CN104223045A - 一种食用菌鲜味物质的提取方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食用菌鲜味物质的提取方法。本发明首先将食用菌粉碎，过70目筛，然后加水经过均质和超声波处理，接着依次采用蛋白酶和核酸酶酶解，最后冷冻干燥得到鲜味提取物。本发明采用先破壁，后酶解，针对食用菌细胞内的鲜味物质：氨基酸和核苷酸，使鲜味物质尽可能的释放，从而显著提高了鲜味物质的提取率。本发明以食用菌为原料，对细胞内鲜味物质进行深度开发，提取物属天然成分，具有天然浓郁的食用菌鲜味，可代替味精作为鲜味剂。

Description

一种食用菌鲜味物质的提取方法
技术领域
本发明属于食用菌加工技术领域，特别涉及一种食用菌鲜味物质的提取方法。
背景技术
食用菌味道鲜美，鲜香味层次丰富，口感柔嫩，不仅具有较高的营养和保健价值，还具有独特的风味。食用菌的鲜味物质包括游离氨基酸和5`-核苷酸，其中游离氨基酸在食用菌中占氨基酸总量的25～35％。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸和5`-鸟苷酸、5`-肌苷酸等鲜味核苷酸的含量在食用菌中极为丰富。5`-核苷酸对谷氨酸钠的鲜味有高达30倍的强大助鲜作用，同时与鲜味氨基酸起到协同增香的作用，赋予食用菌强烈的鲜味。
酶解是一种简单、高效、条件温和的提取手段，在提取细胞内物质、水解大分子获得小分子呈味物质包括鲜味氨基酸等方面应用广泛。目前对于食用菌有效成分的提取多采用酶解法，而且研究方法以复合酶如纤维素酶结合蛋白酶居多，另外物理前处理方法如高压均质、超声波处理、螺杆挤压等联合蛋白酶提取胞内物质也有见报道。
申请号为201010237045.2的发明专利公开了一种食药用菌细胞组分的综合提取法及提取物的应用，该发明首先对食药用菌细胞进行酶法结合超声破壁，然后分别对提取液和菌渣采用不同顺序的水提、醇提和脂提工艺进行提取，获得纤维素、蛋白质、核酸、多糖、脂肪酸等多种营养组分和生物活性组分。申请号为201210176098.7的发明专利公开了螺杆挤压联合酶解提取食用菌的可溶性含氮化合物的方法，该发明利用螺杆挤压的改性破壁和进一步蛋白酶酶解相联合的方式，得到可溶性含氮化合物的上清液及食用菌残渣。
上述两个发明都是采用先细胞破壁后酶解的思路提取胞内物质，但是都没有最大限度的提取细胞内的鲜味物质，尤其是没有尽可能的提取鲜味核苷酸；用蛋白酶提取鲜味氨基酸的研究已见报道，同时用蛋白酶和核酸酶尽可能提取鲜味物质的研究较少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种尽可能提取食用菌鲜味物质的方法，解决了食用菌鲜味物质开发利用不足的问题。
本发明的另一个目的在于根据上述方法得到的食用菌鲜味物质在调味剂中的应用。
本发明的上述目的通过以下方案予以实现：
一种食用菌鲜味物质的提取方法，提取方法包括以下步骤：
(a)粉碎：将食用菌洗净，晒干或烘干，粉碎，过70目筛，取筛下物；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液质量比为1:8～30的水混合，均质；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物；
其中：
步骤(b)的均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；
步骤(c)的超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min；
步骤(d)的酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h；
步骤(e)的酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h；
步骤(d)(e)的灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min。
在一些实施方案中，所述食用菌包括羊肚菌、松茸、香菇、猴头菇、茶树菇、鸡腿蘑、双孢蘑菇、杏鲍菇、木耳、金针菇中的至少一种。
在另一些实施方案中，所述食用菌为羊肚菌、松茸、香菇、猴头菇中的至少一种。
在另一些优选的实施方案中，所述食用菌为羊肚菌。
复合风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制，再添加一些风味物质，筛选复配而成。该酶一般通过市售购买得到，应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化。
本发明的有益效果：本发明采用先机械联合物理破壁，后蛋白酶、核酸酶酶解的方法，蛋白酶结合核酸酶能够最大限度的提取食用菌的鲜味成分鲜味氨基酸和鲜味核苷酸。鲜味物质的提取率较高，产品天然、健康、营养，鲜味浓郁，可代替味精作为鲜味剂，本发明的方法安全、操作简单、易于实现工业化生产。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。
下面具体实施例中复合风味蛋白酶型号：JC1007，购自广州市华琪生物科技有限公司；5`-磷酸二酯酶型号购自湖北康宝泰精细化工有限公司；胰蛋白酶购自郑州奇雅化工产品有限公司。
实施例1
羊肚菌鲜味物质的提取方法
(a)粉碎：将羊肚菌洗净，晒干或烘干，粉碎，过70目筛，取筛下物；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8的水混合，均质。均质参数为：均质压力10MPa、均质初始温度25℃、均质次数2次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声。超声参数为：功率400W、频率15KHz、时间8min。可溶性氮提取率为21.94％；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液。酶解条件为：加酶量1％(以食用菌质量百分数计)、温度40℃、pH4、时间1h。可溶性氮提取率34.11％，氨基态氮提取率14.02％；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液。酶解条件为：加酶量0.5％(以食用菌质量百分数计)、温度60℃、pH6、时间2h。5`-核苷酸的提取率3.58％；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
实施例2
羊肚菌鲜味物质的提取方法
(a)粉碎：将羊肚菌洗净，晒干或烘干，粉碎，过70目筛，取筛下物；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:20的水混合，均质。均质参数为：均质压力20MPa、均质初始温度40℃、均质次数4次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声。超声参数为：功率600W、频率20KHz、时间20min。可溶性氮提取率22.56％；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液。酶解条件为：加酶量3％(以食用菌质量百分数计)、温度50℃、pH6、时间2h。可溶性氮提取率35.04％，氨基态氮提取率14.56％；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液。酶解条件为：加酶量0.7％(以食用菌质量百分数计)、温度63℃、pH6.4、时间2.5h。5`-核苷酸提取率3.97％；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
实施例3
羊肚菌鲜味物质的提取方法
(a)粉碎：将羊肚菌洗净，晒干或烘干，粉碎，过70目筛，取筛下物；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:30的水混合，均质。均质参数为：均质压力30MPa、均质初始温度50℃、均质次数6次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声。超声参数为：功率800W、频率30KHz、时间40min。可溶性氮提取率23.02％；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液。酶解条件为：加酶量5％(以食用菌质量百分数计)、温度60℃、pH7、时间3h。可溶性氮提取率35.42％，氨基态氮提取率15.81％；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液。酶解条件为：加酶量1％(以食用菌质量百分数计)、温度65℃、pH6.7、时间3h。5`-核苷酸的提取率4.23％；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到鲜味提取物。
实施例4
羊肚菌、香菇、金针菇鲜味物质的提取方法
(a)粉碎：将羊肚菌、香菇、金针菇洗净，晒干或烘干，粉碎，过70目筛，取筛下物；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:30的水混合，均质。均质参数为：均质压力30MPa、均质初始温度50℃、均质次数6次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声。超声参数为：功率800W、频率30KHz、时间40min。可溶性氮提取率25.32％；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液。酶解条件为：加酶量5％(以食用菌质量百分数计)、温度60℃、pH7、时间3h。可溶性氮提取率38.53％，氨基态氮提取率16.56％；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液。酶解条件为：加酶量1％(以食用菌质量百分数计)、温度65℃、pH6.7、时间3h。5`-核苷酸的提取率4.71％。
实施例5
猴头菇、鸡腿蘑鲜味物质的提取方法
(a)粉碎：将猴头菇、鸡腿蘑洗净，晒干或烘干，粉碎，过70目筛，取筛下物；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:30的水混合，均质。均质参数为：均质压力30MPa、均质初始温度50℃、均质次数6次；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声。超声参数为：功率800W、频率30KHz、时间40min。可溶性氮提取率22.46％；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液。酶解条件为：加酶量5％(以食用菌质量百分数计)、温度60℃、pH7、时间3h。可溶性氮提取率34.80％，氨基态氮提取率13.91％；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液。酶解条件为：加酶量1％(以食用菌质量百分数计)、温度65℃、pH6.7、时间3h。5`-核苷酸的提取率3.89％。

