CN101361560B - 纳米鸡肉香精及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种纳米鸡肉香精及其制备方法，所述纳米鸡肉香精由1～15重量份数的鸡肉香精、0.1～2重量份数的壳聚糖、0.025～0.75重量份数的三聚磷酸钠、0.15～3重量份数的冰醋酸和余量的去离子水组成。本发明制得的纳米鸡肉香精，溶液澄清，体系可稳定存在。经激光粒度仪和透射电镜测试所制备的纳米鸡肉香精粒径分布比较均匀，颗粒的尺寸在200nm左右；用气味指纹分析仪对纳米鸡肉香精进行热敏性和缓释性分析，纳米鸡肉香精分别在120℃下保温45～60分钟以及在室温下放置3～9天后纳米鸡肉香精的香气强度明显较普通香精水溶液强且香气稳定。

Description

纳米鸡肉香精及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品中使用的增香剂或佐料，更具体的说是涉及一种纳米鸡肉香精及其制备方法。

背景技术

自古以来，鸡肉都是人们餐桌上一道必不可少的菜肴。由于制作工序相对较简单，且风味独特、口感鲜美，鸡肉一直深受人们的青睐。为此，人们也希望能给一些食品赋予鸡肉香味。同时，近些年来因为过度依靠饲料喂养，目前市场上大部分肉鸡的肉质低下、味道清淡、饲料腥味较重，在烹饪过程中人们需要添加适当的调味香精以增强鸡肉的风味，掩盖饲料的腥味。各种鸡肉风味的肉制品、调味品、膨化休闲食品也深受消费者的喜爱，在同类产品中占有相当的比重，由此促进了人们对鸡肉香精的研究。纳米香精由于其独特的缓释效果，持久稳定性，可广泛用于方便面、汤、快餐等食品中，以增加或赋予食品更加逼真的香味。但有关纳米鸡肉香精制备技术的文献和专利尚未见诸报道。纳米鸡肉香精产品的应用，可以提高香精的品质，使得产品在香气的稳定性，缓释性以及留香时间等方面较普通的香精有一定的优势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种香气品质好、香气稳定的纳米鸡肉香精产品以及制备这种纳米鸡肉香精产品的方法。

本发明采用的技术方案：一种纳米鸡肉香精，由下列组分组成：

1～15重量份数          鸡肉香精

0.1～2重量份数         壳聚糖

0.025～0.75重量份数    三聚磷酸钠

0.15～3重量份数        冰醋酸

余量为去离子水

其中，所述的鸡肉香精是由15～40重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-癸二烯醛、5～15重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-壬二烯醛、0.1～1重量份数的浓度为10％的呋喃酮、0.1～1重量份数的浓度为5％的乙基麦芽酚、0.1～1重量份数的浓度为1％的2，3-二甲基吡嗪、0.05～0.5重量份数的浓度为1％的2，5-二甲基吡嗪、0.05～1重量份数的浓度为1％的2，3，5-三甲基吡嗪、0.1～1重量份数的浓度为1％的2-乙酰基吡嗪、2～10重量份数的浓度为100％的4-甲基-5-羟乙基噻唑、1～10重量份数的浓度为1％的3-巯基-2-丁酮、1～10重量份数的浓度为10％的3-巯基-2-丁醇、5～20重量份数的浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、30～45重量份数的浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.05～0.5重量份数的浓度为5‰的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、0.05～2重量份数的浓度为1％的聚巯基丙酮、0.05～0.5重量份数的浓度为10％的2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑、0.1～1重量份数的浓度为1％的1-辛烯-3-醇、0.5～2重量份数的浓度为10％的丙酮酸和0.05～0.5重量份数的浓度为10％的十六酸组成，上述鸡肉香精的原料用90～99.5重量份数的丙二醇稀释溶解。

