JP7235652B2 - 出来立て香付与ないし増強剤 - Google Patents
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Description
本発明は、飲食品又は調味料に出来立て香を付与ないし増強するために用いる出来立て香付与ないし増強剤、及び該出来立て香付与ないし増強剤を含む飲食品又は調味料、並びに該飲食品又は調味料の製造方法に関する。
近年、消費者のライフスタイルの変化に伴い中食化が進み、購入後の簡便な加熱のみで喫食可能となる加熱調理食品の需要が拡大している。加熱調理食品の香りや味は消費者の嗜好性を左右するため、より本物感・調理感のある風味が強く求められている。しかし、これらは加熱調理工程を経ることで低沸点香気成分の損失や香味の変化がおこり、理想の香味を保持することが難しいのが課題である。
このような背景にあって、調理香の補強を行う技術として、加熱調理香に特有の香気成分を香料として加熱調理食品に添加することや、それらの成分の前駆体を加熱工程前に添加することが行われている。
例えば、特許文献１には、食品に調理香の重要成分となる硫黄化合物群（玉葱が有するＳ－アルキル－Ｌ－システインスルフォキサイドから誘導されるジスルフィド類、トリスルフィド類など）を付与するため、酵素処理を施した生の玉葱から得られるエキスを、加熱工程を要する食品に利用する技術が提案されている。また、特許文献２には、同じく食品に調理香の重要成分となる硫黄化合物群（２－メチルチオアセトアルデヒドなどのスルフィド類、メチルプロピルジスルフィドなどのジスルフィド類、トリスルフィド類）を付与するため、玉葱から含水アルコールなどで抽出したエキスを、加熱工程を要する食品に利用する技術が提案されている。
しかしながら、これらの技術の問題点としては、原料であるエキスが天然物由来であるため、加熱により出来上がる香気の再現性が低いことや、香調のバリエーションが少なく用途が限られること、製造工程が煩雑であること等が挙げられる。また、喫食時のみならず製造時にも加熱を要するため、喫食時に香り立ちを最も強くすることができない。
しかしながら、これらの技術の問題点としては、原料であるエキスが天然物由来であるため、加熱により出来上がる香気の再現性が低いことや、香調のバリエーションが少なく用途が限られること、製造工程が煩雑であること等が挙げられる。また、喫食時のみならず製造時にも加熱を要するため、喫食時に香り立ちを最も強くすることができない。
また、特許文献３には、飲食品に香ばしい香気を付与するため、焙煎香に寄与する１－ピロリン誘導体の前駆体として、ジアルコキシブチルアミンを加熱工程を要する飲食品に利用する技術が提案されている。
しかしながら、この技術の問題点としては、加熱による生成物が１－ピロリン誘導体に限られ、より複雑で自然な調理感を出すことが難しいことや、香調のバリエーションが少なく用途が限られること等が挙げられる。
しかしながら、この技術の問題点としては、加熱による生成物が１－ピロリン誘導体に限られ、より複雑で自然な調理感を出すことが難しいことや、香調のバリエーションが少なく用途が限られること等が挙げられる。
また、特許文献４には、（Ｚ）－ペンタデセナールの添加により、天然感やオイリー感といった本物感を付与して香味を増強する技術が提案されている。
しかしながら、この技術は、（Ｚ）－ペンタデセナールを添加した直後に香り立ちが最も強くなり、時間の経過（加工・流通・貯蔵の過程）で香気（効果）が薄れてしまうことが避けられない。
しかしながら、この技術は、（Ｚ）－ペンタデセナールを添加した直後に香り立ちが最も強くなり、時間の経過（加工・流通・貯蔵の過程）で香気（効果）が薄れてしまうことが避けられない。
また、特許文献５には、電子レンジで調理する際に、料理に調理香を付与することができる技術が提案されている。
しかしながら、この技術の問題点としては、マイクロ波吸収発熱成分、香気発生成分、温度調節成分を別途用いるか、もしくはそれらの成分を有した特殊な容器が必要であり、汎用性が低いことが挙げられる。
しかしながら、この技術の問題点としては、マイクロ波吸収発熱成分、香気発生成分、温度調節成分を別途用いるか、もしくはそれらの成分を有した特殊な容器が必要であり、汎用性が低いことが挙げられる。
また、特許文献６には、２，６－ジメチルピラジン及び２－エチル－３－メチルピラジンからなる成分グループＡ、並びにアリルスルフィド、アリルジスルフィド、アリルメチルジスルフィドから選択される少なくとも１つの化合物からなる成分グループＢを含む香料組成物を利用することで、調味料又は食品に調理感を簡便に付与するできる技術が提案されている。
しかしながら、この技術の問題点としては、加工・流通・貯蔵の過程で香気成分が次第に失われてしまうことが挙げられる。
しかしながら、この技術の問題点としては、加工・流通・貯蔵の過程で香気成分が次第に失われてしまうことが挙げられる。
さらに、特許文献７、８には、カプセル内に封入した香気揮発性成分を冷凍食品に含有させることを特徴とする技術が提案されている。
しかしながら、この技術の問題点としては、香料に由来する香気成分の保持には効果があるが、低沸点成分が喫食時までに失われやすく、調理時に発生する調理香や出来立て香は感じられにくいことが挙げられる。
しかしながら、この技術の問題点としては、香料に由来する香気成分の保持には効果があるが、低沸点成分が喫食時までに失われやすく、調理時に発生する調理香や出来立て香は感じられにくいことが挙げられる。
前述のとおり、加熱調理食品における調理香の強化や付与を行う技術において、飲食品全般に汎用的に使用することができ、香気成分単位での香調・濃度調整が可能で、製造工程も簡便なものであって、加熱時に香ばしい焙煎感・調理感・出来立て香を付与し、喫食時に香りが最も強くなるような手段が求められているが、これまでに存在しない。
なお、ここで言う「出来立て香」とは、加熱工程で失われやすい低沸点成分であり、調理時に感じられる香りの立ち上がりに寄与するアルデヒド類、ケトン類、チオール類、スルフィド類、及びチオエステル類からなるＩ群と、加熱調理香に寄与するピラジン類、ピロール類、チアゾール類、チオフェン類、フラン類、及びピリジン類からなるII群において、加熱によって生じるそれぞれの群の成分を少なくとも１種以上含む組成の香りをいい、食品に濃厚感を付与し、味を持続させるようないわゆるコク味とは異なる。
本発明は、上記事情を鑑みてなされたものであり、飲食品又は調味料全般に使用でき、加熱調理香に寄与する効果が高く、食欲を沸き立たせるような出来立て香を付与ないし増強することができる手段を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記の問題を解決すべく鋭意研究を行った結果、飲食品又は調味料に、下記一般式（１)で表されるα－アミノ酸、シスチン、及びグルタチオンからなる群から選択される１種又は２種以上からなるＡ成分と、下記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物、下記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物、及び３－メルカプトプロピオン酸からなる群から選択される１種又は２種以上からなるＢ成分を添加することにより、加熱工程で失われやすい低沸点成分であるアルデヒド類、ケトン類、チオール類、スルフィド類、及びチオエステル類からなるＩ群の成分の少なくとも１種を増加させるとともに、加熱調理香に寄与するピラジン類、ピロール類、チアゾール類、チオフェン類、フラン類、及びピリジン類からなるII群の成分の少なくとも１種が生成され、飲食品又は調味料に出来立て香を付与ないし増強することができることを見出した。
すなわち、前記Ａ成分及びＢ成分は、加熱工程で失われやすい低沸点成分であるアルデヒド類、ケトン類、チオール類、スルフィド類、及びチオエステル類からなるＩ群の成分と、加熱調理香に寄与するピラジン類、ピロール類、チアゾール類、チオフェン類、フラン類、及びピリジン類からなるII群の成分を生み出す前駆体であり、加熱によりＡ成分とＢ成分が反応し、Ｉ群及びII群のそれぞれの成分を少なくとも１種を含んだ好ましい出来立て香を生み出せるという知見を得たものである。
本発明は、これらの知見に基づいて完成に至ったものであり、以下の発明を提供するものである。
［１］下記一般式（１）で表されるα－アミノ酸、シスチン、及びグルタチオンからなる群から選択される１種類又は２種類以上からなるＡ成分、及び
下記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物、下記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物、及び３－メルカプトプロピオン酸からなる群から選択される１種類又は２種類以上からなるＢ成分を有効成分として含有することを特徴とする出来立て香付与ないし増強剤。
(式中、Ｒ１はアミノ酸側鎖を示す。)
(式中、Ｒ２及びＲ３は、それぞれ独立して、置換基を有してもよいアルキル基、置換基を有してもよいシクロアルキル基、置換基を有してもよいアルケニル基、置換基を有してもよいアリール基、置換基を有してもよいアラルキル基、水酸基、及び水素原子のいずれかを示す。)
(式中、Ｒ４及びＲ５は、それぞれ独立して、置換基を有してもよいアルキル基、置換基を有してもよいシクロアルキル基、置換基を有してもよいアルケニル基、置換基を有してもよいアリール基、置換基を有してもよいアラルキル基、水酸基、及び水素原子のいずれかを示す。)
