CN115669905B - 一种鸡蛋香精及其制备方法与应用 - Google Patents

Abstract

本申请涉及食品调味料技术领域，具体公开了一种鸡蛋香精及其制备方法与应用。鸡蛋香精包括如下重量份数的原料：丙二醇35‑45份、去离子水40‑45份、还原糖4‑5份、鲜蛋黄6‑10份、蛋氨酸4‑5份、谷氨酸0.5‑1.5份；所述还原糖由葡萄糖粉和D‑半乳糖按照重量比1：（0.3‑0.8）混合得到；所述鲜蛋黄由生鸡蛋煮熟后剥得的蛋黄搅碎得到。本申请具有鸡蛋香精香气浓郁、香气逼真度高和耐高温稳定性强以及保质期长的优点。

Description

一种鸡蛋香精及其制备方法与应用

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，尤其是涉及一种鸡蛋香精及其制备方法与应用。

背景技术

食用香精香料是现代食品工业必不可少的食品添加剂，香精作为一种可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛应用到食品生产的各个领域，它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息，香精的这些优点使其日益成为人们研究的重点。

目前，鸡蛋香精的研究在国内外已经得到了一定的研究与应用，市场上也出现了富含鸡蛋风味的蛋类加工食品，得到广大消费者的好评与喜爱，显示出了富有鸡蛋特殊风味的香精具有很高的应用价值和广阔的市场空间。现有的制备鸡蛋香精的方法主要有两种，一种是利用天然香料和合成香料进行调配得到鸡蛋香精，另一种是将鸡蛋液酶解再加入稳定剂后得到鸡蛋香精。

针对上述中的相关技术，发明人认为前者得到的香精口感较差、留香不持久，并且极易在高温条件下分解，影响其在工业生产中的应用；而后者制备得到的香精虽然能够承受一定的高温，但是产品保质期极短、香气强度弱，在工业生产中用量大。

发明内容

为了提高鸡蛋香精的香气浓郁度、逼真度并提高鸡蛋香精的耐高温稳定性和保质期，本申请提供一种鸡蛋香精及其制备方法与应用。

第一方面，本申请提供一种鸡蛋香精，采用如下的技术方案：

一种鸡蛋香精，包括如下重量份数的原料：丙二醇35-45份、去离子水40-45份、还原糖4-5份、鲜蛋黄6-10份、蛋氨酸4-5份、谷氨酸0.5-1.5份；所述还原糖由葡萄糖粉和D-半乳糖按照重量比1：(0.3-0.8)混合得到；所述鲜蛋黄由生鸡蛋煮熟后的蛋黄搅碎得到。

受鸡蛋香精现有的制备方法所带来的局限性，无法使鸡蛋香精在获得浓郁香气的同时具备较强的耐高温性能、抗氧化性能，因此，在食品的工业生产中往往需要考虑诸多因素如食品的制备温度、香精的添加量、食品的生产成本等因素，因此，制备一种具备浓郁香气、具备较强的高温稳定性和高抗氧化性的鸡蛋香精对食品工业生产有十分重要的积极意义。

通过采用上述技术方案，首先，由于采用鲜蛋黄作为鸡蛋香精蛋黄香味的来源,一方面，由于蛋黄中含有少量的含硫物质，在加热过程中参加热反应，产生极具特色的蛋黄香气，使鸡蛋香精的香气天然逼真、令人愉悦，并且，由于鸡蛋蛋黄经过煮制后再进行鸡蛋香精的制备，蛋黄中的腥味气味大大减弱，降低了蛋黄腥味对鸡蛋香精香气的负面影响；另一方面，能够使鸡蛋香精获得较高的温度稳定性；其次，蛋氨酸和谷氨酸的加入能够与蛋黄的特有香气复配，使制备得到的鸡蛋香精的香味更具有厚重感，并且使鸡蛋香精中特有的清香气味能够发散出来，使鸡蛋香精能够掩盖不良杂气；最后，葡萄糖和D-半乳糖的复配，一方面，能够提高鸡蛋香精的香气风味，另一方面，能够提高还原糖与蛋黄中所含脂肪的结合能力，并生成较多的亲水性羟基，这一现象增加了蛋黄中脂肪的抗氧化活性，进而使最终制备得到的鸡蛋香精的抗氧化性能和抗菌活性显著增强，从而显著提高鸡蛋香精的保质期。

