KR101017126B1 - 대추 양갱 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 대추 양갱 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대추 양갱에 관한 것으로, 대추를 양갱에 접목하여 양갱에 대추의 향과 맛 등을 가미함으로써 남녀노소를 불문하고 양갱과 대추를 거부감없이 간식 등으로 섭취하도록 하여, 양갱의 소비욕구를 촉진하고 대추 농가의 소득 증대를 목적으로 한다.
본 발명에 의한 대추 양갱은, 대추 농축액 5 내지 15중량%, 대추 슬라이스 0.5 내지 5중량%, 팥앙금 28 내지 34중량%, 한천 1.1 내지 1.3중량%, 물엿 18 내지 22중량%, 포도당 6 내지 7중량%, 설탕 26 내지 30중량%가 혼합되어 이루어진다. 본 발명에 의한 대추 양갱 제조 방법은, 대추 농축액, 대추 슬라이스, 팥앙금, 한천, 물엿, 포도당, 설탕을 포함하는 대추 양갱 원료를 준비하는 제1단계와; 상기 제1단계에서 준비된 양갱 원료를 혼합 및 가열하여 양갱 원액을 제조하는 제2단계와; 상기 제2단계를 통해 제조된 양갱 원액을 제품 성형기에 넣고 성형하는 제3단계를 포함한다.
본 발명에 의한 대추 양갱은, 대추 농축액 5 내지 15중량%, 대추 슬라이스 0.5 내지 5중량%, 팥앙금 28 내지 34중량%, 한천 1.1 내지 1.3중량%, 물엿 18 내지 22중량%, 포도당 6 내지 7중량%, 설탕 26 내지 30중량%가 혼합되어 이루어진다. 본 발명에 의한 대추 양갱 제조 방법은, 대추 농축액, 대추 슬라이스, 팥앙금, 한천, 물엿, 포도당, 설탕을 포함하는 대추 양갱 원료를 준비하는 제1단계와; 상기 제1단계에서 준비된 양갱 원료를 혼합 및 가열하여 양갱 원액을 제조하는 제2단계와; 상기 제2단계를 통해 제조된 양갱 원액을 제품 성형기에 넣고 성형하는 제3단계를 포함한다.
Description
본 발명은 대추 양갱에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 대추를 양갱에 접목하여 양갱에 대추의 향과 맛 등을 가미함으로써 남녀노소를 불문하고 양갱과 대추를 거부감없이 간식 등으로 섭취하도록 한 대추 양갱 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 대추 양갱에 관한 것이다.
양갱(羊羹)은 한문에서 그 뜻이 내포하듯 육류 스프를 사용한 것으로 중국에서 일본으로 전해진 것으로, 성분과 제조방법에 따라 증양갱, 연양갱, 수양갱으로 구분된다.
증양갱은 밀가루, 싸라구, 소금을 탄력이 생길 때까지 잘 개어서 설탕을 섞어 찐 것으로 수분이 많고 당분이 적어서 부패가 쉽고, 연양갱은 한천ㄷ과 설탕과 팥소를 잘 개어가면 조려서 굳힌 것으로 수분이 적고 설탕이 많이 들어서 저장성이 높은 장점이 있어 국내에서 제조되는 양갱은 거의 연양갱에 속하며, 수양갱은 연양갱과 제법은 같은데 수분이 많고 염분이 들어 있다.
국내에서 양갱은 간식용으로 주로 섭취하고 있으나, 기나 과자류나 파이류에 밀려 시장 규조 2007년 약 180억원 정도로서 다른 식품에 비해 그리 크지 않으나, 2005년 약 86억원, 2006년 약 110억원에 비해 매출이 매년 21%와 62%씩 급증하고 있다.