［２］前記Ａ成分及びＢ成分の加熱反応により、アルデヒド類、ケトン類、チオール類、スルフィド類、及びチオエステル類からなるＩ群と、ピラジン類、ピロール類、チアゾール類、チオフェン類、フラン類、及びピリジン類からなるII群の、それぞれの成分を少なくとも１種含む出来立て香を生成することを特徴とする［１］に記載の出来立て香付与ないし増強剤。
［３］前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸が、アラニン、ロイシン、及びバリンからなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする［１］に記載の出来立て香付与ないし増強剤。
［４］前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物が、ピルビン酸、ピルブアルデヒド、ジアセチル、アセチルプロピオニル、及びアセチルブチリルからなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする［１］～［３］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤。
［５］前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物が、３－メルカプト－２－ブタノンであることを特徴とする［１］～［４］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤。
［６］合成香料、天然香料、香辛料抽出物、及び溶剤から選ばれる１種又は２種以上を更に含有することを特徴とする［１］～［５］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤。
［７］［１］～［６］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤を、０．００１～１０質量％含有することを特徴とする飲食品。
［８］［１］～［６］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤を、０．００１～３０質量％含有することを特徴とする調味料。
［９］［１］～［６］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤を、飲食品全量に対して０．００１～１０質量％添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
［１０］前記工程の後に、加熱後密封する工程又は密封後加熱する工程を含むことを特徴とする［９］に記載の飲食品の製造方法。
［１１］［１］～［６］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤を、調味料全量に対して０．００１～３０質量％添加する工程を含む、調味料の製造方法。
［１２］前記工程の後に、加熱後密封する工程又は密封後加熱する工程を含むことを特徴とする［１１］に記載の調味料の製造方法。
［１］下記一般式（１）で表されるα－アミノ酸、シスチン、及びグルタチオンからなる群から選択される１種類又は２種類以上からなるＡ成分、及び
下記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物、下記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物、及び３－メルカプトプロピオン酸からなる群から選択される１種類又は２種類以上からなるＢ成分を有効成分として含有することを特徴とする出来立て香付与ないし増強剤。
［２］前記Ａ成分及びＢ成分の加熱反応により、アルデヒド類、ケトン類、チオール類、スルフィド類、及びチオエステル類からなるＩ群と、ピラジン類、ピロール類、チアゾール類、チオフェン類、フラン類、及びピリジン類からなるII群の、それぞれの成分を少なくとも１種含む出来立て香を生成することを特徴とする［１］に記載の出来立て香付与ないし増強剤。
［３］前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸が、アラニン、ロイシン、及びバリンからなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする［１］に記載の出来立て香付与ないし増強剤。
［４］前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物が、ピルビン酸、ピルブアルデヒド、ジアセチル、アセチルプロピオニル、及びアセチルブチリルからなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする［１］～［３］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤。
［５］前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物が、３－メルカプト－２－ブタノンであることを特徴とする［１］～［４］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤。
［６］合成香料、天然香料、香辛料抽出物、及び溶剤から選ばれる１種又は２種以上を更に含有することを特徴とする［１］～［５］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤。
［７］［１］～［６］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤を、０．００１～１０質量％含有することを特徴とする飲食品。
［８］［１］～［６］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤を、０．００１～３０質量％含有することを特徴とする調味料。
［９］［１］～［６］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤を、飲食品全量に対して０．００１～１０質量％添加する工程を含む、飲食品の製造方法。
［１０］前記工程の後に、加熱後密封する工程又は密封後加熱する工程を含むことを特徴とする［９］に記載の飲食品の製造方法。
［１１］［１］～［６］のいずれかに記載の出来立て香付与ないし増強剤を、調味料全量に対して０．００１～３０質量％添加する工程を含む、調味料の製造方法。
［１２］前記工程の後に、加熱後密封する工程又は密封後加熱する工程を含むことを特徴とする［１１］に記載の調味料の製造方法。
本発明における出来立て香付与ないし増強剤におけるＡ成分及びＢ成分は、低沸点成分や加熱調理香に寄与する香気の前駆体であって、両成分を加熱することで、本来失われる低沸点成分や調理感に寄与する香気成分が新たに生成する。したがって、本発明によれば、出来立て香付与ないし増強剤を有効量添加した飲食品又は調味料を加熱することで、出来立て香に寄与する成分が新たに生成し、それらの混合体が相乗効果を生み出し、調理感を増強させることで、出来立て香を付与ないし増強することができる。
以下、本発明の実施形態について詳しく説明するが、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではない。なお、数値範囲の記載（２つの数値を「～」でつないだ記載）については、下限及び上限として記載された数値をも含む意味である。
本発明の出来立て香付与ないし増強剤は、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸、シスチン、及びグルタチオンからなる群から選択される１種類又は２種類以上からなるＡ成分と、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物、及び３－メルカプトプロピオン酸からなる群から選択される１種類又は２種類以上からなるＢ成分とを有効成分として含有することを特徴とする。
本発明において、「有効成分として含有する」とは、所望の香気（出来立て香）を発揮するのに充分な量で含むことを意味する。したがって、本実施形態に係る出来立て香付与ないし増強剤は、前記Ａ成分及びＢ成分のみを含有してもよいが、所望の香気を損なわない限りにおいて、他の香料成分・食品成分や、溶剤などの添加剤を含んでいてもよい。
本発明の前記Ａ成分及びＢ成分は、低沸点成分や調理感に寄与する香気の前駆体となり得るものであって、両成分を加熱することで生じる、調理をした際に香るトップの香気に寄与するアルデヒド類、ケトン類、チオール類、スルフィド類、及びチオエステル類からなるＩ群と、調理感に寄与するピラジン類、ピロール類、チアゾール類、チオフェン類、フラン類、及びピリジン類からなるII群において、それぞれの群の成分を少なくとも１種含む組成をもつ、食欲を沸き立たせるような出来立て香を付与ないし増強することができる。したがって、本発明の出来立て香付与ないし増強剤を添加した飲食品又は調味料を加熱することにより、飲食品又は調味料に対し所望の出来立て香を付与ないし増強することができる。
以下、本発明の出来立て香付与ないし増強剤について、さらに詳しく説明する。
以下、本発明の出来立て香付与ないし増強剤について、さらに詳しく説明する。
＜Ａ成分＞
本発明においては、Ａ成分として、下記一般式（１）で表されるα－アミノ酸、シスチン、及びグルタチオンからなる群から選択される１種類又は２種類以上（以下、「アミノ酸類」ということもある。）が用いられる。
本発明においては、Ａ成分として、下記一般式（１）で表されるα－アミノ酸、シスチン、及びグルタチオンからなる群から選択される１種類又は２種類以上（以下、「アミノ酸類」ということもある。）が用いられる。
