CN110074374A

CN110074374A - 一种速溶菌汤粉的制备方法

Info

Publication number: CN110074374A
Application number: CN201910493291.5A
Authority: CN
Inventors: 赵志峰; 刘昊义; 刘福权; 蒋茜; 任超
Original assignee: Sichuan University
Current assignee: Sichuan University
Priority date: 2019-06-06
Filing date: 2019-06-06
Publication date: 2019-08-02

Abstract

本发明公开了一种速溶菌汤粉，以浓缩菌汤粉100份，白砂糖2份，食盐6份，麦芽糊精300份混匀制得。浓缩菌汤粉是采用干香菇粉加水超声处理后，经酶解、灭酶、二次酶解、二次灭酶离心浓缩及真空干燥后制得。本发明采用两次酶解工艺，第一次采用木瓜蛋白酶与纤维素酶协同酶解使细胞壁快速分解破碎，充分释放鲜味物质，第二次采用中性蛋白酶和风味蛋白酶主要从蛋自质分子内、外部切断肽链，将呈现苦味肽充分水解，脱除菌汤的苦味，达到了既提升产品鲜味又能脱去苦味使产品呈现良好的品质。以真空干燥的方式最大程度保存菌汤粉风味和鲜味，不添加谷氨酸钠、食用香精等物质，是一种方便及时的速溶性菌汤粉产品。

Description

一种速溶菌汤粉的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速溶菌汤粉的制备方法以及采用该方法制得的速溶菌汤粉。

背景技术

香菇又名香菌、香信、花菇，不仅具有丰富的营养价值、保健功能，还是一种传统的食用药用两用菌。随着现代化香菇栽培技术的发展，香菇已成为世界第二大广泛栽培的食用菌。香菇含有较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪，除此之外，还含有丰富的维生素B12、香菇多糖等。不仅具有一定的抗菌活性还能显著增强人体的免疫力，更重要的是香菇中还含有丰富的氨基酸成分，其中已经被发现的氨基酸就有18种。

方便汤料因其方便快捷深受广大消费者喜爱，但目前市场上销售的方便汤料大多都是高脂肪、高热量、高盐的不健康食品，只重视汤料的口感而忽略了其营养价值。食用菌作为天然、营养的健康食品，非常适合添加到汤料中。把食用菌作为原料制成食用菌汤不仅可以增加食用菌深加工产品的多样性，还能使香菇中营养成分更便捷的被消费者食用，具有良好的市场前景。

但现阶段的菌汤粉在制备过程中因加工工艺受限，不仅导致菌汤风味不够，同时菌汤有苦味，口感不佳，影响菌汤在市面上的推广，再加上目前市面上并未见一种方便、即食、速溶的菌汤粉。基于上述分析，一种充分释放鲜味物质，脱除菌汤苦味，最大程度保存菌汤粉风味和鲜味，不添加谷氨酸钠、食用香精等物质，且方便及时的速溶性菌汤粉是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上诉不足，本发明公开了一种充分释放鲜味物质，脱除菌汤苦味，最大程度保存菌汤粉风味和鲜味，不添加谷氨酸钠、食用香精等物质，且方便及时的速溶性菌汤粉。本发明是通过如下手段实现的：

一种速溶菌汤粉，由如下重量份配比的原料制成：浓缩菌汤粉100份，白砂糖2份，食盐6份，麦芽糊精300份。

一种速溶菌汤粉的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：将白砂糖、盐粉碎后过60目筛，得白砂糖粉、食盐粉备用；

