JP5911202B2

JP5911202B2 - 香料組成物

Info

Publication number: JP5911202B2
Application number: JP2011094660A
Authority: JP
Inventors: 熊沢　賢二; 賢二熊沢; 秀金子; 佳恵田崎; 学臼杵; 西村　修; 修西村
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2011-04-21
Filing date: 2011-04-21
Publication date: 2016-04-27
Anticipated expiration: 2031-04-21
Also published as: JP2012224773A

Description

本発明は、食品香料等として使用可能な香料組成物に関し、詳しくは特定の香気成分を含有することにより塩辛い香気を賦与することができる香料組成物に関する。

近年、消費者の嗜好性が多様化してきていることに伴い、各種各様の商品の開発が望まれている。特に、飲食品業界はこの傾向が強く、消費者の嗜好に合うバラエティーに富んだ飲食品の開発が強く要求されている。
これらの要求に対して、飲食品のひとつの原料素材である香料においても、従来にない新しい要望が高まっている。
香料物質に対しては、特に、特徴があること、嗜好性の高いユニークな香気香味を有すること、より自然で天然感の香気香味の表現に優れた効果を有することなどが要求されている。

近年、食塩（塩化ナトリウム）の摂取量を低減し、高血圧をはじめとする生活習慣病を予防したいという消費者の要望が増加している。それに伴い、食品メーカーでは減塩や低塩を謳った商品の開発が盛んになっており、食品全般について低塩化の流れがある。低塩化する場合、既存の配合から塩分を抜くだけでは味のバランスが悪くなり、消費者が物足りなさを感じる場合があるという問題点がある。こうした点を補うために、塩化カリウムなどの代用塩を使用するという方法が試みられているが、代用塩は苦味等の異味を有し、食味が低下するという問題点がある。

また、特許文献１〜５のように、塩味を増強することにより、結果として低塩飲食物を提供する方法、特許文献６のように、塩辛い香気を賦与する方法なども試みられている。
香料に対しては、より自然で飲食品本来の嗜好性を損なうことなく塩辛い香気を賦与できることなどが要求されている。そのため、それらの要件を合わせもった香料素材を開発することが香料産業において極めて重要な課題となっている。

特許文献１の方法は麹分解液、特許文献２は飽和脂肪族モノカルボン酸、特許文献３はγ−アミノ酪酸と有機酸、特許文献４はアミノ酸とコハク酸を添加することにより、塩味を増強させる方法であるが、いずれも十分な効果が得られないだけでなく、原料に由来する香味が風味を損なうため、飲食品の嗜好性が低下するという問題点があった。
特許文献５はトレハロースを用いて塩味を増強する方法であるが、トレハロースは溶解度が低く、水分含量が少ない食品には使用が困難であり、口溶けも悪いという問題点があった。
特許文献６の方法は、４−ヒドロキシ−２(５)−エチル−５(２)−メチル−３(２Ｈ)−フラノンとフルフリルアルコールの混合物により塩辛い香気を賦与する方法であるが、これらの成分の組み合わせでは十分な効果が得られないという問題点があった。

特開平２−５３４５６号公報特開平５−１８４３２６号公報特開２００４−２７５０９７号公報特開２００２−３４５４３０号公報特開平１０−６６５４０号公報特公平７−８５７０３号公報

香料、平成22（2010）、248、21 Food Chemistry、2009、114、600

本発明の課題は、消費者の減塩志向にマッチした嗜好性に優れた塩辛い香気を賦与することができる香料組成物およびそれらを配合した飲食品を提供することにある。
なお、塩辛い香気とは醤油の揮発性成分に認められる塩辛い匂い（非特許文献１）や韓国の伝統的な発酵大豆味噌の品質因子のひとつである塩辛い匂い（briny：the smell associated with ocean air, salt water and picking salt）（非特許文献２）で定義される。

本発明者らは、より自然で飲食品の嗜好性を損なうことなく塩辛い香気を賦与することができる香気成分を鋭意検討した結果、各々単独では効果を有しない香気成分の混合物が相互作用によって全く異なった塩辛い香気を呈することを見出した。
すなわち、生のジャガイモ様の香気特性を有するメチオナールと、ケーキ様あるいは砂糖様等の香気特性を有する４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、あるいは黒糖様等の香気特性を有する３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類とを調合香料中に共存して含有させた場合のみ、各々の化合物を単独で含有させた場合には賦与することができない、極めて嗜好性に優れた塩辛い香気を賦与できる香料組成物の提供が可能になるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、メチオナールと、４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類又は３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類のいずれかの二種化合物を含有する、あるいは三種化合物の全てを含有することを特徴とする香料組成物、並びにそれらを配合した飲食品である。

