JP6034690B2 - 水中油型乳化物の品質保持剤、及び油脂含有組成物 - Google Patents

Description

本発明は、水中油型乳化物の品質保持剤、及び当該水中油型乳化物の品質保持剤を含む油脂含有組成物に関する。

水溶性の成分と油溶性の成分とを含有する食品、化粧料、及び医薬組成物は、ホモジナイザー等で均一に混和し、水中油型乳化物として製造されることがある。この水中油型乳化物の品質を保持するために、品質保持剤が使用されている。品質保持剤には、抗酸化作用、乳化作用、乳化安定作用を有するものがあり、化学合成化合物や天然物由来成分が使用されているが、近年、安全性等の観点から、天然物由来成分の使用が広がっている。

例えば、水中油型乳化物に使用される天然物由来の乳化剤として、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。ところが、これら成分だけでは、乳化を長期間安定化させることは難しい。そこで、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルに、増粘多糖類であるガラクトマンナン、キサンタンガム等を添加したり（特許文献１参照）、大豆タンパク質や牛乳由来のタンパク質を添加することで（特許文献２参照）、乳化安定作用を高めている。

また、水中油型乳化物は、油の微細な粒子が水中に分散した状態となっているため、水相と油相との接触面積が増加する。この結果、油は水相中に含まれている酸素により酸化され易くなる。油の酸化を抑制するために、例えば、天然物由来の酸化防止剤として、乳酸発酵卵白が水中油型乳化物に使用されている（特許文献３参照）。

特開２００１−１３６９０３号公報 特開２００４−２４２６７０号公報 特開２００９−２６３３９８号公報

特許文献１の乳化安定剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルの乳化安定作用を高めるために、増粘多糖類であるガラクトマンナンやキサンタンガムを使用している。この増粘剤により水中油型乳化物自体に粘性を与えることになる。その結果、食品等に使用する場合、食品の食感等が損なわれる虞がある。特許文献２の乳化安定剤は、大豆や牛乳等の天然物から成分を得ていることから、品質面において常時安定した成分が得られるとは言い難い。また、熱等によりタンパク質が変性し、十分な乳化安定作用が得られない虞がある。さらに、これら特許文献１及び特許文献２に記載の乳化安定剤は、抗酸化作用を有していないため、水中油型乳化物の品質を保持するために、抗酸化剤と組み合わせて使用する必要がある。

特許文献３の抗酸化剤では、天然物由来の酸化防止剤として、乳酸発酵させた卵白を有効成分として使用しているため、品質面において常時安定した成分が得られるとは言い難い。また、熱等によりタンパク質が変性し、十分な抗酸化作用が得られない虞がある。さらに、特許文献３に記載の抗酸化剤は、乳化安定作用を有していないため、水中油型乳化物の品質を保持するために、乳化安定剤と組み合わせて使用する必要がある。

本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、天然物由来の成分で高い乳化安定作用を発揮しながら、油の酸化も抑制することができる水中油型乳化物の品質保持剤を提供することを目的とする。また、そのような品質保持剤を用いた油脂含有組成物を提供することを目的とする。

即ち、本発明は以下の発明を含む。
［発明１］
シデロフォアを有効成分とする水中油型乳化物の品質保持剤。
［発明２］
前記水中油型乳化物の乳化状態を安定化させる作用を有する発明１に記載の水中油型乳化物の品質保持剤。
［発明３］
前記水中油型乳化物の酸化を抑制する作用を有する発明１又は２に記載の水中油型乳化物の品質保持剤。
［発明４］
前記水中油型乳化物が酸性水中油型乳化物である発明１〜３のいずれか一つに記載の水中油型乳化物の品質保持剤。
［発明５］
前記シデロフォアは、デフェリフェリクリシンである発明１〜４のいずれか一つに記載の水中油型乳化物の品質保持剤。
［発明６］
発明１〜５のいずれか一つに記載の水中油型乳化物の品質保持剤を含む油脂含有組成物。
［発明７］
前記水中油型乳化物の品質保持剤を０．０００００００００１〜５０重量％含む発明６に記載の油脂含有組成物。

本構成の水中油型乳化物の品質保持剤は、シデロフォアを有効成分としているため、水中油型乳化物の乳化安定作用を高めるとともに、乳化安定後の水相に存在する酸素による油の酸化を効率的に抑制することができる。また、本構成の油脂含有組成物は、本発明の品質保持剤を含有していることから、油脂含有組成物の乳化状態の安定と酸化の防止とを効果的に行うことができる。

