CN108651955A - 一种咸蛋黄粉末香精及其制备方法 - Google Patents

一种咸蛋黄粉末香精及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种咸蛋黄粉末香精及其制备方法。该咸蛋黄粉末香精由包括如下原料制备得到：蒸馏水、维生素E、BHA、TBHQ、咸蛋黄、料酒、L‑脯氨酸、L‑甲硫氨酸、L‑赖氨酸盐酸盐、葡萄糖、酵母粉、玉米淀粉和二氧化硅。本发明以咸蛋黄为主要原料，通过生香技术和微波干燥技术制备的咸蛋黄粉末香精具有逼真自然的咸蛋黄香气，口感浓郁，厚味绵长，产品安全性高，生产时间短，应用前景广阔。

Description

一种咸蛋黄粉末香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品用香精技术领域，具体涉及一种咸蛋黄粉末香精及其制备方法。
背景技术
咸蛋黄丰润鲜红，松沙起油，味道鲜美，风味独特；其营养丰富，富含卵磷脂、不饱和脂肪酸以及钙、铁、磷等多种矿物质和微量元素。咸蛋黄是极具中国饮食特色的传统佳肴美食，不仅可以单独食用,而且还可以用作蛋糕、蛋黄包、月饼等中式食品的原料。此外，随着人们生活质量和消费水平的提高，市场上各种咸蛋黄风味的休闲食品也逐年增多，例如咸蛋黄饼干、咸蛋黄锅巴、咸蛋黄肉松青团等。可见，开发咸蛋黄风味的产品具有巨大的经济效益。
目前关于制备咸蛋黄风味香精的相关文献报道并不多，关于咸蛋黄粉末香精的制备方法还未见专利报道。发明申请专利(申请号201710894673.X)公开了一种新型咸蛋黄香精及制备方法，该香精由香基、溶剂、咸蛋黄、鲜酱油、氨基酸基、葡萄糖、食用香料组成。该咸蛋黄香精是先通过美拉德反应，然后使用香料调配而成，所得到的香精为液体香精。但是该香精在制备过程中所使用的香基含有单体化合物，长期食用可能对人体有害。发明申请专利(申请号201510517925.8)公开了一种咸蛋黄香精的制备方法，该方法以新鲜蛋黄为原料，通过透析浸渍、酶解和美拉德反应技术制备咸蛋黄香精，但是该方法操作时间长，光前期的透析浸渍步骤就需要48-96小时；此外由于使用蛋黄为原料，产品容易残留蛋腥味。季大伟等在《咸蛋黄香精的调配及生产应用技术》中通过美拉德反应生香技术和头香调配技术来制备咸蛋黄液体香精，但是制备的咸蛋黄香精容易残留蛋腥味，而且在风味上与真正咸蛋黄所特有的风味还是有一定的差距。
发明内容
本发明的目的在于提供一种咸蛋黄粉末香精及其制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种咸蛋黄粉末香精，所述咸蛋黄粉末香精由以下重量份的组分制成：水40～50份，维生素E 0.05～2份，BHA0.005～0.2份，TBHQ 0.005～0.2份，料酒1～5份，L-脯氨酸0.1～1份，L-甲硫氨酸0.1～1份，L-赖氨酸盐酸盐0.1～1份，葡萄糖1～5份，咸蛋黄20～50份，酵母粉1～5份、玉米淀粉10～30份，二氧化硅0.5～2.3份。
一种咸蛋黄粉末香精，所述咸蛋黄粉末香精由以下重量份的组分制成：水43.82～44.17份，维生素E 0.04～0.06份，BHA 0.01～0.02份，TBHQ 0.01～0.02份，料酒1.5～1份，L-脯氨酸0.2～0.3份，L-甲硫氨酸0.3～0.5份，L-赖氨酸盐酸盐0.15～0.3份，葡萄糖1～2份，咸蛋黄30～32份，酵母粉1～1.5份，玉米淀粉17～20份，二氧化硅0.6～0.8份。
一种咸蛋黄粉末香精制备方法，包括以下步骤：
1)先将水、维生素E、BHA、TBHQ、料酒、L-脯氨酸、L-甲硫氨酸、L-赖氨酸盐酸盐、葡萄糖混匀；加热升温，温度升至68～72℃时，投入咸蛋黄，将升温至93～100℃后，再反应60～70min；
2)将上述反应结束后的物料降温至68～72℃，过第一次胶体磨，再将物料中投入酵母粉、玉米淀粉，于55～60℃的条件下搅拌混匀，然后过第二次胶体磨，再将物料进行微波干燥；
3)将微波干燥所得薄片与二氧化硅混匀，粉碎，得到咸蛋黄粉末香精；
上述各原料的用量比如上述所述。
进一步的，过第一次胶体磨时，胶体磨的动、静磨盘间隙为0.8～1mm。
进一步的，过第二次胶体磨时，胶体磨的动、静磨盘间隙为0.4～0.6mm。
进一步的，步骤2)中，55～60℃的条件下搅拌混匀的时间为20～25min。
进一步的，步骤2)中，微波干燥的温度为80～90℃。
进一步的，所得咸蛋黄粉末香精能过30目以上筛网。
本发明的有益效果是：
