CN101040703A - 调配型红烧鸡肉香精及其制备方法 - Google Patents

调配型红烧鸡肉香精及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种调配型红烧鸡肉香精及其制备方法，所述香精由反，反－2，4－癸二烯醛、反，反－2，4－壬二烯醛、2－甲基－3－呋喃硫醇、3－巯基－2－丁酮、硫醇、3－巯基－2－戊酮、4－甲基－4－糠硫基戊酮－2等原料和溶剂丙二醇混合调配而成。本发明香精以鸡肉香韵(以脂肪气息为主)+红烧香韵(以酱香、葱香、姜香、茴香等辛香料的香韵为主)组成，最终所配制出的香精具有鸡香鲜美，红烧香气透发等特点，仿真度高，应用效果好。

Description

调配型红烧鸡肉香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种调料味、增香剂或佐料，更具体地说是涉及一种调配型红烧鸡肉香精及其制备方法。
背景技术
随着国内肉类香料需求量不断增大，模拟各种肉类香气成为食用香料的重要发展趋势。目前，人们对牛肉香料的研究较多，而鸡肉香料的研究较少，对红烧鸡肉香型的香精研究就更少。鸡肉的风味主要分为鸡汤风味和烤鸡风味。烤鸡风味特征香气典型，较红烧风味易于模拟。近年来红烧鸡肉风味愈来愈引起人们的重视，为模拟出一种逼真、醇厚的具有红烧风味的香精，发明人试图通过单体香原料反复调配制得一种香气协调的红烧鸡肉香精。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风味逼真、醇厚的调配型红烧鸡肉香精及其制备方法。
本发明采用的技术方案：一种调配型红烧鸡肉香精，由下列组分组成：
浓度为1％的反，反-2，4-癸二烯醛    1.0～1.6(重量百分比)
浓度为1％的反，反-2，4-壬二烯醛    0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇       0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-丁酮           0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的硫醇                      0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-戊酮             0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2     1.2～1.6(重量百分比)
浓度为1％的巯基丙酮                  0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的双(2-甲基-3呋喃基)二硫醚  1.0～1.4(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-3-巯基-呋喃-2      0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的2，3-二甲基吡嗪          0.3～0.5(重量百分比)
浓度为10％的2，3，5-三甲基吡嗪       0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的乙基麦芽酚               0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的2-乙酰基吡嗪             0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的呋喃酮                   0.5～0.8(重量百分比)
浓度为1％的1-辛烯-3-醇               0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的冰乙酸                   0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的壬醛                     0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的己醛                     0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的酱油酮                    0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的肉豆蔻精油                0.2～0.4(重量百分比)
浓度为1％的茴香油                    0.6～0.8(重量百分比)
浓度为1％的小香葱油                  0.4～1.0(重量百分比)
浓度为10％的桂皮油                   0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的姜油(蒸馏)                0.1～0.2(重量百分比)
丙二醇                               余量添加至百分百
调配型红烧鸡肉香精的制备方法，包括下列步骤：
a.将原料稀释到规定浓度，再按规定的比例混合；
浓度为1％的反，反-2，4-癸二烯醛      1.0～1.6(重量百分比)
浓度为1％的反，反-2，4-壬二烯醛      0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇         0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-丁酮             0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的硫醇                      0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-戊酮             0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2     1.2～1.6(重量百分比)
浓度为1％的巯基丙酮                  0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的双(2-甲基-3呋喃基)二硫醚  1.0～1.4(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-3-巯基-呋喃-2      0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的2，3-二甲基吡嗪          0.3～0.5(重量百分比)
浓度为10％的2，3，5-三甲基吡嗪       0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的乙基麦芽酚               0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的2-乙酰基吡嗪             0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的呋喃酮                   0.5～0.8(重量百分比)
浓度为1％的1-辛烯-3-醇               0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的冰乙酸                   0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的壬醛                     0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的己醛                     0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的酱油酮                    0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的肉豆蔻精油                0.2～0.4(重量百分比)
浓度为1％的茴香油                    0.6～0.8(重量百分比)
浓度为1％的小香葱油                  0.4～1.0(重量百分比)
浓度为10％的桂皮油                   0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的姜油(蒸馏)                0.1～0.2(重量百分比)
b.用丙二醇作为溶剂对原料物进行稀释配足100％制得香精成品。
本发明的有益效果：本发明红烧鸡肉香精是依照红烧鸡块香韵进行调配的，具有仿真度高，应用效果好等特点。红烧鸡肉香精的溶剂丙二醇所占比例达到90％以上，成本相对比较低廉。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进一步详细描述，一种调配型红烧鸡肉香精，由下列组分组成：
浓度为1％的反，反-2，4-癸二烯醛      1.0～1.6(重量百分比)
