CN117859882A - 五香驴肉风味香精及其制备方法 - Google Patents
五香驴肉风味香精及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供了五香驴肉风味香精及其制备方法，原料有：花椒油、β‑石竹烯、香叶油、芳樟醇、丁香酚、对‑丙基茴香醚、大茴香脑、肉桂醛、邻‑甲氧基肉桂醛、α‑己基肉桂醛、肉豆蔻油、蒸馏姜油、2‑戊基呋喃、2,4,6‑三硫杂庚烷、1‑辛烯‑3‑醇、甲基(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫醚、二甲基硫醚、3‑羟基‑2‑丁酮、正辛醇、(E,E)‑2,4‑壬二烯醛、戊醛、2‑十二碳烯醛、己醛、甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、4‑乙酰氧基‑2,5‑二甲基‑3(2H)‑呋喃酮、2‑甲基吡嗪、2,6‑二甲基吡嗪、2‑乙酰基吡咯、4‑甲基壬酸和葵花籽油。本申请香精特征香气明显、天然感强、留香时间久、耐高温。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，涉及一种食品用香精及其制备方法，具体地本发明涉及一种适用于休闲食品、复合调味料、加工肉制品用的五香驴肉风味香精及其制备方法。
背景技术
肉味香精是一类应用广泛的食品添加剂，在食品工业中起重要作用，可以明显改善产品的香气香味。随着人们生活水平的提高，具有特色的地方美食逐渐受人青睐，驴肉肉质细腻，味道鲜美，具有区别于牛羊肉的独特风味，素有“天上龙肉，地下驴肉”的美称。且相较于牛羊肉，驴肉高蛋白、低脂肪、富含不饱和脂肪酸，因此受到广大消费者的喜爱。因驴肉具有极好的风味和丰富的营养价值，在我国很多区域形成了独具一格的地方美食，例如保定的五香驴肉、河间的驴肉火烧、永年的驴肉香肠等等，很受消费者欢迎。
一些香精厂家也在研发接近于真实驴肉风味的香精，具有地域特色的风味研究逐渐成为一种趋势。
发明内容
本发明旨在丰富驴肉风味香精种类，提供一种特征香气明显、天然感强、留香时间久、耐高温的五香驴肉风味香精及其制备方法和应用。
本发明采用以下方案：
本发明提供了一种五香驴肉风味香精，包括以下质量百分比的组分：浓度为1wt％的花椒油：1-3％、浓度为100wt％的β-石竹烯：0.5-1.5％、浓度为1wt％的香叶油：1-3％、浓度为1wt％的芳樟醇：0.5-1％、浓度为1wt％的丁香酚：1-2％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：1-3％、浓度为1wt％的大茴香脑：2-5％、浓度为1wt％的肉桂醛：1-3％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：1-3％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：0.5-1.5％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：2-5％、浓度为1wt％的蒸馏姜油1-3％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：3-5％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：0.5-1.5％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：2-4％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：3-5％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：1-3％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：4-6％、浓度为1wt％的正辛醇：0.5-1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1-2％、浓度为1wt％的戊醛：1-3％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：0.5-1.5％、浓度为1wt％的己醛：4-6％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：2-3％、浓度为1wt％的麦芽酚：1-3％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：3-5％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：1-3％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：1-3％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2-3％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：0.5-1.5％，葵花籽油补足余量；所述浓度是指的单体香料用葵花籽油调配的质量浓度。
在一个具体的实施例中，所述五香驴肉风味香精用于制备五香驴肉风味素肉制品，所述五香驴肉风味香精，包括以下质量百分比的组分：
浓度为1wt％的花椒油：2％、浓度为100wt％的β-石竹烯：1％、浓度为1wt％的香叶油：2％、浓度为1wt％的芳樟醇：0.8％、浓度为1wt％的丁香酚：1.5％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：2％、浓度为1wt％的大茴香脑：3.5％、浓度为1wt％的肉桂醛：2％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：2％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：1％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：3％、浓度为1wt％的蒸馏姜油2％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：4％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：1％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：3％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：4％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：2％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：5％、浓度为1wt％的正辛醇：1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1.5％、浓度为1wt％的戊醛：2％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：1％、浓度为1wt％的己醛：5％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：3％、浓度为1wt％的麦芽酚：2％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：4％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2.5％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：1％，葵花籽油补足余量。
