JP2004180576A - 食品用抗酸化剤及び酸化安定性に優れた水中油型乳化食品 - Google Patents

Abstract

【課題】生体への影響が懸念される化学抗酸化物質を含有せずに、食品に長期間優れた酸化安定性を付与することのできる食品用抗酸化剤を提供することにあると共に、消費者が敬遠することなく、安心して食することができ、長期間酸化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供すること。
【解決手段】リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加し処理して得られるリン脂質処理物からなる食品用抗酸化剤、並びに、該食品用抗酸化剤を含有することを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供する。
【選択図】 なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品用抗酸化剤及び酸化安定性に優れた水中油型乳化食品に関し、詳しくはマヨネーズ、ドレッシング類などの水中油型乳化食品用等として好適な食品用抗酸化剤と、該抗酸化剤を含有しており、酸化安定性に優れていて長期保存の可能な水中油型乳化食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
食品中に含まれる油脂は、保存期間中に徐々に酸素を吸収し、それらの濃度がある段階に達すると、急速に酸化が進む結果、食品の変質をもたらす。
【０００３】
ところで、水相と油相が水中油型に乳化されてなる水中油型乳化食品の代表的なものとして、マヨネーズやドレッシング類等がよく知られている。これらは、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化され、美味しく、且つ、栄養価の高い食品である。
ここで、油相原料としては、大豆油、菜種油、コーン油、ヒマワリ油等の食用植物油が一般的に使用されており、乳化剤としては、通常、呈味、色調及び乳化安定性の観点から、卵黄が主に用いられている。
【０００４】
ところが、卵黄を使用して乳化したマヨネーズやドレッシング類等は、酸化安定性が十分でなく、長期間酸化条件におかれると、変色を生じたり、更には乳化が破壊され、油相が分離するなどの欠点がある。
【０００５】
ここで酸化を防止するためには、抗酸化作用を有する化学物質からなる化学抗酸化剤を油脂含有食品に添加するのが一般的である。
例えば、アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有していることを特徴とする酸性調味料に関する発明が開示されており（例えば特許文献１参照）、この発明によれば、製造直後の風味がほぼ維持された風味安定に優れた酸性調味料が得られるとされている。
【０００６】
しかしながら、近年、化学物質の生体機能への影響度が問題となっており、消費者は一般的にこのような添加物を避ける傾向にある。
【０００７】
【特許文献１】
特許第３０７２１００号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、上記従来の問題点を解決し、生体への影響が懸念される化学抗酸化物質を含有せずに、食品に長期間優れた酸化安定性を付与することのできる食品用抗酸化剤を提供することにあると共に、消費者が敬遠することなく、安心して食することができ、長期間酸化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、予想外にもリン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加し処理して得られるリン脂質処理物が食品用の抗酸化剤としての作用を有すること、及びこのリン脂質処理物を添加して得られる水中油型乳化食品が優れた酸化安定性を有することを見出し、これら知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
なお、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加し処理して得られるリン脂質処理物からなる抗酸化剤、並びに該リン脂質処理物を用いた酸化安定性に優れた水中油型乳化食品については、これまでに全く知られていない。
【００１１】
