CN104585698A - 一种菌菇风味增强剂及其制备方法和应用 - Google Patents

一种菌菇风味增强剂及其制备方法和应用 Download PDF

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庄海宁
李凤华
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奕志英
李明明
刘轶
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刘涛
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Abstract

本发明公开一种菌菇风味增强剂及其制备方法。即首先菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱40-60℃下干燥3-6h，然后将温度升至70-90℃下干燥1-3h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛，得到的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5-25%的悬浮液，然后加入纤维素酶，磁力搅拌100-200rmp/min，30-55℃温度下酶解1-3h，得到的初步酶解液调pH至5-8后再加入木瓜蛋白酶，控制温度40-70℃进行酶解1-5h，即得菌菇风味增强剂。该菌菇风味增强剂可以显著提高食品中的鲜味和咸味，从而降低食品中的谷氨酸钠和氯化钠的添加量，适用于各种低钠食品中，复合大众健康消费的需求。

Description

一种菌菇风味增强剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及一种菌菇风味增强剂及其制备方法和应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
目前，国外食用菌抽提物作调味品非常流行，其含丰富的氨基酸、呈味核苷酸、不仅具有十分强烈的鲜香味而且营养丰富、食用安全。在欧美、日本流行蘑菇抽提物，作为新型保健食品调味料，具用调味增香的作用，适于做日式、西式和中式烹调的调味料，具有广阔前景。我国以食用菌为原料生产调味品，主要有调味食品以微生物为动力，将食用菌及加工过程中的下脚料加工成各种香气独特、口味鲜美的调味品，常见的有香菇、草菇、平菇酱油，蘑菇醋，香菇方便面汤料，金针菇、凤尾菇酱菜及草菇辣酱等等。
目前市场上食用菌调味产品在逐渐增多，但大多是粗加工品，虽然生产工艺简单，成本低，但所生产的产品，其食用菌类香味、鲜味物质和营养成分没有被充分释放出来。
发明内容
本发明的目的之一在于解决上述食用菌的鲜味物质和营养成分未充分释放的技术问题而提供一种菌菇风味增强剂的制备方法。
本发明的目的之二在于提供上述的一种菌菇风味增强剂的制备方法所得的菌菇风味增强剂。
本发明的技术原理
菌菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸含量丰富，具有良好的鲜味特性，是优良的天然复合风味增强剂，将其加入到食品配方中可以显著提高食品的鲜味、咸味等味感。
本发明的技术方案
一种菌菇风味增强剂的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱40-60℃下干燥3-6h，然后将温度升至70-90℃下干燥1-3h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；
所述的菌菇为平菇、香菇、牛肝菌、猴头菇、松茸、鸡腿菇或鲍鱼菇；
(3)、将步骤(1)中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5-25％的悬浮液；
然后加入纤维素酶，磁力搅拌100-200rmp/min，30-55℃温度下酶解1-3h，即得初步酶解液；
纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为0.5-3：100；
(3)、将步骤(2)所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100-200rpm/min下，用0.05M的盐酸水溶液调pH至5-6；
然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度40-70℃进行酶解1-5h，即得菌菇风味增强剂；
木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤(2)所得的悬浮液中菌菇粉末为1-5：100。
上述所得的菌菇风味增强剂中，按质量百分比计算，其中游离氨基酸含量为1％-3％，呈味核苷酸含量为0.016％-0.07％。由于其中含有大量的游离氨基酸和核苷酸等，因此上述所得的一种菌菇风味增强剂具有显著提高食品中的鲜味和咸味的特点，从而降低食品中的谷氨酸钠和氯化钠的添加量，适用于各种低钠食品中，复合大众健康消费的需求。
本发明的有益效果
本发明的一种菌菇风味增强剂，由于其中含有大量的游离氨基酸和核苷酸等，可以显著的增强食品的鲜味和咸味，从而可以显著减少日常生活中钠离子的摄入量，满足人们对健康的要求。
进一步，本发明的一种菌菇风味增强剂的制备方法，由于制备中的原材料可以使用菌菇的修正的角料作为底物，因此具有提高菌菇产品附加值的特点。
附图说明
图1、加入实施例1、2、3所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液和对照样品的雷达指纹图谱；
图2、加入实施例1、2、3所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液和对照样品的电子舌主成分分析图。
具体实施方式
下面通过具体实施例并结合附图对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。
本发明的各实施例中所用的各种原料来源如下：
所用的菌菇购自于上海市奉贤区海湾菜市场；
所用的纤维素酶，酶活20000U，购自南宁庞博生物科技有限公司；
木瓜蛋白酶，酶活60万U，购自南宁庞博生物科技有限公司。