本発明の香料組成物は、極微量の添加で飲食品の嗜好性を損なうことなく、自然に、塩辛い香気を賦与することができる。
本発明の香料組成物は、高血圧、腎臓病、心臓病などの患者や患者予備軍が必要とする低ナトリウム食品、すなわち減塩目的で食塩の添加量を減らしたいにもかかわらず、風味や嗜好性の低下の点で減塩率が制限されているような飲食品に好適である。

以下に、本発明を実施の形態に即して詳細に説明する。
（Ａ）有効成分
メチオナール（Methional）は、３−チオメチルプロパナールとも呼ばれ、メチオニンが酸化して生成する化合物である。なお、牛乳の日光臭はこの化合物によるとされ、チーズフレーバーとして用いられている。

４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類は、下記式（１）

〔式中、Ｒ¹とＲ²はそれぞれ独立して水素又は炭素数が１〜２のアルキル基を表す〕で表されるフラノン誘導体であり、好ましくはＲ¹とＲ²がメチル又はエチルの化合物である。特に好ましい４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノンは、Ｒ¹とＲ²の一方がメチルで他方がエチルである、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン又は４−ヒドロキシ−５−エチル−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノンである。

３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類は、下記式（２）

〔式中、Ｒ¹とＲ²はそれぞれ独立して水素又は炭素数が１〜２のアルキル基を表す〕で表されるフラノン誘導体であり、好ましくはＲ¹とＲ²がメチル又はエチルの化合物である。特に好ましい３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノンは、Ｒ¹とＲ²が共にメチルである、３−ヒドロキシ−４,５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンである。
なお、この３−ヒドロキシ−４,５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンは日本酒を長期間貯蔵した古酒の焦げ臭い匂いとして知られている。

メチオナールおよび４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類は、市販の製品を必要に応じて精製することにより得ることができる。また、天然物より抽出したものを精製して使用することも可能である。但し、メチオナールおよび４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類の入手法は、これらの方法に限定されるものではない。

（Ｂ）配合割合
本発明の香料組成物の有効成分であるメチオナールおよび４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類は、メチオナールを必須とする二成分、もしくは三成分のみの組み合わせで用いることもできる他、他の香料素材と任意の割合の混合物として用いることもできる。
メチオナール及び４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類の混合割合には特別の制限はなく、これらの有効成分の相互作用として塩辛い香気が発現される割合であれば良い。この割合に関しては、いずれの有効成分も単独では塩辛い香気が認められないことから、当業者であれば、本発明品の用途などを勘案の上、適当な割合を容易に定めることができる。

通常、有効成分を二成分混合する場合は、メチオナール：４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、あるいはメチオナール：３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類がそれぞれ１：９９〜９９：１の範囲である。
また、有効成分を三成分混合する場合は、混合物中のメチオナール、４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類のそれぞれの比率が、いずれも１％を下回らない範囲である。

メチオナール及び４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類を香料組成物に用いる場合、これら成分の添加量は、その目的あるいは香料組成物の種類によって異なるものの、一般的には、香料組成物全体量の０．００００００１（１ｐｐｂ）〜１００質量％、好ましくは０．０００００１（１０ｐｐｂ）〜５０質量％の範囲内を例示することができる。

本発明の香料組成物に配合される他の成分としては、特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の香料素材が使用可能であり、具体的にはアルデヒド類、アルコール類、エステル類等の従来公知の香料素材があげられる。

上記のメチオナール及び４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類は、市販品（例えば、Sigma-Aldrich社製品、Lancaster Synthesis社製品、Acros Organics社製品、Givaudan社製品）を使用することが可能であり、好ましくはエチルアルコールやプロピレングリコール等の溶剤の希釈液として、そのまま或いは他の香料素材との併用で用いられる。なお、本発明の香料組成物が添加される飲食品としては、塩辛い香気を付与することに適した飲食品であれば特に制限はない。

（Ｃ）飲食品
本発明の香料組成物は、各種飲食品に特に制限なく使用することができる。例えば、果実類又はその加工品、野菜又はその加工品、魚介類又はその加工品、練製品、調理食品、総菜類、スナック類、珍味類、加工食品、栄養食品、茶飲料およびコーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ、タブレット、錠菓類などがあげられる。
さらに、日本料理のだし、例えば、鰹節、魚介類、昆布、シイタケ、鶏肉、野菜類などのだし汁、麺つゆ、味噌汁および和風調味料、又は、西洋料理のスープストック、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などのだし汁、コンソメスープ及び洋風調味料、又は、中華料理のタン（湯）、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などからとったスープ及び中華調味料などがあげられる。

