CN115736225B - 一种臭豆腐香精及其制备方法和应用 - Google Patents
一种臭豆腐香精及其制备方法和应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种臭豆腐香精及其制备方法和应用，所述香精其由以下成分组成：三甲基胺、丁酸乙酯、己醛、2‑戊基呋喃、2‑甲基吡嗪、庚醛、冰乙酸、1‑辛烯‑3‑醇、2,4‑庚二烯醛、苯甲醛、丙酸、丁酸、正戊酸、2,4‑癸二烯醛、大茴香脑、己酸、苯酚、对‑甲酚、吲哚、肉桂醛、大豆色拉油。本发明的臭豆腐香精香气逼真饱满，制作简单，原料易得，成本低廉。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂香精技术领域，尤其涉及一种臭豆腐香精及其制备方法和应用。
背景技术
臭豆腐中含有植物性乳酸菌，对于肠道有很好的调节的作用，可以帮助健胃，而且植物性的乳酸菌在身体肠道内存活的几率比较动物性乳酸菌更高。臭豆腐中还含有非常高的蛋白质，和丰富的钙质，而且在制作臭豆腐的过程中，豆腐经过发酵，蛋白质被分解为氨基酸，同时产生酵母等物质，所以具有非常高的营养价值。臭豆腐很好的保存了大豆中含有的大豆异黄酮，这使得臭豆腐的营养价值可以和奶酪相媲美，甚至比奶酪还要高很多。适量食用臭豆腐能够很好的帮助预防老年痴呆症，因为臭豆腐独特的制作工艺，合成了大量的维生素B12，每一百克臭豆腐含有10微克左右维生素B12，而维生素B12被证明可以很好的减缓大脑的老化，对于预防老年痴呆有比较显著的作用。
本发明的臭豆腐香精能真实地模拟臭豆腐的特征风味，并对因加工工艺等原因而造成香气损失的食品有很好的增香作用，可广泛用于调味料，腌制品，休闲食品等。从而赋予食品所需要的臭豆腐风味，同时具有安全，健康，风味稳定等特点。
发明内容
本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明第一个方面提出一种臭豆腐香精，能够真实地模拟臭豆腐的特征风味，对因加工工艺等原因而造成香气损失的食品有很好的增香作用，同时具有安全，健康，风味稳定等特点。
本发明的第二个方面提出了一种臭豆腐香精的制备方法。
本发明的第三个方面提出了一种臭豆腐香精在食品中的应用。
本发明的第四个方面，提出了一种该种臭豆腐香精的风味食品。
根据本发明的第一个方面，提出了一种臭豆腐香精，所述臭豆腐香精由以下原料组成：三甲基胺、丁酸乙酯、己醛、2-戊基呋喃、2-甲基吡嗪、庚醛、冰乙酸、1-辛烯-3-醇、2,4-庚二烯醛、苯甲醛、丙酸、丁酸、正戊酸、2,4-癸二烯醛、大茴香脑、己酸、苯酚、对-甲酚、吲哚、肉桂醛、大豆色拉油。
在本发明的一些实施方式中，所述臭豆腐香精由以下质量百分比的原料组成：
三甲基胺0.1-0.5％
丁酸乙酯0.04-0.2％
己醛0.02-0.1％
2-戊基呋喃0.06-0.3％
2-甲基吡嗪0.02-0.1％
庚醛0.01-0.05％
冰乙酸0.1-0.5％
1-辛烯-3-醇0.02-0.1％
2,4-庚二烯醛0.01-0.05％
苯甲醛0.02-0.1％
丙酸0.1-0.5％
丁酸1-3％
正戊酸0.1-0.5％
2,4-癸二烯醛0.08-0.4％
大茴香脑0.1-0.5％
己酸1-5％
苯酚0.2-1％
对-甲酚2-5％
吲哚0.2-1％
肉桂醛0.02-0.1％
大豆色拉油81-94.8％。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述臭豆腐香精由以下质量百分比的原料组成：
三甲基胺0.2-0.4％
