KR101183736B1 - 산성 수중유형 유화 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 높은 디글리세리드 함량의 산성 수중유형 유화 조성물로서, 디글리세리드를 30중량% 이상 함유하는 유지 및 에스테라아제, 리파아제, 포스포리파아제에서 선택되는 효소로 처리된 효소처리 난황을 포함하는 산성 수중유형 유화 조성물이며, 항산화제가 유지를 포함하는 유상에 대하여 1000~10000ppm이면서, 또한 효소처리 난황의 난황 순분에 대하여 0.4~4.5의 중량비로 함유되는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 유화 조성물이다.
디글리세리드, 산성 수중유형, 마요네즈, 난황, 트랜스형 불포화지방산

Description

산성 수중유형 유화 조성물{ACIDIC OIL-IN-WATER TYPE EMULSION COMPOSITION}
본 발명은 특히 마요네즈 같은 조미료, 드레싱 같은 조미료에 적합하게 사용되는 디글리세리드 함량이 높은 산성 수중유형(水中油型) 유화(乳化) 조성물에 관한 것이다.
지금까지 드레싱, 마요네즈 등의 산성 수중유형 유화 조성물의 유화 안정성, 내열성 등을 향상시키는 목적으로 효소처리 난황(卵黃)을 사용한 기술이 제안되고 있다(일본국 공개특허 소62-29950호 공보, 일본국 공개특허 평1-199559호 공보, 일본국 공개특허 평11-289979호 공보, 일본국 공개특허 2002-171931호 공보).
한편, 디글리세리드(diglyceride)에는 비만 방지 작용, 체중증가 억제 작용 등을 가지는 것이 밝혀져 있고(일본국 공개특허 평4-300826호 공보, 일본국 공개특허 평10-176181호 공보), 식물 스테롤과의 조합으로 혈중의 콜레스테롤값을 저하시키는 효과도 발견되고 있다(국제공개 WO 99/48378호 팜플렛). 이 외, 디글리세리드와 포스포리파아제(phospholipase)처리 난황이나 결정 억제제 등을 조합함으로써 외관, 물성이 양호한 산성 수중유형 유화 조성물이 개시되어 있다(일본국 공개특허 2001-138호 공보, 일본국 공개특허 2002-176952호 공보, 일본국 공개특허 2002-176953호 공보).
그런데, 난황을 사용한 산성 수중유형 유화 조성물은 "숙성"이라 칭하여, 제조 후, 특정 조건에서 보존함으로써 보다 감칠맛이 있는 순한 풍미로 변하는 것이 알려져 있고(마요네즈?드레싱의 지식, 이마이 츄헤이, 사이와이쇼보, 1993년), 게다가, 이 숙성 후의 풍미가 상품의 품질적 가치를 크게 좌우한다. 그런데 상기 효소처리 난황을 사용한 산성 수중유형 유화 조성물은 유화 안정성, 내열성 등은 뛰어나지만, 특히 디글리세리드 함량이 높은 유지를 사용했을 경우, 숙성 후의 감칠맛이 떨어지는 경향이 있었다.
본 발명은 디글리세리드를 30중량% 이상 함유하는 유지, 및 에스테라아제, 리파아제, 포스포리파아제에서 선택되는 효소로 처리된 효소처리 난황을 포함하는 산성 수중유형 유화 조성물에 있어서 항산화제가 유지를 포함하는 유상(油相)에 대하여 1000~10000ppm, 또한 효소처리 난황의 난황 순분(純分)에 대하여 0.07/15.22~0.40/10.20의 중량비로 함유되는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 유화 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명자는 효소처리 난황을 사용한 경우라도 숙성 후의 풍미가 개선된 높은 디글리세리드 함량의 산성 수중유형 유화 조성물로 하는 것에 대해서 검토한 결과, 항산화제를 특정량 첨가함으로써 숙성 후의 감칠맛 발현이 뛰어나고, 순한 풍미를 나타내는 높은 디글리세리드 함량의 산성 수중유형 유화 조성물을 얻을 수 있음을 발견하였다. 나아가 유화제를 병용함으로써 한층 숙성 후의 감칠맛이 뛰어나며, 순한 풍미가 얻어지는 것을 발견하고 본 발명에 이르렀다.