在一个具体的实施例中，所述五香驴肉风味香精用于制备驴肉汤调味料，所述五香驴肉风味香精，包括以下质量百分比的组分：
浓度为1wt％的花椒油：3％、浓度为100wt％的β-石竹烯：1.5％、浓度为1wt％的香叶油：3％、浓度为1wt％的芳樟醇：1％、浓度为1wt％的丁香酚：2％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：3％、浓度为1wt％的大茴香脑：4％、浓度为1wt％的肉桂醛：3％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：3％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：1.5％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：4％、浓度为1wt％的蒸馏姜油3％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：4％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：1％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：3％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：4％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：2％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：5％、浓度为1wt％的正辛醇：1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1.5％、浓度为1wt％的戊醛：2％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：1％、浓度为1wt％的己醛：5％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：3％、浓度为1wt％的麦芽酚：2％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：4％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2.5％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：1％，葵花籽油补足余量。
在一个具体的实施例中，所述五香驴肉风味香精用于制备五香驴肉风味火腿肠，所述五香驴肉风味香精，包括以下质量百分比的组分：
浓度为1wt％的花椒油：2％、浓度为100wt％的β-石竹烯：1％、浓度为1wt％的香叶油：2％、浓度为1wt％的芳樟醇：0.5％、浓度为1wt％的丁香酚：1.5％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：2％、浓度为1wt％的大茴香脑：3.5％、浓度为1wt％的肉桂醛：2％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：2％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：1％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：3％、浓度为1wt％的蒸馏姜油2％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：5％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：1.5％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：4％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：5％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：3％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：5.5％、浓度为1wt％的正辛醇：1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1.5％、浓度为1wt％的戊醛：2.5％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：1％、浓度为1wt％的己醛：5％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：3％、浓度为1wt％的麦芽酚：2％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：4％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：1.5％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：1％，葵花籽油补足余量。
本发明还提供了上述五香驴肉风味香精的制备方法，包括以下步骤：
S1：将单体香料用葵花籽油调配至规定质量浓度；
S2：按照质量百分比的添加量进行混合，在40-60℃的水浴条件下搅拌30-60min；
S3：搅拌结束后冷却至常温，得到所述五香驴肉风味香精。
进一步的，水浴温度为50℃，搅拌时间40min。
本发明实施例还提供了上述五香驴肉风味香精在休闲食品、复合调味料、加工肉制品中的应用。
在一些实施例中，所述休闲食品为五香驴肉风味素肉制品，所述复合调味料为驴肉汤调味料，所述加工肉制品为五香驴肉风味火腿肠。
在一些实施例中，所述应用中，所述五香驴肉风味香精的添加量为0.1-0.5％。
本发明的优点和有益效果：
(1)本发明五香驴肉风味香精，具有特征香气明显、天然感强、留香时间久、耐高温的特点。
(2)本发明五香驴肉风味香精的香韵组成为：香辛料的辛香和驴肉的肉香+咸香+油脂香为主，焦甜香+烤香为辅，整体香气特征明显、完整度高、天然感强。其中：
组分花椒油、β-石竹烯提供辛香中的花椒香气，香叶油、芳樟醇、丁香酚提供辛香中的香叶香气，对-丙基茴香醚、大茴香脑提供辛香中的大茴香气，肉桂醛、邻-甲氧基肉桂醛、α-己基肉桂醛提供辛香中的肉桂香气，肉豆蔻油、蒸馏姜油使整体辛香香气圆润饱满，呈现自然完整的五香香气；
