예 8, 9에 대해서는, 고형분 환산으로, 원료의 합계 질량의 0.45%에 상당하는 질량의 난황을 배합했다. 또, 실험예 9 및 10 에 대해, 각각 난황 고형분의 11% 및 44%에 상당하는 질량의 난백 가수분해물을 배합했다. 비교예 9에 대해서는, 원료의 합계 질량의 0.01%(난황 고형분의 2.2%에 상당함)에 상당하는 질량의 EDTA-Ca-2Na 를 배합했다.
표 6에 대해, 10% 가염 난황, 겨자 가루 및 식초는, 실시예 3으로 사용한 것 것과 같은 것을 이용했다. 또, 크산탄검은, 상품명 Echo GumTM(Dainippon Pharmaceutical Co., Led. 제조)을 이용했다.
또, 각 실험예 및 각 비교예에 있어서의, 원료의 총질량 및 난황 고형분에 각각 대하는 난백 가수분해물의 질량과 원료의 총질량 및 난황 고형분에 각각 대하는 EDTA의 질량비를 표 8에 나타낸다.
| 조성 (g) | 실험예 9 | 실험예 10 | 비교예 4 | 비교예 5 |
| 식용성 식물 유지* | 4000 | 4000 | 4000 | 4000 |
| 10% 가염 난황 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| MSG | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 식염 | 350 | 350 | 350 | 350 |
| 식초 | 700 | 700 | 700 | 700 |
| 글루코스-프룩토스 용액 | 500 | 500 | 500 | 500 |
| 겨자 가루 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 |
| 크산탄 검 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 순수(純水) | 4300 | 4300 | 4300 | 4300 |
| 난백 가수분해물 | 5 | 20 | 0 | 0 |
| EDTA | 0 | 0 | 0 | 1 |
| 합계 | 10020.6 | 10021.6 | 10025.6 | 10040.6 |
| pH | 3.66 | 3.70 | 3.67 | 3.68 |
| *) 식용성 식물 유지는 평지씨유이다. | ||||
| 실험예 9 | 실험예 10 | 비교예 8 | 비교예 9 | |
| 난황 고형분 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| EDTA | 0 | 0 | 0 | 1.0 |
| 난백 가수분해물 | 5 | 20 | 0 | 0 |
| 난황 고형분에 대한 양 (%) | ||||
| EDTA | 0 | 0 | 0 | 2.2 |
| 난백 가수분해물 | 11 | 44 | 0 | 0 |
| 원료의 총질량에 대한 양 (%) | ||||
| EDTA | 0 | 0 | 0 | 0.01 |
| 난백 가수분해물 | 0.05 | 0.20 | 0 | 0 |
표 7에 나타나는 배합 중에서, 우선, 난백 가수분해물, 수크로스 지방산 에스테르, MSG 및 10% 가염 난황(비교예 8의 경우는 10% 가염 난황만, 비교예 9의 경우는 난백 가수분해물의 대신에 EDTA-Ca-2Na)를 혼합했다. 다음에, 이 혼합액에 나머지의 원료를 첨가하고, 간이 믹서를 이용하여 에멀젼화를 행하여 산성 수중유형 에멀젼화 식품(에멀젼화 액상 샐러드 드레싱)을 제조했다.
수득한 산성 수중유형 에멀젼화 식품을 용량 200 g의 유리병에 충전, 밀봉한 후, 25 ℃ 로 유지하고 차광하에서 4개월간의 보존했다.
6.5.2. 평가 방법
실험예 9, 10 및 비교예 8, 9 에서 제조된 4개월간 보존 후의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 대해, 이하에 설명하는 순서대로 항산화 작용의 평가 및 관능 평가를 행했다.
i) 자동 산화 지표(과산화물값(POV))
본 실험예에 대해서는, 실시예 3 에서 이용한 방법과 같은 방법에 의해, 4개월간 보존 후의 산성 수중유형 에멀젼화 식품으로부터 지질 성분을 추출하고, 이 지질 성분을 시료 용액으로 했다. 이 시료 용액에 대해 과산화물값(POV)을 측정했다.
ii) 관능 평가
4개월간 보존 후의 마요네즈를 8명의 풍미 패널에 의해 평가했다.
대조군으로서 차광하에서 5 ℃ 에서 7일간 보존했지만 풍미를 7점으로 했을 경우의 각 시료의 풍미를 평가했다. 즉, 관능 평가에 대해, 점수가 높을수록, 풍미 열화의 정도가 적다고 말할 수 있다.
6.5.3. 평가 결과
측정된 POV 를 표 9에, 그리고 관능 평가의 결과를 표 10에 각각 나타낸다.
| 실험예 9 | 실험예 10 | 비교예 8 | 비교예 9 | |
| POV | 0.3 | 0.2 | 1.1 | 0.8 |
| 실험예 9 | 실험예 10 | 비교예 8 | 비교예 9 | |
| 관능 평가 결과 | 3.8 | 5.1 | 2.5 | 5.3 |
이상의 결과로부터, 실험예 9, 10의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 난백 가수분해물을 포함함으로써, 비교예 8, 9의 산성 수중유형 에멀젼화 식품과 비교하여 낮은 POV를 얻을 수 있었다. 또, 실험예 9, 10의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 난백 가수분해물을 포함함으로써, 비교예 8의 산성 수중유형 에멀젼화 식품과 비교하여, 양호한 관능 평가 결과를 얻을 수 있었다. 이것에 의해, 실험예 9, 10의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 포함되는 난백 가수분해물의 항산화 작용 및 풍미 열화 억제 효과(향미 개선 효과)가 인정되었다.
