CN103717093B - 具有味道增强效果的酵母抽提物 - Google Patents

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Abstract

本发明所要解决的问题是不赋予异味、也不提高热量或盐分地增强一般加工饮食品的味道。这时，期望所添加的物质是一般的食品，并且安全性高。本发明对于一般加工饮食品，适量添加肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，游离氨基酸含量为4重量％以下，并且较佳食物纤维含量为15重量％以上的酵母抽提物。

Description

具有味道增强效果的酵母抽提物
技术领域
本发明涉及一种通过添加到食品中来增强该食品的味道的酵母抽提物。
背景技术
味觉有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味等基本五味。食品的美味度为浓醇感、香味、口感等各种因素在此复杂地相互交织，由这些因素的平衡来决定。根据食品的不同，提高喜好性的因素各有不同，黄油或奶油等乳制品特有的浓醇感、面条调味露或拉面汤等来自素材的浓厚感使美味度提升。因此，在加工饮食品时，为了提高喜好性，需要使上述味道的因素具有良好的平衡，但常常产生问题。
例如，在食品所使用的甜味剂中，有天然来源的砂糖、果糖等糖质甜味剂，还有阿斯巴甜、甜叶菊等高甜度甜味剂，糖质甜味剂虽然具有较佳的味道品质，但热量高，因此，在近年的健康追求中，在低热量、无热量的需求中，有控制其添加的倾向。虽然减少糖质甜味剂的量可以降低热量，但是味道的满意度变差。另一方面，因为高甜度甜味剂的使用量很少即可，因此，在低热量、无热量的需求中较为理想，但是，通常伴有苦涩味或刺激味等味道品质上的问题，大多无法直接代替糖质甜味料。
又，食盐(氯化钠)作为对食品进行调味时的基本调味料而广泛使用，但是，已知食盐的过量摄取与高血压、脑中风、心肌梗塞等中老年疾病有关，在近年的健康追求中，有很多减盐加工饮食品的提案，且已商品化。然而，由于食盐是味道的骨干，减少食盐的量的食品，即所谓的减盐加工饮食品，因为食盐的不足，存在在食物味道方面的满意度降低的缺点。
而且，以特有的浓醇感或浓厚感为特征的乳酪或奶油等乳制品，既食用其本身，也在由乳酪、奶油制作的酱汁等开胃加工品或乳酪蛋糕等点心中使用。在这些加工品中，来自乳的特有浓醇感或浓厚感对美味度有很大贡献。乳所特有的浓醇感或浓厚感据认为主要来自于乳脂肪，浓醇感或浓厚感强的乳制品总的来说满意度高，代价是热量也高。
这样，若欲使食品的味道品质提升而大量使用糖质甜味剂、食盐、乳制品，会发生成本方面或健康方面的问题，相反，若减少它们的添加量，或以代替品补充，则会产生无法获得令人满意的味道品质的问题。因为近年的健康追求，对低热量、低盐食品的关切已在升高，正在寻找一种能增强这些食品的味道，提高消费者的满意度的方法。
为了解决这些问题，研究了各种方法。关于甜味，在专利文献1中报告了在甜味类食品中添加酵母抽提物来增强甜味的方法。然而，该酵母抽提物中含有5′-核苷酸等鲜味成分，根据添加量或添加的素材的不同会赋予鲜味，这有时会感觉到异味，因此，需要进一步寻找能使甜味自然地增强的素材。
又，关于减盐食品，为了弥补，迄今为止已提出了各种食盐代替物质或咸味增强物质。所谓食盐代替物质，是其本身呈食盐味的物质，已知有钾盐、铵盐、镁盐、碱性氨基酸、由碱性氨基酸形成的肽等。然而，钾盐或镁盐除了食盐味之外还有苦味，存在产生特有的后味的缺点。食盐味增强物质虽然无法代替食盐，但通过增强食盐的食盐味而减少食盐的使用量，因而是能够进行减盐的物质。可以举出将分子量50,000道尔顿以下的胶原蛋白水解获得的肽(专利文献2)、各种蛋白质素材的蛋白质的水解物(专利文献3)等。然而，在这些中，仍因咸味强度低，或担心因对蛋白质进行水解而产生的致癌性物质氯丙醇类等，需要进一步寻找满足消费者需求的减盐技术。因此，虽然已提出了为数众多的使用食盐代替物质的方法或使用食盐味增强物质的方法作为减盐方法，但从喜好性、效果、经济性、安全性等方面尚未开发出可令人满意的减盐方法，强烈需要一种解决上述问题点的减盐方法。
