CN107809913A - 用于食物产品的风味组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鲜味和/或风味增强组合物，所述组合物从豌豆的烹饪水或预煮的水中获得，所述组合物包含(5R)‑(β‑D‑吡喃葡糖氧基)‑1,5‑二氢‑2H‑吡咯‑2‑酮。
Description
技术领域
本发明涉及具有天然鲜味和/或增强风味的组合物，此类组合物在食物产品中的用途，以及用于制备此类组合物的方法。具体地讲，本发明涉及基于来自包含(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮的豌豆的提取物的鲜味和/或风味增强组合物。
背景技术
虽然它的存在最近才被证明，但鲜味被广泛认为是烹饪食物产品中的基本组分。已知两类化合物提供或增强鲜味。一类本身提供鲜味，并且另一类起到补充作用，增强第一类的鲜味。谷氨酸一钠(MSG)是依据食品配料法规被认为是增味剂的促味剂。MSG本身提供鲜味。已知5’-核糖核苷酸鸟苷单磷酸和肌苷单磷酸为增味剂。虽然它们不具有固有的味道，但它们显著增加了鲜味促味剂(诸如MSG)的味道强度。MSG和核糖核苷酸的一个缺点是它们给产品带来的味道是一维的，并且通常被消费者描述为“人造的”或“速溶汤似的”。
另外，根据食品法规，MSG和核糖核苷酸必须标记有E-编码，而消费者对此有负面的看法。
尽管MSG和核糖核苷酸两者都天然存在于一些食物(例如，番茄、帕玛森乳酪、肉类)和母乳中，并且已经被若干组织(包括世界卫生组织(WHO)和欧洲食品安全局(EFSA))证明是安全的，但《新英格兰医学杂志》(Kwok,R.H.M.(1968)Chinese-restaurant syndrome；New England Journal of Medicine；278(14),796-796(Kwok，RHM，1968年《新英格兰医学杂志》，第278卷第14期，第796-796页))出版的所谓的中国餐馆综合征的文章还是引发了消费者对于声称MSG和核糖核苷酸的有害作用的猜疑。这已导致许多消费者拒绝包含MSG和核糖核苷酸的产品。
因此，虽然需要MSG和核糖核苷酸在膳食中建立完整的味道特征，但食品制造商越来越多地试图从他们的产品中去除MSG和核糖核苷酸。另外，越来越多的宣传不含MSG或增味剂的食品标签加深了消费者对于MSG和核糖核苷酸的疑虑。
在寻找其它增味剂来代替这些分子的过程中，已经开发出基于酵母提取物的解决方案，并且现在已投入使用。然而，由酵母提取物提供的味道比MSG和核糖核苷酸的特异性更小，并且不提供丰富的味道复杂性。此外，包含此类提取物的食物产品需要被标记为“酵母提取物”，这已被证明不是消费者友好的。消费者和消费者协会现在已经开始宣称，使用酵母提取物是添加MSG的隐秘方式。
最后，消费者关于食物产品的期望显然是趋向强烈偏好天然性和真实性，并且产品的成分易于被识别。
因此，存在对具有天然鲜味和/或风味增强的组合物的持续需求，该组合物提供完整和圆润的鲜味，并且仅包含低水平的天然存在的MSG。
本申请人已针对此目的探究了豌豆的提取物，并且发现此类提取物在提供鲜味和/或增强风味方面是有效的。
虽然豌豆已被深入研究(例如，Jakobsen,H.B.et al(1998)Aroma Volatiles ofBlanched Green Peas(Pisum sativum L.)；J.Agric.Food Chem.46,3727-3734(Jakobsen,H.B.等人，1998年，“预煮的青豌豆(Pisum sativum L.)的香味挥发物”；《农业食品化学杂志》，第46卷，第3727-3734页))，但几乎没有对豌豆味道特性的研究。
预煮的(blanched)青豌豆的香味已被确定(Shipton,J.et al(1969)Extractionof Volatile Compounds from Green Peas(Pisum sativum)；J.Agr.Food Chem.,17(5),1113-1118(Shipton,J.等人，1969年，“对来自青豌豆(Pisum sativum)的挥发性化合物的提取”；《农业食品化学杂志》，第17卷第5期，第1113–1118页))。挥发性化合物主要由脂肪酸，特别是饱和及单不饱和六碳醛、酮、醇及其酯衍生物的降解产物组成。目前尚无关于这些化合物的味道特性的报道。