항산화제를 특정량 첨가함으로써 상기 효과가 얻어지는 이유는 확실하지 않지만, 이하와 같이 추정할 수 있다.
즉 난황의 단백질은 그 대부분이 지질과 복합화한 리포단백질(lipoprotein)로서 존재하고 있다. 효소처리 난황은 이 리포단백질에 포함되는 지질을 부분적 내지 전체적으로 효소로 분해 처리한 것이다. 따라서 리포단백질로서의 구조는 대략 유지하고 있지만, 본래의(미효소처리 난황의) 리포단백질과는 다른 조성이나 입체구조를 가지고 있다고 생각된다.
산성 수중유형 유화물의 숙성은 난황이나 향신료 유래의 프로테아제의 작용에 의해 난황 단백질이 완만한 분해를 받는 것에 따른 것이라고 알려져 있다. 디글리세리드 고함유 유화물의 경우, 효소처리 난황을 사용하여 숙성 풍미가 발현하기 어렵게 된 것은 트리글리세리드에 비해서 디글리세리드의 극성이 높고, 효소처리된 리포단백질의 입체 구조에 변화가 생기기 쉬운 것에 기인한다고 추측된다. 즉 리포단백질이 입체 구조적으로 이들 프로테아제의 작용을 받기 어렵게 되어 있거나 또는 프로테아제에 의한 분해를 받는 부분이 변화하고 있는 것에 따른 것이라고 생각된다.
이들에 대해서 항산화제가 유효한 이유는 정확하지 않지만, 효소처리된 리포단백질 내에 항산화제가 들어가 리포단백질과의 상호 작용이 쉽게 생기게 되고, 효소처리 리포단백질의 미시적(微視的)인 구조를 바꾸어 이들 프로테아제의 작용을 받기 쉽게 하고 있는 것으로 생각된다. 이때 또한 산화제가 존재함으로써 리포단백질과의 상호 작용이 보다 쉽게 생기고 숙성 후의 풍미가 한층 향상하는 것으로 생각된다.
본 발명에 있어서는 효소처리 난황에 사용되는 효소에는 에스테라아제, 리파아제 및 포스포리파아제가 규정되며, 프로테아제 활성이 없는 것이 필수이다. 프로테아제를 고의로 사용한 경우, 쓴맛이 발생하고 바람직하지 않다.
효소처리 난황을 사용한 산성 수중유형 유화물에 대해서는 일본국 공개특허 2002-171931호 공보에 식물스테롤을 첨가한 예가 있는데, 이 경우는 특정 농도의 항산화제와 조합시켜도 숙성 풍미의 향상이 인정되지 않는다. 이는 포스포리파아제(PL)A2의 가열 실활(失活) 처리시, 난황의 응고 방지를 목적으로 하여 프로테아제를 병용하고 있기 때문에 본 발명에서 추측되는 기구에서 본 발명의 숙성 풍미 향상 효과가 발휘될 수 없기 때문이라고 생각된다. 따라서 본 발명과는 본질적으로 다른 것이다.
본 발명의 산성 수중유형 유화 조성물에 사용하는 유지 중의 디글리세리드 함량은 공업적 생산성, 생리효과의 점에서 30중량%(이하 간단히 %로 기재함) 이상이며, 바람직하게는 35~100%, 나아가 50~99.9%, 특히 70~95%, 더욱 특히 75~95%인 것이 바람직하다. 디글리세리드를 구성하는 지방산 잔기의 탄소수는 8~24, 특히 16~22인 것이 풍미, 안정성의 점에서 바람직하다. 또한 불포화지방산 잔기의 양은 전체 지방산 잔기의 55% 이상이 바람직하고, 나아가 70~100%, 특히 90~98%, 더욱 특히 93~98%인 것이 생리효과, 공업적 생산성의 점에서 바람직하다.
또한 최근 세간의 건강 지향을 배경으로 유지 중의 지방산의 건강에 대한 영향에 대해서 다수의 연구가 이루어지고 있으며, 포화산과 함께 트랜스형 불포화지방산의 섭취를 줄이고자 하는 경향이 있다("The New England Journal of Medicine", USA, the Massachusetts Medical Society, 1999년, 340권, 25호, p.1933-1940; U.S. FDA, "Questions and Answers about Trans Fat Nutrition Labeling", [online], 인터넷<URL:http//www.cfsan.fda.gov/~dms/qatrans2.htm1>; "제6차 개정 일본인의 영양 소요량(후생성)").
