JP7471887B2 - Flavor enhancer and flavor enhancement method - Google Patents
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Description
本発明は、チキンを原料として使用する食品に添加して当該食品に対して、当該チキン風味を増強することができる風味増強剤及び風味増強方法に関するものである。 The present invention relates to a flavor enhancer and a flavor enhancement method that can be added to foods that use chicken as an ingredient to enhance the chicken flavor of the foods.
加工食品をはじめとする各種食品においては、特定の風味を付与又は増強するために香料等の風味付与剤が使用される場合がある。この場合、当該風味付与剤は当該付与される食品に使用されている原料に関係する風味の場合が多い。このような加工食品等の食品に対してその風味を付与又は増強するための風味付与又は増強剤は種々のタイプが開示されている。 In various foods, including processed foods, flavorings and other flavoring agents are sometimes used to impart or enhance a particular flavor. In such cases, the flavoring agent is often a flavor related to the ingredients used in the food to which it is imparted. Various types of flavoring agents or enhancers for imparting or enhancing the flavor of such processed foods and other foods have been disclosed.
例えば、以下の特許文献１であると、畜肉エキスの風味を改善することを目的としている。また、以下の特許文献２であると、トリュフの風味を付与することが可能なトリュフ風味付与剤に関するものである。 For example, the following Patent Document 1 aims to improve the flavor of meat extract. Also, the following Patent Document 2 relates to a truffle flavor imparting agent that can impart the flavor of truffles.
上記の風味付与又は増強剤は、優れた効果を奏する風味付与又は増強剤である。一方、畜肉系の原料のうち、チキンを使用する食品に対し当該畜肉の風味を増強する他の風味増強剤も存在する可能性が示唆されており、食品業界において求められていた。このような風味増強剤として、例えば、以下の特許文献３がある。 The above-mentioned flavor imparting or enhancing agents are flavor imparting or enhancing agents that have excellent effects. On the other hand, it has been suggested that there may be other flavor enhancers that enhance the flavor of chicken, which is a meat-based ingredient, in foods that use the meat, and there has been a demand for such flavor enhancers in the food industry. For example, the following Patent Document 3 describes such flavor enhancers.
特許文献３は優れた飲食品の呈味増強方法に関するものである。しかし、当該方法以外にもチキンを原料として使用する食品に対し当該チキンの香り、味、コクを増強する方法も可能であることが予想される。 Patent Document 3 relates to an excellent method for enhancing the flavor of food and beverages. However, it is expected that other methods besides this method will also be possible to enhance the aroma, flavor, and richness of chicken in foods that use chicken as an ingredient.
そこで、本発明の発明者らはチキンを原料として使用する食品に対する新たな風味増強剤を開発することを課題とした。 The inventors of the present invention therefore set out to develop a new flavor enhancer for foods that use chicken as an ingredient.
本発明者らは、種々の植物を用いてその香気成分について実験を繰り返し実施した。発明者の鋭意研究の結果、3-メルカプト-2-ペンタノンを利用することで、チキンを使用する食品に対するチキン風味を増強する効果を見出し、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本願第一の発明は、
“3-メルカプト-2-ペンタノンを含有するチキン使用食品のチキン風味増強剤。”である。
The present inventors have repeatedly carried out experiments on the aroma components of various plants. As a result of intensive research, the inventors have discovered that the use of 3-mercapto-2-pentanone has the effect of enhancing the chicken flavor of foods that use chicken, and have thus completed the present invention.
That is, the first invention of the present application is
"A chicken flavor enhancer for chicken-based foods containing 3-mercapto-2-pentanone."
次に、3-メルカプト-2-ペンタノンを使用する場合には、香辛料のブラックペッパー抽出物を併用することが好ましい。
すなわち、本願第二の発明は、
“さらに、ブラックペパー抽出物を含有する請求項１に記載のチキン使用食品のチキン風味増強剤。”、である。
Next, when 3-mercapto-2-pentanone is used, it is preferable to use it in combination with a black pepper extract, which is a spice.