丁酸乙酯0.05-0.15％
己醛0.03-0.08％
2-戊基呋喃0.1-0.2％
2-甲基吡嗪0.05-0.08％
庚醛0.02-0.04％
冰乙酸0.2-0.4％
1-辛烯-3-醇0.04-0.06％
2,4-庚二烯醛0.02-0.04％
苯甲醛0.04-0.06％
丙酸0.2-0.4％
丁酸1-3％
正戊酸0.2-0.4％
2,4-癸二烯醛0.2-0.3％
大茴香脑0.1-0.5％
己酸2-3％
苯酚0.4-0.6％
对-甲酚3-4％
吲哚0.4-0.6％
肉桂醛0.04-0.06％
大豆色拉油85.63-91.71％。
根据本发明的第二个方面，提出了一种臭豆腐香精的制备方法，包括如下步骤：将第一方面所述比例原料混合，即得所述臭豆腐香精。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述臭豆腐香精的原料由如下质量比原料组成：
三甲基胺0.1％
丁酸乙酯0.04％
己醛0.02％
2-戊基呋喃0.06％
2-甲基吡嗪0.02％
庚醛0.01％
冰乙酸0.1％
1-辛烯-3-醇0.021％
2,4-庚二烯醛0.01％
苯甲醛0.02％
丙酸0.1％
丁酸1％
正戊酸0.1％
2,4-癸二烯醛0.08％
大茴香脑0.1％
己酸1％
苯酚0.2％
对-甲酚2％
吲哚0.2％
肉桂醛0.02％
大豆色拉油94.8％。
在本发明的一些优选的实施方式中，所述臭豆腐香精的原料由如下质量比原料组成：
三甲基胺0.5％
丁酸乙酯0.2％
己醛0.1％
2-戊基呋喃0.3％
2-甲基吡嗪0.1％
庚醛0.05％
冰乙酸0.5％
1-辛烯-3-醇0.1％
2,4-庚二烯醛0.05％
苯甲醛0.1％
丙酸0.5％
丁酸3％
正戊酸0.5％
2,4-癸二烯醛0.4％
大茴香脑0.5％
己酸5％
苯酚1％
对-甲酚5％
吲哚1％
肉桂醛0.1％
大豆色拉油81％。
根据本发明的第三个方面，提出了一种臭豆腐香精在食品中的应用。
在本发明的一些实施方式中，所述臭豆腐香精在食品中的添加质量百分比为0.3-0.6％。
根据本发明的第四个方面，提出了一种该种臭豆腐香精的风味食品。
在本发明的一些实施方式中，所述风味食品包括油豆泡、豆干中的一种。
在本发明的一些实施方式中，所述油豆泡由以下原料组成：油豆腐、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚、柠檬酸、酵母粉、十三香粉、花椒粉、黑胡椒粉、油炸辣椒面、辣椒红色素、10％辣椒精、臭豆腐香精；所述臭豆腐香精的添加量为所述原料总质量的0.3-0.6％。
在本发明的一些实施方式中，所述豆干的原料由以下原料组成：豆干、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、白砂糖、鸡精、大蒜粉、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、辣椒粉、花椒粉、炸辣椒香精、10％辣椒精、臭豆腐香精；所述臭豆腐香精的添加量为所述原料总质量的0.3-0.6％。
本发明的有益效果为：
本发明的臭豆腐香精能真实地模拟臭豆腐的特征风味，并对因加工工艺等原因而造成香气损失的食品有很好的增香作用，可广泛用于调味料，腌制品，休闲食品等，从而赋予食品所需要的臭豆腐风味，同时具有安全，健康，风味稳定，制备简单，原料易得等特点。
具体实施方式
以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例制备了一种臭豆腐香精，其具体配方为：