本发明以咸蛋黄为原料，通过特定的配方和特定的制备技术进一步提升并释放了咸蛋黄所特有的香气，所得到的粉末香精香气逼真自然，口感浓郁，厚味绵长，产品安全性高，生产制备时间短，应用前景广阔。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种本发明所述的咸蛋黄粉末香精，包括以下组分：蒸馏水44.17份，维生素E0.05份，BHA(丁基羟基茴香醚)0.015份，TBHQ(特丁基对苯二酚)0.015份，料酒1.8份，L-脯氨酸0.25份，L-甲硫氨酸0.35份，L-赖氨酸盐酸盐0.15份，葡萄糖1份，咸蛋黄32份，酵母粉1.2份、玉米淀粉19份，二氧化硅0.6份。
一种上述咸蛋黄粉末香精的制备方法，包括以下步骤：
(1)先将蒸馏水44.17份投入反应釜，然后将维生素E 0.05份，BHA 0.015份，TBHQ0.015份，料酒1.8份，L-脯氨酸0.25份，L-甲硫氨酸0.35份，L-赖氨酸盐酸盐0.15份，葡萄糖1份投入反应釜搅拌均匀；
(2)开始升温加热，当反应釜温度升至70℃时，投入咸蛋黄32份，将反应釜升温至95℃后，在95℃-100℃条件下反应60分钟；
(3)反应结束后将物料降温至70℃，过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.8mm)后将物料抽回反应釜，往反应釜中投入酵母粉1.2份，玉米淀粉19份，物料在55-60℃的条件下搅拌混匀20分钟，然后过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.4mm)，在80-90℃条件进行微波干燥；
(4)将微波干燥所得薄片与二氧化硅0.6份混匀后进行粉碎，过30目筛网后制备得到咸蛋黄粉末香精。
实施例2
一种本发明所述的咸蛋黄粉末香精，包括以下组分：蒸馏水43.82份，维生素E0.05份，BHA0.015份，TBHQ 0.015份，料酒1.8份，L-脯氨酸0.3份，L-甲硫氨酸0.5份，L-赖氨酸盐酸盐0.3份，葡萄糖1份，咸蛋黄32份，酵母粉1.2份、玉米淀粉19份，二氧化硅0.8份。
一种上述咸蛋黄粉末香精的制备方法，包括以下步骤：
(1)先将蒸馏水43.82份投入反应釜，然后将维生素E 0.05份，BHA 0.015份，TBHQ0.015份，料酒1.8份，L-脯氨酸0.3份，L-甲硫氨酸0.5份，L-赖氨酸盐酸盐0.3份，葡萄糖1份投入反应釜搅拌均匀；
(2)开始升温加热，当反应釜温度升至70℃时，投入咸蛋黄32份，将反应釜升温至95℃后，在95℃-100℃条件下反应60分钟；
(3)反应结束后将物料降温至70℃，过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.8mm)后将物料抽回反应釜，往反应釜中投入酵母粉1.2份，玉米淀粉19份，物料在55-60℃的条件下搅拌混匀20分钟，然后过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.4mm)，在80-90℃条件进行微波干燥；
(4)将微波干燥所得薄片与二氧化硅0.8份混匀后进行粉碎，过30目筛网后制备得到咸蛋黄粉末香精。
本发明的发明人还进行了如下对比例，通过与本发明的实施例来进行比较来更好地描述本发明的技术效果。
对比例1
对比例1所述的咸蛋黄粉末香精，包括以下组分：蒸馏水44.17份，维生素E 0.05份，BHA 0.015份，TBHQ 0.015份，料酒1.8份，葡萄糖1份，咸蛋黄32份，酵母粉1.2份、玉米淀粉19份，二氧化硅0.6份。
一种上述咸蛋黄粉末香精的制备方法，包括以下步骤：
(1)先将蒸馏水44.17份投入反应釜，然后将维生素E 0.05份，BHA 0.015份，TBHQ0.015份，料酒1.8份，葡萄糖1份投入反应釜搅拌均匀；
(2)开始升温加热，当反应釜温度升至70℃时，投入咸蛋黄32份，将反应釜升温至95℃后，在95℃-100℃条件下反应60分钟；
(3)反应结束后将物料降温至70℃，过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.8mm)后将物料抽回反应釜，往反应釜中投入酵母粉1.2份，玉米淀粉19份，物料在55-60℃的条件下搅拌混匀20分钟，然后过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.4mm)，在80-90℃条件进行微波干燥；
(4)将微波干燥所得薄片与二氧化硅0.6份混匀后进行粉碎，过30目筛网后制备得到咸蛋黄粉末香精。
对比例2
