CN115721001A - 一种天然复合鲜味剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然复合鲜味剂及其制备方法，由如下重量份数的原料制备得到：茶树菇提取物10‑30份、双孢菇提取物20‑40份、豌豆提取物40‑60份、鳕鱼提取物5‑15份。本发明选择茶树菇提取物、双孢菇提取物、豌豆提取物与鳕鱼提取物协同作用，不仅具有协同增鲜的效果，还能提升鲜味剂的厚味、回味，形成独特的感官优势。
Description
技术领域
本发明属于食品的调味品领域，具体地，本发明涉及一种鲜味剂，更具体地，本发明涉及一种天然复合鲜味剂及其制备方法。
背景技术
鲜味剂可以补充或增加食品原有风味的物质。当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅是增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，才可以产生鲜味。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸等基本味的受体，味感也不同，它们不影响任何其它味觉刺激而只增强其各自的风味特征，从而改善食品的特性。
味精是常用的鲜味剂，主要成分是谷氨酸钠，过多摄入会使血液中谷氨酸钠含量增大，与血液中的锌结合，生成不被利用的谷氨酸锌排出体外。长此以往，会造成人体严重缺锌。长期摄入过多或加热食用味精中的谷氨酸钠，会造成锌的缺乏，甚至产生味觉低下、厌食和免疫力下降的情况，在一定程度上影响人体健康。
随着人们生活水平的提升以及对健康的关注，人们已经无法满足味精所带来的单一鲜味，新的复配鲜味剂层出不穷，不断满足人们日益增长的复合调味的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种和谐自然、口感醇厚的复合天然鲜味剂及其制备方法，本发明各组分起到协同增鲜的作用，还能提升鲜味剂的厚味、回味，形成独特的感官优势。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明提供了一种复合天然鲜味剂，由如下重量份数的原料制备得到：茶树菇提取物10-30份、双孢菇提取物20-40份、豌豆提取物40-60份、鳕鱼提取物5-15份。
优选地，原料的重量份数为：茶树菇提取物10-20份、双孢菇提取物25-35份、豌豆提取物50-55份、鳕鱼提取物5-10份。
更优选地，原料的重量份数为：茶树菇提取物10份、双孢菇提取物30份、豌豆提取物55份、鳕鱼提取物5份。
在一些实施例中，所述天然复合鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：将茶树菇提取物、双孢菇提取物、豌豆提取物、鳕鱼提取物混合均匀，充分搅拌，然后在80-90℃下熬煮30-90min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，然后再喷雾干燥，制得所述复合天然鲜味剂。
在一些实施例中，所述喷雾干燥的条件为：进风温度170-190℃，出风温度70-90℃，雾化频率30-40HZ。
在一些实施例中，所述茶树菇提取物的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜茶树菇洗净，按照料液比1g:1.5mL加入蒸馏水，于45kPa蒸煮30min，蒸煮完毕后冷却至室温，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得茶树菇提取物。
本发明实施例中，采用水提工艺制备茶树菇提取物，茶树菇营养物质丰富，组成蛋白质的氨基酸有17种，其中呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸约占游离氨基酸总量的37％，这些氨基酸的含量较高使茶树菇呈现出鲜美的口味，将茶树菇进行水提后得到的提取物中含有丰富的α-氨基酸与5’-核苷酸。
在一些实施例中，所述双孢菇提取物的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜双孢菇洗净，按照料液比1g:1.5mL加入蒸馏水，于45kPa蒸煮30min，蒸煮完毕后冷却至室温，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得双孢菇提取物。