本発明の香料組成物が添加される飲食品としては、塩辛い香気を付与することに適した飲食品であれば特に制限はなく、本発明の香料組成物の飲食品への添加量は、一般的には０．０００００００１質量％（１００ｐｐｔ）〜１質量％、好ましくは０．０００００１質量％（１０ｐｐｂ）〜０．５質量％である。

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。

以下の実施例において、香料組成物の有効成分であるメチオナール、４−ヒドロキシ−２（or ５）−エチル−５（or ２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン〔ケト−エノール互変異性体〕及び３−ヒドロキシ−４,５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンは、それぞれ以下の市販品を使用した。
メチオナール：Sigma-Aldrich社製「3-(methylthio)propionaldehyde」
４−ヒドロキシ−２（or ５）−エチル−５（or ２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノン：Givaudan社製「HOMOFURONOL」
３−ヒドロキシ−４,５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノン：Sigma-Aldrich社製「4,5-dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydrofuran-2-one」

［実施例１］
下記処方により本発明の香料組成物１を得た。

［実施例２］
下記処方により本発明の香料組成物２を得た。

［実施例３］
下記処方により本発明の香料組成物３を得た。

［比較例１］
実施例１のメチオナールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物４を得た。

［比較例２］
実施例２のメチオナールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物５を得た。

［比較例３］
実施例３のメチオナールの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物６を得た。

［比較例４］
実施例１の４−ヒドロキシ−２（or ５）−エチル−５（or ２）−メチル−３（２Ｈ）−フラノンの代わりにエチルアルコールを配合して香料組成物７を得た。

［実施例４］
下記処方により本発明の香料組成物８を得た。

［実施例５］
下記処方により本発明の味噌汁１を得た。

［比較例５］
下記処方により味噌汁２を得た。

［実施例６］
下記処方により本発明のコンソメスープ１を得た。

［比較例６］
下記処方によりコンソメスープ２を得た。

［実施例７］
下記処方により麺つゆ１を得た。

［比較例７］
下記処方により麺つゆ２を得た。

［試験例１］
香料組成物１、２、３、４、５、６、７をそれぞれ単独で０．１質量％添加した７種類の１％食塩水について１０名の専門パネラーにより１％食塩水を対照品として塩辛い香気の強さを７段階で評価した。
その結果、専門パネラーの全員が本発明品である香料組成物１、２、３を添加した１％食塩水は塩辛い香気が強く感じられると評価した。詳細を表１１に示した。

［試験例２］
味噌汁１、２について１０名の専門パネラーにより塩辛い香気の強さおよび風味の複雑さを７段階で評価した。
その結果、専門パネラーの全員が本発明品を添加した味噌汁１の方がより塩辛い香気が強く感じられ、複雑な風味となり嗜好性が向上すると評価した。その詳細を表１２に示した。

［試験例３］
コンソメスープ１、２の２種類について５名の専門パネラーにより塩辛い香気および風味の複雑さを評価した。その結果、専門パネラーの全員が本発明品を添加したコンソメスープ１の方が、より塩辛い香気が強く感じられ、複雑な風味となり嗜好性が向上すると評価した。

［試験例４］
麺つゆ１、２の２種類について、５名の専門パネラーにより塩辛臭および風味の複雑さを評価した。その結果、専門パネラーの全員が本発明品を添加した麺つゆ１の方が、より塩辛い香気が強く感じられ、複雑な風味となり嗜好性が向上すると評価した。

本発明のメチオナールおよび４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン類、又は、３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン類のいずれか、あるいは全てを含有する香料組成物およびそれらを飲食品に使用すると、極めて嗜好性に優れた塩辛い香気を賦与することができる。

Claims

飲食品中のメチオナールと、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン若しくは４−ヒドロキシ−５−エチル−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン又は３−ヒドロキシ−４,５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンとの合計濃度が１００ｐｐｔ〜１質量％となるように添加することを特徴とする、飲食品に塩辛い香気を付与する方法。
飲食品中のメチオナールと、４−ヒドロキシ−２−エチル−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン若しくは４−ヒドロキシ−５−エチル−２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン及び３−ヒドロキシ−４,５−ジメチル−２（５Ｈ）−フラノンとの合計濃度が１００ｐｐｔ〜１質量％となるように添加することを特徴とする、飲食品に塩辛い香気を付与する方法。