组分2-戊基呋喃赋予肉香风味；组分2,4,6-三硫杂庚烷能够补充肉香味，与2-戊基呋喃协同增效；组分1-辛烯-3-醇提供些许类蘑菇香气，使肉味更加复合；组分甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚和二甲基硫醚赋予产品的咸香的同时也使肉味更加立体饱满；组分3-羟基-2-丁酮可以提供甜香、奶香、脂肪香，增加产品的拟真度和天然感；
组分正辛醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛和戊醛提供油脂香气；2-十二碳烯醛和己醛提供驴肉有别于其他动物脂肪的清香，增强产品的特征香气；
组分甲基环戊烯醇酮具有烘烤薯类香气，能够提供焦甜感和食物熟成的香气；组分麦芽酚带有甜味和焦香味；组分4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮具有强烈的焦糖香气，这三者协同增效，起到明显的焦甜增香作用。组分2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪和2-乙酰基吡咯提供烤香；组分4-甲基壬酸提供动物的腥膻味，使整体香气拟真度和天然感更加圆满。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，下面描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
本发明实施例及对比例中所用的原料，均可从商业途径购买得到。
需要说明的是：本发明的对比例的方案并非现有技术，仅是为了与实施例的方案进行对比而设置，不作为对本发明的限制。
实施例1
一种五香驴肉风味香精，其组分及其质量百分比为：
浓度为1wt％的花椒油：2％、浓度为100wt％的β-石竹烯：1％、浓度为1wt％的香叶油：2％、浓度为1wt％的芳樟醇：0.8％、浓度为1wt％的丁香酚：1.5％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：2％、浓度为1wt％的大茴香脑：3.5％、浓度为1wt％的肉桂醛：2％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：2％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：1％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：3％、浓度为1wt％的蒸馏姜油2％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：4％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：1％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：3％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：4％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：2％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：5％、浓度为1wt％的正辛醇：1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1.5％、浓度为1wt％的戊醛：2％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：1％、浓度为1wt％的己醛：5％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：3％、浓度为1wt％的麦芽酚：2％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：4％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2.5％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：1％，葵花籽油补足余量。
五香驴肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：将单体香料用葵花籽油调配至规定质量浓度，再按照质量百分比的添加量进行混合，在50℃的水浴条件下搅拌40min制得。
对五香驴肉风味香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，实施例1的五香驴肉风味香精有五香驴肉的香气香味特征，且强度明显，辛香、肉香、油脂香适中，异味小，香气天然感和和谐性较好，与真实五香驴肉相似，可用于五香驴肉风味素肉制品。
实施例2
一种五香驴肉风味香精，其组分及其质量百分比为：
浓度为1wt％的花椒油：3％、浓度为100wt％的β-石竹烯：1.5％、浓度为1wt％的香叶油：3％、浓度为1wt％的芳樟醇：1％、浓度为1wt％的丁香酚：2％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：3％、浓度为1wt％的大茴香脑：4％、浓度为1wt％的肉桂醛：3％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：3％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：1.5％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：4％、浓度为1wt％的蒸馏姜油3％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：4％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：1％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：3％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：4％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：2％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：5％、浓度为1wt％的正辛醇：1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1.5％、浓度为1wt％的戊醛：2％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：1％、浓度为1wt％的己醛：5％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：3％、浓度为1wt％的麦芽酚：2％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：4％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2.5％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：1％，葵花籽油补足余量。
