CN102885282A - 一种牛肉香精及其调配方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种牛肉香精及其调配方法，该香精由如下原料：特征牛肉香味的原料、焦糖香味的原料、烤坚果香的原料、奶香及脂香的原料和丙二醇混合均匀后制备得到；本发明制得的香精的香气组成特征牛肉香味+焦糖香味+烤坚果香+奶香+脂香，具有典型烤牛肉特征，香气强度大，肉感强烈、香气透发性较佳等特点，要想在口感等方面同天然牛肉香味相近还可与牛肉美拉德反应物复配使用。

Description

一种牛肉香精及其调配方法

技术领域

本发明涉及一种食品用香精，特别涉及一种牛肉香精及其调配方法。

背景技术

伴随着人们生活节奏的加快，为不断满足消费者的需求，丰富的多元化方便食品步入了人们的生活。方便面、速冻、速食和休闲等方便食品行业的快速发展，带动和刺激着咸味香精特别是肉味香精的发展。牛肉香精作为肉制品和调味品的一种重要添加剂，对肉制品和调味品的口感和风味起着重要作用。因此牛肉香精的配制受到人们高度关注。

本发明的目的是通过单体香原料的复配，调配出一种具有烤香风味，香气强度大、肉感强、留香持久等特点的牛肉香精。

发明内容

本发明的目的是要提供一种香气特征明显，而且香味强度大，肉感强并且留香时间长的牛肉香精及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种牛肉香精，由如下原料：特征牛肉香味的原料、焦糖香味的原料、烤坚果香的原料、奶香及脂香的原料和丙二醇混合均匀后制备得到；其中

1)、特征牛肉香味的原料包括浓度1％的3-巯基-2-丁酮、浓度1％的3-巯基-2-丁醇、浓度1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、浓度1％的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、浓度1％的4-甲基-5-羟乙基噻唑、浓度1％的4-甲基-4-巯基-2-戊酮、浓度1％的2，3-丁二硫醇和浓度1％的2-甲基-四氢噻吩-3-酮，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；

2)、焦糖香味的原料包括呋喃酮、MCP、乙基麦芽酚和2-甲基四氢呋喃-3-酮；

3)、烤坚果香的原料包括浓度1％的2，3-二甲基吡嗪、浓度1％的2，3，5-三甲基吡嗪、浓度1％的糠硫醇、浓度1％的2-乙酰基噻唑、浓度1％的甲基糠基二硫醚和浓度1％的2，4，5-三甲基噻唑，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；

4)、奶香及脂香的原料：乙酸、浓度1％的香兰素和辛酸，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；

5)、浓度为100％的丙二醇。

优选地，上述各物质及其重量百分比为：

物质        重量百分比添加量

1)、特征牛肉香味的原料：

2)、焦糖香味的原料：

3)、烤坚果香的原料：

4)、奶香及脂香的原料：

5)、浓度为100％的丙二醇补        充余量至100％。

更优选地，上述各物质及其重量百分比为：

物质质量        百分比添加量

1)、特征牛肉香味的原料：

2)、焦糖香味的原料：

3)、烤坚果香的原料：

4)、奶香及脂香的原料：

5)、浓度为100％的丙二醇    补充余量至100％。

本发明所具有的有益效果：

本发明制得的香精的香气组成特征牛肉香味+焦糖香味+烤坚果香+奶香+脂香，具有典型烤牛肉特征，香气强度大，肉感强烈、香气透发性较佳等特点，要想在口感等方面同天然牛肉香味相近还可与牛肉美拉德反应物复配使用。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1一种牛肉香精的制备方法，

表一：原料配方

将表一第1-8项、13-18项、第20项单体香原料用丙二醇稀释至对应的质量浓度，然后将表一第1-8项、13-18项、第20项对应的稀释液与第9-12项、19项、21项、22项按照第4列的重量百分比添加量混合均匀制得牛肉香精成品。

实施例2一种牛肉香精的制备方法，

表二：原料配方

将表二第1-8项、13-18项、第20项单体香原料用丙二醇稀释至对应的质量浓度，然后将表二第1-8项、13-18项、第20项对应的稀释液与第9-12项、19项、21项、22项按照第4列的重量百分比添加量混合均匀制得牛肉香精成品。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (3)

1.一种牛肉香精，其特征在于：该牛肉香精由如下原料：特征牛肉香味的原料、焦糖香味的原料、烤坚果香的原料、奶香及脂香的原料和丙二醇混合均匀后制备得到；其中

1)、特征牛肉香味的原料包括浓度1％的3-巯基-2-丁酮、浓度1％的3-巯基-2-丁醇、浓度1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、浓度1％的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、浓度1％的4-甲基-5-羟乙基噻唑、浓度1％的4-甲基-4-巯基-2-戊酮、浓度1％的2，3-丁二硫醇和浓度1％的2-甲基-四氢噻吩-3-酮，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇。

2)、焦糖香味的原料包括呋喃酮、MCP、乙基麦芽酚和2-甲基四氢呋喃-3-酮。

3)、烤坚果香的原料包括浓度1％的2，3-二甲基吡嗪、浓度1％的2，3，5-三甲基吡嗪、浓度1％的糠硫醇、浓度1％的2-乙酰基噻唑、浓度1％的甲基糠基二硫醚和浓度1％的2，4，5-三甲基噻唑，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇。

4)、奶香及脂香的原料：乙酸、浓度1％的香兰素和辛酸，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；

5)、浓度为100％的丙二醇。

2.根据权利要求1所述牛肉香精，其特征在于：所述各物质及其重量百分比为：

物质    重量百分比添加量

1)、特征牛肉香味的原料：

2)、焦糖香味的原料：

3)、烤坚果香的原料：

4)、奶香及脂香的原料：

5)、浓度为100％的丙二醇    补充余量至100％。

3.根据权利要求2所述牛肉香精，其特征在于：所述各物质及其重量百分比为：

物质    质量百分比添加量

1)、特征牛肉香味的原料：

2)、焦糖香味的原料：

3)、烤坚果香的原料：

4)、奶香及脂香的原料：

5)、浓度为100％的丙二醇    补充余量至100％。