ASTREE II电子舌(法国Alpha MOS公司)的七个化学性选择性区域效应传感器情况如下表：
传感器名称 性能描述
SRS 对酸味敏感
GPS 对酸敏感，对咸味、鲜味和甜味不敏感
STS 对咸味敏感
UMS 对鲜敏感
SPS 对咸味、鲜味和苦味敏感，对酸不敏感
SWS 对甜味敏感
BRS 对苦味敏感
实施例1
一种菌菇风味增强剂，通过包括以下步骤的方法制备而成：
(1)、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱50℃下干燥5h，然后将温度升至80℃下干燥1h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；
所述的菌菇为平菇；
(4)、将步骤(1)中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5％的悬浮液；
然后加入纤维素酶，磁力搅拌100rmp/min，40℃温度下酶解1h，即得初步酶解液；
纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为0.5：100；
(3)、将步骤(2)所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100rpm/min下，用0.05M盐酸水溶液调pH至6；
然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度50℃进行酶解1h，即得菌菇风味增强剂；
木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤(2)所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100。
实施例2
一种菌菇风味增强剂，通过包括以下步骤的方法制备而成：
(1)、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱50℃下干燥5h，然后将温度升至80℃下干燥1h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；
所述的菌菇为平菇；
(2)、将步骤(1)中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5％的悬浮液；
然后加入纤维素酶，磁力搅拌100rmp/min，40℃温度下酶解1h，即得初步酶解液；
纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为0.5：100；
(3)、将步骤(2)所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100rpm/min下，用0.05M盐酸水溶液调pH至6；
然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度50℃进行酶解3h，即得菌菇风味增强剂；
木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤(2)所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100。
实施例3
一种菌菇风味增强剂，通过包括以下步骤的方法制备而成：
(1)、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱50℃下干燥5h，然后将温度升至80℃下干燥1h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；
所述的菌菇为平菇；
(2)、将步骤(1)中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5％的悬浮液；
然后加入纤维素酶，磁力搅拌100rmp/min，40℃温度下酶解1h，即得初步酶解液；
纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为0.5：100；
(3)、将步骤(2)所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100rpm/min下，用0.05M盐酸水溶液调pH至6；
然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度50℃进行酶解5h，即得菌菇风味增强剂；
木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤(2)所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100。
实施例4
一种菌菇风味增强剂，通过包括以下步骤的方法制备而成：
(1)、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱50℃下干燥5h，然后将温度升至80℃下干燥1h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；
所述的菌菇为平菇；
(2)、将步骤(1)中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5％的悬浮液；
然后加入纤维素酶，磁力搅拌100rmp/min，40℃温度下酶解1h，即得初步酶解液；
纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为0.5：100；
(3)、将步骤(2)所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100rpm/min下，用0.05M盐酸水溶液调pH至6；
然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度50℃进行酶解2h，即得菌菇风味增强剂；
木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤(2)所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100。
实施例5
