CN104207086B - 一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品用香精技术领域，公开了一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用。本发明采用蛋黄液或喷雾干燥的蛋黄粉制备一定浓度的溶液，用蛋白酶和复合风味酶进行酶解处理，蛋黄酶解产物加入还原糖、氨基酸和酵母提取物，并辅以食用香料制得蛋黄香精。本发明利用生物酶解作用和美拉德反应相结合的方法并运用细腻的调香技巧，制备出耐高温型的蛋黄香精，所制得的香精天然感更强、口感厚实，满足了广大公众的需求。

Description

一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用

技术领域

本发明属于食品用香精技术领域，特别涉及一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用。

背景技术

食用香精香料是现代食品工业必不可少的食品添加剂。随着现代食品加工技术的不断提高对于食用香精的品质和功能等方面要求越来越高，如要求香精在食品中不仅保持产品所特有的天然风味和具有产品本身特有口感，而且要具有耐高温等优良的品质，特别是对于特殊的食品行业如焙烤类食品、挤压食品和油炸类食品等加工温度比较高的行业。近年来发展的微胶囊包埋香精和热反应类香精很好的解决了特殊食品加工的要求。

反应香精(Reactionflavor)或称为美拉德反应香精（Millardreactionflavor）,是利用著名的美拉德反应，通过选择不同的反应物和控制一定的反应条件得到所需要的产品。美拉德反应(Maillardreaction)一直以来也是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。美拉德反应是加工食品中色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源,特别是对于一些传统的加工工艺过程，如对咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮中形成良好风味所不可缺少的化学反应。

热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备而成的产物。生产过程是通过良好生产操作，在不高于180℃下加热不超过15分钟制得的产品，它是至少含有一种氨基酸和还原糖的混合物，它能够提供与熟肉、巧克力、焦糖、咖啡等类似的香气和风味，可用于制备肉味香精、奶类香精、蛋类香精，但至今尚没有能满足大众口味的具厚实口感的蛋黄味浓郁的蛋黄香精。上海市酿造科学研究所、中外合资上海鼎盛食品有限公司，采用酵母抽提物，利用美拉德反应研究出新颖的牛肉酱调味品，但是目前酵母抽提物尚未在蛋黄香精的制作工艺中使用。

鸡蛋黄由于有极佳的营养成分和良好的可塑性，被广泛应用于各类食品中，近年来迅速发展的各种蛋卷、蛋黄派、法式面包、各式糕点和挤压膨化米果类制品等多个品种的烘焙食品被陆续摆上货架,并成为广大消费者青睐的新型休闲食品。这些都对鸡蛋类香精的品质提出了更高的要求。同时也都为高品质的鸡蛋类香精提供了更广阔的市场。

中国专利CN103734661A公开了一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，鸡蛋去壳后加水配成蛋液，先调节蛋液的pH为7.9-8.1，然后水浴加热，再冷却到室温，接着加入碱性蛋白酶，于54-56℃的恒温下酶促水解1-4h；水解结束后，过滤，所得滤液经55-65℃旋转蒸发真空浓缩到30-35%体积时停止浓缩，得到鸡全蛋蛋白质水解浓缩液；在鸡全蛋蛋白质水解浓缩液中加入还原糖和氨基酸，于100-130℃保温反应60-90min，反应结束后冷却至室温，得到鸡蛋香精。该工艺使用真空旋转蒸发，操作繁琐。

中国专利CN102406148A公开了一种天然蛋黄香精及其制备方法，天然蛋黄香精由蛋黄粉、蛋白酶、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甜味剂和防腐剂经酶解、美拉德热反应获得。该发明提供的天然蛋黄香精蛋黄香气强烈，无蛋腥味和其他化学气息，制备方法简单，但是其中加入了防腐剂，不利用人体健康，同时其酶解时间长，导致生产周期长，效益低。

到目前为止，该类香精多用食用香料调配而成，普遍存在着蛋黄香气不佳、蛋黄口感不好，或耐高温性能不好，而不能满足此类食品所要求的具有天然的鸡蛋黄的香气，厚实的口感，耐高温烘焙而保持其口感不变的要求。

发明内容

为了解决现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种耐高温蛋黄香精的制备方法及其应用。本发明提供的耐高温蛋黄香精的制备方法，包括以下步骤：

（1）蛋黄液的制备：蛋黄液中加入重量百分比20-40%的水，搅打3-7min，制备成蛋黄溶液；或是喷雾干燥蛋黄粉中加入重量百分比40-60%的水，搅拌3-7min，制成蛋黄粉的蛋黄溶液。