前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸は、特に限定されないが、例えば、グリシン、アラニン、ロイシン、バリン、システイン、メチオニン、プロリン、リシン、ヒスチジン等食品添加物として認可されているものが好適に使用でき、特にアラニン、ロイシン、バリンが最も好適に使用できる。
＜Ｂ成分＞
本発明においては、Ｂ成分として、下記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物、下記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物、及び３－メルカプトプロピオン酸からなる群から選択される１種類又は２種類以上が用いられる。
本発明においては、Ｂ成分として、下記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物、下記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物、及び３－メルカプトプロピオン酸からなる群から選択される１種類又は２種類以上が用いられる。
前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物としては、特に限定されないが、例えば、ピルビン酸、ピルブアルデヒド（１，２－プロパンジオン）、アセチルブチリル（２，３－ヘキサンジオン）、ジアセチル（２，３－ブタンジオン）、アセチルプロピオニル（２，３－プロパンジオン）、アセチルベンゾイル（１－フェニル－１，２－プロパンジオン）等食品添加物として認可されているものが好適に使用でき、特にピルビン酸、ピルブアルデヒド（１，２－プロパンジオン）が最も好適に使用できる。
また、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物としては、特に限定されないが、例えば、３－メルカプト－２－ブタノン、３－メルカプト－２－ペンタノン等食品添加物として認可されているものが好適に使用でき、特に３－メルカプト－２－ブタノンが最も好適に使用できる。
また、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物としては、特に限定されないが、例えば、３－メルカプト－２－ブタノン、３－メルカプト－２－ペンタノン等食品添加物として認可されているものが好適に使用でき、特に３－メルカプト－２－ブタノンが最も好適に使用できる。
本実施形態に係る出来立て香付与ないし増強剤において、Ａ成分及びＢ成分の含有量については特に制限されず、使用する飲食品の種類、香気組成物の種類に応じて異なるが、それぞれ０．０１～６０質量％の範囲内であると好ましく、０．０５～３０質量％であればより一層好ましく、０．０８～１５質量％であれば最も好ましい。
（Ｉ群及びII群に属する成分）
前記Ａ成分及びＢ成分は、加熱工程で失われやすい低沸点成分であるアルデヒド類、ケトン類、チオール類、スルフィド類、及びチオエステル類からなるＩ群と、加熱調理香に寄与するピラジン類、ピロール類、チアゾール類、チオフェン類、フラン類、及びピリジン類からなるII群の、それぞれの成分の少なくとも一種を生み出す前駆体であり、加熱によりＡ成分とＢ成分が反応し、Ｉ群及びII群の成分のそれぞれを少なくとも１種を含んだ好ましい出来立て香を生み出す。
前記Ａ成分及びＢ成分は、加熱工程で失われやすい低沸点成分であるアルデヒド類、ケトン類、チオール類、スルフィド類、及びチオエステル類からなるＩ群と、加熱調理香に寄与するピラジン類、ピロール類、チアゾール類、チオフェン類、フラン類、及びピリジン類からなるII群の、それぞれの成分の少なくとも一種を生み出す前駆体であり、加熱によりＡ成分とＢ成分が反応し、Ｉ群及びII群の成分のそれぞれを少なくとも１種を含んだ好ましい出来立て香を生み出す。
（Ｉ群に属する成分）
前記Ｉ群（加熱工程で失われやすい低沸点成分）に属する成分としては、具体的には、アセトアルデヒド、２－メチルブタナール、イソバレルアルデヒド、３－メチル－２－ブテナール、トランス－２－ヘキセナール、２，４－ヘキサジエナール、２，４，６－オクタトリエナール、ノナナール、デカナール、メチオナール、クロトンアルデヒド、２－エチルクロトンアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、２，４－ジメチルベンズアルデヒド、トリルアルデヒド、チグリックアルデヒド、５－アミノペンタナール、メチルエチルケトン、メチルイソブチルケトン、３－メチル－２－ペンタノン、１－ペンテン－３－オン、３－ペンテン－２－オン、４－ヘキセン－３－オン、１－オクテン－３－オン、アリルメルカプタン、３－メチルチオプロパノール、ジアリルジスルフィド、ビス（メチルチオ）メタン、メチルプロペニルトリスルフィド、３，５－ジメチル－１，２，４－トリチオラン、S－エチルチオアセテートなどが例示される。
前記Ｉ群（加熱工程で失われやすい低沸点成分）に属する成分としては、具体的には、アセトアルデヒド、２－メチルブタナール、イソバレルアルデヒド、３－メチル－２－ブテナール、トランス－２－ヘキセナール、２，４－ヘキサジエナール、２，４，６－オクタトリエナール、ノナナール、デカナール、メチオナール、クロトンアルデヒド、２－エチルクロトンアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、ベンズアルデヒド、２，４－ジメチルベンズアルデヒド、トリルアルデヒド、チグリックアルデヒド、５－アミノペンタナール、メチルエチルケトン、メチルイソブチルケトン、３－メチル－２－ペンタノン、１－ペンテン－３－オン、３－ペンテン－２－オン、４－ヘキセン－３－オン、１－オクテン－３－オン、アリルメルカプタン、３－メチルチオプロパノール、ジアリルジスルフィド、ビス（メチルチオ）メタン、メチルプロペニルトリスルフィド、３，５－ジメチル－１，２，４－トリチオラン、S－エチルチオアセテートなどが例示される。
（II群に属する成分）
前記II群（加熱調理香に寄与する成分）に属する成分としては、具体的には、２－メチル－３－フランチオール、フルフラール、２－フリルメチルケトン、５－メチル－２－フルフラール、２－メチルフラン、２，５－ジメチルフラン、２，３，４－トリメチルフラン、２，３，５－トリメチルフラン、テトラメチルフラン、２－アセチル－５－メチルフラン、３－アセチル－２，５－ジメチルフラン、フルフリルアルコール、フラネオール、ソトロン、２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン、チアゾール、２－メチルチアゾール、４－メチルチアゾール、４，５－ジメチルチアゾール、２，４－ジメチルチアゾール、２，４，５－トリメチルチアゾール、２，５－ジエチルチアゾール、２－アセチルチアゾール、２，４－ジメチル－５－アセチルチアゾール、ベンゾチアゾール、４，５－ジメチル－２－イソプロピルチアゾール、チオフェン、２－メチルチオフェン、ブテニルチオフェン、２，５－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、３，４－ジメチルチオフェン、２，５－ジエチルチオフェン、２，３，５－トリメチルチオフェン、２－アセチル－５－メチルチオフェン、２，３，４，５－テトラメチルチオフェン、５－メチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド、５－エチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド、１－メチルピロール、１－エチルピロール、２－アセチルピロール、２，３，４－トリメチルピロール、ピリジン、２－メチルピリジン、３－メチルピリジン、５－エチル－２－メチルピリジン、３，４－ジメチルピリジン、２，４，６－トリメチルピリジン、ピラジン、２－メチルピラジン、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、２－エチル－６－メチルピラジン、２－エチル－３，５（６）－ジメチルピラジン、２，５－ジエチルピラジン、２，６－ジエチルピラジン、３，５－ジエチル－２－メチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン、２，３，５，６－テトラメチルピラジン、２－アセチル－３－メチルピラジンなどが例示される。
前記II群（加熱調理香に寄与する成分）に属する成分としては、具体的には、２－メチル－３－フランチオール、フルフラール、２－フリルメチルケトン、５－メチル－２－フルフラール、２－メチルフラン、２，５－ジメチルフラン、２，３，４－トリメチルフラン、２，３，５－トリメチルフラン、テトラメチルフラン、２－アセチル－５－メチルフラン、３－アセチル－２，５－ジメチルフラン、フルフリルアルコール、フラネオール、ソトロン、２，５－ジメチル－３（２Ｈ）－フラノン、チアゾール、２－メチルチアゾール、４－メチルチアゾール、４，５－ジメチルチアゾール、２，４－ジメチルチアゾール、２，４，５－トリメチルチアゾール、２，５－ジエチルチアゾール、２－アセチルチアゾール、２，４－ジメチル－５－アセチルチアゾール、ベンゾチアゾール、４，５－ジメチル－２－イソプロピルチアゾール、チオフェン、２－メチルチオフェン、ブテニルチオフェン、２，５－ジメチルチオフェン、２，４－ジメチルチオフェン、３，４－ジメチルチオフェン、２，５－ジエチルチオフェン、２，３，５－トリメチルチオフェン、２－アセチル－５－メチルチオフェン、２，３，４，５－テトラメチルチオフェン、５－メチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド、５－エチル－２－チオフェンカルボキシアルデヒド、１－メチルピロール、１－エチルピロール、２－アセチルピロール、２，３，４－トリメチルピロール、ピリジン、２－メチルピリジン、３－メチルピリジン、５－エチル－２－メチルピリジン、３，４－ジメチルピリジン、２，４，６－トリメチルピリジン、ピラジン、２－メチルピラジン、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチル－５－メチルピラジン、２－エチル－６－メチルピラジン、２－エチル－３，５（６）－ジメチルピラジン、２，５－ジエチルピラジン、２，６－ジエチルピラジン、３，５－ジエチル－２－メチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン、２，３，５，６－テトラメチルピラジン、２－アセチル－３－メチルピラジンなどが例示される。
