JP2002281948A - 風味が改善された飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 飲料において、その苦味、えぐみ等の嫌味を
軽減し、かつ本来飲料の有しているコク味等の良好な風
味引き出した飲料を提供すること。 【解決手段】 酵母エキス及び／または蛋白加水分解物
を含んでなる飲料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酵母エキス及び／
または蛋白加水分解物を含有した飲料に関する。詳しく
は、酵母エキス及び／または蛋白加水分解物を含有する
ことにより、嫌な風味が減少すると共に本来の良好な風
味を引き立たせた飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】茶に代表される飲料は、現代社会におい
て多種多様あり、また、食生活においてなくてはならな
いものである。通常、茶、紅茶、コーヒーなど家庭で作
って飲まれることは勿論であるが、近年では、これらが
ペットボトルや缶容器に入れられて流通されている。し
かし、ペットボトル入り飲料や缶容器に入った飲料に
は、場合によると、本来の飲料の風味にプラスチック臭
や缶臭などの嫌な風味がつくことがある。

【０００３】また、様々な野菜や植物を粉砕して製造さ
れたトマトジュース、人参ジュース、青汁等に代表され
る野菜ジュースは、近年の健康嗜好より様々な物が製造
されているが、独特の風味を有する飲料であり、健康に
よいとは言え、飲みづらいものも多々ある。また、生薬
等を原料とした薬酒や薬茶等の健康飲料は原料由来の独
特の苦味に代表される風味を有する。

【０００４】従来より、飲料において嫌な風味を和らげ
るための試みがなされている。例えば、特開昭５９−１
４３５６１号公報においては、ツバキ科植物抽出物を添
加することで食品の嫌なにおいを選択的に除去する風味
改良剤が提案されている。特開平１−２５７４４５号公
報にはわさび抽出物を添加して飲料の呈味を向上させる
技術が開示されている。しかしながら、何れの方法にお
いても、原料を入手する方法が煩雑である、或いは、添
加した風味改良素材が飲料中に呈味するため、元来野菜
ジュース等の味の濃い飲料に対しては有効な手だてだ
が、茶のような希薄で、且つ微妙な風味を楽しむ飲料に
は不適当である。

【０００５】また、よい風味を増強させる工夫もなされ
ている。例えば、茶にグルタミン酸ナトリウムを添加す
ると風味が向上する事は周知のところである。しかしな
がら、茶に所定量のグルタミン酸ナトリウムを添加する
と、茶全体として旨味が付与されるが、角の立つような
嫌な風味や本来の飲料由来の好ましい風味に付加された
容器或いは製造工程由来のプラスチック臭、缶臭、レト
ルト臭といった好ましくない風味は、必ずしも改善され
ない。また、化学合成されたグルタミン酸ナトリウムの
過剰摂取は、健康面で問題があるとも言われている。

【０００６】以上のように、種々の飲料において、簡便
な方法で、その嫌な風味を消し、且つ本来飲料が有して
いる良好な風味を引きだたせる様な工夫はなされていな
いのが現状である。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、独特
の風味を有する飲料において、特に容器或いは製造工程
由来の苦味、渋味、えぐみ等の嫌な風味を軽減し、かつ
本来飲料の有しているコク味等の良好な風味引き出した
飲料を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記課題について鋭意検
討を行った結果、本発明者らは、特別な製造方法を用い
ることなく、酵母エキスや蛋白加水分解物を飲料に添加
することで、飲料の有している不快な風味を和らげ、か
つ、飲料が持つコク味等を引き出すことを発見し、本発
明の完成に至った。

【０００９】即ち、本発明の第１は、酵母エキス及び／
または蛋白加水分解物を含有することを特徴とする飲料
に関する。好ましい実施態様としては、酵母エキス及び
／または蛋白加水分解物を０．００１〜３重量％含有す
ることを特徴とする上記記載の飲料に関する。更に好ま
しい実施態様としては、飲料が、茶類、コーヒー、野菜
ジュース類、ハーブティー類からなる群から選ばれる１
種以上であることを特徴とする上記記載の飲料に関す
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下に本発明について、詳述す
る。

【００１１】本発明における飲料は、酵母エキス及び／
または蛋白加水分解物を含有することを要件とする。

【００１２】本発明における飲料とは、特に限定はな
く、紅茶、ウーロン茶、せん茶、緑茶、プアール茶、ジ
ャスミン茶、ウコン茶等の茶類、ミント、レモンバー
ム、レモングラス、ハイビスカス、レモンバビーナ、カ
モミール、ラベンダー、ティリヤ、タイム、マロウ、ボ
リジ、ローズ等のいわゆるハーブを熱水抽出したハーブ
ティー類、コーヒーや人参、大根、ほうれん草、セロ
リ、キャベツ、トマト、ケール等の野菜を原料とする青
汁も包含した野菜ジュース類、さらにはリンゴ、ミカ
ン、グレープフルーツ、バナナ、苺、メロン、スイカ、
葡萄、レモン、キーウィフルーツ等の果物を原料とする
果物ジュース類、朝鮮人参、カンゾウ等のいわゆる和漢
の生薬を水やアルコールなどの溶液で抽出した生薬類含
有飲料、或いはこれらの１種または２種以上の混合物等
が例示出来る。

