JP2005040041A - 食品用抗酸化剤及び酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品 - Google Patents

Abstract

【課題】生体への影響が懸念される化学抗酸化剤を含有せずに、食品に長期間優れた酸化安定性を付与することのできる食品用抗酸化剤を提供することにあると共に、消費者が敬遠することなく安心して食することのできる、長期間酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供すること。
【解決手段】リゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤、並びに水相と油相とが乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、前記食品用抗酸化剤が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供するものである。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品用抗酸化剤及び酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品に関し、詳しくはマヨネーズ、ドレッシング類などの水中油型エマルジョン食品用等として好適な食品用抗酸化剤と、該抗酸化剤を含有しており、酸化安定性に優れていて長期間保存の可能な水中油型エマルジョン食品とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品中に含まれる油脂は、保存期間中に徐々に酸素を吸収し、それらの濃度がある段階に達すると、急速に酸化が進む結果、食品の変色をもたらす。
【０００３】
ところで、水相と油相とが乳化されてなる水中油型乳化食品の代表的なものとして、マヨネーズやドレッシング類等がよく知られている。これらは、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化され、美味しく、且つ栄養価の高い食品である。
ここで、油相原料としては、大豆油、菜種油、コーン油等の食用植物油が一般的に使用されており、乳化剤としては、通常、呈味、色調及び乳化安定性の観点から、卵黄が主に用いられている。
【０００４】
ところが、卵黄を使用して乳化したマヨネーズやドレッシング類等は、酸化安定性が十分でなく、長期間酸化条件におかれると、変色を生じたり、更には乳化が破壊され、油相が分離するなどの欠点がある。
【０００５】
ここで酸化を防止するためには、抗酸化能を有する化学物質からなる化学抗酸化剤を油脂含有食品に添加するのが一般的である。
例えば、アスコルビン酸エステルを含有していることを特徴とする酸性調味料に係る発明が開示されており、この発明によれば、製造直後の風味がほぼ維持された、風味安定性に優れた酸性調味料が得られるとされている（例えば特許文献１参照）。
【０００６】
【特許文献１】
特許第３０７２１００号公報（特願平１１−２３３５９６号）
【０００７】
しかしながら、近年、化学物質の生体機能への悪影響が問題となっており、消費者は、一般的にこのような人工添加物を避ける傾向にある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、上記従来の問題点を解決し、生体への影響が懸念される化学抗酸化剤を含有せずに、食品に長期間優れた酸化安定性を付与することのできる食品用抗酸化剤を提供することにあると共に、消費者が敬遠することなく安心して食することのできる、長期間酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、予想外にもグリセロールの存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを添加・処理することによりホスファチジル・グリセロールを生成させた後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加し処理して得られるリゾホスファチジル・グリセロールが食品用抗酸化剤としての作用を有すること、及びこのリゾホスファチジル・グリセロールを添加して得られる水中油型エマルジョン食品が優れた酸化安定性を有することを見出し、これらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
なお、グリセロールの存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを添加・処理することによりホスファチジル・グリセロールを生成させた後、該ホスファチジル・グリセロールにホスホリパーゼＡ２を添加し処理して得られるリゾホスファチジル・グリセロールが食品用抗酸化剤としての作用を有すること、並びにリゾホスファチジル・グリセロールを用いた酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品については、これまでに全く知られていない。
【００１１】