That is, the second invention of the present application is
"The chicken flavor enhancer for the chicken-based food product according to claim 1 further contains black pepper extract."
次に、本出願人は、上記の風味増強剤を含有する食品についても意図している。
すなわち、本願第三の発明は、
“請求項１又は２に記載の風味増強剤を含有する食品。”、である。
Applicant next contemplates food products containing the flavor enhancers described above.
That is, the third invention of the present application is
"A food product containing the flavor enhancer according to claim 1 or 2."
次に、本願の風味増強剤は、即席食品に好適に利用することができる。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記食品が即席食品である請求項３に記載の食品。”、である。
Next, the flavor enhancer of the present invention can be suitably used in instant foods.
That is, the fourth invention of the present application is
"The food product according to claim 3, wherein the food product is an instant food product."
次に、本出願人は、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法についても意図している。
すなわち、本願第五の発明は、
“チキンを使用する食品の製造方法であって、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法。”、である。
Next, the applicant also contemplates a method for producing a food product that includes a step of incorporating 3-mercapto-2-pentanone.
That is, the fifth invention of the present application is
"A method for producing a food product using chicken, the method comprising the step of incorporating 3-mercapto-2-pentanone."
次に、本出願人は、チキンを使用する食品において、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方法についても意図している。
すなわち、本願第六の発明は、
“チキンを使用する食品において、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方。”、である。
Next, the applicant also contemplates a method of enhancing chicken flavor in chicken-based foods by including 3-mercapto-2-pentanone.
That is, the sixth invention of the present application is
"A method for enhancing the chicken flavor in foods that use chicken by adding 3-mercapto-2-pentanone."
本発明のチキン風味増強剤を利用することで、チキンを使用する食品、特に加工食品を始めとする各種食品のチキン風味を向上させることができる。 By using the chicken flavor enhancer of the present invention, it is possible to improve the chicken flavor of various foods that use chicken, particularly processed foods.
以下に、本発明を実施の形態に準じて詳細に説明する。但し、本発明はこれらの実施態
様に限定されるものではない。
本発明の有効成分は以下の物質である。
The present invention will be described in detail below based on the embodiments, however, the present invention is not limited to these embodiments.
The active ingredients of the present invention are the following substances:
─3-メルカプト-2-ペンタノン─
本発明でいう3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）(cas67633-97-0)とは、以下の構造式を有する。
─3-Mercapto-2-pentanone─
The 3-mercapto-2-pentanone (CAS67633-97-0) referred to in the present invention has the following structural formula:
本発明の3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）については、市販のものを入手することができ食品用香料化合物として使用することができる。食品用香料化合物は、食品衛生法施行規則 別表第一で指定され、着香を目的として使用される食品添加物として指定されている。3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）は、これらのうち、類又は誘導体として指定されている18項目の香料（いわゆる18類）に該当すると判断された具体的品目に含まれている。 The 3-mercapto-2-pentanone of the present invention is commercially available and can be used as a food flavoring compound. Food flavoring compounds are designated in Appendix 1 of the Enforcement Regulations of the Food Sanitation Act, and are designated as food additives used for the purpose of flavoring. 3-mercapto-2-pentanone is included in the specific items that have been determined to fall under 18 types of flavorings (so-called 18 types) designated as classes or derivatives.
本3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）については上記のように市販のタイプを購入することができる。また、食品等から抽出（蒸留等）により、その香気成分を抽出したものを用いることもできる。
また、本3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を食品の製造において使用する場合は、液体油脂等の溶剤に溶解させた状態のタイプのものを利用することが好ましい。
As mentioned above, 3-mercapto-2-pentanone can be purchased commercially. It is also possible to use 3-mercapto-2-pentanone extracted from food by distillation or other methods to obtain its aroma components.
When the present 3-mercapto-2-pentanone is used in the production of food products, it is preferable to use a type in which it is dissolved in a solvent such as liquid oil or fat.
