JP2008011788A - アズキ食品添加用香料組成物、アズキ食品及びアズキ食品の香味改善方法 - Google Patents
アズキ食品添加用香料組成物、アズキ食品及びアズキ食品の香味改善方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下の内容を含むものである。
[組成例]
(成 分) (重量部)
バニリン 0.4
エチルバニリン 0.4
γ−ヘキサラクトン 0.04
メチルシクロペンテノロン 0.04
マルトール 0.4
ピラジン類 0.01×10-6〜0.01
エタノール 50.0
水 残 余
合 計 100.0
[発明の効果]
下記の処方に従って、アズキ食品添加用香料組成物(A)を調製した。
(成 分) (重量部)
バニリン 0.4
エチルバニリン 0.4
γ−ヘキサラクトン 0.04
メチルシクロペンテノロン 0.04
マルトール 0.4
2−sec−ブチル−3−メトキシピラジン 0.00004
2−イソプロピル−3−メトキシピラジン 0.0000004
エタノール 50.0
水 残 余
合 計 100.0
下記の処方に従ってアズキ食品添加用香料組成物(B)を調整した。
(成 分) (重量部)
バニリン 0.4
エチルバニリン 0.4
γ−ヘキサラクトン 0.04
メチルシクロペンテノロン 0.04
マルトール 0.4
エタノール 50.0
水 残 余
合 計 100.0
実施例1及び比較例1で得られたアズキ食品添加用香料組成物(A)及び(B)を、それぞれ水に0.1%添加し、5名の専門パネラーによる官能試験を行ったところ、5名全員がアズキ食品添加用香料組成物(A)を添加したものの方がアズキ感が増し、茹でアズキ風味が強かったと答えた。
市販のおしるこに、2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンを0.3ppb、2−イソプロピル−3−メトキシピラジンを0.03ppb添加した。このおしること添加前の市販のおしることを、専門パネラー10名に試飲してもらい、おしるこのアズキ感について評価してもらったところ、パネラー全員が実施例2のおしるこの方が明らかにアズキ感が強まり、おしるこが更に美味しく感ぜられたと報告した。
下記の処方により、アズキ食品添加用香料組成物(C−1)、(C−2)、(C−3)を調製した。このアズキ食品添加用香料組成物(C−1)、(C−2)、(C−3)は、アズキフレーバーに2−sec−ブチル−3−メトキシピラジン、(R)―2−sec−ブチル−3−メトキシピラジン又は(S)―2−sec−ブチル−3−メトキシピラジン及び2−イソブチル−3−メトキシピラジンが加えられたことにより、アズキフレーバー単独のものに比べ、アズキ感の向上した天然感のあるアズキ香料組成物が得られた。なお、使用したアズキフレーバーは、アズキフレーバーベース(高砂香料工業(株)製)である。
(成 分) (重量部)
アズキフレーバーベース(高砂香料工業(株)製) 50
2−sec−ブチル−3−メトキシピラジン 0.0005
2−イソブチル−3−メトキシピラジン 0.0000005
エタノール 残 余
合 計 100.0
(成 分) (重量部)
アズキフレーバーベース(高砂香料工業(株)製) 50
(R)−2−sec−ブチル−3−メトキシピラジン 0.0002
2−イソブチル−3−メトキシピラジン 0.0000005
エタノール 残 余
合 計 100.0
(成 分) (重量部)
アズキフレーバーベース(高砂香料工業(株)製) 50
(S)−2−sec−ブチル−3−メトキシピラジン 0.002
2−イソブチル−3−メトキシピラジン 0.0000005
エタノール 残 余
合 計 100.0
下記の処方により、アズキ食品添加用香料組成物(D)を調製した。アズキ食品添加用香料組成物(D)は、アズキフレーバーに2−イソブチル−3−メトキシピラジン及び2−イソプロピル−3−メトキシピラジンが加えられたことにより、アズキフレーバー単独のものに比べ、アズキ感の向上した天然感のあるアズキ香料組成物が得られた。
(成 分) (重量部)
アズキフレーバーベース(高砂香料工業(株)製) 50
2−イソブチル−3−メトキシピラジン 0.00005
2−イソプロピル−3−メトキシピラジン 0.0000005
エタノール 残 余
合 計 100.0
下記の処方により、アズキ食品添加用香料組成物(E)を調製した。アズキ食品添加用香料組成物(E)は、アズキフレーバーに2−イソブチル−3−メトキシピラジン及び2−エトキシ−3−エチルピラジンが加えられたことにより、アズキフレーバー単独のものに比べ、アズキ感の向上した天然感のあるアズキ香料組成物が得られた。
(成 分) (重量部)
アズキフレーバーベース(高砂香料工業(株)製) 50
2−イソブチル−3−メトキシピラジン 0.0005
2−エトキシ−3−エチルピラジン 0.0000005
エタノール 残 余
合 計 100.0
市販のあずき風味アイスクリームに、2−sec−ブチルー3−メトキシピラジンを0.5ppb、2−イソプロピル−3−メトキシピラジンを0.05ppb添加した。このアイスクリームと添加前の市販のあずき風味アイスクリームを、専門パネラー10名に試食してもらい、アイスクリームのアズキ感について評価してもらったところ、パネラー全員が実施例のアイスクリームの方が明らかにアズキ感が強まり、アイスクリームが更に美味しく感ぜられたと報告した。