＜他の添加剤＞
（香料成分）
本実施形態に係る出来立て香付与ないし増強剤には、所望の香気を損なわない限りにおいて、前記Ａ成分及びＢ成分以外に、着香用の食品添加物が含まれていてもよい。そのような食品添加物としては、特に限定されず、公知のものが使用できるが、例えば、各種の合成香料、天然香料、香辛料抽出物などを挙げることができる。例えば、「特許庁、周知慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品香料、Ｐ８８－１３１、平成１２年１月１４日発行」に記載されている合成香料、天然香料、香辛料抽出物を挙げることができる。
（香料成分）
本実施形態に係る出来立て香付与ないし増強剤には、所望の香気を損なわない限りにおいて、前記Ａ成分及びＢ成分以外に、着香用の食品添加物が含まれていてもよい。そのような食品添加物としては、特に限定されず、公知のものが使用できるが、例えば、各種の合成香料、天然香料、香辛料抽出物などを挙げることができる。例えば、「特許庁、周知慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品香料、Ｐ８８－１３１、平成１２年１月１４日発行」に記載されている合成香料、天然香料、香辛料抽出物を挙げることができる。
このような香料としては、具体的には以下のものが挙げられる。
アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、イソブタナール、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、バレルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、ヘキサナール、トランス－２－ヘキセナール、ヘプタナール、オクタナール、トランス－２－オクテナール、ノナナール、トランス－２－ノネナール、デカナール、トランス－２－デセナール、トランス－２－ウンデセナール、トランス－２－ドデセナール、２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘプタジエナール、２，４－デカジエナール、２，４－ウンデカジエナール、ウンデカナール、ドデカナール、ベンズアルデヒドなどのアルデヒド類。
エタノール、プロパノール、ブタノール、２－メチルブタノール、アミルアルコール、イソアミルアルコール、ヘキサノール、２－エチルヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、ノナノール、デカノール、ドデカノール、１－ペンテン－３－オール、１－オクテン－３－オール、ベンジルアルコール、フルフリルアルコールなどのアルコール類。
１－ペンテン－３－オン、３－ペンテン－２－オン、１－オクテン－３－オン、３－オクテン－２－オン、アミルメチルケトン、ヘプチルメチルケトンなどのケトン類。
ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、ビス(メチルチオ)メタン、メチオノール、メチオナールなどの含硫黄化合物類。
チアゾール、ベンゾチアゾール、４，５－ジメチルチアゾール、スルフロール、２－メチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、テトラメチルピラジン、インドール、スカトール、フルフラール、５－メチル－２－フルフラール、フラネオール、５－ヒドロキシ－３－メチル－２－シクロペンテン－１－オン、ソトロンなどの複素環化合物類。
バイオレット、ヘイ、オークモスなどの天然香料。
メース、ナツメグ、セージ、コリアンダー、クミン、タイム、オールスパイス、ローレル、カルダモン、セロリ、クローブ、ディル、ジンジャー、フェヌグリーク、パセリ、オレガノ、ホワイトペパー、ブラックペパー、ローズなどの香辛料抽出物。
なお、上記成分は、１種を単独で用いられてもよいし、２種以上の組み合わせで用いられてもよい。
アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、イソブタナール、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、バレルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、ヘキサナール、トランス－２－ヘキセナール、ヘプタナール、オクタナール、トランス－２－オクテナール、ノナナール、トランス－２－ノネナール、デカナール、トランス－２－デセナール、トランス－２－ウンデセナール、トランス－２－ドデセナール、２，４－ヘキサジエナール、２，４－ヘプタジエナール、２，４－デカジエナール、２，４－ウンデカジエナール、ウンデカナール、ドデカナール、ベンズアルデヒドなどのアルデヒド類。
エタノール、プロパノール、ブタノール、２－メチルブタノール、アミルアルコール、イソアミルアルコール、ヘキサノール、２－エチルヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、ノナノール、デカノール、ドデカノール、１－ペンテン－３－オール、１－オクテン－３－オール、ベンジルアルコール、フルフリルアルコールなどのアルコール類。
１－ペンテン－３－オン、３－ペンテン－２－オン、１－オクテン－３－オン、３－オクテン－２－オン、アミルメチルケトン、ヘプチルメチルケトンなどのケトン類。
ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、ビス(メチルチオ)メタン、メチオノール、メチオナールなどの含硫黄化合物類。
チアゾール、ベンゾチアゾール、４，５－ジメチルチアゾール、スルフロール、２－メチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、テトラメチルピラジン、インドール、スカトール、フルフラール、５－メチル－２－フルフラール、フラネオール、５－ヒドロキシ－３－メチル－２－シクロペンテン－１－オン、ソトロンなどの複素環化合物類。
バイオレット、ヘイ、オークモスなどの天然香料。
メース、ナツメグ、セージ、コリアンダー、クミン、タイム、オールスパイス、ローレル、カルダモン、セロリ、クローブ、ディル、ジンジャー、フェヌグリーク、パセリ、オレガノ、ホワイトペパー、ブラックペパー、ローズなどの香辛料抽出物。
なお、上記成分は、１種を単独で用いられてもよいし、２種以上の組み合わせで用いられてもよい。
（溶剤）
本実施形態に係る出来立て香付与ないし増強剤には、所望の香気を損なわない限りにおいて、前記Ａ成分及びＢ成分以外に、添加剤として溶剤が含まれていてもよい。このような溶剤としては、上述した香料を溶解しうるものであれば種類や濃度は特に限定されないが、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン等の食品添加物として認められているものが好ましく、特に、水、プロピレングリコールが好ましく用いられる。なお、上記の添加剤は、１種で単独で用いられてもよいし、２種以上の組み合わせで用いられてもよい。
本実施形態に係る出来立て香付与ないし増強剤には、所望の香気を損なわない限りにおいて、前記Ａ成分及びＢ成分以外に、添加剤として溶剤が含まれていてもよい。このような溶剤としては、上述した香料を溶解しうるものであれば種類や濃度は特に限定されないが、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン等の食品添加物として認められているものが好ましく、特に、水、プロピレングリコールが好ましく用いられる。なお、上記の添加剤は、１種で単独で用いられてもよいし、２種以上の組み合わせで用いられてもよい。
（飲食品）
本発明の他の形態としては、上記出来立て香付与ないし増強剤を含有する飲食品である。
本発明に係る出来立て香付与ないし増強剤は、加熱調理香に大きく寄与する香気の前駆体であるＡ成分及びＢ成分を含有するため、当該出来立て香付与ないし増強剤を含有する飲食品は、加熱することで食欲をそそる出来立て香を生む効果ないしは出来立て香を増強させる効果が付与される。
本発明の他の形態としては、上記出来立て香付与ないし増強剤を含有する飲食品である。
本発明に係る出来立て香付与ないし増強剤は、加熱調理香に大きく寄与する香気の前駆体であるＡ成分及びＢ成分を含有するため、当該出来立て香付与ないし増強剤を含有する飲食品は、加熱することで食欲をそそる出来立て香を生む効果ないしは出来立て香を増強させる効果が付与される。
よって、本発明のさらに他の形態として、上記出来立て香付与ないし増強剤を飲食品に添加することを含む、飲食品の製造方法が提供される。
こうして製造された飲食品が、喫食時に加熱する飲食品である場合、喫食時に加熱することにより、飲食品に出来立て香を生じさせて、飲食品の風味を増強させることができる。
