CN106820067A - 一种鸭肉香精及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种鸭肉香精及其生产工艺，它由下述原料制备而成：2‑甲基戊醛、戊醛、己醛、2‑甲基丁醛、3‑甲硫基丙醛、辛醛、庚醛、二甲基三硫醚、1‑辛烯‑3‑醇、壬醛、癸醛、反‑2‑癸烯醛、2‑壬烯醛、反式‑2‑顺式‑6‑壬二烯醛、反式,反式‑2,4‑辛二烯醛、二甲基二硫醚、大茴香脑、4‑羟基‑2,5‑二甲基‑3(2H)‑呋喃酮、2‑乙酰基吡嗪、2‑甲基‑3‑呋喃硫醇、双(2‑甲基‑3‑呋喃基)二硫醚、4‑甲基‑5‑羟乙基噻唑、2‑甲基吡嗪、2,3,5‑三甲基吡嗪、2‑乙基‑3,5(或6)‑二甲基吡嗪、二糠基二硫醚、2,4,5‑三甲基噻唑、2,4,6‑三异丁基‑1,3,5‑二噻嗪、1,6‑己二硫醇、2‑戊基噻吩、糠基硫醇、4,5‑二甲基‑2‑异丁基‑3‑噻唑啉、愈疮木酚、δ‑十二内酯、2,4‑癸二烯醛、反,反‑2,4‑壬二烯醛、大茴香醛、油溶性溶剂。本发明还公开其生产工艺。
Description
技术领域
本发明涉及一种调配型食品用香精，特别是一种鸭肉香精及其生产工艺。
背景技术
调配型肉味香精，其主要作用是给对应香风味的食品提供肉香风味，其香味效果是肉味香精中的各种香料化合物分子共同作用的结果。肉香风味的香精是食品用香精的重要组成部分。随着生活条件的改善，人们对肉制品的要求也越来越高。肉制品的香风味至始至终都是消费者是否选择的一个重要评判依据。当前，市场对肉类香精的需求不再局限于单一风味，而是趋向于多样，自然，逼真。
针对肉味香精、鸡肉香精的研究已有相关报道，但有关调配型鸭肉香精的研究较少。本发明人试图通过不同种类的单体香原料，如醛类、烯醛类、吡嗪类、呋喃类、含硫类等为原料反复调配模仿鸭肉经烹饪后的香气，得到一种香气逼真、自然和谐的鸭肉香精。
发明内容
本发明的目的，是要提供一种鸭肉香精及其生产工艺，将鸭肉香精用于鸭肉制品，能弥补或突出制品的鸭肉特征香气，去除腥臊异味，香味浓郁，口感鲜美，留香持久，回味无穷。
本发明是这样实现的，所述一种鸭肉香精，它由下述原料制备而成（质量百分比）：
2-甲基戊醛 0.000～0.006
戊醛 0.000～0.003
己醛 0.001～0.002
2-甲基丁醛 0.000～0.001
3-甲硫基丙醛 0.005～0.200
辛醛 0.000～0.001
庚醛 0.000～0.001
二甲基三硫醚 0.005～0.055
1-辛烯-3-醇 0.000～0.035
壬醛 0.000～0.001
癸醛 0.000～0.001
反-2-癸烯醛 0.005～0.025
2-壬烯醛 0.000～0.001
反式-2-顺式-6-壬二烯醛 0.000～0.001
反式,反式-2,4-辛二烯醛 0.000～0.001
二甲基二硫醚 0.005～0.020
大茴香脑 0.001～0.010
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.005～0.050
2-乙酰基吡嗪 0.000～0.010
2-甲基-3-呋喃硫醇 0.001～0.500
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.001～0.500
4-甲基-5-羟乙基噻唑 0.001～0.500
2-甲基吡嗪 0.005～0.100
2,3,5-三甲基吡嗪 0.005～0.100
2-乙基-3,5(或6)-二甲基吡嗪 0.020～0.200
二糠基二硫醚 0.050～0.500
2,4,5-三甲基噻唑 0.002～0.100
2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪 0.000～0.500
1,6-己二硫醇 0.000～0.010
2-戊基噻吩 0.000～0.020
糠基硫醇 0.001～0.500
4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉 0.000～0.020
愈疮木酚 0.001～0.060
δ-十二内酯 0.002～0.050
2,4-癸二烯醛 0.001～0.100
反,反-2,4-壬二烯醛 0.001～0.100