五香驴肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：将单体香料用葵花籽油调配至规定质量浓度，再按照质量百分比的添加量进行混合，在50℃的水浴条件下搅拌40min制得。
对五香驴肉风味香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，实施例2的五香驴肉风味香精有五香驴肉的香气香味特征，且强度明显，辛香较强，肉香、油脂香适中，异味小，香气天然感和和谐性较好，与真实五香驴肉相似，可用于驴肉汤调味料。
实施例3
一种五香驴肉风味香精，其组分及其质量百分比为：
浓度为1wt％的花椒油：2％、浓度为100wt％的β-石竹烯：1％、浓度为1wt％的香叶油：2％、浓度为1wt％的芳樟醇：0.5％、浓度为1wt％的丁香酚：1.5％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：2％、浓度为1wt％的大茴香脑：3.5％、浓度为1wt％的肉桂醛：2％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：2％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：1％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：3％、浓度为1wt％的蒸馏姜油2％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：5％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：1.5％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：4％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：5％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：3％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：5.5％、浓度为1wt％的正辛醇：1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1.5％、浓度为1wt％的戊醛：2.5％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：1％、浓度为1wt％的己醛：5％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：3％、浓度为1wt％的麦芽酚：2％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：4％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：1.5％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：1％，葵花籽油补足余量。
五香驴肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：将单体香料用葵花籽油调配至规定质量浓度，再按照质量百分比的添加量进行混合，在50℃的水浴条件下搅拌40min制得。
对五香驴肉风味香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，实施例3的五香驴肉风味香精有五香驴肉的香气香味特征，且强度明显，肉香较强，辛香、油脂香适中，异味小，香气天然感和和谐性较好，与真实五香驴肉相似，可用于五香驴肉风味火腿肠。
对比例1：
与实施例1的区别是：
对比例1除去肉豆蔻油和蒸馏姜油，相应增加葵花籽油占比。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例1中不含肉豆蔻油和蒸馏姜油，对比例1辛香降低，天然感和和谐性降低，五香风味不自然完整。
对比例2：
与实施例1的区别是：
对比例2除去2-戊基呋喃，相应增加葵花籽油占比。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例2中不含2-戊基呋喃，对比例2肉味明显减弱，五香驴肉香气香味特征减弱，整体天然感和和谐性降低。
对比例3：
与实施例1的区别是：
对比例3除去1-辛烯-3-醇，相应增加葵花籽油占比。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例3中不含1-辛烯-3-醇，对比例3肉味较为单薄，五香驴肉香气香味特征减弱。
对比例4：
与实施例1的区别是：
对比例4除去甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚，相应增加葵花籽油占比。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例4中不含甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚，对比例4香气天然感和和谐性降低，肉味不立体饱满，有异味。
对比例5：
与实施例1的区别是：
对比例5除去3-羟基-2-丁酮，相应增加葵花籽油占比。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例5中不含3-羟基-2-丁酮，对比例5油脂香明显减弱，整体天然感和和谐性降低。
对比例6：
与实施例1的区别是：
对比例6用(E,E)-2,4-癸二烯醛代替(E,E)-2,4-壬二烯醛。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例6中用(E,E)-2,4-癸二烯醛代替(E,E)-2,4-壬二烯醛，对比例6油脂香强度明显升高，但天然感和香气和谐性有所降低。
对比例7：
与实施例1的区别是：
对比例7除去己醛，相应增加葵花籽油占比。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例7中不含己醛，对比例7五香驴肉香气香味特征明显减弱，油脂香减弱。
对比例8：
与实施例1的区别是：
对比例8中2-十二碳烯醛含量调整为2％，相应降低葵花籽油占比。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例8中2-十二碳烯醛含量提升，对比例8油脂香提升，但2-十二碳烯醛蔬菜香气明显，掩盖肉味和辛香，整体香气天然感和和谐性降低。
对比例9：
与实施例1的区别是：