전통적으로 연양갱은 팥앙금을 주원료로 한천, 당류를 첨가하여 조려서 제조하고 있으나, 최근 웰빙 등의 건강을 생각하는 소비자들의 욕구로 쑥, 밤, 고구마, 호박, 녹차, 홍삼 등의 추출액을 이용한 다양한 종류의 연양갱이 상품화되고 출시되고 있다. 그러나, 이들 첨가 원료들의 연양갱 제조의 적절성 및 첨가제품의 기호성 등이 팥앙금을 사용한 기존의 연양갱에 비해 그리 뛰어나지 않아 제품의 개발 및 판매가 한정되어 있는 실정이다.
한편, 대추는 갈매나무과 Rhamnaceae, Zizyphus속 낙엽활엽교목의 열매로 북아프리카와 서유럽이 원산지이며, 약 40여종이 있다. 그중 인도계와 중국계가 재배되고 있으며, 한국은 중국계를 재배하고 있다. 재배 품종으로는 재래종인 대추, 멧대추, 보은대추가 있으나 개량종도 일부 보급되어 있다.
대추는 예로부터 건강식품으로서 영양성분이 풍부하며 한의약에는 감초와 함께 빠질 수 없는 재료이며, 대추의 성분으로는 당질과 ascorbic acid 많으며 약용성분으로는 각종 sterols, alkaloids, saponins, vitamins, 유기산류, 아미노산류 등이 보고되고 있다. 그 효능으로는 완화제, 이뇨제, 강장제, 담즙증, 강정, 체력회복, 거담제, 항염증제 등의 약리효과 등이 보고, 확인되어 한의약계에서 널리 이용되고 있다.
대추는 최근에 이르러 농산물 수입 개방에 따라 시장을 잠식당하고 있는 사과와 포도등의 대체 작물로 각광을 받고 있다. 고소득 과수로 장려됨에 따라 그 재배면적과 수확량이 점차 증가하고 있으며 근래에는 생과용으로 과중이 크고 품질이 우수한 방향으로 육종 재배되고 있다.
대추는 당분, 유기산, 점액질 ,식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드 ,베타카로틴, AMP 등이 들어있으며, 이뇨, 강장제, 근육급박증상, 견인통, 지각과민증, 신체동통, 종통 등의 완화효과를 갖고, 담즙증, 만성기관지염, 결핵, 출혈성 질환, 강정 및 체력회복, 거담제 등에 효능이 있다. 그 밖에 진정제, 혈압강하, 배뇨촉진, 항염증제 등 46종의 약리효과가 있는 것으로 연구되고 있다.(하기의 대추의 주성분 분석표 참고)
예로부터 대추의 효능을 인정받아 각종 상품으로 출시되고 있다.
종래 대추를 이용한 제품은 대부분이 농축액 또는 차의 형태에 불과하다.
그러나, 차의 경우 대추과육이 슬라이스 형태로 그대로 들어있기 때문에, 시럽으로 사용하는 데에는 큰 한계가 있었다. 또한 해외시장에서 한국산 대추제품이 많이 요구되고 있음에도 불구하고, 대부분의 상품이 과일이 갖는 원료상의 특성(수분함량이 많음)에 기인하여 액상과실차로 제조 유통되어 왔다.
현재 국내외에서 대추를 이용한 시럽의 연구가 일부 진행되고는 있으나 상업적인 요구와는 너무나 거리가 멀다. 따라서 다양화를 위한 상품 개발의 필요성이 급격히 부각되고 있다.
본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 대추를 양갱에 접목하여 기타 과자류나 파이류에 비해 소비욕구가 떨어지는 양갱의 소비욕구를 촉진하고, 대추의 보급을 높일 수 있는 대추 양갱 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 대추 양갱을 제공하려는데 목적이 있다.
