CN108618097B

CN108618097B - 一种咸蛋黄香精

Info

Publication number: CN108618097B
Application number: CN201810470233.6A
Authority: CN
Inventors: 艾斌; 孙铭英
Original assignee: Guangzhou Huabao Food Co Ltd
Current assignee: Guangzhou Huabao Food Co Ltd
Priority date: 2018-05-16
Filing date: 2018-05-16
Publication date: 2021-07-27
Anticipated expiration: 2038-05-16
Also published as: CN108618097A

Abstract

本发明公开了一种咸蛋黄香精，其由以下成分组成：辛癸酸甘油酯、二甲基硫醚、3‑羟基‑2‑丁酮、二甲基二硫醚、1‑辛烯‑3‑醇、糠醛、5‑甲基糠醛、3‑甲硫基丙醛、2‑乙酰基吡啶、3‑甲硫基丙酸甲酯、2‑乙酰基噻唑、甲基(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫醚、异戊酸、2,4‑癸二烯醛、乙基麦芽酚、3‑甲硫基丙醇、辛酸、2,4‑二甲基‑5‑乙酰基噻唑、洋茉莉醛、香兰素、癸酸、2‑戊基呋喃、异戊醛、呋喃酮、2‑乙酰基吡嗪。本发明的咸蛋黄香精香气逼真饱满，成本低廉，留香好，香气透发，具有咸蛋黄鲜香沙油的特点，可作为食品添加剂应用到烘焙、饮料等食品的生产。

Description

一种咸蛋黄香精

技术领域

本发明涉及作为食品添加剂的食用香精技术领域，具体为咸蛋黄香精。

背景技术

咸蛋黄和新鲜蛋黄营养价值接近，含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质，在咸蛋黄成熟过程中，脂肪绝对含量不变，但水分的损失使咸蛋黄相对脂肪含量逐渐增大。随着腌制的进行，含盐量和出油量不断增加，油色泽更加鲜艳，黏度变得更稠并产生特有的质地和风味。咸蛋黄松沙可口香气浓郁，具有鲜细嫩松沙油六大特点，深受消费者喜爱，

但鸭蛋黄中的胆固醇极高，吃太多容易导致胆固醇摄入超标，引起血液中胆固醇含量增高，增加心血管系统疾病发生的风险，因此使用咸蛋黄香精代替咸蛋黄赋予食品逼真的咸蛋黄特征风味，在食品工业中应用广泛。

市场上少有咸蛋黄香精，且风味淡薄留香时间短，蛋腥味重，不能体现其真正风味，不受消费者喜欢。

发明内容

为了解决上述存在问题，本申请提供了一种香气丰满逼真，留香好的咸蛋黄香精。

本发明的目的在于提供一种咸蛋黄香精。

本发明所采取的技术方案是：

一种咸蛋黄香精，该咸蛋黄香精由以下重量百分比含量的成分组成：辛癸酸甘油酯65-95％、二甲基硫醚0.01-1％、3-羟基-2-丁酮0.01-2％、二甲基二硫醚0.01-1.5％、1-辛烯-3-醇0.1-4％、糠醛0.02-2％、5-甲基糠醛0.02-2％、3-甲硫基丙醛0.02-2％、2-乙酰基吡啶0.05-3％、3-甲硫基丙酸甲酯0.05-4％、2-乙酰基噻唑0.01-2％、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.05-5％、异戊酸0.01-2％、2,4-癸二烯醛0.02-3％、乙基麦芽酚0.04-5％、3-甲硫基丙醇0.02-2％、辛酸0.05-5％、2,4-二甲基-5-乙酰基噻唑0.3-3％、洋茉莉醛0.05-0.5％、香兰素0.02-2％、癸酸0.03-3％、2-戊基呋喃0.01-1％、异戊醛0.02-2％、呋喃酮0.05-3％、2-乙酰基吡嗪0.04-2％。

一种咸蛋黄香精，该咸蛋黄香精由以下重量百分比含量的成分组成：辛癸酸甘油酯75-85％、二甲基硫醚0.1-0.8％、3-羟基-2-丁酮0.03-0.08％、二甲基二硫醚0.8-1.2％、1-辛烯-3-醇0.8-1.2％、糠醛0.8-1.2％、5-甲基糠醛0.8-1.2％、3-甲硫基丙醛0.03-0.08％、2-乙酰基吡啶1.8-2.2％、3-甲硫基丙酸甲酯1-2％、2-乙酰基噻唑0.01-0.03％、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.05-0.06％、异戊酸0.01-0.03％、2,4-癸二烯醛1.8～2.2％、乙基麦芽酚0.04-0.06％、3-甲硫基丙醇0.02-0.08％、辛酸0.05-1％、2,4-二甲基-5-乙酰基噻唑0.5-1.5％、洋茉莉醛0.08-0.12％、香兰1-2％、癸酸1-3％、2-戊基呋喃0.5-1％、异戊醛0.8-1.2％、呋喃酮1-2％、2-乙酰基吡嗪1.5-2％。