关于乳制品，已开发了各种使用酵母抽提物的调味料。在专利文献4中，报告了将糊精与酵母抽提物进行加热并干燥的物质，其具有赋予乳感的效果。又，在专利文献5中，报告了通过使果汁与酵母抽提物进行加热反应来获得乳制品用调味料的方法。然而，这些方法需要将糊精或果汁等与酵母抽提物进行加热反应等繁杂的步骤。在专利文献6中，报告了使用酵母抽提物对食品赋予浓醇感的方法。然而，该专利文献所记载的酵母抽提物对乳制品赋予浓醇感的效果并不充分，而如果添加充分赋予浓醇感的量，则由于含有许多游离氨基酸，鲜味突出，存在感觉到异味的问题。而且，在取得该酵母抽提物时，从酵母菌体提取之后需要进一步进行蛋白酶处理步骤。
另一方面，也有酸味决定其食品的美味度的情况。具有酸味的食品在世界上普遍广为存在，其美味度受酸味品质的显著影响。特别是调味汁或橙醋有寻找极为强烈的酸味的倾向，在使用柠檬或柚子等果汁的食品中，其果汁感也是美味度的因素。迄今为止，已研究了增强具有酸味的食品的酸味或果汁感的方法。在专利文献7中，记载了通过使用异戊二烯基乙醚增强食品的前味(topnote)，来增强果汁感或酸味的方法。在专利文献8中，记载了使用酵母抽提物来增强果实味道的方法。然而，在专利文献7的方法中，作为增强酸味的有效成分的香料，是作为食品添加物的化学合成品，或是从天然物高度精制而获得的，价格昂贵。专利文献8的方法虽然是使用酵母抽提物来增强柑橘类的果实味道的方法，但对于增强酸味则并未记载。
而且，不包含在基本五味中的浓醇感也是左右食品美味度的重要因素，因此，已研究了各种方法来增强食品中的浓醇感。作为具有赋予浓醇感的效果的素材的一种，已知例如专利文献9或专利文献10的酵母抽提物。然而，它们是利用酵母抽提物本身的味道来赋予食品浓醇感的方法，根据添加的食品或添加的酵母抽提物的量，常常会有对酵母抽提物的味道感觉到异味的问题点。
因此，虽然针对增强食品的各种味道的方法进行了研究，但需要进一步提升消费者的满意度的味道增强方法。
专利文献
专利文献1：日本特开2009-44978号公报
专利文献2：日本特开昭63-3766号公报
专利文献3：日本特开平7-28918号公报
专利文献4：日本特开2011-4673号公报
专利文献5：日本特开2006-61066号公报
专利文献6：日本专利第4115453号公报
专利文献7：日本特开2005-204617号公报
专利文献8：日本特开平6-335362号公报
专利文献9：日本特开2009-44978号公报
专利文献10：日本特开2005-245438号公报
发明内容
本发明所要解决的问题在于，对于一般加工饮食品，不赋予异味，也不提高热量或盐分，并且能够自然地增强味道并提升满意度。这里，作为添加到该一般加工饮食品中的物质，希望是一般的食品，并且安全性高。
本发明的发明人，为了解决上述问题而进行了努力研究。结果发现，通过添加具有特定组成的酵母抽提物，对应于添加的食品，具有增强甜味、咸味、酸味、浓醇感、乳的浓厚感的效果，而几乎不会对味道品质产生影响。
即，本发明如下：
(1)一种酵母抽提物，肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，并且游离氨基酸含量为4重量％以下。
(2)上述(1)所述的酵母抽提物，所述酵母抽提物中的食物纤维含量为15重量％以上。
(3)一种食品味道增强方法，将上述(1)或(2)所述的酵母抽提物添加到食品中。
(4)一种食品味道增强用酵母抽提物，是上述(1)或(2)所述的酵母抽提物。
(5)一种食品味道增强剂，以上述(1)或(2)所述的酵母抽提物为有效成分。
根据本发明，通过仅将作为一般食品的酵母抽提物少量添加到一般加工饮食品中，即可对应于该食品而增强各种味道，而不赋予异质味道。也就是说，针对甜味类食品，可增强来自砂糖、果糖等糖质甜味材或木糖醇等糖醇、阿斯巴甜、甜叶菊等高甜度甜味材的甜味。针对包括减盐加工饮食品在内的一般加工饮食品，可增强咸味。针对乳制品，可增强乳的浓醇感或浓厚感。针对具有酸味之食品，可增强酸味。而且，可增强一般加工饮食品中的浓醇感。这样，味道被增强了的一般加工饮食品，因为即使低糖分、低脂肪、低盐分也可呈现有充分的满足感的味道，因此，有助于摄食人的健康，并且还能够减少成本。