(1)、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱50℃下干燥5h，然后将温度升至80℃下干燥1h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；
所述的菌菇为平菇；
(2)、将步骤(1)中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5％的悬浮液；
然后加入纤维素酶，磁力搅拌100rmp/min，40℃温度下酶解1h，即得初步酶解液；
纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为0.5：100；
(3)、将步骤(2)所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100rpm/min下，用0.05M盐酸水溶液调pH至6；
然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度50℃进行酶解4h，即得菌菇风味增强剂；
木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤(2)所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100。
实施例6
一种菌菇风味增强剂，通过包括以下步骤的方法制备而成：
(1)、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱50℃下干燥5h，然后将温度升至80℃下干燥1h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；
所述的菌菇为香菇；
(2)、将步骤(1)中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为10％的悬浮液；
然后加入纤维素酶，磁力搅拌100rmp/min，40℃温度下酶解2h，即得初步酶解液；
纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100；
(3)、将步骤(2)所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100rpm/min下，用0.05M盐酸水溶液调pH至6；
然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度50℃进行酶解3h，即得菌菇风味增强剂；
木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤(2)所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100。
(一)、分别采用氨基酸自动分析仪(Agilent 1200，Agilent科技公司)和高效排阻色谱(Agilent 1100，Agilent科技公司)对上述实施例1-5所得的菌菇风味增强剂中游离氨基酸和呈味核苷酸含量进行测定，结果见表1和表2：
表1 实施例1-5所得的菌菇风味增强剂中游离氨基酸含量
如表1所示，所得的菌菇风味增强剂中游离的氨基酸有17种，其中包括8种人体必需氨基酸。六种呈鲜味氨基酸(Glu、Gly、Asp、Ala、Pro、Ser)的总含量丰富。菌菇风味增强剂中主要的呈鲜味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸等的含量基本上是具有先增加后降低的趋势。因此，在菌菇风味增强剂制备时，应注重制备过程步骤(3)中木瓜蛋白酶的酶解时间的影响，酶解时间太久反而可能会导致呈鲜味氨基酸含量降低，导致这一现象的原因可能是氨基酸和还原糖间的美拉德反应，致使部分氨基酸含量下降。其中丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸和缬氨酸等经木瓜蛋白酶酶解1h后，含量变化不大。
表2 实施例1-5所得的菌菇风味增强剂中呈味核苷酸含量
长时间的木瓜蛋白酶酶解可以促进平菇中鲜味核苷酸GMP和IMP的释放，提高了其在菌菇风味增强剂中的含量，纤维素酶和木瓜蛋白酶的酶解处理对核苷酸的释放有一定的作用。
综上所述，本发明的菌菇风味增强剂制备过程中，优选控制纤维素酶酶解时间为1-3h,木瓜蛋白酶酶解时间1-5h。
(二)、菌菇风味增强剂在模拟五味溶液体系中的风味增强效果
将上述实施例1、2、3，即制备过程步骤(3)木瓜蛋白酶酶解时间分别为1h、3h、5h所得的菌菇风味增强剂加入到模拟五味体系溶液中，其添加量为1％，即按体积比计算，实施例1、2、3所得的菌菇风味增强剂：模拟五味体系溶液为1：100，对照样品中采用去离子水代替菌菇风味增强剂；
模拟五味体系溶液组成及含量如下表3；
表3、模拟五味体系溶液，按每100g计算，其组成及含量如下：
组成 含量(g)
蔗糖 0.5
氯化钠 0.25
谷氨酸钠 0.06
柠檬酸 0.025
硫酸奎宁 0.0001
水 余量
利用法国Alpha MOS公司的电子舌(ASTREE)测定上述加入实施例1、2、3所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液的雷达指纹图谱，结果见图1，图1中酶水解1h，表示加入实施例1所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液的雷达指纹图谱，酶水解3h，表示加入实施例2所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液的雷达指纹图谱，酶水解5h，表示加入实施例3所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液的雷达指纹图谱，模拟五味体系溶液为对照，从图1中我们可以看出不同的样品在各个传感器上响应值存在一定差异。除传感器SRS-1、BRS-1和GPS-1响应变化不大以外，其它传感器都有变化，其中传感器UMS-1和STS-1变化尤为明显，响应值明显增大。这两个传感器分别对鲜味和咸味两种味道反应较敏感。因此可以说明本发明的菌菇风味增强剂具有一定的风味增强剂作用，即增加了鲜味和咸味。其原因可能是制备过程中酶解产生了较多的呈味氨基酸，使其之间有明显的差别。因此菌菇风味增强剂具有较好风味增强作用。