上述纳米鸡肉香精的制备方法，包括下列步骤：

a.15～40重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-癸二烯醛、5～15重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-壬二烯醛、0.1～1重量份数的浓度为10％的呋喃酮、0.1～1重量份数的浓度为5％的乙基麦芽酚、0.1～1重量份数的浓度为1％的2，3-二甲基吡嗪、0.05～0.5重量份数的浓度为1％的2，5-二甲基吡嗪、0.05～1重量份数的浓度为1％的2，3，5-三甲基吡嗪、0.1～1重量份数的浓度为1％的2-乙酰基吡嗪、2～10重量份数的浓度为100％的4-甲基-5-羟乙基噻唑、1～10重量份数的浓度为1％的3-巯基-2-丁酮、1～10重量份数的浓度为10％的3-巯基-2-丁醇、5～20重量份数的浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、30～45重量份数的浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.05～0.5重量份数的浓度为5‰的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、0.05～2重量份数的浓度为1％的聚巯基丙酮、0.05～0.5重量份数的浓度为10％的2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑、0.1～1重量份数的浓度为1％的1-辛烯-3-醇、0.5～2重量份数的浓度为10％的丙酮酸和0.05～0.5重量份数的浓度为10％的十六酸组成，上述鸡肉香精的原料用90～99.5重量份数的丙二醇稀释溶解。

b.将0.1～2重量份数的壳聚糖溶解在0.15～3重量份数的冰醋酸溶液中，超声降解45～60分钟，得到透明均匀的壳聚糖醋酸溶液；

c.将0.025～0.75重量份数的三聚磷酸钠溶解在99.25～99.975重量份数的去离子水中直至完全溶解，再加入步骤a制得的鸡肉香精，充分搅拌后得到另一个透明均匀的鸡肉香精三聚磷酸钠溶液；

d.将步骤c制得的鸡肉香精三聚磷酸钠溶液转移至酸式滴定管中，在磁力搅拌的作用下，以每3秒钟0.02ml～0.03ml的速度滴入步骤b制得的壳聚糖醋酸溶液中，经聚离子反应完毕后制得纳米鸡肉香精。

本发明的有益效果，本发明制得的纳米鸡肉香精，溶液澄清，能够稳定存在。经激光粒度仪和透射电镜测试后所制备的纳米鸡肉香精粒径分布比较均匀，颗粒的尺寸在200nm左右；用气味指纹分析仪对纳米鸡肉香精进行热敏性和缓释性分析，纳米鸡肉香精分别在120℃下保温45～60分钟以及在室温下放置3～9天后纳米鸡肉香精的香气强度明显较普通香精水溶液强且香气稳定。

附图说明

图1纳米鸡肉香精的粒径分布；

图2纳米鸡肉香精的扫描电镜图；

图3纳米鸡肉香精放置1天及3天气味指纹分析仪分析对比图；

图4普通鸡肉香精水溶液放置1天及3天气味指纹分析仪分析对比图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进一步详细描述：一种纳米鸡肉香精，由下列组分组成：

1～15重量份数          鸡肉香精

0.1～2重量份数         壳聚糖

0.025～0.75重量份数    三聚磷酸钠

0.15～3重量份数        冰醋酸

余量为去离子水

其中，所述的鸡肉香精是由15～40重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-癸二烯醛、5～15重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-壬二烯醛、0.1～1重量份数的浓度为10％的呋喃酮、0.1～1重量份数的浓度为5％的乙基麦芽酚、0.1～1重量份数的浓度为1％的2，3-二甲基吡嗪、0.05～0.5重量份数的浓度为1％的2，5-二甲基吡嗪、0.05～1重量份数的浓度为1％的2，3，5-三甲基吡嗪、0.1～1重量份数的浓度为1％的2-乙酰基吡嗪、2～10重量份数的浓度为100％的4-甲基-5-羟乙基噻唑、1～10重量份数的浓度为1％的3-巯基-2-丁酮、1～10重量份数的浓度为10％的3-巯基-2-丁醇、5～20重量份数的浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、30～45重量份数的浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.05～0.5重量份数的浓度为5‰的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、0.05～2重量份数的浓度为1％的聚巯基丙酮、0.05～0.5重量份数的浓度为10％的2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑、0.1～1重量份数的浓度为1％的1-辛烯-3-醇、0.5～2重量份数的浓度为10％的丙酮酸和0.05～0.5重量份数的浓度为10％的十六酸组成，上述鸡肉香精的原料用90～99.5重量份数的丙二醇稀释溶解。

