JP3081038B2 - 加工乾燥卵黄およびその製造方法 - Google Patents
加工乾燥卵黄およびその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な加工乾燥卵黄お
よびその製造方法に関するものである。
よびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から、低コレステロール化を図った
乾燥卵黄は一健康食品としてよく知られている。このも
のは、例えば、乾燥卵黄を超臨界二酸化炭素と接触さ
せ、該物質からコレステロールを抽出する、という方法
によって製造されている（特公昭６２−５１０９２号公
報参照）。
乾燥卵黄は一健康食品としてよく知られている。このも
のは、例えば、乾燥卵黄を超臨界二酸化炭素と接触さ
せ、該物質からコレステロールを抽出する、という方法
によって製造されている（特公昭６２−５１０９２号公
報参照）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところが、上記したよ
うな方法で得られる低コレステロール乾燥卵黄は、保存
中に、例えば数ケ月程度経ると、異臭が生じてくるのが
認められている。乾燥卵黄は通常長期に亘って用いられ
ることから保存性を有することが求められている。よっ
て、保存中にこのような異臭が生じ難い低コレステロー
ル乾燥卵黄の開発が要望されているのが現状である。よ
って、本発明は、低コレステロール乾燥卵黄であって保
存中に異臭が生じ難い新規な加工乾燥卵黄を提供するこ
と、並びにそのような加工乾燥卵黄を製造する方法を提
供することを目的とする。
うな方法で得られる低コレステロール乾燥卵黄は、保存
中に、例えば数ケ月程度経ると、異臭が生じてくるのが
認められている。乾燥卵黄は通常長期に亘って用いられ
ることから保存性を有することが求められている。よっ
て、保存中にこのような異臭が生じ難い低コレステロー
ル乾燥卵黄の開発が要望されているのが現状である。よ
って、本発明は、低コレステロール乾燥卵黄であって保
存中に異臭が生じ難い新規な加工乾燥卵黄を提供するこ
と、並びにそのような加工乾燥卵黄を製造する方法を提
供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
に即して鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至
った。すなわち、本発明は、含有するリン脂質のリゾ化
率が５％以上であり、コレステロールの含有率が０．５
％以下であることを特徴とする加工乾燥卵黄を提供する
ものである。また、本発明は、卵黄液を酵素処理してそ
の含有リン脂質をリゾ化し、次いで、乾燥後、超臨界二
酸化炭素で脱コレステロール処理することを特徴とする
加工乾燥卵黄の製造方法を提供するものである。
に即して鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至
った。すなわち、本発明は、含有するリン脂質のリゾ化
率が５％以上であり、コレステロールの含有率が０．５
％以下であることを特徴とする加工乾燥卵黄を提供する
ものである。また、本発明は、卵黄液を酵素処理してそ
の含有リン脂質をリゾ化し、次いで、乾燥後、超臨界二
酸化炭素で脱コレステロール処理することを特徴とする
加工乾燥卵黄の製造方法を提供するものである。
【０００５】以下、本発明を詳しく説明する。本発明の
加工乾燥卵黄は、まず、含有するリン脂質のリゾ化率が
５％以上のものである。これは、卵黄に生来含有されて
いるリン脂質が５％以上リゾ化されていることを意味す
る。リン脂質が５％以上リゾ化されているとは、本発明
においては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエ
タノールアミンなどのリン脂質とリゾホスファチジルコ
リン、リゾホスファチジルエタノールアミンなどのリゾ
リン脂質との合計含量に対する全リゾリン脂質の含有割
合が５％以上であることをいう。なお、上記したリン脂
質のリゾ化率は、加工乾燥卵黄から抽出した脂質につい
てそれを構成する各成分とその割合を液体クロマトグラ
フィーにより分析することにより容易に求めることがで
きる。このように、本発明の加工乾燥卵黄は、リン脂質
の構成脂肪酸であって保存中に酸化を受け易く、異臭の
発生原因となりうる脂肪酸がある程度少なくなったもの
である。なお、あまりリゾ化率が高くなると苦みが感じ
られるようになることから、リゾ化率は５０％以下であ
る方が好ましい。
加工乾燥卵黄は、まず、含有するリン脂質のリゾ化率が
５％以上のものである。これは、卵黄に生来含有されて
いるリン脂質が５％以上リゾ化されていることを意味す