将图1中的雷达指纹图谱通过XLstat(Addsoft公司)软件进行主成分分析，结果如图2所示，图中a表示对照样品的、b表示加入实施例1所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液、c表示加入实施例2所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液、d表示加入实施例3所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液。从图2中可以得到加入实施例1、2、3所得的菌菇风味增强剂后的模拟五味体系溶液样品和对照样品的主成分1(Principal component PC1)和主成分2(Principal component PC2)的累积方差贡献率为92.01％(大于85％)，这说明取这两个主成分所对应的特征向量所决定的两维子空间就能够充分保存了原始数据的信息，因此建立PC1-PC2的二维判别图，并对判别图中可能得到的信息进行分析。得到酶解时间的不同可以显著改变呈味体系的味感特性，使其容易区分，即电子舌可以很好的区分复合呈味体系和添加不同酶解时间所得的菌菇风味增强剂。即通过电子舌可以很好的确定菌菇风味增强剂可以显著增强复合呈味体系中的鲜味和咸味。
综上所述，本发明的一种菌菇风味增强剂，可以显著提高复合呈味体系的鲜味和咸味。
上述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种菌菇风味增强剂的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：
（1）、菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱40-60℃下干燥3-6h，然后将温度升至70-90℃下干燥1-3h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；
          所述的菌菇为平菇、香菇、牛肝菌、猴头菇、松茸、鸡腿菇或鲍鱼菇；
（2）、将步骤（1）中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5-25%的悬浮液；
          然后加入纤维素酶，磁力搅拌100-200rmp/min，30-55℃温度下酶解1-3h，即得初步酶解液；
          纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中 菌菇粉末为0.5-3：100；
（3）、将步骤（2）所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100-200rpm/min下，用0.05M的盐酸水溶液调pH至5-6；
           然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度40-70℃进行酶解1-5h，即得菌菇风味增强剂；
           木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤（2）所得的悬浮液中菌菇粉末为1-5：100。
2.如权利要求1所述的一种菌菇风味增强剂的制备方法，其特征在于：
步骤（1）中，菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱50℃下干燥5h，然后将温度升至80℃下干燥1h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；所述的菌菇为平菇；
步骤（2）中、将步骤（1）中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为5%的悬浮液；然后加入纤维素酶，磁力搅拌100rmp/min，40℃温度下酶解1h，即得初步酶解液；纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为0.5：100；
步骤（3）中、将步骤（2）所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100rpm/min下，用0.05M盐酸水溶液调pH至6，然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度50℃进行酶解1-5h，即得菌菇风味增强剂；木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤（2）所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100。
3.如权利要求1所述的一种菌菇风味增强剂的制备方法，其特征在于：
步骤（1）中，菌菇用自来水冲洗干净，放入烘箱50℃下干燥5h，然后将温度升至80℃下干燥1h至干，室温冷却，利用粉碎机制成粉末，过60目筛；所述的菌菇为香菇；
步骤（2）中，将步骤（1）中所得的菌菇粉末用水配成质量百分比浓度为10%的悬浮液；然后加入纤维素酶，磁力搅拌100rmp/min，40℃温度下酶解2h，即得初步酶解液；纤维素酶的加入量，按质量比计算，即纤维素酶：所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100；
步骤（3）中，将步骤（2）所得的初步酶解液在磁力搅拌转速为100rpm/min下，用0.05M盐酸水溶液调pH至6；然后再加入木瓜蛋白酶，控制温度50℃进行酶解3h，即得菌菇风味增强剂；木瓜蛋白酶的加入量，按质量比计算，即木瓜蛋白酶：步骤（2）所得的悬浮液中菌菇粉末为1：100。
4.如权利要求1所述的制备方法所得的菌菇风味增强剂，其特征在于按质量百分比计算，所述菌菇风味增强剂中游离氨基酸含量为1-3%。
5.如权利要求1所述的制备方法所得的菌菇风味增强剂，其特征在于按质量百分比计算，所述菌菇风味增强剂中呈味核苷酸含量为0.016-0.07%。
6.如权利要求1、2或3所述的制备方法所得的菌菇风味增强剂用于增强食品中的鲜味和咸味。
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