一种咸蛋黄香精，该咸蛋黄香精由以下重量百分比含量的成分组成：辛癸酸甘油酯78.93％、二甲基硫醚0.5％、3-羟基-2-丁酮0.05％、二甲基二硫醚1％、1-辛烯-3-醇1％、糠醛1％、5-甲基糠醛1％、3-甲硫基丙醛0.05％、2-乙酰基吡啶2％、3-甲硫基丙酸甲酯1.5％、2-乙酰基噻唑0.02％、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.05％、异戊酸0.02％、2,4-癸二烯醛2％、乙基麦芽酚0.05％、3-甲硫基丙醇0.05％、辛酸0.08％、2,4-二甲基-5-乙酰基噻唑1％、洋茉莉醛0.1％、香兰素1.5％、癸酸2％、2-戊基呋喃0.8％、异戊醛1％、呋喃酮1.5％、2-乙酰基吡嗪1.8％。

本发明的有益效果是：

本发明的咸蛋黄香精香气纯正饱满，留香好，香气透发，具有咸蛋黄鲜香沙油的特点，可作为食品添加剂应用到烘焙、饮料等食品的生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1一种咸蛋黄香精

生产102.44g咸蛋黄香精的配方如表1所示。

表1实施例1咸蛋黄香精的配方

将以上原料常温下准确称取，均匀搅拌，即获得100g咸蛋黄香精。

所制得的咸蛋黄香精香气纯正饱满，留香好，香气透发，具有咸蛋黄鲜香的特点，可作为食品添加剂应用到烘焙、饮料等食品的生产。

实施例2一种咸蛋黄香精

实施例2在实施例1的基础上将糠醛和5-甲基糠醛以及3-甲硫基丙酸甲酯减少，油青气有少许突出。生产99.44g咸蛋黄香精的配方如表2所示。

表2实施例2咸蛋黄香精的配方

所制得的咸蛋黄香精香气纯正，比实施例1更加饱满，留香好，香气透发，具有咸蛋黄鲜香的味道，较实施例1还有沙油的特点。可作为食品添加剂应用到烘焙、饮料等食品的生产。

对比例1～2

将实施例2中咸蛋黄香精的几种香原料去掉，得到对比例1和2，观察其风味变化。

生产100g对比例1和2咸蛋黄香精的配方如表3所示。

表3对比例1和2咸蛋黄香精的配方

将上述实施例1、2和对比例1、2进行感官评定，由6位专家进行香气评价给出评分。

具体为：选择6名评香师前期进行模拟评价，显示这些评香师均能区别不同程度咸蛋黄香气样品间的差别。同时，对所有评香师提供一种顶级咸蛋黄(市购获得)作为对照样品，请评香师根据实例样品的香气和香精香气接近程度在1-9分内进行评分；与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对6名评香师给出的分数进行统计，对异常值采取Q检验法进行分析剔除，并对评价分数取平均值，获得如下结果(见表4)。根据表4得知：实施例2具有明显的咸蛋黄香气风味特征，感官评价值最高，其次是实施例1，对比例1和2的感官评价值显著降低，不能带来有效的咸蛋黄香气风味。对实施例2中的成分做改变，其原有特征风味发生改变，感官评价值降低。因此，本发明实施例2所得的香精香气风味非常接近咸蛋黄，且其香料组成有唯一性和不可替代性。

表4实施例1、2和对比例1、2咸蛋黄香精的感官评价值

编号	感官评价值
		实施例1	7.6
实施例2	8.8
		对比例1	4.5
对比例2	3.2

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种咸蛋黄香精，其特征于，该咸蛋黄香精由以下成分组成：辛癸酸甘油酯78.93g、二甲基硫醚0.5g、3-羟基-2-丁酮0.05g、二甲基二硫醚1g、1-辛烯-3-醇2g、糠醛1.5g、5-甲基糠醛1.5g、3-甲硫基丙醛0.05g、2-乙酰基吡啶2g、3-甲硫基丙酸甲酯2.5g、2-乙酰基噻唑0.02g、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.12g、异戊酸0.02g、2,4-癸二烯醛2g、乙基麦芽酚0.22g、3-甲硫基丙醇0.05g、辛酸0.08g、2,4-二甲基-5-乙酰基噻唑1g、洋茉莉醛0.1g、香兰素1.5g、癸酸2g、2-戊基呋喃0.8g、异戊醛1.2g、呋喃酮1.5g、2-乙酰基吡嗪1.8g。

2.一种咸蛋黄香精，其特征于，该咸蛋黄香精由以下成分组成：辛癸酸甘油酯78.93g、二甲基硫醚0.5g、3-羟基-2-丁酮0.05g、二甲基二硫醚1g、1-辛烯-3-醇1g、糠醛1g、5-甲基糠醛1g、3-甲硫基丙醛0.05g、2-乙酰基吡啶2g、3-甲硫基丙酸甲酯1.5g、2-乙酰基噻唑0.02g、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚0.12g、异戊酸0.02g、2,4-癸二烯醛2g、乙基麦芽酚0.22g、3-甲硫基丙醇0.05g、辛酸0.08g、2,4-二甲基-5-乙酰基噻唑1g、洋茉莉醛0.1g、香兰素1.5g、癸酸2g、2-戊基呋喃0.8g、异戊醛1.2g、呋喃酮1.5g、2-乙酰基吡嗪1.8g。