CN109757690A - 一种养生素食高汤的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种养生素食高汤的生产方法，包括如下步骤：将香菇干粉与蒸馏水混匀，加热保温处理，得到香菇溶液；调节香菇溶液的pH并加入一次复合酶进行超声辅助酶解，得到一次香菇酶解液；调节一次香菇酶解液的pH并加入二次复合酶进行超声辅助酶解，得到二次香菇酶解液；再进行微波灭酶处理，得到灭酶酶解液；静置冷却离心取上清液后再进行微滤处理，即得香菇多肽溶液；将甘蓝切成片状置于异相液态超微原露析取仪的容器仓中进行析取处理，得到甘蓝汁液；将甘蓝汁液与香菇多肽溶液充分混匀，得到高汤溶液，再将高汤溶液与调味品充分混匀，即得成品的养生素食高汤。该养生素食高汤的生产方法，工艺安全，制备便捷。
Description
技术领域
本发明涉及高汤技术领域，具体涉及一种养生素食高汤的生产方法。
背景技术
香菇又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，香菇的营养价值很高，有“山珍”、“菇中皇后”、“菇中之王”的美誉。香菇味道鲜美，肉质细嫩，具有独特的香气和丰富的营养，含有较高的蛋白质、维生素以及多种类型的矿质元素，较高的蛋白质含量和丰富多样的风味物质使食用菌形成独特的美味。菌汤营养丰富、风味独特、味道鲜美，在火锅、煲汤及菜肴制作中有着广泛应用，这主要是因为食用菌中的蛋白质发生降解，生成短肽和氨基酸，同时，5’-核苷酸、糖类及有机酸类小分子可溶性化合物对其滋味的形成有着重要作用。酶解可以使蛋白质充分降解，更大限度地释放活性肽和游离氨基酸、核苷酸等风味前体物质，增强香菇的风味，生产菌汤风味调料，提高产品利用率。
发明内容
针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供了一种工艺安全、制备便捷的养生素食高汤的生产方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种养生素食高汤的生产方法，包括如下步骤：步骤一、将若干香菇置于60～70℃的烘箱中烘干，再将其粉碎过55～65目筛，得到香菇干粉；步骤二、将所述香菇干粉与蒸馏水按料液比1：8～12混匀，并加热至90～95℃保温处理5～10分钟，得到香菇溶液；步骤三、调节所述香菇溶液的pH至4～5，并加入一次复合酶进行超声辅助酶解，所述一次复合酶采用风味酶+中性蛋白酶+胰酶，待一次酶解反应结束，得到一次香菇酶解液；步骤四、调节所述一次香菇酶解液的pH至8～9，并加入二次复合酶进行超声辅助酶解，所述二次复合酶采用弹性蛋白酶+中性蛋白酶+木瓜蛋白酶，待二次酶解反应结束，得到二次香菇酶解液；步骤五、对所述二次香菇酶解液进行微波灭酶处理，待微波灭酶结束，得到灭酶酶解液；步骤六、将所述灭酶酶解液静置冷却25～35分钟，温度降至20～30℃，离心取上清液后再进行微滤处理，即得香菇多肽溶液；步骤七、将消毒洗净的甘蓝切成长宽均为4.5～5.5cm的片状，置于异相液态超微原露析取仪的容器仓中进行析取处理，得到甘蓝汁液；步骤八、将所述甘蓝汁液与香菇多肽溶液充分混匀，得到高汤溶液，再将所述高汤溶液与调味品充分混匀，即得成品的养生素食高汤。
优选的，所述步骤三中所述风味酶：中性蛋白酶：胰酶的质量比为1：2：2，且所述一次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的2～2.5ug/g。
优选的，所述步骤三中超声辅助酶解条件为：酶解反应温度为55～60℃，酶解反应时间为60～80分钟，超声功率为20～40kHz。
优选的，所述步骤四中所述性蛋白酶：中性蛋白酶：木瓜蛋白酶的质量比为1:1:2，且所述二次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的1～2ug/g。
优选的，所述步骤四中超声辅助酶解条件为：酶解反应温度为40～45℃，酶解反应时间为120～160分钟，超声功率为20～40kHz。
优选的，所述步骤五中微波灭酶处理条件为：微波功率为400～600W，微波灭酶温度为90～100℃，微波灭酶时间为2～3分钟。
优选的，所述步骤六中微滤处理条件为：微滤处理采用微滤膜的孔径为0.5～0.6微米，微滤压力为0.06～0.08MPa，微滤温度为20～30℃，微滤时间为40～50分钟。
