CN103284133B - 一种香菇酶解物及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香菇酶解物及其在制备香菇香精方面的应用。该香菇酶解物以香菇为原料，通过纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解制备；纤维素酶和木瓜蛋白酶的重量比为0.5～1:0.3～0.5；酶解温度为45～55℃，酶解时间为3～5h。以本发明香菇酶解物为前体物，通过美拉德反应制得的香菇香精天然感强，逼真度好，风味浓郁，口感鲜美，香菇的木香、清香、鲜香更为突出。
Description
技术领域
本发明涉及一种酶解植物蛋白，具体涉及一种香菇酶解物。
背景技术
香菇又名花菇、香蕈，属于真菌门，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，香菇属。我国是世界上香菇最大的生产国、出口国和消费国。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。
利用香菇酶解法使香菇中多糖的提取效率显著提高，香菇经酶水解，其组织、菌丝细胞的结构受到破坏，使得组织和细胞内的氨基酸、蛋白质以及多糖体得以充分游离并释放出来，这样便大大提高了对有效成分的提取效果，总氨基酸和必需氨基酸以及多糖的含量大大的增加，酶解作用不仅仅使得有效成份总量大幅度上升，使得氨基酸如蛋氨酸成份显著的提高，酶解后大大改善了糖类分布，较高分子量的葡聚糖的相对含量明显提高，使得香菇酶解物的营养成分大幅提升。
但传统酶解多采用单一酶，作用范围小，酶解效率低，产物成分也不够丰富。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种成分丰富的香菇酶解物。
为了达到上述目的，本发明提供了一种香菇酶解物，该香菇酶解物以香菇为原料，通过纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解制备；纤维素酶和木瓜蛋白酶的重量比为0.5～1:0.3～0.5；酶解温度为45～55℃，酶解时间为3～5h。
其中，香菇、纤维素酶和木瓜蛋白酶的质量比为25～40:0.5～1:0.3～0.5。
香菇酶解物具体制备过程如下：首先将香菇洗净，然后将香菇切割成小块，和纯净水以1:1的比例混合，再将香菇和水的混合物在搅拌机中粉碎成泥。取出50～80份香菇泥，加入0.5～1份纤维素酶、0.3～0.5份木瓜蛋白酶和30～50份纯净水，在3～5小时、45～55℃下对香菇进行酶解。再升温至95℃20分钟进行灭酶，制成香菇酶解物。
本发明还提供了上述香菇酶解物在制备香菇香精方面的应用。香菇香精通过以下步骤制备：按重量份取所述香菇酶解物60～80份，加入5～8份葡萄糖和0.3～0.5份甘氨酸、0.5～0.8份丙氨酸、0.3～0.6份丝氨酸、0.3～0.6份赖氨酸、0.3～0.6份L-胱氨酸以及20～40份纯净水，在100～105℃下进行美拉德反应2～4小时；反应后降温至40度，加入调配的1～2份香菇香基，即得所述香菇香精。
其中，香菇香基包括按重量配比的以下组分：己醇0.03～0.06份，辛醇0.03～0.05份，苯甲醇0.8～1.2份，1-辛烯-3-醇0.3～0.6份，1-戊烯-3-醇0.03～0.06份，二甲基硫醚0.03～0.08份，乙酸蘑菇酯0.01～0.03份，丁酸蘑菇酯0.03～0.06份，丙酮酸1.5～2.5份，丙二醇90～98份。
本发明相比现有技术具有以下优点：采用纤维素酶和木瓜蛋白酶进行复配，缩短了酶解时间，提高了酶解效率及酶解程度，同时丰富了酶解物的风味成分。以本发明香菇酶解物为前体物，通过美拉德反应制得的香菇香精天然感强，逼真度好，风味浓郁，口感鲜美，香菇的木香、清香、鲜香更为突出。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。 原料：木瓜蛋白酶购自广州华琪生物科技有限公司，纤维素酶购自无锡市雪梅酶制剂科技有限公司。
