CN109288020B - 一种蛋黄香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蛋黄香精的制备方法，属于食用香精技术领域，其技术要点主要分为蛋黄酶解物制备和蛋黄反应物制备这两个步骤，其中蛋黄酶解物制备包括有称量、酶解和灭酶三个步骤；而蛋黄反应物制备包括有称量、反应和灌装三个步骤。由此按照上述操作步骤即可得到蛋黄香精。本发明不仅操作工艺简单，无需特殊设备，而且蛋黄香味纯正自然，同时还能避免产物中的蛋黄成分因高温变性凝固的现象，从而有利于提高蛋黄香精的品质和风味。
Description
技术领域
本发明属于食用香精技术领域，更具体地说，它涉及一种蛋黄香精的制备方法。
背景技术
食用香精香料是现代食品工业必不可缺少的食品添加剂。随着现代食品加工技术的不断提高对于食用香精的品质和功能等方面要求越来越高。
公告号为CN103734661B的中国发明专利申请公开了一种利用美拉德反应制备鸡蛋香精的方法，它在加工过程中需要在鸡全蛋蛋白质水解浓缩液中加入还原糖和氨基酸，需要在100-130℃温度下，保温反应60-90min，反应结束后冷却至室温，才能得到鸡蛋香精。
另外，公告号为CN105077156B的中国发明专利申请公开了一种咸蛋黄香精的制备方法，它在加工制作的过程中，需要在常温、100-130℃、200-500rpm搅拌反应1-6h，冷却至室温，过胶体磨后才能得到咸蛋黄香精。但是在100-130℃温度下，不仅得到的蛋黄香气不够纯正天然，而且产物中的蛋黄成分也容易因高温变性凝固，因此需要提出一种新的技术方案来解决上述问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种蛋黄香精的制备方法，不仅操作工艺简单，无需特殊设备，而且蛋黄香味纯正自然，同时还能避免产物中的蛋黄成分因高温变性凝固的现象，从而有利于提高蛋黄香精的品质和风味。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种蛋黄香精的制备方法，包括如下操作步骤：
步骤S1、蛋黄酶解物制备：
步骤a、称量：按配比准确称取蛋黄液和风味酶；
步骤b、酶解：将步骤a称取的蛋黄液和风味酶加入到洁净灭菌处理后的搅拌釜内，搅拌均匀后于35-50℃的温度下，酶解2-5h；
步骤c、灭酶：升温至65-75℃，灭酶20-35min，冷却至室温后得到蛋黄酶解化合物；
步骤S2、蛋黄反应物制备：
步骤d、称量：按配比准确称取蛋黄酶解物、葡萄糖和木糖；
步骤e、反应：将步骤d中蛋黄酶解物、葡萄糖和木糖依次加入到洁净灭菌处理后的搅拌釜中搅拌，于65-80℃反应5-8h；
步骤f、灌装：将反应结束的蛋黄反应物热灌装入无菌的避光容器中，即为蛋黄香精。
通过采用上述技术方案，在上述蛋黄香精的制备过程中，不加任何溶剂，直接使用蛋黄酶解液和糖类进行美拉德反应；同时选用70-80℃的反应温度，远远低于传统美拉德反应高于100℃的条件，由此可以保证产物中的蛋黄不会变性凝固，无需特殊设备，同时还具有工艺简单，产物呈有一定流动性的膏浆状，以及风味纯正浓郁等优点。
本发明进一步设置为：制得的蛋黄香精，包括如下重量百分比的组分：
蛋黄酶解物 60-70%
葡萄糖 15-25%；
木糖 10-20%。
通过采用上述技术方案，适当增加还原糖的种类，例如：葡萄糖、木糖、果糖等，与蛋黄酶解物反应，由此能够得到风味最为天然纯正的反应产物，以及理想的色泽和状态。
本发明进一步设置为：所述蛋黄酶解物包括有：
蛋黄液 98-99.5%；
风味酶 0.5-2%。
通过采用上述技术方案，添加的风味酶（其中，上述风味酶包含多种蛋白酶），它可对蛋黄液进行更加充分和彻底的酶解，使蛋黄液能够充分释放出含有风味的多肽类物质，从而有利于减少其食用时的苦味；同时还能降低蛋黄液的粘度，使蛋黄酶解物的分散性和流动性能更佳。
本发明进一步设置为：所述风味酶包括脂肪酶、蛋白酶和肽酶中的一种或一种以上。
通过采用上述技术方案，通过添加风味酶，它可对蛋黄液进行更加充分和彻底的酶解，使蛋黄液能够充分释放出含有风味的多肽类物质，从而有利于减少其食用时的苦味；同时还能降低蛋黄液的粘度，使蛋黄酶解物的分散性和流动性能更佳，进而使得蛋黄香精的风味更加的纯正和浓郁。
本发明进一步设置为：在步骤b中，搅拌釜中的搅拌速度控制在250-300rpm。
通过采用上述技术方案，250-300rpm是指搅拌釜中搅拌棒的搅拌速度在每分钟250-300转，此时搅拌速度为中速，由此在上述搅拌作用下，能够加快蛋黄液与风味酶之间的接触面积，节约了时间，从而有助于提高酶解的效率。
