CN108095027B - 一种耐高温的鸡蛋香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐高温的鸡蛋香精及其制备方法，涉及食品调味料技术领域，所述鸡蛋香精包括以下重量份的原料：缬氨酸0.02～0.04份，蛋氨酸0.3～0.5份，赖氨酸0.04～0.08份，牛磺酸0.05～0.08份，L‑半胱氨酸0.1～0.2份，还原糖4‑6份，VB1 0.02～0.04份，呋喃酮0.1～0.15份，硫噻唑0.1～0.15份，乙基麦芽酚0.05～0.08份，3‑甲硫基丙醛0.02～0.04份，丙二醇60～70份，去离子水30～35份，2,3,5‑三甲基吡嗪0.02～0.03份，丁酸0.01～0.02份，反2‑反4‑癸二烯醛0.01～0.02份。本发明采用多种氨基酸和还原糖进行美拉德反应制备鸡蛋香精，无蛋白质参与，保质期长，耐高温，质量稳定，留香持久。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种耐高温的鸡蛋香精及其制备方法。
背景技术
食用香精香料是现代食品工业必不可少的食品添加剂，对丰富食品风味起着重要作用。随着现代食品加工技术的不断提高，对于食用香精的品质和功能等方面要求越来越高，如要求香精在食品中不仅能够留香持久，还要具有耐高温等优良的品质，特别是对于特殊的食品行业如焙烤类食品、挤压食品和油炸类食品等加工温度比较高的行业。
目前，鸡蛋香精的生产方法主要有以下两种。一是直接利用已有的天然香料及合成香料进行调配，如将2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、乙基麦芽酚、对苯乙硫酚、2,6-二甲基苯酚等单体香料进行复配而制得鸡蛋香精。该方法生产的鸡蛋香精口感差、留香不持久，不能承受高温，其在高温条件下易分解，进而影响使用的效果并容易在工业产品中产生异味。另一种做法是将鸡蛋液进行生物酶解，然后再加入稳定剂成型而成鸡蛋黄香精。这种方式生产的鸡蛋香精能承受一定的高温，但是产品保质期极短，蛋白质容易变性，香气强度比较弱，在工业生产中的添加量大，而且质量不稳定。
发明内容
本发明的目的采用以下技术方案实现：一种耐高温的鸡蛋香精，包括以下重量份的原料：缬氨酸0.02～0.04份，蛋氨酸0.3～0.5份，赖氨酸0.04～0.08份，牛磺酸0.05～0.08份，L-半胱氨酸0.1～0.2份，还原糖4-6份，VB10.02～0.04份，呋喃酮0.1～0.15份，硫噻唑0.1～0.15份，乙基麦芽酚0.05～0.08份，3-甲硫基丙醛0.02～0.04份，丙二醇60～70份，去离子水30～35份，2,3,5-三甲基吡嗪0.02～0.03份，丁酸0.01～0.02份，反2-反4-癸二烯醛0.01～0.02份。
本发明利用蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、牛磺酸、L-半胱氨酸、D-木糖等多种氨基酸和还原糖发生美拉德反应，合理优化氨基酸种类及配比，使得反应产物的主要成分具有鸡蛋风味，且在反应过程中同时加入呋喃酮、硫噻唑、乙基麦芽酚、3-甲硫基丙醛进行化学反应，增强、丰富了产品的风味，香气逼真；后续加入的2,3,5-三甲基吡嗪，丁酸，反2-反4-癸二烯醛对产品成分进行补充，进一步修饰产品风味，使该香料的成分及风味更接近真实鸡蛋，香气饱满。
优选地，所述还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖中的一种或多种。
优选地，所述还原糖为葡萄糖和D-木糖的组合物，其重量比为3：2。
本发明还提出了上述耐高温的鸡蛋香精的制备方法，步骤如下：将缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、牛磺酸、L-半胱氨酸、还原糖、VB1、呋喃酮、硫噻唑、乙基麦芽酚、3-甲硫基丙醛、丙二醇加入到去离子水中，搅拌溶解，置于温度为118-122℃的环境中反应160～200min，反应结束后冷却，随后加入2,3,5-三甲基吡嗪，丁酸，反2-反4-癸二烯搅拌混合均匀，即得到成品。
整个制备过程中，美拉德反应的温度与时间直接影响香精的味道，经申请人多次试验摸索得出，采用118-122℃的高温进行反应，氨基酸和还原糖的反应更为彻度，同时呋喃酮、硫噻唑、3-甲硫基丙醛、乙基麦芽酚同时参与反应，所得到的鸡蛋风味最为纯正。当温度超过该温度范围2℃以上时，其风味就有明显差别，说明其它副产物生成。