三甲基胺0.1g
丁酸乙酯0.04g
己醛0.02g
2-戊基呋喃0.06g
2-甲基吡嗪0.02g
庚醛0.01g
冰乙酸0.1g
1-辛烯-3-醇0.02g
2,4-庚二烯醛0.01g
苯甲醛0.02g
丙酸0.1g
丁酸1g
正戊酸0.1g
2,4-癸二烯醛0.08g
大茴香脑0.1g
己酸1g
苯酚0.2g
对-甲酚2g
吲哚0.2g
肉桂醛0.02g
大豆色拉油94.8g
具体过程为：常温下准确称取以上原料，无需考虑先后添加顺序，均匀搅拌，即获得100g臭豆腐香精。
实施例2
本实施例制备了一种臭豆腐香精，其具体配方为：
三甲基胺0.5g
丁酸乙酯0.2g
己醛0.1g
2-戊基呋喃0.3g
2-甲基吡嗪0.1g
庚醛0.05g
冰乙酸0.5g
1-辛烯-3-醇0.1g
2,4-庚二烯醛0.05g
苯甲醛0.1g
丙酸0.5g
丁酸3g
正戊酸0.5g
2,4-癸二烯醛0.4g
大茴香脑0.5g
己酸5g
苯酚1g
对-甲酚5g
吲哚1g
肉桂醛0.1g
大豆色拉油81g
具体过程为：常温下准确称取以上原料，无需考虑先后添加顺序，均匀搅拌，即获得100g臭豆腐香精。
实施例3
本实施例制备了一种油豆腐，使用实施例1制备的臭豆腐香精，所述油豆腐由以下配方按常规方法制备得到：
实施例4
本实施例制备了一种臭豆腐风味豆干，使用实施例2制备的臭豆腐香精，所述臭豆腐风味豆干由以下配方按常规方法制备得到：
| 配料名称 | 质量份数 |
| 豆干 | 92 |
| 食用盐 | 1.22 |
| 味精 | 1 |
| 呈味核苷酸二钠 | 0.05 |
| 乙基麦芽酚 | 0.06 |
| 白砂糖 | 0.6 |
| 鸡精 | 0.3 |
| 大蒜粉 | 0.1 |
| D-异抗坏血酸钠 | 0.05 |
| 山梨酸钾 | 0.1 |
| 辣椒粉 | 2.95 |
| 花椒粉 | 1.1 |
| 炸辣椒香精 | 0.05 |
| 辣椒油树脂 | 0.02 |
| 实施例2臭豆腐香精 | 0.4 |
| 总质量份数 | 100 |
对比例1
本对比例制备了一种油豆腐，不添加臭豆腐香精，所述油豆腐由以下配方按常规方法制备得到：
对比例2
本对比例制备了一种风味豆干，不添加臭豆腐香精，所述风味豆干由以下配方按常规方法制备得到：
试验例
由50人的感官评价小组对实施例3制备的油豆腐中的臭豆腐香气、豆香味、逼真度和喜好度进行评分，平均评价结果如下：
| 评价指标 | 分数(10分制) |
| 臭豆腐风味 | 9.6 |
| 豆香味 | 9.0 |
| 逼真度 | 8.9 |
| 喜欢度 | 9.3 |
由50人感官评价小组对实施例4制备的臭豆腐风味豆干中的臭豆腐香气、豆香味、逼真度和喜好度进行评分，平均评价结果如下：
| 评价指标 | 分数(10分制) |
| 臭豆腐风味 | 9.5 |
| 豆香味 | 8.5 |
| 逼真度 | 9.2 |
| 喜欢度 | 9.3 |
由50人的感官评价小组对对比例1制备的油豆腐中的臭豆腐香气、豆香味、逼真度和喜好度进行评分，平均评价结果如下：
| 评价指标 | 分数(10分制) |
| 臭豆腐风味 | 0 |
| 豆香味 | 6.5 |
| 逼真度 | 4.7 |
| 喜欢度 | 5.2 |
由50人感官评价小组对对比例2制备的风味豆干中的臭豆腐香气、豆香味、逼真度和喜好度进行评分，平均评价结果如下：
| 评价指标 | 分数(10分制) |
| 臭豆腐风味 | 0 |
| 豆香味 | 6.2 |
| 逼真度 | 4.5 |
| 喜欢度 | 4.3 |
