CN107348458B - 鲜味野生菌汁的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，干燥，粉碎，得牛肝菌粉；(2)酶解；将所述牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，酶解，灭酶后冷却至常温，离心，得上清液；(3)调配；取所述上清液，加入味精、盐、I+G、糖、黄原胶和变性淀粉，混匀，糊化，即得鲜味菌汁。本发明的优点是：能充分释放牛肝菌中的营养物质和呈味物质，显著提升牛肝菌汁的呈鲜味效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜味野生菌汁的生产方法。
背景技术
民以食为天，食以味为先。随着人们生活水平的不断提高，人们对食品美味的追求越来越高，酱油、味精、鸡精等呈鲜味调味料已成为人们饮食调味中不可缺少的一部分。近年来，天然的鲜调味料逐渐成为人们的调味新宠。牛肝菌中含有的丰富呈味物质，具有浓郁的鲜香风味，成为天然调味料开发的热点，因此，牛肝菌调味料的开发是牛肝菌深加工利用的重要方向。
牛肝菌作为一种世界性牛肝菌，具有肉质肥厚、香甜可口、营养丰富的特点，被誉为“四大菌王”之一。牛肝菌经干燥粉碎后，具有浓郁的菌类香气，其菌体内蛋白质含量高达20％，而碳水化合物含量超过60％，此外还含有丰富的亚油酸、肉桂酸、牛肝菌素、腺嘌呤、胆碱等生物碱，具有极高的营养价值和药用价值。牛肝菌含有人体所必须的8种氨基酸，其蛋白质氨基酸组成接近FAO/WHO的理想蛋白，质量极高，且其游离氨基酸组成占1.98％，其中鲜味氨基酸(Glu+Asp)占34％左右，甜味氨基酸占48％左右。此外，牛肝菌中还含有近2％的核苷酸，对牛肝菌鲜味贡献突出。然而传统加工方法对牛肝菌中丰富的呈味物质溶出率较低，无法充分释放其鲜美呈味物质，同时未能充分挖掘牛肝菌中的营养价值和经济价值。
目前国内市场上高端菌类调味产品主要为国外厂商所占有，国内厂商由于技术相对不足而占有率极低。为此，提高国内厂商高端菌类调味产品的市场占有率迫在眉睫。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜味突出的鲜味野生菌汁的生产方法。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：
一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，干燥，粉碎，得牛肝菌粉；
(2)酶解；将所述牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，酶解，灭酶后冷却至常温，离心，得上清液；
(3)调配；取所述上清液，加入味精、盐、I+G、糖、黄原胶和变性淀粉，混匀，糊化，即得鲜味菌汁。
作为优选，所述步骤(1)中干燥选择晒干的方式来进行。
作为优选，所述步骤(2)中牛肝菌粉与水的质量比为1:3～7。
作为优选，所述步骤(2)中蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.3％～0.6％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.5％～1％。
作为优选，所述步骤(2)中酶解的温度为50℃～60℃，酶解的时间为2～4小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；所述灭酶的条件为在90℃～100℃的条件下加热15～30分钟。
作为优选，所述恒温搅拌酶解的搅拌转速为600r/min～800r/min。
作为优选，所述步骤(2)中离心的条件是在温度为20℃～30℃、转速为7000r/min～9000r/min的条件下离心15～25分钟；所述上清液的固形物浓度为9％～13％。
作为优选，所述步骤(3)调配时，按重量份数，每900～1000份所述上清液，加入75～90份味精、290～310份的盐、7～8份I+G、220～250份糖、0.9～1.2份黄原胶和25～28份变性淀粉。
作为优选，所述步骤(3)糊化的条件是75℃～85℃的条件下保持3～10分钟；所述糊化的工艺步骤后对汁液在100℃～121℃的条件下加热15～30分钟。
作为优选，所述步骤(1)牛肝菌预处理时，取新鲜牛肝菌，切片，浸泡，干燥，粉碎，过5目筛，得牛肝菌粉；所述浸泡采用含有5％～10％大蒜汁的水溶液在2℃～5℃的条件下放置3～6分钟；