る。リン脂質が５％以上リゾ化されているとは、本発明
においては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエ
タノールアミンなどのリン脂質とリゾホスファチジルコ
リン、リゾホスファチジルエタノールアミンなどのリゾ
リン脂質との合計含量に対する全リゾリン脂質の含有割
合が５％以上であることをいう。なお、上記したリン脂
質のリゾ化率は、加工乾燥卵黄から抽出した脂質につい
てそれを構成する各成分とその割合を液体クロマトグラ
フィーにより分析することにより容易に求めることがで
きる。このように、本発明の加工乾燥卵黄は、リン脂質
の構成脂肪酸であって保存中に酸化を受け易く、異臭の
発生原因となりうる脂肪酸がある程度少なくなったもの
である。なお、あまりリゾ化率が高くなると苦みが感じ
られるようになることから、リゾ化率は５０％以下であ
る方が好ましい。
【０００６】本発明の加工乾燥卵黄は、また、コレステ
ロールの含有率が０．５％以下のものである。この程度
低くないと実質上低コレステロールといい難いからであ
る。０．３〜０．０５％程度が好ましい。このように、
本発明の加工乾燥卵黄は、含有するリン脂質のリゾ化率
が５％以上であり、かつコレステロールの含有率が０．
５％以下であることを構成上特徴とすることによって、
従来の低コレステロール乾燥卵黄が有していた保存中の
異臭発生の問題を生じ難くしたものである。
ロールの含有率が０．５％以下のものである。この程度
低くないと実質上低コレステロールといい難いからであ
る。０．３〜０．０５％程度が好ましい。このように、
本発明の加工乾燥卵黄は、含有するリン脂質のリゾ化率
が５％以上であり、かつコレステロールの含有率が０．
５％以下であることを構成上特徴とすることによって、
従来の低コレステロール乾燥卵黄が有していた保存中の
異臭発生の問題を生じ難くしたものである。
【０００７】このような本発明の加工乾燥卵黄は、一般
的には、以下のようにして製造する。なお、下記の代表
的な製造例を便宜上本発明の製造方法あるいは単に本発
明の方法と称す。本発明の方法によれば、まず、卵黄液
を酵素処理してその含有リン脂質をリゾ化する。酵素処
理に使用する酵素としては、ホスホリパーゼＡ２を用い
るのが一般的である。その際酵素処理条件としては、最
終製品中のリゾ化率を５％以上とし得るならば特に限定
されず、例えば、上記酵素を０．０００１〜０．０２％
程度の濃度で、温度４５〜５５℃、ｐＨ６〜８の下で２
〜１２時間程度反応させればよい。このようなリゾ化処
理によって、卵黄の含有リン脂質の構成脂肪酸であって
保存中に酸化を受け易く、異臭の発生原因となりうる脂
肪酸が遊離される。最終製品の保存中における異臭発生
の防止の観点からは、リゾ化の程度は最終製品中のリゾ
化率が５％以上であればよく、好ましくは２０％以上、
より好ましくは４０％以上である。なお、リゾ化の程度
をあまり高くすると、酵素処理操作に時間がかかりすぎ
作業効率が低下する他、最終製品に苦みが感じられるよ
うになることから、リゾ化率は５０％以下である方が好
ましい。また、この段階において、最終製品のリゾ化率
を５％以上とし得る限り、酵素処理によるリゾ化の程度
の異なるものをお互いに配合しても、あるいは未リゾ化
のものを一部配合してもよいことは言うまでもない。
的には、以下のようにして製造する。なお、下記の代表
的な製造例を便宜上本発明の製造方法あるいは単に本発
明の方法と称す。本発明の方法によれば、まず、卵黄液
を酵素処理してその含有リン脂質をリゾ化する。酵素処
理に使用する酵素としては、ホスホリパーゼＡ２を用い
るのが一般的である。その際酵素処理条件としては、最
終製品中のリゾ化率を５％以上とし得るならば特に限定
されず、例えば、上記酵素を０．０００１〜０．０２％
程度の濃度で、温度４５〜５５℃、ｐＨ６〜８の下で２
〜１２時間程度反応させればよい。このようなリゾ化処
理によって、卵黄の含有リン脂質の構成脂肪酸であって
保存中に酸化を受け易く、異臭の発生原因となりうる脂
肪酸が遊離される。最終製品の保存中における異臭発生
の防止の観点からは、リゾ化の程度は最終製品中のリゾ
化率が５％以上であればよく、好ましくは２０％以上、
より好ましくは４０％以上である。なお、リゾ化の程度
をあまり高くすると、酵素処理操作に時間がかかりすぎ
作業効率が低下する他、最終製品に苦みが感じられるよ
うになることから、リゾ化率は５０％以下である方が好
ましい。また、この段階において、最終製品のリゾ化率
を５％以上とし得る限り、酵素処理によるリゾ化の程度
の異なるものをお互いに配合しても、あるいは未リゾ化
のものを一部配合してもよいことは言うまでもない。
【０００８】本発明の方法によれば、リゾ化処理したも