可选的，还包括脯氨酸0.1-0.3份和赖氨酸0.2-0.4份。

通过采用上述技术方案，脯氨酸和赖氨酸的加入能够与鸡蛋蛋黄香气中的淀粉香、奶香和豆香类香气相互衬托，进一步提高制备得到的鸡蛋香精的奶香和淀粉香气，使其应用在冰淇淋、饼干中时，能够散发出烤蛋糕般的香甜气息。

可选的，还包括槲叶提取物，所述槲叶提取物与所述鲜蛋黄的重量比为(0.1-0.3)：1。

通过采用上述技术方案，一方面，槲叶提取物具备特有的清香，能够有效地弥补制备鸡蛋香精的过程中因加热操作而造成的香气损失，使鸡蛋香精的香气更加的圆润和浓郁；另一方面，槲叶提取物中的山柰酚、槲皮素、绿原酸和鞣质等多酚类活性物质，能够在D-半糖分子的作用下与蛋黄脂肪中产生的羟基共同作用，进一步提高鸡蛋香精的防腐功能，并且使鸡蛋香精具备一定的保健功能；最后，槲叶提取物和D-半糖分子共同作用能够进一步提高鸡蛋香精在存储、使用过程中变质的概率，提高鸡蛋香精的各项性能稳定性，提高鸡蛋香精的保质时间。

可选的，还包括δ-十一内酯0.01-0.03份。

通过采用上述技术方案，δ-十一内酯自身具备浓郁的奶油脂香气，能够进一步增加鸡蛋香精的香气层次，提高鸡蛋香精与其他类型香精的适配性，使鸡蛋香精能够在不同香型口味的冰淇淋、蛋糕、饼干、布丁中发挥出柔和的香味，提高产品的风味，提高鸡蛋香精的适用范围。

第二方面，本申请提供一种鸡蛋香精的制备方法，采用如下的技术方案：

一种鸡蛋香精的制备方法，包括以下步骤：

S1：将鲜蛋黄与水混合，得到固液混合物，调节固液混合物的pH值为7.5-8.5，加热，得到酶解蛋黄液；

S2：将酶解蛋黄液与葡萄糖粉、D-半乳糖、谷氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、赖氨酸、槲叶提取物、δ-十一内酯、丙二醇与去离子水混合，加热，升温后均质、冷却、过滤，得到鸡蛋香精。

可选的，所述S1中酶解鲜蛋黄时使用碱性蛋白酶，碱性蛋白酶的重量占鲜蛋黄重量的0.05％-0.1％。

通过采用上述技术方案，通过酶解技术将鲜蛋黄中的蛋白质及脂肪酶解为游离的氨基酸及脂肪酸，再与其他原料进行美拉德反应，制备得到香气浓郁、高温稳定性好、保质期长的鸡蛋香精。

可选的，所述S1中鲜蛋黄与水的重量比为1：(2-3)，酶解温度为35-55℃，酶解时间为0.5-2h；所述S2中加热温度为55-65℃，加热时间为20-40min，升温过程中加热温度为90-110℃，加热时间为1-2h。

通过采用上述技术方案，使各原料之间充分反应，制备的得到香气浓郁、高温稳定性好、抗氧化性能强、保质期长的鸡蛋香精，并在冰淇淋、布丁、果冻、蛋糕、饼干中有良好的应用基础。

第三方面，本申请提供一种鸡蛋香精在冰淇淋、布丁、果冻、蛋糕、饼干中的应用，采用如下技术方案：

一种鸡蛋香精在冰淇淋、布丁、果冻、蛋糕、饼干中的应用。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请采用鲜蛋黄、葡萄糖粉和D-半乳糖，一方面，提高了鸡蛋香精的香气逼真度和耐高温性能，另一方面，提高了鸡蛋香精的抗氧化性能。