大茴香醛 0.002～0.060
油溶性溶剂 添加至百分百
所述各成分的含量单位为质量百分含量。
本发明所述的油溶性溶剂为大豆油或三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
本发明所述一种鸭肉香精的生产工艺：按上述原料，将10倍于粉状香料份量的油溶性溶剂升温至40℃～80℃，然后将粉状香料4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按质量百分比加入并匀速搅拌，直至完全溶解；待该溶解液冷却降至室温将其余原料按质量百分比加入，搅拌混合均匀，即得鸭肉香精。
本发明的有益效果是，将所制备的鸭肉香精用于用于烤鸭制品时，可显著增强鸭肉的烤香香味，油脂香、肉香浓郁飘逸，制品的烤鸭风味更加丰满，口感更加香嫩。用于火腿肠、鸭肉制品、酱鸭、卤鸭等，可增强制品味美醇厚的鸭肉香味，弥补或突出制品的鸭肉特征香气，去除腥臊异味，香味浓郁，口感鲜美，留香持久，回味无穷。用于冷冻调理食品时，可保证低温下头香强，鸭肉香味不流失、挥发性好，口感新鲜，留香持久。用于方便面、休闲食品、调料包等产品时，可赋于制品浓郁的鸭肉香气，后味绵长，鸭肉风味逼真。
具体实施方式
本发明所述一种鸭肉香精及其生产工艺，由下例三个实施例作进一步阐述。
实施例一：本发明所述一种鸭肉香精，它由下述原料制备而成（质量百分比）：
2-甲基戊醛 0.0001
戊醛 0.0000
己醛 0.0000
2-甲基丁醛 0.0005
3-甲硫基丙醛 0.0500
辛醛 0.0000
庚醛 0.0002
二甲基三硫醚 0.0080
1-辛烯-3-醇 0.0010
壬醛 0.0005
癸醛 0.0005
反-2-癸烯醛 0.0080
2-壬烯醛 0.0005
反式-2-顺式-6-壬二烯醛 0.0001
反式,反式-2,4-辛二烯醛 0.0000
二甲基二硫醚 0.0080
大茴香脑 0.0020
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.0100
2-乙酰基吡嗪 0.0050
2-甲基-3-呋喃硫醇 0.1000
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.0500
4-甲基-5-羟乙基噻唑 0.3000
2-甲基吡嗪 0.0200
2,3,5-三甲基吡嗪 0.0200
2-乙基-3,5(或6)-二甲基吡嗪 0.1000
二糠基二硫醚 0.1000
2,4,5-三甲基噻唑 0.0500
2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪 0.0050
1,6-己二硫醇 0.0005
2-戊基噻吩 0.0005
糠基硫醇 0.0100
4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉 0.0005
愈疮木酚 0.0010
δ-十二内酯 0.0030
2,4-癸二烯醛 0.1000
反,反-2,4-壬二烯醛 0.0500
大茴香醛 0.0025
大豆油 98.9926
所述各成分的含量单位为质量百分含量。
生产工艺：
按上述原料，将10倍于粉状香料份量的大豆油升温至40℃～80℃，将粉状香料4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按质量百分比加入并匀速搅拌，直至完全溶解；待该溶解液冷却降至室温将其余原料按质量百分比加入，搅拌混合均匀，即得鸭肉香精。
其中，所述的大豆油可以等量替换为其它油溶性溶剂，如三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
通过实施例一制备的香精，具有鸭肉的特征风味，肉香自然和谐，脂香突出，肉香醇厚，留香持久。用于方便面、休闲食品、调料包等产品时，可赋于制品肉香浓郁的鸭肉香气，后味绵长，鸭肉风味逼真。
实施例二：本发明所述一种鸭肉香精，它由下述原料制备而成（质量百分比）：
2-甲基戊醛 0.006
戊醛 0.003
己醛 0.002
2-甲基丁醛 0.001
3-甲硫基丙醛 0.200
辛醛 0.001
庚醛 0.001
二甲基三硫醚 0.055
