CN108991481A - 一种高膳食纤维香菇笋风味酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维香菇笋风味酱及其制备方法，包括以下重量份的组分：酶解香菇60~80份，酶解笋20~30份，蒜蓉3~4份，姜末1~2份，豆瓣酱15~20份，食用油5~8份，食盐3~4份，料酒3~5份，酱油3~4份，白糖1~2份，芝麻5~10份，复合香辛料1~2份，蚝油1~2份和干辣椒粉0.01~0.2份。本发明通过酶解技术，将香菇和笋中纤维素、半纤维素转变为膳食纤维，香菇中大分子蛋白质降解成具有谷氨酸、鸟氨酸等氨基酸成分和多肽等功能性物质，既有利于食用，又营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维香菇笋风味酱及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，对营养均衡，具有保健作用的食品的需求日益迫切。而目前具有保健功能的食品口味还不够丰富，越来越多的人们喜欢在食品中加入丰富的酱料，来满足不同的饮食口味。现有的酱类产品主要依赖于不同的调味剂的调配，风味差、营养功能成分少，不能满足对营养的需求。
香菇，素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。联合国粮油会提出"一荤、一素、一菇”健康饮食习惯后，菇类即食产品越来越多。香菇膳食纤维含量丰富，很难消化，消化功能较弱的人食用过多香菇会加重肠胃负担。笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
香菇和笋在加工的过程中会产生大量的下脚料，通常没有专业的处理方式，不能进行较好的利用，而直接丢弃，不仅造成极大的资源浪费，而且不当的处理还会产生环境污染的问题。如竹笋交易旺季，笋下脚料成为污染村庄和河道的“重要帮凶”，得到媒体的广泛报道，竹笋下脚料的出路亟须关注。因此，对香菇和笋的下脚料的开发，既可以增加企业的收入，又可以对香菇和笋进行了二次开发，具有重要的研究意义。
发明内容
本发明为了克服传统酱类产品风味差、营养功能成分少及香菇和笋的下脚料利用率低、污染环境的问题，提供了一种富含膳食纤维和多肽、易于吸收的高膳食纤维香菇笋风味酱，大大提高了香菇和笋加工利用的附加值。
本发明还提供了一种成本低、安全环保、易于大规模产业化生产的高膳食纤维香菇笋风味酱的制备方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种高膳食纤维香菇笋风味酱，包括以下重量份的组分：酶解香菇60~80份，酶解笋20~30份，蒜蓉3~4份，姜末1~2份，豆瓣酱15~20份，食用油5~8份，食盐3~4份，料酒3~5份，酱油3~4份，白糖1~2份，芝麻5~10份，复合香辛料1~2份，蚝油1~2份和干辣椒粉0.01~0.2份。
本发明以香菇和笋加工下脚料的酶解物作为主要原料，不外源添加化学防腐剂和鲜味剂，为消费者提供富含膳食纤维和多肽的健康的风味酱产品。一方面减少了香菇和笋加工下脚料对环境的减少污染，另一方面大大增加了增加香菇和笋的产品附加值。
作为优选，所述食用油选自花生油、大豆油、菜籽油和葵花籽油中的一种或两种的混合。
作为优选，所述复合香辛料包括以下重量份的组分：大茴香3~5份，香叶3~4份，花椒1~2份，八角4~5份，陈皮2~3份和胡椒1~2份。其中先将大茴香、香叶、花椒、八角、陈皮和胡椒以重量比4︰3︰1︰4︰3︰1混合均匀，再粉碎过100目筛，制成复合香辛料。
作为优选，所述酶解香菇的制备方法包括以下步骤：选取新鲜的香菇柄、碎菇盖等香菇加工下脚料，去除表面杂质、清水洗净、晾干，切成边长为4~5mm的正方形丁状香菇丁待用；在香菇丁中加入复合酶进行酶解，酶解3~4h得酶解香菇。
作为优选，所述酶解笋的制备方法包括以下步骤：选取新鲜的笋加工下脚料，表面除杂，清水清洗、晾干，切成2~3mm的薄片待用；在笋薄片中加入复合酶进行酶解。酶解4~6h得酶解笋。
作为优选，所述新鲜的笋加工下脚料选自毛竹笋，鞭笋，雷笋和哺鸡笋中的一种或几种。