─チキン使用食品─
本発明にいうチキン使用食品とは、チキン（鶏肉）を原料として用いた食品という。当該チキン（鶏肉）が原料として利用されていればよく、当該チキン以外の原料（穀類、野菜等）が使用されていてもよいことは勿論である。また、そのチキンの使用量は特に制限されず、微量であってもチキン使用食品に含まれることは勿論である。
─Chicken-based foods─
The chicken-based food in the present invention refers to a food that uses chicken (chicken meat) as a raw material. It is sufficient that the chicken (chicken meat) is used as a raw material, and it is of course possible to use raw materials other than chicken (grains, vegetables, etc.). In addition, the amount of chicken used is not particularly limited, and even a small amount can be included in the chicken-based food.
また、液状、固体状のいずれの形態も可能であることは勿論である。具体的な食品名としては、チキンを使用したスープ（チキンスープ）、チキンブイヨン、鶏ガラスープ、チキンハンバーグ、チキンチャーシュー等種々の食品が挙げられる。
また、当該食品を構成する他の成分として醤油及びソース等の調味料並びに香辛料が用いられてもよいことは勿論である。さらに、当該チキン使用食品を乾燥（熱風乾燥、凍結乾燥等）した乾燥食品を含むことは勿論である。
Of course, the food may be in either a liquid or solid form. Specific examples of food include chicken soup, chicken bouillon, chicken stock, chicken hamburger steak, chicken roasted pork, and other foods.
Of course, other ingredients constituting the food may include seasonings such as soy sauce and sauce, and spices.Furthermore, the food product may include dried foods obtained by drying (by hot air drying, freeze drying, etc.) the chicken-based food product.
─本発明の風味増強剤を使用できる加工食品─
本発明の風味増強剤は、各種食品に添加して当該食品にチキンの香り、味やコク味を増強することができるが特に、加工食品である即席麺（即席カップ麺、即席袋めん）、即席スープ、カップライス等の即席食品に好適に利用することができる。これらの即席食品の添付スープ（粉末スープ、液体スープ）や添付の乾燥具材等に好適に利用することができる。
--Processed foods in which the flavor enhancer of the present invention can be used--
The flavor enhancer of the present invention can be added to various foods to enhance the aroma, taste and full-bodied flavor of chicken in the foods, and can be particularly suitably used in processed foods such as instant noodles (instant cup noodles, instant bagged noodles), instant soup, cup rice, etc. It can also be suitably used in the soups (powdered soups, liquid soups) and dried ingredients that come with these instant foods.
─風味増強剤─
本発明にいう風味増強とは、使用するチキンが有する香りや味を増強したり、当該チキンのコク味を増強させることをいう。ここで、使用するチキンが有する風味とは、当該チキン風味やチキン油脂風味というように、その原料チキンそのものが本来有する香り、味、コクをいう。
Flavor enhancer
In the present invention, flavor enhancement refers to enhancing the aroma and taste of the chicken used, or enhancing the full-bodied taste of the chicken. Here, the flavor of the chicken used refers to the aroma, taste, and full-bodied taste that the raw chicken itself originally has, such as the chicken flavor and chicken oil flavor.
尚、コク味とは、一般的には食品の味覚的な官能検査に際して、複雑な味わいの表現として、「こく」＝「総合的な質量感、厚み・深みのある濃厚な味わい、味の充実感」の意味で理解されている（非特許文献１）。
＜非特許文献１＞「食品と味」伏木亨編、東京、株式会社光琳、2003年9月、ｐ62-63
In addition, kokumi is generally understood as an expression of complex flavors in sensory tests of foods, with "koku" meaning "a sense of overall mass, a rich flavor with thickness and depth, and a sense of fullness in the flavor" (Non-Patent Document 1).
<Non-patent literature 1>"Food and Taste" edited by Toru Fushiki, Tokyo, Korin Co., Ltd., September 2003, pp. 62-63
また、本発明の風味増強剤は、少なくとも3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を含有していればよく、他の成分として各種の油脂、溶媒、香料、調味料等を含んでいてもよいことは勿論である。 The flavor enhancer of the present invention only needs to contain at least 3-mercapto-2-pentanone, and may of course also contain other ingredients such as various oils and fats, solvents, flavorings, seasonings, etc.