1-辛烯-3-醇 0.035
壬醛 0.001
癸醛 0.001
反-2-癸烯醛 0.025
2-壬烯醛 0.001
反式-2-顺式-6-壬二烯醛 0.001
反式,反式-2,4-辛二烯醛 0.001
二甲基二硫醚 0.020
大茴香脑 0.010
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.050
2-乙酰基吡嗪 0.010
2-甲基-3-呋喃硫醇 0.500
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.500
4-甲基-5-羟乙基噻唑 0.500
2-甲基吡嗪 0.100
2,3,5-三甲基吡嗪 0.100
2-乙基-3,5(或6)-二甲基吡嗪 0.200
二糠基二硫醚 0.500
2,4,5-三甲基噻唑 0.100
2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪 0.500
1,6-己二硫醇 0.010
2-戊基噻吩 0.020
糠基硫醇 0.500
4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉 0.020
愈疮木酚 0.060
δ-十二内酯 0.050
2,4-癸二烯醛 0.100
反,反-2,4-壬二烯醛 0.100
大茴香醛 0.060
三醋酸甘油酯 95.656
所述各成分的含量单位为质量百分含量。
生产工艺：
按上述原料，将10倍于粉状香料份量的三醋酸甘油酯升温至40℃～80℃，将粉状香料4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按质量百分比加入并匀速搅拌，直至完全溶解；待该溶解液冷却降至室温将其余原料按质量百分比加入，搅拌混合均匀，即得鸭肉香精。
其中：所述的三醋酸甘油酯可以等量替换为其它油溶性溶剂，如大豆油或辛癸酸甘油酯。
通过实施例二制备的香精，具有烤鸭的特征风味，烤香自然和谐，肉香醇厚，可掩盖肉的腥味，留香持久。用于用于烤鸭、烤肉制品时，可显著增强鸭肉的烤香香味，油脂香、肉香浓郁飘逸，制品的烤鸭风更加丰满，口感更加香嫩。
实施例三：本发明所述一种鸭肉香精，它由下述原料制备而成（质量百分比）：
2-甲基戊醛 0.000
戊醛 0.000
己醛 0.001
2-甲基丁醛 0.000
3-甲硫基丙醛 0.005
辛醛 0.000
庚醛 0.000
二甲基三硫醚 0.005
1-辛烯-3-醇 0.000
壬醛 0.000
癸醛 0.000
反-2-癸烯醛 0.005
2-壬烯醛 0.000
反式-2-顺式-6-壬二烯醛 0.000
反式,反式-2,4-辛二烯醛 0.000
二甲基二硫醚 0.005
大茴香脑 0.001
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.005
2-乙酰基吡嗪 0.000
2-甲基-3-呋喃硫醇 0.001
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.001
4-甲基-5-羟乙基噻唑 0.001
2-甲基吡嗪 0.005
2,3,5-三甲基吡嗪 0.005
2-乙基-3,5(或6)-二甲基吡嗪 0.020
二糠基二硫醚 0.050
2,4,5-三甲基噻唑 0.002
2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪 0.000
1,6-己二硫醇 0.000
2-戊基噻吩 0.000
糠基硫醇 0.001
4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉 0.000
愈疮木酚 0.001
δ-十二内酯 0.002
2,4-癸二烯醛 0.001
反,反-2,4-壬二烯醛 0.001
大茴香醛 0.002
辛癸酸甘油酯 99.880
所述各成分的含量单位为质量百分含量。
生产工艺：
按上述原料，将10倍于粉状香料份量辛癸酸甘油酯升温至40℃～80℃，将粉状香料4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按质量百分比加入并匀速搅拌，直至完全溶解；待该溶解液冷却降至室温将其余原料按质量百分比加入，搅拌混合均匀，即得鸭肉香精。
