JP7471887B2 - 風味増強剤及び風味増強方法 - Google Patents
風味増強剤及び風味増強方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7471887B2 JP7471887B2 JP2020054768A JP2020054768A JP7471887B2 JP 7471887 B2 JP7471887 B2 JP 7471887B2 JP 2020054768 A JP2020054768 A JP 2020054768A JP 2020054768 A JP2020054768 A JP 2020054768A JP 7471887 B2 JP7471887 B2 JP 7471887B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chicken
- flavor
- pentanone
- mercapto
- soup
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims description 54
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims description 51
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 title claims description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 13
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 90
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 60
- 239000001082 (3R)-3-sulfanylpentan-2-one Substances 0.000 claims description 52
- SZECUQRKLXRGSJ-UHFFFAOYSA-N 3-Mercapto-2-pentanone Chemical compound CCC(S)C(C)=O SZECUQRKLXRGSJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 52
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims description 19
- 235000020744 piper nigrum extract Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 86
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 40
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 32
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 14
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 14
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 13
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 12
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 4
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 4
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 4
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 4
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 4
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 4
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 229940002508 ginger extract Drugs 0.000 description 2
- 235000020708 ginger extract Nutrition 0.000 description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 2
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000006000 Garlic extract Substances 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241001489212 Tuber Species 0.000 description 1
- 241000609666 Tuber aestivum Species 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- -1 flavorings Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 235000020706 garlic extract Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 235000019668 heartiness Nutrition 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000014109 instant soup Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000012261 resinous substance Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Images
Description
本発明は、チキンを原料として使用する食品に添加して当該食品に対して、当該チキン風味を増強することができる風味増強剤及び風味増強方法に関するものである。
加工食品をはじめとする各種食品においては、特定の風味を付与又は増強するために香料等の風味付与剤が使用される場合がある。この場合、当該風味付与剤は当該付与される食品に使用されている原料に関係する風味の場合が多い。このような加工食品等の食品に対してその風味を付与又は増強するための風味付与又は増強剤は種々のタイプが開示されている。