【００１３】中でも、茶類、コーヒー、野菜ジュース
類、ハーブティー類においては、えぐみ等の嫌な風味が
減少し、本来飲料が有しているコク味等の良好な風味が
増強されるという効果が顕著に現れるため好ましい。更
に好ましくは、茶類、ハーブティー類であり、もっとも
好ましくは茶類である。

【００１４】本発明に用いることのできる酵母エキス
は、サッカロミセス・セルビシエ、サッカロミセス・ウ
バウム、サッカロミセス・エクシギューズやトルラスポ
ラ属等のパン酵母やビール酵母等を原料に製造された物
が例示されるが、酵母の種類に特に限定はなく、任意の
酵母の１種または２種以上の酵母を一部或いは全部を自
己消化や酵素添加により分解してエキス化したものを言
う。また、市販品も流通していることから、これを利用
してもよい。市販品としては、「カネカ酵母エキス
Ｎ」、「カネカまるごと酵母エキスＲ」、「カネカ酵母
エキスＣ」（以上、鐘淵化学工業株式会社製）等、「ミ
ーストＰ１Ｇ」（アサヒビール株式会社製）が例示でき
るが、これに限定されるものではない。

【００１５】本発明に用いることのできる蛋白加水分解
物は、コーンや小麦、大豆由来の植物性蛋白質を塩酸、
酵素等で加水分解したもの（植物由来蛋白加水分解
物）、あるいはカゼインやゼラチン由来の動物性蛋白質
を塩酸、酵素等で加水分解したもの（動物由来蛋白加水
分解物）などが例示できるが、蛋白質の種類に特に限定
はなく、任意の蛋白質の１種または２種以上を加水分解
したものをいう。

【００１６】これらの酵母エキス及び／または蛋白加水
分解物の添加量は特に限定はなく、添加する飲料に対し
て適宜選択することが出来るが、飲料全量に対して、好
ましくは０．００１〜３重量％、より好ましくは０．０
０５〜１重量％、さらに好ましくは０．０１〜０．５重
量％である。上記範囲を超えての添加は、茶類やハーブ
ティー類のような希薄な抽出飲料においては、酵母エキ
スや蛋白加水分解物自身の風味が出てしまう場合があ
る。上記範囲に満たない添加は、本発明の効果を奏しな
い場合がある。また、酵母エキス及び／または蛋白加水
分解物の他、通常呈味目的に使用する砂糖、食塩、化学
調味料等の調味料や各種保存料、色素等の通常飲料に添
加されているものを添加しても何ら問題ない。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明を更に詳細に
説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものでは
ない。

【００１８】（実施例１、比較例１〜３） 市販の煎茶
２５ｇを急須に入れ、８５℃の熱水１０００ｍｌを入れ
た。蓋をして１分半静置して抽出した後、出来上がった
茶を、一旦、容量１５００ｍｌの耐熱性プラスチック製
の容器に移し入れ、そこから、１００ｇずつにとりわ
け、酵母エキス無添加（対照例１）、酵母エキス（商品
名：カネカ酵母エキスＮ、鐘淵化学工業株式会社製）を
５０ｍｇ添加したもの（実施例１）、化学調味料（商品
名：味の素、味の素株式会社製）５０ｍｇ添加したもの
（比較例１）、市販の上白糖５０ｍｇを添加したもの
（比較例２）、食塩（商品名：アジシオ、味の素株式会
社製）５０ｍｇを添加したもの（比較例３）を作製し官
能評価を行った。