こうして製造された飲食品が、喫食時に加熱する飲食品である場合、喫食時に加熱することにより、飲食品に出来立て香を生じさせて、飲食品の風味を増強させることができる。
本実施形態に係る飲食品としては、特に限定されないが、調理をした際に香る、食欲をそそるような出来立て香が求められる飲食品であることが好ましく、例えば、冷凍コロッケ・冷凍唐揚等の揚げ物類、冷凍炒飯・冷凍焼きおにぎり等の米飯類、カップ入り即席オニオンスープ・カップ入り即席コンソメスープ等のスープ類、冷凍餃子、冷凍シュウマイ、冷凍ハンバーグ、冷凍ピザ、冷凍お好み焼き等が挙げられる。
なかでも、本発明に係る好ましい形態は電子レンジ加熱式冷凍食品である。 電子レンジ加熱の場合、出来立て香付与ないし増強剤にはＡ成分とＢ成分に加えて、溶剤として水を使う必要がある。
なかでも、本発明に係る好ましい形態は電子レンジ加熱式冷凍食品である。 電子レンジ加熱の場合、出来立て香付与ないし増強剤にはＡ成分とＢ成分に加えて、溶剤として水を使う必要がある。
また、本発明のさらに他の形態として、上記出来立て香付与ないし増強剤を添加した後、加熱後密封又は密封後加熱することを含む、飲食品の製造方法が提供される。
こうして製造された飲食品が、例えば加熱殺菌工程を要するアイスコーヒー等のように、製造時の加熱のみで、喫食時には加熱をしない飲食品である場合には、製造時の加熱により風味が増強されているため、喫食時に加熱せずとも、出来立て香が付与ないし増強された飲食品を提供することができる。
本実施形態に係る飲食品としては特に限定されず、前記のアイスコーヒー以外に、缶入りコーヒー飲料・缶入り紅茶飲料・缶入りアイスココア等の缶入り飲料、紙パック入りコーヒー飲料・紙パック入り紅茶飲料・紙パック入り牛乳・紙パック入りアイスココア等の紙パック入り飲料、キャラメル・チョコレート類・キャンディー類・グミ・ゼリー等の菓子類、ビスケット類・クッキー等の焼き菓子類、アイスクリーム類・かき氷等の冷菓・氷菓類、ハム・ソーセージ等の畜肉製品、かまぼこ・ちくわ等の魚肉練り製品、餡子・最中・ぜんざい等の和菓子類等が挙げられる。
本実施形態に係る飲食品としては特に限定されず、前記のアイスコーヒー以外に、缶入りコーヒー飲料・缶入り紅茶飲料・缶入りアイスココア等の缶入り飲料、紙パック入りコーヒー飲料・紙パック入り紅茶飲料・紙パック入り牛乳・紙パック入りアイスココア等の紙パック入り飲料、キャラメル・チョコレート類・キャンディー類・グミ・ゼリー等の菓子類、ビスケット類・クッキー等の焼き菓子類、アイスクリーム類・かき氷等の冷菓・氷菓類、ハム・ソーセージ等の畜肉製品、かまぼこ・ちくわ等の魚肉練り製品、餡子・最中・ぜんざい等の和菓子類等が挙げられる。
また、こうして製造された飲食品は、製造時の加熱に加え、喫食時にも加熱を行う飲食品であってもよい。製造時の加熱及び喫食時の加熱により風味が増強されているため、出来立て香が付与ないし増強された飲食品を提供することができる。
本実施形態に係る飲食品としては特に限定されず、レトルトカレー類、レトルトハヤシライス、レトルトシチュー類、カレー・ハヤシライス・シチュー等のカレー（ルー）類、レトルトスープ類、レトルトハンバーグ・レトルトミートボール等の食肉加工品、レトルト丼・レトルト雑炊等の米飯類、ハム・ソーセージ等の畜肉製品、かまぼこ・ちくわ等の魚肉練り製品等が挙げられる。
本実施形態に係る飲食品としては特に限定されず、レトルトカレー類、レトルトハヤシライス、レトルトシチュー類、カレー・ハヤシライス・シチュー等のカレー（ルー）類、レトルトスープ類、レトルトハンバーグ・レトルトミートボール等の食肉加工品、レトルト丼・レトルト雑炊等の米飯類、ハム・ソーセージ等の畜肉製品、かまぼこ・ちくわ等の魚肉練り製品等が挙げられる。
（調味料）
本発明の他の形態としては、上記出来立て香付与ないし増強剤を含有する調味料である。本発明に係る出来立て香付与ないし増強剤は、加熱調理香に大きく寄与する香気の前駆体であるＡ成分及びＢ成分を含有するため、当該出来立て香付与ないし増強剤を含有する調味料は、加熱することで食欲をそそる出来立て香を生む効果ないしは出来立て香を増強させる効果が付与される。
本発明の他の形態としては、上記出来立て香付与ないし増強剤を含有する調味料である。本発明に係る出来立て香付与ないし増強剤は、加熱調理香に大きく寄与する香気の前駆体であるＡ成分及びＢ成分を含有するため、当該出来立て香付与ないし増強剤を含有する調味料は、加熱することで食欲をそそる出来立て香を生む効果ないしは出来立て香を増強させる効果が付与される。
よって、本発明のさらに他の形態として、上記出来立て香付与ないし増強剤を調味料に添加することを含む、調味料の製造方法が提供される。
こうして製造された調味料が、喫食時に加熱する調味料である場合、喫食時の加熱により、飲食品に出来立て香を生じさせて、飲食品の風味を増強させることができる。
本実施形態に係る調味料としては、特に限定されないが、調理をした際に香る、食欲をそそるような出来立て香が求められる調味料であることが好ましく、例えば、冷凍食品に含まれる洋風ソース・和風ソース・ウスターソース・中濃ソース等のソース類、パスタソース・ホイコーローの素・チンジャオロースの素等のメニュー用調味料類、ラーメンスープの素・うどんスープの素等のスープの素、中華料理用加工調味料・和食用加工調味料等の加工調味料類が挙げられる。
本実施形態に係る調味料としては、特に限定されないが、調理をした際に香る、食欲をそそるような出来立て香が求められる調味料であることが好ましく、例えば、冷凍食品に含まれる洋風ソース・和風ソース・ウスターソース・中濃ソース等のソース類、パスタソース・ホイコーローの素・チンジャオロースの素等のメニュー用調味料類、ラーメンスープの素・うどんスープの素等のスープの素、中華料理用加工調味料・和食用加工調味料等の加工調味料類が挙げられる。
また、本発明のさらに他の形態として、上記出来立て香付与ないし増強剤を添加した後、加熱後密封又は密封後加熱することにより調味料の風味を増強させることを含む、調味料の製造方法が提供される。
こうして製造された調味料が、例えば加熱殺菌工程などの製造時の加熱のみで、喫食時には加熱をしない調味料である場合には、製造時の加熱により風味が増強されているため、該調味料を飲食品に用いた場合、喫食時に加熱せずとも、出来立て香が付与ないし増強された飲食品を提供することができる。
本実施形態に係る調味料としては、特に限定されず、醤油・洋風ソース・和風ソース・ウスターソース・中濃ソース等のソース類、味噌、ドレッシング、ジャム、スプレッド、ホイップ等の調味料類が挙げられる。
本実施形態に係る調味料としては、特に限定されず、醤油・洋風ソース・和風ソース・ウスターソース・中濃ソース等のソース類、味噌、ドレッシング、ジャム、スプレッド、ホイップ等の調味料類が挙げられる。
また、こうして製造された調味料は、製造時の加熱に加え、喫食時にも加熱を行うものであってもよい。製造時の加熱及び喫食時の加熱により風味が増強されているため、該調味料を飲食品に用いた場合、出来立て香が付与ないし増強された飲食品を提供することができる。
本実施形態に係る飲食品としては特に限定されず、醤油・洋風ソース・和風ソース・ウスターソース・中濃ソース等のソース類、パスタソース・酢豚の素等のメニュー用調味料類、中華料理用加工調味料・和食用加工調味料等の加工調味料類、ラーメン・うどんのスープの素類又は調味油類、トーストスプレッド、味噌、コンソメ、鍋スープの素等の調味料類が挙げられる。
本実施形態に係る飲食品としては特に限定されず、醤油・洋風ソース・和風ソース・ウスターソース・中濃ソース等のソース類、パスタソース・酢豚の素等のメニュー用調味料類、中華料理用加工調味料・和食用加工調味料等の加工調味料類、ラーメン・うどんのスープの素類又は調味油類、トーストスプレッド、味噌、コンソメ、鍋スープの素等の調味料類が挙げられる。
本実施形態に係る飲食品又は調味料において、上記出来立て香付与ないし増強剤を添加する方法は特に制御されず、また、混合方法も特に制限されず、公知の方法を用いることができる。
上記出来立て香付与ないし増強剤の飲食品又は調味料への添加量は、添加する飲食品及び調味料の種類に応じて異なる。
例えば、喫食時に加熱する飲食品又は喫食時に加熱しない飲食品においては、それぞれ、喫食時の加熱前又は製造工程における最後の加熱前において、飲食品全量中、前記Ａ成分及びＢ成分の添加量は０．０００１～１．５質量％であることが好ましく、０．０００５～０．２質量％であることがより好ましい。
また、喫食時に加熱する調味料又は喫食時に加熱しない調味料においては、それぞれ、喫食時の加熱前又は製造工程における最後の加熱前において、全調味料中、前記Ａ成分及びＢ成分の添加量は０．０００１～４．５質量％であることが好ましく、０．０００５～０．６質量％であることがより好ましい。
そこで、出来立て香付与ないし増強剤の飲食品又は調味料への添加量は、出来立て香付与ないし増強剤中に含有される前記Ａ成分及びＢ成分のそれぞれの含有量を考慮して、上記の条件が満たされるように調整されるが、飲食品全量に対しては０．００１～１０質量％の範囲内であると好ましく、０．０１～５質量％であればより一層好ましく、０．０５～２質量％であれば最も好ましい。また、調味料全量に対しては０．００１～３０質量％の範囲内であると好ましく、０．０１～１５質量％であればより一層好ましく、０．０５～６質量％であれば最も好ましい。
例えば、喫食時に加熱する飲食品又は喫食時に加熱しない飲食品においては、それぞれ、喫食時の加熱前又は製造工程における最後の加熱前において、飲食品全量中、前記Ａ成分及びＢ成分の添加量は０．０００１～１．５質量％であることが好ましく、０．０００５～０．２質量％であることがより好ましい。