2、由于本申请中采用槲叶提取物，一方面，能够弥补加热过程中鸡蛋香精的香气损失，使鸡蛋香精的香气更加的圆润和浓郁；另一方面，槲叶提取物和D-半糖分子复配能够进一步提高鸡蛋香精的保质时间。

3、由于本申请中采用δ-十一内酯，能够进一步增加鸡蛋香精的香气层次，提高鸡蛋香精与其他类型香精的适配性，从而提高鸡蛋香精的适用范围。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例

在本实施例中，使用的δ-十一内酯符合GB29955-2013《食品安全国家标准食品添加剂δ-十一内酯》中的相关规定；在步骤S2中调节固液混合物pH值时使用的试剂为质量浓度0.05-0.1％的氢氧化钠水溶液。

实施例1

一种鸡蛋香精，包括如下重量的原料：

丙二醇35g、去离子水40g、还原糖4g：其中葡萄糖粉3.1g、D-半乳糖0.9g，鲜蛋黄6g、蛋氨酸4g、谷氨酸0.5g、脯氨酸0.1g、赖氨酸0.2g、槲叶提取物0.6g和δ-十一内酯0.01g。

一种鸡蛋香精，由以下步骤制备得到：

S1：将鲜蛋黄与水按照重量比1：2混合，得到固液混合物，使用质量浓度0.05％的氢氧化钠水溶液调节固液混合物的pH值为7.5时，向固液混合物中加入占鲜蛋黄重量0.05％的碱性蛋白酶后，在35℃下加热2h，得到酶解蛋黄液；

S2：将酶解蛋黄液与葡萄糖粉、D-半乳糖、谷氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、赖氨酸、槲叶提取物、δ-十一内酯、丙二醇与去离子水混合，在55℃下加热40min后，继续升温至90℃并加热2h后均质、冷却至室温后、过滤，得到鸡蛋香精。

实施例2

一种鸡蛋香精，包括如下重量的原料：

丙二醇45g、去离子水45g、还原糖5g：其中，葡萄糖粉2.8g、D-半乳糖2.2g，鲜蛋黄10g、蛋氨酸5g、谷氨酸1.5g、脯氨酸0.3g、赖氨酸0.4g、槲叶提取物3g和δ-十一内酯0.03g。

一种鸡蛋香精，由以下步骤制备得到：

S1：将鲜蛋黄与水按照重量比1：3混合，得到固液混合物，使用质量浓度0.05％的氢氧化钠水溶液调节固液混合物的pH值为8.5时，向固液混合物中加入占鲜蛋黄重量0.05％的碱性蛋白酶后，在55℃下加热0.5h，得到酶解蛋黄液；

S2：将酶解蛋黄液与葡萄糖粉、D-半乳糖、谷氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、赖氨酸、槲叶提取物、δ-十一内酯、丙二醇与去离子水混合，在65℃下加热20min后，继续升温至110℃并加热1h后均质、冷却至室温后、过滤，得到鸡蛋香精。

实施例3

一种鸡蛋香精，包括如下重量的原料：

丙二醇37g、去离子水41g、还原糖4.5g：其中，葡萄糖粉2.8g、D-半乳糖1.7g，鲜蛋黄8.5g、蛋氨酸4.5g、谷氨酸1.2g、脯氨酸0.2g、赖氨酸0.25g、槲叶提取物1.8g和δ-十一内酯0.02g。

一种鸡蛋香精，由以下步骤制备得到：

S1：将鲜蛋黄与水按照重量比1：2.4混合，得到固液混合物，使用质量浓度0.05％的氢氧化钠水溶液调节固液混合物的pH值为8时，向固液混合物中加入占鲜蛋黄重量0.05％的碱性蛋白酶后，在45℃下加热1.5h，得到酶解蛋黄液；

S2：将酶解蛋黄液与葡萄糖粉、D-半乳糖、谷氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、赖氨酸、槲叶提取物、δ-十一内酯、丙二醇与去离子水混合，在60℃下加热30min后，继续升温至100℃并加热1.5h后均质、冷却至室温后、过滤，得到鸡蛋香精。