作为优选，所述复合酶的添加量占原料总质量的0.3~0.5wt%；酶解的温度控制在50~55℃。
作为优选，所述复合酶为纤维素酶和木瓜蛋白酶质量比为1:（0.5~1）的混合物。
本发明将加工中废弃的香菇柄、碎香菇盖和口感偏老的笋下脚料充分利用，通过酶解技术，将香菇和笋中纤维素、半纤维素转变为膳食纤维，香菇中大分子蛋白质降解成具有谷氨酸、鸟氨酸等氨基酸成分和多肽等功能性物质，既有利于食用，又营养丰富。采用纤维素酶和蛋白酶复合酶水解香菇脚、碎香菇盖和口感偏老的笋加工下脚料，产生易于被人体吸收的功能性膳食纤维、多肽、核苷酸和氨基酸等成分，减少鲜味剂等调味料的使用，增加酱的功能性成分，满足消费者营养健康需求，为高品质酱加工奠定基础。
一种高膳食纤维香菇笋风味酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：按照上述配比称取各原料备用；
（2）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到140~150℃后加入干辣椒、姜末和蒜蓉，再加入酶解香菇和酶解笋翻炒5~6min，依次放入食盐、酱油和白糖，继续翻炒4~5min后加入豆瓣酱，保持小火翻炒，加入料酒、蚝油和复合香辛料，撒入炒好的芝麻，翻炒均匀后继续小火炒5~10min后起锅，得香菇笋风味酱；
（3）装罐：将经步骤（2）炒好的香菇笋风味酱趁热装入消毒好的玻璃罐中，沸水浴加热，中心温度不低于85℃，排气10min，迅速旋紧瓶盖；
（4）杀菌：将经步骤（3）灌装好的香菇笋风味酱置于1.01Mpa，121℃条件下杀菌20min；
（5）冷却：将经步骤（4）杀菌后的香菇笋风味酱迅速取出并置于流动冷水中冷却至室温，即得高膳食纤维香菇笋风味酱。
作为优选，步骤（3）中，沸水浴加热时间控制在5~10min。
作为优选，步骤（5）中，所述流动冷水的温度为10~20℃。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）以香菇和笋加工下脚料为主要原料，不外源添加化学防腐剂和鲜味剂，为消费者提供富含膳食纤维和多肽的健康的风味酱产品，一方面减少了香菇和笋加工下脚料对环境的减少污染，另一方面大大增加了增加香菇和笋的产品附加值减少污染，增加产品附加值；
（2）通过酶解技术，将香菇和笋中纤维素、半纤维素转变为膳食纤维，香菇中大分子蛋白质降解成具有谷氨酸、鸟氨酸等氨基酸成分和多肽等功能性物质，既有利于食用，又营养丰富；
（3）制备成本低，工艺条件易于控制，单独灌装杀菌处理更为卫生安全环保，易于实现大规模产业化生产。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
（1）备料：
（a）制备酶解香菇：选取新鲜的香菇柄、碎菇盖等香菇加工下脚料80kg，去除表面杂质、清水洗净、晾干，切成边长为4mm的正方形丁状待用；香菇丁中加入0.24kg复合酶，升温并控制酶解温度为55℃，酶解3h，酶解结束后，降至室温，得香菇下脚料酶解物；所用复合酶为纤维素酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.5的混合物；
（b）制备酶解笋：选取新鲜的毛竹笋加工下脚料20kg，表面除杂，清水清洗、晾干，切成2mm的薄片待用；在笋薄片中加入0.08kg的复合酶进行酶解4h得酶解笋；所用复合酶为纤维素酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.5的混合物；
（c）制备复合香辛料：称取大茴香3kg，香叶3kg，花椒1kg，八角5kg，陈皮3kg和胡椒1kg，混合均匀，再粉碎过100目筛，制成复合香辛料；
分别称取酶解香菇60kg，酶解笋30kg，蒜蓉3kg，姜末1kg，豆瓣酱15kg，食用油5kg，食盐3kg，料酒3kg，酱油3kg，白糖1kg，芝麻5kg，复合香辛料1kg，蚝油1kg和干辣椒粉0.01kg备用；