また、喫食時に加熱する調味料又は喫食時に加熱しない調味料においては、それぞれ、喫食時の加熱前又は製造工程における最後の加熱前において、全調味料中、前記Ａ成分及びＢ成分の添加量は０．０００１～４．５質量％であることが好ましく、０．０００５～０．６質量％であることがより好ましい。
そこで、出来立て香付与ないし増強剤の飲食品又は調味料への添加量は、出来立て香付与ないし増強剤中に含有される前記Ａ成分及びＢ成分のそれぞれの含有量を考慮して、上記の条件が満たされるように調整されるが、飲食品全量に対しては０．００１～１０質量％の範囲内であると好ましく、０．０１～５質量％であればより一層好ましく、０．０５～２質量％であれば最も好ましい。また、調味料全量に対しては０．００１～３０質量％の範囲内であると好ましく、０．０１～１５質量％であればより一層好ましく、０．０５～６質量％であれば最も好ましい。
本発明の出来立て香付与ないし増強剤が添加された飲食品又は調味料が、喫食時に加熱する飲食品又は調味料である場合は、喫食時に加熱することにより、飲食品又は調味料の風味を増強させることができる。
加熱方法は特に限定されず、飲食品又は調味料の種類に応じて異なるが、例えば、電子レンジ、オーブン、トースター、フライヤー、スチーム、ボイル、グリル、焼成等、公知の方法を使うことができ、Ａ成分及びＢ成分の加熱反応により、前記Ｉ群及びII群のそれぞれの成分を少なくとも１種を含んだものを得るためには、喫食時に、少なくとも１回、６０～５００℃で、１～１８０分の加熱を行うことが好ましい。
加熱方法は特に限定されず、飲食品又は調味料の種類に応じて異なるが、例えば、電子レンジ、オーブン、トースター、フライヤー、スチーム、ボイル、グリル、焼成等、公知の方法を使うことができ、Ａ成分及びＢ成分の加熱反応により、前記Ｉ群及びII群のそれぞれの成分を少なくとも１種を含んだものを得るためには、喫食時に、少なくとも１回、６０～５００℃で、１～１８０分の加熱を行うことが好ましい。
また、前述のとおり、殺菌工程などの製造時の加熱のみで、喫食時には加熱をしない飲食品又は調味料については、製造時の加熱のみを利用して、喫食時における飲食品の風味を増強させることができるが、前記Ｉ群及びII群のそれぞれの成分を少なくとも１種を含んだものを得るために、製造工程において、少なくとも１回、６０～５００℃で、１～１８０分の加熱を行うことが好ましい。
以下、本発明について、実施例、比較例等を用いて説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
（実施例１）
[比較品１の調製]
下記表１に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品１」を調製した。
なお、本比較品１においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」、「アセチルブチリル」、及び「ピルビン酸」を用いた。
[比較品１の調製]
下記表１に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品１」を調製した。
なお、本比較品１においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」、「アセチルブチリル」、及び「ピルビン酸」を用いた。
[発明品１の調製]
比較品１に、Ａ成分として、一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」及び「Ｌ－ロイシン」を添加することで、「発明品１」を調製した。組成を表２に示す。
比較品１に、Ａ成分として、一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」及び「Ｌ－ロイシン」を添加することで、「発明品１」を調製した。組成を表２に示す。
[評価用カレーの作製]
下記の表３の処方で評価用カレーを作製した。
下記の表３の処方で評価用カレーを作製した。
[カレーへの添加]
上記の評価用カレー２００ｇに対して、発明品１及び比較品１のそれぞれを、全量に対して０．１質量％となるように添加し、１２０℃で２０分間レトルトパウチにて殺菌した。殺菌後、喫食時に１０分間ボイルした後、８名の良く訓練されたパネルにて官能評価を行った。
上記の評価用カレー２００ｇに対して、発明品１及び比較品１のそれぞれを、全量に対して０．１質量％となるように添加し、１２０℃で２０分間レトルトパウチにて殺菌した。殺菌後、喫食時に１０分間ボイルした後、８名の良く訓練されたパネルにて官能評価を行った。
評価基準及び各評価項目についての定義は以下のものとした。
（評価基準）
－：無添加品と大差なし
＋：少し感じられる
＋＋：強く感じられる
これらのうち、表中には最頻値を記載した。
（評価項目の定義）
出来立て香：調理した直後の料理に感じられるような、軽く香ばしい香り
トップの強さ：出来立て香に伴う、食品サンプルを口に含んだ直後の風味の強さ
ボディの強さ：立体感があり、深みと広がり（＝コク）の風味の強さ
スパイシー感の強さ：カレーの素材がもつ香辛料の風味の強さ
また、香気評価及び風味評価の欄は、多かったパネルの意見を抽出した。結果を表４に示す。
（評価基準）
－：無添加品と大差なし
＋：少し感じられる
＋＋：強く感じられる
これらのうち、表中には最頻値を記載した。
（評価項目の定義）
出来立て香：調理した直後の料理に感じられるような、軽く香ばしい香り
トップの強さ：出来立て香に伴う、食品サンプルを口に含んだ直後の風味の強さ
ボディの強さ：立体感があり、深みと広がり（＝コク）の風味の強さ
スパイシー感の強さ：カレーの素材がもつ香辛料の風味の強さ
また、香気評価及び風味評価の欄は、多かったパネルの意見を抽出した。結果を表４に示す。
表４に示したとおり、発明品１を添加したカレーは比較品１を添加したカレーに比べて、出来立て香及びトップ、ボディの風味が強化されるという特徴が見られた。また、スパイシー感をリフトアップする効果もあったため、香気・風味において極めて優れていた。通常、カレーのコクは長時間の熟成を経て得られるが、出来立ての軽やかな香りのみでなく、そのようなコク風味への寄与に対しても大きな効果があることが判明した。
（実施例２）
[比較品２の調製]
下記の表５に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品２」を調製した。なお、本比較品２においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」及び「ピルビン酸」と、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物である「３－メルカプト－２－ブタノン」を用いた。
[比較品２の調製]
下記の表５に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品２」を調製した。なお、本比較品２においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」及び「ピルビン酸」と、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物である「３－メルカプト－２－ブタノン」を用いた。
[発明品２の調製]
比較品２に、Ａ成分として、α－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」、「Ｌ－ロイシン」及び「Ｌ－バリン」を添加することで、「発明品２」を調製した。組成を表６に示す。
比較品２に、Ａ成分として、α－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」、「Ｌ－ロイシン」及び「Ｌ－バリン」を添加することで、「発明品２」を調製した。組成を表６に示す。
[評価用ビーフコンソメスープの作製]
下記の表７に記載の処方で評価用ビーフコンソメスープを作製した。
下記の表７に記載の処方で評価用ビーフコンソメスープを作製した。
[ビーフコンソメスープへの添加]
上記評価用ビーフコンソメスープ２００ｇに対して、発明品２及び比較品２のそれぞれを、全量に対して０．１質量％となるように添加し、１２０℃で２０分間レトルトパウチにて殺菌した。殺菌後、喫食時に１０分間ボイルした後、８名の良く訓練されたパネルにて官能評価を行った。
上記評価用ビーフコンソメスープ２００ｇに対して、発明品２及び比較品２のそれぞれを、全量に対して０．１質量％となるように添加し、１２０℃で２０分間レトルトパウチにて殺菌した。殺菌後、喫食時に１０分間ボイルした後、８名の良く訓練されたパネルにて官能評価を行った。
評価基準及び各評価項目についての定義は以下のものとした。
（評価基準）
－：無添加品と大差なし
＋：少し感じられる
＋＋：強く感じられる
これらのうち、表中には最頻値を記載した。
（評価項目の定義）
出来立て香：調理した直後の料理に感じられるような、軽く香ばしい香り
トップの強さ：出来立て香に伴う、食品サンプルを口に含んだ直後の風味の強さ
ボディの強さ：立体感があり、深みと広がり（＝コク）の風味の強さ
ビーフ感の強さ：スープ素材のビーフ風味が引き立つ味わいの強さ
また、香気評価及び風味評価の欄は、多かったパネルの意見を抽出した。
結果を表８に示す。
（評価基準）
－：無添加品と大差なし
＋：少し感じられる
＋＋：強く感じられる
これらのうち、表中には最頻値を記載した。
（評価項目の定義）
出来立て香：調理した直後の料理に感じられるような、軽く香ばしい香り
トップの強さ：出来立て香に伴う、食品サンプルを口に含んだ直後の風味の強さ
ボディの強さ：立体感があり、深みと広がり（＝コク）の風味の強さ
ビーフ感の強さ：スープ素材のビーフ風味が引き立つ味わいの強さ