以下不同出版物已经评估了异琥珀酰亚胺β-葡糖苷在豌豆生长中的作用：Liu,Teh-Yung；Castelfranco,Paul A.(Archives of Biochemistry and Biophysics,Volume:123,Issue:3,Pages:645-6,Journal,1968)(Liu,Teh-Yung，Castelfranco，Paul A.，《生物化学与生物物理学集刊》，第123卷，第3期，第645-646页，1968年)、Miyamoto,K.(PlantScience Letters,37(1984)47-51)(Miyamoto,K.，(《植物科学通讯》，第37期，1984年，第47-51页)、Miyamoto,K.(Plant Growth Regulation,Volume:11,Issue:4,Pages:411-17,Journal,1992)(Miyamoto,K.，《植物生长调节杂志》，第11卷，第4期，第411-417页，1992年)、Zemlyanukhin,A.A.(Biochemie und Physiologie der Pflanzen,Volume:179,Issue:8,Pages:679-84,Journal,1984)(Zemlyanukhin,A.A.，《植物生物化学和生理学杂志》，第179卷，第8期，第679-684页，1984年)。这些出版物都没有将异琥珀酰亚胺β-葡萄糖苷描述为鲜味化合物。
已经比较了从预煮的和非预煮的豌豆中提取的挥发性化合物(Barylko-Pikielna,N.,Kostyra,E.(2007),Sensory interaction of umami substances withmodel food matrices and its hedonic effect；Food Quality and Preference,18(5),751-758(Barylko-Pikielna,N.，Kostyra,E.，2007年，“鲜味物质与模型食物基质的感官相互作用及其快感作用”；《食物质量与偏好》，第18卷第5期，第751-758页))。已经评估了豌豆汤的鲜味强度(Maga,J.A.(1987)Organoleptic properties of umami substances；FoodScience and Technology(New York,NY,United States),20,255-269(Maga,J.A.，1987年，“鲜味物质的感官特性”；《食品科学与技术》(美国纽约州纽约市)，第20卷，第255-269页))。该研究考虑了通过添加MSG来增强豌豆风味的可能性，但没有指出豌豆的任何固有的鲜味。另外，据发现，核糖核苷酸的添加降低了鲜味强度。
已知为了获得风味或风味增强制剂的目的，考虑了一些蔬菜的提取物。一个示例为WO 2012/072399，其描述了来自植物(包括番茄、马铃薯、甜菜、豌豆、玉米等)的提取物。这些提取物可用于制备功能性食品成分，诸如增味剂。该文档公开了仅涉及番茄的示例。针对制备提取物所述的方法以离子排斥色谱步骤作为该方法的基本部分。该色谱步骤的目的是将植物提取物分级成两种或更多种各自可用作不同功能性食品成分的级分。所描述的该发明涉及相对于一价K+阳离子，最小化多价阳离子，特别是二价Ca2+和Mg2+离子的量。原因在于，二价阳离子被认为降低了离子排斥色谱步骤中所用的色谱介质的效率。可以容易地看到，涉及必须在色谱步骤之前通过去除多价阳离子来制备提取物的复杂性本身是复杂且昂贵的步骤，这意味着WO 2012/072399中所述的方法是耗时、复杂和昂贵的。具有相似属性并且通过避免这些步骤的方法获得的产品显然将具有许多明显的优点。
WO 2012/038386描述了制备植物提取物的方法。该方法包括以下步骤：从植物中提取果汁，进行蛋白质的酶促水解，以及富集存在的低分子量化合物。该提取物据称在用于减少将以其它方式添加的盐或MSG的量的烹饪制剂中是有用的。但这种方法增加了谷氨酸的含量。消费者认为浓缩MSG(不是来自天然来源的纯化MSG)与添加纯化MSG类似，这正是他们希望避免的。
本申请人在寻求提供有效的鲜味和/或增强风味组合物的简单方法的过程中已经发现了一种方法和通过该方法获得的提供期望的鲜味风味增强特性的产品。
因此，本发明的目的是提供避免已知鲜味组合物中的至少一个或多个缺点的鲜味和/或风味增强组合物，或者至少提供可用的替代物。
发明内容
