CN111418815A - 一种烤鸭香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种烤鸭香精及其制备方法，包括以下成分：辛癸酸甘油酯、呋喃酮、乙基麦芽酚、2‑乙酰基吡嗪、2‑乙酰基噻唑、3‑巯基‑2‑丁酮、3‑巯基‑2‑戊酮、2，3‑戊二酮、1，6‑己二硫醇、2，4‑壬二烯醛、4‑甲基愈创木酚、糠硫醇、2，5‑二甲基吡嗪、2，4‑癸二烯醛、4‑甲基辛酸、2‑巯基‑3‑丁醇、二糠基二硫醚、2‑甲基‑3‑巯基呋喃、2，4，6‑三异丁基‑1，3，5‑二噻嗪、生姜精油、肉桂精油、丁香油。本发明制备的烤鸭香精具有香气逼真自然、口感浓郁、风味稳定的特点，提高了消费者的喜好度，能够很好地应用于肉制品、休闲食品、方便食品等领域。

Description

一种烤鸭香精及其制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种烤鸭香精及其制备方法。
背景技术
烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，《食珍录》记载有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了使鸭菜的风味浓郁，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。
近年来，休闲食品领域口味日益创新，而美味的烤鸭风味是众多年轻消费者喜爱的口味。但是在膨化食品里面并不能加入真正的烤鸭，所以就需要调配烤鸭香精来实现膨化食品的烤鸭风味。
市场上目前存在少量的烤鸭香精，但是缺点明显，如风味淡薄、留香时间短、逼真性不够，均不能体现烤鸭的真正风味。
针对存在的问题，本发明致力于研制一种具有北京烤鸭独特风味的烤鸭香精。
发明内容
本发明的目的是提供一种烤鸭香精及其制备方法。
本发明的第一方面，提供了一种烤鸭香精，包括以下成分：辛癸酸甘油酯、呋喃酮、乙基麦芽酚、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基噻唑、3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2，3-戊二酮、1，6-己二硫醇、2，4-壬二烯醛、4-甲基愈创木酚、糠硫醇、2，5-二甲基吡嗪、2，4-癸二烯醛、4-甲基辛酸、2-巯基-3-丁醇、二糠基二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪、天然香辛料精油。
根据本发明的实施例，所述天然香辛料精油为生姜精油、肉桂精油、丁香油的一种或多种。
根据本发明的实施例，包括以下重量份数的成分：辛癸酸甘油酯96.6-99.3份、呋喃酮0.1-0.5份、乙基麦芽酚0.1-0.5份、2-乙酰基吡嗪0.1-0.5份、2-乙酰基噻唑0.02-0.1份、3-巯基-2-丁酮0.01-0.05份、3-巯基-2-戊酮0.01-0.05份、2，3-戊二酮0.02-0.1份、1，6-己二硫醇0.01-0.05份、2，4-壬二烯醛0.02-0.1份、4-甲基愈创木酚0.02-0.1份、糠硫醇0.02-0.1份、2，5-二甲基吡嗪0.01-0.05份、2，4-癸二烯醛0.01-0.1份、4-甲基辛酸0.02-0.1份、2-巯基-3-丁醇0.02-0.1份、二糠基二硫醚0.02-0.1份、2-甲基-3-巯基呋喃0.02-0.1份、2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪0.02-0.1份、生姜精油0.05-0.2份、肉桂精油0.05-0.2份、丁香油0.05-0.2份。
根据本发明的实施例，包括以下重量份数的成分：辛癸酸甘油酯98.27份、呋喃酮0.1份、乙基麦芽酚0.2份、2-乙酰基吡嗪0.2份、2-乙酰基噻唑0.1份、3-巯基-2-丁酮0.05份、3-巯基-2-戊酮0.05份、2，3-戊二酮0.05份、1，6-己二硫醇0.05份、2，4-壬二烯醛0.1份、4-甲基愈创木酚0.02份、糠硫醇0.02份、2，5-二甲基吡嗪0.02、2，4-癸二烯醛0.1份、4-甲基辛酸0.1份、2-巯基-3-丁醇0.1份、二糠基二硫醚0.1份、2-甲基-3-巯基呋喃0.1份、2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪0.02份、生姜精油0.1份、肉桂精油0.1份、丁香油0.05份。