所述大蒜汁的制备工艺包括以下步骤：a、粗提：取大蒜，切碎，加入质量百分比浓度为90％～95％的乙醇水溶液浸泡20～60分钟，过滤，再将浸泡液浓缩至无醇味，得浓缩液；b、精制：将浓缩液加入适量大孔吸附树脂树脂拌样，然后上样于HPD600大孔吸附树脂，用质量百分比浓度为60％～70％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，浓缩至无醇味，加入2～3重量倍的水搅拌混匀，静置1～3小时，过滤，得大蒜汁。
本发明中，I+G是二种调味剂结合取开头英文字母的简称，即5′肌苷酸钠-IMP和5′鸟核酸钠-GMP各50％结合的。
本发明中，没有特殊说明，％均指的质量百分比。
本发明具有以下技术优势：
(1)本发明采用生物酶制剂降解牛肝菌中的蛋白质和部分纤维素，充分释放了牛肝菌中的营养物质和呈味物质，可显著提升牛肝菌汁的呈鲜味效果。
(2)本发明采用现代生物技术处理牛肝菌，条件温和，可较好地保持牛肝菌汁的风味成分，损失较小。
(3)本发明通过现代生物技术处理牛肝菌，使得菌体中的多糖充分溶出，显著提高了牛肝菌汁自身的粘度，对其流变状态的改善起到了积极作用，同时减少了外加胶体和变性淀粉等的应用，降低了生产成本，同时菌体中含有的多种活性多糖可显著提升产品的营养价值。
(4)本发明所得产品具有突出的鲜味及特殊菌味，可作为一种高端牛肝菌类调味品。
具体实施方式
下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的其中的几个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，晒干，粉碎过5目筛，得牛肝菌粉；
(2)酶解；将牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，在搅拌转速为700r/min的条件下恒温搅拌酶解，酶解的温度为55℃，酶解的时间为3小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；在95℃的条件下加热20分钟灭酶后冷却至常温，随后在温度为25℃、转速为8000r/min的条件下离心20分钟，得固形物浓度为10％的上清液；其中，牛肝菌粉与水的质量比为1:4；蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.4％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.7％。
(3)调配；取上清液，按重量份数，每950份所述上清液，加入80份味精、300份的盐、7.5份I+G、220～250份糖、1份黄原胶和26份变性淀粉，混匀，在80℃的条件下保持6分钟进行糊化，再在110℃的条件下加热20分钟，即得鲜味菌汁。所得产品澄清透亮，体态较粘稠，但具有一定的粘弹性但不拉丝，香菇特征香气浓厚，鲜味饱满突出，带一定的甜味，苦味较淡，可作为一种高档牛肝菌类调味品。
实施例2
一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，晒干，粉碎过5目筛，得牛肝菌粉；
(2)酶解；将牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，在搅拌转速为800r/min的条件下恒温搅拌酶解，酶解的温度为60℃，酶解的时间为4小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；在100℃的条件下加热30分钟灭酶后冷却至常温，随后在温度为30℃、转速为9000r/min的条件下离心25分钟，得固形物浓度为13％的上清液；其中，牛肝菌粉与水的质量比为1:7；蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.6％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的1％。
(3)调配；取上清液，按重量份数，每1000份所述上清液，加入90份味精、310份的盐、8份I+G、250份糖、1.2份黄原胶和28份变性淀粉，混匀，在85℃的条件下保持10分钟进行糊化，再在121℃的条件下加热30分钟，即得鲜味菌汁。所得产品澄清透亮，体态较粘稠，但具有一定的粘弹性但不拉丝，香菇特征香气浓厚，鲜味饱满突出，带一定的甜味，苦味较淡，可作为一种高档牛肝菌类调味品。
