KR102379937B1

KR102379937B1 - 황토발효기술을 이용한 영양성분강화 비프떡볶이 제조방법

Info

Publication number: KR102379937B1
Application number: KR1020190180143A
Authority: KR
Inventors: 김석종
Original assignee: 김석종
Priority date: 2019-12-31
Filing date: 2019-12-31
Publication date: 2022-03-29
Also published as: KR20210086310A

Abstract

본 발명은 황토를 맑은 물로 수세, 건조, 균질 과정 후 90∼100℃로 3∼4시간 가열하는 단계와, 가열된 황토를 분말화하는 단계와, 비프미트를 한지로 도포하고 한지 위에 상기 냉장보관했던 황토를 물에 개어 코팅한 다음 황토발효실에서 70±5% 습도와 5℃의 온도에서 72시간 동안 저온 습식숙성시키는 단계와, 백미와 홍미를 중량비로 1 : 1로 혼합한 떡볶이용 쌀과 황토 우린 물을 중량비로 1: 1로 혼합한 후 5℃ 에서 24시간 불리는 단계와, 상기 불려진 떡볶이용 쌀과 숙성된 비프미트를 95:5∼85:15의 중량비로 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 쌀과 비프미트를 고압솥에 넣고 30분 증숙 후 떡볶이용 떡을 제조하는 단계와, 상기 떡볶이용 떡과 떡볶이용 양념 소스를 중량비로 7:3으로 첨가하여 떡볶이를 제조하는 단계로 이루어지는 황토발효기술을 이용한 영양성분강화 비프떡볶이 제조방법를 제공하기 위한 것으로, 본 발명의 효과로는 떡볶이에 영양성분을 강화하고 소비자 선호형 고품질 떡볶이를 제조하여 HMR(가정간편식)으로 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

황토발효기술을 이용한 영양성분강화 비프떡볶이 제조방법{Preparation Method of Stirred-Fried Rice Cakes Containing Beef Meat Fortified with Nutrient Using Red-Clay Fermentation}

본 발명은 황토발효기술을 이용한 영양성분강화 비프떡볶이 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 떡볶이에 영양성분을 강화하고 소비자 선호형 고품질 떡볶이를 제조하여 HMR(가정간편식)으로 제공위한 황토발효기술을 이용한 영양성분강화 비프떡볶이 제조방법에 관한 것이다.

현재, 1인 가구와 맞벌이 부부 증가, 인구 고령화로 맛과 영양, 시간절약 및 저렴한 가격의 가정간편식 (HMR, Home Meal Replacement)으로서 쌀 가공제품의 수요가 증가추세이다.

현재 시판되고 있는 쌀 가공식품은 간편한 조리 및 맛과 영양을 갖춘 건강식을 요구하는 소비자가 많아지면서 “햇반”, “밀키트(Meal Kit)” 제품 그리고 곡물 시리얼 제품 “씨알푸드” 등 칼슘과 비타민의 영양성분 강화제품이 시판되고 있다.

그리고 고령층 대상 실버푸드로서 혈당관리에 효과적인 성분을 첨가한 간편 간식, 정장작용의 치료식 및 다이어트식 등의 “케어푸드 (Care Food)” 가 신제품으로 출시되고 있다. 시판 중인 쌀 가공식품은 “쌀 떡볶이”, “치즈떡볶이”, “떡볶이용 떡”, “쌀국수”, “쌀 누룽지 과자”, “쌀 떡도그” 및 “쌀 프레이크” 등 다양한 제품이 개발되고 있다.