对比例9除去甲基环戊烯醇酮和4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，相应增加葵花籽油占比。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例9中不含甲基环戊烯醇酮和4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮，整体天然感和和谐性降低。对比例10：
与实施例1的区别是：
对比例10用香兰素代替麦芽酚。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例10中用香兰素代替麦芽酚，对比例10香气香味强度提升，但香兰素奶香明显，掩盖肉味和辛香，且使油脂香发腻，整体天然感和和谐性降低。
对比例11：
与实施例1的区别是：
对比例11用2-乙酰基吡嗪代替2-甲基吡嗪。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例11中用2-乙酰基吡嗪代替2-甲基吡嗪，对比例11香气香味强度提升，但爆米花香气明显，整体天然感和和谐性降低。
对比例12：
与实施例1的区别是：
对比例12用4-甲基辛酸代替4-甲基壬酸。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例12用4-甲基辛酸代替4-甲基壬酸，对比例12腥膻异味较为突出，五香驴肉香气香味特征减弱。对比例13：
一种五香驴肉风味香精，其组分及其质量百分比为：
浓度为1wt％的花椒油：0.8％、浓度为100wt％的β-石竹烯：0.3％、浓度为1wt％的香叶油：0.8％、浓度为1wt％的芳樟醇：0.3％、浓度为1wt％的丁香酚：0.8％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：0.8％、浓度为1wt％的大茴香脑：1.5％、浓度为1wt％的肉桂醛：0.8％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：0.8％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：0.3％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：1.5％、浓度为1wt％的蒸馏姜油0.8％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：2.5％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：0.3％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：1.5％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：2.5％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：0.8％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：3.5％、浓度为1wt％的正辛醇：0.3％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：0.8％、浓度为1wt％的戊醛：0.8％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：0.3％、浓度为1wt％的己醛：3.5％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：1.5％、浓度为1wt％的麦芽酚：0.8％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：2.5％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：0.8％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：0.8％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：1.5％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：0.3％，葵花籽油补足余量。
五香驴肉风味香精的制备方法，包括如下步骤：将单体香料用葵花籽油调配至规定质量浓度，再按照质量百分比的添加量进行混合，在50℃的水浴条件下搅拌40min制得。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例13降低了各组分含量，整体香气香味强度降低，辛香、肉味、油脂香均减弱。
对比例14
与实施例1的区别是：
对比例14去除对-丙基茴香醚，大茴香脑添加量增加为5.5％。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例14不含对-丙基茴香醚，增加了大茴香脑添加量，对比例14辛香提升，但大茴香脑苦味明显，辛香不圆满，整体天然感和和谐性降低。
对比例15
与实施例1的区别是：
对比例15去除正辛醇，(E,E)-2,4-壬二烯醛添加量增加为2.5％；戊醛的添加量增加为2.5％。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例15不含正辛醇，增加(E,E)-2,4-壬二烯醛、戊醛添加量，对比例15油脂香提升，但油腻感提升，驴肉风味特征香气降低，整体天然感和和谐性降低。
对比例16
与实施例1的区别是：
对比例16去除二甲基硫醚，甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚的添加量增加为6％。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例16不含二甲基硫醚，增加甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚添加量，对比例16肉味减弱，整体香气香味强度减弱，天然感和和谐性降低。
对比例17
与实施例1的区别是：
对比例17去除丁香酚，香叶油的添加量增加为3％、芳樟醇的添加量增加为1.3％。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例17不含丁香酚，增加香叶油、芳樟醇添加量，对比例17辛香增强，但香叶香气过于明显，掩盖了其他香气，整体和谐性降低。
对比例18：
与实施例1的区别是：
对比例18去除α-己基肉桂醛，肉桂醛的添加量增加为2.5％、邻-甲氧基肉桂醛的添加量增加为2.5％。
对香精进行感官评价，评分标准见表1，结果见表2，通过表2可以看出，对比例18不含α-己基肉桂醛，增加肉桂醛、邻-甲氧基肉桂醛添加量，对比例18肉桂香气减弱导致五香辛香减弱，整体香气香味强度、和谐性降低。
一、感官评价
1、采取感官评价的方法验证五香驴肉风味香精的效果，选取20名专业评价人员组成评价小组，按照固定评价表和评价标准对其进行专业感官评价培训，以原始五香驴肉为对照，将实施例与对比例中的调配型五香驴肉风味香精分别处理成蘸取了等量香精的评香条和以水配制成的0.2％浓度的香精溶液供以嗅闻和品尝，请感官评价人员为其进行评分，取平均值，评分标准如表1所示为：