のは次いで乾燥後、超臨界二酸化炭素で脱コレステロー
ル処理する。乾燥は、次の超臨界二酸化炭素での脱コレ
ステロール処理を効率的に行う上で必須である。この際
乾燥の手段は特に限定されず、例えば噴霧乾燥、凍結乾
燥などの方法で、リゾ化処理後のものの水分含量を１〜
６％程度のものとすればよい。本発明の方法において用
いる超臨界二酸化炭素とは、３１．０℃の臨界温度ある
いはそれ以上の温度、および７２．８０気圧の臨界圧あ
るいはそれ以上の圧力の条件下にある二酸化炭素を意味
する。特に、３５〜４５℃の温度および１３０〜２５０
気圧の条件下にある超臨界二酸化炭素が本発明において
好ましく用いられる。このような超臨界二酸化炭素での
実際の脱コレステロール処理は、従来法に準じて行えば
よく、その際最終製品におけるコレステロール含有率が
０．５％以下、好ましくは０．３〜０．０５％程度とな
るように実施すればよい。なお、処理時間は通常５〜１
５時間程度でよい。このような脱コレステロール処理に
より、例えば処理前コレステロール含量が２〜３％あっ
たものが、０．３〜０．１％程度まで低下されるほか、
処理前トリグリセリド含量が、例えば４０〜４５％あっ
たものが、２〜０．２％程度まで低下される（すなわ
ち、トリグリセリドの９５〜９９％程度が除去される）
のが認められる。さらにまた、処理前遊離脂肪酸含量
が、例えば１〜５％あったものが、約１／１０程度、す
なわち０．１〜０．５％程度まで低下されるのも認めら
れている。これにより、リゾ化処理によって遊離された
脂肪酸がこの段階で除去されることになる。
のは次いで乾燥後、超臨界二酸化炭素で脱コレステロー
ル処理する。乾燥は、次の超臨界二酸化炭素での脱コレ
ステロール処理を効率的に行う上で必須である。この際
乾燥の手段は特に限定されず、例えば噴霧乾燥、凍結乾
燥などの方法で、リゾ化処理後のものの水分含量を１〜
６％程度のものとすればよい。本発明の方法において用
いる超臨界二酸化炭素とは、３１．０℃の臨界温度ある
いはそれ以上の温度、および７２．８０気圧の臨界圧あ
るいはそれ以上の圧力の条件下にある二酸化炭素を意味
する。特に、３５〜４５℃の温度および１３０〜２５０
気圧の条件下にある超臨界二酸化炭素が本発明において
好ましく用いられる。このような超臨界二酸化炭素での
実際の脱コレステロール処理は、従来法に準じて行えば
よく、その際最終製品におけるコレステロール含有率が
０．５％以下、好ましくは０．３〜０．０５％程度とな
るように実施すればよい。なお、処理時間は通常５〜１
５時間程度でよい。このような脱コレステロール処理に
より、例えば処理前コレステロール含量が２〜３％あっ
たものが、０．３〜０．１％程度まで低下されるほか、
処理前トリグリセリド含量が、例えば４０〜４５％あっ
たものが、２〜０．２％程度まで低下される（すなわ
ち、トリグリセリドの９５〜９９％程度が除去される）
のが認められる。さらにまた、処理前遊離脂肪酸含量
が、例えば１〜５％あったものが、約１／１０程度、す
なわち０．１〜０．５％程度まで低下されるのも認めら
れている。これにより、リゾ化処理によって遊離された
脂肪酸がこの段階で除去されることになる。
【０００９】
【作用】リゾ化処理によって、卵黄に含有されているリ
ン脂質の構成脂肪酸が一部遊離され、この遊離された脂
肪酸が超臨界二酸化炭素での脱コレステロール処理の際
に除去されるために、保存中に異臭が生じ難い加工乾燥
卵黄が得られるものと考えられる。
ン脂質の構成脂肪酸が一部遊離され、この遊離された脂
肪酸が超臨界二酸化炭素での脱コレステロール処理の際
に除去されるために、保存中に異臭が生じ難い加工乾燥
卵黄が得られるものと考えられる。
【００１０】
【発明の効果】本発明により、従来の低コレステロール
乾燥卵黄とは異なり、保存中に異臭が生じ難く保存性に
優れており、しかも低コレステロール食品である加工乾
燥卵黄が提供される。このものは、卵黄の風味や乳化力
を必要とし、しかも低コレステロール食品を意図する、
例えばマヨネーズ、スクランブルエッグ、プリン、ミル
クセーキ、アイスクリーム、経腸栄養剤など各種の新規
な健康食品の開発において利用が期待できるものであ
る。また、本発明により、上記したような加工乾燥卵黄
が好適に製造できる方法が提供される。
乾燥卵黄とは異なり、保存中に異臭が生じ難く保存性に
優れており、しかも低コレステロール食品である加工乾
燥卵黄が提供される。このものは、卵黄の風味や乳化力
を必要とし、しかも低コレステロール食品を意図する、
例えばマヨネーズ、スクランブルエッグ、プリン、ミル
クセーキ、アイスクリーム、経腸栄養剤など各種の新規
な健康食品の開発において利用が期待できるものであ
る。また、本発明により、上記したような加工乾燥卵黄
が好適に製造できる方法が提供される。