实施例4

一种鸡蛋香精，包括如下重量的原料：

丙二醇38g、去离子水43g、还原糖4.2g：其中，葡萄糖2.7g、D-半乳糖1.5g，鲜蛋黄7g、蛋氨酸4.3g、谷氨酸1.1g、脯氨酸0.2g、赖氨酸0.3g、槲叶提取物2.2g和δ-十一内酯0.01g。

一种鸡蛋香精，由以下步骤制备得到：

S1：将鲜蛋黄与水按照重量比1：3混合，得到固液混合物，使用质量浓度0.05％的氢氧化钠水溶液调节固液混合物的pH值为7.5时，向固液混合物中加入占鲜蛋黄重量0.05％的碱性蛋白酶后，在48℃下加热1.5h，得到酶解蛋黄液；

S2：将酶解蛋黄液与葡萄糖粉、D-半乳糖、谷氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、赖氨酸、槲叶提取物、δ-十一内酯、丙二醇与去离子水混合，在62℃下加热30min后，继续升温至98℃并加热1.5h后均质、冷却至室温后、过滤，得到鸡蛋香精。

实施例5

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，S2步骤中不使用脯氨酸和赖氨酸。

实施例6

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中槲叶提取物与鲜蛋黄的重量比为0.05:1。

实施例7

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中槲叶提取物与鲜蛋黄的重量比为0.35:1。

实施例8

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中δ-十一内酯的用量为0.005g。

实施例9

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中δ-十一内酯的用量为0.035g。

实施例10

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中不使用槲叶提取物。

实施例11

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中不使用δ-十一内酯。

实施例12

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中使用等重量的槲叶提取物代替δ-十一内酯。

实施例13

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中使用等重量的δ-十一内酯代替槲叶提取物。

对比例

对比例1

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，使用等重量的生鸡蛋蛋黄代替鲜蛋黄。

对比例2

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中使用2.8g的D半乳糖代替葡萄糖粉。

对比例3

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中使用1.7g的葡萄糖粉代替D半乳糖。

对比例4

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中使用的葡萄糖粉与D-半乳糖的重量比为1:0.2。

对比例5

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中使用的葡萄糖粉与D-半乳糖的重量比为1:0.9。

对比例6

一种鸡蛋香精，与实施例3的不同之处在于，制备过程中不使用蛋氨酸和谷氨酸。

检测方法

一、感官评价方法

选择对香气敏感的15名评价人员，前期进行模拟评价，显示这些感官评价员均能区别不同程度的鸡蛋香气样品间的差别。同时，对所有感官评价员提供一种由纯鸡蛋液焙烤形成的具有浓郁鸡蛋香气的的对照样品，让感官评价人员根据实施例样品的香气与对照样品的鸡蛋香气接近程度在1-100分范围内打分，与对照样品越接近、分数越高，有异味、咸味、腥味或香气淡则分数低，评分标准详见表1；最后对15名评价员的相同实施例样品或对比例样品评价分数进行统计，对异常值采用Q检验法进行分析剔除，舍弃每组最大的5个值以及最小的5个值，然后对剩余5组评分值取平均值，并记录实验数据于表2中。

表1评分标准

二、高温稳定性测试

对实施例1-13及对比例1-6制得的鸡蛋香精进行高温稳定性测试，将鸡蛋香精保存在240℃下加热40min后，通过香味品品评员对加热后的鸡蛋香精进行打分，打分标准详见表1；舍弃每组最大的5个值以及最小的5个值，然后对剩余5组评分值取平均值，并记录实验数据于表2中并记录实验数据于表2中。

表2实施例1-13和实施例1-6的感官评价、高温加热后的感官评价以及在常温下保存不变质的时间检测数据表

结合实施例1-5、对比例1、6和表2，可以看出，实施例3的感官评价分数最高，这是由于碱性蛋白酶对鲜蛋黄的酶解作用能够显著提高鸡蛋香精的香味，并且由于鲜蛋黄已经煮熟，制备得到的鸡蛋香精中的腥味显著下降，降低生蛋黄的腥味对鸡蛋香精香味的负面影响，使鸡蛋黄中的特有清香味能够被显著地突出出来，制备得到香味浓厚、无异味的鸡蛋香精。