结果分析：上述评价结果说明，本发明臭豆腐香精的用量非常少，但本发明的臭豆腐香精很好的反应出臭豆腐香精所具备的臭豆腐特征风味，广泛的满足了广大消费者的所求。本发明研制的臭豆腐香精具有耐温性好，逼真性高，风味持久稳定的性能。
上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
Claims (9)
1.一种臭豆腐香精，其特征在于，所述臭豆腐香精由以下质量百分比的原料组成：
三甲基胺0.1-0.5％
丁酸乙酯0.04-0.2％
己醛0.02-0.1％
2-戊基呋喃0.06-0.3％
2-甲基吡嗪0.02-0.1％
庚醛0.01-0.05％
冰乙酸0.1-0.5％
1-辛烯-3-醇0.02-0.1％
2,4-庚二烯醛0.01-0.05％
苯甲醛0.02-0.1％
丙酸0.1-0.5％
丁酸1-3％
正戊酸0.1-0.5％
2,4-癸二烯醛0.08-0.4％
大茴香脑0.1-0.5％
己酸1-5％
苯酚0.2-1％
对-甲酚2-5％
吲哚0.2-1％
肉桂醛0.02-0.1％
大豆色拉油81-94.8％。
2.根据权利要求1所述的臭豆腐香精，其特征在于，所述臭豆腐香精由以下质量百分比的原料组成：
三甲基胺0.2-0.4％
丁酸乙酯0.05-0.15％
己醛0.03-0.08％
2-戊基呋喃0.1-0.2％
2-甲基吡嗪0.05-0.08％
庚醛0.02-0.04％
冰乙酸0.2-0.4％
1-辛烯-3-醇0.04-0.06％
2,4-庚二烯醛0.02-0.04％
苯甲醛0.04-0.06％
丙酸0.2-0.4％
丁酸1-3％
正戊酸0.2-0.4％
2,4-癸二烯醛0.2-0.3％
大茴香脑0.1-0.5％
己酸2-3％
苯酚0.4-0.6％
对-甲酚3-4％
吲哚0.4-0.6％
肉桂醛0.04-0.06％
大豆色拉油85.63-91.71％。
3.一种如权利要求1～2任一项所述的臭豆腐香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：按照所述比例将原料混合，即得所述臭豆腐香精。
4.权利要求1～2任一项的臭豆腐香精在食品中的应用。
5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述臭豆腐香精在食品中添加的质量百分比为0.3～0.6％。
6.一种含有权利要求1～2任一项所述的臭豆腐香精的风味食品。
7.根据权利要求6所述的风味食品，其特征在于，所述风味食品包括油豆泡、豆干中的一种。
8.根据权利要求7所述的风味食品，其特征在于，所述油豆泡由以下原料组成：油豆腐、食用盐、白砂糖、味精、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚、柠檬酸、酵母粉、十三香粉、花椒粉、黑胡椒粉、油炸辣椒面、辣椒红色素、辣椒油树脂、臭豆腐香精；所述臭豆腐香精的添加量为所述原料总质量的0.3％～0.6％。
9.根据权利要求7所述的风味食品，其特征在于，所述豆干的原料由以下原料组成：豆干、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠、乙基麦芽酚、白砂糖、鸡精、大蒜粉、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、辣椒粉、花椒粉、炸辣椒香精、辣椒油树脂、臭豆腐香精；所述臭豆腐香精的添加量为所述原料总质量的0.3％～0.6％。
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