図１は、デフェリフェリクリシンの乳化安定作用を確認するために実施した油相分離試験の結果を示した写真である。

本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意検討を重ねた結果、水溶性の抗酸化物質であるシデロフォアを水中油型乳化物に添加して均一に混合すると、シデロフォアが油相の酸化を抑制するだけでなく、油相と水相との分離を抑制する乳化安定作用を発揮することを見出し、本発明を完成させた。

以下、本発明に係る品質保持剤、及び当該品質保持剤を含む油脂含有組成物に関する実施形態を説明する。ただし、本発明は、以下に説明する実施形態に限定されることを意図しない。先ず、本発明の品質保持剤を構成するシデロフォアについて説明する。

＜シデロフォア＞
水溶性のシデロフォアは、抗酸化作用を有していることが知られており、酸化を促進する鉄イオンをキレートする化合物である。シデロフォアは、他のキレート剤と異なり、鉄イオンをキレート化した後も抗酸化活性を有することが知られている。つまり、シデロフォアは、酸化を促進する鉄イオンをキレートして、酸化の発生を抑制するとともに、ラジカル発生後のラジカル補足剤としても機能すると考えられ、非常に有効な抗酸化剤である。しかし、このシデロフォアが、水中油型乳化物における、水溶性の成分（水相）と油溶性の成分（油相）との間の乳化状態を安定化させることは、これまで知られていない。

本発明で用いられるシデロフォアは、微生物、藻類及び植物が環境中にわずかに存在する鉄イオンを取り込むために細胞外に分泌する低分子の有機化合物である。シデロフォアの由来は、特に限定されるものではなく、微生物、藻類及び植物由来でも、化学合成由来でも良いが、好ましくは微生物、藻類及び植物由来であり、さらに好ましくは微生物由来である。微生物は、培養により容易に増殖させることができるため、鉄制限の環境下で培養することによりシデロフォアを大量に生産することができ、シデロフォアを容易に得ることができる。シデロフォアは、鉄を含有しないデフェリ体として、生産される。

シデロフォアは、天然型のシデロフォアの他に、天然型のシデロフォアの誘導体も使用することができる。天然型のシデロフォアの誘導体としては、アセチル化やニトロ化したもの、アミノ酸が一部置換されたもの等が挙げられるが、これら誘導体に限定されない。

シデロフォアの種類としては、特に限定されないが、例えば、エンテロバクチン、アグロバクチン、ビブリオバクチン、アングイバクチン等のようなカテコール類；コプロゲン、フェリクローム類、フェリオキサミン、フェリオキサミン類、Ｎ，Ｎ’,Ｎ’’−トリアセチルフザリニンＣ等、フザリニン類のようなヒドロキサメート類；及びリゾファリン等のようなポリカルボキシレート類等が挙げられるが、ヒドロキサメート類が好ましく、その中でも、フェリクローム類が特に好ましい。

フェリクローム類は、３個のヒドロキサム酸を含む環状ペプチドの総称であり、その中でもフェリクローム、ジグリシンフェリクローム、デフェリフェリクリシン（Ｄｆｃｙ）、フェリクロームＣ、フェリクロシン、アスペルクロームＤ１、アスペルクロームＢ１、フェリルビン、フェリロジン、フェリクロームＡ、デス（ジセリルグリシル）フェリロジン（フェリロジンにおいて、＝Ｓｅｒ−Ｓｅｒ−Ｇｌｙ−を除いた化合物）が好ましく、Ｄｆｃｙが特に好ましい。

フェリクローム類は、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ニューロスポラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属、ウスティラゴ（Ｕｓｔｉｌａｇｏ）属等の真菌により生産される。この中でも、アスペルギルス属の糸状菌であるアスペルギルス・オリゼは、清酒、味噌、醤油等の生産に使用される菌であり、このアスペルギルス・オリゼの生産するフェリクローム類をヒトは古くから摂取してきた。つまり、フェリクローム類は、その歴史的な観点からも、安全性が確認されている。さらに、麹菌が生産するフェリクローム類のＤｆｃｙは、アスペルギルス・オリゼが比較的大量に生産するため、生産性が良く、経済的にも有利である。Ｄｆｃｙは、鉄イオンをキレートしてフェリクリシン（Ｆｃｙ）になる。