すなわち、請求項１に係る本発明は、リゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、リゾホスファチジル・グリセロールが、グリセロールの存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを添加・処理することによりホスファチジル・グリセロールを生成させた後、該ホスファチジル・グリセロールにホスホリパーゼＡ２を添加し処理して得られるリゾホスファチジル・グリセロールである請求項１記載の食品用抗酸化剤を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、水相と油相とが乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、請求項１又は２記載の食品用抗酸化剤が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、食品用抗酸化剤が、０．０２質量％以上含有されていることを特徴とする請求項３記載の酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、リゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤に関するものである。
【００１３】
請求項１に係る本発明における抗酸化作用を有するリゾホスファチジル・グリセロールとは、リン脂質の塩基部分がグリセロールで置換され、さらに２位の脂肪酸が加水分解されたもので、以下のような構造を示す。
【００１４】
【化１】

【００１５】
２位の脂肪酸が加水分解されていないものは、ホスファチジル・グリセロールと呼ばれるが、これは植物のクロロプラスト（葉緑体）や光合成組織中の重要なリン脂質成分となっている。さらに、少量ではあるが、大豆やヒマワリ中のリン脂質にも含有されている（ Ｌｅｃｉｔｈｉｎｓ Ｂｅｒｎａｒｄ Ｆ． Ｓｚｕｈａｉ， Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔ’ｓ Ｓｏｃｉｅｔｙ １９８５ ）。
【００１６】
このようなリゾホスファチジル・グリセロールとしては、請求項２に記載したものが挙げられる。
すなわち、請求項２に係る本発明は、リゾホスファチジル・グリセロールが、グリセロールの存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを添加・処理することによりホスファチジル・グリセロールを生成させた後、該ホスファチジル・グリセロールにホスホリパーゼＡ２を添加し処理して得られるリゾホスファチジル・グリセロールである請求項１記載の食品用抗酸化剤に関するものである。
【００１７】
請求項２に係る本発明において、用いられるグリセロールとしては、油脂分解又はセッケン製造の際の副産物から精製されたものや酵母によるグリセロール発酵液から精製されたもの等が用いられる。
【００１８】
次に、請求項２に係る本発明において、用いられるリン脂質としては、一般的な卵黄リン脂質、大豆リン脂質、菜種リン脂質等が挙げられる。
卵黄リン脂質の組成は、ホスファチジル・コリン７３．０％、ホスファチジル・エタノールアミン１５．０％、ホスファチジル・イノシトール０．６％、その他であり、一方、大豆リン脂質の組成は、ホスファチジル・コリン３８．２％、ホスファチジル・エタノールアミン１７．３％、ホスファチジル・イノシトール１６．０％であることが報告されている（新食品機能素材の開発、太田明一監修、シーエムシー社、１９９６年）。
なお、これらリン脂質は、必ずしも純粋なものでなくてもよく、タンパク質、多糖類、塩類等、リン脂質以外の成分が混在したものであっても差し支えない。
【００１９】
請求項２に係る本発明において、用いられるホスホリパーゼＤは、ホスファチジル基転移酵素活性作用を有するものであり、リン脂質の塩基部分を加水分解する酵素である。水酸基を有する物質、例えばグリセロール等の存在下で、ホスホリパーゼＤをリン脂質に作用させることにより、リン脂質の塩基部分とグリセロールとの間でエステル交換反応が生じ、その結果、ホスファチジル・グリセロールが得られる。グリセロールの他、糖類、ビタミンＣ、多価アルコール等、分子内に水酸基を有する物質との交換反応が可能である。
なお、エステル交換反応の起こり易さは、リン脂質の塩基の種類や水酸基を有する物質の種類によって決まるが、塩基部分としてはエタノールアミン、コリン、セリン等が適しており、水酸基を有する物質としては、グリセロールや糖類が適している。
このようにエステル交換反応の作用があるものをホスファチジル基転移酵素活性があると言う。
【００２０】
このようなホスファチジル基転移酵素活性作用を有するホスホリパーゼＤとしては、植物由来のホスホリパーゼＤ、例えば、キャベツ由来のホスホリパーゼＤや、微生物由来のホスホリパーゼＤ、例えばストレプトマイセス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）に属する放線菌が生産するホスホリパーゼＤ等が挙げられる。
このようなホスホリパーゼＤとしては、転移活性が高いストレプトマイセス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）に属する放線菌が生産するホスホリパーゼＤ、とりわけ転移活性が高く、生産性も良いことからストレプトマイセス・シナモネウム（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ；旧名 Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ ）が生産するホスホリパーゼＤが好適に用いられる。