상기 배경에서 디글리세리드를 구성하는 지방산 중, 트랜스형 불포화지방산의 함유량은 5% 이하인 것이 바람직하고, 나아가 4% 이하, 특히 0.1~3.5%인 것이 풍미, 유화성, 생리효과, 공업적 생산성의 점에서 바람직하다. 트랜스형 불포화지방산이 적은 디글리세리드로 하기 위해서는 제조공정에 있어서 저열이력(低熱履歷)으로 하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 원료 지방산 중에서 포화지방산을 저감시키는 경우에는 증류 등의 조작이 아니라, 윈터링(wintering) 등에 의한 것이 바람직하다. 또한 지방산과 글리세린을 반응시켜서 디글리세리드를 제조할 경우도 화학합성법이 아닌 효소법에 의한 것이 바람직하다. 또한 디글리세리드 중의 트랜스형 불포화지방산의 함유량의 측정은 American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f-96(GLC법)에 따라 행하였다.
유지에는 디글리세리드 이외에 트리글리세리드, 모노글리세리드, 유리(遊離)지방산 등을 함유해도 좋다. 유지 중의 모노글리세리드의 함량은 유화성, 풍미, 공업적 생산성의 점에서 5% 이하인 것이 바람직하고, 나아가 0~2%, 특히 0.1~1.5%인 것이 바람직하다. 모노글리세리드의 구성 지방산은 공업적 생산성의 점에서 디글리세리드의 구성 지방산과 같은 것이 바람직하다.
유지 중의 유리지방산(염)의 함량은 유화성, 풍미, 공업적 생산성의 점에서 1% 이하인 것이 바람직하고, 나아가 0~0.5%, 특히 0.05~0.2%인 것이 바람직하다.
유지 중의 트리글리세리드의 함량은 생리효과, 유화성, 풍미, 공업적 생산성의 점에서 70% 이하인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0~65%, 나아가 0.1~50%, 특히 3.3~29.85%, 더욱 특히 3.3~24.85%인 것이 바람직하다.
디들리세리드는 대두유, 콘유, 해바라기유, 깨유, 면실유, 채종유, 사플라워유(safflower oil), 대두배아유, 소맥배아유, 팜유, 올리브유, 포도씨유, 등의 식물유지, 중쇄(中鎖) 지방산 트리글리세리드, 동물 유지 중 적어도 1종의 유지와 글리세린과의 에스테르 교환반응, 또는 적어도 1종의 상기 유지 유래의 지방산과 글리세린과의 에스테르화 반응 등 임의의 방법에 따라 얻어진다. 반응 방법은 알칼리 촉매 등을 사용한 화학반응법, 리파아제 등의 유지 가수분해 효소를 사용한 생화학 반응법 중 어느 것이라도 좋다.
또한 본 발명에 사용하는 유지는 냉장고 등의 저온에서 보존된 경우라도 결정화, 고화(固化)가 일어나지 않게끔 융점이 20℃ 이하, 나아가 15℃ 이하인 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 효소처리 난황은 생, 동결, 분말, 가염(加鹽), 가당(加糖) 등 임의의 형태의 난황을 효소처리한 것이면 좋고, 또한 난백(卵白)을 포함한 전란(全卵)의 형태에서 효소처리해서 배합해도 좋다. 또한 초(超)임계 탄산가스 추출 등에 의해 콜레스테롤을 제거 또는 저감한 난황도 사용하여도 좋다.
본 발명의 산성 수중유형 유화 조성물에서 사용하는 난황의 함유량은 풍미, 유화성의 관점에서 액상 난황 환산으로 5~20%인 것이 바람직하고, 나아가 7~17%, 특히 8~15%, 더욱 특히 10~15%인 것이 바람직하다.