市販の缶入りあんこに、2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンを0.5ppb、2−イソプロピル−3−メトキシピラジンを0.05ppb添加した。このあんこと添加前の市販の缶入りあんこを、専門パネラー10名に試食してもらい、あんこの茹でアズキ感について評価してもらったところ、パネラー全員が実施例のあんこの方が明らかに茹でアズキ感が強まり、あんこが更に美味しく感ぜられたと報告した。
市販のあずき風味アイスクリームに、(S)−2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンを2.0ppb、2−イソプロピル−3−メトキシピラジンを0.05ppb添加した。このアイスクリームと添加前の市販のあずき風味アイスクリームを、専門パネラー10名に試食してもらい、アイスクリームのアズキ感について評価してもらったところ、パネラー全員が実施例のアイスクリームの方が明らかにアズキ感が強まり、アイスクリームが更に美味しく感ぜられたと報告した。
市販の缶入りあんこに、(R)−2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンを0.2ppb、2−イソプロピル−3−メトキシピラジンを0.05ppb添加した。このあんこと添加前の市販の缶入りあんこを、専門パネラー10名に試食してもらい、あんこの茹でアズキ感について評価してもらったところ、パネラー全員が実施例のあんこの方が明らかに茹でアズキ感が強まり、あんこが更に美味しく感ぜられたと報告した。
Claims (20)
- ピラジン類の少なくとも1種の化合物を含有することを特徴とするアズキ食品添加用香料組成物。
- 一般式(1)のR1が炭素数1〜6のアルコキシ基であることを特徴とする請求項2に記載のアズキ食品添加用香料組成物。
- 一般式(1)で表されるピラジン類が、2−イソプロピル−3−メトキシピラジン及び2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項3に記載のアズキ食品添加用香料組成物。
- 2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンが、(R)−2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項4に記載のアズキ食品添加用香料組成物。
- 2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンが、(S)−2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項4に記載のアズキ食品添加用香料組成物。
- ピラジン類の少なくとも1種の化合物が0.1ppt〜10ppmの濃度で含有されていることを特徴とするアズキ食品。
- 一般式(1)のR1が炭素数1〜6のアルコキシ基であることを特徴とする請求項8に記載のアズキ食品。
- 一般式(1)で表されるピラジン類が、2−イソプロピル−3−メトキシピラジン及び2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項8に記載のアズキ食品。
- 2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンが、(R)−2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項10に記載のアズキ食品。
- 2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンが、(S)−2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項10に記載のアズキ食品。
- 請求項7〜12の何れかのアズキ食品において、ピラジン類の少なくとも1種の化合物の含有が、ピラジン類の添加又は請求項1〜6の何れかに記載のアズキ食品添加用香料組成物の添加によるものであることを特徴とするアズキ食品。
- ピラジン類の少なくとも1種の化合物を添加することを特徴とするアズキ食品の香味改善方法。
- 一般式(1)のR1が炭素数1〜6のアルコキシ基であることを特徴とする請求項15に記載のアズキ食品の香味改善方法。
- 一般式(1)で表されるピラジン類が、2−イソプロピル−3−メトキシピラジン及び2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項16に記載のアズキ食品の香味改善方法。
- 2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンが、(R)−2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項17に記載のアズキ食品の香味改善方法。
- 2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンが、(S)−2−sec−ブチル−3−メトキシピラジンであることを特徴とする請求項17に記載のアズキ食品の香味改善方法。
- 請求項14〜19の何れかのアズキ食品の香味改善方法において、ピラジン類の添加がピラジン類又は請求項1〜6の何れかに記載のアズキ食品添加用香料組成物の添加によるものであることを特徴とするアズキ食品の香味改善方法。
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JP7431364B1 (ja) | 2023-03-29 | 2024-02-14 | キッコーマン株式会社 | 風味付与用組成物 |
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