本发明实施例中，采用水提工艺制备双孢菇提取物，双孢蘑菇含有非常丰富的呈味氨基酸和核苷酸，将双孢蘑菇进行水提，提取液中的谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸和肌苷酸、鸟苷酸、胞苷酸等核苷酸有很强的呈鲜效果。
在一些实施例中，所述豌豆提取物的制备方法，包括如下步骤：
将豌豆洗净，于50℃下烘干，粉碎过60目筛，按照料液比1g:12.5mL加入蒸馏水，于90℃处理30min，加入料液质量0.1％复合蛋白酶，酶解温度为50℃，酶解时间为8h，待酶解结束后，水浴温度迅速升至90℃，灭酶10min，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得豌豆提取物。
本发明实施例中，采用复合蛋白酶酶解工艺制备豌豆提取物，与大豆、玉米相比，豌豆具备非转基因、非过敏源的优势，豌豆酶解得到呈味肽类与氨基酸、核苷酸共同作用，鲜味成倍增大。
在一些实施例中，所述鳕鱼提取物的制备方法，包括如下步骤：
将鳕鱼解冻后去头去皮去内脏，采用组织捣碎机捣成肉糜，按照料液比1g:8mL加入蒸馏水，于90℃处理30min，加入料液质量0.1％碱性蛋白酶，酶解温度为55℃，酶解时间为1h；而后加入料液质量0.1％风味蛋白酶，酶解温度为55℃，酶解时间为4h，待酶解结束后，水浴温度迅速升至90℃，灭酶10min，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得鳕鱼提取物。
本发明实施例中，采用熬煮后二次酶解工艺制备鳕鱼提取物，鳕鱼经熬煮后进行二次深度酶解，释放出更多的鲜味氨基酸，即提取物中含有丰富的氨基酸成分，包括谷氨酸、谷氨酰胺、天冬氨酸和天冬酰胺等，并且水产品中含有的有机酸成分，如琥珀酸及其钠盐与氨基酸、核苷酸相互作用，增强鲜味强度。
本发明有益效果：
(1)本发明茶树菇提取物、双孢菇提取物、豌豆提取物与鳕鱼提取物充分发挥协同作用，不仅具有协同增鲜的效果，还能提升鲜味剂的厚味、回味，形成独特的感官优势。
(2)本发明所选用的茶树菇提取物、双孢菇提取物、豌豆提取物、鳕鱼提取物均为天然提取物，安全无毒，不会对人体造成伤害。
(3)本发明复合天然鲜味剂具有良好的稳定性。
(4)本发明优选的复合天然鲜味剂具有优异的增鲜效果，且口感醇厚、鲜美可口。
(5)本发明针对茶树菇、双孢菇采用水提工艺制备茶树菇提取物、双孢菇提取物，豌豆采用复合蛋白酶酶解工艺制备豌豆提取物，鳕鱼采用熬煮后二次酶解工艺(碱性蛋白酶和风味蛋白酶)制备鳕鱼提取物，充分提取各组分呈味物质，协同作用，提升复合鲜味剂的鲜味。
具体实施方式
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
且需要说明的是：本发明的对比例的方案并非现有技术，仅是为了与实施例的方案进行对比而设置，不作为对本发明的限制。
本发明实施例提供了一种复合天然鲜味剂，由如下重量份数的原料制备得到：茶树菇提取物10-30份、双孢菇提取物20-40份、豌豆提取物40-60份、鳕鱼提取物5-15份。
非限制性的举例为：在一个具体的复合天然鲜味剂的组分中，按照重量份数计，茶树菇提取物可以为10份、15份、20份、25份、30份等，双孢菇提取物20份、25份、30份、35份、40份等，豌豆提取物可以为40份、45份、50份、55份、60份等，鳕鱼提取物可以为5份、7份、10份、12份、15份等。
优选地，原料的重量份数为：茶树菇提取物10-20份、双孢菇提取物25-35份、豌豆提取物50-55份、鳕鱼提取物5-10份。
更优选地，原料的重量份数为：茶树菇提取物10份、双孢菇提取物30份、豌豆提取物55份、鳕鱼提取物5份。
在一些实施例中，所述天然复合鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：将茶树菇提取物、双孢菇提取物、豌豆提取物、鳕鱼提取物混合均匀，充分搅拌，然后在80-90℃下熬煮30-90min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，然后再喷雾干燥，制得所述复合天然鲜味剂。