微生物にシデロフォアを生産させる場合、その微生物の培養条件は、微生物が効率よく増殖する限りにおいて、特に限定されないが、鉄の含有量を制限した培地を使用することが好ましい。このような微生物の増殖用の培地を用いることによって、鉄イオンがキレートしていないデフェリ体を効率よく得ることができる。使用する培地は、液体培地であってもよいし、固体培地であってもよく、シデロフォアを生産させる微生物の種類により適宜選択される。

微生物の培養により生産されるシデロフォアは、例えば、微生物、微生物の抽出物（無細胞抽出物）、培養液、培養上清等から回収できる。シデロフォアは、精製品でも、非精製品でもよいが、好ましくは精製品である。シデロフォアの精製は、公知の方法によって実施することができる。例えば、微生物の培養液を、遠心分離等で菌体の画分と液体画分（上清画分）とに分離する。菌体の画分については、例えば、超音波破砕等によって、菌体を破砕し、微生物の内容物を溶媒に抽出する。この抽出された内容物を、例えば、塩析法、透析法、限外濾過法、等電点沈澱法、ゲル濾過法、電気泳動法、クロマトグラフィー等を用いて精製処理を実施する。クロマトグラフィーは、例えば、イオン交換クロマトグラフィー、疎水性クロマトグラフィー、吸着クロマトグラフィー、アフィニティークロマトグラフィー、分子篩クロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィー等が挙げられる。これら精製処理は、いずれか一種類を用いて処理してもよいし、二種類以上を組合せて実施してもよい。上清画分については、菌体破砕等の前処理を行うことなく、上記精製処理を直接実施することができる。このような精製法を組み合わせることにより、微生物の培養液からシデロフォアを精製することができる。なお、シデロフォアは、例えば、市販品を使用することも可能である。

シデロフォアを含有する水中油型乳化物の調製方法としては、乳化物に使用する材料により適宜選択可能である。例えば、以下の調製方法が挙げられる。
（１）シデロフォアを水相に溶解させた後、油相を混合して乳化させる。
（２）シデロフォアを油相に溶解させた後、水相を混合して乳化させる。
（３）水相と油相を混合して乳化物を調整した後、シデロフォアを添加して混合する。
（４）上記（１）〜（３）の調製方法を組み合わせる。
この中でも、好ましくは（１）の調製方法である。（１）の調製方法としては、先ず水溶性であるシデロフォアを水相に溶解させた後、水相中に油相を徐々に混合しながら、ホモジナイザーや超音波分散機等を用いて物理的に乳化させることが挙げられる。この乳化により、シデロフォアは、水相中に均一に分散するため、油の微粒子の表面と水相との界面に均一に存在する。その結果、シデロフォアは水相中での油の微粒子を効果的に安定化させるとともに、水相中の酸素による油相の酸化を効率的に抑制することができる。水中油型乳化物の水相の割合が多い乳飲料等の場合は、（３）の調製法を用いてもよい。これにより、乳飲料の種類に応じてシデロフォアの添加量を容易に調整することができる。

ここで、水中油型乳化物に使用する油相の成分としては、例えば、酪酸、カプリン酸、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸等の脂肪酸；トリアシルグリセロール類；ジアシルグリセロール類；モノアシルグリセロール類；ホスファチジルコリン等のリン脂質類；テルペン類；ステロール類等が挙げられ、これら脂肪酸等を含んだトウモロコシ油、大豆油、菜種油、オリーブ油、ゴマ油、アマニ油、綿実油、シソ油、月見草油、紅花油、ひまわり油、落花生油、椰子油、魚油等の油類が挙げられる。また、エステル交換油等のような化学処理又は酵素処理等を施して得られる油脂等の１種又は２種以上を組み合わせて配合してもよい。