상기 난황의 효소처리에 사용하는 효소는 에스테라아제, 리파아제, 포스포리파아제에서 선택되는 1종 또는 2종 이상이며, 바람직하게는 리파아제, 포스포리파아제, 나아가 포스포리파아제인 것이 바람직하다. 포스포리파아제 중에서도 특히 포스포리파아제 A, 더욱 특히 포스포리파아제 A1 및/또는 A2가 바람직하다. 또한 본 발명에 있어서는 프로테아제 처리는 필요로 하지 않는다.
상기 효소에 의한 처리 조건은 유화물에서 사용하는 난황의 전부에 효소처리 난황을 사용할 경우, 전체 인지질 중의 리소인지질(lysophospholipid)의 중량비율(이하, 리소비율이라 기재함)이 인량 기준으로 15% 이상, 바람직하게는 25~75%, 더욱 바람직하게는 29~65%가 되게끔 처리 조건을 선택하면 좋다. 구체적으로는 효소 첨가량은 효소활성이 10000IU/mL의 경우, 난황에 대하여 0.0001~0.1%, 특히 0.001~0.01%로 하는 것이 바람직하고, 반응 온도는 20~60℃, 특히 30~55℃로 하는 것이 바람직하고, 반응시간은 1시간~30시간, 특히 5시간~25시간으로 하는 것이 바람직하다. 또한 유화물에서 사용하는 난황의 일부에 효소처리 난황을 사용할 경우, 효소 미처리 난황과 효소처리 난황의 합계의 리소비율이 상기 범위가 되게끔 효소처리 조건을 선택하면 좋다. 이러한 효소처리는 각 원료를 혼합해서 유화 처리하기 이전의 단계에서 행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 산성 수중유형 유화 조성물에서 사용하는 항산화제는 식품용도로 사용할 수 있는 것이라면 어떤 것이라도 좋다. 예를 들면, 부틸히드록시아니솔(BHA), 부틸히드록시톨루엔(BHT), 터셔리부틸히드로퀴논(TBHQ) 등의 합성 항산화제, 토코트리에놀류, 토코페롤류 외, 몰식자산, 루틴, 케르세틴(quercetin), 카테킨, 로즈마리 추출물 등의 천연 항산화제를 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다.
이들 중, 특히 토코트리에놀류, 토코페롤류를 사용하는 것이 바람직하고, 더욱 특히 토코페롤류를 사용하는 것이 풍미, 산화 안정성, 비용, 디글리세리드 함유 유지에의 용해성의 점에서 바람직하다. 구체적으로는 α-토코트리에놀, β-토코트리에놀, γ-토코트리에놀, δ-토코트리에놀, α-토코페롤, β-토코페롤, γ-토코페롤, δ-토코페롤 및 이들 2종 이상의 혼합물을 들 수 있다.
본 발명에 있어서는 항산화제 순분의 농도는 유지를 포함하는 유상에 대하여 1000~10000ppm이며, 바람직하게는 1200~8000ppm, 특히 1500~5000ppm, 더욱 특히 1800~3000ppm인 것이 숙성 후의 감칠맛 향상, 전체 풍미의 밸런스의 점에서 바람직하다. 게다가 항산화제가 숙성 후의 감칠맛 향상, 전체의 풍미 밸런스의 점에서 효소처리 난황의 난황 순분에 대하여 0.07/15.22~0.40/10.20의 중량비로 함유되며, 바람직하게는 0.5~3, 나아가 0.6~2, 특히 0.7~1.2인 것이 바람직하다. 또한 이들 항산화제는 유상, 수상(水相)의 어느 쪽에 첨가해도 되고, 또한 양방에 나눠서 첨가하는 것도 가능하다. 혹은 효소처리 난황에 첨가, 혼합해도 되고, 산성 수중유형 유화 조성물 중에 효소처리 난황과 항산화제가 공존하고 있으면 된다. 한편 본 발명에서 말하는 난황 순분이라 함은 10% 가염한 상태의 액상 난황을 가리킨다.
본 발명에 있어서, 유화제를 사용하는 것이 바람직하다. 유화제는 항산화제와 잘 어울려 숙성 후의 감칠맛 향상과, 순한 풍미 발현에 현저하게 작용한다. 유화제의 함유량은 숙성 후의 양호한 감칠맛과, 순한 풍미 발현, 유화성, 유화제의 풍미의 점에서 유상에 대하여 0.6~5%인 것이 바람직하고, 나아가 0.7~3%, 특히 0.8~2%인 것이 바람직하다.