非限制的举例如：熬煮温度可以为80℃、82℃、85℃、88℃、90℃等，熬煮时间可以为30min、40min、50min、70min、90min等。
在一些实施例中，所述喷雾干燥的条件为：进风温度170-190℃，出风温度70-90℃，雾化频率30-40HZ。非限制的举例如：进风温度可以为170℃、175℃、180℃、185℃、190℃等，出风温度可以为70℃、75℃、80℃、85℃、90℃等，雾化频率30HZ、35HZ、40HZ等。
本发明实施例1-3及对比例1-5中：
茶树菇提取物的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜茶树菇洗净，按照料液比1g:1.5mL加入蒸馏水，于电压力锅中(45kPa)蒸煮30min，蒸煮完毕后冷却至室温，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得茶树菇提取物。
双孢菇提取物的制备方法，包括如下步骤：
将新鲜双孢菇洗净，按照料液比1g:1.5mL加入蒸馏水，于电压力锅中(45kPa)蒸煮30min，蒸煮完毕后冷却至室温，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得双孢菇提取物。
豌豆提取物的制备方法，包括如下步骤：
经豌豆洗净，于50℃下烘干，粉碎过60目筛，按照料液比1g:12.5mL加入蒸馏水，于90℃处理30min，加入料液质量0.1％复合蛋白酶，酶解温度为50℃，酶解时间为8h，待酶解结束后，水浴温度迅速升至90℃，灭酶10min，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得豌豆提取物。
鳕鱼提取物的制备方法，包括如下步骤：
将鳕鱼解冻后去头去皮去内脏，采用组织捣碎机捣成肉糜，按照料液比1g:8mL加入蒸馏水，于90℃处理30min，加入料液质量0.1％碱性蛋白酶，酶解温度为55℃，酶解时间为1h；而后加入料液质量0.1％风味蛋白酶，酶解温度为55℃，酶解时间为4h，待酶解结束后，水浴温度迅速升至90℃，灭酶10min，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得鳕鱼提取物。
大豆提取物的制备方法，包括如下步骤：
经大豆洗净，于50℃下烘干，粉碎过60目筛，按照料液比1g:12.5mL加入蒸馏水，于90℃处理30min，加入料液质量0.1％复合蛋白酶，酶解温度为50℃，酶解时间为8h，待酶解结束后，水浴温度迅速升至90℃，灭酶10min，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得大豆提取物。以下为本发明具体实施例。
实施例1
一种复合天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：
将茶树菇提取物10份、双孢菇提取物30份、豌豆提取物55份、鳕鱼提取物5份混合均匀，充分搅拌，然后在85℃下熬煮60min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，喷粉参数：进风温度180℃，出风温度90℃，雾化频率40HZ。得到天然复合鲜味剂为粉状。
实施例2
一种复合天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：
将茶树菇提取物15份、双孢菇提取物25份、豌豆提取物50份、鳕鱼提取物10份混合均匀，充分搅拌，然后在85℃下熬煮60min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，喷粉参数：进风温度180℃，出风温度90℃，雾化频率40HZ。得到天然复合鲜味剂为粉状。
实施例3
一种复合天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：
将茶树菇提取物15份、双孢菇提取物30份、豌豆提取物45份、鳕鱼提取物10份混合均匀，充分搅拌，然后在85℃下熬煮60min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，喷粉参数：进风温度180℃，出风温度90℃，雾化频率40HZ。得到天然复合鲜味剂为粉状。
对比例1