（2）混匀、包装：将浓缩菌汤粉、麦芽糊精、白砂糖粉、食盐粉混匀，按15g/袋行真空包装处理。

进一步的，所述浓缩菌汤粉由如下方法制得：

（1）制备香菇液：干香菇粉碎后过40目筛，随后加水混匀，并行超声处理，得香菇液备用；

（2）初次酶解：用浓度为1.00mol/L盐酸或氢氧化钠调节香菇液pH值至6.0，再加入纤维素酶与木瓜酶进行酶解，得初次酶解液；

（3）首次灭酶：将初次酶解液在85-90℃下加热加热3-5min灭酶处理，随后冷却至室温，得首次灭酶液备用；

（4）二次酶解：将首次灭酶液调节pH值至7.0，再加入中性蛋白酶与风味蛋白酶进行酶解，得二次酶解液备用；

（5）二次灭酶：二次酶解液在95-100℃下加热10-15min灭酶处理，得二次灭酶液备用；

（6）离心浓缩：将二次灭酶液离心处理，取上清液，随后旋转蒸发浓缩，得浓缩液备用；

（7）真空干燥：将浓缩液真空干燥至含水量低于5%，即得一种浓缩菌汤粉。

进一步的，步骤（1）所述加水量为每1g香菇粉加10ml水混匀，所述超声功率为100-150w，处理时间10-15min，处理温度40-50℃。

进一步的，步骤（2）所述初次酶解温度为45-50℃，酶解时间70-90min，纤维素添加量0.4-0.5％，木瓜蛋白酶添加量为0.2-0.3％。

进一步的，步骤（4）所述二次酶解温度为50-55℃，酶解时间为55-65min，中性蛋白酶添加量为首次灭酶液的0.2-0.3％，风味蛋白酶添加量为首次灭酶液的0.4-0.5％。

进一步的，步骤（6）所述离心转速为4500r/min下离心10-15min。

进一步的，步骤（6）所述旋转蒸发温度为40-45℃，蒸发时间20-30min。

进一步的，步骤（7）所述真空干燥温度为45-50℃，干燥时间10-12h，真空度0.09MPa。

本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的速溶菌汤粉。

本发明的有益效果在于：

1、本专利采用酶解方式提升了菌汤粉中鲜味物质含量，采用真空干燥的方式最大程度保存菌汤粉风味和鲜味，不添加谷氨酸钠、食用香精等物质，是一种方便及时的速溶性菌汤粉产品。

2、蛋白质在酶解过程中被水解成多肽和氨基酸，其包埋在蛋白质分子内部的疏水性残基会暴露出来与味蕾接触并呈现出苦味，会使得菌汤呈现苦味。本专利采用两次酶解工艺，第一次采用木瓜蛋白酶与纤维素酶协同酶解使细胞壁快速分解破碎，充分释放鲜味物质，第二次采用中性蛋白酶和风味蛋白酶主要从蛋自质分子内、外部切断肽链，将呈现苦味肽充分水解，脱除菌汤的苦味，达到了既提升产品鲜味又能脱去苦味使产品呈现良好的品质。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

一种速溶菌汤粉，

（1）制备香菇液：干香菇粉碎后过40目筛，随后每1g香菇粉加10ml水混匀，并在125w、45℃条件下行超声处理12min，得香菇液备用；

（2）初次酶解：用浓度为1.00mol/L盐酸或氢氧化钠调节香菇液pH值至6.0，再加入0.45％倍量的纤维素酶与0.25％倍量的木瓜酶，在48℃下加热80min酶解，得初次酶解液；

（3）首次灭酶：将初次酶解液在88℃下加热加热4min灭酶处理，随后冷却至室温，得首次灭酶液备用；

（4）二次酶解：将首次灭酶液调节pH值至7.0，再加入0.25％倍量的中性蛋白酶与0.45％倍量的风味蛋白酶，在52℃下加热60min进行酶解，得二次酶解液备用；