また、香気評価及び風味評価の欄は、多かったパネルの意見を抽出した。
結果を表８に示す。
表８に示したとおり、発明品２を添加したビーフコンソメスープは比較品２を添加したビーフコンソメスープに比べて、出来立て香及びボディの風味が強化されるという特徴が見られ、ビーフ感やキノコ感をリフトアップする効果もあったため、香気・風味において極めて優れていた。出来立ての軽やかな香りのみでなく、風味の厚みや広がりにおいても寄与が大きいことが判明した。
（実施例３）
[比較品３の調製]
下記の表９に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品３」を調製した。なお、本比較品３においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」及び「ピルビン酸」と、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物である「３－メルカプト－２－ブタノン」を用いた。
[比較品３の調製]
下記の表９に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品３」を調製した。なお、本比較品３においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」及び「ピルビン酸」と、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物である「３－メルカプト－２－ブタノン」を用いた。
[発明品３の調製]
比較品３にα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」、「Ｌ－ロイシン」及び「Ｌ－バリン」を添加することで、「発明品３」を調製した。組成を表１０に示す。
比較品３にα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」、「Ｌ－ロイシン」及び「Ｌ－バリン」を添加することで、「発明品３」を調製した。組成を表１０に示す。
[冷凍餃子への添加]
市販の電子レンジ解凍用餃子約１００ｇに対して、発明品３及び比較品３のそれぞれを、全量に対して０．６質量％となるように添加し、６００Ｗで１分３０秒間レンジアップした後、７名の良く訓練されたパネルにて官能評価を行った。
市販の電子レンジ解凍用餃子約１００ｇに対して、発明品３及び比較品３のそれぞれを、全量に対して０．６質量％となるように添加し、６００Ｗで１分３０秒間レンジアップした後、７名の良く訓練されたパネルにて官能評価を行った。
評価基準及び各評価項目についての定義は以下のものとした。
（評価基準）
－：無添加品と大差なし
＋：少し感じられる
＋＋：強く感じられる
これらのうち、表中には最頻値を記載した。
（評価項目の定義）
出来立て香：調理した直後の料理に感じられるような、軽く香ばしい香り
トップの強さ：出来立て香に伴う、食品サンプルを口に含んだ直後の風味の強さ
ボディの強さ：立体感があり、深みと広がり（＝コク）の風味の強さ
肉汁感の強さ：ジューシーな肉感の風味の強さ
また、香気評価及び風味評価の欄は、多かったパネルの意見を抽出した。
結果を表１１に示す。
（評価基準）
－：無添加品と大差なし
＋：少し感じられる
＋＋：強く感じられる
これらのうち、表中には最頻値を記載した。
（評価項目の定義）
出来立て香：調理した直後の料理に感じられるような、軽く香ばしい香り
トップの強さ：出来立て香に伴う、食品サンプルを口に含んだ直後の風味の強さ
ボディの強さ：立体感があり、深みと広がり（＝コク）の風味の強さ
肉汁感の強さ：ジューシーな肉感の風味の強さ
また、香気評価及び風味評価の欄は、多かったパネルの意見を抽出した。
結果を表１１に示す。
表１１に示したとおり、発明品３を添加した冷凍餃子は比較品３を添加した冷凍餃子に比べて、出来立て香及びトップ、ボディの風味が強化されるという特徴が見られ、また肉感をリフトアップする効果もあったため、香気・風味において極めて優れていた。アミノ酸添加の有無により、明確な違いが得られる結果となった。
以上の結果から、本発明に係る香料組成物によれば、食欲を沸き立たせるような出来立て香やそれに付随したコクのある風味を付与できることが示された。また、食品由来のアミノ酸と香料の反応においても調理香の増強効果が認められたが、アミノ酸の添加により出来立て香やボディの強さ、リフトアップ効果がより強く付与できることがわかった。
（実施例４）
[比較品４の調製]
下記の表１２に示すＢ成分を含まずＡ成分のみからなる香料組成物「比較品４」を調製した。なお、本比較品４においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」及び「Ｌ－ロイシン」を用いた。
[比較品４の調製]
下記の表１２に示すＢ成分を含まずＡ成分のみからなる香料組成物「比較品４」を調製した。なお、本比較品４においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」及び「Ｌ－ロイシン」を用いた。
[比較品５の調製]
下記の表１３に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品５」を調製した。なお、本比較品５においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「アセチルブチリル」、「ピルブアルデヒド」及び「ピルビン酸」と、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物である「３－メルカプト－２－ブタノン」を用いた。
下記の表１３に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品５」を調製した。なお、本比較品５においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「アセチルブチリル」、「ピルブアルデヒド」及び「ピルビン酸」と、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物である「３－メルカプト－２－ブタノン」を用いた。
[発明品４の調製]
比較品４と比較品５の処方を合算することで、「発明品４」を調製した。組成を表１４に示す。
比較品４と比較品５の処方を合算することで、「発明品４」を調製した。組成を表１４に示す。
[比較品６の調製]
下記の表１５に示すＢ成分を含まずＡ成分のみからなる香料組成物「比較品６」を調製した。なお、本比較品６においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「Ｌ－リシン」、「Ｌ－ヒスチジン」、「Ｌ－システイン」、「Ｌ－ロイシン」及び「Ｌ－バリン」を用いた。
下記の表１５に示すＢ成分を含まずＡ成分のみからなる香料組成物「比較品６」を調製した。なお、本比較品６においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「Ｌ－リシン」、「Ｌ－ヒスチジン」、「Ｌ－システイン」、「Ｌ－ロイシン」及び「Ｌ－バリン」を用いた。
[比較品７の調製]
下記の表１６に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品７」を調製した。なお、本比較品７においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「アセチルプロピオニル」、「ピルブアルデヒド」、「ジアセチル」及び「ピルビン酸」と、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物である「３－メルカプト－２－ブタノン」を用いた。
下記の表１６に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品７」を調製した。なお、本比較品７においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「アセチルプロピオニル」、「ピルブアルデヒド」、「ジアセチル」及び「ピルビン酸」と、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物である「３－メルカプト－２－ブタノン」を用いた。
[発明品５の調製]
比較品６と比較品７の処方を合算することで、「発明品５」を調製した。組成を表１７に示す。
比較品６と比較品７の処方を合算することで、「発明品５」を調製した。組成を表１７に示す。
[比較品８の調製]
下記の表１８に示すＢ成分を含まずＡ成分のみからなる香料組成物「比較品８」を調製した。なお、本比較品８においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」のみを用いた。
下記の表１８に示すＢ成分を含まずＡ成分のみからなる香料組成物「比較品８」を調製した。なお、本比較品８においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」のみを用いた。
[比較品９の調製]
下記の表１９に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品９」を調製した。なお、本比較品９においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」のみを用いた。
下記の表１９に示すＡ成分を含まずＢ成分のみからなる香料組成物「比較品９」を調製した。なお、本比較品９においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」のみを用いた。
[発明品６の調製]