例えば、以下の特許文献１であると、畜肉エキスの風味を改善することを目的としている。また、以下の特許文献２であると、トリュフの風味を付与することが可能なトリュフ風味付与剤に関するものである。
上記の風味付与又は増強剤は、優れた効果を奏する風味付与又は増強剤である。一方、畜肉系の原料のうち、チキンを使用する食品に対し当該畜肉の風味を増強する他の風味増強剤も存在する可能性が示唆されており、食品業界において求められていた。このような風味増強剤として、例えば、以下の特許文献３がある。
特許文献３は優れた飲食品の呈味増強方法に関するものである。しかし、当該方法以外にもチキンを原料として使用する食品に対し当該チキンの香り、味、コクを増強する方法も可能であることが予想される。
そこで、本発明の発明者らはチキンを原料として使用する食品に対する新たな風味増強剤を開発することを課題とした。
本発明者らは、種々の植物を用いてその香気成分について実験を繰り返し実施した。発明者の鋭意研究の結果、3-メルカプト-2-ペンタノンを利用することで、チキンを使用する食品に対するチキン風味を増強する効果を見出し、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本願第一の発明は、
“3-メルカプト-2-ペンタノンを含有するチキン使用食品のチキン風味増強剤。”である。
すなわち、本願第一の発明は、
“3-メルカプト-2-ペンタノンを含有するチキン使用食品のチキン風味増強剤。”である。
次に、3-メルカプト-2-ペンタノンを使用する場合には、香辛料のブラックペッパー抽出物を併用することが好ましい。
すなわち、本願第二の発明は、
“さらに、ブラックペパー抽出物を含有する請求項１に記載のチキン使用食品のチキン風味増強剤。”、である。
すなわち、本願第二の発明は、
“さらに、ブラックペパー抽出物を含有する請求項１に記載のチキン使用食品のチキン風味増強剤。”、である。
次に、本出願人は、上記の風味増強剤を含有する食品についても意図している。
すなわち、本願第三の発明は、
“請求項１又は２に記載の風味増強剤を含有する食品。”、である。
すなわち、本願第三の発明は、
“請求項１又は２に記載の風味増強剤を含有する食品。”、である。
次に、本願の風味増強剤は、即席食品に好適に利用することができる。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記食品が即席食品である請求項３に記載の食品。”、である。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記食品が即席食品である請求項３に記載の食品。”、である。
次に、本出願人は、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法についても意図している。
すなわち、本願第五の発明は、
“チキンを使用する食品の製造方法であって、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法。”、である。
すなわち、本願第五の発明は、
“チキンを使用する食品の製造方法であって、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法。”、である。
次に、本出願人は、チキンを使用する食品において、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方法についても意図している。
すなわち、本願第六の発明は、
“チキンを使用する食品において、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方。”、である。
すなわち、本願第六の発明は、
“チキンを使用する食品において、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方。”、である。
本発明のチキン風味増強剤を利用することで、チキンを使用する食品、特に加工食品を始めとする各種食品のチキン風味を向上させることができる。
以下に、本発明を実施の形態に準じて詳細に説明する。但し、本発明はこれらの実施態
様に限定されるものではない。
本発明の有効成分は以下の物質である。
様に限定されるものではない。
本発明の有効成分は以下の物質である。
─3-メルカプト-2-ペンタノン─
本発明でいう3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）(cas67633-97-0)とは、以下の構造式を有する。
本発明でいう3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）(cas67633-97-0)とは、以下の構造式を有する。
本発明の3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）については、市販のものを入手することができ食品用香料化合物として使用することができる。食品用香料化合物は、食品衛生法施行規則 別表第一で指定され、着香を目的として使用される食品添加物として指定されている。3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）は、これらのうち、類又は誘導体として指定されている18項目の香料（いわゆる18類）に該当すると判断された具体的品目に含まれている。
本3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、食品等から抽出（蒸留等）により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
また、本3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を食品の製造において使用する場合は、液体油脂等の溶剤に溶解させた状態のタイプのものを利用することが好ましい。
また、本3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を食品の製造において使用する場合は、液体油脂等の溶剤に溶解させた状態のタイプのものを利用することが好ましい。
─チキン使用食品─
本発明にいうチキン使用食品とは、チキン（鶏肉）を原料として用いた食品という。当該チキン（鶏肉）が原料として利用されていればよく、当該チキン以外の原料（穀類、野菜等）が使用されていてもよいことは勿論である。また、そのチキンの使用量は特に制限されず、微量であってもチキン使用食品に含まれることは勿論である。
本発明にいうチキン使用食品とは、チキン（鶏肉）を原料として用いた食品という。当該チキン（鶏肉）が原料として利用されていればよく、当該チキン以外の原料（穀類、野菜等）が使用されていてもよいことは勿論である。また、そのチキンの使用量は特に制限されず、微量であってもチキン使用食品に含まれることは勿論である。