其中：辛癸酸甘油酯可以等量替换为其它油溶性溶剂，如三醋酸甘油酯或大豆油。
通过实施例三制备的香精，具有酱鸭的特征风味，鸭肉香气自然和谐，肉香饱满醇厚，留香持久。用于火腿肠、熟肉制品、酱鸭、卤鸭等，可增强制品味美醇厚的鸭肉香味，弥补或突出制品的鸭肉特征香气，去除腥臊异味，香味浓郁，口感鲜美，留香持久，回味无穷。用于冷冻调理食品时，可保证低温下头香强，肉香味不流失、挥发性好，口感新鲜，留香持久。
Claims (3)
1.一种鸭肉香精，它由下述原料制备而成（质量百分比）：
2-甲基戊醛 0.000～0.006
戊醛 0.000～0.003
己醛 0.001～0.002
2-甲基丁醛 0.000～0.001
3-甲硫基丙醛 0.005～0.200
辛醛 0.000～0.001
庚醛 0.000～0.001
二甲基三硫醚 0.005～0.055
1-辛烯-3-醇 0.000～0.035
壬醛 0.000～0.001
癸醛 0.000～0.001
反-2-癸烯醛 0.005～0.025
2-壬烯醛 0.000～0.001
反式-2-顺式-6-壬二烯醛 0.000～0.001
反式,反式-2,4-辛二烯醛 0.000～0.001
二甲基二硫醚 0.005～0.020
大茴香脑 0.001～0.010
4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 0.005～0.050
2-乙酰基吡嗪 0.000～0.010
2-甲基-3-呋喃硫醇 0.001～0.500
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 0.001～0.500
4-甲基-5-羟乙基噻唑 0.001～0.500
2-甲基吡嗪 0.005～0.100
2,3,5-三甲基吡嗪 0.005～0.100
2-乙基-3,5(或6)-二甲基吡嗪 0.020～0.200
二糠基二硫醚 0.050～0.500
2,4,5-三甲基噻唑 0.002～0.100
2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪 0.000～0.500
1,6-己二硫醇 0.000～0.010
2-戊基噻吩 0.000～0.020
糠基硫醇 0.001～0.500
4,5-二甲基-2-异丁基-3-噻唑啉 0.000～0.020
愈疮木酚 0.001～0.060
δ-十二内酯 0.002～0.050
2,4-癸二烯醛 0.001～0.100
反,反-2,4-壬二烯醛 0.001～0.100
大茴香醛 0.002～0.060
油溶性溶剂 添加至百分百
所述各成分的含量单位为质量百分含量。
2.根据权利要求1所述一种鸭肉香精，其特征在于：所述的油溶性溶剂为大豆油或三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
3.权利要求1或2所述一种鸭肉香精的生产工艺，其特征在于：按上述原料，将10倍于粉状香料份量的油溶性溶剂升温至40℃～80℃，然后将粉状香料4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按质量百分比加入并匀速搅拌，直至完全溶解；待该溶解液冷却降至室温将其余原料按质量百分比加入，搅拌混合均匀，即得鸭肉香精。
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Denomination of invention: Duck flavor and its production process Effective date of registration: 20210722 Granted publication date: 20200619 Pledgee: Xiamen Jinyuan Financing Guarantee Co.,Ltd. Pledgor: Xiamen City Dingwei Xingye Flavor Development Co.,Ltd. Registration number: Y2021980006648 |