在本发明的一个方面，提供了从豌豆，优选青豌豆的烹饪水或预煮的水中获得的鲜味和/或风味增强组合物，该组合物包含0.4％至5％的量(以组合物的总干重计)，优选地0.5％至5％的量(以组合物的总干重计)的(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮。
该组合物还可包含0.01％至2％的量(以组合物的总干重计)天然存在的谷氨酸一钠(MSG)。
该组合物可呈任何合适的形式，包括溶液、糊剂、水中的悬浮液或浆液、粉末、颗粒剂或片剂。优选地，该组合物具有在3至8的范围内的pH，或者在该组合物呈固体形式的情况下，当溶解或部分溶解在水中时，该组合物具有在3至8的范围内，优选地在4.5至6.5的范围内的pH。
在本发明的第二方面，提供了用于制备本发明的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
a)在水中加热豌豆，优选青豌豆，或豌豆材料，优选青豌豆材料，
b)去除固体物质以产生豌豆或豌豆材料的水性提取物，以及
c)降低提取物的含水量以形成组合物。
在本发明的另一方面，提供了本发明的组合物用于提供食物产品的鲜味和/或风味增强的用途。食物产品优选地选自包括以下各项的组：肉汤、酱汁、汤、小吃、谷类食品、饼干、预制食品、营养产品、用于餐饮服务的产品、风味剂和调味成分、口服补充剂、宠物食品和饮料。
在本发明的另一方面，提供了烹饪食物产品，该烹饪食物产品包含1％至40％(以组合物的总干重计)的量的本发明的组合物。
具体实施方式
本发明涉及提供鲜味和/或增强食物产品的风味的组合物。本申请人已发现，从豌豆，优选青豌豆的烹饪水或预煮的水中获得的具有强烈鲜味的组合物可通过以下方式来表征：在食物产品中存在有助于鲜味和/或风味增强的特定化合物。该特定化合物已被确定为(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)。
在本发明的上下文中，“一颗豌豆”或“多颗豌豆”是指已经以某种方式，例如通过挤压、压碎、煮成浓汤被物理地转化的整颗豌豆或豌豆，并且包括通常称为豌豆(并且具体地包括青豌豆或黄豌豆)的任何豌豆或豌豆材料。优选地，青豌豆是豌豆(Pisum sativum)或软荚豌豆(Pisum sativum var.macrocarpon)。“豌豆材料”是指包括豌豆的壳和荚包在内的所有豌豆种类。
术语“鲜味”旨在表示第五种基本味觉(其它是甜味、苦味、咸味和酸味)，并且可被描述为具有持久、令人垂涎和涂层感觉的令人愉快的“肉汤的”或“肉的”味道。其主要作用是能够提供菜肴的平衡味道和圆润的整体风味。典型的鲜味食物包括例如鱼类、贝类、肉类和蔬菜(例如，蘑菇、番茄、卷心菜、菠菜、芹菜等等)。
本发明的组合物可固有地为食物产品提供鲜味，这意味着组合物本身具有鲜味。另选地或除此之外，组合物可增强食物产品的鲜味，这意味着组合物本身可不具有鲜味，但可产生或增加由该食物产品中已经存在的化合物提供的食物产品的鲜味。
本申请人制备了豌豆，优选青豌豆的水性提取物，然后将该提取物进行分馏。然后对表现出强烈鲜味和/或风味增强能力的那些级分进行分析，了解是否存在可能负责提供鲜味效果的化合物。据发现，豌豆提取物中存在的关键化合物包括处于感官亚阈值水平的谷氨酸一钠(MSG)和核糖核苷酸，并且负责鲜味的化合物是(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)。
本发明的组合物的用途不仅消除了添加外部衍生MSG的需要，而且还消除了添加任何其它鲜味提供物质诸如酵母提取物、番茄、帕玛森乳酪或凤尾鱼的需要。因此，本申请人已经找到了为食物产品提供鲜味和/或增强风味而不必添加人工成分或非天然成分的简单方式。
尤其是，人们认为至少(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮负责提供豌豆提取物的特征鲜味。本发明的组合物包含0.1％至5％(以组合物的总干重计)，优选地0.2％至5％、0.3％至5％、0.4％至5％，更优选0.5％至5％、0.6％至5％、0.5％至4％、0.5％至3％、0.6％至4％、0.6％至3.5％或0.6％至3％的量的(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)。本发明的组合物包含总组合物的至少50ppm，优选地至少100ppm，优选地至少150ppm，优选地至少200ppm，优选地至少250ppm，优选地至少300ppm，优选地至少350ppm，优选地介于50ppm和2000ppm之间，优选地介于100ppm和2000ppm之间，优选地介于150ppm和2000ppm，介于200ppm和1000ppm之间，介于250ppm和1000ppm之间的量的(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)。