（5）二次灭酶：二次酶解液在97℃下加热12min灭酶处理，得二次灭酶液备用；

（6）离心浓缩：将二次灭酶液在4500r/min下离心12min，取上清液，随后在42℃条件下旋转蒸发浓缩25min，得浓缩液备用；

（7）真空干燥：将浓缩液在0.09 MPa、48℃下干燥11h，至水分含量低于5%，即得一种浓缩菌汤粉；

（8）原料预处理：将白砂糖、盐粉碎后过60目筛，得白砂糖粉、食盐粉备用；

（9）混匀、包装：将浓缩菌汤粉100kg，白砂糖粉2kg，食盐粉6kg，麦芽糊精300kg混匀，按15g/袋行真空包装处理。

实施例2

一种速溶菌汤粉，

（1）制备香菇液：干香菇粉碎后过40目筛，随后每1g香菇粉加10ml水混匀，并在100w、40℃条件下行超声处理10min，得香菇液备用；

（2）初次酶解：用浓度为1.00mol/L盐酸或氢氧化钠调节香菇液pH值至6.0，再加入0.4％倍量的纤维素酶与0.2％倍量的木瓜酶，在45℃下加热70min酶解，得初次酶解液；

（3）首次灭酶：将初次酶解液在85℃下加热加热3min灭酶处理，随后冷却至室温，得首次灭酶液备用；

（4）二次酶解：将首次灭酶液调节pH值至7.0，再加入0.2％倍量的中性蛋白酶与0.4％倍量的风味蛋白酶，在50℃下加热55min进行酶解，得二次酶解液备用；

（5）二次灭酶：二次酶解液在95℃下加热10min灭酶处理，得二次灭酶液备用；

（6）离心浓缩：将二次灭酶液在4500r/min下离心10min，取上清液，随后在40℃条件下旋转蒸发浓缩20min，得浓缩液备用；

（7）真空干燥：将浓缩液在0.09 MPa、45℃下干燥10h，至水分含量低于5%，即得一种浓缩菌汤粉；

实施例3

一种速溶菌汤粉，

（1）制备香菇液：干香菇粉碎后过40目筛，随后每1g香菇粉加10ml水混匀，并在150w、50℃条件下行超声处理15min，得香菇液备用；

（2）初次酶解：用浓度为1.00mol/L盐酸或氢氧化钠调节香菇液pH值至6.0，再加入0.5％倍量的纤维素酶与0.3％倍量的木瓜酶，在50℃下加热70-90min酶解，得初次酶解液；

（3）首次灭酶：将初次酶解液在90℃下加热加热5min灭酶处理，随后冷却至室温，得首次灭酶液备用；

（4）二次酶解：将首次灭酶液调节pH值至7.0，再加入0.3％倍量的中性蛋白酶与0.5％倍量的风味蛋白酶，在55℃下加热65min进行酶解，得二次酶解液备用；

（5）二次灭酶：二次酶解液在100℃下加热15min灭酶处理，得二次灭酶液备用；

（6）离心浓缩：将二次灭酶液在4500r/min下离心15min，取上清液，随后在45℃条件下旋转蒸发浓缩30min，得浓缩液备用；

（7）真空干燥：将浓缩液在0.09 MPa、50℃下干燥12h，至水分含量低于5%，即得一种浓缩菌汤粉；

对比例1

该对比例1相对实施例1 相比，只采用第一次酶解技术。

（1）粉碎：将干香菇粉碎，过40目筛；

（2）超声处理：将过筛香菇粉与水按照1:10（g/ mL）比例混匀，40℃、100w下进行超声处理10min；

（3）第一次酶解：将经过超声处理的香菇液，用浓度为1.00 mol/L盐酸调节pH至6.0，加入0.4％倍量纤维素酶和0.2％倍量木瓜蛋白酶在45℃下酶解70min酶解；

（4）灭酶：经过第一次酶解的酶解液在95℃，加热10min灭酶；

（5）离心：将酶解液经过4500r/min离心机离心10min，取上清液；

（6）浓缩：将经过离心的上清液进行旋转蒸发浓缩，蒸发温度40℃，蒸发时间20min；

（7）真空干燥：将经过浓缩的菌汤，设置真空干燥温度45℃，干燥时间10h，真空度0.09MPa条件下进行真空干燥，干燥至含水量低于5%；

（8）混匀、包装：将浓缩菌汤粉100kg，白砂糖粉2kg，食盐粉6kg，麦芽糊精300kg混匀，按15g/袋行真空包装处理。

对比例2

该对比例1相对实施例1 相比，只采用第二次酶解技术。

（1）粉碎：将干香菇粉碎，过40目筛；

（2）超声处理：将过筛香菇粉与水按照1:10（g/ mL）比例混匀，在100w、40℃条件下进行超声处理10min；

（3）酶解：将经过超声处理的香菇液，用浓度为1.00 mol/L盐酸调节pH至7.0，加入0.2％倍量中性蛋白酶和0.4％倍量风味蛋白酶，50℃下酶解55min；