【００１１】
【実施例】以下、本発明を実施例および試験例でもって
更に詳しく説明する。なお、本発明において％はすべて
重量％である。実施例１ 割卵して卵白液を分離して得た卵黄液（ｐＨ６．２）
１．０Kgに、ホスホリパーゼＡ２を０．０１％の割合で
添加し、５０℃で６時間酵素処理してリン脂質を４０％
リゾ化した。次いでこうしてリゾ化処理したものをその
まま噴霧乾燥し、水分含量５％の乾燥卵黄（コレステロ
ール：２．５％、トリグリセリド：４０％、遊離脂肪
酸：２．０％）を得た。このものを更に４０℃・１５０
気圧の条件下の超臨界二酸化炭素に５時間接触させて脱
コレステロール処理をし、本発明の加工乾燥卵黄（コレ
ステロール：０．３％、トリグリセリド：１．２％、遊
離脂肪酸：０．３％）を０．５２Kg製造した。なお、超
臨界二酸化炭素での脱コレステロール処理は、本発明の
実施例においてはいずれもサーモインストルメントシス
テム（株）製のＭＯＤＥＬ×１０を用いて実施した。
更に詳しく説明する。なお、本発明において％はすべて
重量％である。実施例１ 割卵して卵白液を分離して得た卵黄液（ｐＨ６．２）
１．０Kgに、ホスホリパーゼＡ２を０．０１％の割合で
添加し、５０℃で６時間酵素処理してリン脂質を４０％
リゾ化した。次いでこうしてリゾ化処理したものをその
まま噴霧乾燥し、水分含量５％の乾燥卵黄（コレステロ
ール：２．５％、トリグリセリド：４０％、遊離脂肪
酸：２．０％）を得た。このものを更に４０℃・１５０
気圧の条件下の超臨界二酸化炭素に５時間接触させて脱
コレステロール処理をし、本発明の加工乾燥卵黄（コレ
ステロール：０．３％、トリグリセリド：１．２％、遊
離脂肪酸：０．３％）を０．５２Kg製造した。なお、超
臨界二酸化炭素での脱コレステロール処理は、本発明の
実施例においてはいずれもサーモインストルメントシス
テム（株）製のＭＯＤＥＬ×１０を用いて実施した。
【００１２】実施例２ 割卵して卵白液を分離して得た卵黄液（ｐＨ６．３）
１．０Kgに、ホスホリパーゼＡ２を０．０２％の割合で
添加し、ｐＨを水酸化ナトリウムを用いて６．５に調整
後５０℃で２時間酵素処理してリン脂質を２５％リゾ化
した。次いでこうしてリゾ化処理したものをそのまま噴
霧乾燥し、水分含量５％の乾燥卵黄（コレステロール：
２．５％、トリグリセリド：４０％、遊離脂肪酸：１．
８％）を得た。このものを更に４０℃・１５０気圧の条
件下の超臨界二酸化炭素に５時間接触させて脱コレステ
ロール処理をし、本発明の加工乾燥卵黄（コレステロー
ル：０．３％、トリグリセリド：１．５％、遊離脂肪
酸：０．３％）を０．５３Kg製造した。
１．０Kgに、ホスホリパーゼＡ２を０．０２％の割合で
添加し、ｐＨを水酸化ナトリウムを用いて６．５に調整
後５０℃で２時間酵素処理してリン脂質を２５％リゾ化
した。次いでこうしてリゾ化処理したものをそのまま噴
霧乾燥し、水分含量５％の乾燥卵黄（コレステロール：
２．５％、トリグリセリド：４０％、遊離脂肪酸：１．
８％）を得た。このものを更に４０℃・１５０気圧の条
件下の超臨界二酸化炭素に５時間接触させて脱コレステ
ロール処理をし、本発明の加工乾燥卵黄（コレステロー
ル：０．３％、トリグリセリド：１．５％、遊離脂肪
酸：０．３％）を０．５３Kg製造した。
【００１３】試験例 上記実施例１および２で得られた本発明の加工乾燥卵黄
と、リゾ化処理をしない他はすべて実施例１の方法に従
って製造した対照の乾燥卵黄（コレステロール：０．２
％、トリグリセリド：１．８％）とを、保存性について
試験するため、いずれも室温（２０℃）で１０日間およ
び３０日間保存して異臭の発生状況を調べた。結果は以
下の表に示す通りであった。 本発明品 実施例１ 実施例２ 対照品 １０日間 ○ ○ △ ３０日間 ○ △ × 註１：表中の記号は下記の意義を有する。 ○：異臭は全く認められない △：わずかに異臭
が認められる ×：異臭がかなり認められる 註２：いずれの製品とも製造時には全く異臭は認められ
なかった。 註３：上記実施例１において、酵素処理を１２時間実施
してリゾ化率を８０％とした他はいずれも実施例１に準
じて本発明の加工乾燥卵黄を製造した。このものは食し
た際多少苦みを感じたが、３０日間保存しても異臭は認
められなかった。なお、実施例１および２で得られた本
発明品はいずれも苦みは全く感じられなかった。
と、リゾ化処理をしない他はすべて実施例１の方法に従
って製造した対照の乾燥卵黄（コレステロール：０．２
％、トリグリセリド：１．８％）とを、保存性について
試験するため、いずれも室温（２０℃）で１０日間およ
び３０日間保存して異臭の発生状況を調べた。結果は以
下の表に示す通りであった。 本発明品 実施例１ 実施例２ 対照品 １０日間 ○ ○ △ ３０日間 ○ △ × 註１：表中の記号は下記の意義を有する。 ○：異臭は全く認められない △：わずかに異臭