すなわち、請求項１に係る本発明は、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加し処理して得られるリン脂質処理物からなる食品用抗酸化剤を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、ホスホリパーゼＡ１が、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が生産するｐＨ２．５〜６．０に活性領域を有する酸性ホスホリパーゼである請求項１記載の食品用抗酸化剤を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）であることを特徴とする請求項２記載の食品用抗酸化剤を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、水相と油相とが乳化されてなる水中油型乳化食品において、請求項１乃至３記載の食品用抗酸化剤を含有することを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加し処理して得られるリン脂質処理物からなる食品用抗酸化剤に関するものである。
すなわち、請求項１に係る本発明の食品用抗酸化剤は、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加し処理して得られるリン脂質処理物からなるものである。
【００１３】
ここでリン脂質処理物として、ホスホリパーゼＡ２と、ホスホリパーゼＡ１の一方のみを用いて製造されたものである場合には、食品用の抗酸化剤としての作用を有するものとはならない。また、たとえ両者を併用して製造されたものであるとしても、ホスホリパーゼＡ２を先に添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加して処理することにより製造されたものでなければ、やはり食品用の抗酸化剤としての作用を有するものとはならない。さらに、両者を同時に添加したり、ホスホリパーゼＡ１による処理を先に行ったりして製造されたものである場合にも、やはり食品用の抗酸化剤としての作用を有するものとはならない。
【００１４】
請求項１に係る本発明において、用いられるリン脂質としては、一般的な卵黄リン脂質、大豆リン脂質、菜種リン脂質等が挙げられ、特に卵黄リン脂質が好ましい。
卵黄リン脂質の組成は、ホスファチジルコリン ７３．０％、ホスファチジルエタノールアミン １５．０％、ホスファチジルイノシトール ０．６％、その他（食卵の科学と利用、佐藤 泰 著、地球社、１９８０年）であり、一方、大豆リン脂質の組成は、ホスファチジルコリン ２９．５％、ホスファチジルエタノールアミン ２２．３％、ホスファチジルイノシトール １３．０％、その他（Ｌｅｃｉｔｈｉｎｓ， Ｂｅｒｎａｒｄ Ｆ． Ｓｚｕｈａｊ， Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ’ Ｓｏｃｉｅｔｙ， １９８５）であることが報告されている。
なお、これらリン脂質は、必ずしも純粋なものでなくてもよく、タンパク質、多糖類、塩類等、リン脂質以外の成分が混在したものであっても差し支えない。
【００１５】
請求項１に係る本発明において、用いられるホスホリパーゼＡ２の作用は、リン脂質の２位の脂肪酸を加水分解し、リゾリン脂質へと変換するものである。
このようなホスホリパーゼＡ２としては、例えばノボザイムズジャパン（株）製のレシターゼ１０Ｌ（１０，０００ＩＵ／ｍＬ）が挙げられる。
ここで、ＩＵ（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｕｎｉｔ）とは、ホスホリパーゼＡ２の活性単位を意味し、卵黄を基質とし、ｐＨ８，４０℃，Ｃａ^２＋存在下の条件で、１分間当たり１マイクロモルの脂肪酸を遊離することを指す。
【００１６】
本発明において好適に用いられるノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ２について述べると、このホスホリパーゼＡ２は、ブタの膵臓より抽出精製されたものであって、ｐＨ５〜１１に活性領域を有するホスホリパーゼであり、かつ、作用至適ｐＨが６〜１０であり、作用至適温度が４０〜６０℃であって、３５〜９０℃の安定性上限温度を有するものである。
【００１７】
次に、請求項１に係る本発明において、用いられるホスホリパーゼＡ１の作用は、リン脂質の１位の脂肪酸を加水分解し、リゾリン脂質へと変換するものである。