上述纳米鸡肉香精的制备方法，包括下列步骤：

a.15～40重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-癸二烯醛、5～15重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-壬二烯醛、0.1～1重量份数的浓度为10％的呋喃酮、0.1～1重量份数的浓度为5％的乙基麦芽酚、0.1～1重量份数的浓度为1％的2，3-二甲基吡嗪、0.05～0.5重量份数的浓度为1％的2，5-二甲基吡嗪、0.05～1重量份数的浓度为1％的2，3，5-三甲基吡嗪、0.1～1重量份数的浓度为1％的2-乙酰基吡嗪、2～10重量份数的浓度为100％的4-甲基-5-羟乙基噻唑、1～10重量份数的浓度为1％的3-巯基-2-丁酮、1～10重量份数的浓度为10％的3-巯基-2-丁醇、5～20重量份数的浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、30～45重量份数的浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.05～0.5重量份数的浓度为5‰的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、0.05～2重量份数的浓度为1％的聚巯基丙酮、0.05～0.5重量份数的浓度为10％的2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑、0.1～1重量份数的浓度为1％的1-辛烯-3-醇、0.5～2重量份数的浓度为10％的丙酮酸和0.05～0.5重量份数的浓度为10％的十六酸组成，上述鸡肉香精的原料用90～99.5重量份数的丙二醇稀释溶解。

b.将0.1～2重量份数的壳聚糖溶解在0.15～3重量份数的冰醋酸溶液中，超声降解45～60分钟，得到透明均匀的壳聚糖醋酸溶液；

c.将0.025～0.75重量份数的三聚磷酸钠溶解在99.25～99.975重量份数的去离子水中直至完全溶解，再加入步骤a制得的鸡肉香精，充分搅拌后得到另一个透明均匀的鸡肉香精三聚磷酸钠溶液；

d.将步骤c制得的鸡肉香精三聚磷酸钠溶液转移至酸式滴定管中，在磁力搅拌的作用下，以每3秒钟0.02ml～0.03ml的速度滴入步骤b制得的壳聚糖醋酸溶液中，经聚离子反应完毕后制得纳米鸡肉香精。

实施例1  调配用于制备纳米香精的鸡肉香精

向烧杯中依次加入将37.47重量份数的反，反-2，4-癸二烯醛(浓度为5‰)、9.042重量份数的反，反-2，4-壬二烯醛(浓度为5‰)、0.464重量份数的呋喃酮(浓度为10％)、0.618重量份数的乙基麦芽酚(浓度为5％)、0.155重量份数的2，3-二甲基吡嗪(浓度为1％)、0.077重量份数的2，5-二甲基吡嗪(浓度为1％)、0.077重量份数的2，3，5-三甲基吡嗪(浓度为1％)、0.541重量份数的2-乙酰基吡嗪(浓度为1％)、3.014重量份数的4-甲基-5-羟乙基噻唑(浓度为100％)、2.08重量份数的3-巯基-2-丁酮(浓度为1％)、4.637重量份数的3-巯基-2-丁醇(浓度为10％)、8.037重量份数的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2(浓度为1％)、32.23重量份数的2-甲基-3-呋喃硫醇(浓度为1％)、0.077重量份数的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇(浓度为5‰)、0.077重量份数的聚巯基丙酮(浓度为1％)、0.321重量份数的2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑(浓度为10％)、0.232重量份数的1-辛烯-3-醇(浓度为1％)、0.696重量份数的丙酮酸(浓度为10％)和0.155重量份数的十六酸(浓度为10％)混合均匀，用90重量份数的丙二醇稀释溶解，得到均一稳定的鸡肉香精。实施例1中鸡肉特征香气香原料反，反-2，4-癸二烯醛所占比例较高，得到的鸡肉香精经评香后发现，鸡肉香气明显浓郁但油脂气过重，头香中辛辣味强烈，整体香气不柔和。