─ブラックペパー抽出物─
本発明のチキン使用食品の風味増強剤は、3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を含有することを必須とするが、他に香辛料としてブラックペパーの抽出物を含有することが好ましい。
─Black pepper extract─
The flavor enhancer for the chicken food product of the present invention must contain 3-mercapto-2-pentanone, and preferably also contains an extract of black pepper as a spice.
ここで、ブラックペパーの抽出物とは種々のタイプが含まれるが、一例としてオレオレジンが挙げられる。すなわち、オレオレジンとはブラックペパーを水、エタノールやアセトン又はヘキサン等の溶媒によって抽出を行い、抽出液から溶媒を留去して得られる半流動性樹脂状のものをいう。当該ブラックペパー抽出物は液状タイプとすることもできるし、抽出後においてスプレードライ等の方法によって粉末状にすることもできる。
本発明で利用するブラックペパーの抽出物は、粉末・液状タイプのいずれも使用可能である。本発明においてブラックペパー抽出物を使用する場合、喫食時に3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）とジンジャー抽出物が併存するような状態になっていればよい。
Here, the extract of black pepper includes various types, one example of which is oleoresin. In other words, oleoresin refers to a semi-fluid resinous substance obtained by extracting black pepper with a solvent such as water, ethanol, acetone, or hexane, and then distilling off the solvent from the extract. The black pepper extract can be in liquid form, or can be made into a powder form by spray drying or other methods after extraction.
The black pepper extract used in the present invention can be in either powder or liquid form. When using black pepper extract in the present invention, it is sufficient that 3-mercapto-2-pentanone and ginger extract are present together at the time of consumption.
─本発明の風味増強剤の有効成分の配合濃度─
本発明においては、3-メルカプト-2-ペンタノン（3-mercapto-2-pentanone）を構成要素としている。当該添加対象のチキン使用食品の重量対して、喫食時の最終濃度として喫食時の最終濃度として0.01ppb～100ppbが好ましく、より好ましくは0.1ppb～10ppbである。
さらに、ブラックペパー抽出物を併用する場合においては、当該ブラックペパー抽出物の添加濃度は4ppb～40ppmが良く、より好ましくは40ppb～4ppmである。
--Concentration of the active ingredient of the flavor enhancer of the present invention--
In the present invention, 3-mercapto-2-pentanone is used as a constituent element, and the final concentration at the time of consumption is preferably 0.01 ppb to 100 ppb, more preferably 0.1 ppb to 10 ppb, based on the weight of the chicken food to which the compound is added.
Furthermore, when black pepper extract is used in combination, the concentration of the black pepper extract is preferably 4 ppb to 40 ppm, and more preferably 40 ppb to 4 ppm.
─3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法─
本発明においては、チキンの風味増強を目的として、食品の製造工程において3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む食品の製造方法も意図している。すなわち、当該食品の製造過程のいずれかの工程で3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させる工程を含む工程が存在すればよく、その使用量については限定されない。
─A method for producing food including a step of incorporating 3-mercapto-2-pentanone─
The present invention also contemplates a food manufacturing method that includes a step of incorporating 3-mercapto-2-pentanone in the food manufacturing process for the purpose of enhancing the flavor of chicken. In other words, there is no limitation on the amount of 3-mercapto-2-pentanone used as long as there is a step in any step of the food manufacturing process that includes incorporating 3-mercapto-2-pentanone.
─3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方法─
本発明においては、チキンの風味増強を目的として、3-メルカプト-2-ペンタノンを含有させることによってチキン風味を増強させる方法も意図している。
─Method of enhancing chicken flavor by adding 3-mercapto-2-pentanone─
The present invention also contemplates a method for enhancing chicken flavor by including 3-mercapto-2-pentanone for the purpose of enhancing chicken flavor.
