CN103704653A - 一种浓缩洋葱汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种浓缩洋葱汁及其制备方法，所述浓缩洋葱汁由以下原料组成：洋葱、食盐、SP-L果胶水解酶、柠檬酸。其制备方法为：选取原料，并清洗干净；破碎和胶磨；调整加酸；酶解、浓缩；打浆；浓缩；预热；杀菌冷却；检验。本发明的特点是：本产品均匀细腻，无析水，色浅黄，洋葱香味浓郁，酸甜可口，无可见纤维、杂质；可作为调味品，直接改善肉类、鱼类的异臭味，并可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中；取材方便，制作简便，成本较低，投资不大；生产过程中分三次调节了浓缩洋葱汁的pH值，更有效地杀菌，保证了产品的质量；不但是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。
Description
技术领域
本发明属于一种调味品加工领域，具体涉及一种浓缩洋葱汁及其制备方法。
背景技术
洋葱，又名圆葱、球葱、玉葱、葱头等，具有极高的食用价值和药用价值，每100g洋葱含水分87～90g，蛋白质1～1.8g、碳水化合物6.3～10.8g、粗纤维0.6～1.7g、灰分0.4～1g、钙24～55mg、磷24～55mg、铁1.4～1.8mg、钾138mg、钠6.7mg、镁12.4mg、维生素0.3～0.9mg等多种营养成分。洋葱性温，味辛甘，有祛痰、利尿、健胃润肠、解毒杀虫等功能。洋葱除含一般营养素外，还含有杀菌利尿降脂降压抗癌等生物活性物质；洋葱中的蒜素及多种含硫化合物在较短内可杀死多种细菌和真菌；洋葱中某些生物活性成分可促进机体内钠水从肾脏排出而具利尿作用；可治肠炎、虫积腹痛、赤白带下等病症。洋葱所含前列腺素A，具有明显降压作用，所含甲磺丁脲类似物质有一定降血糖功效；洋葱中有一种肽物质，可减少癌的发生率；洋葱中含糖、蛋白质及各种无机盐、维生素等营养成分对机体代谢起一定作用，较好地调节神经，增长记忆，其挥发成分亦有较强的刺激食欲、帮助消化、促进吸收等功能。市场上，洋葱不经过加工，会容易腐烂，而利用洋葱制成的农产品又非常少。因此，开发洋葱农产品具有很广的市场前景。
中国在研制和食用调味品方面，有着悠久的历史和丰富的知识，调味品种类众多。目前我国的调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。种类还太少，人们需要有更多种用途的调味品。并且，如今工厂里的调味产品经常存在原料标准化、产品标准化以及工艺标准化不足的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种浓缩洋葱汁及其制备方法，提高了一种多用途的调味品，可用来改善肉类、鱼类的异臭味，或添加到汤类、点心、蔬菜沙拉中，营养丰富，且具有很好的保健效果。
本发明浓缩洋葱汁的技术方案是这样实现的：一种浓缩洋葱汁，以重量份计，其组份为：洋葱325～392份、食盐17～25份、SP-L果胶水解酶8～13份、柠檬酸11～20份。
上述的浓缩洋葱汁是通过以下步骤来实现的：
（1）选取辛辣味足、可溶性固形物达到8%以上、无杂色酶变的洋葱，然后用摩擦法去皮，用蔬菜多功能机切去根盘、纤维老皮及根须；
（2）将洋葱切成厚度为0.3～0.5cm的圆片或丝，然后将破碎筛网孔调整为0.8cm，胶磨间隙调整为30μm进行破碎和胶磨；
（3）调整加酸：用质量分数为0.25%～0.3%柠檬酸液调整洋葱的PH值到4.6～4.8，加入食盐，在85～90℃温度下，加热洋葱浆8～10min；
（4）酶解、浓缩：往洋葱浆中添加SP-L果胶水解酶，添加量为0.15%～0.2%，酶解温度40～45℃，时间15～20min；
（5）打浆：采用双道打浆机对步骤（4）中的洋葱浆进行打浆，头道筛孔为0.8mm，二道筛孔为0.6mm；