优选的，所述步骤七中析取处理条件为：以20℃/min的速度使得容器仓内的温度从160℃升温至240℃，并在压强0.05～0.1Mpa下保持30～40分钟，再对容器仓进行抽真空处理，形成真空负压的压强为-0.04～-0.06Mpa，再以10℃/min的速度使得容器仓内的温度降至110℃，以110℃的高温蒸汽继续保持60～80分钟。
优选的，所述步骤八中将所述甘蓝汁液与香菇多肽溶液按质量比1:2～4的比例充分混匀，所述高汤溶液与调味品按质量比1:200～400的比例充分混匀。
优选的，所述步骤八中所述调味品由食盐、白糖、麦芽糊精组成，所述食盐：白糖：麦芽糊精的质量比为4:1:7。
本发明与现有技术相比，其有益效果是：本发明提供的养生素食高汤的生产方法，通过异相液态超微原露析取，有效的保护了甘蓝中的营养成分，使甘蓝汁液中不仅含有挥发油部分的营养物质，也几乎包含了甘蓝中其他所有营养成分；本发明选用一次复合酶与二次复合酶作为酶解用酶，酶解过程易控制，同时制得的香菇多肽溶液具有较高的活性；本发明制得的养生素食高汤具有安全无毒副作用、易于消化吸收等优点。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明提供了一种养生素食高汤的生产方法，包括如下步骤：
步骤一、将若干香菇置于60～70℃的烘箱中烘干，再将其粉碎过55～65目筛，得到香菇干粉；
步骤二、将所述香菇干粉与蒸馏水按料液比1：8～12混匀，并加热至90～95℃保温处理5～10分钟，得到香菇溶液；
步骤三、调节所述香菇溶液的pH至4～5，并加入一次复合酶进行超声辅助酶解，所述一次复合酶采用风味酶+中性蛋白酶+胰酶，所述风味酶：中性蛋白酶：胰酶的质量比为1：2：2，且所述一次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的2～2.5ug/g，酶解反应温度为55～60℃，酶解反应时间为60～80分钟，超声功率为20～40kHz，待一次酶解反应结束，得到一次香菇酶解液；
步骤四、调节所述一次香菇酶解液的pH至8～9，并加入二次复合酶进行超声辅助酶解，所述二次复合酶采用弹性蛋白酶+中性蛋白酶+木瓜蛋白酶，所述性蛋白酶：中性蛋白酶：木瓜蛋白酶的质量比为1:1:2，且所述二次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的1～2ug/g，酶解反应温度为40～45℃，酶解反应时间为120～160分钟，超声功率为20～40kHz，待二次酶解反应结束，得到二次香菇酶解液；
步骤五、对所述二次香菇酶解液进行微波灭酶处理，微波功率为400～600W，微波灭酶温度为90～100℃，微波灭酶时间为2～3分钟，待微波灭酶结束，得到灭酶酶解液；
步骤六、将所述灭酶酶解液静置冷却25～35分钟，温度降至20～30℃，离心取上清液后再进行微滤处理，微滤处理采用微滤膜的孔径为0.5～0.6微米，微滤压力为0.06～0.08MPa，微滤温度为20～30℃，微滤时间为40～50分钟，即得香菇多肽溶液；
步骤七、将消毒洗净的甘蓝切成长宽均为4.5～5.5cm的片状，置于异相液态超微原露析取仪的容器仓中进行析取处理，以20℃/min的速度使得容器仓内的温度从160℃升温至240℃，并在压强0.05～0.1Mpa下保持30～40分钟，再对容器仓进行抽真空处理，形成真空负压的压强为-0.04～-0.06Mpa，再以10℃/min的速度使得容器仓内的温度降至110℃，以110℃的高温蒸汽继续保持60～80分钟，得到甘蓝汁液；
步骤八、将所述甘蓝汁液与香菇多肽溶液按质量比1:2～4的比例充分混匀，得到高汤溶液，再将所述高汤溶液与调味品按质量比1:200～400的比例充分混匀，所述调味品由食盐、白糖、麦芽糊精组成，所述食盐：白糖：麦芽糊精的质量比为4:1:7，即得成品的养生素食高汤。
实施例1
将若干香菇置于60℃的烘箱中烘干，再将其粉碎过55目筛，得到香菇干粉；将所述香菇干粉与蒸馏水按料液比1：8混匀，并加热至90℃保温处理5分钟，得到香菇溶液；调节所述香菇溶液的pH至4，并加入一次复合酶进行超声辅助酶解，且所述一次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的2ug/g，酶解反应温度为55℃，酶解反应时间为60分钟，超声功率为20kHz，待一次酶解反应结束，得到一次香菇酶解液；调节所述一次香菇酶解液的pH至8，并加入二次复合酶进行超声辅助酶解，且所述二次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