전술한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 대추 양갱은, 대추 농축액, 대추 슬라이스, 팥앙금, 한천, 물엿, 포도당, 설탕가 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 대추 양갱 제조 방법은, 대추 농축액, 대추 슬라이스, 팥앙금, 한천, 물엿, 포도당, 설탕을 포함하는 대추 양갱 원료를 준비하는 제1단계와;
상기 제1단계에서 준비된 양갱 원료를 혼합 및 가열하여 양갱 원액을 제조하는 제2단계와;
상기 제2단계를 통해 제조된 양갱 원액을 제품 성형기에 넣고 성형하는 제3단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 대추 양갱 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 대추 양갱에 의하면, 대추를 양갱에 첨가하며 특히 대추의 향과 맛 및 영양소를 효과적으로 부가할 수 있도록 대추 농축액으로 첨가함과 아울러 양갱의 조직감을 위해 대추 슬라이스로 첨가하여 향, 맛, 색, 조직감 등 모든 항목에서 기존 양갱보다 우수한 대추 양갱을 제조할 수 있으므로 기타 과자류나 파이류에 비해 선호도가 낮은 양갱의 소비욕구를 촉진할 수 있다.
그리고, 대추의 측면에서 볼 때 단순하게 대추차로만 이용되던 것이 간식용 및 기호식품인 양갱의 재료로 이용되어 대추의 이용처가 다변화됨에 따라 대추 농가의 소득을 증가할 수 있다.
본 발명에 의한 대추 양갱은, 대추 농축액 5 내지 15중량%, 대추 슬라이스 0.5 내지 5중량%, 팥앙금 28 내지 34중량%, 한천 1.1 내지 1.3중량%, 물엿 18 내지 22중량%, 포도당 6 내지 7중량%, 설탕 26 내지 30중량%가 혼합되어 이루어지며, 각 원료의 특성은 다음과 같다.
1. 대추 농축액.
본 발명에서는 대추의 향과 맛 그리고 대추가 함유하는 당분 등의 영양소를 최대한 활용하기 위하여 대추 농축액을 사용하며, 상기 대추 농축액은 상압열수 추출에 의해 제조되었다.
상압열수 추출은 최적 추출 조건을 검토한 결과 대추 고유의 향과 맛 그리고 경제성을 확보하기 위한 가수량은 대추 원료의 중량 대비 7.5 내지 8.5배량으로 하였다.
추출온도는 92 내지 97℃, 추출시간은 2시간 40분 내지 3시간 20분, 바람직하게 95℃에서 3시간 열수추출하였다. 상기 열수추출조건(온도, 시간)은 대추의 맛을 최대한 유지하기 위한 것으로, 92℃ 이하이면 대추의 유효성분을 추출하지 못하고 97℃ 이상이면 열에 의한 파괴가 일어난다.
추출액의 안정화를 위하여 추출액을 48 내지 52℃, 바람직하게 50℃로 냉각하였다. 48℃ 이하로 냉각하면 급격한 온도 변화로 인한 파괴가 일어나고 52℃이상이면 안정화가 이루어지지 못한다.
열수추출 후 추출액의 안정화와 대추 고형분의 수율을 향상하기 위해 효소 분해 및 효소불활성화를 거치도록 하였다. 효소는 예를 들어 펙티나아제(Pectinase)를 원료 중량대비 약 0.2~1.2%를 사용하였고, 48 내지 52℃로 5시간 30분 내지 6시간 30분간, 바람직하게 50℃로 6시간 동안 효소분해 공정을 진행하였다. 효소는 0.2% 이하 혼합되면 효소분해가 미비하고 1.2%이상 혼합되면 효소분해에 큰 변화가 없다.
효소불활성화를 위하여 효소분해된 추출액을 87 내지 93℃에서 10 분 이상, 바람직하게 90℃에서 10분간 가열하였다. 87℃ 이하에서는 효소불활성화가 이루어지지 않고 93℃이상에서는 물성의 파괴 내지 변형이 일어날 수 있다.
효소불활성화를 마친 추출액은 여과수단을 통해 고형물이 여과된다(1㎛).
고형물이 여과된 추출액을 65℃이하, -45∼ -35 mmHg로 농축하였다. 이 농축조건은 농축액의 농축도와 관련 있는 것으로, 상기 조건을 벗어나면 농축도가 낮아 재료의 손실이 많고 대추의 맛과 향이 약하며 또는 물성의 파괴가 일어난다.