一种复合天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：
将茶树菇提取物15份、双孢菇提取物30份、豌豆提取物55份混合均匀，充分搅拌，然后在85℃下熬煮60min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，喷粉参数：进风温度180℃，出风温度90℃，雾化频率40HZ。得到天然复合鲜味剂为粉状。
对比例2
一种复合天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：
将双孢菇提取物40份、豌豆提取物55份、鳕鱼提取物5份混合均匀，充分搅拌，然后在85℃下熬煮60min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，喷粉参数：进风温度180℃，出风温度90℃，雾化频率40HZ。得到天然复合鲜味剂为粉状。
对比例3
一种复合天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：
将双孢菇提取物45份、豌豆提取物55份混合均匀，充分搅拌，然后在85℃下熬煮60min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，喷粉参数：进风温度180℃，出风温度90℃，雾化频率40HZ。得到天然复合鲜味剂为粉状。
对比例4
一种复合天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：
将茶树菇提取物5份、双孢菇提取物40份、豌豆提取物30份、鳕鱼提取物25份混合均匀，充分搅拌，然后在85℃下熬煮60min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，喷粉参数：进风温度180℃，出风温度90℃，雾化频率40HZ。得到天然复合鲜味剂为粉状。
对比例5
一种复合天然鲜味剂的制备方法，包括如下步骤：
将茶树菇提取物10份、双孢菇提取物30份、大豆提取物55份、鳕鱼提取物5份混合均匀，充分搅拌，然后在85℃下熬煮60min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，喷粉参数：进风温度180℃，出风温度90℃，雾化频率40HZ。得到天然复合鲜味剂为粉状。
感官评价
按照表1制备鲜味剂样品。感官评价选择选择具有相关从业经验的10个人(5男5女，25-35岁)参照表2的评分表进行感官评价，每个样品以0.5％浓度冲水品尝，每个样品重复三次，取平均值，相邻两次品尝之间需要去离子水漱口。鲜味评价结果见表3。
表1实施例1-3及对比例1-3的各组分配比
表1评价标准：
表3实施例1-3及对比例1-5的鲜味打分情况
| 样品 | 保留时间 | 鲜味 | 厚味 | 酸味 | 整体风味 |
| 实施例1 | 8.6 | 8.3 | 7.1 | 2.1 | 8.1 |
| 实施例2 | 7.8 | 8 | 7.0 | 1.8 | 7.9 |
| 实施例3 | 7.5 | 8.1 | 6.7 | 2.3 | 7.8 |
| 对比例1 | 6.6 | 7.5 | 6.0 | 1.9 | 6.9 |
| 对比例2 | 7.1 | 7.8 | 6.6 | 2.1 | 6.7 |
| 对比例3 | 6.8 | 6.8 | 6.2 | 2.6 | 6.0 |
| 对比例4 | 5.9 | 7.5 | 6.5 | 3.2 | 5.0 |
| 对比例5 | 6.9 | 7.5 | 6.9 | 3.5 | 5.1 |
表3为实施例1-3及对比例1-5的鲜味打分情况。通过表3可以看出，实施例1鲜味和整体风味最为突出远远高于其他几组，口感圆润醇厚，这是由于菌菇类提取物与豌豆提取物、鳕鱼提取物香气香味达成完美的融合，相互辅助，茶树菇提取物与双孢菇提取物提供鲜味的同时赋予菌菇类特征香味，豌豆提取物达成辅助增鲜的效果，鳕鱼提取物提供鲜味、肉味，几种提取物结合，赋予鲜味剂醇厚度。实施例2与实施例3分数相近，缺少茶树菇提取物与鳕鱼提取物的对比例3得分最低，整体鲜味较弱，并且酸涩感较强，有明显苦味，后味也不足，整体没有肉的鲜美风味。对比例4与对比例5，酸味较大，整体风味评分较低，这是由于对比例4鳕鱼提取物比例较大，腥味明显，整体会有酸涩味，而对比例5采用大豆提取物取代豌豆提取物，鲜味、厚味较强，但是由于大豆提取物含有较大豆腥味，使得整体风味较差，感官评价不佳。