このようなホスホリパーゼＡ１としては、例えば三共（株）製のホスホリパーゼＡ１（製品名：ホスホリパーゼＡ１、１０，０００単位／ｇ）の他、ノボザイムズジャパン（株）製のホスホリパーゼＡ１（製品名：レシターゼ ノボ）等が挙げられる。組換え体由来のホスホリパーゼＡ１も同様に使用することができる。好適には、酸性ホスホリパーゼＡ１である三共（株）製のホスホリパーゼＡ１（製品名：ホスホリパーゼＡ１、１０，０００単位／ｇ）である。
ここで、「単位」とは、ホスホリパーゼＡ１の活性単位を意味し、大豆リン脂質を基質とし、ｐＨ４．０，３７℃，Ｃａ^２＋の存在下の条件で、１分間当たり１マイクロモルの脂肪酸を遊離することを指す。
【００１８】
ここで、請求項１に係る本発明において好適に用いられる三共（株）製の酸性ホスホリパーゼＡ１について述べると、この酸性ホスホリパーゼＡ１は、ｐＨ２．５〜６．０に活性領域を有し、かつ作用至適ｐＨが４．０〜５．０であり、作用至適温度が５０〜６０℃であって、３５〜９０℃の安定性上限温度を有するものである。
この酸性ホスホリパーゼＡ１についての詳細は、特許第３０２２１３１号公報等に記載されている。
【００１９】
この酸性ホスホリパーゼＡ１は、請求項２に記載したように、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する微生物（糸状菌）が生産する、ｐＨ２．５〜６．０に活性領域を有するものであって、より具体的にはアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）やアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）が生産する酸性ホスホリパーゼＡ１がある。
【００２０】
本発明は、食品に関するものであるなどの点から、このようなアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する微生物（糸状菌）の中でも、請求項３に記載したように、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の生産する酸性ホスホリパーゼＡ１が特に好ましく用いられる。このことは、以下に述べる請求項４に係る本発明においても同様である。
【００２１】
次に、請求項１に係る本発明における、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加し処理して得られるリン脂質処理物の調製方法の概要について、以下説明する。但し、以下の説明はあくまで例示であって、これに限定されるものではない。
【００２２】
［リン脂質処理物（食品用抗酸化剤）の調製方法］
卵製又は大豆製等のリン脂質に水を加えた後、ホモジナイザーを用いて１〜５０質量％のリン脂質分散液を調製する。次に、リン脂質分散液１ｋｇあたり、少なくとも１，０００ＩＵ以上のホスホリパーゼＡ２を添加してよく混合し、これを撹拌槽に充填し、３５〜６０℃の品温にて１〜２４時間、酵素による処理を行う。
次いで、２〜１０％の酢酸溶液を用いて、ｐＨ３．０〜５．０に調整し、該処理液１ｋｇあたり、少なくとも１，０００単位以上のホスホリパーゼＡ１を添加して、よく混合し、３０〜５５℃の品温にて１〜２４時間、処理を行う。
処理後、上層に分離した脂肪酸を除き、下層液を凍結乾燥することにより、リン脂質処理物が得られる。
【００２３】
より詳しくは、上記した如きリン脂質を処理してリン脂質処理物を調製するにあたり、まずリン脂質に酵素ホスホリパーゼＡ２を添加して処理を行う。
この酵素による処理の際、効率上、リン脂質はホモジナイザー等を用いて水に分散したものを基質とするが、このリン脂質分散液中のリン脂質濃度は１〜５０質量％、好ましくは１〜４０質量％が適当である。リン脂質分散液中のリン脂質濃度が１質量％未満であると、収量及び処理効率が悪くなり、好ましくない。一方、リン脂質分散液中のリン脂質濃度が５０質量％を超えると、ホモジナイズする際、油中水型へと転相し易くなり、転相すると処理効率が低下するため、好ましくない。
【００２４】
ホスホリパーゼＡ２の添加は、ホモジナイズの前後のいずれでもよい。
このホスホリパーゼＡ２は、ｐＨ５〜１１に活性領域を有するホスホリパーゼであり、処理の際、特にリン脂質のｐＨを調整する必要はない。すなわち、リン脂質分散液のｐＨは約６〜７であり、ｐＨ未調整でもホスホリパーゼＡ２の効率を十分に奏することができる。
【００２５】
ホスホリパーゼＡ２の添加量は、リン脂質分散液１ｋｇに対して、少なくとも１，０００ＩＵ以上、好ましくは３，０００ＩＵ以上が適当である。ホスホリパーゼＡ２の添加量が、１，０００ＩＵ未満では、得られるリン脂質処理物が優れた抗酸化性を有しないおそれがある。一方、ホスホリパーゼＡ２の添加量が２０，０００ＩＵを超えても、処理効果が向上しないため、経済的にも好ましくない。従って、上限を２０，０００ＩＵとする。