（6）浓缩：将洋葱桨放进真空浓缩锅中进行二次浓缩，温度为65～68℃，真空度为0.077～0.080Mpa；
（7）预热、装罐、封口：预热温度为90～95℃，时间为6～8s；然后用198g马口铁罐，顶隙6～8mm，酱温为85～88℃；
（8）杀菌冷却：在5min升温到85℃，然后保持25min，然后在5min内冷却至45℃；
（9）检验：30℃下保温10d，按商业无菌标准检验。
步骤（4）中酶解前添加柠檬酸调节洋葱桨的PH值为4.3～4.5。
步骤（5）中打浆后，要经过胶体磨，磨胶间隙头道为10μm，二道为5μm。
步骤（6）中浓缩前，加入柠檬酸，调节洋葱桨的PH值为3.8～4.2。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：本产品均匀细腻，无析水，色浅黄，洋葱香味浓郁，酸甜可口，无可见纤维、杂质；可作为调味品，直接改善肉类、鱼类的异臭味，并可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中，深受人们的喜爱；取材方便，制作简便，成本较低，投资不大；生产过程中分三次调节了浓缩洋葱汁的PH值，更有效地杀菌，保证了产品的质量；不但是调味品，还具有丰富的营养价值和药用价值，含有丰富的膳食纤维、维生素、矿质元素及微量元素，其营养成分综合指标符合现代人们对营养的要求。
具体实施方式
实施例1
一种浓缩洋葱汁，以重量份计，其组份为：洋葱325份、食盐17份、SP-L果胶水解酶8份、柠檬酸11份。
上述的浓缩洋葱汁是通过以下步骤来实现的：
（1）选取辛辣味足、可溶性固形物达到8%以上、无杂色酶变的洋葱325份，然后用摩擦法去皮，用蔬菜多功能机切去根盘、纤维老皮及根须；
（2）将洋葱切成厚度为0.3cm的圆片或丝，然后将破碎筛网孔调整为0.8cm，胶磨间隙调整为30μm进行破碎和胶磨；
（3）调整加酸：用质量分数为0.25%%柠檬酸液调整洋葱的PH值到4.6，加入食盐17份，在85℃温度下，加热洋葱浆10min；
（4）酶解、浓缩：添加柠檬酸调节洋葱桨的PH值为4.3，再往洋葱浆中添加SP-L果胶水解酶，添加量为0.15%%，酶解温度40℃，时间20min；
（5）打浆：采用双道打浆机对步骤（4）中的洋葱浆进行打浆，头道筛孔为0.8mm，二道筛孔为0.6mm；然后经过胶体磨，磨胶间隙头道为10μm，二道为5μm；
（6）浓缩：加入柠檬酸，调节洋葱桨的PH值为3.8，然后将洋葱桨放进真空浓缩锅中进行二次浓缩，温度为65℃，真空度为0.080Mpa；
（7）预热、装罐、封口：预热温度为90℃，时间为8s；然后用198g马口铁罐，顶隙6mm，酱温为85℃；
（8）杀菌冷却：在5min升温到85℃，然后保持25min，然后在5min内冷却至45℃；
（9）检验：30℃下保温10d，按商业无菌标准检验。
实施例2
一种浓缩洋葱汁，以重量份计，其组份为：洋葱392份、食盐25份、SP-L果胶水解酶13份、柠檬酸20份。
上述的浓缩洋葱汁是通过以下步骤来实现的：
（1）选取辛辣味足、可溶性固形物达到8%以上、无杂色酶变的洋葱392份，然后用摩擦法去皮，用蔬菜多功能机切去根盘、纤维老皮及根须；
（2）将洋葱切成厚度为0.5cm的圆片或丝，然后将破碎筛网孔调整为0.8cm，胶磨间隙调整为30μm进行破碎和胶磨；
（3）调整加酸：用质量分数为0.3%柠檬酸液调整洋葱的PH值到4.8，加入食盐25份，在90℃温度下，加热洋葱浆8min；
（4）酶解、浓缩：添加柠檬酸调节洋葱桨的PH值为4.5，再往洋葱浆中添加SP-L果胶水解酶，添加量为0.2%，酶解温度45℃，时间15min；
（5）打浆：采用双道打浆机对步骤（4）中的洋葱浆进行打浆，头道筛孔为0.8mm，二道筛孔为0.6mm；然后经过胶体磨，磨胶间隙头道为10μm，二道为5μm；
（6）浓缩：加入柠檬酸，调节洋葱桨的PH值为4.2，然后将洋葱桨放进真空浓缩锅中进行二次浓缩，温度为68℃，真空度为0.077Mpa；