また、液状、固体状のいずれの形態も可能であることは勿論である。具体的な食品名としては、チキンを使用したスープ（チキンスープ）、チキンブイヨン、鶏ガラスープ、チキンハンバーグ、チキンチャーシュー等種々の食品が挙げられる。
また、当該食品を構成する他の成分として醤油及びソース等の調味料並びに香辛料が用いられてもよいことは勿論である。さらに、当該チキン使用食品を乾燥（熱風乾燥、凍結乾燥等）した乾燥食品を含むことは勿論である。
また、当該食品を構成する他の成分として醤油及びソース等の調味料並びに香辛料が用いられてもよいことは勿論である。さらに、当該チキン使用食品を乾燥（熱風乾燥、凍結乾燥等）した乾燥食品を含むことは勿論である。
─本発明の風味増強剤を使用できる加工食品─
本発明の風味増強剤は、各種食品に添加して当該食品にチキンの香り、味やコク味を増強することができるが特に、加工食品である即席麺（即席カップ麺、即席袋めん）、即席スープ、カップライス等の即席食品に好適に利用することができる。これらの即席食品の添付スープ（粉末スープ、液体スープ）や添付の乾燥具材等に好適に利用することができる。
本発明の風味増強剤は、各種食品に添加して当該食品にチキンの香り、味やコク味を増強することができるが特に、加工食品である即席麺（即席カップ麺、即席袋めん）、即席スープ、カップライス等の即席食品に好適に利用することができる。これらの即席食品の添付スープ（粉末スープ、液体スープ）や添付の乾燥具材等に好適に利用することができる。
─風味増強剤─
本発明にいう風味増強とは、使用するチキンが有する香りや味を増強したり、当該チキンのコク味を増強させることをいう。ここで、使用するチキンが有する風味とは、当該チキン風味やチキン油脂風味というように、その原料チキンそのものが本来有する香り、味、コクをいう。
本発明にいう風味増強とは、使用するチキンが有する香りや味を増強したり、当該チキンのコク味を増強させることをいう。ここで、使用するチキンが有する風味とは、当該チキン風味やチキン油脂風味というように、その原料チキンそのものが本来有する香り、味、コクをいう。
尚、コク味とは、一般的には食品の味覚的な官能検査に際して、複雑な味わいの表現として、「こく」＝「総合的な質量感、厚み・深みのある濃厚な味わい、味の充実感」の意味で理解されている（非特許文献１）。
＜非特許文献１＞「食品と味」伏木亨編、東京、株式会社光琳、2003年9月、ｐ62-63
＜非特許文献１＞「食品と味」伏木亨編、東京、株式会社光琳、2003年9月、ｐ62-63
また、本発明の風味増強剤は、少なくとも3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を含有していればよく、他の成分として各種の油脂、溶媒、香料、調味料等を含んでいてもよいことは勿論である。
─ブラックペパー抽出物─
本発明のチキン使用食品の風味増強剤は、3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を含有することを必須とするが、他に香辛料としてブラックペパーの抽出物を含有することが好ましい。
本発明のチキン使用食品の風味増強剤は、3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を含有することを必須とするが、他に香辛料としてブラックペパーの抽出物を含有することが好ましい。
ここで、ブラックペパーの抽出物とは種々のタイプが含まれるが、一例としてオレオレジンが挙げられる。すなわち、オレオレジンとはブラックペパーを水、エタノールやアセトン又はヘキサン等の溶媒によって抽出を行い、抽出液から溶媒を留去して得られる半流動性樹脂状のものをいう。当該ブラックペパー抽出物は液状タイプとすることもできるし、抽出後においてスプレードライ等の方法によって粉末状にすることもできる。
本発明で利用するブラックペパーの抽出物は、粉末・液状タイプのいずれも使用可能である。本発明においてブラックペパー抽出物を使用する場合、喫食時に3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）とジンジャー抽出物が併存するような状態になっていればよい。
本発明で利用するブラックペパーの抽出物は、粉末・液状タイプのいずれも使用可能である。本発明においてブラックペパー抽出物を使用する場合、喫食時に3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）とジンジャー抽出物が併存するような状態になっていればよい。
─本発明の風味増強剤の有効成分の配合濃度─
本発明においては、3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を構成要素としている。当該添加対象のチキン使用食品の重量対して、喫食時の最終濃度として喫食時の最終濃度として0.01ppb～100ppbが好ましく、より好ましくは0.1ppb～10ppbである。
さらに、ブラックペパー抽出物を併用する場合においては、当該ブラックペパー抽出物の添加濃度は4ppb～40ppmが良く、より好ましくは40ppb～4ppmである。
本発明においては、3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を構成要素としている。当該添加対象のチキン使用食品の重量対して、喫食時の最終濃度として喫食時の最終濃度として0.01ppb～100ppbが好ましく、より好ましくは0.1ppb～10ppbである。
さらに、ブラックペパー抽出物を併用する場合においては、当該ブラックペパー抽出物の添加濃度は4ppb～40ppmが良く、より好ましくは40ppb～4ppmである。
─3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法─
本発明においては、チキンの風味増強を目的として、食品の製造工程において3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法も意図している。すなわち、当該食品の製造過程のいずれかの工程で3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む工程が存在すればよく、その使用量については限定されない。
本発明においては、チキンの風味増強を目的として、食品の製造工程において3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法も意図している。すなわち、当該食品の製造過程のいずれかの工程で3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む工程が存在すればよく、その使用量については限定されない。
─3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方法─
本発明においては、チキンの風味増強を目的として、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方法も意図している。