【００２６】
ホスホリパーゼＡ２による処理の際のｐＨについては、前述したように、特に調整する必要はなく、ｐＨ６〜７の範囲で十分な効果を奏する。また、ホスホリパーゼＡ２を添加する際の処理温度は、３５〜６０℃、好ましくは４０〜５０℃が適当である。３５℃未満の温度や６０℃を超える温度では、いずれもリン脂質処理物が優れた抗酸化性を有することができないため、好ましくない。
【００２７】
ホスホリパーゼＡ２による処理の時間については、１〜２４時間の範囲が適当であり、この範囲内でホスホリパーゼＡ２の添加量や温度条件等によって短時間から長時間まで任意に調整することができる。しかし、リン脂質処理物の品質を考慮すると、１０時間以内の短時間処理が好ましい。
【００２８】
リン脂質処理物を調製するにあたり、上記したように、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理し、該処理後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加して処理する。
ここで用いられるホスホリパーゼＡ１は前述したように、酸性ホスホリパーゼＡ１が好適に用いられる。
【００２９】
ホスホリパーゼＡ１による処理の際は、リン脂質（リン脂質分散液）のｐＨを３．０〜５．０、好ましくは３．５〜４．７に調整することが必要である。ｐＨ３．０未満やｐＨ５．０を超えるｐＨでは、いずれも得られるリン脂質処理物が優れた抗酸化性を有することができないため、好ましくない。
ｐＨの調整は、酢酸、クエン酸、リンゴ酸などの食用有機酸を用いて行なわれるが、２〜１０質量％の水溶液による調整が好ましい。
【００３０】
ホスホリパーゼＡ１の添加量は、リン脂質分散液１ｋｇに対して、少なくとも１，０００単位以上、好ましくは３，０００〜２０，０００単位が適当である。ホスホリパーゼＡ１の添加量が、１，０００単位未満では、得られるリン脂質処理物が優れた抗酸化性を有しないおそれがある。一方、ホスホリパーゼＡ１の添加量が２０，０００単位を超えても、処理効率が向上しないため、経済的にも好ましくない。
【００３１】
また、リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加する際の処理温度は、３０〜５５℃、好ましくは４０〜５０℃が適当である。３０℃未満の温度や５５℃を超える温度では、いずれも得られるリン脂質処理物が優れた抗酸化性を有することができないため、好ましくない。
ホスホリパーゼＡ１による処理の時間については、１〜２４時間の範囲が適当であり、この範囲内でホスホリパーゼＡ１の添加量や温度条件等によって、短時間から長時間まで任意に調整することができる。しかし、リン脂質処理物の品質を考慮すると、１０時間以内の短時間処理が好ましい。
【００３２】
ホスホリパーゼＡ２で処理されると、リン脂質は、２位の脂肪酸が加水分解されて、リゾリン脂質へと変換される。続いて、前述したように、このリゾリン脂質をホスホリパーゼＡ１で処理することにより、リゾリン脂質中の１位の脂肪酸が加水分解されて、グリセロホスホリルコリンやグリセロホスホリルエタノールアミン等に変換される。
この際、上層に脂肪酸が遊離されるが、下層の部分をスプレー乾燥、凍結乾燥等により、リン脂質処理物を濃縮することができる。このようにして、食品用抗酸化剤として用いると、長期間、酸化安定性を付与することのできるリン脂質処理物を得ることができる。
【００３３】
請求項１に係る本発明の食品用抗酸化剤は、上記の如きものであるが、必要に応じて、その機能を妨げない範囲内で、他の既知の抗酸化成分、例えば天然抗酸化成分等を配合することもできる。
【００３４】
請求項１に係る本発明の食品用抗酸化剤は、各種食品用、中でも加工食品用、とりわけマヨネーズやドレッシング類等の水中油型乳化食品用の抗酸化剤として有用である。
【００３５】
請求項１に係る本発明の食品用抗酸化剤は、従来の食品用抗酸化剤と同様に、一般的には食品製造時に添加することにより含有させれば良いが、食品製造後に含有させることもできる。その含有量は、抽出条件や食品の種類等によって異なり、一義的に決定することはできないが、水中油型乳化食品に含有させる場合には、食品に対し０．０１〜０．２質量％の範囲で添加したとき、良好な酸化安定性が得られる。含有量が０．０１質量％未満では、十分な効果が得られず、一方、０．２質量％を超えて添加しても酸化安定性は向上しない。
【００３６】
次に、請求項４に係る本発明について説明する。