本发明进一步设置为：在步骤e中，搅拌釜中的搅拌速度控制在100-150rpm。
通过采用上述技术方案，100-150rpm是指搅拌釜中搅拌棒的搅拌速度在每分钟100-150转，此时搅拌速度为低速，由此在上述搅拌作用下，在保证蛋黄酶解物与葡萄糖和木糖充分混合均匀，同时还能减少搅拌过程中产生泡沫的机率，从而有助于提高蛋黄香精良好的品质和纯正的风味。
本发明进一步设置为：在步骤f中，首先对成品的蛋黄香精取小样进行抽检，符合国家标准后进行热灌装处理。
通过采用上述技术方案，对成品的蛋黄香精取样抽检，可以更好的保证出厂的蛋黄香精的质量，从而有助于提高食用时的安全性能。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明不仅操作工艺简单，无需特殊设备，而且蛋黄香味纯正自然，同时还能避免产物中的蛋黄成分因高温变性凝固的现象，从而有利于提高蛋黄香精的品质和风味；
2、通过添加风味酶，它可对蛋黄液进行更加充分和彻底的酶解，使蛋黄液能够充分释放出含有风味的多肽类物质，从而有利于减少其食用时的苦味；同时还能降低蛋黄液的粘度，使蛋黄酶解物的分散性和流动性能更佳。
附图说明
图1为本实施例1的工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
实施例1：一种蛋黄香精的制备方法，包括如下操作步骤：
步骤S1、蛋黄酶解物制备：
步骤a、称量：按配比准确称取199g的蛋黄液和1g的风味酶；
步骤b、酶解：将步骤a称取的蛋黄液和风味酶加入到洁净灭菌处理后的搅拌釜内，按照250rpm的搅拌速度，搅拌20min直至混合均匀，然后在35℃的温度下，酶解5h。
步骤c、灭酶：升温至65℃，灭酶35min，冷却至室温后得到蛋黄酶解化合物。
步骤S2、蛋黄反应物制备：
步骤d、称量：按配比准确称取200g的蛋黄酶解物、60g的葡萄糖和60g的木糖。
步骤e、反应：将步骤d中蛋黄酶解物、葡萄糖和木糖依次加入到洁净灭菌处理后的搅拌釜中搅拌，按照100rpm的搅拌速度，搅拌30min直至混合均匀，然后升温至65℃反应8h。
步骤f、灌装：将反应结束的蛋黄反应物热灌装入无菌的避光容器中，即为蛋黄香精。
其中，制得的蛋黄香精，包括如下重量百分比的组分，如表1和表2所示。
表1 一种蛋黄香精中实施例1-6的重量百分比的组分
表2 一种蛋黄酶解物中实施例1-6的重量百分比的组分
检测结果：实施例1-6制得的蛋黄香精均符合食品安全国家标准《食品用香精》GB30616-2014和食品安全国家标准《食品用香料通则》GB29938-2013的要求。
实施例7：一种蛋黄香精的制备方法，与实施例1的不同之处在于：为了减少蛋黄香精在食用时的苦味，风味酶包括脂肪酶和蛋白酶。其中，脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。同时脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。另外，上述脂肪酶可以是ATGL脂肪甘油三酯脂肪酶、HSL激素敏感性脂肪酶或者单脂脂肪酶中一种，也可以是三种脂肪酶的任意比混合物。此外，蛋白酶是生物体内的一类酵素（酶），它们能够有效分解蛋白质。其分解方法是打断那些将氨基酸连结成多肽链的肽键。上述蛋白酶可以是溶胶化酶，可以将蛋白质水解为多肽。
检测结果：实施例7制得的蛋黄香精符合食品安全国家标准《食品用香精》GB30616-2014和食品安全国家标准《食品用香料通则》GB29938-2013的要求。
实施例8：一种蛋黄香精的制备方法，与实施例1的不同之处在于：为了提高蛋黄香精的风味，风味酶包括脂肪酶、肽酶，以及微量的β-D-葡萄糖苷酶和α-L-鼠李糖苷酶。其中，肽酶即蛋白水解酶，肽酶能够将蛋白质水解为氨基酸，它是一种混合酶，能其其他集中提高带黄香精的风味。
检测结果：实施例8制得的蛋黄香精符合食品安全国家标准《食品用香精》GB30616-2014和食品安全国家标准《食品用香料通则》GB29938-2013的要求。
实施例9：一种蛋黄香精的制备方法，与实施例1的不同之处在于：为了提高蛋黄香精的风味，风味酶包括磷脂酶。其中，磷脂酶是在生物体内存在的可以水解甘油磷脂的一类酶，它可以是磷脂酶A1、A2、C和D中的任意一种或多种，它们特异地作用于磷脂分子内部的各个酯键，形成不同的产物。由此通过上述磷脂酶的作用，能够提高蛋黄香精的风味。
检测结果：实施例9制得的蛋黄香精符合食品安全国家标准《食品用香精》GB30616-2014和食品安全国家标准《食品用香料通则》GB29938-2013的要求。