实施例2  调配用于制备纳米香精的鸡肉香精

向烧杯中依次加入将19.14重量份数的反，反-2，4-癸二烯醛(浓度5‰)、10.57重量份数的反，反-2，4-壬二烯醛(浓度为5‰)、0.19重量份数的呋喃酮(浓度为10％)、0.857重量份数的乙基麦芽酚(浓度为5％)、0.19重量份数的2，3-二甲基吡嗪(浓度为1％)、0.095重量份数的2，5-二甲基吡嗪(浓度为1％)、0.286重量份数的2，3，5-三甲基吡嗪(浓度为1％)、0.38重量份数的2-乙酰基吡嗪(浓度为1％)、4.381重量份数的4-甲基-5-羟乙基噻唑(浓度为100％)、4.387重量份数的3-巯基-2-丁酮(浓度为1％)、1.81重量份数的3-巯基-2-丁醇(浓度为10％)、15.43重量份数的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2(浓度为1％)、40.57重量份数的2-甲基-3-呋喃硫醇(浓度为1％)、0.095重量份数的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇(浓度为5‰)、0.095重量份数的聚巯基丙酮(浓度为1％)、0.095重量份数的2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑(浓度为10％)、0.286重量份数的1-辛烯-3-醇(浓度为1％)、1.048重量份数的丙酮酸(浓度为10％)和0.095重量份数的十六酸(浓度为10％)混合均匀，用99.5重量份数的丙二醇稀释溶解，得到均一稳定的鸡肉香精。

实施例2中鸡肉特征香气香原料聚巯基丙酮、反，反-2，4-癸二烯醛和反，反-2，4-壬二烯醛的总和占比例较实施例1有所减少，得到的鸡肉香精经评香发现，鸡肉香气协调自然，油脂气减少，整体香气逼真。

实施例3  调配用于制备纳米香精的鸡肉香精

向烧杯中依次加入将21.67重量份数的反，反-2，4-癸二烯醛(浓度为5‰)、8.351重量份数的反，反-2，4-壬二烯醛(浓度为5‰)、0.317重量份数的呋喃酮(浓度为10％)、0.106重量份数的乙基麦芽酚(浓度为5％)、0.211重量份数的2，3-二甲基吡嗪(浓度为1％)、0.106重量份数的2，5-二甲基吡嗪(浓度为1％)、0.951重量份数的2，3，5-三甲基吡嗪(浓度为1％)、0.634重量份数的2-乙酰基吡嗪(浓度为1％)、4.228重量份数的4-甲基-5-羟乙基噻唑(浓度为100％)、8.139重量份数的3-巯基-2-丁酮(浓度为1％)、1.057重量份数的3-巯基-2-丁醇(浓度为10％)、11.42重量份数的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2(浓度为1％)、40.19重量份数的2-甲基-3-呋喃硫醇(浓度为1％)、0.082重量份数的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇(浓度为5‰)、1.163重量份数的聚巯基丙酮(浓度为1％)、0.106重量份数的2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑(浓度为10％)、0.106重量份数的1-辛烯-3-醇(浓度为1％)、0.846重量份数的丙酮酸(浓度为10％)和0.317重量份数的十六酸(浓度为10％)混合均匀，用95重量份数的丙二醇稀释溶解，得到均一稳定的鸡肉香精。