（4）灭酶：经过第二次酶解的酶解液在95℃，加热10min灭酶；

（7）真空干燥：将经过浓缩的菌汤，进行真空干燥，设置真空干燥温度45℃，干燥时间10h，真空度0.09 MPa条件下进行真空干燥，干燥至含水量低于5%；

（8）混匀：将浓缩菌汤粉100kg，白砂糖粉2kg，食盐粉6kg，麦芽糊精300kg混匀，按15g/袋行真空包装处理。

试验例1

游离氨基酸含量测定

采用全自动氨基酸分析仪进行测定

将经过浓缩后的的菌汤过滤液精确取样4mL加入1mL磺基水杨酸和0.5mLEDTA-2Na，超声处理1h，控制转速在14500rpm，离心15min后，取上清液在14500rpm，继续离心15min，取上清液最后经0.45μm滤膜过滤后待测。按照氨基酸分析仪设定的洗脱程序，用不同缓冲液洗脱氨基酸，氨基酸在反应柱中与茚三酮共热反应后生成紫色络合物，通过测定该化合物的光密度来测定氨基酸含量，测量值均以干基计算。

色谱条件: 色谱柱规格 4.6 mm× 60 mm，阳离子树脂分离柱；柱温65 ℃，检测器温度135 ℃；泵1流速 0.40m L/min，泵2 流速0.30 m L/min；检测波长：第一通道 570 n，第二通道 440 nm；进样量 20 μL，每个样品分析时间约35 min。

表1 实施例1-3与对比例1-2氨基酸含量（单位mg/g）

。

苦味氨基酸包括缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸；甜味氨基酸包括甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸；鲜味氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸。

由表1可知，实施例1-3总游离氨基酸含量远大于对比例1-2；由实施例1与对比例1相比可知，通过两次酶解工艺比只采用纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解释放氨基酸含量更多，呈味氨基酸含量更加丰富，效果更好；实施例1与对比例2相比可知，只采用两种蛋白酶酶解，总游离氨基酸大大降低，可能是由于没有纤维素酶作用细胞壁释放呈味物质，单一蛋白酶作用效果比较差，所以采用两次酶解工艺，呈味物质含量大幅度提升，菌汤品质更优。

试验例2

呈味核苷酸含量测定

采用高效液相色谱法进行测定，利用5’-胞苷酸（5’-CMP）、5’-鸟苷酸（5’-GMP）、5’-肌苷酸（5’-IMP）、5’-腺苷酸（5’-AMP）、5’-尿苷酸（5’-UMP）标准品出峰时间以及出峰面积建立标准曲线计算样品中相应物质的含量，测量值均以干基计算。

样品制备：将经过浓缩后的的菌汤过滤液取上清液最后经0.22μm滤膜过滤后待测。

色谱柱：Thermo C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流动相：乙腈-水（5mmol/L四丁基溴化铵+ 50mmol/L磷酸二氢钾）（1:99，V/V），254 nm紫外扫描检测，柱温25 ℃，进样量10 μL。通过标准品的出峰时间及峰面积建立标准曲线计算样品中相应物质的含量。

表2对比例1-3与实施例1-2呈味核苷酸含量（mg/g）

。

由表2可知，实施例1-3呈味核苷酸含量远大于对比例1-2；由实施例1与对比例1相比可知，通过两次酶解工艺比只采用纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解释放呈味核苷酸含量更多，鲜味更佳丰富；实施例1与对比例2相比可知，只采用两种蛋白酶酶解，呈味核苷酸含量大大降低，可能是由于没有纤维素酶作用细胞壁释放呈味物质，单一蛋白酶作用效果比较差，所以采用两次酶解工艺，呈味核苷酸含量大幅度提升，菌汤品质更优。