【００２１】
このホスホリパーゼＤは、分子量が約５４，０００であって、作用至適ｐＨが５〜６であり、作用至適温度が４０〜６０℃を示すものである（Ｃｈｉａｋｉ Ｏｇｉｎｏ， Ｙｕｋｉｎａｒｉ Ｎｅｇｉ， Ｔｏｓｈｉｋｏ Ｍａｔｓｕｍｉｙａ， Ｋｏｉｃｈｉ Ｎａｋａｏｋａ， Ａｋｉｈｉｋｏ Ｋｏｎｄｏ， Ｓｈｕｎ’ｉｃｈｉ Ｋｕｒｏｄａ， Ｓｈｉｎｊｉ Ｔｏｋｕｙａｍａ， Ｕｓｈｉｏ Ｋｉｋｋａｗａ， Ｔｓｕｍｅｏ Ｙａｍａｎｅ ａｎｄ Ｈｉｄｅｋｉ Ｆｕｋｕｄａ； Ｊ．Ｂｉｏｃｈｅｍ． １２５， ２６３−２６９ （１９９９） ；Ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ， Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ， ａｎｄ Ｓｅｑｕｅｎｃｅ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐａｓｅ Ｄ Ｓｅｃｒｅｔｅｄ ｂｙ Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ）。
【００２２】
こうしてグリセロールの存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを作用させると、リン脂質の塩基部分とグリセロールとの間でエステル交換反応が生じ、その結果、ホスファチジル・グリセロールが得られる。
【００２３】
このようにして得られるホスファチジル・グリセロールに、ホスホリパーゼＡ２を添加し処理することにより、目的とするリゾホスファチジル・グリセロールが得られる。すなわち、ホスファチジル・グリセロールをリゾ化する酵素がホスホリパーゼＡ２である。
請求項２に係る本発明において、用いられるホスホリパーゼＡ２の作用は、リン脂質の２位の脂肪酸を加水分解し、リゾリン脂質へと変換するものである。
【００２４】
このようなホスホリパーゼＡ２としては、ブタの膵臓より得られたものや微生物由来のものなどがあり、具体的には例えばノボザイムズジャパン（株）製のレシターゼ１０Ｌ、ジェネンコア・インターナショナル社製の微生物由来Ｌｙｓｏｍａｘが挙げられ、特に前者のレシターゼ１０Ｌが好ましい。
本発明において好適に用いられるレシターゼ１０Ｌは、ブタの膵臓より抽出精製されたホスホリパーゼＡ２であり、かつ、作用至適ｐＨが６〜１０であり、作用至適温度が４０〜６０℃を示すものである。
【００２５】
リン脂質がレシチン（ホスファチジル・コリン）を例とした場合での、ホスホリパーゼＤ及びホスホリパーゼＡ２処理によって得られるリゾホスファチジル・グリセロールの生成経路について、以下に示す。
【００２６】
【化２】

【００２７】
さらに、請求項２に係る発明におけるリゾホスファチジル・グリセロールの調製法の概要について、以下に例示する。但し、以下の説明はあくまでも例示であって、これに限定されるものではない。
【００２８】
［リゾホスファチジル・グリセロールの調製方法］
ホスファチジル・グリセロールの調製法としては大きくは２種類あり、リン脂質の可溶な有機溶媒とグリセロールを含む水溶液との二相にホスホリパーゼＤを併用させる２相反応と、リン脂質をグリセロールを含む水溶液に分散させた液にホスホリパーゼを作用させる１相反応とがある。
前者には非極性のヘキサンやヘプタン等と極性のアセトンや酢酸エチル等の混液が有機溶媒としてよく用いられ、これらにリン脂質を溶解した有機溶媒相とｐＨを調整したグリセリン水溶液にホスホリパーゼを添加した水相をそれぞれ調製し、この２相が良くまざるように攪拌することで、塩基交換反応によるホスファチジル・グリセロールが生成される。生成したホスファチジル・グリセロールは有機溶媒層を分取し、エバポレーター等により溶剤を除去することで回収できる。
また、後者はｐＨを調整したグリセリン水溶液にリン脂質を分散させた状態でホスホリパーゼＤを作用させ、塩基交換反応によるホスファチジル・グリセロールが生成される。
その他、リン脂質もしくはホスホリパーゼＤを固定化させて反応させる等の方法もあるが、以上の説明はあくまでも例示であって、これに限定されるものではない。
【００２９】
このようにして得られたホスファチジル・グリセロールを水に分散し、ホスホリパーゼＡ２を作用させ、加水分解することで、リゾホスファチジル・グリセロールが得られる。また、１相反応によりホスファチジル・グリセロールを調製した場合、ホスホリパーゼＤによる塩基交換反応終了後、そのままホスホリパーゼＡ２を添加し、作用することでもリゾホスファチジル・グリセロールを得ることができる。
処理後は、７０〜９０℃で、５〜６０分間・加熱することやプロテーゼで処理することにより、残存ホスホリパーゼＤ及びホスホリパーゼＡ２を失活させることができる。また、シリカゲルや活性炭，活性白土等の吸着剤で処理することにより、残存ホスホリパーゼＤ及びホスホリパーゼＡ２を除去することができる。
以上の説明はあくまでも例示であって、これに限定されるものではない。
【００３０】
請求項１、２に係る本発明の食品用抗酸化剤は、上記した如きものであるが、必要に応じて、その機能を妨げない範囲で、他の既知の抗酸化剤、例えば天然抗酸化剤等を配合することもできる。
【００３１】