本明細書中に記載される「品質保持」とは、食品、飲料、化粧品及び医薬品の品質を保持することであり、具体的には酸化による劣化（抗酸化）の抑制、乳化の再分離の抑制（乳化安定）、風味劣化の抑制、製品が有する生理的機能性の保持を意味する。例えば食品、飲料、化粧品及び医薬品が、生理的機能性の成分としてコエンザイムＱ１０を含む場合は、含有するコエンザイムＱ１０の品質保持を意味する。
水相と油相を乳化させた油脂含有組成物は、食品、化粧料、及び医薬組成物等に多く用いられている。この油脂含有組成物には、水中油型乳化物の品質を安定化（品質保持）させるために、品質保持剤が添加されている。品質保持剤は、油脂含有組成物の乳化の安定を高めるとともに、乳化により水相中に分散した油の微粒子の酸化を防止している。したがって、品質保持剤には、乳化安定剤と酸化防止剤とが併用されることが多い。特に酸性油脂含有組成物（酸性水中油型乳化物）は、遊離の金属イオンが生じ易く、遊離した金属イオンが油脂の酸化を促進する。例えば、マヨネーズ等に使用される卵黄中には、鉄イオンがリンタンパク質（卵黄ホスビチン）にキレートされた状態で維持されているが、ｐＨ３〜５の酸性条件下では卵黄ホスビチンの３次構造が変化して、卵黄ホスビチンにキレートされている鉄イオンの一部が遊離し、この遊離の鉄イオンにより酸化が促進されることが知られている。したがって、酸性水中油型乳化物の品質を保持するために乳化安定作用及び抗酸化作用を有する品質保持剤が必要になる。本発明に係る水中油型乳化剤の品質保持剤は、シデロフォアを含んでいるため、乳化安定作用だけでなく、鉄イオンをキレートして油相の酸化を抑制することができるため、酸性水中油型乳化物に使用しても、乳化安定剤と抗酸化剤とを併用することなく、単独で使用可能である。

本発明の水中油型乳化物の品質保持剤は、油脂含有組成物の乳化状態を安定化させ、油脂の酸化を抑制することができるように、水中油型乳化物の種類に応じて適宜添加量を調整可能であるが、品質保持剤の添加量は、０．０００００００００１〜５０重量％であり、好ましくは０．００００００００１〜５０重量％であり、より好ましくは０．０００００００１〜５０重量％であり、さらに好ましくは０．００００００１〜５０重量％であり、もっと好ましくは０．０００００１〜４０重量％であり、さらにもっと好ましくは０．００００１〜２０重量％であり、最も好ましくは０．０００１〜１０重量％である。添加量が０．０００００００００１重量％より少ないと、乳化安定作用及び抗酸化作用の十分な効果が得られない虞がある。一方、５０重量％を超えて品質保持剤を添加しても乳化安定作用及び抗酸化作用は大きく向上せず、経済的ではない。

水中油型乳化物の食品としては、例えば、マヨネーズ及びドレッシング等の油相を原料としているドレッシング類；ソース等の調味料類；スープ、アイスクリーム、ホイップクリーム、生クリーム、コーヒークリーム等のクリーム類；ケーキ、冷凍食品、インスタント食品等の加工食品；乳飲料、コーヒー飲料、ココア飲料等の乳成分含有飲料等が挙げられる。

水中油型乳化物の化粧料としては、例えば、乳液、クリーム、クレンジング、美容液、洗浄剤、脱臭剤、ハンドクリーム、リップクリーム等のスキンケア化粧料；メイクアップ下地、リキッドファンデーション、頬紅、アイシャドウ、マスカラ、アイライナー、アイブロウ、口紅等のメイクアップ化粧料；シャンプー、リンス、トリートメント、セット剤等の毛髪化粧料等が挙げられる。

水中油型乳化物の医薬組成物は、経口又は非経口で適用される剤型である。経口投与で投与される医薬組成物の剤型としては、例えば、カプセル剤、シロップ剤、液剤等が挙げられる。非経口で投与される医薬組成物の剤型としては、例えば、外用剤、経皮剤、経鼻剤、液剤、貼付剤等が挙げられる。

本発明の品質保持剤について、乳化安定作用及び抗酸化作用を評価する試験を実施した。品質保持剤としては、フェリクローム類のデフェリフェリクリシン（Ｄｆｃｙ）を使用し、乳化安定作用及び抗酸化作用の評価をマヨネーズの加速劣化試験により実施した。試験方法及び試験結果を以下に示す。