請求項４に係る本発明は、水相と油相とが乳化されてなる水中油型乳化食品に関するものであって、請求項１乃至３記載の食品用抗酸化剤、すなわちリン脂質処理物からなる食品用抗酸化剤を含有することを特徴とするものである。
リン脂質処理物については、請求項１に係る本発明の食品用抗酸化剤に関する説明中において記載した通りである。
【００３７】
請求項４に係る本発明の水中油型乳化食品とは、水相と油相とが水中油型に乳化されてなる食品であり、これにリン脂質処理物からなる抗酸化剤を添加し含有させたものである。
リン脂質処理物の含有量は、水中油型乳化食品中０．０１〜０．２質量％の範囲であり、この範囲内であるとき良好な酸化安定性が得られる。ここで、該リン脂質処理物の含有量が０．０１質量％未満では、十分な効果が得られず、一方、０．２質量％を超えて含有させても酸化安定性は向上しない。
【００３８】
請求項４に係る本発明の水中油型乳化食品の水相を構成する原料（水相原料）は、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩，食酢，グルタミン酸ナトリウム，イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。乳化剤としては、卵黄が一般的であるが、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を使用でき、これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３９】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油脂や、親油性のある着香料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
【００４０】
請求項４に係る本発明の水中油型乳化食品における油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は油相１０〜９０質量％に対して水相９０〜１０質量％、好ましくは油相３０〜８０質量％に対して水相７０〜２０質量％とする。
ここで、油相の比率が１０質量％未満であると、調製された水中油型乳化食品が美味しくなく、一方、油相の比率が９０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００４１】
請求項４に係る本発明の水中油型乳化食品の製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、水中油型乳化食品を製造することができる。
ここで、前記のリン脂質処理物の添加は、水以外の水相原料を水等へ分散・溶解する際に行えばよい。
【００４２】
このようにして製造された水中油型乳化食品は、リン脂質処理物が添加されていることにより、エマルジョンの破壊が防止されており、長期間酸化安定性に優れたものとなっている。
リン脂質処理物を添加することにより、水中油型乳化食品の酸化安定性が付与される理由については、必ずしも明らかではないが、酸化のスタート物質であるラジカルを形成する際の触媒となる鉄等金属イオンの封鎖や、油脂の自動酸化で生じるラジカルや過酸化物の消去等に関与しているものと考えられる。
【００４３】
【実施例】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。
【００４４】
調製例１〔卵黄リン脂質処理物の調製；本発明品〕
卵黄リン脂質（レシチン 卵製；和光純薬工業（株））４０ｇを水１，９６０ｇに加えた後、ホモジナイズした卵黄リン脂質分散液（基質）に、２０，０００ＩＵのホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズジャパン（株）製のレシターゼ１０Ｌ）を添加してよく混合し、これを３Ｌ容撹拌槽に充填し、４５℃の品温で３時間、酵素による処理を行った。次いで、５％酢酸溶液を用いてｐＨ４．２に調整し、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の生産する２０，０００単位の酸性ホスホリパーゼＡ１（三共（株）製のホスホリパーゼＡ１）を添加し、４５℃の品温で３時間処理を行った。
処理後、上層に分離した脂肪酸を除き、下層液を凍結乾燥して卵黄リン脂質処理物１２ｇ（本発明品）を得た。
【００４５】
調製例２〔大豆リン脂質処理物の調製；本発明品〕