实施例10：一种蛋黄香精的制备方法，与实施例1的不同之处在于：为了提高食用时的安全性能，在步骤f中首先可对成品的蛋黄香精取小样进行抽检，符合国家标准后进行热灌装处理。由此对成品的蛋黄香精取样抽检，可以更好的保证出厂的蛋黄香精的质量，从而有助于提高食用时的安全性能。
检测结果：实施例10制得的蛋黄香精符合食品安全国家标准《食品用香精》GB30616-2014和食品安全国家标准《食品用香料通则》GB29938-2013的要求。
实施例11：一种蛋黄香精的制备方法，包括如下操作步骤：
步骤S1、蛋黄酶解物制备：
步骤a、称量：首先将葡萄糖和木糖经由研磨机进行研磨处理；然后按配比准确称取196g的蛋黄液和4g的风味酶；
步骤b、酶解：将步骤a称取的蛋黄液和风味酶加入到洁净灭菌处理后的搅拌釜内，按照300rpm的搅拌速度，搅拌20min直至混合均匀，然后在50℃的温度下，酶解2h；
步骤c、灭酶：升温至75℃，灭酶20min，冷却至室温后得到蛋黄酶解化合物；
步骤S2、蛋黄反应物制备：
步骤d、称量：按配比准确称取210g的蛋黄酶解物、45g的葡萄糖和45g的木糖；
步骤e、反应：将步骤d中蛋黄酶解物、葡萄糖和木糖依次加入到洁净灭菌处理后的搅拌釜中搅拌，按照150rpm的搅拌速度，搅拌20min直至混合均匀，然后升温至80℃反应5h；
步骤f、灌装：对成品的蛋黄香精取小样进行抽检，符合国家标准后进行热灌装处理，即将反应结束的蛋黄反应物热灌装入无菌的避光容器中，即为蛋黄香精。
检测结果：实施例11制得的蛋黄香精符合食品安全国家标准《食品用香精》GB30616-2014和食品安全国家标准《食品用香料通则》GB29938-2013的要求。
对比例1：一种蛋黄香精的制备方法，与实施例1的不同之处在于：其组分中不含有风味酶。
对比例2：采用公布号为CN1883304A的中国发明专利中实施例2的方法指的的蛋黄香精。
对比例3：采用公告号为CN103734661B的中国发明专利中实施例1的方法制得到蛋黄香精。
对比例4：采用公告号为CN105077156B的中国发明专利中实施例1的方法制得的蛋黄香精。
试验一：感官评价
试验对象：根据实施例1-11的得到蛋黄香精作为试验样品1-11；将对比例1-4的制备方法制作得到相应的对比样品1-4。将试验样品1-11和对照样品1-4应用在奶制饮品中，添加量为奶制饮品的0.3%。
试验方法：随机选取同一地区的18-35岁的健康人群案例1500名作为志愿者，平均分成15组，对奶制饮品的香气进行评价打分，评分标准如表3所示，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
试验结果：根据表3和表4所示，试验样品1-11的评分高于对照样品1-4，说明本发明对于本实施例1-11所表述的制备方法得到的蛋黄香精，这个过程的操作温度低、无需特殊设备，使蛋黄香味具有风味佳、口感好以及香气自然纯正的优点。
表3 评分标准
表4 试验样品1-11和对照样品1-4的评分结果
具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (5)
1.一种蛋黄香精的制备方法，其特征在于，包括如下操作步骤：
步骤S1、蛋黄酶解物制备：
步骤a、称量：按配比准确称取蛋黄液和风味酶；
按重量百分比计，蛋黄液98-99.5%；风味酶0.5-2%；
步骤b、酶解：将步骤a称取的蛋黄液和风味酶加入到洁净灭菌处理后的搅拌釜内，搅拌均匀后于35-50℃的温度下，酶解2-5h；
步骤c、灭酶：升温至65-75℃，灭酶20-35min，冷却至室温后得到蛋黄酶解物；
步骤S2、蛋黄反应物制备：
步骤d、称量：按配比准确称取蛋黄酶解物、葡萄糖和木糖；
按重量百分比计，蛋黄酶解物60-70%；葡萄糖15-25%；木糖10-20%；
步骤e、反应：将步骤d中蛋黄酶解物、葡萄糖和木糖依次加入到洁净灭菌处理后的搅拌釜中搅拌，于65-80℃反应5-8h；
步骤f、灌装：将反应结束的蛋黄反应物热灌装入无菌的避光容器中，即为蛋黄香精。
2.根据权利要求1所述的一种蛋黄香精的制备方法，其特征在于，所述风味酶包括脂肪酶、蛋白酶和肽酶中的一种或一种以上。
3.根据权利要求1或2所述的一种蛋黄香精的制备方法，其特征在于，在步骤b中，搅拌釜中的搅拌速度控制在250-300rpm。
4.根据权利要求1或2所述的一种蛋黄香精的制备方法，其特征在于，在步骤e中，搅拌釜中的搅拌速度控制在100-150rpm。
5.根据权利要求1所述的一种蛋黄香精的制备方法，其特征在于，在步骤f中，首先对成品的蛋黄香精取小样进行抽检，符合国家标准后进行热灌装处理。
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