天冬氨酸或其衍生物可存在0.01％至1％(以组合物的总干重计)，优选地0.05％至1％，或0.05％至0.5％，或0.07％至0.63％，或0.07％至0.43％的量。
琥珀酸或其衍生物可存在0.05％至2％(以组合物的总干重计)，优选地0.05％至1.5％，或0.1％至1.4％，或0.10％至1％，或0.1％至0.6％，或0.12％至0.52％的量。
本发明的组合物还可包含0.01％至2％(以组合物的总干重计)，优选地0.01％至1％，或0.05％至0.7％，或0.1％至0.7％的量的MSG。
本发明的组合物还可包含1％至4％(以组合物的总干重计)，优选地1.5％至3.5％，或2％至3％的量的果糖。
本发明的组合物还可包含10％至30％(以组合物的总干重计)，优选地11％至26％，或11％至25％的量的葡萄糖。
本发明的组合物还可包含10％至44％(以组合物的总干重计)，优选地10％至40％，或11％至35％的量的蔗糖。
本发明的组合物还可包含0.5％至5％(以组合物的总干重计)，优选地0.5％至4.0％，或1.40％至3.80％的量的柠檬酸钠。
在本发明的方法中，豌豆或豌豆材料在水中通常加热2分钟至4小时的时间，但是可为加热足以进行提取而不降解产品的任意时间。还选择了加热温度以避免产品的降解，但优选地介于70℃和100℃之间。术语“烹饪水”是指豌豆或豌豆材料在介于70℃和100℃之间的水中通常加热15分钟至4小时的时间。术语“预煮的水”是指豌豆或豌豆材料在介于70℃和100℃之间的水中加热或通过使用水蒸气通常加热2分钟至15分钟的时间。
对于一些种类的豌豆，提取优选地在浸入水浴中的真空袋中进行。使用这种技术可最小化或避免产品的降解。例如，提取温度可介于60℃和90℃之间，并且持续介于10小时和48小时之间的时间。
在加热步骤和固体材料的分离之后，水的体积可在任何温度下和任何适合于避免产品降解的时间内减少。例如，在介于90℃和100℃之间持续10至60分钟，具体取决于材料的体积。当水的至少50％，优选地至少70％，优选地至少90％已被去除时，减少被优选地实现，但是可随时停止，具体取决于组合物所需的含水量。
可使用任何标准技术(包括还原、蒸发、通过反渗透的浓缩、色谱法或任何干燥方法)来进行水的去除。
固体材料与水性提取物的分离也可使用任何标准技术(诸如滤除、滗析或过滤)进行。优选是的去除大于约1mm的固体颗粒。
膜过滤以去除较大颗粒并降低含水量，之后进行加热也可导致强烈的鲜味。已发现，在提取步骤之后的某个时间处的加热步骤对于例如通过美拉德反应生成其它鲜味风味化合物并不重要。换句话说，鲜味化合物和/或鲜味增强化合物存在于豌豆本身或存在于提取物中，并且当提取物被加热时不产生。
风味组合物可呈固体或液体形式，例如片剂或小方块、粉末、糊剂、颗粒剂或在水中的溶液或悬浮液。
由本发明的风味组合物制备或包含本发明的风味组合物的本发明的食物产品可选自包括以下项的组：烹饪产品诸如肉汤、酱汁、汤，干燥食物产品诸如小吃、谷类食物和饼干，冷却和冷冻的产品诸如预制食品，营养产品，风味剂和调味成分，食品补充剂，宠物食物产品和饮料。以食物产品的总干重计，典型的食物产品将包含1％至40％，优选地3％至40％，优选地3％至35％，优选地5％至35％，优选地5％至30％，优选地8％至30％，优选地10％至30％，优选地10％至25％的量的鲜味风味剂和/或风味增强组合物。
实施例1中描述了用于制备豌豆提取物的一般方法。在烹饪或预煮豌豆以及随后的滤除以去除固体碎片之后，将提取物浓缩并适当干燥。
实施例2中的表1示出了从豌豆的烹饪水中获得的豌豆(Pisum sativum)和软荚豌豆(Pisum sativum var.macrocarpon)的豌豆提取物的组合物。另外，实施例2中的表1示出了从豌豆的预煮的水中获得的豌豆(Pisum sativum)的豌豆提取物的组合物。从实施例3中清楚地看到，鲜味印象不能仅仅由MSG含量来解释。文献中描述了MSG的味道阈值介于0.255和0.5g MSG/L(1.5-3mmol/L)之间(Behrens,M.等人(2011)Sweet and Umami Taste:Natural Products,Their Chemosensory Targets,and Beyond；Angew.Chem.Int.Ed.,50,2220-2242)。因此，豌豆(Pisum sativum)提取物的MSG含量低于味道阈值。为了确认豌豆提取物的鲜味，从标准肉汤中去除包含成分(MSG、核糖核苷酸和酵母提取物)的所有MSG。添加豌豆提取物。实施例3中的表2示出了受训小组对介于0(无鲜味)至3(强烈的鲜味)之间的鲜味印象。将豌豆提取物添加到肉汤基料(其没有固有的鲜味)的作用是提供强烈的鲜味。很显然，单独的豌豆提取物促进了鲜味，并且在MSG的存在下其作用甚至更大。