本発明においては、チキンの風味増強を目的として、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方法も意図している。
以下の本発明の実施例について説明する。但し、本発明はこれらの実施例に限定される
ものではない。
ものではない。
〈試験例１〉3-メルカプト-2-ペンタノンのチキンスープに対する効果の確認
2種類のチキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加して当該チキンの香り及び味を増強する効果を調べた。
2種類のチキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加して当該チキンの香り及び味を増強する効果を調べた。
［試験区１］
以下の配合のチキンスープ（鶏白湯タイプのもの）を調製した。
粉末チキンスープ ４．２ｇ
お湯 ９５．８ｇ
全量 １００．０ｇ
上記のチキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノン（Frutarom社製）について添加濃度として０．７５ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価項目は、“チキンの肉の香り”、“チキンの油脂の香り”、“総合的なチキンの香り”、“チキンの呈味”、“コク（厚み、複雑さ）”、“嗜好性・美味しさ”の６項目とした。また、評価時のスープの温度は７０℃とした。
評価方法は、熟練の６名の技術者によって評価した。評価は、コントロールと比較して、－５(非常に弱い)～０（同等）～５（非常に強い）の１１段階で比較した。結果を図１に示す。
以下の配合のチキンスープ（鶏白湯タイプのもの）を調製した。
粉末チキンスープ ４．２ｇ
お湯 ９５．８ｇ
全量 １００．０ｇ
上記のチキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノン（Frutarom社製）について添加濃度として０．７５ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価項目は、“チキンの肉の香り”、“チキンの油脂の香り”、“総合的なチキンの香り”、“チキンの呈味”、“コク（厚み、複雑さ）”、“嗜好性・美味しさ”の６項目とした。また、評価時のスープの温度は７０℃とした。
評価方法は、熟練の６名の技術者によって評価した。評価は、コントロールと比較して、－５(非常に弱い)～０（同等）～５（非常に強い）の１１段階で比較した。結果を図１に示す。
チキンスープ（鶏白湯タイプのもの）において3-メルカプト-2-ペンタノンの添加によってチキンの風味（香り、味、コク）を有意に増強することが分かった。
[試験区２]
以下の配合のチキンスープ（鶏清湯タイプのもの）を調製した。
粉末チキンエキス ３．００ｇ
食塩 ０．３３ｇ
水 ９６．６７ｇ
全量 １００．００ｇ
当該チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として０．７５ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価項目及び評価方法は試験区１に示したものを同様である。結果を図２に示す。
以下の配合のチキンスープ（鶏清湯タイプのもの）を調製した。
粉末チキンエキス ３．００ｇ
食塩 ０．３３ｇ
水 ９６．６７ｇ
全量 １００．００ｇ
当該チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として０．７５ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価項目及び評価方法は試験区１に示したものを同様である。結果を図２に示す。
チキンスープ（鶏清湯タイプのもの）においても3-メルカプト-2-ペンタノンの添加によってチキンの風味（香り、味、コク）を有意に増強することが分かった。
〈試験例２〉3-メルカプト-2-ペンタノン及び香辛料等の抽出物を併用して添加した場合の効果の確認
チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加するとともに香辛料等の抽出物を添加した場合の効果について調べた。
チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加するとともに香辛料等の抽出物を添加した場合の効果について調べた。
[試験区３]
以下の配合のチキンスープ（鶏清湯タイプのもの）を調製した。
粉末チキンエキス ３．００ｇ
食塩 ０．３３ｇ
お湯 ９６．６７ｇ
全量 １００．００ｇ
当該チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価はチキンの風味（香り、味、コク）の総合評価として、０（添加しない場合と同等）～５（チキンの風味が強い）の６段階の評価とした。他の条件は試験区１に示したのと同様である。結果を表１に示す。
以下の配合のチキンスープ（鶏清湯タイプのもの）を調製した。
粉末チキンエキス ３．００ｇ
食塩 ０．３３ｇ
お湯 ９６．６７ｇ
全量 １００．００ｇ
当該チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価はチキンの風味（香り、味、コク）の総合評価として、０（添加しない場合と同等）～５（チキンの風味が強い）の６段階の評価とした。他の条件は試験区１に示したのと同様である。結果を表１に示す。
[試験区４]
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにガーリック抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１示す。
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにガーリック抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１示す。
[試験区５]
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにセロリ抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１に示す。
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにセロリ抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１に示す。
[試験区６]
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにジンジャー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１に示す。