大豆リン脂質（レシチン 大豆製；和光純薬工業（株））４０ｇを水１，９６０ｇに加えた後、ホモジナイズした大豆リン脂質分散液（基質）に、２０，０００ＩＵのホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズジャパン（株）製のレシターゼ１０Ｌ）を添加してよく混合し、これを３Ｌ容撹拌槽に充填し、４５℃の品温で３時間、酵素による処理を行った。次いで、５％酢酸溶液を用いてｐＨ４．３に調整し、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の生産する２０，０００単位の酸性ホスホリパーゼＡ１（三共（株）製のホスホリパーゼＡ１）を添加し、４５℃の品温で３時間処理を行った。
処理後、上層に分離した脂肪酸を除き、下層液を凍結乾燥して大豆リン脂質処理物（本発明品）２２ｇを得た。
【００４６】
調製例３〔卵黄リン脂質のホスホリパーゼＡ２処理物の調製；比較品〕
調製例１の卵黄リン脂質処理物の製造において、ホスホリパーゼＡ２処理後の処理液を凍結乾燥して、卵黄リン脂質のホスホリパーゼＡ２処理物（比較品）を約３６ｇ得た。
【００４７】
調製例４〔卵黄リン脂質のホスホリパーゼＡ１処理物の調製；比較品〕
卵黄リン脂質（レシチン 卵製；和光純薬工業（株））４０ｇを水１，９６０ｇに加えた後、ホモジナイズした卵黄リン脂質分散液（基質）を、５％酢酸溶液を用いてｐＨ４．２に調整し、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の生産する２０，０００単位の酸性ホスホリパーゼＡ１（三共（株）製のホスホリパーゼＡ１）を添加し、４５℃の品温で３時間処理を行った。次いで、処理液を凍結乾燥して、卵黄リン脂質のホスホリパーゼＡ１処理物（比較品）を約３７ｇ得た。
【００４８】
調製例５〔大豆リン脂質のホスホリパーゼＡ２処理物の調製；比較品〕
調製例２の大豆リン脂質処理物の製造において、ホスホリパーゼＡ２処理後の処理液を凍結乾燥して、大豆リン脂質のホスホリパーゼＡ２処理物（比較品）を約３７ｇ得た。
【００４９】
調製例６〔大豆リン脂質のホスホリパーゼＡ１処理物の調製；比較品〕
大豆リン脂質（レシチン 大豆製；和光純薬工業（株））４０ｇを水１，９６０ｇに加えた後、ホモジナイズした大豆リン脂質分散液（基質）を、５％酢酸溶液を用いてｐＨ４．２に調整し、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）の生産する２０，０００単位の酸性ホスホリパーゼＡ１（三共（株）製のホスホリパーゼＡ１）を添加し、４５℃の品温で３時間処理を行った。次いで、処理液を凍結乾燥して、大豆リン脂質のホスホリパーゼＡ１処理物（比較品）を約３８ｇ得た。
【００５０】
実施例１〜４
（１）マヨネーズの調製
調製例１で得られた卵黄リン脂質処理物（本発明品）を下記第１表に示す所定量用い、第１表に示す配合割合の４種のマヨネーズ２ｋｇをコロイドミルにてそれぞれ調製した。
【００５１】
（２）酸化安定性の評価
上記（１）にて得られた各マヨネーズの酸化安定性を、次のような方法で評価した。
約２００ｇ容のガラス瓶に、得られたマヨネーズの約１００ｇを充填し、一重のサランラップで瓶の口を密封し、３４℃暗所の条件下に保管した。５週間後、マヨネーズの表層の分離状態により、酸化安定性を次の４段階で評価した。評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を第２表に示す。
【００５２】
［酸化安定性の評価］
・安定 ：油分離していない。
・やや安定 ：表層は強く褐変しているが、油分離していない。
・やや不安定 ：表層がやや油分離している。
・不安定 ：表層がひどく油分離している。
【００５３】
実施例５〜７
実施例１〜４において、卵黄リン脂質処理物（本発明品）の代わりに、調製例２で得られた大豆リン脂質処理物（本発明品）を用いたこと以外は、実施例１〜４と同様にして３種のマヨネーズを調製し、酸化安定性を評価した。結果を第２表に示す。
【００５４】
比較例１
実施例１〜４において、卵黄リン脂質処理物（本発明品）を添加しなかったこと以外は、実施例１〜４と同様にしてマヨネーズを調製し、酸化安定性を評価した。結果を第２表に示す。
【００５５】
比較例２〜３
実施例１〜４において、卵黄リン脂質処理物（本発明品）の代わりに、調製例３で得られた卵黄リン脂質のホスホリパーゼＡ２処理物（比較品）を第１表に示す所定量添加したこと以外は、実施例１〜４と同様にして２種のマヨネーズを調製し、酸化安定性を評価した。結果を第２表に示す。
【００５６】
比較例４〜５