請求項１、２に係る本発明の食品用抗酸化剤は、各種食品用、中でも加工食品用、とりわけマヨネーズやドレッシング類等の水中油型エマルジョン食品用の抗酸化剤として有用である。
【００３２】
請求項１、２に係る本発明の食品用抗酸化剤を食品に対し添加する場合には、従来の食品用抗酸化剤と同様に、一般的には食品製造時に添加すればよいが、食品製造後に用いることもできる。その添加量は、抽出条件や食品の種類等によって異なり、一義的に決定することはできないが、一般的に言うならば、食品に対して固形分として０．０２質量％以上であることが好ましく、特に０．０５〜１質量％がより好ましい。固形分として０．０２質量％未満であると、抗酸化効果がやや低くなる。一方、添加量の上限については特に制限はないが、固形分として１質量％を超えて添加しても、酸化安定性は向上しない。
【００３３】
請求項１、２に係る本発明の食品用抗酸化剤を食品に対し添加し含有させた場合は、全く添加しなかった場合と比べて、著しく酸化安定性が向上する。
【００３４】
次に、請求項３に係る本発明は、水相と油相とが乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、請求項１又は２記載の食品用抗酸化剤が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品に関するものであり、換言すれば、水相と油相とが乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、リゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤（請求項１）又はグリセロールの存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを添加・処理することによりホスファチジル・グリセロールを生成させた後、該ホスファチジル・グリセロールにホスホリパーゼＡ２を添加し処理して得られるリゾホスファチジル・グリセロール（請求項２）が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品に関するものである。
【００３５】
請求項３に係る本発明における水中油型エマルジョン食品とは、水相と油相とが乳化剤により水中油型に乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類などが挙げられる。水中油型エマルジョン食品としては、従来公知なものを用いることができる。
【００３６】
請求項３に係る本発明の特徴は、このような水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、リゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤、つまり実質的にはリゾホスファチジル・グリセロールが、添加・配合されて含有されている点にある。
【００３７】
請求項３に係る本発明の水中油型エマルジョン食品におけるリゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤の含有量は、水相原料と油相原料との配合比率などにより異なるが、請求項４に記載した如く、０．０２質量％以上であることが好ましく、特に０．０５〜１質量％がより好ましい。水中油型エマルジョン食品中におけるリゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤の含有量が０．０２質量％未満では、水中油型エマルジョン食品における抗酸化効果はやや低くなる。また、リゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤の含有割合が１質量％を超えても含有量に見合うだけの効果の向上が得られないので、経済的にも好ましくない。
【００３８】
請求項３に係る本発明の水中油型エマルジョン食品の水相を構成する原料（水相原料）は、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
【００３９】
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩，食酢，グルタミン酸ナトリウム，イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料などがある。乳化剤としては、卵黄が一般的であるが、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を使用でき、これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００４０】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油脂や、親油性のある着香料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
【００４１】
請求項３に係る本発明の水中油型エマルジョン食品における油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は油相１０〜９０質量％に対して水相９０〜１０質量％、好ましくは油相３０〜８０質量％に対して水相７０〜２０質量％とする。
ここで、油相の比率が１０質量％未満であると、調製された水中油型エマルジョン食品が美味しくなく、一方、油相の比率が９０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００４２】
