CN104543974A - 一种食用菌罐头及其加工工艺 - Google Patents

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钟智超
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005Preserving by heating
    • A23B7/0053Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L31/00Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof

Abstract

本发明提供一种食用菌罐头及其加工工艺。食用菌罐头的原料组分及重量配比为:食用菌40~70份;调味油10~40份;食用盐2~8份;增味剂0.1~3份;稳定剂0.01~0.3份。食用菌经杀青、脱水(或不脱水)、拌料、装瓶、注油、封装、抽真空、杀菌的加工工艺制成食用菌罐头。本发明的食用菌罐头口感爽滑脆嫩,口味麻辣鲜香,菌香味浓郁,食欲感强,口感和营养价值都优于传统产品。本发明加工工艺采用两次热处理,既可以保留食用菌的口感,又能最大限度地保留食用菌营养成分。

Description

—种食用菌罐头及其加工工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种食用菌产品及其加工工艺,具体是一种食用菌罐头及其加工工艺。
背景技术
[0002] 食用菌中含有丰富的蛋白质、氨基酸和赖氨酸,脂肪含量很低。食用菌还含有维生素和多种矿质元素:磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。如银耳含有较多的磷,有助于恢复和提高大脑功能;香菇、木耳含铁量高;香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸,还可以降低血液中的胆固醇;研究发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。食用菌不仅味美,而且营养丰富,常被人们称作健康食品,
[0003] 干制食用菌虽然容易保存,但是其口感和营养成分丧失严重,食用之前还需进行复水、清洗、切割、烹饪等一系列繁琐的工序,食用比较麻烦;传统清水食用菌罐头虽然便于保存,但是食用之前仍需要进行烹饪;部分即食类食用菌罐头虽然食用方便,但是其工艺采取的是杀青、复煮、再杀菌的传统工艺,经过三次热处理,对菌体的热损伤非常严重,其口感、营养成分和维生素损失很大。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于:针对现有食用菌罐头及其加工工艺存在的问题,提供一种既可以保留食用菌的口感,又能最大限度保留食用菌营养成分的食用菌罐头及其加工工艺。
[0005] 本发明的技术方案如下:
[0006] 一种食用菌罐头,其原料组分及重量配比为:
[0007] 食用菌40〜70份
[0008] 调味油10〜40份
[0009] 食用盐2〜8份
[0010] 增味剂0.1〜3份
[0011] 稳定剂0.01〜0.3份
[0012] 一种食用菌罐头的加工工艺,包括如下步骤:
[0013] 步骤一:杀青
[0014] 将食用菌放入65〜100°C的清水中加热5〜20分钟;
[0015] 步骤二:脱水
[0016] 将煮制好的食用菌放入离心机中进行脱水操作;
[0017] 步骤三:拌料
[0018] 将食用菌与食用盐和其他辅料混合后拌合均匀;
[0019] 步骤四:封装
[0020] 将拌合均匀的食用菌装瓶、注油、封装;
[0021] 步骤五:杀菌
[0022] 将封装后的食用菌ίί!头抽真空杀菌。
[0023] 进一步的改进是:所述的加工工艺步骤五中的杀菌温度为80〜121°C ;杀菌时间:0.5〜3小时。
[0024] 进一步的改进是:所述的加工工艺由步骤一直接依次进入步骤三、步骤四和步骤五。即可以不经脱水步骤,杀青后直接拌料、封装、杀菌。
[0025] 本发明的效果在于:本发明的食用菌罐头口感爽滑脆嫩,口味麻辣鲜香,菌香味浓郁,食欲感强,口感和营养价值都优于传统产品。加工工艺采用两次热处理,既可以保留食用菌的口感,又能最大限度地保留食用菌营养成分。
具体实施方式
[0026] 为了使本发明的技术方案更加清楚明白,下面结合实施例对本发明进行进一步描述:
[0027] —种食用菌罐头,其原料组分及重量配比为:
[0028] 食用菌40〜70份
[0029] 调味油10〜40份
[0030] 食用盐2〜8份
[0031] 增味剂0.1〜3份
[0032] 稳定剂0.01〜0.3份
[0033] 一种食用菌罐头的加工工艺,包括如下步骤:
[0034] 步骤一:杀青
[0035] 将食用菌放入65〜100°C的清水中加热5〜20分钟;
[0036] 步骤二:脱水(或不脱水)
[0037] 将煮制好的食用菌放入离心机中进行脱水操作;
[0038] 步骤三:拌料
[0039] 将食用菌与食用盐和其他辅料混合后拌合均匀;
[0040] 步骤四:封装
[0041] 将拌合均匀的食用菌装瓶、注油、封装;
[0042] 步骤五:杀菌
[0043] 将封装后的食用菌罐头抽真空杀菌,杀菌温度:80〜121°C,杀菌时间:0.5〜3小时。
[0044] 经上述步骤制作出的食用菌罐头口感爽滑脆嫩,口味麻辣鲜香,菌香味浓郁,食欲感强,口感和营养价值都优于传统产品。本发明加工工艺只采用两次热处理,杀菌,既可以保留食用菌的口感,又能最大限度保留食用菌营养成分。实施例一
[0045] 将食用菌在65°C的清水中加热20分钟杀青、脱水后,按食用菌40份、调味油10份、食用盐2份、增味剂0.1份和稳定剂0.01份混合后拌合均匀,然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度80°C ;杀菌时间3小时。
[0046] 实施例二
[0047] 将食用菌在75°C的清水中加热15分钟杀青、脱水后,按食用菌70份、调味油40份、食用盐8份、增味剂3份和稳定剂0.3份混合后拌合均匀,然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度121°C ;杀菌时间2小时。
[0048] 实施例三
[0049] 将食用菌在75°C的清水中加热10分钟杀青、脱水后,按食用菌50份、调味油20份、食用盐4份、增味剂2份和稳定剂0.08份混合后拌合均匀,然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度88°C ;杀菌时间2.5小时。
[0050] 实施例四
[0051] 将食用菌在90°C的清水中加热10分钟杀青、脱水后,按食用菌60份、调味油30份、食用盐6份、增味剂0.8份和稳定剂0.05份混合后拌合均匀,然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度95°C ;杀菌时间I小时。
[0052] 实施例五
[0053] 将食用菌在100°C的清水中加热10分钟杀青、脱水后,按食用菌60份、调味油20份、食用盐3份、增味剂0.8份和稳定剂0.05份混合后拌合均匀,然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度100°C,杀菌时间0.5小时。
[0054] 实施例六
[0055] 将食用菌在100°C的清水中加热10分钟杀青后,按食用菌70份、调味油40份、食用盐8份、增味剂3份和稳定剂0.3份混合后拌合均匀,然后封装、杀菌制成食用菌罐头。杀菌温度100°C,杀菌时间2小时。
[0056] 以上所述实施例仅用于解释本发明,并不用于限定本发明。凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种食用菌罐头,兵滴往圣二 6所述的食用菌罐头的原料组分及重量配比为: 食用菌40〜70份 调味油10〜40份 食用盐2〜8份 增味剂0.1〜3份 稳定剂0.01〜0.3份。
2.一种食用菌罐头的加工工艺,兵滴往圣二 6所述的加工工艺包括如下步骤: 步骤一:杀青 将食用菌放入65〜100°C的清水中加热5〜20分钟; 步骤二:脱水 将煮制好的食用菌放入离心机中进行脱水操作; 步骤三:拌料 将食用菌与食用盐和其他辅料混合后拌合均匀; 步骤四:封装 将拌合均匀的食用菌装瓶、注油、封装; 步骤五:杀囷 将封装后的食用菌罐头抽真空杀菌。
3.按照权利要求2所述的一种食用菌罐头的加工工艺,兵滴往圣二 6所述的加工工艺步骤五中的杀菌温度为80〜121°C ;杀菌时间:0.5〜3小时。
4.按照权利要求2所述的一种食用菌罐头的加工工艺,兵滴往圣二 6所述的加工工艺经步骤一后,直接依次进入步骤三、步骤四和步骤五。
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