对比例2所述的咸蛋黄粉末香精，包括以下组分：蒸馏水44.17份，维生素E 0.05份，BHA(丁基羟基茴香醚)0.015份，TBHQ(特丁基对苯二酚)0.015份，料酒1.8份，L-异亮氨酸0.25份，L-半胱氨酸0.35份，L-赖氨酸盐酸盐0.15份，葡萄糖1份，咸蛋黄32份，酵母粉1.2份、玉米淀粉19份，二氧化硅0.6份。
一种上述咸蛋黄粉末香精的制备方法，包括以下步骤：
(1)先将蒸馏水44.17份投入反应釜，然后将维生素E 0.05份，BHA 0.015份，TBHQ0.015份，料酒1.8份，L-异亮氨酸0.25份，L-半胱氨酸0.35份，L-赖氨酸盐酸盐0.15份，葡萄糖1份投入反应釜搅拌均匀；
(2)开始升温加热，当反应釜温度升至70℃时，投入咸蛋黄32份，将反应釜升温至95℃后，在95℃-100℃条件下反应60分钟；
(3)反应结束后将物料降温至70℃，过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.8mm)后将物料抽回反应釜，往反应釜中投入酵母粉1.2份，玉米淀粉19份，物料在55-60℃的条件下搅拌混匀20分钟，然后过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.4mm)，在80-90℃条件进行微波干燥；
(4)将微波干燥所得薄片与二氧化硅0.6份混匀后进行粉碎，过30目筛网后制备得到咸蛋黄粉末香精。
对比例3
对比例3的咸蛋黄粉末香精，包括以下组分：蒸馏水44.17份，维生素E 0.05份，BHA(丁基羟基茴香醚)0.015份，TBHQ(特丁基对苯二酚)0.015份，料酒1.8份，L-脯氨酸0.25份，L-亮氨酸0.35份，L-苯丙氨酸0.15份，葡萄糖1份，咸蛋黄32份，酵母粉1.2份、玉米淀粉19份，二氧化硅0.6份。
一种上述咸蛋黄粉末香精的制备方法，包括以下步骤：
(1)先将蒸馏水44.17份投入反应釜，然后将维生素E 0.05份，BHA 0.015份，TBHQ0.015份，料酒1.8份，L-脯氨酸0.25份，L-亮氨酸0.35份，L-苯丙氨酸0.15份，葡萄糖1份投入反应釜搅拌均匀；
(2)开始升温加热，当反应釜温度升至70℃时，投入咸蛋黄32份，将反应釜升温至95℃后，在95℃-100℃条件下反应60分钟；
(3)反应结束后将物料降温至70℃，过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.8mm)后将物料抽回反应釜，往反应釜中投入酵母粉1.2份，玉米淀粉19份，物料在55-60℃的条件下搅拌混匀20分钟，然后过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.4mm)，在80-90℃条件进行微波干燥；
(4)将微波干燥所得薄片与二氧化硅0.6份混匀后进行粉碎，过30目筛网后制备得到咸蛋黄粉末香精。
对比例4
对比例4所述的咸蛋黄粉末香精，包括以下组分：蒸馏水44.17份，维生素E 0.05份，BHA0.015份，TBHQ 0.015份，料酒1.8份，L-脯氨酸0.25份，L-甲硫氨酸0.35份，L-赖氨酸盐酸盐0.15份，葡萄糖1份，咸蛋黄32份，酵母粉1.2份，二氧化硅0.6份。
一种上述咸蛋黄粉末香精的制备方法，包括以下步骤：
(1)先将蒸馏水44.17份投入反应釜，然后将维生素E 0.05份，BHA0.015份，TBHQ0.015份，料酒1.8份，L-脯氨酸0.25份，L-甲硫氨酸0.35份，L-赖氨酸盐酸盐0.15份，葡萄糖1份投入反应釜搅拌均匀；
(2)开始升温加热，当反应釜温度升至70℃时，投入咸蛋黄32份，将反应釜升温至95℃后，在95℃-100℃条件下反应60分钟；
(3)反应结束后将物料降温至70℃，过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.8mm)后将物料抽回反应釜，往反应釜中投入酵母粉1.2份，物料在55-60℃的条件下搅拌混匀20分钟，然后先过胶体磨(动、静磨盘间隙为0.4mm)，再过30目筛网后进行喷雾干燥，喷雾干燥的进风温度为185-190℃，出风温度为95-100℃；
(4)将喷雾干燥所得粉末与二氧化硅0.6份混匀后进行粉碎，过30目筛网后制备得到咸蛋黄粉末香精。
效果评价试验
咸蛋黄粉末香精感官评价
邀请15名感官评价员(年龄介于20至35岁的8名女性和7名男性)对本发明2个实施例和4个对比例的咸蛋黄粉末香精进行感官评价打分，1分表示最弱，9分表示最强，感官评价的指标包括香气浓度，逼真感，特征风味，口感，厚味，协调性和整体喜好度。去掉1名最高分和1名最低分后对感官评价员的评分取平均值，评分结果见下表1。