＜Ｄｆｃｙの調整＞
アスペルギルス・オリゼを、Ｃｚａｐｅｋ−Ｄｏｘ最少培地を用いて、３０℃で７日間振とう培養を行った。Ｃｚａｐｅｋ−Ｄｏｘ最少培地（ｐＨ６．０）の組成は、２％グルコース、０．３％ＮａＮＯ_３、０．２％ＫＣｌ、０．１％Ｋ_２ＨＰＯ_４、０．０５％ＭｇＳＯ_４を含有するものとした。培養終了後、濾過にて菌体と培養上清とを分離した。得られた培養上清から分子量５０００以上のタンパク質等の高分子物質を、限外濾過膜を用いて除去した。高分子を除去した溶液を、疎水性カラムクロマトグラフィー（オルガノ社製：アンバーライト（登録商標）ＸＡＤ）に供して、疎水性カラムクロマトグラフィーに吸着させた。疎水性カラムクロマトグラフィーに吸着した吸着成分を１００％エタノールで溶出させ、その溶出液をＤｆｃｙ含有画分として回収した。アスペルギルス・オリゼを培養したＣｚａｐｅｋ−Ｄｏｘ最少培地には、鉄分が含まれていないため、鉄イオンをキレートしていないデフェリ体のＤｆｃｙが得られる。

Ｄｆｃｙ含有画分中にＤｆｃｙが精製されていることを以下の方法で確認した。鉄イオンと結合したフェリクリシン（Ｆｃｙ）は、赤褐色に着色するため、波長４３０ｎｍに極大吸収を示すことが知られている（Ａｇｒ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，Ｖｏｌ．３１，Ｎｏ．１２，ｐ１４８２）。そこで、Ｄｆｃｙ含有画分に塩化第二鉄水溶液を添加して鉄イオンをキレートさせたサンプルと、鉄イオンをキレートさせていないＤｆｃｙ含有画分のサンプルとを、夫々高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて分析した。分析の結果、塩化第二鉄水溶液を添加した場合にのみＦｃｙの吸収波長である４３０ｎｍに極大吸収を示したことから、Ｄｆｃｙ含有画分中にＤｆｃｙが精製されていることが確認された。このＤｆｃｙ含有画分を凍結乾燥にて粉末状とし、以下の試験に使用した。

＜マヨネーズの調整＞
Ｄｆｃｙの乳化安定作用を評価するために、下記の表１に示す配合割合でマヨネーズを作製した。先ず、生の卵黄３０ｍｌ、及び食酢２０ｍｌ（イオン株式会社製、商品名「トップバリュ（登録商標）・純米酢」 酸度４．５％）をミキサーで撹拌混合し水相を調整した。次いで水相を撹拌しながら植物油２２０ｍｌ（日清オイリオグループ株式会社製、食用調合油 原材料：食用大豆油、食用なたね油）を徐々に加えて乳化を行い、水中油型乳化物であるマヨネーズを調製した。Ｄｆｃｙを添加した試験溶液を作製する場合は、水相にＤｆｃｙを添加した後に、植物油との混合を行った。卵黄は酸化を促進させる鉄イオン（約６０ｐｐｍ）を多く含んでいるため、各試験溶液の鉄イオンの理論値含量が１．８ｍｇ相当となるように卵黄の量を調整した。Ｄｆｃｙの乳化安定作用及び抗酸化作用を評価するために、一般に酸化防止のための鉄キレート剤として使用されているＥＤＴＡを用いて試験溶液を調製した。ＥＤＴＡの試験溶液の調製は、Ｄｆｃｙと同様に水相に添加して調製した。卵黄は、殻付き鶏卵から卵白及び卵殻を分離して得られたものを使用した。ＥＤＴＡは、食品添加物「キレスト（登録商標）Ｆ−ＮＡ」（ＥＤＴＡ・２Ｎａ・２Ｈ_２Ｏ：分子量３７２、キレスト株式会社製）を使用した。

Ｄｆｃｙ及びＥＤＴＡの添加量の違いによる乳化安定作用及び抗酸化作用を調べるために、各試験溶液のＤｆｃｙ及びＥＤＴＡの添加量を以下の量に調整した。Ｄｆｃｙ及びＥＤＴＡは、理論上等モル数の鉄イオンをキレート可能である。そこで、卵黄由来の鉄（１．８ｍｇ）を半量キレートできるＤｆｃｙ１２ｍｇを添加した試験溶液（実施例１）と、卵黄由来の鉄を全量キレートできるＤｆｃｙ２４ｍｇを添加した試験溶液（実施例２）とを調製した。ＥＤＴＡも同様に、卵黄由来の鉄を半量キレートできるＥＤＴＡ６ｍｇを添加した試験溶液（比較例１）と、卵黄由来の鉄を全量キレートできるＥＤＴＡ１２ｍｇを添加した試験溶液（比較例２）とを調製した。ブランク及びコントロールは、Ｄｆｃｙ及びＥＤＴＡを含まない試験溶液を使用した。