本发明烤鸭香精制备中，调整了糠硫醇、2，5-二甲基吡嗪和2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪这三种物质的含量，使得烤鸭香精的风味更符合现实烤鸭风味。而且，2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基噻唑、3-巯基-2-丁酮、1，6-己二硫醇都是食品用香料。但是分别将这些物质去除，得到的香精都没有本发明制备的烤鸭香精的特征风味。天然香辛料精油中的生姜精油、肉桂精油和丁香油主要是为了增加烤鸭香精的独特风味，具有芳香气味，除了可以掩盖腥味，同时也可以增加烤鸭香精的肉香味。
本发明第二方面，提供了上述任一项所述烤鸭香精的制备方法，包括以下步骤：按照上述配方称取各原料，混合制备得烤鸭香精。
本发明第三方面，提供了上述任一项所述烤鸭香精在制备肉制品、休闲食品、方便食品中的应用。
本发明烤鸭香精的成分原料成分均为市场购买。
本发明的技术效果：
本发明的烤鸭香精将天然精油生姜精油、肉桂精油、丁香油和糠硫醇、2，5-二甲基吡嗪和2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪等物质配合，通过调整合适的比例以得到香气浓郁的烤鸭香精。本发明烤鸭香精香气纯正饱满，留香好，香气透发，烤鸭风味独特的特点，自然、真实的保留烤鸭的香气和口感，而且制作简便，可作为食品添加剂应用到肉制品、休闲食品、方便食品等生产。
具体实施方式
实施例1
烤鸭香精的配方如下：
Figure BDA0002463520360000021
Figure BDA0002463520360000031
制备方法：
在常温条件下，准确称取表1的原料后，搅拌均匀，即得烤鸭香精。
本发明制得的烤鸭香精，纯正饱满，留香好，香气透发，烤鸭风味独特的特点，自然、真实的保留烤鸭的香气和口感，可作为食品添加剂应用到肉制品、休闲食品、方便食品等生产。
结果：实施例1制备的烤鸭香精烤味太重，可能某些物质过多，以至于影响了烤味。故将糠硫醇、2，5-二甲基吡嗪和2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪的含量进行调整，观察香精的烤味是否有改善。
实施例2
实施例2的成分在实施例1的成分基础上有改变，减少糠硫醇、2，5-二甲基吡嗪和2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪的含量，实施例2中生产100g烤鸭香精的配方：
Figure BDA0002463520360000041
制备方法：
在常温条件下，准确称取表2的原料后，搅拌均匀，即得烤鸭香精。
结果，实施例2制得的烤鸭香精香气纯正，与实施例1相比，更加自然，协调，留香好，香气浓郁，具有北京烤鸭特有的风味。实施例2制备的烤鸭香精可作为食品添加剂应用到肉制品、休闲食品、方便食品等生产。
实施例3和实施例4
为了验证香精含有的香原料作用，去除实施例2中烤鸭香精的一些香原料，得到实施例3和实施例4，观察其风味的变化。实施例3和实施例4，生产100g烤鸭香精的配方：
Figure BDA0002463520360000051
制备方法：在常温条件下，准确称取表3的原料后，搅拌均匀，即得本发明的100g烤鸭香精。
实施例5
Figure BDA0002463520360000052
Figure BDA0002463520360000061
制备方法：
在常温条件下，准确称取原料后，搅拌均匀，即得烤鸭香精。
实施例6
Figure BDA0002463520360000062
Figure BDA0002463520360000071
制备方法：
在常温条件下，准确称取原料后，搅拌均匀，即得烤鸭香精。
对以上实施例进行效果检测。
将本发明实施例进行感官评定，由专家进行香气评价给出评分。
具体步骤为：评香师前期先进行模拟评价，显示这些评香师均能区别不同程度烤鸭香精香气样品间的差别。同时，对所有评香师提供市购的北京烤鸭(为市购全聚德北京烤鸭)作为对照样品，请评香师根据实例样品的香气和香精香气接近程度在1-10分内进行评分；与对照样品越接近分数越高，有异味、香气尖锐或香气平淡则分数低。最后对6名评香师给出的分数进行统计，对异常值采取Q检验法进行分析剔除，并对评价分数取平均值，获得如下结果(见表4)。
