JP6804182B2 - 炭火焼き肉類の製造方法。 - Google Patents

Description

本発明は、炭火焼風味が付与された炭火焼き肉類、例えば焼き鳥の製造方法に関する。

焼き鳥は焼き鳥屋などの専門店で提供されるほか、居酒屋などのメニューとして広く知られている。さらに、量販店で焼いたものや焼く前の串にさしたものなどが販売されており、家庭でも料理されるメニューである。
焼き鳥は、一口大に切った、鶏肉あるいは他の肉類、内臓類を串に刺し、塩味又はタレをつけて、炭、ガス、電気などの直火で焼くシンプルな料理である。特に、炭火で焼いたものは香りや食感がよいとされている。炭火に落ちる肉汁や脂肪や調味料が焼き鳥を燻製のように燻す状態となり、炭火焼独特の味と香りが付与される。

焼き鳥に炭火焼風味をつけるための工夫として、特許文献１〜４などがある。
特許文献１には、「油脂または脂肪酸を、表面温度が１００〜１０００℃である炭素材に接触させ、生成した気体または気体に同伴する液体を回収することを特徴とするフレーバーの製造方法」が開示されている。このフレーバーを用いれば、炭焼きしなくても、炭焼き風味を付与できるというものである。
特許文献２には、「炭火に油分を滴下して得られるスモークを蒸し器に導入し、蒸気とともにウナギなどの食材に接触させて食材に香りをつける方法」が開示されている。
特許文献３には、「燃焼装置で耐火性容器内の木炭片を転動させながら、食用油脂を滴下・噴霧し、発生した煙を収集し、煙接触室内で食品素材に接触させ、炭焼風味を付与する方法」が記載されている。
特許文献４には、燃焼装置に油脂、アミノ酸、乳化剤を含有する組成物を滴下・噴霧し、発生した煙を食品素材と接触させて炭焼風味を付与する方法」が記載されている。

特開２０００−８０７３号 特開２００３−３３１６２号 特開２００６−２３０３７２号 特開２０１０−６８７６３号

本発明は、蒸し工程を行った肉類の炭火焼き製品を製造する際の、炭火焼風味を強化することを課題とする。

焼き鳥等を製造する場合、生の肉にタレをつけて炭火焼きするのが本来の製造方法であるが、大量生産する場合や、焼いた後、包装して冷凍保存した加工食品とする場合など、安全面から肉の芯温が一定以上の温度になることが要求されるため、蒸し工程をいれて、肉を加熱してから、炭火焼きを行うことがある。
本発明者らは、通常どおりに炭火焼きを行っているにもかかわらず、このような蒸し工程を経て製造した焼き鳥の炭火焼風味が弱いことに気づき、鋭意検討した結果、本願発明を完成させた。

本発明は、以下の炭火焼風味を付与する方法、炭火焼の製造方法、炭火焼食品及びタレを要旨とする。
（１）食材の表面に油脂を2.5重量％以上含有するタレを付着させて炭火で焼くことを特徴とする食材に炭火焼き風味を付与する方法。
（２）食材を蒸し工程に付し、その後炭火焼き工程を行い、炭火焼きを製造する方法において、食材を蒸してから、油脂を2.5重量％以上含有するタレを付着させて炭火で焼くことを特徴とする炭火焼きの製造方法。
（３）タレの粘度（回転粘度計法）が300mPa・s以上である（１）又は（２）の方法。
（４）タレの油脂含有量と粘度がそれぞれ、2.5重量％以上かつ1000mPa・s以上、5重量％以上かつ500mPa・s以上、7.5重量％以上かつ400mPa・s以上、又は15重量％以上かつ300mPa・s以上である（１）ないし（３）いずれかの方法。
（５）食材が肉類、内臓類又は水産物である（１）ないし（４）いずれかの方法。
（６）食材が鶏肉、豚肉、牛肉、又はそれらの内臓、あるいは、魚肉、貝類、タコ、イカである（１）ないし（５）いずれかの方法。
（７）食材が串に刺された焼き鳥の形状である（１）ないし（６）いずれかの方法。
（８）素材を蒸す工程が、食材の芯温が７５℃以上になるように加熱する工程である（２）ないし（７）いずれかの方法。
（９）タレに添加する油脂が植物油である（１）ないし（８）いずれかの方法。
（１０）タレの粘度調整剤として、増粘多糖類、ゲル化剤、澱粉を添加することを特徴とする（３）ないし（９）いずれかの方法。