将不含MSG但添加有豌豆提取物的标准肉汤与包含MSG的相同标准肉汤进行比较。结果示于实施例4的表3中。受训小组对肉汤从0(无鲜味)至10(强烈的鲜味)的标度进行评级。这证明豌豆提取物提供强烈的鲜味，即使它比MSG本身小，但代替单独使用MSG，该味道以具有更加自然和圆润的口感被接收。
如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似的词语，都不应被理解为具有排它性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语用来指“包括但不限于”的意思。
现参考以下实施例进一步描述本发明。应当理解，受权利要求书保护的本发明并非旨在以任何方式限制于这些实施例。
实施例
实施例1：用于制备豌豆提取物的一般方法
用于制备本发明的组合物的一般方法如下：
·在95-100℃下加热豌豆或豌豆材料约2-20分钟(优选的为新鲜豌豆)，以允许风味化合物的第一提取。
·滤除以去除固体碎片(大于1mm)并保留包含风味化合物的水性提取物。
·降低含水量以浓缩风味化合物。
实施例2：豌豆提取物的一般组合物
据发现，根据实施例1制备的提取物具有表1中所示的组合物。
表1：来自不同豌豆的豌豆提取物的一般组合物(基于干质量)。
a)已分析了10种不同的豌豆烹饪水样品。这种变化来自豌豆本身、豌豆(国家/地区)的产地和收获时间。
b)分析了一种豌豆预煮的水样品。
使用二维制备型色谱来分离和表征化合物。例如，第一维中的尺寸排阻色谱法，然后是第二维中的亲水作用色谱柱(正相)。使用常规分析方法诸如LC-MS或NMR进行化合物的鉴定。
令人惊奇地发现，(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)负责提供和增强鲜味。本发明的组合物的至少0.1％(以组合物的总干重计)包含(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)。如果本发明的组合物的至少0.4％(以组合物的总干重计)包含(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)，则对于提供来自豌豆的鲜味和/或风味增强组合物是有利的。令人惊奇地发现与豌豆的烹饪水相比，豌豆的预煮的水产生能与之相当的组合物。
实施例3：豌豆提取物的感官评价
来自豌豆(Pisum sativum)的包含表1所述的组合物的不同豌豆提取物已被用于限定由6位受训人组成的感官小组中的阈值浓度。相对于对照样品测量技术品尝。要求品尝师根据3点标度的鲜味强度判断不同的产品。
表2：
25g或75g或125g包含0.2％(以组合物的总干重计)的(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)的豌豆提取物Pisum sativum已溶解在1升水中。
| 豌豆提取物浓度C；g/L | 无鲜味 | 鲜味1 | 鲜味2 | 鲜味3 | 评价 |
| 25g/L | 6 | 0 | 0 | 0 | 甜味，湿润的 |
| 75g/L | 3 | 3 | 0 | 0 | 异味 |
| 125g/L | 0 | 4 | 2 | 0 | 苦异味 |
该结果显示，包含0.2％(以组合物的总干重计)的(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)的豌豆提取物Pisum sativum具有鲜味效果，而且在较高的浓度下变得更苦的令人不愉快的异味与鲜味效果相叠加。
表3：
10g或30g或50g包含0.5％(以组合物的总干重计)的(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)的豌豆提取物Pisum sativum已溶解在1升水中。