【００１９】官能評価は、コク味、甘味、えぐみ、異味
について１０名のパネラーで下記の基準にて評価をを行
い、その結果を合計し、評価とした。 対照例よりも大変強い：＋２点 対照例より強い ：＋１点 対照例と同等 ： ０点 対照例より弱い ：−１点 対照例より大変弱い ：−２点 結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】 実施例１は、対照例１と比較して茶の有するえぐみが取
れ、茶自体が有する旨味が増していた。一方、グルタミ
ン酸ナトリウムが主体の化学調味料を添加したものは、
いわゆる旨味は向上していたが、茶特有の旨味ではな
く、異味として感じると言う意見が多かった。また、茶
のえぐみは対照例１と大差なかった。また、砂糖や食塩
のみを添加した場合は、茶自体の旨味、えぐみについて
は、特段の改善効果は見られず、砂糖や食塩自身の有す
る甘味や塩辛さが単に付与されたものとなった。 （実施例２〜７） 市販の煎茶２５ｇを急須に入れ、８
５℃の熱水１０００ｍｌを入れた。蓋をして１分半静置
して抽出した後、出来上がった茶を、一旦、容量１５０
０ｍｌの耐熱性プラスチック製容器に移し入れ、そこか
ら、１００ｇずつにとりわけ、酵母エキス無添加（対照
例２）、実施例１と同じ酵母エキスを２ｍｇ添加したも
の（実施例２）、実施例１と同じ酵母エキス２０ｍｇ添
加したもの（実施例３）、動物由来蛋白加水分解物（商
品名：ＨＡＰ−ＧＥ、播州調味料株式会社製）を２ｍｇ
添加したもの（実施例４）、実施例４と同じ動物由来蛋
白加水分解物２０ｍｇ添加したもの（実施例５）、実施
例４と同じ動物由来蛋白加水分解物５０ｍｇ添加したも
の（実施例６）、実施例１と同じ酵母エキス５ｍｇと実
施例４と同じ動物由来蛋白加水分解物２ｍｇを併用した
もの（実施例７）を作製し、実施例１、比較例１〜３と
同じ基準で官能評価を行った。結果を表２に示す。

【００２１】

【表２】 対照例２と比較して、酵母エキス及び／または蛋白加水
分解物を添加した実施例は何れも茶の甘味、コク味が強
調された風味であった。一部のパネラーからは、玉露の
ような風味、旨みがあるとの評価もあった。また、異味
については、特に対照例２と差はなく、酵母エキス及び
／または蛋白加水分解物の固有の風味は殆ど感じられな
かった。 （実施例８〜１０） 市販のペットボトル入りの茶につ
いて、無添加を対照例３として、１００ｍｌの茶に酵母
エキス（商品名：カネカ酵母エキスＮ、鐘淵化学工業株
式会社製）を２５ｍｇ添加したもの（実施例８）、５０
ｍｇ添加したもの（実施例９）、植物由来蛋白加水分解
物（商品名：プロエキスＷ、播州調味料株式会社製）を
２０ｍｇ添加したもの（実施例１０）を作製し、官能評
価を行った。結果を表３に示す。

【００２２】

【表３】 対照例３と比較して、酵母エキス及び／または蛋白加水
分解物を添加した実施例は、何れも茶の有するコク味が
強調され、また、市販ペットボトル入り茶に特有の角の
立つ様な容器由来の好ましくない風味が低減していた。 （実施例１１〜１３） トマト（熊本県産）をジューサ
ーにて搾汁を行い、茶漉しで種を取り除き得られたジュ
ースに対し、食塩０．４重量％を添加した後アルミ製レ
トルトパウチ容器にそれぞれ１００ｇ分注し、レトルト
加熱殺菌によりトマトジュースを得た。このトマトジュ
ースを対照例４とし、トマトジュース１００ｇに対し、
酵母エキス（商品名：カネカまるごと酵母エキスＲ、鐘
淵化学工業株式会社製）を０．２g添加したもの（実施
例１１）、１ｇ添加したもの（実施例１２）、３ｇ添加
したもの（実施例１３）を作製し、官能評価を行った。
官能評価は、甘味、酸味、青臭さ及び金属臭（レトルト
臭）について１０名のパネラーにより対照例４を基準と
して評価した。評価基準は、実施例１に記載の基準であ
る。結果を表４に示す。

【００２３】

【表４】 対照例４と比較して、実施例１１〜１３ではトマト特有
の青臭さや容器由来であると思われる金属臭が顕著に低
減しているとの評価が多かった。

【００２４】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、茶類、野
菜ジュース等に代表される飲料に酵母エキス及び／また
は蛋白加水分解物を添加することで、酵母エキス及び／
または蛋白加水分解物自体の風味を呈することなく、飲
料が有している苦み、えぐ味や容器由来の缶臭やプラス
チック臭等の嫌な風味を低減し、且つ、本来飲料が有し
ている甘味、コク味等の良好な風味を強調した飲料を得
ることが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｂ

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酵母エキス及び／または蛋白加水分解物
   を含有することを特徴とする飲料。
2. 【請求項２】 酵母エキス及び／または蛋白加水分解物
   を０．００１〜３重量％含有することを特徴とする請求
   項１記載の飲料。
3. 【請求項３】 飲料が、茶類、コーヒー、野菜ジュース
   類、ハーブティー類からなる群から選ばれる１種以上で
   あることを特徴とする請求項１または２記載の飲料。