（2）蛋黄溶液的酶解处理：往步骤（1）的蛋黄溶液中加入蛋黄溶液质量0.6-0.8%的蛋白酶，调节pH值为6.5-7.0，在50-60℃下，酶解处理1.5-2.5h，得到蛋黄酶解物。进一步的，所述的蛋白酶为碱性蛋白酶、复合风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一种，再进一步的，所述的蛋白酶为复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一种。

（3）蛋黄酶解物的热反应：往步骤（2）的蛋黄酶解物加入还原糖、氨基酸和酵母提取物，在搅拌状态下慢慢加热并控制温度为90-100℃，进行热反应，反应时间为0.5-2..0h，然后迅速冷却至室温（15-25℃），调整pH值为6.5-7.5，得到蛋黄热反应产物。所述往步骤（2）的蛋黄酶解物加入蛋黄溶液质量14-20%的还原糖、蛋黄溶液质量1.3-1.7%的氨基酸和蛋黄溶液质量2.0-6.0%的酵母提取物。所述的还原糖为D-木糖、D-核糖、葡萄糖中至少一种，优选D-木糖和葡萄糖；所述的氨基酸为L-半胱氨酸、蛋氨酸、甘氨酸中至少一种，优选L-半胱氨酸和蛋氨酸。

（4）蛋黄热反应产物的调香：采用整体蛋黄修饰香基配方对步骤（3）得到的蛋黄热反应产物进行调香修饰，制得本发明耐高温蛋黄香精。所述的整体蛋黄修饰香基配方包括下列原料，以蛋黄溶液质量计算：呋喃酮0.2-0.4%、香兰素0.2-0.4%、乙基香兰素0.2-0.4%、乙基麦芽酚0.2-0.4%、1，6-己二硫醇0.001-0.01%、二聚巯基丙酮0.001-0.01%、三硫代丙酮0.001-0.01%、反反-2，4-癸二烯醛0.02-0.04%、反反-2，4-壬二烯醛0.02-0.04%、丙位壬内酯0.01-0.05%、丙位癸内酯0.01-0.05%、丙位辛内酯0.01-0.05%、丁位十二内酯0.01-0.05%、2，3-丁二酮0.2-0.4%和丙二醇63-66%。

酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品，其主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。本发明的酵母抽提物购自安琪酵母股份有限公司，型号为FD00-A。本发明在热反应中加入酵母提取物，一方面为产品提供了丰富的氨基酸、蛋白质、多肽、维生素B系列等多种营养物质，另一方面起到了全面调味的作用，与D-木糖、葡萄糖、L-半胱氨酸和蛋氨酸组合，获得的蛋黄香气更形象逼真。

对蛋黄热反应产物的调香，进行食用香料的外部修饰，以掩盖热反应中呈现的不悦气息，同时加强和丰富特征蛋黄香气，使香精产品整体香气逼真、饱满。选取呋喃酮、乙基香兰素、香兰素和乙基麦芽酚以丰富产品的甜香和奶香；选取1，6-己二硫醇、二聚巯基丙酮、三硫代丙酮以丰富和提供蛋黄的香气；选取反反-2，4-癸二烯醛、反反-2，4-壬二烯醛和丙位壬内酯等以丰富和提供蛋黄的油脂感和油脂香。

本发明还提供了耐高温蛋黄香精在食品中的应用，本发明耐高温蛋黄香精适用于蛋糕、面包、饼干、挤压膨化食品等产品的加香。

与现有技术相比，本发明耐高温蛋黄香精的制备方法具有以下优点：

本发明制备所得的蛋黄香精香气形象逼真、饱满而醇厚，且耐高温。采用本发明方法制备而得的香精按基本添加量（0.3%，重量%）制成挤压膨化食品后，于210℃的油温下油炸2小时仍保持浓郁的蛋黄风味，表明本发明的香精具有耐高温的特点。

本发明提供的耐高温蛋黄香精利用生物酶解作用和美拉德反应相结合的方法并运用细腻的调香技巧制得，无蛋腥味及其他化学气味，制备方法简单，可以应用到蛋糕、面包、饼干、挤压膨化食品等产品中。