＜油相分離の抑制効果＞
図１は、デフェリフェリクリシンの乳化安定作用を確認するために実施した油相分離試験の結果を示した写真である。上記調製後の各試験溶液を、チャック付ポリエチレン袋（０．０４ｍｍＰＥ単層、溶断シール）に充填・密封し、ブランクは４℃、他の試験溶液は５５℃の遮光下で５日間保存する加速劣化試験により油相分離の程度を評価した。保存４日目及び保存５日目の各試験溶液１０ｍｌをポリエチレン袋から１５ｍｌねじ口試験管に移し、２０００ｒｐｍで２分間遠心分離を行って、各試験溶液の油相の分離度を評価した。遠心分離後の各試験溶液の分離した油相の容量（ｍｌ）を表２に示す。

図１及び表２の結果から、Ｄｆｃｙは、油相と水相との分離を抑制することが明らかになった。Ｄｆｃｙの添加量を、卵黄由来の鉄を全量キレートできる添加量とした実施例２だけでなく、卵黄由来の鉄を半量しかキレートできない添加量とした実施例１の場合においても、マヨネーズの油相分離を抑制することができた。これに対して、比較例のＥＤＴＡを添加したものでは、卵黄由来の鉄を全量キレートできる添加量とした比較例２でも、マヨネーズの油相分離を抑制することができなかった。このことから、Ｄｆｃｙは高い乳化安定作用を備えていることが示された。なお、Ｄｆｃｙの添加量を卵黄由来の鉄をキレートする量の２倍、１．５倍で試験を行った場合、保存５日目でも油相の分離は認められず、０．８倍、０．６倍、０．４倍、０．２５倍で試験を行った場合でも実施例１と同様の結果が得られた（データ示さず）。

＜油相酸化の抑制効果＞
上記油相分離の抑制効果の項で使用した保存５日目の各試験溶液中の油相の酸化を、油脂の酸化一次生成物である脂質ヒドロペルオキシド（過酸化物）を測定して、過酸化物価（ＰＯＶ：ｍｅｑ／ｋｇ）を算出して評価した。

ＰＯＶとは油脂中に含まれる過酸化物の量を示す指標であり、油脂にヨウ化カリウムを加えた場合における遊離されるヨウ素を油脂１ｋｇに対するミリ当量数で表した指標である。ＰＯＶは、基準油脂分析試験法（２．５．２．１_{−２００３}）に従って酢酸−イソオクタン法により測定可能である。試験内容を以下に記す。
（１）各試料を以下の方法に従い、広口共栓付き瓶に採取した。４℃保存したブランクは、３０分間凍結後室温融解させた後に２０００ｒｐｍ２分間遠心分離を行い、油相を採取した。その他の試験溶液は５日間の保存後に２０００ｒｐｍ２分間遠心分離を行い、油相を採取した。各試験溶液の採集量は、ブランクを５ｇ、その他の試験溶液を０．８ｇとした。
（２）酢酸−イソオクタン（３：２，Ｖ／Ｖ）混合溶剤１５ｍｌを採取した各試料に添加し、試料が完全に溶解するまで静かに撹拌した。
（３）窒素ガスで容器内の空気を置換した後、窒素ガスを通じながら飽和ヨウ化カリウム水溶液０．１ｍｌを添加した。
（４）直ちに栓をしてマグネットスターラーで正確に１分間撹拌した。
（５）水４５ｍｌを加えて、撹拌した。
（６）この溶液を０．０１ｍｌ／ｌチオ硫酸ナトリウム標準液で滴定した（電位差滴定装置 ＭＥＴＲＯＨＭ社製Ｔｉ−ｔｏｕｃｈ９１６を用いた）。
（７）本試験と並行してブランク試験を行った。
ＰＯＶ（ｍｅｑ／ｋｇ）＝（Ａ−Ｂ）×Ｆ×１０／Ｃ
Ａ：試験試料の０．０１ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム標準溶液使用量（ｍｌ）
Ｂ：ブランクの０．０１ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム標準溶液使用量（ｍｌ）
Ｃ：試料摂取量（ｇ）
Ｆ：０．０１ｍｏｌ／Ｌチオ硫酸ナトリウム標準溶液のファクター