본 발명에서 항산화제와 병용하는 유화제로서는 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴, 리소레시틴 등을 들 수 있는데, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 것이 풍미, 비용, 유화 안정성의 점에서 바람직하고, 나아가 소르비탄 지방산 에스테르 및/또는 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르가 바람직하다. 또한 이들 유화제는 유상, 수상의 어느 쪽에 첨가해도 좋고, 또한 양방에 나눠서 첨가하는 것도 가능하지만, 유상에 첨가하는 것이 풍미의 점에서 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 소르비탄 지방산 에스테르에 있어서 구성 지방산의 탄소수는 12~22인 것이 바람직하고, 나아가 14~20인 것이 바람직하다. 또한 본 발명에 있어서 소르비탄 지방산 에스테르에는 소르비톨 지방산 에스테르나 소르비트 지방산 에스테르 외에, 폴리소르베이트도 포함된다. 또한 HLB값이 10 미만인 것이 바람직하고, 나아가 0.1~7, 특히 0.5~3, 더욱 특히 1~2.5인 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 폴리글리세린 지방산 에스테르에 있어서 글리세린의 평균 중합도는 2~12인 것이 바람직하고 나아가 4~10인 것이 바람직하다. 폴리글리세린 지방산 에스테르의 구성 지방산의 탄소수는 12~22인 것이 바람직하고, 나아가 14~20인 것이 좋다. 폴리글리세린 수산기의 구성 지방산에 의한 에스테르화도는 70~100%인 것이 바람직하고, 나아가 75~95%, 특히 80~90%인 것이 바람직하다. 또한 HLB값이 10 미만인 것이 바람직하고, 나아가서는 0.1~7, 특히 0.5~4.5, 더욱 특히 1~3.5인 것이 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 자당 지방산 에스테르에 있어서, 구성 지방산의 탄소수는 12~22인 것이 바람직하고, 나아가 14~20인 것이 바람직하다. 자당 수산기의 구성 지방산에 의한 에스테르화율은 50~100%인 것이 바람직하고, 나아가 60~95%, 특히 70~90%인 것이 바람직하다. 게다가 상기 지방산에 의해 에스테르화 되어 있지 않은 수산기가 아세틸화되어 있는 것이 바람직하다. 또한 HLB값이 10 미만인 것이 바람직하고, 나아가 0.1~7, 특히 0.5~3, 더욱 특히 1~2인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, HLB값은 그리핀(Griffin)의 식에 의해서 구해지는 값이다(J. Soc. Cosmet. Chem., 1,311(1949)).
본 발명의 산성 수중유형 유화 조성물의 수상에는 물, 쌀초, 주박초(酒粕酢), 사과초, 포도초, 곡물초, 합성초 등의 식초, 식염, 글루타민산 소다, 숙신산 소다 등의 조미료, 설탕, 물엿 등의 당류, 술, 미림 등의 정미량(呈味量), 각종 비타민, 구연산 등의 유기산 및 그 염, 향신료, 레몬 과즙 등의 각종 야채 또는 과실의 착즙액, 크산탄검, 겔란검(gellan gum), 구아검, 타마린드검(tamarind gum), 카라기난(carrageenan), 펙틴, 트라가칸스검(tragacanth gum), 대두 다당류 등의 증점(增粘) 다당류, 감자 전분 등의 전분류, 그들의 분해물 및 그들의 화공 전분류, 대두단백질, 유단백질, 소맥단백질 등, 혹은 이들 단백질의 분리물이나 분해물 등, 우유 등의 유제품, 각종 인산염 등을 배합할 수 있다. 본 발명에 있어서는 목적으로 하는 조성물의 점도, 물성 등에 따라서 이들을 적절하게 배합할 수 있다.
이러한 수상의 pH는 풍미와 보존성의 점에서 2~6인 것이 바람직하고, 나아가 3~5인 것이 바람직하다. 수상의 pH 조정에는 상기 식초, 유기산, 유기산염, 과즙류 증의 산미료를 사용할 수 있다.