具体实施例

下面采用具体实施例进一步说明本发明的内容。

以下内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

实施例1、本发明耐高温蛋黄香精的制备方法：

蛋黄液中加入重量百分比20%的水，搅打3min，制备成蛋黄溶液；往蛋黄溶液中加入蛋黄溶液质量0.6-0.8%复合风味蛋白酶，调节pH值为6.5，在50℃下，酶解处理1.5h，得到蛋黄酶解物；往蛋黄酶解物加入蛋黄溶液质量14%的D-木糖和葡萄糖（重量比1:1混合）、1.3%的L-半胱氨酸和蛋氨酸（重量比1:1混合），和2.0%的酵母提取物，在搅拌状态下慢慢加热并控制温度为90℃，进行热反应，反应时间为0.5h，然后冰浴冷却至25℃，调整pH值为6.5，得到蛋黄热反应产物。采用整体蛋黄修饰香基配方对得到的蛋黄热反应产物进行调香修饰，整体蛋黄修饰香基配方包括下列原料，以蛋黄溶液质量计算：呋喃酮0.2%、香兰素0.2%、乙基香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2%、1，6-己二硫醇0.001%、二聚巯基丙酮0.001%、三硫代丙酮0.001%、反反-2，4-癸二烯醛0.04%、反反-2，4-壬二烯醛0.04%、丙位壬内酯0.05%、丙位癸内酯0.05%、丙位辛内酯0.05%、丁位十二内酯0.05%、2，3-丁二酮0.2%和丙二醇63%，往蛋黄热反应产物中直接添加整体蛋黄修饰香基配方，搅拌均匀即得本发明耐高温蛋黄香精。

实施例2、本发明耐高温蛋黄香精的制备方法：

喷雾干燥蛋黄粉中加入重量百分比40%的水，搅拌7min，制成蛋黄粉的蛋黄溶液；往蛋黄溶液中加入蛋黄溶液质量0.8%的木瓜蛋白酶，调节pH值为7.0，在60℃下，酶解处理2.5h，得到蛋黄酶解物；往蛋黄酶解物加入蛋黄溶液质量20%的D-木糖和葡萄糖（重量比1:1混合）、1.7%的L-半胱氨酸和蛋氨酸（重量比1:1混合），和6.0%的酵母提取物，在搅拌状态下慢慢加热并控制温度为100℃，进行热反应，反应时间为2..0h，然后冰浴冷却至25℃，调整pH值为7.5，得到蛋黄热反应产物。采用整体蛋黄修饰香基配方对得到的蛋黄热反应产物进行调香修饰，整体蛋黄修饰香基配方包括下列原料，以蛋黄溶液质量计算：呋喃酮0.4%、香兰素0.4%、乙基香兰素0.4%、乙基麦芽酚0.4%、1，6-己二硫醇0.01%、二聚巯基丙酮0.01%、三硫代丙酮0.01%、反反-2，4-癸二烯醛0.02%、反反-2，4-壬二烯醛0.02%、丙位壬内酯0.01%、丙位癸内酯0.01%、丙位辛内酯0.01%、丁位十二内酯0.01%、2，3-丁二酮0.4%和丙二醇66%，往蛋黄热反应产物中直接添加整体蛋黄修饰香基配方，搅拌均匀即得本发明耐高温蛋黄香精。

实施例3、本发明耐高温蛋黄香精的制备方法：

蛋黄液中加入重量百分比30%的水，搅打5min，制备成蛋黄溶液；往蛋黄溶液中加入蛋黄溶液质量0.7%的复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶（重量比1:1混合），调节pH值为7.0，在55℃下，酶解处理2.0h，得到蛋黄酶解物；往蛋黄酶解物加入蛋黄溶液质量17%的D-木糖和葡萄糖（重量比1:1混合）、1.5%的L-半胱氨酸和蛋氨酸，和4.0%的酵母提取物，在搅拌状态下慢慢加热并控制温度为95℃，进行热反应，反应时间为1.5h，然后冰浴冷却至25℃，调整pH值为7.0，得到蛋黄热反应产物。采用整体蛋黄修饰香基配方对蛋黄热反应产物进行调香修饰，整体蛋黄修饰香基配方包括下列原料，以蛋黄溶液质量计算：呋喃酮0.3%、香兰素0.3%、乙基香兰素0.3%、乙基麦芽酚0.3%、1，6-己二硫醇0.005%、二聚巯基丙酮0.005%、三硫代丙酮0.005%、反反-2，4-癸二烯醛0.03%、反反-2，4-壬二烯醛0.03%、丙位壬内酯0.03%、丙位癸内酯0.03%、丙位辛内酯0.03%、丁位十二内酯0.04%、2，3-丁二酮0.3%和丙二醇64%，往蛋黄热反应产物中直接添加整体蛋黄修饰香基配方，搅拌均匀即得本发明耐高温蛋黄香精。