이와 같은 공정을 통해 농축된 대추 농축액은 당도가 약 65Brix이다.
이와 같은 방법에 의해 제조된 대추 농축액은 대추 양갱의 원료 100중량%에 대하여 5 내지 15중량%가 혼합된다. 왜냐하면, 5중량% 이하이면 대추의 맛과 향 및 당분 등의 영양소를 공급할 수 없고 기타 재료의 첨가량이 많아지는 단점이 있으며, 15중량%이상이면 대추의 맛과 향 등이 너무 강하여 식성에 따라 거부감을 갖는 소비자가 있을 수 있기 때문이다.
2. 대추 슬라이스.
대추 슬라이스는 대추 양갱에 있어 대추특유의 맛과 향을 부여함은 물론, 대추 양갱의 부드러움과 과육의 혼입을 위해 적당한 크기의 건대추를 사용하였다.
대추 슬라이스는 1.0 내지 1.9mm의 크기가 바람직하며, 1.0mm 이하이면 물성 및 조직감의 변화를 줄 수 없고 1.9mm 이상이면 물성과 조직감에 큰 변화가 발생되어 거부감을 줄 수 있다.
대추 슬라이스는 대추의 과육인 것으로, 대추 원료의 세척 - 열풍 건조(예를 들어 60℃, 대추 원료가 건조될 때까지 진행될 것이므로 건조온도와 건조시간은 큰 의미가 없다) - 제피(대추씨 제거) - 슬라이싱의 공정을 이루어진다. 이와 같은 대추 슬라이스는 대추 양갱의 내부에서 슬라이싱 상태를 유지하여 대추 양갱을 씹을 때 씹는 감을 주게 된다.
3. 팥앙금.
팥앙금은 기존 양갱의 제조 시 사용되는 모든 것이 사용 가능하여 구체적인 설명을 생략하여도 당업자라면 실시할 수 있을 것이다.
본 발명에서 팥앙금은 28중량% 이하 혼합되면 다른 원료 대비 혼합량이 적어 양갱의 맛을 줄 수 없고 34중량% 이상 혼합되면 대추 농축액과 대추 슬라이스의 양이 적어져 대추의 맛과 향을 느끼게 할 수 없다.
4. 부재료.
본 발명의 대추 양갱은 부재료로서 한천, 물엿, 포도당, 설탕(예를 들어 황설탕)이 사용된다.
한천, 물엿, 포도당 및 설탕은 기존에 양갱의 원료로 사용된 것이기 때문에 당업자라면 실시할 수 있을 것이므로 특성과 성상 등의 구체적인 설명을 생략한다.
한천은 1.1중량% 이하 혼합되면 양갱의 물성을 부여할 수 없고 1.3중량% 이상 혼합되면 양갱의 물성에 큰 변화를 주지 않는다.
물엿은 18중량% 이하 혼합되면 원료의 점도가 너무 묽어 작업성이 좋지 않고 색상이 흐리며, 22중량% 이상 혼합되면 원료의 점도가 물기가 적어 역시 작업성이 좋지 않다.
포도당은 당분과 영양분을 보충하기 위한 것으로 6중량% 이하 혼합되면 당분과 영양분의 보충이 미약하고 7중량% 이상 혼합되면 다른 원료의 혼합비가 적어져 대추 양갱의 맛과 향 등을 부여할 수 없다.
설탕은 26중량% 이하 혼합되면 설탕의 당분이 적어 대추 농축액 등의 혼합비가 커지게 되어 경제적이지 못하며 30중량% 이상 혼합되면 설탕의 당분이 너무 과하여 건강에 좋지 않다.
본 발명에 의한 대추 양갱의 제조 방법은 다음과 같다.
(S10) 원료 준비.
대추 농축액 및 대추 슬라이스 준비.
대추 농축액, 대추 슬라이스, 팥앙금, 부재료(한천, 물엿, 포도당, 설탕)를 준비한다.
(S20) 1차 혼합.