试验例3

EUC值计算

EUC值常用来表征食品的鲜味程度，具体指：在100 g的食物中，以谷氨酸钠的量来表示呈鲜物质的总量。

EUC=∑a_ib_i+1218(∑a_ib_i)(∑a_jb_j)，其中EUC表示味精当量(gMSG/100g)，a_i和a_j分别代表鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的浓度（均为g/100g），b_i和b_j分别代表鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的相对呈鲜系数。b_i为鲜味氨基酸相对于MSG的相对鲜度系数(Glu=1，Asp=0.077)；bj为呈味核苷酸相对于IMP的相对鲜度系数(5’-IMP =1，5’-GMP =2.3，5’-AMP =0.18)；1218为协同作用常数。

表3对比例1-3与实施例1-2EUC值

。

将EUC值分为4个水平：第1水平为EUC＞10.00 g MSG/100 g，第2水平为1.00 gMSG/100 g＜EUC＜10.00 g MSG/100 g，第3水平为0.10-1.00 g MSG/100 g，第4水平为EUC＜0.10g MSG/100 g ，4个水平鲜味特征依次减弱。由表3可知，实施例1-3EUC值远大于对比例1-2，表明两次酶解工艺对菌汤鲜味物质具有较强的提升作用，菌汤品质较好。

试验例4

感官评价

将实施例1-2与对比例1-2制备菌汤粉和水按照1:30（g/g），混匀进行感官评价。

本专利选用食品系师生20人成立感官评定小组进行感官评价

评价方法：首先样品外观色泽，是否有沉淀等，闻其气味品尝评定其滋味，重点品评是否有苦味。评定项目和评价标准见表4，感官评价结果见表5。

表4感官评价表

。

表5 感官评价结果

。

由表5可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1-2，由实施例1与对比例1相比可知，通过两次酶解工艺比只采用纤维素酶和木瓜蛋白酶酶解苦味更小，整体滋味更好，产品呈现效果更好；实施例1与对比例2相比可知，只采用两种蛋白酶酶解，明显苦味加剧，可能是由于只是用蛋白酶酶解蛋白质分子内部的疏水性残基暴露的更多，苦味氨基酸占比更大，苦味更浓郁，影响产品的品质，所以采用两次酶解工艺，呈味物质含量大幅度提升，苦味降低，菌汤品质更优。

Claims

1.一种速溶菌汤粉，其特征在于，该速溶菌汤粉由如下重量份配比的原料制成：浓缩菌汤粉100份，白砂糖2份，食盐6份，麦芽糊精300份。

2.一种根据权利要求1所述速溶菌汤粉的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

原料预处理：将白砂糖、盐粉碎后过60目筛，得白砂糖粉、食盐粉备用；

混匀、包装：将浓缩菌汤粉、麦芽糊精、白砂糖粉、食盐粉混匀，按15g/袋行真空包装处理。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩菌汤粉由如下方法制得：

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述加水量为每1g香菇粉加10ml水混匀，所述超声功率为100-150w，处理时间10-15min，处理温度40-50℃。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述初次酶解温度为45-50℃，酶解时间70-90min，纤维素添加量为香菇原液的0.4-0.5％，木瓜蛋白酶添加量为香菇原液的0.2-0.3％。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述二次酶解温度为50-55℃，酶解时间为55-65min，中性蛋白酶添加量为首次灭酶液的0.2-0.3％，风味蛋白酶添加量为首次灭酶液的0.4-0.5％。

7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述离心转速为4500r/min下离心10-15min。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）所述旋转蒸发温度为40-45℃，蒸发时间20-30min。

9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述真空干燥温度为45-50℃，干燥时间10-12h，真空度0.09 MPa。

10.一种根据权利要求2-9所述任一制备方法制得的速溶菌汤粉。