优选地，将缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、牛磺酸、L-半胱氨酸、还原糖、VB1、呋喃酮、硫噻唑、乙基麦芽酚、3-甲硫基丙醛、丙二醇加入到去离子水中，搅拌溶解，置于温度为120℃的环境中反应180min。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明采用多种氨基酸和还原糖进行美拉德反应制备鸡蛋香精，相较于利用鸡蛋生物酶解再进行美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，本方法实现了无蛋白质参与，不存在蛋白质变性或者是微生物污染的问题，保质期长，且其主要含香气成分在高温反应制得，制得的鸡蛋香精耐高温，能够应用到工业产品高温生产加工中，不存在熟化期的香气变化，质量稳定，留香持久。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述：
实施例1-7
一定量的2,3,5-三甲基吡嗪、丁酸、反2-反4-癸二烯醛的加入能够进一步修饰产品风味，使香料的成分及风味更接近真实鸡蛋，香气饱满。实施例1-7的原料中分别取不同用量的2,3,5-三甲基吡嗪、丁酸、反2-反4-癸二烯醛，采用多人评价其香气效果以确定最佳的添加比例，每组参与品评人数为11人。
实施例1-7中提出的耐高温的鸡蛋香精的原料除2,3,5-三甲基吡嗪，丁酸，反2-反4-癸二烯醛外，还包括缬氨酸0.02份，蛋氨酸0.3份，赖氨酸0.04份，牛磺酸0.05份，L-半胱氨酸0.1份，还原糖4份，VB10.02份，呋喃酮0.1份，硫噻唑0.1份，乙基麦芽酚0.05份，3-甲硫基丙醛0.02份，丙二醇60份，去离子水30份。2,3,5-三甲基吡嗪，丁酸，反2-反4-癸二烯醛的具体用量及评价效果见表1。
耐高温的鸡蛋香精的制备方法采用如下步骤：将缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、牛磺酸、L-半胱氨酸、还原糖、VB1、呋喃酮、硫噻唑、乙基麦芽酚、3-甲硫基丙醛、丙二醇加入到去离子水中，搅拌溶解，置于温度为118℃的环境中反应160min，反应结束后冷却，随后加入2,3,5-三甲基吡嗪，丁酸，反2-反4-癸二烯搅拌混合均匀，即得到成品。
表1香气评价效果
采用多种氨基酸和还原糖进行美拉德反应制备了鸡蛋香精，再加入2,3,5-三甲基吡嗪、丁酸、反2-反4-癸二烯醛进一步修饰产品风味。其中，2,3,5-三甲基吡嗪是提供反应出来产品的香气有所欠缺部分的香气，从表1中可以看出，其合适用量是0.02份到0.03份，若是用0.01份所提供的香气过低体现不出来，若用0.04份的量，香气过强与其它香味不协调，闻起来就有怪味，或者说比较不舒服的感觉；丁酸本身具有咸味及风味不愉悦，但是加入丁酸是能够起到提升整体香气强度的作用，主要是因为丁酸的香气具有很强的穿透性，所以用量要比较小只要能把香气强度提上去就可以了，添加量越大提香气度的效果越强，但是产品中要求不能闻到丁酸的味道。在这个产品中，当用量0.02份已是最大的极限，香气最强而没有异味，当用量达到0.03份时已能明显闻到异味；反2-反4-癸二烯醛的作用也是弥补反应产品的香气不足部分，但这部分香气的比例在整个产品中所占的比例非常小，当用量为0.01到0.02份时香气能刚好起到弥补的作用，但是在添加到0.03份时已经能闻到异味，所以确定它的用量为0.01～0.02份是最大量，也是最合适的量。
实施例8
本发明提出的一种耐高温的鸡蛋香精，包括以下重量份的原料：缬氨酸0.02份，蛋氨酸0.3份，赖氨酸0.04份，牛磺酸0.05份，L-半胱氨酸0.1份，还原糖4份，VB10.02份，呋喃酮0.1份，硫噻唑0.1份，乙基麦芽酚0.05份，3-甲硫基丙醛0.02份，丙二醇60份，去离子水30份，2,3,5-三甲基吡嗪0.02份，丁酸0.01份，反2-反4-癸二烯醛0.01份。
其制备方法，步骤如下：将缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、牛磺酸、L-半胱氨酸、还原糖、VB1、呋喃酮、硫噻唑、乙基麦芽酚、3-甲硫基丙醛、丙二醇加入到去离子水中，搅拌溶解，置于温度为118℃的环境中反应160min，反应结束后冷却，随后加入2,3,5-三甲基吡嗪，丁酸，反2-反4-癸二烯搅拌混合均匀，即得到成品。
实施例9
本发明提出的一种耐高温的鸡蛋香精，包括以下重量份的原料：缬氨酸0.03份，蛋氨酸0.4份，赖氨酸0.06份，牛磺酸0.06份，L-半胱氨酸0.14份，葡萄糖3份、D-木糖2份，VB10.03份，呋喃酮0.12份，硫噻唑0.12份，乙基麦芽酚0.07份，3-甲硫基丙醛0.03份，丙二醇65份，去离子水34份，2,3,5-三甲基吡嗪0.022份，丁酸0.013份，反2-反4-癸二烯醛0.013份。
