CN107319060A - 一种葛根速溶茶颗粒的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明是关于一种葛根速溶茶颗粒的加工方法，本发明制得的葛根茶呈致密结实的颗粒状，不易吸湿，大小匀称，色泽均一；冲泡后散发出焙烤香味和熟葛特有的清香味；汤色清澈透明，颜色浓度适宜，品质稳定；具有葛根绵软醇厚的滋味。

Description

一种葛根速溶茶颗粒的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种葛根速溶茶颗粒的加工方法。

背景技术

葛根性凉，味甘、辛，入脾、胃经。现代药理研究证明，葛根中葛根素、大豆苷元和大豆苷等异黄酮类化合物为有效成分，具有抗氧化、降血糖、降血脂，以及降低血醇浓度解酒的作用等；此外，具有营养保健功能的成分还包括葛根甙、皂角甙、三萜类化合物和生物碱，以及丰富的矿物元素铁、锌、钙、磷、钾和多种人体必需氨基酸。因葛根具有重要的药理作用和丰富的营养元素，以及低毒性和高安全性，因此，在祟尚“回归自然”和“药食同源”等保健理论的今天，对葛根的开发利用具有重要的现实和经济意义。王蕾等在《葛根茶加工工艺研究》曾对葛根茶加工工艺进行了研究，但原料仅限于葛根皮。本发明选择葛根全粉进行深加工制作葛根茶，通过对水添加量，食用胶及其用量，焙烤和提香条件进行研究，制作出感官评价高、冲泡性良好的葛根茶。不同的焙烤时间对茶样的滋味、耐冲泡性、冲泡后茶样的变化以及茶样外观性状影响均不大，而对气味及汤色影响较大。葛根全粉保留了皮及须根，纤维含量高，颜色比较深，因此在一定的焙烤强度下，焙烤时间对茶样的颜色影响不大。焙烤过程中，温度较高，葛根全粉发生美拉德反应和焦糖化反应，产生特有的焙香味及焦糖色素类物质，这类物质冲泡后溶出会影响茶汤的颜色。因此焙烤时间过短，葛根茶茶汤颜色较浅，而且气味较淡或有生味；焙烤时间过长，会加深葛根茶茶汤的颜色，并出现焦苦味。

发明内容

本发明为丰富葛根茶的营养成分，提高茶汤澄清度，增强稳定性，提供一种葛根速溶茶颗粒的加工方法。

一种葛根速溶茶颗粒的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

（1）、将新鲜葛根清洗干净，去除根须、虫眼等杂质，浸泡5-7小时，脱皮，并将脱皮后的茎块蒸制20-25分钟，取出后切片，并立刻用由0.3-0.35%抗坏血酸、0.3-0.35%柠檬酸、0.2-0.25%焦亚硫酸钠混合制成的护色液浸泡30-50分钟；

（2）、将步骤1所得葛根皮等切成小块，控制水分含量在45-50%，加入0.6-0.65%纤维素酶，调节pH为5-5.5，于40-45℃酶解6-8小时，然后50-55℃干燥，粗粉碎，再细化过80-100目筛；

（3）、将步骤1所得葛根片冲洗干净后，捶打成泥，加入5-6倍量蒸馏水，充分搅匀，调节pH为5-6.5，并加入0.6-0.7%a-淀粉酶，于45-50℃恒温反应10-12小时，充分酶解后中和溶液pH，并将其在3000-4000r/min下离心5-6min，弃去上层清液，剩余物用蒸馏水洗涤，然后置于45-55℃干燥箱中干燥至恒重，粉碎、细化过80-100目筛；

（4）、将步骤2所得葛根皮细粉与步骤3所得物1:8-10混合，加入5-7%由瓜尔豆胶、魔芋胶和卡拉胶以1:2:1-2的比例混合的食用胶，混合均匀，加入40-45%水搅拌，使粉团均匀，用造粒机进行造粒，然后于60-70℃，焙烤20-25分钟，取出，升温至120-125℃后放入，提香30-50秒，冷却。