实施例3  得到的鸡肉香精鸡肉香气厚实，香气整体香味饱满，具有协调自然的鸡肉特征香气。

实施例4  制备纳米鸡肉香精

在200ml烧杯中加入0.75g的壳聚糖(0.357重量份数)、1.125g冰醋酸(0.536重量份数)和98.125g去离子水，经超声降解45分钟后，使壳聚糖完全溶解于冰醋酸中，得到透明均匀的溶液；将0.25g的三聚磷酸钠(0.119重量份数)溶解于99.75g去离子水中，然后加入实施例3制备的鸡肉香精10g(4.762重量份数)，搅拌充分后得到透明均匀三聚磷酸钠体系；随后将此体系转移至酸式滴定管中，在磁力搅拌每分钟370转的条件下，以每3秒钟1滴(0.02ml-0.03ml)的速度滴入溶解好的壳聚糖溶液中。经聚离子反应后，发现溶液澄清，体系稳定，但丁达尔现象不是很明显。说明该体系中含有一定量的纳米香精，但所占比例较少。

实施例5  制备纳米鸡肉香精

在200ml烧杯中加入0.2g的壳聚糖(0.1重量份数)、0.3g冰醋酸(0.15重量份数)和99.5g去离子水，经超声降解45分钟后，使壳聚糖完全溶解于冰醋酸中，得到透明均匀的溶液；将0.05g的三聚磷酸钠(0.025重量份数)溶解于97.95g去离子水中，然后加入实施例3制备的鸡肉香精2.0g(1重量份数)，搅拌充分后得到透明均匀三聚磷酸钠体系；随后将此体系转移至酸式滴定管中，在磁力搅拌每分钟370转的条件下，以每3秒钟1滴(0.02ml-0.03ml)的速度滴入溶解好的壳聚糖溶液中。经聚离子反应后，发现溶液澄清，体系稳定，但丁达尔现象不是很明显。说明该体系中含有一定量的纳米香精，但所占比例较少。

实施例6  制备纳米鸡肉香精

在200ml烧杯中加入4.0g的壳聚糖(2重量份数)、6.0g冰醋酸(3重量份数)和90.0g去离子水，经超声降解45分钟后，使壳聚糖完全溶解于冰醋酸中，得到透明均匀的溶液；将1.5g的三聚磷酸钠(0.75重量份数)溶解于68.5g去离子水中，然后加入实施例3制备的鸡肉香精30g(15重量份数)，搅拌充分后得到透明均匀三聚磷酸钠体系；随后将此体系转移至酸式滴定管中，在磁力搅拌每分钟370转的条件下，以每3秒钟1滴(0.02ml-0.03ml)的速度滴入溶解好的壳聚糖溶液中。经聚离子反应后，发现溶液微浑浊，体系稳定，丁达尔现象不是很明显。说明该体系中含有一定量的纳米香精，但所占比例较少，体系的平均粒径整体偏大。

实施例7  制备纳米鸡肉香精

在200ml烧杯中加入1.575g的壳聚糖(0.75重量份数)、2.6g冰醋酸(1.238重量份数)和95.825g去离子水，经超声降解45分钟后，使壳聚糖完全溶解于冰醋酸中，得到透明均匀的溶液；将0.525g的三聚磷酸钠(0.25重量份数)溶解于99.485g去离子水中，然后加入实施例3制备的鸡肉香精10g(4.762重量份数)，搅拌充分后得到透明均匀三聚磷酸钠体系；随后将此体系转移至酸式滴定管中，在磁力搅拌每分钟370转的条件下，以每3秒钟1滴(0.02ml-0.03ml)的速度滴入溶解好的壳聚糖溶液中。经聚离子反应后，发现溶液澄清且该体系稳定存在。经激光粒度仪和透射电镜测试后，所制备的纳米鸡肉香精粒径分布比较均匀，颗粒的尺寸在200nm左右；用气味指纹分析仪对纳米鸡肉香精进行热敏性和缓释性分析，纳米鸡肉香精分别在120℃下保温45～60min以及在室温下放置3～9天后纳米鸡肉香精的香气强度明显较普通香精水溶液强且香气稳定，见图1、2、3、4。