그러나 한식의 다양화로 동남아시아인 및 서양인에게 호응을 얻고 있는 “쌀 떡볶이” 등 쌀 가공제품의 개발은 맛과 영양을 갖춘 고품질 제품으로서 소비자의 기호성 및 다양성에 따른 신제품 개발의 필요성이 증가되고 있다. 국내산 친환경 농산물의 수요는 증가추세로서 어린이 성장발육에 좋은 lysine, histidine 등 필수아미노산 함량이 타 품종대비 30% 이상 이 강화된 "하이아미 쌀" 및 가공 제품이 시판되고 있다²⁾. 밀가루 제품의 섭취증가는 비만, 혈당, 알레르기를 유발 할 수 있다고 알려져 있으며⁵⁾, 국내산 고품질 친환경 쌀을 활용한 영양성분강화 떡 가공 신제품 개발에 대한 연구는 쌀 소비촉진 및 고부가가치산업화를 위하여 그 필요성이 절실한 시점이다.

특히 한국의 대표적인 쌀 가공품으로서 떡볶이는 대중적 인지도는 높으나, 국내·외 소비자의 다양성 및 기호성에 맞는 영양성분을 강화한 다양한 조리법 및 표준 레시피의 개발로 고급메뉴로서 글로벌브랜드 제품화를 위한 신제품 개발과 상품화가 요구되고 있다.

또한 현재 우리나라는 쌀 소비는 감소하고 있으나 밀가루 가공식품, 가정간편식, 육류 및 그 가공제품의 소비는 계속 증가 추세로서 비만, 고혈압 등 성인병이 증가하고 있으며, 이에 따른 쌀 가공제품 등 소비자 맞춤형제품의 수요가 증가하고 있는 실정이다.

[선행기술문헌]

1. 대한민국 공개특허공보 제1994-0013352호

본 발명의 목적은, 떡볶이에 영양성분을 강화하고 소비자 선호형 고품질 떡볶이를 제조하여 HMR(가정간편식)으로 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 실시예에 따른, 황토발효기술을 이용한 영양성분강화 비프떡볶이 제조방법은, 황토를 맑은 물로 수세, 건조, 균질 과정 후 90∼100℃로 3∼4시간 가열하는 단계와, 가열된 황토를 분말화하는 단계와, 비프미트를 한지로 도포하고 한지 위에 상기 냉장보관했던 황토를 물에 개어 코팅한 다음 황토발효실에서 70±5% 습도와 5℃의 온도에서 72시간 동안 저온 습식숙성시키는 단계와, 백미와 홍미를 중량비로 1 : 1로 혼합한 떡볶이용 쌀과 황토 우린 물을 중량비로 1: 1로 혼합한 후 5℃ 에서 24시간 불리는 단계와, 상기 불려진 떡볶이용 쌀과 숙성된 비프미트를 95:5∼85:15의 중량비로 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 쌀과 비프미트를 고압솥에 넣고 30분 증숙 후 떡볶이용 떡을 제조하는 단계와, 상기 떡볶이용 떡과 떡볶이용 양념 소스를 중량비로 7:3으로 첨가하여 떡볶이를 제조하는 단계로 이루어진다.

상기와 같은 본 발명의 효과로는 떡볶이에 영양성분을 강화하고 소비자 선호형 고품질 떡볶이를 제조하여 HMR(가정간편식)으로 제공할 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예들에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예들에 한정되지 않는다. 여기서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지 않는다. 또 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다. 다르게 정의하지는 않았지만, 여기에 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 보통 사용되는 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 공식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명 황토발효기술을 이용한 영양성분강화 비프떡볶이 제조방법은 황토를 맑은 물로 수세, 건조, 균질 과정 후 90∼100℃로 3∼4시간 가열하는 단계와, 가열된 황토를 분말화하는 단계와, 비프미트를 한지로 도포하고 한지 위에 상기 냉장보관했던 황토를 물에 개어 코팅한 다음 황토발효실에서 70±5% 습도와 5℃의 온도에서 72시간 동안 저온 습식숙성시키는 단계와, 백미와 홍미를 중량비로 1 : 1로 혼합한 떡볶이용 쌀과 황토 우린 물을 중량비로 1: 1로 혼합한 후 5℃ 에서 24시간 불리는 단계와, 상기 불려진 떡볶이용 쌀과 숙성된 비프미트를 95:5∼85:15의 중량비로 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 쌀과 비프미트를 고압솥에 넣고 30분 증숙 후 떡볶이용 떡을 제조하는 단계와, 상기 떡볶이용 떡과 떡볶이용 양념 소스를 중량비로 7:3으로 첨가하여 떡볶이를 제조하는 단계로 이루어진다

이하 본 발명을 바람직한 실시예에 의해 설명하기로 한다.