が認められる ×：異臭がかなり認められる 註２：いずれの製品とも製造時には全く異臭は認められ
なかった。 註３：上記実施例１において、酵素処理を１２時間実施
してリゾ化率を８０％とした他はいずれも実施例１に準
じて本発明の加工乾燥卵黄を製造した。このものは食し
た際多少苦みを感じたが、３０日間保存しても異臭は認
められなかった。なお、実施例１および２で得られた本
発明品はいずれも苦みは全く感じられなかった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 草 間 忠 男 東京都府中市美好町２丁目27番地の２ (56)参考文献 特開 昭63−296666（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−244348（ＪＰ，Ａ) 特公 昭62−51092（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/32 A23L 3/3553 A23L 3/46
Claims (2)
- 【請求項１】含有するリン脂質のリゾ化率が５％以上で
あり、コレステロールの含有率が０．５％以下であるこ
とを特徴とする加工乾燥卵黄。 - 【請求項２】卵黄液を酵素処理してその含有リン脂質を
リゾ化し、次いで、乾燥後、超臨界二酸化炭素で脱コレ
ステロール処理することを特徴とする加工乾燥卵黄の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03312495A JP3081038B2 (ja) | 1991-11-27 | 1991-11-27 | 加工乾燥卵黄およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03312495A JP3081038B2 (ja) | 1991-11-27 | 1991-11-27 | 加工乾燥卵黄およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05146276A JPH05146276A (ja) | 1993-06-15 |
| JP3081038B2 true JP3081038B2 (ja) | 2000-08-28 |
Family
ID=18029907
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03312495A Expired - Lifetime JP3081038B2 (ja) | 1991-11-27 | 1991-11-27 | 加工乾燥卵黄およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3081038B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6660312B2 (en) | 2001-04-20 | 2003-12-09 | Kewpie Kabushiki Kaisha | Egg yolk-containing, reduced-cholesterol, oil-in-water emulsified food and the preparation thereof |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2665576B2 (ja) * | 1993-03-31 | 1997-10-22 | 日本写真印刷株式会社 | 転写フィルム押付け装置と成形同時転写品の製造方法 |
| JP4739311B2 (ja) * | 2007-11-30 | 2011-08-03 | キユーピー株式会社 | 加工乾燥卵黄およびその製造方法 |
-
1991
- 1991-11-27 JP JP03312495A patent/JP3081038B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6660312B2 (en) | 2001-04-20 | 2003-12-09 | Kewpie Kabushiki Kaisha | Egg yolk-containing, reduced-cholesterol, oil-in-water emulsified food and the preparation thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05146276A (ja) | 1993-06-15 |
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