表1感官评价评分标准
香气和谐性侧重于评价直接嗅闻评香条后是否感受到香气分散未融为一体或某些单体香料香气香味过于突出等情况。如此情况不明显，则判定味香气非常和谐或和谐性较好。
感官评价结果如表2所示，
表2感官评价结果
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二、稳定性评价
本发明以植物油为载体，而油脂氧化哈败会导致产品品质不稳定，产品风味改变。因此对本发明中的样品进行抗氧化性测试，具体评价方法如下：
取样品120mL，等量分为六份。三份样品直接测定过氧化值取平均值；将另外三份样品置于70℃条件下，放置80h后再取出测定其过氧化值取平均值。若同时满足以下两个条件：(1)强化前样品的过氧化值≤28.4meq/kg(2)强化后样品氧化值≤45.1(meq/kg·d),则产品判定为合格，反之亦然。各个实施例的抗氧化评价结果如下表:
表3抗氧化评价结果
| 项目 | 强化前过氧化值 | 强化后过氧化值 |
| 实施例1 | 17.10 | 38.25 |
| 实施例2 | 16.93 | 36.07 |
| 实施例3 | 16.85 | 37.96 |
依据表3中数据可得到，实施例1、实施例3、实施例3均可判定为合格，均符合产品抗氧化性要求。分析原因为适量添加香料能够在一定程度上抑制油脂的氧化哈败。实施例2中的过氧化值低于实施例1和实施例3可归因于实施例2所添加的香辛料精油含量高于实施例1和实施例3，香辛料精油中存在活性物质，提升自由基清除能力，可对油脂氧化产生抑制作用。
三、耐高温评价
休闲食品和肉制品加工过程中可能会经历高温灭菌过程，而高温会影响香精产品香气香味强度甚至风味发生改变。因此对本发明中的样品进行耐高温测试，具体评价方法如下：
取200g素肉坯料，等量分为两份。一份将本发明样品以0.3wt％添加量加香后真空密封置于灭菌锅121℃灭菌40min，另外一份直接真空密封置于灭菌锅121℃灭菌40min后将本发明样品以0.3wt％添加量加香。依旧由20名专业评价人员组成的评价小组进行香气香味强度评价，将直接真空密封置于灭菌锅121℃灭菌40min后以0.3wt％添加量加香的产品作为标样，香气香味强度定为10，评价以0.3wt％添加量加香后真空密封置于灭菌锅121℃灭菌40min的产品香气香味残留强度，达6成以上为合格。
表4耐高温评价结果
| 项目 | 标样强度 | 残留强度 |
| 实施例1 | 10 | 6.5 |
| 实施例2 | 10 | 7 |
| 实施例3 | 10 | 7 |
依据表4中数据可得到，实施例1、实施例3、实施例3均可判定为合格，均符合产品耐高温评价要求。证明本发明在实际生产中可达到生产所需要求，具有良好的应用前景。
综上，本发明提供一种以葵花籽油为溶剂的调配型五香驴肉风味香精及其制备方法和应用。所制备的香精具有浓郁的五香驴肉风味，特征香气明显、天然感强、留香时间久、耐高温，能为加香产品提供逼真的五香驴肉香气香味，且提供了在休闲食品、复合调味料、加工肉制品中的应用方案，具有广泛的市场应用前景。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (9)
1.一种五香驴肉风味香精，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：浓度为1wt％的花椒油：1-3％、浓度为100wt％的β-石竹烯：0.5-1.5％、浓度为1wt％的香叶油：1-3％、浓度为1wt％的芳樟醇：0.5-1％、浓度为1wt％的丁香酚：1-2％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：1-3％、浓度为1wt％的大茴香脑：2-5％、浓度为1wt％的肉桂醛：1-3％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：1-3％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：0.5-1.5％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：2-5％、浓度为1wt％的蒸馏姜油1-3％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：3-5％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：0.5-1.5％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：2-4％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：3-5％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：1-3％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：4-6％、浓度为1wt％的正辛醇：0.5-1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1-2％、浓度为1wt％的戊醛：1-3％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：0.5-1.5％、浓度为1wt％的己醛：4-6％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：2-3％、浓度为1wt％的麦芽酚：1-3％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：3-5％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：1-3％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：1-3％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2-3％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：0.5-1.5％，葵花籽油补足余量；所述浓度是指的单体香料用葵花籽油调配的质量浓度。
2.根据权利要求1所述一种五香驴肉风味香精，其特征在于，所述五香驴肉风味香精用于制备五香驴肉风味素肉制品，所述五香驴肉风味香精包括以下质量百分比的组分：