以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种纳米鸡肉香精，由下列原料组成：

其中，所述的鸡肉香精是由15～40重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-癸二烯醛、5～15重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-壬二烯醛、0.1～1重量份数的浓度为10％的呋喃酮、0.1～1重量份数的浓度为5％的乙基麦芽酚、0.1～1重量份数的浓度为1％的2，3-二甲基吡嗪、0.05～0.5重量份数的浓度为1％的2，5-二甲基吡嗪、0.05～1重量份数的浓度为1％的2，3，5-三甲基吡嗪、0.1～1重量份数的浓度为1％的2-乙酰基吡嗪、2～10重量份数的浓度为100％的4-甲基-5-羟乙基噻唑、1～10重量份数的浓度为1％的3-巯基-2-丁酮、1～10重量份数的浓度为10％的3-巯基-2-丁醇、5～20重量份数的浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、30～45重量份数的浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.05～0.5重量份数的浓度为5‰的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、0.05～2重量份数的浓度为1％的聚巯基丙酮、0.05～0.5重量份数的浓度为10％的2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑、0.1～1重量份数的浓度为1％的1-辛烯-3-醇、0.5～2重量份数的浓度为10％的丙酮酸和0.05～0.5重量份数的浓度为10％的十六酸组成，上述鸡肉香精的原料用90～99.5重量份数的丙二醇稀释溶解；所述纳米鸡肉香精其制备方法，包括下列步骤：

a.15～40重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-癸二烯醛、5～15重量份数的浓度为5‰的反，反-2，4-壬二烯醛、0.1～1重量份数的浓度为10％的呋喃酮、0.1～1重量份数的浓度为5％的乙基麦芽酚、0.1～1重量份数的浓度为1％的2，3-二甲基吡嗪、0.05～0.5重量份数的浓度为1％的2，5-二甲基吡嗪、0.05～1重量份数的浓度为1％的2，3，5-三甲基吡嗪、0.1～1重量份数的浓度为1％的2-乙酰基吡嗪、2～10重量份数的浓度为100％的4-甲基-5-羟乙基噻唑、1～10重量份数的浓度为1％的3-巯基-2-丁酮、1～10重量份数的浓度为10％的3-巯基-2-丁醇、5～20重量份数的浓度为1％的4-甲基-4-糠硫基戊酮-2、30～45重量份数的浓度为1％的2-甲基-3-呋喃硫醇、0.05～0.5重量份数的浓度为5‰的2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、0.05～2重量份数的浓度为1％的聚巯基丙酮、0.05～0.5重量份数的浓度为10％的2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑、0.1～1重量份数的浓度为1％的1-辛烯-3-醇、0.5～2重量份数的浓度为10％的丙酮酸和0.05～0.5重量份数的浓度为10％的十六酸组成，上述鸡肉香精的原料用90～99.5重量份数的丙二醇稀释溶解；

b.将0.1～2重量份数的壳聚糖溶解在含有0.15～3重量份数冰醋酸的溶液中，超声降解45～60分钟，得到透明均匀的壳聚糖醋酸溶液；

c.将0.025～0.75重量份数的三聚磷酸钠溶解在99.25～99.975重量份数的去离子水中直至完全溶解，再加入步骤a制得的鸡肉香精，充分搅拌后得到另一个透明均匀的鸡肉香精三聚磷酸钠溶液；

d.将步骤c制得的鸡肉香精三聚磷酸钠溶液转移至酸式滴定管中，在磁力搅拌的作用下，以每3秒钟0.02ml～0.03ml的速度滴入步骤b制得的壳聚糖醋酸溶液中，经聚离子反应完毕后制得纳米鸡肉香精。

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