本发明的优点是：

本发明的一种葛根速溶茶颗粒的加工方法，葛根全粉纤维含量高，物料之间的粘合度较低，通过添加食用胶稳定葛根粉的性状。食用胶吸水性较好，能够迅速水合形成具有一定的连续三维凝胶网络结构，这种网络结构起着类似面筋网络结构的功能，可以更好地锁住淀粉颗粒，减少淀粉溶出，避免茶汤浑浊，对保持葛根茶的稳定性起着重要的作用。瓜尔豆胶和魔芋胶均属于植物食用胶，瓜尔豆胶能溶于冷、热水中，且在热水中水化速度更快，是粘度最高的食用胶之一；魔芋胶具有脱水收缩和随温度升高，弹、韧性上升的特性。魔芋胶与卡拉胶具有良好的协同增效性。经过焙烤熟化后的葛根茶已经具备了葛根茶的基本品质，冷却后再经过提香工艺，进一步降低水分含量，有利于葛根茶香味的呈现。焙烤的目的是高温杀菌，提升熟香，使葛根茶的品质更趋稳定，同时减少葛根茶茶体中的水分，便于保存。本发明通过确定适宜的水添加量，保证造粒后能制得致密结实的葛根茶样品，而且适宜的水添加量能够保证造粒后样品含水量适宜，降低后续工艺的生产成本。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种葛根速溶茶颗粒的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

（1）、将新鲜葛根清洗干净，去除根须、虫眼等杂质，浸泡5小时，脱皮，并将脱皮后的茎块蒸制20分钟，取出后切片，并立刻用由0.35%抗坏血酸、0.3%柠檬酸、0.2%焦亚硫酸钠混合制成的护色液浸泡45分钟；

（2）、将步骤1所得葛根皮等切成小块，控制水分含量在45%，加入0.6%纤维素酶，调节pH为5.5，于42℃酶解6小时，然后55℃干燥，粗粉碎，再细化过100目筛；

（3）、将步骤1所得葛根片冲洗干净后，捶打成泥，加入5倍量蒸馏水，充分搅匀，调节pH为5.5，并加入0.6%a-淀粉酶，于45℃恒温反应10-12小时，充分酶解后中和溶液pH，并将其在4000r/min下离心5min，弃去上层清液，剩余物用蒸馏水洗涤，然后置于50℃干燥箱中干燥至恒重，粉碎、细化过100目筛；

（4）、将步骤2所得葛根皮细粉与步骤3所得物1:8混合，加入6%由瓜尔豆胶、魔芋胶和卡拉胶以1:2:1的比例混合的食用胶，混合均匀，加入40%水搅拌，使粉团均匀，用造粒机进行造粒，然后于60℃，焙烤20分钟，取出，升温至125℃后放入，提香30秒，冷却。

Claims (6)

1.一种葛根速溶茶颗粒的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

（1）、将新鲜葛根清洗干净，去除根须、虫眼等杂质，浸泡5-7小时，脱皮，并将脱皮后的茎块蒸制20-25分钟，取出后切片，并立刻用护色液浸泡30-50分钟；

（2）、将步骤1所得葛根皮等切成小块，控制水分含量在45-50%，用纤维素酶酶解，然后50-55℃干燥，粗粉碎，再细化过80-100目筛；

（3）、将步骤1所得葛根片冲洗干净后，捶打成泥，加入5-6倍量蒸馏水，充分搅匀，调节pH为5-6.5，并加入a-淀粉酶，充分酶解后中和溶液pH，并将其在3000-4000r/min下离心5-6min，弃去上层清液，剩余物用蒸馏水洗涤，然后置于45-55℃干燥箱中干燥至恒重，粉碎、细化过80-100目筛；

（4）、将步骤2所得葛根皮细粉与步骤3所得物1:8-10混合后加入5-7%食用胶混合均匀，加入40-45%水搅拌，使粉团均匀，用造粒机进行造粒，于烤炉中焙烤，然后进行熟化、提香，冷却。

2.根据权利要求1所述的一种葛根速溶茶颗粒的加工方法，其特征在于步骤（1）护色液是由0.3-0.35%抗坏血酸、0.3-0.35%柠檬酸、0.2-0.25%焦亚硫酸钠混合制成。

3.根据权利要求1所述的一种葛根速溶茶颗粒的加工方法，其特征在于步骤（2）纤维素酶酶解过程为：加入0.6-0.65%纤维素酶，调节pH为5-5.5，于40-45℃酶解6-8小时。

4.根据权利要求1所述的一种葛根速溶茶颗粒的加工方法，其特征在于步骤（3）酶解过程为：加入0.6-0.7%a-淀粉酶，于45-50℃恒温反应10-12小时。

5.根据权利要求1所述的一种葛根速溶茶颗粒的加工方法，其特征在于食用胶是由瓜尔豆胶、魔芋胶和卡拉胶以1:2:1-2的比例混合。

6.根据权利要求1所述的一种葛根速溶茶颗粒的加工方法，其特征在于熟化、提香过程为：60-70℃，焙烤20-25分钟，取出，升温至120-125℃后放入，提香30-50秒。