浓度为1％的反，反-2，4-壬二烯醛      0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇         0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-丁酮             0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的硫醇                      0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-戊酮             0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2     1.2～1.6(重量百分比)
浓度为1％的巯基丙酮                  0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的双(2-甲基-3呋喃基)二硫醚  1.0～1.4(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-3-巯基-呋喃-2      0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的2，3-二甲基吡嗪          0.3～0.5(重量百分比)
浓度为10％的2，3，5-三甲基吡嗪       0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的乙基麦芽酚               0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的2-乙酰基吡嗪             0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的呋喃酮                   0.5～0.8(重量百分比)
浓度为1％的1-辛烯-3-醇               0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的冰乙酸                   0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的壬醛                     0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的己醛                     0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的酱油酮                    0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的肉豆蔻精油                0.2～0.4(重量百分比)
浓度为1％的茴香油                    0.6～0.8(重量百分比)
浓度为1％的小香葱油                  0.4～1.0(重量百分比)
浓度为10％的桂皮油                   0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的姜油(蒸馏)                0.1～0.2(重量百分比)
丙二醇                               余量添加至百分百
调配型红烧鸡肉香精的制备方法，包括下列步骤：
a.将原料稀释到规定浓度，再按规定的比例混合；
浓度为1％的反，反-2，4-癸二烯醛      1.0～1.6(重量百分比)
浓度为1％的反，反-2，4-壬二烯醛      0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇         0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-丁酮             0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的硫醇                      0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-戊酮             0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2     1.2～1.6(重量百分比)
浓度为1％的巯基丙酮                  0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的双(2-甲基-3呋喃基)二硫醚  1.0～1.4(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-3-巯基-呋喃-2      0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的2，3-二甲基吡嗪          0.3～0.5(重量百分比)
浓度为10％的2，3，5-三甲基吡嗪       0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的乙基麦芽酚               0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的2-乙酰基吡嗪             0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的呋喃酮                   0.5～0.8(重量百分比)
浓度为1％的1-辛烯-3-醇               0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的冰乙酸                   0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的壬醛                     0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的己醛                     0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的酱油酮                    0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的肉豆蔻精油                0.2～0.4(重量百分比)
浓度为1％的茴香油                    0.6～0.8(重量百分比)
浓度为1％的小香葱油                  0.4～1.0(重量百分比)
浓度为10％的桂皮油                   0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的姜油(蒸馏)                0.1～0.2(重量百分比)
b.用丙二醇作为溶剂对原料物进行稀释配足1 00％制得香精成品。
本发明红烧鸡肉香精的香韵组成为下：鸡肉香韵(以脂肪气息为主)+红烧香韵(以酱香、葱香、姜香、茴香等辛香料的香韵为主)。最终所配制出的香精具有鸡香鲜美，红烧香气透发等特点，而且仿真度高，应用效果好。
实施例1
原料配方见表1。
表1
  序号     原料名称     浓度   添加量(重量百分比)
  1     反，反-2，4-癸二烯醛     1％   1.04
  2     反，反-2，4-壬二烯醛     1％   0.16
  3     2-甲基-3-呋喃硫醇     1％   0.40
  4     3-巯基-2-丁酮     1％   0.16
  5     硫醇     1％   0.20
  6     3-巯基-2-戊酮     1％   0.56
  7     4-甲基-4-糠硫基戊酮-2     1％   1.24
  8     巯基丙酮     1％   0.48
9     浓度为1％的双(2-甲基-3呋喃基)二硫醚 1％ 1.02
    10     4-甲基-3-巯基-呋喃-2     1％
    11     2，3-二甲基吡嗪     10％     0.24
    12     2，3，5-三甲基吡嗪     10％     0.26
    13     乙基麦芽酚     10％     0.52
    14     2-乙酰基吡嗪     10％     0.50
    15     呋喃酮     10％     0.50
    16     1-辛烯-3-醇     1％     0.24
    17     冰乙酸     10％     0.20
    18     壬醛     10％     0.20
    19     己醛     10％     0.20
    20     酱油酮     1％     0.46
    21     肉豆蔻精油     1％     0.24
    22     茴香油     1％     0.62
    23     小香葱油     1％     0.40
    24     桂皮油     10％     0.22
    25     姜油(蒸馏)     1％     0.16
    26     丙二醇     100％     89.78
评价：红烧鸡肉的香气很明显，香气鲜美而又持久，红烧的茴香香韵体现明显，鸡肉的脂肪特征气息明显，适合应用于火腿肠、方便面中。以上香精配方是5g的小试，若要规模化生产则只需按比例投料。
实施例2
原料配方见表2。
表2
    序号     原料名称     浓度   添加量(重量百分比)