以下の本発明の実施例について説明する。但し、本発明はこれらの実施例に限定される
ものではない。
The following examples of the present invention will be described, but the present invention is not limited to these examples.
〈試験例１〉3-メルカプト-2-ペンタノンのチキンスープに対する効果の確認
2種類のチキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加して当該チキンの香り及び味を増強する効果を調べた。
Test Example 1: Confirmation of the effect of 3-mercapto-2-pentanone on chicken soup
The effect of adding 3-mercapto-2-pentanone to two types of chicken soup on enhancing the aroma and taste of the chicken was investigated.
［試験区１］
以下の配合のチキンスープ（鶏白湯タイプのもの）を調製した。
粉末チキンスープ ４．２ｇ
お湯 ９５．８ｇ
全量 １００．０ｇ
上記のチキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノン（Frutarom社製）について添加濃度として０．７５ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価項目は、“チキンの肉の香り”、“チキンの油脂の香り”、“総合的なチキンの香り”、“チキンの呈味”、“コク（厚み、複雑さ）”、“嗜好性・美味しさ”の６項目とした。また、評価時のスープの温度は７０℃とした。
評価方法は、熟練の６名の技術者によって評価した。評価は、コントロールと比較して、－５(非常に弱い)～０（同等）～５（非常に強い）の１１段階で比較した。結果を図１に示す。
[Test area 1]
Chicken soup (chicken broth type) having the following composition was prepared.
Powdered chicken soup 4.2g
Hot water: 95.8g
Total weight: 100.0g
3-mercapto-2-pentanone (Frutarom) was added to the above chicken soup at a concentration of 0.75 ppb to examine whether the chicken flavor was enhanced by the addition.
The evaluation items were six items: "chicken meat aroma,""chicken oil aroma,""overall chicken aroma,""chickenflavor,""richness (thickness, complexity)," and "preference/taste." The temperature of the soup during the evaluation was 70°C.
The evaluation was carried out by six experienced technicians. The evaluation was compared with the control on an 11-point scale ranging from -5 (very weak) to 0 (same) to 5 (very strong). The results are shown in Figure 1.
チキンスープ（鶏白湯タイプのもの）において3-メルカプト-2-ペンタノンの添加によってチキンの風味（香り、味、コク）を有意に増強することが分かった。 It was found that the addition of 3-mercapto-2-pentanone to chicken soup (chicken white soup type) significantly enhanced the chicken flavor (aroma, taste, richness).
[試験区２]
以下の配合のチキンスープ（鶏清湯タイプのもの）を調製した。
粉末チキンエキス ３．００ｇ
食塩 ０．３３ｇ
水 ９６．６７ｇ
全量 １００．００ｇ
当該チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として０．７５ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価項目及び評価方法は試験区１に示したものを同様である。結果を図２に示す。
[Test area 2]
Chicken soup (chicken clear soup type) having the following composition was prepared.
Powdered chicken extract 3.00g
Salt: 0.33g
Water 96.67g
Total weight: 100.00g
3-mercapto-2-pentanone was added to the chicken soup at a concentration of 0.75 ppb to examine whether the chicken flavor was enhanced by the addition.
The evaluation items and evaluation methods were the same as those shown in Test Plot 1. The results are shown in Figure 2.
チキンスープ（鶏清湯タイプのもの）においても3-メルカプト-2-ペンタノンの添加によってチキンの風味（香り、味、コク）を有意に増強することが分かった。 It was also found that adding 3-mercapto-2-pentanone to chicken soup (chicken clear soup type) significantly enhanced the chicken flavor (aroma, taste, richness).
〈試験例２〉3-メルカプト-2-ペンタノン及び香辛料等の抽出物を併用して添加した場合の効果の確認
チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加するとともに香辛料等の抽出物を添加した場合の効果について調べた。
Test Example 2: Confirmation of the effect of adding 3-mercapto-2-pentanone and an extract of spices, etc. in combination The effect of adding 3-mercapto-2-pentanone and an extract of spices, etc. to chicken soup was investigated.