所制得的天然复合鲜味剂具有明显鲜味，并具有菌菇特有的香气，能起到增鲜增味的效果，本发明为该鲜味剂在产品中的应用提供了一定思路。
稳定性试验
按照表4中方法对实施例1-3制备的鲜味剂进行稳定性评价，评价结果见表5。
表4稳定性评价方法
表5稳定性评价结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 香气变化％ | 15 | 15 | 12 |
| 香味变化％ | 10 | 12 | 12 |
| 颜色变化％ | 15 | 12 | 12 |
| POV值g/100g | 0.10 | 0.15 | 0.18 |
通过表5可以看出，本发明所制得的天然复合鲜味剂进行了香气香味、色状、氧化稳定性的检测，均符合相关的规定，在强化时选用了50℃、70℃的强化条件，均体现了良好的热稳定性。
在本发明中，术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。
Claims (9)
1.一种复合天然鲜味剂，其特征在于，由如下重量份数的原料制备得到：茶树菇提取物10-30份、双孢菇提取物20-40份、豌豆提取物40-60份、鳕鱼提取物5-15份。
2.根据权利要求1所述的一种复合天然鲜味剂，其特征在于，原料的重量份数为：茶树菇提取物10-20份、双孢菇提取物25-35份、豌豆提取物50-55份、鳕鱼提取物5-10份。
3.根据权利要求2所述的一种复合天然鲜味剂，其特征在于，原料的重量份数为：茶树菇提取物10份、双孢菇提取物30份、豌豆提取物55份、鳕鱼提取物5份。
4.权利要求1-3中任一项所述天然复合鲜味剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将茶树菇提取物、双孢菇提取物、豌豆提取物、鳕鱼提取物混合均匀，充分搅拌，然后在80-90℃下熬煮30-90min，冷却后以麦芽糊精作为填充剂，混合均匀后过均质机，均质压力为30Mpa，然后再喷雾干燥，制得所述复合天然鲜味剂。
5.根据权利要求4所述天然复合鲜味剂的制备方法，其特征在于，所述喷雾干燥的条件为：进风温度170-190℃，出风温度70-90℃，雾化频率30-40HZ。
6.根据权利要求4所述天然复合鲜味剂的制备方法，其特征在于，所述茶树菇提取物的制备方法，包括如下步骤：将新鲜茶树菇洗净，按照料液比1g:1.5mL加入蒸馏水，于45kPa蒸煮30min，蒸煮完毕后冷却至室温，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得茶树菇提取物。
7.根据权利要求4所述天然复合鲜味剂的制备方法，其特征在于，所述双孢菇提取物的制备方法，包括如下步骤：将新鲜双孢菇洗净，按照料液比1g:1.5mL加入蒸馏水，于45kPa蒸煮30min，蒸煮完毕后冷却至室温，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得双孢菇提取物。
8.根据权利要求4所述天然复合鲜味剂的制备方法，其特征在于，所述豌豆提取物的制备方法，包括如下步骤：将豌豆洗净，于50℃下烘干，粉碎过60目筛，按照料液比1g:12.5mL加入蒸馏水，于90℃处理30min，加入料液质量0.1％复合蛋白酶，酶解温度为50℃，酶解时间为8h，待酶解结束后，水浴温度迅速升至90℃，灭酶10min，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得豌豆提取物。
9.根据权利要求4所述天然复合鲜味剂的制备方法，其特征在于，所述鳕鱼提取物的制备方法，包括如下步骤：将鳕鱼解冻后去头去皮去内脏，捣成肉糜，按照料液比1g:8mL加入蒸馏水，于90℃处理30min，加入料液质量0.1％碱性蛋白酶，酶解温度为55℃，酶解时间为1h；而后加入料液质量0.1％风味蛋白酶，酶解温度为55℃，酶解时间为4h，待酶解结束后，水浴温度迅速升至90℃，灭酶10min，过60目筛得到滤液，将滤液于8000r/min离心10min，收集上清液，旋蒸浓缩至上清液的十分之一，制得鳕鱼提取物。
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