용해조에 팥앙금, 물엿, 포도당, 설탕을 투입하고, 한천을 첨가한 후 93 내지 97℃의 용해온도에서 25 내지 35분간, 바람직하게 95℃에서 30분간 용해한다. 용해온도를 벗어나면 재료의 용해가 이루어지지 않거나 재료의 물성이 파괴되며, 시간은 용해온도와 관련있는 것이다.
전체의 원료를 미리 혼합하는 것은 양갱특유의 점탄성과 부드러움을 1차로 조절한 후, 대추특유의 맛과 향을 최대한 보존하기 위하여 대추 농축액과 대추 슬라이스를 2차로 투입하고, 짧은 시간에 성형을 하여 완제품화 한다.
(S30) 2차 혼합.
상기 (S20) 1차 혼합 공정을 통해 만들어진 양갱물에 대추 농축액과 대추 슬라이스를 각각 투입하고 8 내지 12분간 가열 및 교반한다. 이때는 별도의 가열없이 1차의 혼합공정에서 가열한 온도를 기준으로 투입한다.
(S40) 제품 성형.
(S30) 2차 혼합 공정을 거쳐 제조된 대추 양갱의 원료를 성형기에 넣고 성형한다. 제품의 성형시 온도는 제품의 물성을 파괴하지 않으면서 원하는 형상으로 만들기 위한 온도로서 95℃에서 자연냉각된 약 90℃부근이며, 시간은 이후 성형틀에서 자연냉각을 통해 성형시킨다.
이하 본 발명에 의한 대추 양갱의 실시예를 설명한다.
1. 원료 배합비(중량비).
| 원료명 | 실시예(중량%) |
| 대추 농축액 | 10 |
| 대추 슬라이스 | 2.5 |
| 팥앙금 | 31.1 |
| 한천 | 1.2 |
| 물엿 | 20.5 |
| 포도당 | 6.5 |
| 황설탕 | 28.2 |
2. 대추 양갱 제조.
가. 대추 농축액 제조.
정선 및 세척된 대추 원료와 정제수를 중량 대비 1 : 8로 하여 추출기에 투입하고, 추출온도를 95℃로 유지한 상태에서 3시간동안 가열하였다.
가열된 추출액을 50℃로 냉각하고, 냉각된 추출액에 효소로 펙티나아제 1.2%를 넣고 50℃를 유지한 상태에서 6시간 동안 효소분해를 진행하였다.
효소분해된 추출액을 90℃에서 10분간 가열하여 효소불활성화가 이루어지도록 하고, 여과수단을 이용하여 1㎛ 이상의 고형물을 제거하였고, 고형물이 여과된 추출액을 65℃, -40mmHg로 농축하였다.
이와 같은 공정을 통해 농축된 대추 농축액은 당도가 약 65Brix이며, 10중량%를 취하여 실시예를 제조하였다.
나. 대추 슬라이스 제조.
대추를 세척 및 60℃의 열풍으로 건조하였다. 건조된 대추를 제피기에 넣고 대추씨를 제거 및 과육을 획득하였으며, 대추 과육을 슬라이싱기에 넣고 1.5mm의 크기로 슬라이싱하였다.
이렇게 슬라이싱된 대추 슬라이스 2.5중량%를 취하여 실시예를 제조하였다.
다. 팥앙금과 부재료.
팥앙금과 부재료는 기존에 양갱의 원료로 사용되고 있는 것을 준비하였다.
라. 혼합.
용해조에 팥앙금, 물엿, 포도당, 설탕을 투입하고, 한천을 첨가한 후 95℃에서 30분간 용해하여 양갱물을 획득하였다. 양갱물에 대추 농축액과 대추 슬라이스를 각각 투입하고 10분간 가열 및 교반하여 양갱 원료를 완성하였다.
대추 양갱의 원료를 성형기에 넣고 성형하였다.
3. 영양분.