实施例3
一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，晒干，粉碎过5目筛，得牛肝菌粉；
(2)酶解；将牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，在搅拌转速为600r/min的条件下恒温搅拌酶解，酶解的温度为50℃，酶解的时间为2小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；在90℃的条件下加热15分钟灭酶后冷却至常温，随后在温度为20℃、转速为7000r/min的条件下离心15分钟，得固形物浓度为9％的上清液；其中，牛肝菌粉与水的质量比为1:3；蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.3％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.5％。
(3)调配；取上清液，按重量份数，每900份所述上清液，加入75份味精、290份的盐、7份I+G、220份糖、0.9份黄原胶和25份变性淀粉，混匀，在75℃的条件下保持3分钟进行糊化，再在100℃的条件下加热15分钟，即得鲜味菌汁。所得产品澄清透亮，体态较粘稠，但具有一定的粘弹性但不拉丝，香菇特征香气浓厚，鲜味饱满突出，带一定的甜味，苦味较淡，可作为一种高档牛肝菌类调味品。
实施例4
一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，切片，浸泡，晒干，粉碎，过5目筛，得牛肝菌粉；所述浸泡采用含有6％大蒜汁的水溶液在3℃的条件下放置5分钟；所述大蒜汁的制备工艺包括以下步骤：a、粗提：取大蒜，切碎，加入质量百分比浓度为95％的乙醇水溶液浸泡40分钟，过滤，再将浸泡液浓缩至无醇味，得浓缩液；b、精制：将浓缩液加入适量大孔吸附树脂树脂拌样，然后上样于HPD600大孔吸附树脂，用质量百分比浓度为65％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，浓缩至无醇味，加入2.5重量倍的水搅拌混匀，静置2小时，过滤，得大蒜汁。
(2)酶解；将牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，在搅拌转速为700r/min的条件下恒温搅拌酶解，酶解的温度为58℃，酶解的时间为3小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；在100℃的条件下加热30分钟灭酶后冷却至常温，随后在温度为25℃、转速为9000r/min的条件下离心25分钟，得固形物浓度为12％的上清液；其中，牛肝菌粉与水的质量比为1:5；蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.5％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.9％。
(3)调配；取上清液，按重量份数，每900份所述上清液，加入75份味精、290份的盐、8份I+G、250份糖、1.2份黄原胶和25份变性淀粉，混匀，在85℃的条件下保持5分钟进行糊化，再在121℃的条件下加热15分钟，即得鲜味菌汁。所得产品澄清透亮，体态较粘稠，但具有一定的粘弹性但不拉丝，香菇特征香气浓厚，鲜味饱满突出，香甜感较强，几乎无苦味，可作为一种高档牛肝菌类调味品。
实施例5
一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，切片，浸泡，晒干，粉碎，过5目筛，得牛肝菌粉；所述浸泡采用含有10％大蒜汁的水溶液在5℃的条件下放置6分钟；所述大蒜汁的制备工艺包括以下步骤：a、粗提：取大蒜，切碎，加入质量百分比浓度为90％的乙醇水溶液浸泡60分钟，过滤，再将浸泡液浓缩至无醇味，得浓缩液；b、精制：将浓缩液加入适量大孔吸附树脂树脂拌样，然后上样于HPD600大孔吸附树脂，用质量百分比浓度为60％～70％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，浓缩至无醇味，加入3重量倍的水搅拌混匀，静置3小时，过滤，得大蒜汁。