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにジンジャー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１に示す。
[試験区７]
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１に示す。
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１に示す。
[試験区８]
試験区３におけるチキンスープのみをコントロールとした。結果を表１に示す。
試験区３におけるチキンスープのみをコントロールとした。結果を表１に示す。
結果として、香辛料等の抽出物のうち、ブラックペパーを添加した場合、チキン風味の増強効果が見られた。
〈試験例３〉ポークスープに対する3-メルカプト-2-ペンタノンの効果の確認
ポークスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加した場合、さらにブラックペパーの抽出物を添加した場合の効果について調べた。
ポークスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加した場合、さらにブラックペパーの抽出物を添加した場合の効果について調べた。
[試験区９]
以下の配合のポークスープ（豚白湯タイプのもの）を調製した。
ポークエキス ３．００ｇ
お湯 ９７．００ｇ
全量 １００．００ｇ
当該ポークスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbとなるように添加した。当該添加によってポーク風味が増強するかを調べた。
評価はポークの風味（香り、味、コク）の総合評価として、０（添加しない場合と同等）～５（ポーク風味が強い）の６段階の評価とした。他の条件は試験区１に示したのと同様である。結果を表２に示す。
以下の配合のポークスープ（豚白湯タイプのもの）を調製した。
ポークエキス ３．００ｇ
お湯 ９７．００ｇ
全量 １００．００ｇ
当該ポークスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbとなるように添加した。当該添加によってポーク風味が増強するかを調べた。
評価はポークの風味（香り、味、コク）の総合評価として、０（添加しない場合と同等）～５（ポーク風味が強い）の６段階の評価とした。他の条件は試験区１に示したのと同様である。結果を表２に示す。
[試験区１０]
試験区９において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表２に示す。
試験区９において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表２に示す。
[試験区１１]
試験区９におけるポークスープのみをコントロールとした。結果を表２に示す。
試験区９におけるポークスープのみをコントロールとした。結果を表２に示す。
結果としてポークスープに対しては、3-メルカプト-2-ペンタノンを添加してもチキンスープに対する場合ほどのポーク風味の増強効果は見られなかった。また、ブラックペパー抽出物を併用してもポーク風味の増強効果は見られなかった。
〈試験例３〉ビーフスープに対する3-メルカプト-2-ペンタノンの効果の確認
ビーフスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加した場合、さらにブラックペパーの抽出物を添加した場合の効果について調べた。
[試験区１２]
以下の配合のビーフスープ（牛清湯タイプのもの）を調製した。
ビーフエキス ３．００ｇ
食塩 ０．３３ｇ
お湯 ９６．６７ｇ
全量 １００．００ｇ
当該ビーフスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbとなるように添加した。当該添加によってビーフ風味が増強するかを調べた。
評価はビーフの風味（香り、味、コク）の総合評価として、０（添加しない場合と同等）～５（ビーフの風味が強い）の６段階の評価とした。他の条件は試験区１に示したのと同様である。結果を表５に示す。
ビーフスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加した場合、さらにブラックペパーの抽出物を添加した場合の効果について調べた。
[試験区１２]
以下の配合のビーフスープ（牛清湯タイプのもの）を調製した。
ビーフエキス ３．００ｇ
食塩 ０．３３ｇ
お湯 ９６．６７ｇ
全量 １００．００ｇ
当該ビーフスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbとなるように添加した。当該添加によってビーフ風味が増強するかを調べた。
評価はビーフの風味（香り、味、コク）の総合評価として、０（添加しない場合と同等）～５（ビーフの風味が強い）の６段階の評価とした。他の条件は試験区１に示したのと同様である。結果を表５に示す。
[試験区１３]
試験区１２において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表３に示す。
試験区１２において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表３に示す。
[試験区１４]
試験区１２におけるビーフスープのみをコントロールとした。結果を表３に示す。
試験区１２におけるビーフスープのみをコントロールとした。結果を表３に示す。
結果としてビーフスープに対しては、3-メルカプト-2-ペンタノンを添加してもチキンスープに対する場合ほどのビーフ風味の増強効果は見られなかった。また、ブラックペパー抽出物を併用してもビーフ風味の増強効果は見られなかった。
Claims (6)
- 喫食時の最終濃度として、3-メルカプト-2-ペンタノンを0.01～100ppb含有させることを特徴とするチキン使用食品のチキン風味増強剤。
- さらに、喫食時の最終濃度として、ブラックペパー抽出物を4ppb～40ppm含有させることを特徴とする請求項１に記載のチキン使用食品のチキン風味増強剤。
- 請求項１又は２に記載の風味増強剤を含有する食品。
- 前記食品が即席食品である請求項３に記載の食品。
- チキンを使用する食品の製造方法であって、喫食時に3-メルカプト-2-ペンタノンを0.01～100ppb含有させる工程を含む食品の製造方法。
- チキンを使用する食品において、喫食時に3-メルカプト-2-ペンタノンを0.01～100ppb含有させることによってチキン風味を増強させる方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020054768A JP7471887B2 (ja) | 2020-03-25 | 2020-03-25 | 風味増強剤及び風味増強方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020054768A JP7471887B2 (ja) | 2020-03-25 | 2020-03-25 | 風味増強剤及び風味増強方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2021153418A JP2021153418A (ja) | 2021-10-07 |