[試験区３]
以下の配合のチキンスープ（鶏清湯タイプのもの）を調製した。
粉末チキンエキス ３．００ｇ
食塩 ０．３３ｇ
お湯 ９６．６７ｇ
全量 １００．００ｇ
当該チキンスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbとなるように添加した。当該添加によってチキン風味が増強するかを調べた。
評価はチキンの風味（香り、味、コク）の総合評価として、０（添加しない場合と同等）～５（チキンの風味が強い）の６段階の評価とした。他の条件は試験区１に示したのと同様である。結果を表１に示す。
[Test area 3]
Chicken soup (chicken clear soup type) having the following composition was prepared.
Powdered chicken extract 3.00g
Salt: 0.33g
Hot water 96.67g
Total weight: 100.00g
3-mercapto-2-pentanone was added to the chicken soup at a concentration of 1 ppb to examine whether the chicken flavor was enhanced by the addition.
The evaluation was made on a six-level scale ranging from 0 (same as when no additive was added) to 5 (strong chicken flavor) as a comprehensive evaluation of the chicken flavor (aroma, taste, and richness). The other conditions were the same as those shown in Test Plot 1. The results are shown in Table 1.
[試験区４]
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにガーリック抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１示す。
[Test area 4]
In test group 3, 3-mercapto-2-pentanone was added at a concentration of 1 ppb and garlic extract was added at a concentration of 400 ppb. The results are shown in Table 1.
[試験区５]
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにセロリ抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１に示す。
[Test area 5]
In test group 3, 3-mercapto-2-pentanone was added at a concentration of 1 ppb and celery extract was added at a concentration of 400 ppb. The results are shown in Table 1.
[試験区６]
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにジンジャー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１に示す。
[Test area 6]
In test group 3, 3-mercapto-2-pentanone was added at a concentration of 1 ppb and ginger extract was added at a concentration of 400 ppb. The results are shown in Table 1.
[試験区７]
試験区３において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表１に示す。
[Test area 7]
In test group 3, 3-mercapto-2-pentanone was added at a concentration of 1 ppb and black pepper extract was added at a concentration of 400 ppb. The results are shown in Table 1.
[試験区８]
試験区３におけるチキンスープのみをコントロールとした。結果を表１に示す。
[Test area 8]
Only chicken soup was used as a control in test group 3. The results are shown in Table 1.
結果として、香辛料等の抽出物のうち、ブラックペパーを添加した場合、チキン風味の増強効果が見られた。 As a result, the chicken flavor was enhanced when black pepper was added as an extract of spices, etc.
〈試験例３〉ポークスープに対する3-メルカプト-2-ペンタノンの効果の確認
ポークスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加した場合、さらにブラックペパーの抽出物を添加した場合の効果について調べた。
Test Example 3: Confirmation of the effect of 3-mercapto-2-pentanone on pork soup The effect of adding 3-mercapto-2-pentanone to pork soup and further adding black pepper extract was investigated.
[試験区９]
以下の配合のポークスープ（豚白湯タイプのもの）を調製した。
ポークエキス ３．００ｇ
お湯 ９７．００ｇ
全量 １００．００ｇ
当該ポークスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbとなるように添加した。当該添加によってポーク風味が増強するかを調べた。
評価はポークの風味（香り、味、コク）の総合評価として、０（添加しない場合と同等）～５（ポーク風味が強い）の６段階の評価とした。他の条件は試験区１に示したのと同様である。結果を表２に示す。
[Test area 9]
A pork soup (pork soup type) having the following composition was prepared.
Pork extract 3.00g
Hot water 97.00g
Total weight: 100.00g
3-mercapto-2-pentanone was added to the pork soup at a concentration of 1 ppb to examine whether the addition enhanced the pork flavor.
The evaluation was based on a comprehensive evaluation of the pork flavor (aroma, taste, and richness) on a 6-point scale ranging from 0 (same as when no additive was added) to 5 (strong pork flavor). Other conditions were the same as those shown in Test Plot 1. The results are shown in Table 2.