(2)酶解；将牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，在搅拌转速为600r/min的条件下恒温搅拌酶解，酶解的温度为50℃，酶解的时间为4小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；在900℃的条件下加热15分钟灭酶后冷却至常温，随后在温度为20℃、转速为9000r/min的条件下离心25分钟，得固形物浓度为10％的上清液；其中，牛肝菌粉与水的质量比为1:6；蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.6％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.8％。
(3)调配；取上清液，按重量份数，每1000份所述上清液，加入90份味精、290份的盐、7份I+G、250份糖、1.2份黄原胶和28份变性淀粉，混匀，在75℃的条件下保持8分钟进行糊化，再在121℃的条件下加热15分钟，即得鲜味菌汁。所得产品澄清透亮，体态较粘稠，但具有一定的粘弹性但不拉丝，香菇特征香气浓厚，鲜味饱满突出，香甜感较强，几乎无苦味，可作为一种高档牛肝菌类调味品。
实施例6
一种鲜味野生菌汁的生产方法，包括以下步骤：
(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，切片，浸泡，晒干，粉碎，过5目筛，得牛肝菌粉；所述浸泡采用含有5％大蒜汁的水溶液在2℃的条件下放置3分钟；所述大蒜汁的制备工艺包括以下步骤：a、粗提：取大蒜，切碎，加入质量百分比浓度为95％的乙醇水溶液浸泡20分钟，过滤，再将浸泡液浓缩至无醇味，得浓缩液；b、精制：将浓缩液加入适量大孔吸附树脂树脂拌样，然后上样于HPD600大孔吸附树脂，用质量百分比浓度为60％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，浓缩至无醇味，加入2重量倍的水搅拌混匀，静置1小时，过滤，得大蒜汁。
(2)酶解；将牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，在搅拌转速为600r/min的条件下恒温搅拌酶解，酶解的温度为50℃，酶解的时间为4小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；在100℃的条件下加热25分钟灭酶后冷却至常温，随后在温度为30℃、转速为7000r/min的条件下离心25分钟，得固形物浓度为11％的上清液；其中，牛肝菌粉与水的质量比为1:5；蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.6％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.5％。
(3)调配；取上清液，按重量份数，每1000份所述上清液，加入75份味精、310份的盐、8份I+G、250份糖、1.2份黄原胶和28份变性淀粉，混匀，在85℃的条件下保持10分钟进行糊化，再在121℃的条件下加热30分钟，即得鲜味菌汁。所得产品澄清透亮，体态较粘稠，但具有一定的粘弹性但不拉丝，香菇特征香气浓厚，鲜味饱满突出，香甜感较强，几乎无苦味，可作为一种高档牛肝菌类调味品。
对比例1
省略步骤(2)酶解的工序，其余完全按照实施例1的方式来进行。所得产品无粘弹性，牛肝菌特征香气较淡，鲜味不突出，带一定的甜味，苦味较浓，不宜作为一种高档牛肝菌类调味品。
对比例2
一种牛肝菌汁的制备方法，包括如下步骤：
将牛肝菌切片、晒干后粉碎并过100目筛。取牛肝菌粉，按照1:9的比例加水混匀，得菌水混合液。取90重量份味精、310重量份的盐、8重量份I+G、250重量份糖、1.2重量份黄原胶和28重量份多孔淀粉，充分搅拌使胶体分散均匀，加入上述菌水混合液1000重量份，充分搅拌使物料混匀溶解，再过胶体磨使胶体等物料充分分散均匀。逐渐将其加热至80℃并保温5min，使得淀粉充分糊化，呈透明粘稠状，再趁热灌装，然后在121℃加热15min，即得。所得产品含有较多悬浮杂质，底部有菌粉沉淀，体态如水，无粘弹性，牛肝菌特征香气较淡，鲜味不突出，带一定的甜味，苦味较浓，不宜作为一种高档牛肝菌类调味品。
对比例3
一种牛肝菌汁的制备方法，包括如下步骤：
