CN105077156A - 一种咸蛋黄香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种咸蛋黄香精的制备方法，步骤包括：取新鲜蛋黄液于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍后经脂肪酶酶解，灭酶后得咸蛋黄酶解液，蛋黄酶解液中加入食盐、混合氨基酸、葡萄糖、海藻糖、鼠李糖、甘油、黄原胶，经过热反应制备得到咸蛋黄香精。本发明以天然蛋黄等为原料，利用生物催化作用和热反应技术制备咸蛋黄风味的香精，香气丰富，口感真实，成本低廉，具有巨大的应用市场。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种咸蛋黄香精的制备方法。
背景技术
因咸蛋黄的独特口感和香气被广大消费者所追求，市场上各种咸蛋黄口味的产品也逐年增多，如咸蛋黄肉粽、咸蛋黄月饼等。目前，蛋黄香精的研究较多，尤其是利用热反应制备蛋黄香精的技术日趋成熟，但还未见利用热反应制备咸蛋黄香精的报道。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明的目的在于以蛋黄为原料，结合酶催化和热反应制备咸蛋黄香精。
为达到上述目的，本发明所涉及的一种咸蛋黄香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备蛋黄酶解液：取新鲜蛋黄液100份于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍48～96h，取出打浆，加入0.05～0.5份脂肪酶，于30～50℃下酶解4～10h，灭酶后得蛋黄酶解液；
B.制备咸蛋黄香精：取蛋黄酶解液100份，加入食盐0.02份、混合氨基酸10～20份、葡萄糖5～10份、海藻糖5～10份、鼠李糖2～4份、甘油400～900份、黄原胶0.25～0.5份，过胶体磨后在常压、100～130℃、200～500rpm搅拌反应1～6h，冷却至室温，过胶体磨得到咸蛋黄香精。
其中，所述的混合氨基酸是L-甲硫氨酸、L-丝氨酸、L-丙氨酸、L-天冬氨酸、L-缬氨酸和L-精氨酸组成的混合物。
本发明得到的咸蛋黄香精以新鲜蛋黄液为原料，经过物理透析和生物催化处理后，作为原料进行美拉德反应，得到香精不仅具备咸蛋黄的逼真香气，同时还具备咸蛋黄的沙沙的口感，是现有蛋黄香精所不具备的。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1：
取新鲜蛋黄液100g于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍48h，取出打浆，加入0.05g脂肪酶，于50℃下酶解8h，灭酶后得蛋黄酶解液；取蛋黄酶解液100g，加入食盐0.02g、混合氨基酸10g、葡萄糖5g、海藻糖10g、鼠李糖2g、甘油400g、黄原胶0.25g，过胶体磨后在常压、100℃、500rpm搅拌反应6h，冷却至室温，过胶体磨得到咸蛋黄香精。
其中，所述的混合氨基酸由3gL-甲硫氨酸、1gL-丝氨酸、1gL-丙氨酸、2gL-天冬氨酸、1gL-缬氨酸和2gL-精氨酸组成。
实施例2：
取新鲜蛋黄液100g于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍96h，取出打浆，加入0.5g脂肪酶，于30℃下酶解10h，灭酶后得蛋黄酶解液；取蛋黄酶解液100g，加入食盐0.02g、混合氨基酸20g、葡萄糖10g、海藻糖10g、鼠李糖4g、甘油900g、黄原胶0.5g，过胶体磨后在常压、130℃、200rpm搅拌反应1h，冷却至室温，过胶体磨得到咸蛋黄香精。
其中，所述的混合氨基酸由6gL-甲硫氨酸、2gL-丝氨酸、2gL-丙氨酸、4gL-天冬氨酸、2gL-缬氨酸和4gL-精氨酸组成。
实施例3：
取新鲜蛋黄液100g于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍72h，取出打浆，加入0.25g脂肪酶，于45℃下酶解6h，灭酶后得蛋黄酶解液；取蛋黄酶解液100g，加入食盐0.02g、混合氨基酸15g、葡萄糖5g、海藻糖10g、鼠李糖4g、甘油600g、黄原胶0.35g，过胶体磨后在常压、120℃、300rpm搅拌反应4h，冷却至室温，过胶体磨得到咸蛋黄香精。
其中，所述的混合氨基酸由5gL-甲硫氨酸、2gL-丝氨酸、1gL-丙氨酸、4gL-天冬氨酸、1.5gL-缬氨酸和1.5gL-精氨酸组成。
Claims (2)
1.一种咸蛋黄香精的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A．制备蛋黄酶解液：取新鲜蛋黄液100份于透析袋中，然后置于饱和食盐水中浸渍48～96h，取出打浆，加入0.05～0.5份脂肪酶，于30～50℃下酶解4～10h，灭酶后得蛋黄酶解液；
B.制备咸蛋黄香精：取蛋黄酶解液100份，加入食盐0.02份、混合氨基酸10～20份、葡萄糖5～10份、海藻糖5～10份、鼠李糖2～4份、甘油400～900份、黄原胶0.25～0.5份，过胶体磨后在常压、100～130℃、200～500rpm搅拌反应1～6h，冷却至室温，过胶体磨得到咸蛋黄香精。
2.根据权利要求1所述的咸蛋黄香精的制备方法，其特征在于：所述的混合氨基酸是L-甲硫氨酸、L-丝氨酸、L-丙氨酸、L-天冬氨酸、L-缬氨酸和L-精氨酸组成的混合物。
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