的1ug/g，酶解反应温度为40℃，酶解反应时间为120分钟，超声功率为20kHz，待二次酶解反应结束，得到二次香菇酶解液；对所述二次香菇酶解液进行微波灭酶处理，微波功率为400W，微波灭酶温度为90℃，微波灭酶时间为2分钟，待微波灭酶结束，得到灭酶酶解液；将所述灭酶酶解液静置冷却25分钟，温度降至20℃，离心取上清液后再进行微滤处理，微滤处理采用微滤膜的孔径为0.5微米，微滤压力为0.06MPa，微滤温度为20℃，微滤时间为40分钟，即得香菇多肽溶液；将消毒洗净的甘蓝切成长宽均为4.5cm的片状，置于异相液态超微原露析取仪的容器仓中进行析取处理，以20℃/min的速度使得容器仓内的温度从160℃升温至240℃，并在压强0.05Mpa下保持30分钟，再对容器仓进行抽真空处理，形成真空负压的压强为-0.04Mpa，再以10℃/min的速度使得容器仓内的温度降至110℃，以110℃的高温蒸汽继续保持60分钟，得到甘蓝汁液；将所述甘蓝汁液与香菇多肽溶液按质量比1:2的比例充分混匀，得到高汤溶液，再将所述高汤溶液与调味品按质量比1:200的比例充分混匀，得成品的养生素食高汤。
实施例2
将若干香菇置于70℃的烘箱中烘干，再将其粉碎过65目筛，得到香菇干粉；将所述香菇干粉与蒸馏水按料液比1：12混匀，并加热至95℃保温处理10分钟，得到香菇溶液；调节所述香菇溶液的pH至5，并加入一次复合酶进行超声辅助酶解，且所述一次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的2.5ug/g，酶解反应温度为60℃，酶解反应时间为80分钟，超声功率为40kHz，待一次酶解反应结束，得到一次香菇酶解液；调节所述一次香菇酶解液的pH至9，并加入二次复合酶进行超声辅助酶解，且所述二次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的2ug/g，酶解反应温度为45℃，酶解反应时间为160分钟，超声功率为40kHz，待二次酶解反应结束，得到二次香菇酶解液；对所述二次香菇酶解液进行微波灭酶处理，微波功率为600W，微波灭酶温度为100℃，微波灭酶时间为3分钟，待微波灭酶结束，得到灭酶酶解液；将所述灭酶酶解液静置冷却35分钟，温度降至30℃，离心取上清液后再进行微滤处理，微滤处理采用微滤膜的孔径为0.6微米，微滤压力为0.08MPa，微滤温度为30℃，微滤时间为50分钟，即得香菇多肽溶液；将消毒洗净的甘蓝切成长宽均为5.5cm的片状，置于异相液态超微原露析取仪的容器仓中进行析取处理，以20℃/min的速度使得容器仓内的温度从160℃升温至240℃，并在压强0.1Mpa下保持40分钟，再对容器仓进行抽真空处理，形成真空负压的压强为-0.06Mpa，再以10℃/min的速度使得容器仓内的温度降至110℃，以110℃的高温蒸汽继续保持80分钟，得到甘蓝汁液；将所述甘蓝汁液与香菇多肽溶液按质量比1:4的比例充分混匀，得到高汤溶液，再将所述高汤溶液与调味品按质量比1:400的比例充分混匀，即得成品的养生素食高汤。
实施例3
将若干香菇置于65℃的烘箱中烘干，再将其粉碎过60目筛，得到香菇干粉；将所述香菇干粉与蒸馏水按料液比1：10混匀，并加热至92℃保温处理8分钟，得到香菇溶液；调节所述香菇溶液的pH至4.5，并加入一次复合酶进行超声辅助酶解，且所述一次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的2.25ug/g，酶解反应温度为58℃，酶解反应时间为70分钟，超声功率为30kHz，待一次酶解反应结束，得到一次香菇酶解液；调节所述一次香菇酶解液的pH至8.5，并加入二次复合酶进行超声辅助酶解，且所述二次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的1.5ug/g，酶解反应温度为42℃，酶解反应时间为140分钟，超声功率为30kHz，待二次酶解反应结束，得到二次香菇酶解液；对所述二次香菇酶解液进行微波灭酶处理，微波功率为500W，微波灭酶温度为95℃，微波灭酶时间为2.5分钟，待微波灭酶结束，得到灭酶酶解液；将所述灭酶酶解液静置冷却30分钟，温度降至25℃，离心取上清液后再进行微滤处理，微滤处理采用微滤膜的孔径为0.55微米，微滤压力为0.07MPa，微滤温度为25℃，微滤时间为45分钟，即得香菇多肽溶液；将消毒洗净的甘蓝切成长宽均为5m的片状，置于异相液态超微原露析取仪的容器仓中进行析取处理，以20℃/min的速度使得容器仓内的温度从160℃升温至240℃，并在压强0.075Mpa下保持35分钟，再对容器仓进行抽真空处理，形成真空负压的压强为-0.05Mpa，再以10℃/min的速度使得容器仓内的温度降至110℃，以110℃的高温蒸汽继续保持70分钟，得到甘蓝汁液；将所述甘蓝汁液与香菇多肽溶液按质量比1:3的比例充分混匀，得到高汤溶液，再将所述高汤溶液与调味品按质量比1:300的比例充分混匀，即得成品的养生素食高汤。