结果：根据表1的嗅觉评价中得知：实施例2的烤鸭香精具有明显的北京烤鸭香气风味特征，感官评价值最高，具有8.8分。实施例2的烤鸭香精纯正饱满，具有留香好、香气透发以及烤鸭风味独特的特点，自然、真实的保留烤鸭的香气和口感，可作为食品添加剂应用到肉制品、休闲食品、方便食品等生产。
实施例3在实施例2基础上进行调整后，减少了两种肉香型原料(3-巯基-2-丁酮和2-巯基-3-丁醇)，烤鸭香精原有肉感明显减弱，同时感官评价值降低。
实施例4在实施例2基础上进行调整后，减少了烤香原料(2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基噻唑和1，6-己二硫醇)，烤鸭香精的特征风味消失，气味上口感上都明显不符合。
实施例5和实施例6在实施例2基础上分别调整，均达不到实施例2的效果。因此，本发明实施例2所得的香精香气风味非常接近北京烤鸭，且其香料组成有唯一性和不可替代性。
表1
编号 感官(嗅觉)评价值
对照烤鸭 9.0
实施例1 7.6
实施例2 8.8
实施例3 6.3
实施例4 6.6
实施例5 6.1
实施例6 6.3
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种烤鸭香精，其特征在于，包括以下成分：辛癸酸甘油酯、呋喃酮、乙基麦芽酚、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基噻唑、3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-戊酮、2，3-戊二酮、1，6-己二硫醇、2，4-壬二烯醛、4-甲基愈创木酚、糠硫醇、2，5-二甲基吡嗪、2，4-癸二烯醛、4-甲基辛酸、2-巯基-3-丁醇、二糠基二硫醚、2-甲基-3-巯基呋喃、2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪、天然香辛料精油。
2.根据权利要求1所述的烤鸭香精，其特征在于，所述天然香辛料精油为生姜精油、肉桂精油、丁香油的一种或多种。
3.根据权利要求1或2所述的烤鸭香精，其特征在于，包括以下重量份数的成分：辛癸酸甘油酯96.6-99.3份、呋喃酮0.1-0.5份、乙基麦芽酚0.1-0.5份、2-乙酰基吡嗪0.1-0.5份、2-乙酰基噻唑0.02-0.1份、3-巯基-2-丁酮0.01-0.05份、3-巯基-2-戊酮0.01-0.05份、2，3-戊二酮0.02-0.1份、1，6-己二硫醇0.01-0.05份、2，4-壬二烯醛0.02-0.1份、4-甲基愈创木酚0.02-0.1份、糠硫醇0.02-0.1份、2，5-二甲基吡嗪0.01-0.05份、2，4-癸二烯醛0.01-0.1份、4-甲基辛酸0.02-0.1份、2-巯基-3-丁醇0.02-0.1份、二糠基二硫醚0.02-0.1份、2-甲基-3-巯基呋喃0.02-0.1份、2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪0.02-0.1份、生姜精油0.05-0.2份、肉桂精油0.05-0.2份、丁香油0.05-0.2份。
4.根据权利要求3所述的烤鸭香精，其特征在于，包括以下重量份数的成分：辛癸酸甘油酯98.27份、呋喃酮0.1份、乙基麦芽酚0.2份、2-乙酰基吡嗪0.2份、2-乙酰基噻唑0.1份、3-巯基-2-丁酮0.05份、3-巯基-2-戊酮0.05份、2，3-戊二酮0.05份、1，6-己二硫醇0.05份、2，4-壬二烯醛0.1份、4-甲基愈创木酚0.02份、糠硫醇0.02份、2，5-二甲基吡嗪0.02、2，4-癸二烯醛0.1份、4-甲基辛酸0.1份、2-巯基-3-丁醇0.1份、二糠基二硫醚0.1份、2-甲基-3-巯基呋喃0.1份、2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪0.02份、生姜精油0.1份、肉桂精油0.1份、丁香油0.05份。
5.烤鸭香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按照权利要求1～4任一配方称取各原料，混合制备得烤鸭香精。
6.权利要求1～4任一项所述烤鸭香精在制备肉制品、休闲食品、方便食品中的应用。
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