比較品８と比較品９の処方を合算することで、「発明品６」を調製した。組成を表２０に示す。
比較品８と比較品９の処方を合算することで、「発明品６」を調製した。組成を表２０に示す。
[比較品１０の調製]
下記の表２１に示すＡ成分のみからなる香料組成物「比較品１０」を調製した。なお、本比較品１０においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「Ｌ－システイン」のみを用いた。
下記の表２１に示すＡ成分のみからなる香料組成物「比較品１０」を調製した。なお、本比較品１０においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「Ｌ－システイン」のみを用いた。
[比較品１１の調製]
下記の表２２に示すＢ成分のみからなる香料組成物「比較品１１」を調製した。なお、本比較品１１においては、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物である「３－メルカプト－２－ブタノン」のみを用いた。
下記の表２２に示すＢ成分のみからなる香料組成物「比較品１１」を調製した。なお、本比較品１１においては、前記一般式（３）で表されるメルカプトカルボニル化合物である「３－メルカプト－２－ブタノン」のみを用いた。
[発明品７の調製]
比較品１０と比較品１１の処方を合算することで、「発明品７」を調製した。組成を表２３に示す。
比較品１０と比較品１１の処方を合算することで、「発明品７」を調製した。組成を表２３に示す。
[比較品１２の調製]
下記の表２４に示すＡ成分のみからなる香料組成物「比較品１２」を調製した。なお、本比較品１２においては、アミノ酸類である「グルタチオン」のみを用いた。
下記の表２４に示すＡ成分のみからなる香料組成物「比較品１２」を調製した。なお、本比較品１２においては、アミノ酸類である「グルタチオン」のみを用いた。
[比較品１３の調製]
下記の表２５に示すＢ成分のみからなる香料組成物「比較品１３」を調製した。なお、本比較品１３においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「アセチルプロピオニル」、「ジアセチル」、「ピルビン酸」を用いた。
下記の表２５に示すＢ成分のみからなる香料組成物「比較品１３」を調製した。なお、本比較品１３においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「アセチルプロピオニル」、「ジアセチル」、「ピルビン酸」を用いた。
[発明品８の調製]
比較品１２と比較品１３の処方を合算することで、「発明品８」を調製した。組成を表２６に示す。
比較品１２と比較品１３の処方を合算することで、「発明品８」を調製した。組成を表２６に示す。
[比較品１４の調製]
下記の表２７に示すＡ成分のみからなる香料組成物「比較品１４」を調製した。なお、本比較品１４においては、アミノ酸類である「シスチン」のみを用いた。
下記の表２７に示すＡ成分のみからなる香料組成物「比較品１４」を調製した。なお、本比較品１４においては、アミノ酸類である「シスチン」のみを用いた。
[比較品１５の調製]
下記の表２８に示すＢ成分のみからなる香料組成物「比較品１５」を調製した。なお、本比較品１５においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」、「アセチルブチリル」、「ピルビン酸」を用いた。
下記の表２８に示すＢ成分のみからなる香料組成物「比較品１５」を調製した。なお、本比較品１５においては、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」、「アセチルブチリル」、「ピルビン酸」を用いた。
[発明品９の調製]
比較品１４と比較品１５の処方を合算することで、「発明品９」を調製した。組成を表２９に示す。
比較品１４と比較品１５の処方を合算することで、「発明品９」を調製した。組成を表２９に示す。
[本発明品及び比較品の分析]
前記の本発明品及び比較品を機器分析に供することで、加熱の有無やアミノ酸の有無が、新たに生成する出来立て香に寄与する成分量にどのような変化を与えるのかについて調べた。
得られた分析結果（出来立て香に寄与する成分量：相対質量ｐｐｂ）を表３０～３５に示す。なお、加熱はオイルバスにて１００℃で３０分間行い、分析方法には公知の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法を用いた。
前記の本発明品及び比較品を機器分析に供することで、加熱の有無やアミノ酸の有無が、新たに生成する出来立て香に寄与する成分量にどのような変化を与えるのかについて調べた。
得られた分析結果（出来立て香に寄与する成分量：相対質量ｐｐｂ）を表３０～３５に示す。なお、加熱はオイルバスにて１００℃で３０分間行い、分析方法には公知の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法を用いた。
表３０～３５に示したとおり、Ａ成分とＢ成分が共存し、なおかつ、加熱されることでＩ群のアルデヒド類、ケトン類、及びII群のピラジン類、チオフェン類、チアゾール類、フラン類が特に多く発現することがわかった。したがって、調理をした時のような軽やかな香りに寄与する低沸点香気成分や加熱調理香に寄与する成分を生み出し強化する手段として、Ａ成分とＢ成分の共存及び加熱を必要とすることがわかる。
[発明品１０の調製]
下記の表３６に示すＡ成分及びＢ成分からなる「発明品１０」を調製した。なお、本発明品１０においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」、溶剤としてプロピレングリコールを用いた。
下記の表３６に示すＡ成分及びＢ成分からなる「発明品１０」を調製した。なお、本発明品１０においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」、溶剤としてプロピレングリコールを用いた。
[発明品１１の調製]
下記の表３７に示すＡ成分及びＢ成分からなる「発明品１１」を調製した。なお、本発明品１１においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」、溶剤としてトリアセチンを用いた。
下記の表３７に示すＡ成分及びＢ成分からなる「発明品１１」を調製した。なお、本発明品１１においては、前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸である「ＤＬ－アラニン」、前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物である「ピルブアルデヒド」、溶剤としてトリアセチンを用いた。
[本発明品の分析]
前記の本発明品１０、１１を機器分析に供することで、溶剤の種類が出来立て香に寄与する成分の生成にどのように影響するのかについて調べた。
得られた分析結果（出来立て香に寄与する成分量：相対質量ｐｐｂ）を表３８に示す。なお、加熱はオイルバスにて１００℃で３０分間行い、分析方法には公知の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法を用いた。
前記の本発明品１０、１１を機器分析に供することで、溶剤の種類が出来立て香に寄与する成分の生成にどのように影響するのかについて調べた。
得られた分析結果（出来立て香に寄与する成分量：相対質量ｐｐｂ）を表３８に示す。なお、加熱はオイルバスにて１００℃で３０分間行い、分析方法には公知の固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）法を用いた。
表３８に示したとおり、溶剤としてプロピレングリコールやトリアセチンを用いた場合でも、Ｉ群及びII群に属する成分がつくられ、特にピラジン類が多く発現することがわかった。
Claims (5)
- 下記一般式（１）で表されるα－アミノ酸、シスチン、及びグルタチオンからなる群から選択される１種又は２種以上からなるＡ成分、及び
下記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物（但し、ジアセチルを除く）、及び３－メルカプトプロピオン酸からなる群から選択される１種又は２種以上からなるＢ成分、
を有効成分として含有することを特徴とする出来立て香付与ないし増強剤。
- 前記Ａ成分及びＢ成分の加熱反応により、アルデヒド類、ケトン類、チオール類、スルフィド類、及びチオエステル類からなるＩ群と、ピラジン類、ピロール類、チアゾール類、チオフェン類、フラン類、及びピリジン類からなるII群の、それぞれの成分を少なくとも１種含む出来立て香を生成することを特徴とする請求項１に記載の出来立て香付与ないし増強剤。
- 前記一般式（１）で表されるα－アミノ酸が、アラニン、ロイシン、バリン、及びシステインからなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の出来立て香付与ないし増強剤。
- 前記一般式（２）で表されるジカルボニル化合物が、ピルビン酸、ピルブアルデヒド、アセチルプロピオニル、アセチルブチリル、及びアセチルベンゾイルからなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１～３のいずれか１項に記載の出来立て香付与ないし増強剤。
- 合成香料、天然香料、香辛料抽出物、及び溶剤から選ばれる１種又は２種以上を更に含有することを特徴とする請求項１～４のいずれか１項に記載の出来立て香付与ないし増強剤。
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