包含0.5％(以组合物的总干重计)的(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮(β-R)的豌豆提取物Pisum sativum具有鲜味效果，而没有令人不愉快的异味。可以计算出该实施例的阈值浓度为147ppm。
实施例4：肉汤中豌豆提取物的感官评价
该实施例示出了将包含豌豆提取物的肉汤与不含豌豆提取物的肉汤进行比较的肉汤基料的鲜味印象的评价结果。所用的豌豆提取物通过包含表1所述的组合物的预煮的水处理获得。
表4：豌豆提取物在不同肉汤基料中的鲜味印象的评估。
| 肉汤基料 | 鲜味评定 |
| 不含MSG | 0 |
| 包含10重量％豌豆提取物并且未添加MSG | 2.5 |
| 包含亚阈值的MSG(60mg/L) | 0 |
| 包含10重量％豌豆提取物并且添加了亚阈值的MSG(60mg/L) | 2.83 |
给出的结果是评定鲜味强度的一组六位经验丰富的品尝师的平均评定结果(0＝无鲜味；1＝鲜味几乎不可感知；2＝鲜味明显可感知；3＝强烈的鲜味)。
实施例5：包含豌豆提取物或MSG的标准肉汤的比较
该实施例显示了标准肉汤(包含MSG)和包含豌豆提取物但不含MSG的肉汤的鲜味印象之间的比较结果。所用的豌豆提取物通过包含表1所述的组合物的预煮的水处理获得。
表5：标准肉汤(包含MSG)和不含MSG但包含豌豆提取物的肉汤的鲜味印象的比较。
| 肉汤 | 鲜味评定 |
| 包含MSG | 5 |
| 包含18重量％豌豆提取物并且不含MSG | 4.4 |
给出的结果是评定鲜味强度的一组12位经验丰富的品尝师的平均评定结果(0＝无鲜味；10＝强烈鲜味)。此外，包含豌豆提取物的肉汤的味道已被描述为更自然并且具有圆润的口感。
尽管以举例的方式对本发明进行了描述，但应当理解，在不脱离权利要求书中所限定的本发明范围的前提下，可作出变型和修改。此外，对于具体的特征如果存在已知的等同物，则应如同在本说明书中明确提到的那样来引入这些等同物。
Claims (10)
1.从豌豆、优选青豌豆的烹饪水或预煮的水中获得的组合物，所述组合物包含至少0.4％的量(以所述组合物的总干重计)的(5R)-(β-D-吡喃葡糖氧基)-1,5-二氢-2H-吡咯-2-酮，用于食物产品的鲜味和/或风味增强。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述豌豆选自豌豆(Pisum sativum)或软荚豌豆(Pisum sativum var.macrocarpon)。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的组合物，其还包含0.01％至2％(以所述组合物的总干重计)，优选地0.01％至1％的量的谷氨酸一钠(MSG)。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的组合物，其中所述组合物呈溶液、糊剂、水中的悬浮液或浆液的形式。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的组合物，其中所述组合物呈粉末、颗粒剂、或片剂的形式。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的组合物，其中所述组合物具有在3至8的范围内的pH，或者在所述组合物呈固体形式的情况下，当溶解或部分溶解在水中时，所述组合物具有在3至8的范围内的pH。
7.用于制备根据权利要求1至6中任一项所述的组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)在水中加热青豌豆或青豌豆材料，
b)去除固体物质以产生所述豌豆或豌豆材料的水性提取物，以及
c)降低所述提取物的含水量以形成所述组合物。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的组合物用于食物产品的鲜味和/或风味增强的用途。
9.根据权利要求8所述的用途，其中所述食物产品选自包括以下各项的组：肉汤、酱汁、汤、小吃、谷类食品、饼干、预制食品、营养产品、用于餐饮服务的产品、风味剂和调味成分、口服补充剂、宠物食物产品和饮料。
10.烹饪食物产品，所述烹饪食物产品包含1％至40％(以所述组合物的总干重计)，优选地5％至30％的量的根据权利要求1至6中任一项所述的组合物。
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