Claims (5)

1.一种食用菌鲜味物质的提取方法，其特征在于，包括以下步骤：
(a)粉碎：将食用菌洗净，晒干或烘干，粉碎，过70目筛，取筛下物；
(b)均质：取步骤(a)得到的筛下物，加入按料液比为1:8～30的水混合，均质；
(c)超声处理：取均质后的液体，超声；
(d)蛋白酶酶解：取超声处理后的液体，加入复合风味蛋白酶，酶解后灭酶得到蛋白酶酶解液；
(e)核酸酶酶解：取蛋白酶酶解液，加入5`-磷酸二酯酶，酶解后灭酶得到核酸酶酶解液；
(f)将核酸酶酶解液冷冻干燥，得到食用菌鲜味物质；
其中：
步骤(b)的均质参数为：均质压力10～30MPa、均质初始温度25～50℃、均质次数2～6次；
步骤(c)的超声参数为：功率400～800W、频率15～30KHz、时间8～40min；
步骤(d)的酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量1～5％、温度40～60℃、pH4～7、时间1～3h；
步骤(e)的酶解条件为：以食用菌质量百分数计加酶量0.5～1％、温度60～65℃、pH6～6.7、时间2～3h；
步骤(d)(e)的灭酶条件为：酶解液在95℃水浴中灭酶10min。
2.根据权利要求1所述的食用菌鲜味物质的提取方法，其特征在于：所述食用菌包括羊肚菌、松茸、香菇、猴头菇、茶树菇、鸡腿蘑、双孢蘑菇、杏鲍菇、木耳、金针菇中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的食用菌鲜味物质的提取方法，其特征在于：所述食用菌为羊肚菌、松茸、香菇、猴头菇中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的食用菌鲜味物质的提取方法，其特征在于：所述食用菌为羊肚菌。
5.根据权利要求1所述的食用菌鲜味物质的提取方法得到的食用菌鲜味物质在调味剂中的应用。
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