[試験区１０]
試験区９において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表２に示す。
[Test area 10]
In test group 9, 3-mercapto-2-pentanone was added at a concentration of 1 ppb and black pepper extract was added at a concentration of 400 ppb. The results are shown in Table 2.
[試験区１１]
試験区９におけるポークスープのみをコントロールとした。結果を表２に示す。
[Test area 11]
Only the pork soup in test group 9 was used as a control. The results are shown in Table 2.
結果としてポークスープに対しては、3-メルカプト-2-ペンタノンを添加してもチキンスープに対する場合ほどのポーク風味の増強効果は見られなかった。また、ブラックペパー抽出物を併用してもポーク風味の増強効果は見られなかった。 As a result, the addition of 3-mercapto-2-pentanone to pork soup did not have the same effect of enhancing the pork flavor as the chicken soup. Also, the addition of black pepper extract did not have the same effect of enhancing the pork flavor.
〈試験例３〉ビーフスープに対する3-メルカプト-2-ペンタノンの効果の確認
ビーフスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンを添加した場合、さらにブラックペパーの抽出物を添加した場合の効果について調べた。
[試験区１２]
以下の配合のビーフスープ（牛清湯タイプのもの）を調製した。
ビーフエキス ３．００ｇ
食塩 ０．３３ｇ
お湯 ９６．６７ｇ
全量 １００．００ｇ
当該ビーフスープに対して3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbとなるように添加した。当該添加によってビーフ風味が増強するかを調べた。
評価はビーフの風味（香り、味、コク）の総合評価として、０（添加しない場合と同等）～５（ビーフの風味が強い）の６段階の評価とした。他の条件は試験区１に示したのと同様である。結果を表５に示す。
Test Example 3: Confirmation of the effect of 3-mercapto-2-pentanone on beef soup The effect of adding 3-mercapto-2-pentanone to beef soup and further adding black pepper extract was investigated.
[Test area 12]
A beef soup (beef clear soup type) having the following composition was prepared.
Beef extract 3.00g
Salt: 0.33g
Hot water 96.67g
Total weight: 100.00g
3-mercapto-2-pentanone was added to the beef soup at a concentration of 1 ppb to examine whether the beef flavor was enhanced by the addition.
The evaluation was made on a six-level scale ranging from 0 (same as when no additive was added) to 5 (strong beef flavor) as a comprehensive evaluation of the beef flavor (aroma, taste, and richness). Other conditions were the same as those shown in Test Plot 1. The results are shown in Table 5.
[試験区１３]
試験区１２において3-メルカプト-2-ペンタノンが添加濃度として１ppbの濃度になるとともにブラックペパー抽出物が400ppbとなるように添加した。結果を表３に示す。
[Test area 13]
In test area 12, 3-mercapto-2-pentanone was added at a concentration of 1 ppb and black pepper extract was added at a concentration of 400 ppb. The results are shown in Table 3.
[試験区１４]
試験区１２におけるビーフスープのみをコントロールとした。結果を表３に示す。
[Test area 14]
The beef soup alone was used as a control in test group 12. The results are shown in Table 3.
結果としてビーフスープに対しては、3-メルカプト-2-ペンタノンを添加してもチキンスープに対する場合ほどのビーフ風味の増強効果は見られなかった。また、ブラックペパー抽出物を併用してもビーフ風味の増強効果は見られなかった。 As a result, the addition of 3-mercapto-2-pentanone to beef soup did not have the same beef flavor enhancing effect as that of chicken soup. Also, the addition of black pepper extract did not have the same beef flavor enhancing effect.
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| SAROMEX NATURAL PEPPER FLAVOUR，wayback machine[online]，2017年03月02日，検索日:2023年9月8日，https://web.archive.org/web/20170302194529/https://www.specialtyflavours.com.au/products/category/LUPAEOCE-natural-seasoning-extracts/375041 |
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