실시예

1. 재료의 구입

본 발명에 사용되는 재료 중 백미와 홍미는 해남군 소재 땅끝황토친환경 영농조합법인에서 생산된 쌀을 사용하였으며, 양념소스에 들어가는 비프 미트(beef meat), 건새우, 건멸치, 다시마, 표고버섯, 다진 마늘 분말, 다진 양파 분말, 설탕, 물엿, 간장, 맛술, 고춧가루, 고추장 및 황토 등은 광주광역시 인근 유통업체에서 구입한 국내산 재료를 사용하였다.

2. 비프미트의 제조

국내산 비프 미트를 1∼5㎝ 두께로 슬라이스 또는 2.5㎝ x 2.5㎝ 큐브 유형으로 세절 한 다음 한지로 도포 후 황토를 코팅 한 다음 5℃/72시간 동안 황토발효실 내의 항아리에서 습식숙성(wet-aging) 후 황토발효 소스제조에 사용하였다.

이때 상기 한지에 물에 개어 코팅한 황토의 제조방법은 다음과 같다. 즉 황토를 맑은 물로 수세, 건조, 균질 과정 후 90∼100℃로 3∼4시간 가열하고 상기 가열된 황토를 분말화한 것을 사용하였다.

3. 떡볶이용 떡 제조 방법

백미와 홍미를 중량비로 1 : 1로 혼합하여 떡볶이용 쌀을 얻고, 상기 떡볶이용 쌀에 황토 우린 물을 중량비로 1: 1로 혼합한 후 5℃ 온도에서 24시간 불리고, 이처럼 불려진 떡볶이용 쌀을 숙성된 비프미트와 95:5∼85:15의 중량비로 혼합한다. 이처럼 혼합된 쌀과 비프미트를 고압솥에 넣고 30분 증숙 후 떡볶이용 떡을 제조한다.

황토발효 비프떡볶이는 레토르파우치 제조기에서 300g씩 담아 포장 후 85℃에서 30분 동안 멸균하였다.

4. 양념 소스의 제조

본 발명에 떡볶이용 떡에 첨가되어 떡볶이를 제조하기 위한 양념으로는 떡볶이용 떡의 중량에 비해 1∼10% 비프, 각 5∼10% 건새우, 5∼10% 다시마, 5∼10% 표고버섯 등 함유 베이스스톡, 그리고 5∼10% 유산균캡슐(2.5% 알긴산 용액에 포괄법으로 고정화한 직경 1∼2mm의 캡슐) 등을 사용하였으며, HMR용 황토발효 미트 떡볶이는 순한맛, 중간맛 및 매운맛으로 구분하여 평균중량 300g으로 개발하였고, 이때 미쏘만능기(OS-777, 오스카전자)를 이용하여 순한맛, 중간맛 매운맛 떡볶이 제조를 실시하였다.

이처럼 양념소스의 제조에 필요한 재료 및 소스는 균질 후 5℃/72시간 동안 3.0m x 6.0m 크기의 황토발효실(5cm 두께로 내벽을 황토코팅, 습도 70±5%) 내의 항아리에서 저온 습식숙성을 실시하였다.

또 양념소스에 필요한 바이오캡슐의 제조는 2.5% 알긴산(국산)을 100㎖의 증류수에 첨가하고, 100^oC에서 1시간 용해하여 50^oC로 냉각하였다. 그 후 10%의 유산균분말을 첨가하고 10분 동안 균질하였다.