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，易实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (10)
1.一种养生素食高汤的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、将若干香菇置于60～70℃的烘箱中烘干，再将其粉碎过55～65目筛，得到香菇干粉；
步骤二、将所述香菇干粉与蒸馏水按料液比1：8～12混匀，并加热至90～95℃保温处理5～10分钟，得到香菇溶液；
步骤三、调节所述香菇溶液的pH至4～5，并加入一次复合酶进行超声辅助酶解，所述一次复合酶采用风味酶+中性蛋白酶+胰酶，待一次酶解反应结束，得到一次香菇酶解液；
步骤四、调节所述一次香菇酶解液的pH至8～9，并加入二次复合酶进行超声辅助酶解，所述二次复合酶采用弹性蛋白酶+中性蛋白酶+木瓜蛋白酶，待二次酶解反应结束，得到二次香菇酶解液；
步骤五、对所述二次香菇酶解液进行微波灭酶处理，待微波灭酶结束，得到灭酶酶解液；
步骤六、将所述灭酶酶解液静置冷却25～35分钟，温度降至20～30℃，离心取上清液后再进行微滤处理，即得香菇多肽溶液；
步骤七、将消毒洗净的甘蓝切成长宽均为4.5～5.5cm的片状，置于异相液态超微原露析取仪的容器仓中进行析取处理，得到甘蓝汁液；
步骤八、将所述甘蓝汁液与香菇多肽溶液充分混匀，得到高汤溶液，再将所述高汤溶液与调味品充分混匀，即得成品的养生素食高汤。
2.如权利要求1所述养生素食高汤的生产方法，其特征在于，所述步骤三中所述风味酶：中性蛋白酶：胰酶的质量比为1：2：2，且所述一次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的2～2.5ug/g。
3.如权利要求2所述养生素食高汤的生产方法，其特征在于，所述步骤三中超声辅助酶解条件为：酶解反应温度为55～60℃，酶解反应时间为60～80分钟，超声功率为20～40kHz。
4.如权利要求1所述养生素食高汤的生产方法，其特征在于，所述步骤四中所述性蛋白酶：中性蛋白酶：木瓜蛋白酶的质量比为1:1:2，且所述二次复合酶的加酶量为香菇溶液用量的1～2ug/g。
5.如权利要求4所述养生素食高汤的生产方法，其特征在于，所述步骤四中超声辅助酶解条件为：酶解反应温度为40～45℃，酶解反应时间为120～160分钟，超声功率为20～40kHz。
6.如权利要求1所述养生素食高汤的生产方法，其特征在于，所述步骤五中微波灭酶处理条件为：微波功率为400～600W，微波灭酶温度为90～100℃，微波灭酶时间为2～3分钟。
7.如权利要求1所述养生素食高汤的生产方法，其特征在于，所述步骤六中微滤处理条件为：微滤处理采用微滤膜的孔径为0.5～0.6微米，微滤压力为0.06～0.08MPa，微滤温度为20～30℃，微滤时间为40～50分钟。
8.如权利要求1所述养生素食高汤的生产方法，其特征在于，所述步骤七中析取处理条件为：以20℃/min的速度使得容器仓内的温度从160℃升温至240℃，并在压强0.05～0.1Mpa下保持30～40分钟，再对容器仓进行抽真空处理，形成真空负压的压强为-0.04～-0.06Mpa，再以10℃/min的速度使得容器仓内的温度降至110℃，以110℃的高温蒸汽继续保持60～80分钟。
9.如权利要求1所述养生素食高汤的生产方法，其特征在于，所述步骤八中将所述甘蓝汁液与香菇多肽溶液按质量比1:2～4的比例充分混匀，所述高汤溶液与调味品按质量比1:200～400的比例充分混匀。
10.如权利要求9所述养生素食高汤的生产方法，其特征在于，所述步骤八中所述调味品由食盐、白糖、麦芽糊精组成，所述食盐：白糖：麦芽糊精的质量比为4:1:7。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190517 |