특히, 표 8 ~ 10에 나타나는 결과로부터, 실험예 9, 10의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 난백 가수분해물을 0.05 질량% 이상(보다 바람직하게는 0.2 질량% 이상) 포함함으로써, 뛰어난 항산화 작용 및 풍미 열화 억제 효과(향미 개선 효과)를 가지는 것이 이해할 수 있다.
6.6. 실시예 6(산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조 방법)
6.6.1. 시험 방법 및 평가 방법
본 실시예에서, 실험예 11, 12 및 비교예 10, 11에 대해, 산성 수중유형 에멀젼화 식품으로서 난황이 배합되어 있지 않은 에멀젼화 액상 드레싱을 제조했다. 보다 구체적으로는, 실시예 5에 대해, 배합중의 10% 가염 난황 100 g를 수크로스 지방산 에스테르(상품명 S-1670TM (HLB = 16, Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation 제조) 40 g 으로 대체하는 것 외에는, 실시예 5 에서 이용된 방법과 같은 조건으로 시험을 실시했다. 즉, 10% 가염 난황 100 g 를 수크로스 지방산 에스테르 40 g로 대체하는 것 외에는, 본 실시예의 실험예 11은 실시예 5의 실험예 9의 배합과 같고, 본 실시예의 실험예 12는 실시예 5의 실험예 10의 배합과 같고, 본 실시예의 비교예 10은 실시예 5의 비교예 8의 배합과 같고, 본 실시예의 비교예 11은 실시예 5의 비교예 9의 배합과 같다.
조제된 에멀젼화 액상 드레싱에 대해, 실시예 5 에서 이용된 방법과 같게 항산화 작용의 평가를 행했다.
6.6.2. 평가 결과
측정된 POV를 표 11에, 그리고 관능 평가의 결과를 표 12에 각각 나타낸다.
| 실험예 11 | 실험예 12 | 비교예 10 | 비교예 11 | |
| POV | 0.5 | 0.4 | 1.3 | 0.5 |
| 실험예 11 | 실험예 12 | 비교예 10 | 비교예 11 | |
| 관능 평가 결과 | 4.1 | 5.9 | 3.4 | 6.0 |
이상의 결과로부터, 실험예 11, 12의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 난백 가수분해물을 포함함으로써, 비교예 10의 산성 수중유형 에멀젼화 식품보다 낮은 POV를 얻을 수 있고, 비교예 11의 산성 수중유형 에멀젼화 식품과 동등의 POV를 얻을 수 있었다. 또, 실험예 11, 12의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 난백 가수분해물을 포함함으로써, 비교예 10의 산성 수중유형 에멀젼화 식품과 비교하여 양호한 관능 평가 결과를 얻을 수 있었다. 이것에 의해, 실험예 11, 12의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 포함되는 난백 가수분해물의 항산화 작용 및 풍미 열화 억제 효과(향미 개선 효과)가 인정되었다.
특히, 표 11 및 표 12에 나타나는 결과로부터, 실험예 11, 12의 산성 수중유형 에멀젼화 식품에 의하면, 난백 가수분해물을 0.05 질량% 이상(보다 바람직하게는 0.2 질량% 이상) 포함함으로써, 뛰어난 항산화 작용 및 풍미 열화 억제 효과(향미 개선 효과)를 발휘하는 것이 이해할 수 있다.
Claims (12)
- 20 ~ 50 질량 % 의 수불용성 분획을 포함한 난백 가수분해물을 포함한 산성 수중유형 에멀젼화 식품.
- 제1항에 있어서, 난황을 추가로 포함한 산성 수중유형 에멀젼화 식품.
- 제2항에 있어서, 상기 난황 고형분에 대한 상기 난백 가수분해물의 질량비가 0.01 ~ 1인 산성 수중유형 에멀젼화 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 난백 가수분해물은 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제로 처리하여 수득한 산성 수중유형 에멀젼화 식품.
- 제4항에 있어서, 상기 난백 가수분해물은 파파인으로 추가로 처리하여 수득한 산성 수중유형 에멀젼화 식품.
- 제1항에 있어서, 상기 난백 가수분해물은 아래와 같은 특성:pH 4 로 조정되고 10 mg/ml(고형분 환산)의 난황을 포함한 1000 ㎍/ml의 난백 가수분해물 수용액의 항산화 활성은 pH 4 로 조정되고 10 mg/ml(고형분 환산)의 난황을 포함한 25 nmol/ml의 칼슘 디소듐 에틸렌디아민테트라아세테이트 수용액의 항산화 활성과 동일하거나 그 이상인특성을 갖는 산성 수중유형 에멀젼화 식품.
- 제1항 내지 제6항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 난백 가수분해물을 0.05 ~ 4.5 질량% 포함한 산성 수중유형 에멀젼화 식품.
- 20 ~ 50 질량 %의 수불용성 분획을 포함한 난백 가수분해물의 존재하에서 수상 성분 및 유상 성분을 에멀젼화하는 공정을 포함한 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조 방법.
- 제8항에 있어서, 상기 난백 가수분해물을 난황에 미리 첨가한 다음, 상기 에멀젼화 공정을 행하는 산성 수중유형 에멀젼화 식품의 제조 방법.
- 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제로 처리하여 수득한, 20 ~ 50 질량 % 의 수불용성 분획을 포함한 난백 가수분해물을 포함한 항산화재.
- 난백을 아스페르길루스속 미생물 기원의 중성 프로테아제로 처리하여 수득한, 20 ~ 50 질량 % 의 수불용성 분획을 포함한 난백 가수분해물을 포함한 향미 개선재.
- 삭제
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