表３に示された結果から、Ｄｆｃｙは、油相の酸化を抑制することが明らかになった。Ｄｆｃｙの添加量を、卵黄由来の鉄を全量キレートできる添加量とした実施例２だけでなく、卵黄由来の鉄を半量しかキレートできない添加量とした実施例１の場合においても、マヨネーズ中の油脂の酸化を抑制することができた。これに対して、比較例のＥＤＴＡを添加したものでは、卵黄由来の鉄を全量キレートできる添加量とした比較例２でも、マヨネーズ中の油脂の酸化を抑制することができなかった。このことから、Ｄｆｃｙは水中油型乳化物に対して高い抗酸化作用を備えていることが示された。なお、Ｄｆｃｙの添加量を卵黄由来の鉄をキレートする量の２倍、１．５倍で試験を行った場合、油相の酸化を略抑制し、０．８倍、０．６倍、０．４倍、０．２５倍で試験を行った場合も実施例１と同様の結果が得られた（データ示さず）。

＜官能試験による風味劣化の評価＞
試験溶液の風味劣化の度合いは、５５℃の遮光下で５日間保存後の各試験溶液を使用して、７名の成人男女によりブラインドの官能試験で評価した。官能試験の評価方法は、４℃の遮光下で５日間保存したブランクの風味と、５５℃で５日間保存した各試験溶液の風味とを比較して、表４の指標にしたがって点数で評価した。官能評価の評価は、点数が高いほど、風味劣化が進行していることを示している。官能評価によるマヨネーズの風味劣化の評価結果を表５に示す。

表５に示された結果から、Ｄｆｃｙは、マヨネーズの風味劣化を抑制することが明らかになった。Ｄｆｃｙの添加量を、卵黄由来の鉄を全量キレートできる添加量とした実施例２だけでなく、卵黄由来の鉄を半量しかキレートできない添加量とした実施例１の場合でも、マヨネーズの風味劣化を抑制することができた。これに対して、比較例のＥＤＴＡを添加したものでは、卵黄由来の鉄を全量キレートできる添加量とした比較例２でも、マヨネーズの風味劣化を抑えることができなかった。このことから、Ｄｆｃｙは水中油型乳化物の食品に対して強い風味劣化の抑制作用を備えていることが示された。なお、Ｄｆｃｙの添加量を卵黄由来の鉄をキレートする量の２倍、１．５倍で試験を行った場合、ブランクと比較しても略風味の劣化は認められず、０．８倍、０．６倍、０．４倍、０．２５倍で試験を行った場合でも実施例１及び実施例２と同様の結果が得られた（データ示さず）。

本発明に係る水中油型乳化物の品質保持剤及び当該品質保持剤を使用した油脂含有組成物は、例えば、食品、化粧品、医薬品分野に利用することができる。

Claims (8)

1. シデロフォアを有効成分とする水中油型乳化物の品質保持剤であって、
   前記水中油型乳化物は鉄を含み、
   前記鉄と前記シデロフォアとのモル比が１：０．２５〜１：２である品質保持剤。
2. 前記水中油型乳化物の乳化状態を安定化させる作用を有する請求項１に記載の水中油型乳化物の品質保持剤。
3. 前記水中油型乳化物の酸化を抑制する作用を有する請求項１又は２に記載の水中油型乳化物の品質保持剤。
4. 前記水中油型乳化物が酸性水中油型乳化物である請求項１〜３のいずれか一項に記載の水中油型乳化物の品質保持剤。
5. 前記シデロフォアは、デフェリフェリクリシンである請求項１〜４のいずれか一項に記載の水中油型乳化物の品質保持剤。
6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の水中油型乳化物の品質保持剤を含む油脂含有組成物。
7. 前記水中油型乳化物の品質保持剤を０．０００００００００１〜５０重量％含む請求項６に記載の油脂含有組成物。
8. シデロフォアを有効成分とする水中油型乳化物の品質保持剤を０．０００００００００１〜０．０１７８重量％含む油脂含有組成物。