이때 바이오캡슐은 0.5M CaCl₂용액에서 페리스탈펌프를 이용하여 직경 2∼3㎜의 크기의 구형으로 제조하여 비프스튜소스로 사용하였다.

즉, 유산균캡슐(10³CFU/g의 Lactobacillus bulgaricus SK1의 유산균 발효액)의 제조는 2∼3% 알긴산을 100㎖의 증류수에 첨가하고, 100^oC에서 1시간 용해하여 50^oC로 냉각하였다. 10%의 유산균 분말을 첨가하고 10분 동안 균질하였다.

이때 유산균캡슐은 0.5M CaCl₂용액에서 페리스탈펌프를 이용하여 직경 2∼3㎜의 크기의 구형으로 제조하여 Table 1의 레시피에 5.0% 농도로 첨가하여 비프 바이오소스로 사용하였다.

5. 관능평가

본 발명 황토발효 비프떡볶이를 제조하기 위한 양념의 관능평가는 실온에서 저장한 후 순한맛, 중간맛 및 매운맛으로 구분하여 10명의 관능평가단에 의해 실시하였다.

황토발효 비프떡볶이를 제조하기 위한 양념의 순한맛, 중간맛 및 매운맛의 냄새, 외관 및 풍미에 대한 관능평가는 나쁨과 좋음, 매우 좋음으로 구분하여 평가하였다.

황토발효 중간맛 비프떡볶이 양념은 6 개월 동안 저장한 후 풍미의 관능평가 점수가 “매우 좋은 것”으로 가장 높았으며, 순한맛 및 매운맛 비프떡볶이 양념과 비교하여 유의적(P < 0.05)으로 높게 등급 되었다. 또한 일반 떡볶기용 양념을 대상으로 한 대조군 보다 유의적(P < 0.05)으로 높게 등급 되었다.

이처럼 관능평가 요원들은 멥쌀과 홍미의 적정 조합 및 황토발효기술에 의한 “감칠맛과 쫀득한 식감”이 양호하다고 기술하였다.

이와 같이 본 발명은 황토발효 저온습식 숙성기술과 적정비율의 백미와 홍미의 조합, 그리고 떡볶이용 떡에 5.0∼15%(w/w)의 비프미트 첨가는 쫀득한 식감과 풍미를 개선하여 오원미의 조화에 의한 관능적 품질을 향상시킬 수 있으며, 또한 양념소스에 첨가되는 건새우, 다시마, 대두, 표고버섯, 5.0% 유산균캡슐 등이 소비자 떡볶이의 선택 다양성 및 기호성 향상에 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

상술 한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예들에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims

황토를 맑은 물로 수세, 건조, 균질 과정 후 90∼100℃로 3∼4시간 가열하는 단계와,
가열된 황토를 분말화하는 단계와,
비프미트를 한지로 도포하고 한지 위에 냉장보관했던 황토를 물에 개어 코팅한 다음 황토발효실에서 70±5% 습도와 5℃의 온도에서 72시간 동안 저온 습식숙성시키는 단계와,
백미와 홍미를 중량비로 1 : 1로 혼합한 떡볶이용 쌀과 황토 우린 물을 중량비로 1: 1로 혼합한 후 5℃ 에서 24시간 불리는 단계와,
상기 불려진 떡볶이용 쌀과 숙성된 비프미트를 95:5∼85:15의 중량비로 혼합하는 단계와,
상기 혼합된 쌀과 비프미트를 고압솥에 넣고 30분 증숙 후 떡볶이용 떡을 제조하는 단계와,
상기 떡볶이용 떡과 떡볶이용 양념 소스를 중량비로 7:3으로 첨가하여 떡볶이를 제조하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 황토발효기술을 이용한 영양성분강화 비프떡볶이 제조방법.