对比例1、一种天然蛋黄香精的制备方法：

选取CN102406148A天然蛋黄香精及其制备方法的实施例1。

对比例2、一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法：

选取CN103734661A利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法的实施例1。

试验例一、实施例1-3蛋黄香精与对比例1蛋黄香精的香气对比：

采用国家标准GB/T14454.2-2008香料香气评定法中的成对比较检验法，以天然熟蛋黄为标准样品，对实施例1-3蛋黄香精与对比例1蛋黄香精的香气进行评定。

表1各蛋黄香精的得分

测试项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1
					得分（满分40分）	37.6	38.3	39.4	35.5

由表1可知，经成对比较检验法测定，实施例1-3的蛋黄香精的香气均优于对比例1，其中实施例3制得的蛋黄香精香气最纯正，最接近天然熟蛋黄的香气。

试验例二、实施例1-3蛋黄香精与对比例2鸡蛋香精的耐高温程度对比：

实施例1-3和对比例2制得的香精按照添加量（0.3%，重量%）制成挤压膨化食品后，分别于170℃、180℃、190℃、200℃、210℃、220℃的油温下油炸2小时后评定其风味，与油炸前相比，考察其是否保持原来的风味，若一香精在170℃的油温下油炸2小时仍保持其原风味，但在180℃的油温下油炸2小时后其风味丧失，则其耐高温程度为170℃。本试验由经验丰富的品尝师进行风味评定。

表2各香精的耐高温程度

测试项目	实施例1	实施例2	实施例3	对比例1
					耐高温程度/℃	190	200	210	170

由表2可知，实施例1-3的耐高温程度均明显优于对比例2，其中实施例3制得的蛋黄香精最耐高温，于210℃的油温下油炸2小时仍保持浓郁的蛋黄风味。

Claims (7)

1.一种耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)蛋黄液的制备：蛋黄液中加入重量百分比20-40％的水，搅打3-7min，制备成蛋黄溶液；或是喷雾干燥蛋黄粉中加入重量百分比40-60％的水，搅拌3-7min，制成蛋黄溶液；

(2)蛋黄溶液的酶解处理：往步骤(1)的蛋黄溶液中加入蛋黄溶液质量0.6-0.8％的蛋白酶，调节pH值为6.5-7.0，在50-60℃下，酶解处理1.5-2.5h，得到蛋黄酶解物；

(3)蛋黄酶解物的热反应：往步骤(2)的蛋黄酶解物加入蛋黄溶液质量14-20％的还原糖、蛋黄溶液质量1.3-1.7％的氨基酸和蛋黄溶液质量2.0-6.0％的酵母提取物，在搅拌状态下加热并控制温度为90-100℃，进行热反应，反应时间为0.5-2.0h，然后冷却至室温，调整pH值为6.5-7.5，得到蛋黄热反应产物；

(4)蛋黄热反应产物的调香：采用整体蛋黄修饰香基配方对步骤(3)得到的蛋黄热反应产物进行调香修饰，制得本发明耐高温蛋黄香精。

2.如权利要求1所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的蛋白酶为碱性蛋白酶、复合风味蛋白酶、菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一种。

3.如权利要求2所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的蛋白酶为复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶中至少一种。

4.如权利要求1所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的还原糖为D-木糖、D-核糖、葡萄糖中至少一种；所述的氨基酸为L-半胱氨酸、蛋氨酸、甘氨酸中至少一种。

5.如权利要求4所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的还原糖为D-木糖和葡萄糖；所述的氨基酸为L-半胱氨酸和蛋氨酸。

6.如权利要求1所述的耐高温蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的整体蛋黄修饰香基配方包括下列原料，以蛋黄溶液质量计算：呋喃酮0.2-0.4％、香兰素0.2-0.4％、乙基香兰素0.2-0.4％、乙基麦芽酚0.2-0.4％、1，6-己二硫醇0.001-0.01％、二聚巯基丙酮0.001-0.01％、三硫代丙酮0.001-0.01％、反反-2，4-癸二烯醛0.02-0.04％、反反-2，4-壬二烯醛0.02-0.04％、丙位壬内酯0.01-0.05％、丙位癸内酯0.01-0.05％、丙位辛内酯0.01-0.05％、丁位十二内酯0.01-0.05％、2，3-丁二酮0.2-0.4％和丙二醇63-66％。

7.权利要求1-6任一所述的耐高温蛋黄香精的制备方法制得的耐高温蛋黄香精在食品中的应用。