其制备方法，步骤如下：将缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、牛磺酸、L-半胱氨酸、还原糖、VB1、呋喃酮、硫噻唑、乙基麦芽酚、3-甲硫基丙醛、丙二醇加入到去离子水中，搅拌溶解，置于温度为120℃的环境中反应170min，反应结束后冷却，随后加入2,3,5-三甲基吡嗪，丁酸，反2-反4-癸二烯搅拌混合均匀，即得到成品。
实施例10
本发明提出的一种耐高温的鸡蛋香精，包括以下重量份的原料：缬氨酸0.03份，蛋氨酸0.45份，赖氨酸0.07份，牛磺酸0.07份，L-半胱氨酸0.18份，葡萄糖3份，D-核糖2.5份、VB10.04份，呋喃酮0.14份，硫噻唑0.13份，乙基麦芽酚0.06份，3-甲硫基丙醛0.03份，丙二醇67份，去离子水35份，2,3,5-三甲基吡嗪0.025份，丁酸0.015份，反2-反4-癸二烯醛0.015份。
本发明还提出了上述耐高温的鸡蛋香精的制备方法，步骤如下：将缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、牛磺酸、L-半胱氨酸、还原糖、VB1、呋喃酮、硫噻唑、乙基麦芽酚、3-甲硫基丙醛、丙二醇加入到去离子水中，搅拌溶解，置于温度为120℃的环境中反应180min，反应结束后冷却，随后加入2,3,5-三甲基吡嗪，丁酸，反2-反4-癸二烯搅拌混合均匀，即得到成品。
实施例11
本发明提出的一种耐高温的鸡蛋香精，包括以下重量份的原料：缬氨酸0.04份，蛋氨酸0.5份，赖氨酸0.08份，牛磺酸0.08份，L-半胱氨酸0.2份，还原糖6份，VB10.04份，呋喃酮0.15份，硫噻唑0.15份，乙基麦芽酚0.08份，3-甲硫基丙醛0.04份，丙二醇70份，去离子水35份，2,3,5-三甲基吡嗪0.03份，丁酸0.02份，反2-反4-癸二烯醛0.02份；其中，所述还原糖由葡萄糖和D-木糖按照3：2的重量比组合而成。
本发明还提出了上述耐高温的鸡蛋香精的制备方法，步骤如下：将缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、牛磺酸、L-半胱氨酸、还原糖、VB1、呋喃酮、硫噻唑、乙基麦芽酚、3-甲硫基丙醛、丙二醇加入到去离子水中，搅拌溶解，置于温度为122℃的环境中反应200min，反应结束后冷却，随后加入2,3,5-三甲基吡嗪，丁酸，反2-反4-癸二烯搅拌混合均匀，即得到成品。
对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种耐高温的鸡蛋香精，其特征在于，由以下重量份的原料制成：缬氨酸0.02～0.04份，蛋氨酸0.3～0.5份，赖氨酸0.04～0.08份，牛磺酸0.05～0.08份，L-半胱氨酸0.1～0.2份，还原糖4-6份，VB10.02～0.04份，呋喃酮0.1～0.15份，硫噻唑0.1～0.15份，乙基麦芽酚0.05～0.08份，3-甲硫基丙醛0.02～0.04份，丙二醇60～70份，去离子水30～35份，2,3,5-三甲基吡嗪0.02份，丁酸0.02份，反2-反4-癸二烯醛0.01～0.02份；
其制备方法，步骤如下：将缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、牛磺酸、L-半胱氨酸、还原糖、VB1、呋喃酮、硫噻唑、乙基麦芽酚、3-甲硫基丙醛、丙二醇加入到去离子水中，搅拌溶解，置于温度为118-122℃的环境中反应160～200min，反应结束后冷却，随后加入2,3,5-三甲基吡嗪，丁酸，反2-反4-癸二烯搅拌混合均匀，即得到成品。
2.根据权利要求1所述的耐高温的鸡蛋香精，其特征在于，所述还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、麦芽糖中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的耐高温的鸡蛋香精，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖和D-木糖的组合物，其重量比为3：2。
4.根据权利要求1所述的耐高温的鸡蛋香精，其特征在于，将缬氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、牛磺酸、L-半胱氨酸、还原糖、VB1、呋喃酮、硫噻唑、乙基麦芽酚、3-甲硫基丙醛、丙二醇加入到去离子水中，搅拌溶解，置于温度为120℃的环境中反应180min。
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