CN102232534B - 一种蛋奶香精基料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品与饮料加工领域的技术，具体是双酶法协同美拉德反应制备蛋奶香精基料，所制备的蛋奶香精基料能广泛应用于各食品行业。本发明分别采用脂肪酶水解天然乳脂和蛋白酶酶解蛋黄粉，然后按一定比例合二为一，均质机均质，利用混合物自身中的单甘脂和卵磷脂作为乳化剂，得到均一的乳化体系；然后加入还原糖-木糖，和产生鸡蛋特征风味的氨基酸-蛋氨酸，待混合均匀后，直接加热到105-110℃，反应1-3h，在进行美拉德反应的同时，也进行了酶的灭活。最终产品中具有脂肪水解得到的游离脂肪酸，脂肪受热得到内酯、甲基酮、醇、醛和美拉德反应生成具有抗氧化活性的类黑色精等风味混合物，使产物具有浓郁的蛋奶风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品与饮料加工领域的技术，具体是双酶法协同美拉德反应制备蛋奶香精基料，所制备的蛋奶香精基料能广泛应用于各食品领域。
背景技术
鸡蛋黄和牛奶是营养丰富和具有独特风味的食品。鸡蛋黄具有极佳的营养成分和良好的可塑性，蛋黄中的卵磷脂被人体消化后可以释放出胆碱，胆碱通过血液到达大脑，可以避免智力衰退，增强记忆力；经医学专家鉴定，卵磷脂为老年性痴呆的克星；蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白的含量，促进机体的新陈代谢，增强免疫力，因此，被广泛应用于各类食品中，但是蛋黄的风味较清淡，在食品中经常被其他的风味剂所取代，蛋黄的特有风味常被人们忽视。随着风味化学研究的不断深入，有必要探索蛋品风味产生的途径以及通过其他改善蛋黄风味的方法，满足人们对食品风味多样化的要求。
乳是人类及其它哺乳动物初期赖以生存的食物，它营养丰富，美味适口，是自然界赐予人类最完美的食品。奶香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一。牛奶中含有3.1％的蛋白质，3.4％-3.8％的脂肪，4.7％的乳糖等。刚挤出来的牛奶称为新鲜牛奶，是一种稳定的乳化体，有较淡的奶香味，这些香味是牛奶的蛋白质、脂肪和乳糖分解而来的，其中贡献最大的是脂肪的分解物。通过适当的生物技术将牛奶中蕴藏的香味物质挖掘出来，是近年来风味化学领域研究的热点。如何使奶香味更天然、纯正，使人们在享受营养的同时，也满足对奶香气的要求，是乳品加工和食品香精行业所面临的共同课题。而优质奶香风味的合理添加，不仅能够达到牛奶所特有的嗅觉和味觉的高度统一性，而且能够有效提高产品的质量。
鉴于以上要求，我们以分离自牛奶的天然乳脂和改良蛋黄粉为原料，以脂肪酶为催化剂，进行酶解反应；分别以脂肪酶和蛋白酶为催化剂，将乳脂和蛋黄中的香味物质释放出来，然后将脂肪酶解物加入到蛋白酶解物中，脂肪水解产生单甘脂和蛋黄粉中的卵磷脂作为乳化剂使得整个油水体系稳定均一；然后加入木糖和蛋氨酸，加热使体系发生美拉德反应，进一步释放和制备蛋奶香味物质和消除蛋黄的腥味。本发明选择天然营养物质为底物，以自然的方法获得蛋奶香味物质，制备蛋奶香精基料，然后再加香到各种产品中，是崇尚自然，回归自然之所在。
发明内容
本发明所要解决的问题是双酶法协同美拉德反应制备蛋奶香精基料，并提供该产品的制作工艺。
本方法采用以下技术方案制备蛋奶香精基料：
本发明是双酶法协同美拉德反应生产蛋奶香精基料的技术，主要由四部分组成：