将牛肝菌切片、晒干后粉碎并过5目筛。取牛肝菌粉，按照1:10的比例加水混匀，将混合液置于55℃下恒温搅拌3h，然后在8000r/min25℃的条件下离心25min，取离心上清液备用。取30重量份味精、150重量份的盐、210重量份糖和27重量份淀粉，充分搅拌使胶体分散均匀，加入上述酶解清液950重量份，充分搅拌使物料混匀溶解，再过胶体磨使胶体等物料充分分散均匀。逐渐将其加热至80℃并保温5min，使得淀粉充分糊化，呈透明粘稠状，再趁热灌装，然后在100℃加热30min，即得。所得产品澄清透亮，体态较稀，粘弹性较差，牛肝菌特征香气较淡，鲜味不突出，带一定的甜味，苦味较淡，不宜作为一种高档菇类调味品。
综上，本发明需要得到鲜味突显的产品，要经过各工艺步骤的共同作用，特别是酶解和调配。实施例4-6对牛肝菌采用经处理后无辛辣味的大蒜汁进行了预处理，能降低产品的苦味，增加香甜度。
现代生物酶解技术利用生物酶制剂作用于底物，使底物发生降解，具有条件温和、专一性强和效率高的特点。本发明通过添加蛋白酶和纤维素酶使牛肝菌中的蛋白和多糖发生降解，充分释放菌体内的鲜味物质和营养物质，与此同时，由于蛋白质的降解促进了多糖的溶出和释放，显著提高了牛肝菌酶解清液的粘度，赋予了鲜味牛肝菌汁极佳的流体状态，对于减少牛肝菌汁产品中的胶体用量和降低生产成本有着重要意义。牛肝菌酶解液通过进一步调配和加工处理制成鲜味和菌味极其突出的高端牛肝菌类调味产品，不仅可以弥补国内厂商在高档牛肝菌类调味产品生产技术上的不足，同时对于充分挖掘牛肝菌的营养价值和经济价值有着重要意义。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)牛肝菌预处理；取新鲜牛肝菌，干燥，粉碎，得牛肝菌粉；
(2)酶解；将所述牛肝菌粉加入水混合，再加入蛋白酶和纤维素酶混匀，酶解，灭酶后冷却至常温，离心，得上清液；
(3)调配；取所述上清液，加入味精、盐、I+G、糖、黄原胶和变性淀粉，混匀，糊化，即得鲜味菌汁；
所述步骤(2)中蛋白酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.3％～0.6％；纤维素酶的加入重量占所述牛肝菌粉重量的0.5％～1％；
所述步骤(2)中酶解的温度为50℃～60℃，酶解的时间为2～4小时，酶解采用恒温搅拌酶解的方式来进行；所述灭酶的条件为在90℃～100℃的条件下加热15～30分钟；
所述步骤(3)调配时，按重量份数，每900～1000份所述上清液，加入75～90份味精、290～310份的盐、7～8份I+G、220～250份糖、0.9～1.2份黄原胶和25～28份变性淀粉；
所述步骤(3)糊化的条件是75℃～85℃的条件下保持3～10分钟；所述糊化的工艺步骤后对汁液在100℃～121℃的条件下加热15～30分钟；
所述步骤(1)牛肝菌预处理时，取新鲜牛肝菌，切片，浸泡，干燥，粉碎，过5目筛，得牛肝菌粉；所述浸泡采用含有5％～10％大蒜汁的水溶液在2℃～5℃的条件下放置3～6分钟；
所述大蒜汁的制备工艺包括以下步骤：a、粗提：取大蒜，切碎，加入质量百分比浓度为90％～95％的乙醇水溶液浸泡20～60分钟，过滤，再将浸泡液浓缩至无醇味，得浓缩液；b、精制：将浓缩液加入适量大孔吸附树脂树脂拌样，然后上样于HPD600大孔吸附树脂，用质量百分比浓度为60％～70％的乙醇水溶液洗脱，收集洗脱液，浓缩至无醇味，加入2～3重量倍的水搅拌混匀，静置1～3小时，过滤，得大蒜汁。
2.根据权利要求1所述的鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)中干燥选择晒干的方式来进行。
3.根据权利要求1所述的鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中牛肝菌粉与水的质量比为1:3～7。
4.根据权利要求1所述的鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：所述恒温搅拌酶解的搅拌转速为600r/min～800r/min。
5.根据权利要求1所述的鲜味野生菌汁的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中离心的条件是在温度为20℃～30℃、转速为7000r/min～9000r/min的条件下离心15～25分钟；所述上清液的固形物浓度为9％～13％。
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