本発明の方法により、蒸し工程を経て製造する肉類のような、脂肪分が少ない食材の炭火焼きにおける炭火焼き風味を強化することができる。

炭火焼風味が弱い場合の対策として、先行技術文献のように炭火焼フレーバーを採取して付与したり、炭火に油脂等を噴霧したりする方法があったが、それらを実施するには、特殊な装置や余分な工程を要することになる。
発明者らは、蒸し工程を経た肉類を炭火焼きした場合に、炭火焼きの加熱時間が短くなること、また、蒸し工程において、肉に含まれる脂質が除かれてしまうことなどを炭火焼風味が弱くなる原因と想定し、本発明を完成させた。

本発明において、食材とは、炭火焼きにて食することができる食品素材であれば何でもよい。具体的には、肉類、魚類、貝類、甲殻類、頭足類、野菜、卵などである。
本発明において、「焼き鳥」とは、鳥肉を焼いたものに限定するものではなく、通常「焼き鳥屋」などで販売されている、一口大の肉類、内臓類、野菜等を串に刺して焼いたものを意味する。
本発明において、肉類とは「焼き鳥」に用いられる肉類、内臓類を意味する。具体的には、鶏、牛、豚などの肉又は内臓である。それ以外の食用となる野鳥や野生動物などの肉類でも構わない。内臓としては、心臓、砂嚢、肝臓、脾臓などが用いられる。肉類は、そのままでも、ミンチにして、ミートボールやつくねなどに加工したものでもよい。
本発明において水産物とは、焼いて食することができるタンパク質系の水産物であれば何でもよいが、具体的には、魚肉、貝類、エビ、カニなどの甲殻類、タコ、イカなどの頭足類が例示される。水産物もそのままでも、すり身にして加工した、練り製品などでもよい。
食材の大きさ、形状は一口大（長辺又は長径が１〜４cm程度）の他、炭火焼に適したサイズであれば何でもよい。炭火で焼くためには、串に刺した状態が好ましいが、網で焼くこともできるので、串無しでも構わない。
本発明において、蒸し工程とは、保存安定性の観点から生の肉類の芯温を７５℃以上のするための工程である。食品加工に用いることができる蒸し装置で加熱する。一口大の焼き鳥であれば、１００℃で５〜１５分間程度加熱すれば足りる。
本発明において、炭火焼き工程とは、炭火の直火で焼く工程である。タレが焦げず、かつ、程よい炭火焼き風味が出るように焼く。一口大の焼き鳥であれば、２〜４分間程度で表面に程よい焼き色を付け、炭火焼風味をつけることができる。

本発明で用いるタレの配合は、通常焼き鳥のタレとして用いられる配合であれば何でもよい。基本的には、醤油、みりん、砂糖などを主成分とし、その他の調味料、香辛料などを含む。本発明では、この焼き鳥のタレに油脂を2.5重量％以上含有させることを特徴とする。焼き鳥の場合、鶏肉や豚肉自体に油が含まれ、炭火焼きの場合、加熱により、肉の脂質が溶け出してくるので、焼き鳥のタレに油脂を入れることはほとんどない。風味づけに１重量％程度添加することはあっても、油を多く含む焼き鳥のタレでは2.5重量％も添加する必要がない。上限は特にないが、醤油、みりん、砂糖も十分に含む必要があるので、３０重量％程度である。
本発明では、タレに油脂を添加することにより、蒸し工程で減少した肉の脂質を補うこととなり、短時間の焼き時間でも十分の炭火焼風味を付与できるようになった。
油脂としては、食用油であれば何でもよいが、タレに混合するためには、20〜40℃で液状の油が好ましく、植物油が特に好ましい。具体的には、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、落花生油、ヤシ油、パーム油、オリーブ油などが例示される。ゴマ油は独特の風味を有するので、汎用性にかける点で好ましくない。しかし、ゴマ油風味を付与してよい食品の場合は用いることができる。

タレを肉類に十分な量付着させるためには、タレの粘度を高めておくのが好ましい。タレの粘度は回転粘度計（室温）により測定した粘度が300mPa・s以上であることが好ましい。粘度の低いタレを繰り返し付着させることもできるが、油脂含有量によって、粘度を調整することにより、１度のタレにつけるだけで、十分量のタレを付着することができる。タレの油脂含有量を2.5重量％以上かつ粘度を1000mPa・s以上にする、あるいは、タレの油脂含有量を5重量％以上かつ粘度を500mPa・s以上にする、あるいは、タレの油脂含有量を7.5重量％かつ粘度を400ｍPa・s以上にする、あるいは、タレの油脂含有量を15重量％以上かつ粘度を300ｍPa・s以上にすることにより、適度な量のタレと油脂を付着させることができる。粘度の上限は、肉に対する味のバランスを考えて、適宜調整すればよいが、9000mPa・s程度以上では粘度が高すぎて、つけにくくなるため、9000mPa・s以下、特に2000mPa・s以下が好ましい。
タレの粘度を高めるには、食品に用いられる粘度調整剤を添加するのが好ましい。粘度調整剤としては、海藻多糖類、種子多糖類、樹脂多糖類、果皮多糖類、発酵多糖類、セルロースおよびその誘導体、ゼラチン、澱粉、加工澱粉、甲殻抽出物等が挙げられる。具体的には、カラギナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、タラガム、ローカストビーンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ゼラチン、キチン、キトサンなどが例示される。また、乳化剤を用いることもできる。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