請求項３に係る本発明による水中油型エマルジョン食品の製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、水中油型エマルジョン食品を製造することができる。
ここで、前記のリゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤の添加は、水以外の水相原料を水等へ分散・溶解する際に行えばよい。
【００４３】
このようにして製造された水中油型エマルジョン食品は、リゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤が添加されていることにより、エマルジョンの破壊が防止されており、長期間酸化安定性に優れたものとなっている。リゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤を添加することにより、水中油型エマルジョン食品の酸化安定性が付与される理由については、必ずしも明らかではないが、酸化のスタート物質であるラジカルを形成する際の触媒となる鉄等金属イオンの封鎖や、油脂の自動酸化で生じるラジカルや過酸化物の消去等に関与しているものと考えられる。
【００４４】
【実施例】
次に、本発明を実施例や試験例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により限定されるものではない。
【００４５】
調製例１［リゾホスファチジル・グリセロール（本発明品１）の調製］
原料レシチン（ツル−レシチン工業（株）製レシチンＳＬＰ−ＰＣ７０：ホスファチジル・コリン７０％以上）２７ｇをヘプタン／アセトン（８０／２０）混合溶液に溶解して３００ｍｌにして溶媒層を調製した。次に、グリセロール溶液（０．６Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４）・７．２Ｍグリセロール混液）５０ｍｌにホスホリパーゼＤ（ナガセケムテックス（株）製）１７，５５０Ｕを混合して水層を調製した。溶媒層と水層とを３０℃及び５時間、２相がよく混ざるように攪拌し処理を行った。
処理後、３５ｇの食塩を添加・溶解して、溶剤層と水層を分離させ、溶剤層を分取した。
分取した溶剤層はエバポレータを用い、６０℃にて溶剤を除去することにより、ホスファチジル・グリセロール７０〜９０％を含有する固形物が得られた。
【００４６】
次いで、得られた固形分２０ｇを、６ｍＭ ＣａＣｌ_２を含有するｐＨ８、０．２Ｍトリス塩酸緩衝液に分散して８０ｍｌにし、ホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズジャパン（株）製レシターゼ１０Ｌ：１０，０００ＩＵ／ｇ）２４，０００ＩＵを加え、５０℃及び５時間の処理を行うことにより、９０％以上のホスファチジル・グリセロールがリゾ化したリゾホスファチジル・グリセロール分散液が得られた。
【００４７】
調製例２［リゾホスファチジル・グリセロール（本発明品２）の調製］
原料レシチン（ツル−レシチン工業（株）製レシチンＳＬＰ−ＰＣ７０：ホスファチジル・コリン７０％以上）２７ｇをグリセロール溶液（０．２Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ５）・３．３Ｍグリセロール混液）に良く分散させた後、ホスホリパーゼＤ（ナガセケムテックス（株）製）２，７００Ｕを加え、５０℃及び５時間反応させた。
次に、２Ｎ ＮａＯＨでｐＨを７．６に調整した後、ホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズジャパン（株）製レシターゼ１０Ｌ：１０，０００ＩＵ／ｇ）２４，０００ＩＵを加え、５０℃及び５時間の処理を行うことにより、９０％以上のホスファチジル・グリセロールがリゾ化したリゾホスファチジル・グリセロール分散液が得られた。
【００４８】
実施例１〜４
（１）水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の調製
前記調製例１で得られたリゾホスファチジル・グリセロール（本発明品１）を下記第１表に示す所定量用い、第１表に示す配合組成の４種の水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）２ｋｇをコロイドミルにてそれぞれ調製した。
すなわち、水相原料である卵黄、食塩、食酢（１０％酸度）及び水、並びに前記調製例１で得られたリゾホスファチジル・グリセロール（本発明品１）を混合溶解して水相を調製し、この水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：４／１０００インチ、回転数：３０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）を調製した。
【００４９】
（２）酸化安定性の評価
上記（１）にて得られた各水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の酸化安定性を次のような方法で評価した。