실시예를 1개의 중량을 60g으로 할 때의 영양분은 다음과 같다.
| 열량 | 탄수화물 | 당류 | 단백질 |
| 190kcal | 45g(14%) | 32g | 2g(3%) |
% : 1일 영양소 기준치에 대한 비율
지방, 포화지방, 트랜스지방, 콜레스테롤, 나트륨은 없는 것으로 나타났다.
4. 관능평가.
각 실시예와 비교예(시중에서 판매되고 있는 양갱)별 관능평가의 항목은 향, 맛, 색, 당도, 조직감으로 설정하였다.'향과 맛'은 대추향과 팥앙금 및 부재료의 조화에 대한 선호도 및 비교를 평가하였다.'색'은 자체 색상 및 비교에 대한 선호도를 평가하였다. '조직감'은 씹을 때 느낌의 비교를 통해 평가하였다. '전체 만족도'는 향, 맛, 색, 당도, 조직감의 조화에 의한 선호도에 대하여 평가하였다.
관능평가의 방법은 각 시료에 대해 20명의 패널을 통해 2회 반복 실시하였고 10점 평가법을 사용하여 평균값으로 나타내었다.
표 4는 실시예와 비교예에 대한 관능평가 결과를 나타내었다.
| 구분 | 향 | 맛 | 색 | 당도 | 조직감 | 전체기호도 |
| 실시예 | 9 | 10 | 9 | 8 | 9 | 9 |
| 비교예 | 7 | 8 | 6 | 7 | 8 | 7.2 |
상기 [표3]을 통해 알 수 있듯이, 실시예는 향, 맛, 색, 당도, 조직도 등 모든 항목에서 비교예보다 뛰어나며, 특히, 대추로 인한 향과 맛, 색 항목에서 비교예보다 월등히 뛰어난 것을 알 수 있다.
Claims (6)
- 대추 농축액, 씨가 제거된 과육이 1.0 내지 1.9mm로 슬라이싱된 대추 슬라이스, 팥앙금, 한천, 물엿, 포도당, 설탕을 포함하는 대추 양갱 원료를 준비하는 제1단계와;
상기 제1단계에서 준비된 양갱 원료를 혼합 및 가열하여 양갱 원액을 제조하는 제2단계와;
상기 제2단계를 통해 제조된 양갱 원액을 제품 성형기에 넣고 성형하는 제3단계를 포함하고,
상기 제2단계는,
팥앙금, 물엿, 포도당, 설탕을 용해로에 넣고 한천을 첨가한 후 93 내지 97℃ 온도로 25 내지 35분간 용해하여 양갱물을 제조하는 제2-1단계,
상기 제2-1단계에 의해 제조된 양갱물에 대추 농축액과 대추 슬라이스를 첨가하여 8 내지 12분간 가열 및 교반하여 양갱 원액을 제조하는 제2-2단계로 이루어지되, 대추 농축액 5 내지 15중량%, 대추 슬라이스 0.5 내지 5중량%, 팥앙금 28 내지 34중량%, 한천 1.1 내지 1.3중량%, 물엿 18 내지 22중량%, 포도당 6 내지 7중량%, 설탕 26 내지 30중량%를 이용하며,
상기 대추 농축액은,
대추 원료와 정제수를 중량 대비 1 : 7.5 내지 8.5로 하고, 92 내지 97℃로 2시간 40분 내지 3시간 20분간 가열하여 추출액을 추출하는 제1공정, 상기 제1공정을 통해 추출된 추출액을 48 내지 52℃로 냉각하는 제2공정, 상기 제2공정에 의해 냉각된 추출액을 효소분해하는 제3공정, 상기 제3공정을 통해 효소분해된 추출액을 87 내지 93℃에서 10분 이상 가열하여 효소불활성화를 진행하는 제4공정, 상기 제4공정에 의해 만들어진 추출액을 여과하여 고형물을 제거하는 제5공정, 상기 제5공정에 의해 고형물이 여과된 추출액을 65℃ 이하 , -45 내지 -35mmHg로 농축하는 제6공정에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 대추 양갱 제조 방법.
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- 청구항 1에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 대추 양갱.
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