各種配合のタレを用いた炭火焼きの焼き鳥の炭火焼風味の比較
以下の方法で炭火焼き鳥を製造した。
約１５ｇの大きさに切った鶏のもも肉を３〜４個ずつ串に刺し、１００℃のスチームオーブンの中に入れ、芯温が７５℃以上になるよう１０分間加熱した。蒸し工程の後、表１に記載の基本配合のタレに浸け、軽くタレを切って、返しながら、炭火で３分焼いた。炭火からの距離は約１０ｃｍ。
粘度調整剤と大豆油の配合は表３のとおりである。用いた粘度調整剤は、キタンサンガム（SATIAXANE CX90、ユニテックフーズ株式会社）、カラギナン（カラギニンCSL-1、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、加工澱粉（パインエース♯1、松谷化学工業株式会社）、ゼラチン（豚ゼラチン BCN150N-B、新田ゼラチン株式会社）である。
焼き上がった焼き鳥は一度冷凍した後、電子レンジで加熱し、炭火焼風味を官能検査により評価した。評価基準は表２に示した４段階評価とした。また、それぞれのタレの粘度と焼く前のタレの肉への付着量を測定した。粘度は、回転粘度計(東機産業社製TVC-５形粘度計)により室温（23℃）にて測定した。

結果を表３に示す。キタンサンガムの添加量が増加し粘度が高まるほど、タレの肉への付着量も増し、炭火焼風味も強くなった。さらに油を添加することにより、炭火焼風味がさらに強化された。これらの結果から、油を添加したタレの粘度を高めて、肉に十分量付着させることにより、炭火焼風味を強化できることが確認された。また、粘度調整剤は一定の粘度が付与できれば、いずれの粘度調整剤でも効果が認められた。

タレに添加する油脂の種類
表４に示す油を添加したタレを用いて、実施例１と同様に炭火焼の焼き鳥を製造し、炭火焼風味を評価した。表４に示したように、いずれの油でも炭火焼風味を強化することができた。特に液状油であるキャノーラ油、大豆油の方が、効果が高かった。

蒸し工程による鶏肉の脂質含量の変化
蒸し工程により、鶏肉の脂質含量がどの程度低下するか、蒸し工程の前後の肉中の脂質含量を測定した。蒸し工程前の原料肉の脂質含量は10.62±1.53g/生肉100gであったが、蒸し工程後の蒸し肉の脂質含量は8.21±3.9 g/蒸し肉100gであった。蒸し工程による肉重量の歩留りは72％であった。
生肉から炭火焼きする場合には、例えば、1串30gの焼き鳥には１串あたり約3gの脂質が含まれるのに対し、それを蒸した場合には、1串22gとなり、含まれる脂質は1.8gとなる。蒸し工程では、溶けやすい脂質が主に除去されると考えられるため、炭火焼の段階で風味付けに有用な脂質量はさらに少ないと考えられる。
この結果からも、蒸し工程を経た肉類を炭火焼する場合にタレに油脂を補充することが炭火焼き風味を付与するのに効果的であることがわかる。

本発明の製造方法により炭火焼焼き鳥等を製造することにより、蒸し工程により肉類又は水産物の中心温度が確実に確保され、かつ、炭火焼風味が強化された焼き鳥等を提供することができる。

Claims (6)

1. 鶏、豚、又は牛の肉又は内臓である食材を蒸し工程に付し、その後炭火焼き工程を行い、炭火焼きを製造する方法において、食材を蒸してから、食材の表面に、タレの油脂含有量と粘度（回転粘度計法）がそれぞれ、５重量％以上７．５重量％未満かつ５００ｍPa・ｓ以上、又は７．５重量％以上１０重量％未満かつ４００ｍPa・ｓ以上であり、かつ、粘度調整剤を含有するタレを付着させて炭火で焼くことを特徴とする炭火焼き風味を強化した炭火焼きの製造方法。
2. タレの粘度が２０００ｍPa・ｓ以下である請求項１の方法。
3. 食材が串に刺された焼き鳥の形状である請求項１または２の方法。
4. 食材を蒸す工程が、食材の芯温が７５℃以上になるように加熱する工程である請求項１〜３いずれかの方法。
5. タレに添加する油脂が植物油である請求項１〜４いずれかの方法。
6. タレの粘度調整剤として、増粘多糖類、ゲル化剤、澱粉を添加することを特徴とする請求項１〜５いずれかの方法。