结合实施例3、6-7、10、12和表2，可以看出，槲叶提取物的加入能够提高鸡蛋香精的感官评价分数和保质时间。这是由于，一方面，槲叶提取物能够弥补制备鸡蛋香精过程中损失的香气，凸显鲜蛋黄本身的特有清香，并且增加鸡蛋香精的香味浓郁度，另一方面，槲叶提取物中的多酚类活性物质，能够在D-半糖分子的作用下与蛋黄脂肪中产生的羟基共同作用，进一步提高鸡蛋香精的防腐功能，进而提高鸡蛋香精的的保质时间。

结合实施例3、7-8、11、13和表2，可以看出，δ-十一内酯的加入对鸡蛋香精的感官评价分数有积极的影响，并且能够增加鸡蛋香精香气浓郁度的基础上提高鸡蛋香精与其他类型香精的适配性，进而拓宽鸡蛋香精的适用范围。

结合实施例3、10、13、对比例3和表2，可以看出，槲叶提取物和D-半乳糖的复配能够显著提高鸡蛋香精的香气浓郁都、提高香精的耐高温稳定和保质时间，二者在发挥作用时缺一不可，并且结合实施例6-7、12、对比例2、4-5和表2，可以看出，槲叶提取物和D-半乳糖单独的用量过高或过低时，也会对鸡蛋香精的保质期产生负面影响。

结合实施例3、对比例2-5和表2，可以看出，对比例2-5制备得到的鸡蛋香精高温加热后的感官评价分数下降率远高于实施例3制备得到的鸡蛋香精高温加热后的感官评价分数下降率，这是由于葡萄糖粉和D-半乳糖的复配使用，能够在提高鸡蛋香精香气浓郁度的基础上，提高还原糖与蛋黄中所含脂肪的结合能力，并生成较多的亲水性羟基，从而增加蛋黄中脂肪的抗氧化活性，进而增加鸡蛋香精的抗氧化性能，这是由于使鸡蛋香精能够同时具备香气浓郁度高、耐高温性能好、易于保存不变质的优点。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (3)

1.一种鸡蛋香精，其特征在于：包括如下重量份数的原料：丙二醇35-45份、去离子水40-45份、还原糖4-5份、鲜蛋黄6-10份、蛋氨酸4-5份、谷氨酸0.5-1.5份、脯氨酸0.1-0.3份、赖氨酸0.2-0.4份、δ-十一内酯0.01-0.03份和槲叶提取物；所述槲叶提取物与所述鲜蛋黄的重量比为(0.1-0.3)：1；所述还原糖由葡萄糖粉和D-半乳糖按照重量比1：(0.3-0.8)混合得到；所述鲜蛋黄由生鸡蛋煮熟后的蛋黄搅碎得到；

所述鸡蛋香精的制备方法，包括以下步骤：

S1：将鲜蛋黄与水混合，得到固液混合物，调节固液混合物的pH值为7.5-8.5，加热，得到酶解蛋黄液，鲜蛋黄与水的重量比为1：(2-3)，酶解温度为35-55℃，酶解时间为0.5-2h；

S2：将酶解蛋黄液与葡萄糖粉、D-半乳糖、谷氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、赖氨酸、槲叶提取物、δ-十一内酯、丙二醇与去离子水混合，加热，升温后均质、冷却、过滤，得到鸡蛋香精，所述加热温度为55-65℃，加热时间为20-40min，升温过程中加热温度为90-110℃，加热时间为1-2h。

2.根据权利要求1所述的一种鸡蛋香精，其特征在于：所述S1中酶解鲜蛋黄时使用碱性蛋白酶，碱性蛋白酶的重量占鲜蛋黄重量的0.05％-0.1％。

3.权利要求1所述的鸡蛋香精在冰淇淋、布丁、果冻、蛋糕、饼干中调味的应用。