実施例１〜４において、卵黄リン脂質処理物（本発明品）の代わりに、調製例４で得られた卵黄リン脂質のホスホリパーゼＡ１処理物（比較品）を第１表に示す所定量添加したこと以外は、実施例１〜４と同様にして２種のマヨネーズを調製し、酸化安定性を評価した。結果を第２表に示す。
【００５７】
比較例６〜７
実施例１〜４において、卵黄リン脂質処理物（本発明品）の代わりに、調製例５で得られた大豆リン脂質のホスホリパーゼＡ２処理物（比較品）を第１表に示す所定量添加したこと以外は、実施例１〜４と同様にして２種のマヨネーズを調製し、酸化安定性を評価した。結果を第２表に示す。
【００５８】
比較例８〜９
実施例１〜４において、卵黄リン脂質処理物（本発明品）の代わりに、調製例６で得られた大豆リン脂質のホスホリパーゼＡ１処理物（比較品）を第１表に示す所定量添加したこと以外は、実施例１〜４と同様にして２種のマヨネーズを調製し、酸化安定性を評価した。結果を第２表に示す。
【００５９】
【表１】
第１表（マヨネーズの配合割合）

【００６０】
【表２】
第２表（マヨネーズの酸化安定性）

【００６１】
第２表の結果から明らかなように、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加して処理して得られたリン脂質処理物を抗酸化剤として０．０１〜０．１質量％用いたマヨネーズ（実施例１〜７）は、長期間の優れた酸化安定性を示した。
特に、卵黄リン脂質処理物を用いたマヨネーズ（実施例２〜４）は、大豆リン脂質処理物を用いたマヨネーズ（実施例５〜７）に比べ、比較的良好な酸化安定性を示した。
【００６２】
これに対し、比較例１に示すように、リン脂質処理物無添加のマヨネーズでは、酸化安定性は著しく低かった。
また、比較例２〜３及び比較例６〜７に示すように、卵黄リン脂質又は大豆リン脂質をホスホリパーゼＡ２で処理したものの、ホスホリパーゼＡ１では未処理の卵黄リン脂質ホスホリパーゼＡ２処理物（比較品）又は大豆リン脂質ホスホリパーゼＡ２処理物（比較品）を抗酸化剤として用いたマヨネーズでは、比較例１と同様に酸化安定性は著しく低かった。
【００６３】
更に、比較例４〜５及び比較例８〜９に示すように、卵黄リン脂質又は大豆リン脂質をホスホリパーゼＡ２で処理せずに、ホスホリパーゼＡ１のみで処理した卵黄リン脂質ホスホリパーゼＡ１処理物（比較品）又は大豆リン脂質ホスホリパーゼＡ１処理物（比較品）を抗酸化剤として用いたマヨネーズでは、比較例１と同様に酸化安定性は著しく低かった。
【００６４】
これらの結果より、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加して処理することにより得られるリン脂質処理物を抗酸化剤として用いた場合、長期間酸化安定性の優れたマヨネーズを調製できることが明らかである。
【００６５】
【発明の効果】
請求項１乃至３に係る本発明によれば、リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、続いて該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加して得られたリン脂質処理物は、マヨネーズやドレッシング類等の（水中油型乳化）食品に添加することにより、該食品に長期間の優れた酸化安定性を付与できる抗酸化剤が提供される。
【００６６】
また、請求項４に係る本発明によれば、該リン脂質処理物を抗酸化剤として用いることにより、酸化安定性に優れており、長期保存の可能な水中油型乳化食品が提供される。
該リン脂質処理物を抗酸化剤として用いて製造したマヨネーズやドレッシング類等の水中油型乳化食品は、生体への影響が懸念される化学抗酸化物質を含有しないため、消費者が敬遠することなく、安心して食することができ、長期間酸化安定に優れたものである。

Claims (4)

1. リン脂質にホスホリパーゼＡ２を添加して処理した後、該リン脂質にホスホリパーゼＡ１を添加し処理して得られるリン脂質処理物からなる食品用抗酸化剤。
2. ホスホリパーゼＡ１が、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が生産するｐＨ２．５〜６．０に活性領域を有する酸性ホスホリパーゼである請求項１記載の食品用抗酸化剤。
3. アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）であることを特徴とする請求項２記載の食品用抗酸化剤。
4. 水相と油相とが乳化されてなる水中油型乳化食品において、請求項１乃至３記載の食品用抗酸化剤を含有することを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型乳化食品。