본 발명의 산성 수중유형 유화 조성물의 유상에는 혈중 콜레스테롤 저하 작용을 가지는 식물 스테롤류를 함유시키는 것이 바람직하다. 디글리세리드와 식물 스테롤류의 병용에 의해 혈중 콜레스테롤 저하 작용은 상승적으로 높아지고, 지질대사 개선 식품으로서의 유용성을 더욱 높일 수 있다. 식물 스테롤류로서는 예를 들면, α-시토스테롤, β-시토스테롤, 스티그마스테롤, 에르고스테롤, 캄페스테롤 (campesterol) 등을 들 수 있다. 또한 이들의 지방산 에스테르, 페룰린산 에스테르, 배당체(配糖體)를 사용하는 것도 가능하다. 본 발명에 있어서는 이들을 1종 이상 사용할 수 있다. 본 발명의 산성 수중유형 유화물 중의 식물 스테롤류의 함유량은 1.2~10%인 것이 바람직하고, 특히 2~5%인 것이 바람직하다.
본 발명의 산성 수중유형 유화 조성물에 있어서, 유상과 수상의 중량비는 유상/수상=10/90~80/20인 것이 바람직하고, 나아가 20/80~75/25, 특히 35/65~70/30인 것이 바람직하다.
본 발명의 산성 수중유형 유화 조성물로서는 예를 들면 일본농림규격(JAS)에서 정의되는 드레싱, 반고체형상 드레싱, 유화액상 드레싱, 마요네즈, 샐러드 드레싱, 프렌치 드레싱 등을 들 수 있는데, 특별히 이들에 한정되는 것은 아니며, 넓게 마요네즈류, 드레싱류로 불리는 것이 해당된다.
본 발명의 산성 수중유형 유화 조성물은 예를 들면, 이하의 방법에 의해 제조할 수 있다. 우선 디글리세리드를 30중량% 이상 함유하는 유지에 식물 스테롤이나 유용성 유화제, 나아가서는 항산화제의 일부 또는 전부를 혼합해서 조제한다. 또한 일부 또는 전부가 효소처리 난황인 난황, 그 외 수용성 원료와, 필요에 따라 항산화제의 일부 또는 전부를 혼합해서 수상을 조제한다. 상기 수상에 상기 유상을 첨가하고, 필요에 따라서 예비 유화한 후, 유화기로 정유화(精乳化)함으로써 산성 수중유형 유화 조성물을 얻을 수 있다. 상기 정유화기로서는 예를 들면, 만톤고우리린, 마이크로플루이다이저 등의 고압 호모디나이저, 초음파식 유화기, 콜로이드밀, 디스퍼밀, 마일더 등의 고속회전식 유화기를 들 수 있으며, 그 중에서도 제어의 용이성의 관점에서 고속회전식 유화기가 바람직하다.
이와 같이 해서 제조된 유화물은 나아가 숙성 공정을 거침으로써 풍미를 향상하는 것이 가능하다. 숙성 온도는 10~35℃인 것이 바람직하고, 나아가 15~30℃, 특히 20℃~28℃인 것이 바람직하다. 숙성 기간은 1~10주간인 것이 바람직하고, 나아가 2~8주간, 특히 3~6주간인 것이 바람직하다. 숙성 공정 중은 진동 등을 부여하지 않고, 유화물을 방치하는 것이 바람직하다.
도 1은 실시예 1~9 및 비교예 1~6의 평과 결과를 나타낸다.
이하, 실시예 및 비교예를 들어서 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하는데 실시예는 본 발명을 하등 한정하는 것은 아니다.
[효소처리 난황의 조제]
식염 농도 10%의 난황액 850g, 물 135g 및 식염 15g을 혼합하고, 50℃로 충분히 예열한 후, 난황액에 대하여 0.003중량%의 포스포리파아제 A2(Lecitase 10L; 노보?노르딕스?바이오인더스트리사 제품)를 첨가하였다. 50℃에서 20시간 반응 후, 살균(63.5℃, 3.5분)을 행하여 리소비율 57%의 효소처리 난황을 얻었다. 한편 리소비율의 측정은 일본국 공개특허 2001-138호 공보 기재의 방법에 따랐다.