すなわち、約２００ｇ容のガラス瓶に、上記（１）で得られた水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）を約１００ｇ充填し、１重のサランラップで瓶の口を密封し、３４℃、暗所の条件下に保管した。６週間後、水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の表層の分離状態により、酸化安定性を次の３段階で評価した。評価は経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を第１表に示す。
【００５０】
［酸化安定性の評価］
・安定：油分離していない。
・やや不安定：表層がやや油分離している。
・不安定：表層がひどく油分離している。
【００５１】
比較例１
実施例１〜４において、前記調製例１で得られたリゾホスファチジル・グリセロール（本発明品）を全く添加しなかったこと以外は、実施例１〜４と同様にして行い、水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）を調製し、さらに実施例１〜４と同様にして酸化安定性を評価した。
結果を第１表に示す。
【００５２】
【表１】

【００５３】
第１表から、以下のようなことが分かる。
リゾホスファチジル・グリセロールを添加していない比較例１で得られた水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）は、油分離しており酸化安定性が低い。
尚、調製例２で得られたリゾホスファチジル・グリセロールを用いて実施例１〜４の通りに実施しても同様の結果が得られた。
これに対し、リゾホスファチジル・グリセロールが水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）に０．０２質量％、０．１０質量％、０．２０質量％及び１．００質量％添加された実施例１〜４で得られた水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）では、いずれも６週間という長い期間酸化条件下に置かれても、油分離がほとんどなく、酸化安定性が高いことが分かる。
このことから、リゾホスファチジル・グリセロールを添加することによって、水中油型エマルジョン（マヨネーズ）の酸化安定性が向上することが明らかである。
【００５４】
試験例１（リゾホスファチジル・グリセロール添加量の影響）
実施例１において、ホスファチジル・グリセロールの添加量を第２表の如く０〜１．００質量％まで変化させ、さらに全体の配合量の合計が１００質量％となるように水で調整したこと以外は実施例１と同様にして水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）を調製し、酸化安定性を評価した。
結果を第２表に示す。
【００５５】
【表２】

【００５６】
【表３】

【００５７】
第２表の結果から、以下のようなことが分かる。
水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）中のリゾホスファチジル・グリセロールを添加量が０．０２質量％以上では、いずれも酸化安定性が高いことが分かる。
一方、水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）中のリゾホスファチジル・グリセロールの添加量が０．０２質量％未満では、酸化安定性のやや低いことが分かる。
【００５８】
【発明の効果】
本発明によれば、グリセロール存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを添加・処理することにより、ホスファチジル・グリセロールを生成させた後、該ホスファチジル・グリセロールにホスホリパーゼＡ２を添加し処理して得られるリゾホスファチジル・グリセロールは、食品、特にマヨネーズやドレッシング類等の水中油型エマルジョン食品に添加することにより、該食品に長期間の優れた酸化安定性を付与できる食品用抗酸化剤が提供される。
また、該リゾホスファチジル・グリセロールを抗酸化剤として用いることにより、酸化安定性に優れており、長期保存の可能な水中油型エマルジョン食品が提供される。
該リゾホスファチジル・グリセロールを抗酸化剤として用いて製造したマヨネーズやドレッシング類等の水中油型エマルジョン食品は、生体への影響が懸念される化学抗酸化物質を含有しないため、消費者が敬遠することなく、安心して食することができ、長期間酸化安定性に優れたものである。

Claims (4)

1. リゾホスファチジル・グリセロールを有効成分とする食品用抗酸化剤。
2. リゾホスファチジル・グリセロールが、グリセロールの存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを添加・処理することによりホスファチジル・グリセロールを生成させた後、該ホスファチジル・グリセロールにホスホリパーゼＡ２を添加し処理して得られるリゾホスファチジル・グリセロールである請求項１記載の食品用抗酸化剤。
3. 水相と油相とが乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、請求項１又は２記載の食品用抗酸化剤が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品。
4. 食品用抗酸化剤が、０．０２質量％以上含有されていることを特徴とする請求項３記載の酸化安定性に優れた水中油型エマルジョン食品。