1、选定合适的乳脂肪和水解酶，进行酶催化水解反应。酶催化水解反应过程中脂肪酶用量为乳脂肪质量的0.1-2％。将一定量的水加入到选定的乳脂肪中，加热到40-60℃溶解乳脂，均质，以选定的脂肪酶为催化剂，40-60℃酶解反应3-5h。
2、选定蛋黄粉和蛋白酶。蛋白酶的用量为蛋黄粉质量的0.1-2％，将选定的蛋黄粉放入水中，制成含蛋黄粉10-30％的悬液，均质，以蛋白酶为催化剂，40-60℃搅拌酶解3-5h。
3、将乳脂水解产物和蛋黄粉酶解产物按1∶(5-10)混合，均质混匀，加入适量的木糖和蛋氨酸，搅拌均匀，缓慢加热到105℃-110℃反应1-3h，降温至室温，即为蛋奶香精基料。
4、对蛋奶香精基料进行焙烤(饼干、曲奇、硬糖、软糖、面包和法式小馒头)、面条、饮品、冰淇淋等应用实验，选定留香性能好和香气协调的制备条件，并通过GC/MS检测每个样品中的混合呈香成分。
本发明的最终产品应为具有一定粘度的棕色稳定体系，具有饱满浓郁的鸡蛋牛奶混合香气，香气逼真、柔和；酶法协同美拉德反应制备的蛋奶香精基料为耐高温的水油两用型液体，解决调配香精不耐高温的问题，本产品可耐200℃左右高温。该产品作为天然食品添加剂，具有耐高温的性能，可广泛应用于糖果、乳品、饮料、果冻、冷食和焙烤等领域中，来改善食品的风味；也可作为添加剂用于饲料行业中来增加动物的食欲，本发明生产的蛋奶香精底料安全性高，留香性能好，具有良好的社会和经济效益。
具体实施方式
下面提供具体实施例进一步阐述本发明的技术方案，但本发明的技术应用不仅限于实施例。
实施例1：
第一步：称1000克乳脂肪，加入200克水，加热到50℃溶解乳脂，均质，加入5克脂肪酶，50℃酶解反应4h。
第二步：称5000克蛋黄粉放入水中，制成含蛋黄粉30％质量浓度的悬浮液，均质，以蛋白酶为催化剂，蛋白酶的用量为蛋黄粉质量的0.1％，50℃搅拌酶解4h。
第三步：将乳脂水解产物和蛋黄粉酶解产物按1∶5混合，均质混匀，加入60克木糖和30克蛋氨酸，搅拌均匀，缓慢加热到105℃反应2h，降温至室温，即为蛋奶香精基料。实施例2：
第一步：称500克乳脂肪，加入100克水，加热到60℃溶解乳脂，均质，加入2克脂肪酶，60℃酶解反应3h。
第二步：称5000克蛋黄粉放入水中，制成含蛋黄粉20％质量浓度的悬浮液，均质，以蛋白酶为催化剂，蛋白酶的用量为蛋黄粉质量的0.5％，50℃搅拌酶解3h。
第三步：将乳脂水解产物和蛋黄粉酶解产物按1∶10混合，均质混匀，加入100克木糖和50克蛋氨酸，搅拌均匀，缓慢加热到110℃反应1.5h，降温至室温，即为蛋奶香精基料。
Claims (1)
1.一种蛋奶香精基料的制备方法，具体包括以下步骤：(1)选定乳脂肪和脂肪水解酶，进行酶催化水解反应；酶催化水解反应过程中脂肪酶用量为乳脂肪质量的0.1-2％，将一定量的水加入到选定的乳脂肪中，加热到40-60℃溶解乳脂，均质，以选定的脂肪酶为催化剂，40-60℃酶解反应3-5h；(2)选定蛋黄粉和蛋白酶；蛋白酶的用量为蛋黄粉质量的0.1-2％，将选定的蛋黄粉放入水中，制成含蛋黄粉10-30％质量浓度的悬浮液，均质，以蛋白酶为催化剂，40-60℃搅拌酶解3-5h；(3)将乳脂水解产物和蛋黄粉酶解产物按1∶(5-10)混合，均质混匀，加入适量的木糖和蛋氨酸，木糖用量为酶解混合物质量的1-5％，蛋氨酸用量为酶解混合物质量的0.5-2％，搅拌均匀，缓慢加热到105℃-110℃反应1-3h，降温至室温，即为蛋奶香精基料。
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