[디글리세리드 고(高)함유 유지의 조제]
대두유 지방산을 윈터링에 의해 포화지방산을 저감시킨 것 455 중량부와 채종유 지방산 195 중량부와 글리세린 107 중량부의 혼합물에 리포자임 IM(노보?노르딕스?바이오인더스트리사 제품)을 첨가하고, 40℃, 5시간 에스테르화 반응을 행하였다. 효소를 여과 분별한 후, 235℃에서 박막 증류를 행하였다. 다음으로 물로 씻은 후 탈취를 행하고, 디글리세리드 고함유 유지를 얻었다. 분석값을 나타내는(글리세리드 조성(wt. %): 트리글리세리드; 13.9, 디글리세리드; 85.4, 모노글리세리드; 0.7, 구성지방산 조성(wt. %): C16:0;3.1, C18:0;1.3, C18:1;38.1(cis 38.0, trans 0.1), C18:2;47.8(cis 46.6, trans 1.2), C18:3;8.3(cis 6.2, trans 2.1), 구성 지방산 중의 트랜스산 함유량 3.4%).
실시예 1~9, 비교예 1~6
상기 디글리세리드 고함유 유지를 사용해 표 1에 나타내는 배합으로 유상을 조제하였다. 다음으로 양조초를 제외한 수상원료를 혼합한 수상을 조제하였다. 상기 수상을 감압하에 교반하면서 유상을 첨가하고, 유지 첨가 종료 후에 양조초를 첨가해서 예비 유화를 행하였다. 다음으로 콜로이드밀(3000r/min, 클리어랜스 0.35mm)로 정유화를 행하고, 체적 평균 입경 2.0~3.5㎛의 마요네즈 같은 조미료를 제조하였다. 이것을 250g의 소프트 라미콘 튜브에 충전하고, 헤드 스페이스의 공기를 질소 치환해서 알루미늄 씰을 행하였다.
얻어진 마요네즈를 상온에서 1개월 보존 후, 20명의 패널리스트에 의해 하기 방법으로 풍미 평가를 행하였다. 그 결과를 도 1에 나타낸다.
[풍미 평가 방법]
평가 식(食)으로서는 레터스 샐러드를 사용해 실시예 1~9 및 비교예 1~6에서 랜덤하게 선택한 1점을 시험 마요네즈로서 무기명(無記名)으로 패널리스트에게 건네고, 자유롭게 시식하게 해 감칠맛 및 종합 평가로서의 풍미(맛있음)를 하기 기준에서 관능으로 평가하였다. 이 평가를 전체 패널리스트가 모든 시험 마요네즈를 평가할 때까지 행하였다.
평가 결과를 집계하고, 각 샘플의 평점의 평균값을 구하였다.
[평가기준]
5점: 확실하게 좋다.
4점: 좋다.
3점: 조금 좋다.
2점: 조금 나쁘다.
1점: 나쁘다.
0점: 확실하게 나쁘다.
Figure 112008090304121-pct00003
본 발명품은 비교품에 비해서 숙성 후의 감칠맛이 현저하게 증강되어 풍미가 개선되어 있음이 나타났다.

Claims (12)

  1. 디글리세리드를 30중량% 이상 함유하는 유지 및 에스테라아제, 리파아제, 포스포리파아제에서 선택되는 효소로 처리된 효소처리 난황을 포함하는 산성 수중유형(水中油型) 유화(乳化) 조성물로서, 항산화제가 유지를 포함하는 유상(油相)에 대하여 1000~10000ppm이면서, 또한 효소처리 난황의 난황 순분(純分)에 대하여 0.07/15.22~0.40/10.20의 중량비로 함유되는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 유화 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 유화제를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 유화 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 항산화제가 토코페롤류 및 토코트리에놀류에서 선택되는 1종 또는 2종 이상인 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 유화 조성물.
  4. 제2항에 있어서, 상기 유화제가 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르 및 자당 지방산 에스테르에서 선택되는 적어도 1종인 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 유화 조성물.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서, 식물 스테롤류를 더 함유하는 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 유화 조성물.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 디글리세리드를 구성하는 지방산 중, 트랜스형 불포화지방산의 함유량이 5중량% 이하인 것을 특징으로 하는 산성 수중유형 유화 조성물.
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