（7）预热、装罐、封口：预热温度为95℃，时间为6s；然后用198g马口铁罐，顶隙8mm，酱温为88℃；
（8）杀菌冷却：在5min升温到85℃，然后保持25min，然后在5min内冷却至45℃；
（9）检验：30℃下保温10d，按商业无菌标准检验。
实施例3
一种浓缩洋葱汁，以重量份计，其组份为：洋葱354份、食盐21份、SP-L果胶水解酶11份、柠檬酸16份。
上述的浓缩洋葱汁是通过以下步骤来实现的：
（1）选取辛辣味足、可溶性固形物达到8%以上、无杂色酶变的洋葱354份，然后用摩擦法去皮，用蔬菜多功能机切去根盘、纤维老皮及根须；
（2）将洋葱切成厚度为0.4cm的圆片或丝，然后将破碎筛网孔调整为0.8cm，胶磨间隙调整为30μm进行破碎和胶磨；
（3）调整加酸：用质量分数为0.28%柠檬酸液调整洋葱的PH值到4.7，加入食盐21份，在88℃温度下，加热洋葱浆9min；
（4）酶解、浓缩：添加柠檬酸调节洋葱桨的PH值为4.4，再往洋葱浆中添加SP-L果胶水解酶，添加量为0.18%，酶解温度42℃，时间17min；
（5）打浆：采用双道打浆机对步骤（4）中的洋葱浆进行打浆，头道筛孔为0.8mm，二道筛孔为0.6mm；然后经过胶体磨，磨胶间隙头道为10μm，二道为5μm；
（6）浓缩：加入柠檬酸，调节洋葱桨的PH值为4.0，然后将洋葱桨放进真空浓缩锅中进行二次浓缩，温度为66℃，真空度为0.078Mpa；
（7）预热、装罐、封口：预热温度为92℃，时间为7s；然后用198g马口铁罐，顶隙7mm，酱温为87℃；
（8）杀菌冷却：在5min升温到85℃，然后保持25min，然后在5min内冷却至45℃；
（9）检验：30℃下保温10d，按商业无菌标准检验。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种浓缩洋葱汁，其特征在于，以重量份计，其组份为：洋葱325～392份、食盐17～25份、SP-L果胶水解酶8～13份、柠檬酸11～20份。
2.权利要求1任意所述的浓缩洋葱汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取辛辣味足、可溶性固形物达到8%以上、无杂色酶变的洋葱，然后用摩擦法去皮，用蔬菜多功能机切去根盘、纤维老皮及根须；
（2）将洋葱切成厚度为0.3～0.5cm的圆片或丝，然后将破碎筛网孔调整为0.8cm，胶磨间隙调整为30μm进行破碎和胶磨；
（3）调整加酸：用质量分数为0.25%～0.3%柠檬酸液调整洋葱的PH值到4.6～4.8，加入食盐，在85～90℃温度下，加热洋葱浆8～10min；
（4）酶解、浓缩：往洋葱浆中添加SP-L果胶水解酶，添加量为0.15%～0.2%，酶解温度40～45℃，时间15～20min；
（5）打浆：采用双道打浆机对步骤（4）中的洋葱浆进行打浆，头道筛孔为0.8mm，二道筛孔为0.6mm；
（6）浓缩：将洋葱桨放进真空浓缩锅中进行二次浓缩，温度为65～68℃，真空度为0.077～0.080Mpa；
（7）预热、装罐、封口：预热温度为90～95℃，时间为6～8s；然后用198g马口铁罐，顶隙6～8mm，酱温为85～88℃；
（8）杀菌冷却：在5min升温到85℃，然后保持25min，然后在5min内冷却至45℃；
（9）检验：30℃下保温10d，按商业无菌标准检验。
3.如权利要求2所述的浓缩洋葱汁的制备方法，其特征在于，步骤（4）中酶解前添加柠檬酸调节洋葱桨的PH值为4.3～4.5。
4.如权利要求2所述的浓缩洋葱汁的制备方法，其特征在于，步骤（5）中打浆后，要经过胶体磨，磨胶间隙头道为10μm，二道为5μm。
5.如权利要求2所述的浓缩洋葱汁的制备方法，其特征在于，步骤（6）中浓缩前，加入柠檬酸，调节洋葱桨的PH值为3.8～4.2。
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