    1     反，反-2，4-癸二烯醛     1％   1.6
    2     反，反-2，4-壬二烯醛     1％   0.20
    3     2-甲基-3-呋喃硫醇     1％   0.80
    4     3-巯基-2-丁酮     1％   0.20
    5     硫醇     1％   0.20
    6     3-巯基-2-戊酮     1％   1.00
    7     4-甲基-4-糠硫基戊酮-2     1％   1.6
    8     巯基丙酮     1％   1.0
9     浓度为1％的双(2-甲基-3呋喃基)二硫醚 1％ 1.40
    10     4-甲基-3-巯基-呋喃-2     1％   0.30
    11     2，3-二甲基吡嗪     10％   0.50
    12     2，3，5-三甲基吡嗪     10％   0.40
    13     乙基麦芽酚     10％   0.80
    14     2-乙酰基吡嗪     10％   0.80
    15     呋喃酮     10％   0.80
    16     1-辛烯-3-醇     1％   0.40
    17     冰乙酸     10％   0.40
    18     壬醛     10％     0.30
    19     己醛     10％     0.30
    20     酱油酮     1％     0.80
    21     肉豆蔻精油     1％     0.40
    22     茴香油     1％     0.80
    23     小香葱油     1％     1.00
    24     桂皮油     10％     0.30
    25     姜油(蒸馏)     1％     0.20
    26     丙二醇     100％     83.50
评价：红烧鸡肉的香气很明显，各路香韵很协调，没有化学气息，香气鲜美而又持久，红烧的茴香香韵体现明显，鸡肉的脂肪特征气息明显，适合应用于火腿肠、方便面中。以上香精配方是5g的小试，若要规模化生产则只需按比例投料。
以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种调配型红烧鸡肉香精，由下列组分组成：
浓度为1％的反，反-2，4-癸二烯醛      1.0～1.6(重量百分比)
浓度为1％的反，反-2，4-壬二烯醛      0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇         0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-丁酮             0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的硫醇                      0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-戊酮             0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2     1.2～1.6(重量百分比)
浓度为1％的巯基丙酮                  0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的双(2-甲基-3呋喃基)二硫醚  1.0～1.4(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-3-巯基-呋喃-2      0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的2，3-二甲基吡嗪          0.3～0.5(重量百分比)
浓度为10％的2，3，5-三甲基吡嗪       0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的乙基麦芽酚               0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的2-乙酰基吡嗪             0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的呋喃酮                   0.5～0.8(重量百分比)
浓度为1％的1-辛烯-3-醇               0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的冰乙酸                   0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的壬醛                     0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的己醛                     0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的酱油酮                    0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的肉豆蔻精油                     0.2～0.4(重量百分比)
浓度为1％的茴香油                         0.6～0.8(重量百分比)
浓度为1％的小香葱油                       0.4～1.0(重量百分比)
浓度为10％的桂皮油                        0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的姜油(蒸馏)                     0.1～0.2(重量百分比)
丙二醇                                    余量添加至百分百
2.制备权利要求1所述调配型红烧鸡肉香精的方法，包括下列步骤：
a.将原料稀释到规定浓度，再按规定的比例混合；
浓度为1％的反，反-2，4-癸二烯醛           1.0～1.6(重量百分比)
浓度为1％的反，反-2，4-壬二烯醛           0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇              0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-丁酮                  0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的硫醇                           0.1～0.2(重量百分比)
浓度为1％的3-巯基-2-戊酮                  0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2          1.2～1.6(重量百分比)
浓度为1％的巯基丙酮                       0.5～1.0(重量百分比)
浓度为1％的双(2-甲基-3呋喃基)二硫醚       1.0～1.4(重量百分比)
浓度为1％的4-甲基-3-巯基-呋喃-2           0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的2，3-二甲基吡嗪               0.3～0.5(重量百分比)
浓度为10％的2，3，5-三甲基吡嗪            0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的乙基麦芽酚                    0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的2-乙酰基吡嗪                  0.5～0.8(重量百分比)
浓度为10％的呋喃酮                          0.5～0.8(重量百分比)
浓度为1％的1-辛烯-3-醇                      0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的冰乙酸                          0.2～0.4(重量百分比)
浓度为10％的壬醛                            0.2～0.3(重量百分比)
浓度为10％的己醛                            0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的酱油酮                           0.4～0.8(重量百分比)
浓度为1％的肉豆蔻精油                       0.2～0.4(重量百分比)
浓度为1％的茴香油                           0.6～0.8(重量百分比)
浓度为1％的小香葱油                         0.4～1.0(重量百分比)
浓度为10％的桂皮油                          0.2～0.3(重量百分比)
浓度为1％的姜油(蒸馏)                       0.1～0.2(重量百分比)
b.用丙二醇作为溶剂对原料物进行稀释配足100％制得香精成品。
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