（2）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到140℃后加入干辣椒、姜末和蒜蓉，再加入酶解香菇和酶解笋翻炒6min，依次放入食盐、酱油和白糖，继续翻炒5min后加入豆瓣酱，保持小火翻炒，加入料酒、蚝油和复合香辛料，撒入炒好的芝麻，翻炒均匀后继续小火炒10min后起锅，得香菇笋风味酱；
（3）装罐：将经步骤（2）炒好的香菇笋风味酱趁热装入消毒好的玻璃罐中，沸水浴加热5min，中心温度不低于85℃，排气10min，迅速旋紧瓶盖；
（4）杀菌：将经步骤（3）灌装好的香菇笋风味酱置于1.01Mpa，121℃条件下杀菌20min；
（5）冷却：将经步骤（4）杀菌后的香菇笋风味酱迅速取出并置于水温为10℃的流动冷水中冷却至室温，即得高膳食纤维香菇笋风味酱。
实施例2
（1）备料：
（a）制备酶解香菇：选取新鲜的香菇柄、碎菇盖等香菇加工下脚料80kg，去除表面杂质、清水洗净、晾干，切成边长为5mm的正方形丁状待用；香菇丁中加入复合酶0.4kg，升温并控制酶解温度为55℃，酶解4h，酶解结束后，降至室温，得香菇下脚料酶解物；所用复合酶为纤维素酶和木瓜蛋白酶质量比为1: 1的混合物；
（b）制备酶解笋：选取新鲜的鞭笋和雷笋加工下脚料20kg，表面除杂，清水清洗、晾干，切成3mm的薄片待用；在笋薄片中加入0.06 kg的复合酶进行酶解6h得酶解笋；所用复合酶为纤维素酶和木瓜蛋白酶质量比为1: 1的混合物；
（c）制备复合香辛料：称取大茴香5kg，香叶4kg，花椒2kg，八角4kg，陈皮2kg和胡椒2kg，混合均匀，再粉碎过100目筛，制成复合香辛料；
分别称取酶解香菇80kg，酶解笋20kg，蒜蓉4kg，姜末2kg，豆瓣酱20kg，食用油8kg，食盐4kg，料酒5kg，酱油4kg，白糖2kg，芝麻10kg，复合香辛料2kg，蚝油2kg和干辣椒粉0.2kg备用；
（2）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到150℃后加入干辣椒、姜末和蒜蓉，再加入酶解香菇和酶解笋翻炒5min，依次放入食盐、酱油和白糖，继续翻炒4min后加入豆瓣酱，保持小火翻炒，加入料酒、蚝油和复合香辛料，撒入炒好的芝麻，翻炒均匀后继续小火炒5min后起锅，得香菇笋风味酱；
（3）装罐：将经步骤（2）炒好的香菇笋风味酱趁热装入消毒好的玻璃罐中，沸水浴加热10min，中心温度不低于85℃，排气10min，迅速旋紧瓶盖；
（4）杀菌：将经步骤（3）灌装好的香菇笋风味酱置于1.01Mpa，121℃条件下杀菌20min；
（5）冷却：将经步骤（4）杀菌后的香菇笋风味酱迅速取出并置于水温为20℃的流动冷水中冷却至室温，即得高膳食纤维香菇笋风味酱。
实施例3
（1）备料：
（a）制备酶解香菇：选取新鲜的香菇柄、碎菇盖等香菇加工下脚料80kg，去除表面杂质、清水洗净、晾干，切成边长为4.5mm的正方形丁状待用；香菇丁中加入0.32kg复合酶，升温并控制酶解温度为55℃，酶解3.5h，酶解结束后，降至室温，得香菇下脚料酶解物；所用复合酶为纤维素酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.7的混合物；
（b）制备酶解笋：选取新鲜的哺鸡笋加工下脚料20kg，表面除杂，清水清洗、晾干，切成2.5mm的薄片待用；在笋薄片中加入0.1kg的复合酶进行酶解6h得酶解笋；所用复合酶为纤维素酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.7的混合物；
（c）制备复合香辛料：称取大茴香4kg，香叶3.5kg，花椒1.5kg，八角4.5kg，陈皮2.5kg和胡椒1.5kg，混合均匀，再粉碎过100目筛，制成复合香辛料；
分别称取酶解香菇70kg，酶解笋25kg，蒜蓉3.5kg，姜末1.5kg，豆瓣酱18kg，食用油6kg，食盐3.5kg，料酒3.5kg，酱油3.5kg，白糖1.5kg，芝麻8kg，复合香辛料1.5kg，蚝油1.5kg和干辣椒粉0.1kg备用；
（2）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到145℃后加入干辣椒、姜末和蒜蓉，再加入酶解香菇和酶解笋翻炒5min，依次放入食盐、酱油和白糖，继续翻炒4min后加入豆瓣酱，保持小火翻炒，加入料酒、蚝油和复合香辛料，撒入炒好的芝麻，翻炒均匀后继续小火炒8min后起锅，得香菇笋风味酱；