实施例1
首先将香菇洗净，然后将香菇切割成小块，和纯净水以1:1的比例混合，再将香菇和水的混合物在搅拌机中粉碎成泥。取出60份香菇泥，加入0.5份纤维素酶和0.3份木瓜蛋白酶和40份纯净水，在3小时、50摄氏度下对香菇进行酶解。再升温至95度20分钟进行灭酶，制成香菇酶解物1。
将制成的香菇酶解物1取60份，加入5份葡萄糖和0.3份甘氨酸、0.5份丙氨酸、0.6份丝氨酸、0.6份赖氨酸、0.3份L-胱氨酸以及32.7份纯净水，在100度，2小时进行美拉德反应。反应后降温至40度，加入调配的1份香菇香基1，制成香菇香精。香菇香基1的组分为己醇0.03份，辛醇0.04份，苯甲醇1份，1-辛烯-3-醇0.4份，1-戊烯-3-醇0.04份，二甲基硫醚0.04份，乙酸蘑菇酯0.02份，丁酸蘑菇酯0.03份，丙酮酸2份，丙二醇96.04份。经此步骤制成的香菇香精木香气息飘逸，清香浑厚，带有新鲜香菇的特征鲜香。
实施例2:
首先将香菇洗净，然后将香菇切割成小块，和纯净水以1:1的比例混合，再将香菇和水的混合物在搅拌机中粉碎成泥。取出80份香菇泥，加入1份纤维素酶和0.5份木瓜蛋白酶和20份纯净水，在4小时、55摄氏度下对香菇进行酶解。再升温至95度20分钟进行灭酶，制成香菇酶解物2。
将制成的香菇酶解物2取80份，加入7份葡萄糖和0.4份甘氨酸、0.8份丙氨酸、0.4份丝氨酸、0.4份赖氨酸、0.5份L-胱氨酸以及32.7份纯净水，在105度，4小时进行美拉德反应。反应后降温至40度，加入调配的1份香菇香基2，制成香菇香精。香菇香基2的组分为己醇0.05份，辛醇0.05份，苯甲醇1.1份，1-辛烯-3-醇0.6份，1-戊烯-3-醇0.05份，二甲基硫醚0.08份，乙酸蘑菇酯0.03份，丁酸蘑菇酯0.03份，丙酮酸1.5份，丙二醇96.51份。经此步骤制成的香菇香精木香浓烈，清香突出，鲜味十足。
经过实例比较，传统热水浸提法制成的香菇香精与酶解后通过美拉德反应制成的香菇香精进行对比，在调味料、酱油制品、休闲食品应用中发觉，酶解后通过美拉德反应制成的香菇香精味觉更加鲜美，逼真度更好，香气更加悠长,香菇的木香、清香、鲜香更为突出。
Claims (3)
1.一种香菇香精，其特征在于：所述香菇香精通过以下步骤制备：按重量份取香菇酶解物60～80份，加入5～8份葡萄糖和0.3～0.5份甘氨酸、0.5～0.8份丙氨酸、0.3～0.6份丝氨酸、0.3～0.6份赖氨酸、0.3～0.6份L-胱氨酸以及20～40份纯净水，在100～105℃下进行美拉德反应2～4小时；反应后降温至40度，加入调配的1～2份香菇香基，即得所述香菇香精；所述香菇酶解物以香菇为原料，通过纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解制备；所述纤维素酶和木瓜蛋白酶的重量比为0.5～1:0.3～0.5；所述酶解温度为45～55℃，酶解时间为3～5h；所述香菇香基包括按重量配比的以下组分：己醇0.03～0.06份，辛醇0.03～0.05份，苯甲醇0.8～1.2份，1-辛烯-3-醇0.3～0.6份，1-戊烯-3-醇0.03～0.06份，二甲基硫醚0.03～0.08份，乙酸蘑菇酯0.01～0.03份，丁酸蘑菇酯0.03～0.06份，丙酮酸1.5～2.5份，丙二醇90～98份。
2.根据权利要求1所述的香菇香精，其特征在于：所述香菇、纤维素酶和木瓜蛋白酶的质量比为25～40:0.5～1:0.3～0.5。
3.根据权利要求1或2所述的香菇香精，其特征在于：所述香菇酶解物通过以下步骤制备：将所述香菇洗净后切成小块，加入同质量的水混合绞碎成香菇泥；取香菇泥加入纤维素酶和木瓜蛋白酶进行酶解，酶解完成后灭酶，冷却即得。
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