浓度为1wt％的花椒油：2％、浓度为100wt％的β-石竹烯：1％、浓度为1wt％的香叶油：2％、浓度为1wt％的芳樟醇：0.8％、浓度为1wt％的丁香酚：1.5％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：2％、浓度为1wt％的大茴香脑：3.5％、浓度为1wt％的肉桂醛：2％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：2％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：1％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：3％、浓度为1wt％的蒸馏姜油2％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：4％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：1％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：3％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：4％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：2％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：5％、浓度为1wt％的正辛醇：1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1.5％、浓度为1wt％的戊醛：2％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：1％、浓度为1wt％的己醛：5％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：3％、浓度为1wt％的麦芽酚：2％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：4％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2.5％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：1％，葵花籽油补足余量。
3.根据权利要求1所述一种五香驴肉风味香精，其特征在于，所述五香驴肉风味香精用于制备驴肉汤调味料，所述五香驴肉风味香精包括以下质量百分比的组分：
浓度为1wt％的花椒油：3％、浓度为100wt％的β-石竹烯：1.5％、浓度为1wt％的香叶油：3％、浓度为1wt％的芳樟醇：1％、浓度为1wt％的丁香酚：2％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：3％、浓度为1wt％的大茴香脑：4％、浓度为1wt％的肉桂醛：3％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：3％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：1.5％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：4％、浓度为1wt％的蒸馏姜油3％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：4％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：1％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：3％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：4％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：2％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：5％、浓度为1wt％的正辛醇：1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1.5％、浓度为1wt％的戊醛：2％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：1％、浓度为1wt％的己醛：5％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：3％、浓度为1wt％的麦芽酚：2％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：4％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2.5％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：1％，葵花籽油补足余量。
4.根据权利要求1所述一种五香驴肉风味香精，其特征在于，所述五香驴肉风味香精用于制备五香驴肉风味火腿肠，所述五香驴肉风味香精包括以下质量百分比的组分：
浓度为1wt％的花椒油：2％、浓度为100wt％的β-石竹烯：1％、浓度为1wt％的香叶油：2％、浓度为1wt％的芳樟醇：0.5％、浓度为1wt％的丁香酚：1.5％、浓度为1wt％的对-丙基茴香醚：2％、浓度为1wt％的大茴香脑：3.5％、浓度为1wt％的肉桂醛：2％、浓度为1wt％的邻-甲氧基肉桂醛：2％、浓度为1wt％的α-己基肉桂醛：1％、浓度为1wt％的肉豆蔻油：3％、浓度为1wt％的蒸馏姜油2％、浓度为1wt％的2-戊基呋喃：5％、浓度为1wt％的2,4,6-三硫杂庚烷：1.5％、浓度为1wt％的1-辛烯-3-醇：4％、浓度为1wt％的甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚：5％、浓度为1wt％的二甲基硫醚：3％、浓度为1wt％的3-羟基-2-丁酮：5.5％、浓度为1wt％的正辛醇：1.5％、浓度为1wt％的(E,E)-2,4-壬二烯醛：1.5％、浓度为1wt％的戊醛：2.5％、浓度为1wt％的2-十二碳烯醛：1％、浓度为1wt％的己醛：5％、浓度为1wt％的甲基环戊烯醇酮：3％、浓度为1wt％的麦芽酚：2％、浓度为1wt％的4-乙酰氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮：4％、浓度为1wt％的2-甲基吡嗪：2％、浓度为1wt％的2,6-二甲基吡嗪：1.5％、浓度为1wt％的2-乙酰基吡咯：2％、浓度为0.1wt％的4-甲基壬酸：1％，葵花籽油补足余量。
5.权利要求1-4任一项所述一种五香驴肉风味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将单体香料用葵花籽油调配至规定质量浓度；
S2：按照质量百分比的添加量进行混合，在40-60℃的水浴条件下搅拌30-60min；
S3：搅拌结束后冷却至常温，得到所述五香驴肉风味香精。
6.根据权利要求5所述一种五香驴肉风味香精的制备方法，其特征在于，水浴温度为50℃，搅拌时间40min。
7.权利要求1-4任一项所述调配型五香驴肉风味香精在休闲食品、复合调味料、加工肉制品中的应用。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述休闲食品为五香驴肉风味素肉制品，所述复合调味料为驴肉汤调味料，所述加工肉制品为五香驴肉风味火腿肠。
9.根据权利要求7或8所述的应用，其特征在于，所述五香驴肉风味香精的添加量为0.1-0.5％。
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