表1本发明实施例1-2与对比例1-4的咸蛋黄粉末香精感官评分结果
与本发明的实施例1相比，对比例1所制的咸蛋黄粉末香精其原料组成缺乏L-脯氨酸、L-甲硫氨酸和L-赖氨酸盐酸盐；对比例2的咸蛋黄粉末香精其原料所含有的氨基酸为半胱氨酸、异亮氨酸和赖氨酸盐酸盐；对比例3的咸蛋黄粉末香精其原料所含有的氨基酸为脯氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸；对比例4的原料配比没有玉米淀粉，所得到的咸蛋黄粉末香精是采用喷雾干燥工艺制备的。从表1可以看出，对比例1的咸蛋黄粉末香精在香气浓度、逼真感、特征风味等指标上的得分明显比实施例1-2低；这是因为对比例1的原料缺乏L-脯氨酸、L-甲硫氨酸和L-赖氨酸盐酸盐这三种关键氨基酸的参与。与实施例1相比，对比例2-3的咸蛋黄香精在各项指标上的得分都较低，尤其是在协调度和特征风味；对比例2所制的咸蛋黄粉末香精带有一点肉味、硫味和焦味，对比例3所制的咸蛋黄粉末香精带有轻微焦味和刺鼻气味，这可能主要是由于参与氨基酸组成不同导致的。对比例4咸蛋黄粉末香精的感官评分也比实施例1-2低，这是因为虽然对比例4采用了实施例1的三种关键氨基酸，但其配方不含玉米淀粉，在香精制备过程中也会对咸蛋黄粉末香精的风味有明显影响。
从表1可以看出，本发明实施例1和实施例2的咸蛋黄粉末香精在所有指标上得分都很高，两者差别不大。此外，本发明实施例制备的咸蛋黄粉末香精在所有感官指标上的得分都高于对比例。由此可见，本发明通过生香技术和微波干燥技术制备的咸蛋黄粉末香精具有逼真自然的咸蛋黄香气，口感浓郁，厚味绵长，应用前景广阔。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种咸蛋黄粉末香精，其特征在于，所述咸蛋黄粉末香精由以下重量份的组分制成：水40～50份，维生素E 0.05～2份，BHA 0.005～0.2份，TBHQ 0.005～0.2份，料酒1～5份，L-脯氨酸0.1～1份，L-甲硫氨酸0.1～1份，L-赖氨酸盐酸盐0.1～1份，葡萄糖1～5份，咸蛋黄20～50份，酵母粉1～5份、玉米淀粉10～30份，二氧化硅0.5～2.3份。
2.根据权利要求1所述的一种咸蛋黄粉末香精，其特征在于，所述咸蛋黄粉末香精由以下重量份的组分制成：水43.82～44.17份，维生素E 0.04～0.06份，BHA 0.01～0.02份，TBHQ 0.01～0.02份，料酒1.5～1份，L-脯氨酸0.2～0.3份，L-甲硫氨酸0.3～0.5份，L-赖氨酸盐酸盐0.15～0.3份，葡萄糖1～2份，咸蛋黄30～32份，酵母粉1～1.5份，玉米淀粉17～20份，二氧化硅0.6～0.8份。
3.一种咸蛋黄粉末香精制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)先将水、维生素E、BHA、TBHQ、料酒、L-脯氨酸、L-甲硫氨酸、L-赖氨酸盐酸盐、葡萄糖混匀；加热升温，温度升至68～72℃时，投入咸蛋黄，将升温至93～100℃后，再反应60～70min；
2)将上述反应结束后的物料降温至68～72℃，过第一次胶体磨，再将物料中投入酵母粉、玉米淀粉，于55～60℃的条件下搅拌混匀，然后过第二次胶体磨，再将物料进行微波干燥；
3)将微波干燥所得薄片与二氧化硅混匀，粉碎，得到咸蛋黄粉末香精；
上述各原料的用量比如权利要求1或2所述。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，过第一次胶体磨时，胶体磨的动、静磨盘间隙为0.8～1mm。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，过第二次胶体磨时，胶体磨的动、静磨盘间隙为0.4～0.6mm。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤2)中，55～60℃的条件下搅拌混匀的时间为20～25min。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤2)中，微波干燥的温度为80～90℃。
8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所得咸蛋黄粉末香精能过30目以上筛网。
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