（3）装罐：将经步骤（2）炒好的香菇笋风味酱趁热装入消毒好的玻璃罐中，沸水浴加热5~10min，中心温度不低于85℃，排气10min，迅速旋紧瓶盖；
（4）杀菌：将经步骤（3）灌装好的香菇笋风味酱置于1.01Mpa，121℃条件下杀菌20min；
（5）冷却：将经步骤（4）杀菌后的香菇笋风味酱迅速取出并置于水温为15℃的流动冷水中冷却至室温，即得高膳食纤维香菇笋风味酱。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1.一种高膳食纤维香菇笋风味酱，其特征在于，包括以下重量份的组分：酶解香菇60~80份，酶解笋20~30份，蒜蓉3~4份，姜末1~2份，豆瓣酱15~20份，食用油5~8份，食盐3~4份，料酒3~5份，酱油3~4份，白糖1~2份，芝麻5~10份，复合香辛料1~2份，蚝油1~2份和干辣椒粉0.01~0.2份。
2.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维香菇笋风味酱，其特征在于，所述复合香辛料包括以下重量份的组分：大茴香3~5份，香叶3~4份，花椒1~2份，八角4~5份，陈皮2~3份和胡椒1~2份。
3.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维香菇笋风味酱，其特征在于，所述酶解香菇的制备方法包括以下步骤：选取新鲜的香菇柄、碎菇盖等香菇加工下脚料，去除表面杂质、清水洗净、晾干，切成边长为4~5mm的正方形丁状香菇丁待用；在香菇丁中加入复合酶酶解3~4h得酶解香菇。
4.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维香菇笋风味酱，其特征在于，所述酶解笋的制备方法包括以下步骤：选取新鲜的笋加工下脚料，表面除杂，清水清洗、晾干，切成2~3mm的薄片待用；在笋薄片中加入复合酶酶解4~6h得酶解笋。
5.根据权利要求4所述的一种高膳食纤维香菇笋风味酱，其特征在于，所述新鲜的笋加工下脚料选自毛竹笋，鞭笋，雷笋和哺鸡笋中的一种或几种。
6.根据权利要求3或4或5所述的一种高膳食纤维香菇笋风味酱，其特征在于，所述复合酶的添加量占原料总质量的0.3~0.5wt%；酶解的温度控制在50~55℃。
7.根据权利要求6所述的一种高膳食纤维香菇笋风味酱，其特征在于，所述复合酶为纤维素酶和木瓜蛋白酶质量比为1:（0.5~1）的混合物。
8.一种如权利要求1或2或7所述的高膳食纤维香菇笋风味酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）备料：按照上述配比称取各原料备用；
（2）炒酱：在锅内放入食用油，当油温达到140~150℃后加入干辣椒、姜末和蒜蓉，再加入酶解香菇和酶解笋翻炒5~6min，依次放入食盐、酱油和白糖，继续翻炒4~5min后加入豆瓣酱，保持小火翻炒，加入料酒、蚝油和复合香辛料，撒入炒好的芝麻，翻炒均匀后继续小火炒5~10min后起锅，得香菇笋风味酱；
（3）装罐：将经步骤（2）炒好的香菇笋风味酱趁热装入消毒好的玻璃罐中，沸水浴加热，中心温度不低于85℃，排气10min，迅速旋紧瓶盖；
（4）杀菌：将经步骤（3）灌装好的香菇笋风味酱置于1.01Mpa，121℃条件下杀菌20min；
（5）冷却：将经步骤（4）杀菌后的香菇笋风味酱迅速取出并置于流动冷水中冷却至室温，即得高膳食纤维香菇笋风味酱。
9.根据权利要求8所述的高膳食纤维香菇笋风味酱的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，沸水浴加热时间控制在5~10min。
10.根据权利要求8或9所述的高膳食纤维香菇笋风味酱的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述流动冷水的温度为10~20℃。
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