| JP7471887B2 true JP7471887B2 (ja) | 2024-04-22 |
Family
ID=77915894
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020054768A Active JP7471887B2 (ja) | 2020-03-25 | 2020-03-25 | 風味増強剤及び風味増強方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7471887B2 (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001526911A (ja) | 1997-12-23 | 2001-12-25 | ソシエテ ド プロデュイト ネスレイ ソシエテ アノニム | 風味付け組成物の製造方法及び食品におけるこれら組成物の使用 |
| CN101040703A (zh) | 2007-04-25 | 2007-09-26 | 上海应用技术学院 | 调配型红烧鸡肉香精及其制备方法 |
| CN103461941A (zh) | 2013-09-23 | 2013-12-25 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种调配型大盘鸡油状香精及其制备方法 |
-
2020
- 2020-03-25 JP JP2020054768A patent/JP7471887B2/ja active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001526911A (ja) | 1997-12-23 | 2001-12-25 | ソシエテ ド プロデュイト ネスレイ ソシエテ アノニム | 風味付け組成物の製造方法及び食品におけるこれら組成物の使用 |
| CN101040703A (zh) | 2007-04-25 | 2007-09-26 | 上海应用技术学院 | 调配型红烧鸡肉香精及其制备方法 |
| CN103461941A (zh) | 2013-09-23 | 2013-12-25 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种调配型大盘鸡油状香精及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| SAROMEX NATURAL PEPPER FLAVOUR，wayback machine[online]，2017年03月02日，検索日:2023年9月8日，https://web.archive.org/web/20170302194529/https://www.specialtyflavours.com.au/products/category/LUPAEOCE-natural-seasoning-extracts/375041 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2021153418A (ja) | 2021-10-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI524853B (zh) | Give the flavor of the raw material | |
| WO2016175323A1 (ja) | 香料組成物 | |
| WO1995004481A1 (fr) | Inhibiteur de phosphatase et assaisonnement et produit alimentaire utilisant cet inhibiteur | |
| JP7471887B2 (ja) | 風味増強剤及び風味増強方法 | |
| JP4974302B2 (ja) | 香味抽出物の製造方法 | |
| JP7316804B2 (ja) | 風味増強剤 | |
| JP4695883B2 (ja) | 香味強化された魚節類 | |
| JP6801209B2 (ja) | 香料組成物 | |
| JP7248918B2 (ja) | 塩味増強剤 | |
| JP2021119770A (ja) | 燻製感のある醤油含有調味料 | |
| KR20120099708A (ko) | 풍미 개량 소재 | |
| US20150104559A1 (en) | BQQ Rub | |
| JP2001095525A (ja) | 酸性調味料 | |
| JP2020089295A (ja) | 風味付与剤 | |
| JP7363481B2 (ja) | 風味組成物 | |
| CN106132214B (zh) | 香料组合物 | |
| JP7223898B1 (ja) | 呈味改善剤、油脂組成物、及び飲食品 | |
| JP7174825B1 (ja) | 油脂組成物及び飲食品 | |
| JP7389638B2 (ja) | 中華風味油の製造方法 | |
| JP7238455B2 (ja) | 食品、香味料および食品の製造方法、ならびに食品に香味を付与する方法 | |
| US11793222B2 (en) | Solutions and dispersions of amide compounds | |
| JP2024029277A (ja) | 揚げたて感付与組成物 | |
| JP2024011146A (ja) | 揚げたて感付与組成物 | |
| JP2020078252A (ja) | ハヤシソース及びそれを調製するための基材 | |
| JP2020145928A (ja) | 風味油脂組成物の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20221026 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230913 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230919 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20231114 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20240111 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20240402 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20240410 |