由于酵母抽提物是一般的食品，且过敏性低，因而是安全性高的味道增强剂。
具体实施方式
以下，详细说明本发明。
本发明的酵母抽提物，含肽5重量％以上、较佳10重量％以上、进一步较佳16重量％以上，并且含RNA5重量％以上、较佳10重量％以上、进一步较佳25重量％以上，并且游离氨基酸的含量为4重量％以下、较佳2重量％以下。成分在上述范围之外的酵母抽提物，由于对加工饮食品的味道增强效果不足，或是影响味道品质，因而不理想。进一步较佳地，除了上述条件之外，食物纤维含量为15重量％以上的酵母抽提物。
本发明所使用的酵母抽提物，较佳从RNA含量为6.5％以上的酵母菌体来提取。
提高酵母菌体中RNA含量的方法是已知的，例如记载在日本特开昭52-90684号公报、日本特开11-196859号公报、日本特开2009-207464号公报等。
可以通过将这样的酵母菌体进行培养、收集、洗净后，用热水使酵母菌体内的酶失活，之后添加细胞壁溶解酶并将获得的提取物浓缩、杀菌、干燥来制造。若以核酸分解酶或蛋白分解酶作用于前述提取物，则由于RNA含量或肽含量不易达到规定的含量而不理想。
酵母抽提物中的RNA含量或肽含量未达到规定的含量时，可用已知的方法进行浓缩，酵母抽提物中的游离氨基酸过多时，可用已知的精制方法来去除。
这样处理而获得的酵母抽提物，在添加到饮食品中时增强味道，酵母抽提物本身没有甜味、咸味、酸味、鲜味、乳的浓醇感、浓厚感。
作为在制造这样的酵母抽提物中使用的酵母，可举出面包酵母、啤酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、圆酵母(Candidautilis)等，其中，较佳使用RNA含量通常较高的圆酵母。
本发明所谓的肽，是指2个以上氨基酸以肽键相结合，肽含量通过从总氨基酸量减去游离氨基酸量来算出。
作为可使用本发明的一般加工饮食品，可举出巧克力、冰淇淋、布丁、糖浆、糕点奶油、奶油、饼干等甜味类食品；味噌、酱油、调味露、酱汁、调味汁、蛋黄酱等调味料；低脂乳、生奶油、脱脂奶粉、混合干酪、黄油、涂在食物上的面包和干酪屑、白酱汁等乳加工品；火腿、香肠等畜肉加工品；鱼糕、竹轮等水产加工品；腌渍物、咸煮海味等农产加工品；汤、畜肉抽提物、鱼贝抽提物、果汁饮料等各种食品。
酵母抽提物相对于加工饮食品的添加量，一般为0.01～5重量％，较佳为0.03～1重量％，进一步较佳为0.05～0.3重量％。若在此范围，则可自然地增强加工饮食品的味道。添加量少于0.01％时，不易认定增强味道的效果，若含量超过5％，则酵母抽提物本身的味道变得明显，并且在成本方面不理想。
以下通过举出实施例来详细说明本发明。但是，本发明并不限于以下实施方式。
实施例中的各测定方法、试验方法如下。
<游离氨基酸含量测定方法>
将酵母抽提物样品溶解于0.02N-HCl中作为测定样品。样品使用氨基酸分析计(日立高速アミノ酸分析計L-8900)来测定。
<总氨基酸含量测定方法>
将酵母抽提物样品溶解于6N-HCl中，在110℃静置24小时水解。将该样品的一部分用0.02N-HCl稀释作为总氨基酸测定样品。样品使用氨基酸分析计(日立高速アミノ酸分析計L-8900)来测定。
<肽含量测定方法>
肽含量通过从总氨基酸含量减去游离氨基酸含量来算出。
<RNA含量测定方法>
将酵母抽提物样品溶解于超纯水中作为测定样品，用HPLC法测定。柱使用AsahipakHPLCcolumnGS-320H，洗提液使用0.1M磷酸二氢钠缓冲液。检测波长为260nm。
<食物纤维含量测定方法>
在财团法人日本食品分析中心(財団法人日本食品分析センタ一)，用酶-重量法测定。
<官能试验实施方法>
以5名官能检查员，针对实施例样品、比较例样品进行食物味道官能试验，与对照用样品的味道进行比较，评价甜味、咸味、酸味、浓醇感、乳的浓厚感的强度。
<制造例1>酵母抽提物的取得方法
将CandidautilisCs7529株(FERMBP-1656株)的10％菌体悬浊液1000ml用10N-硫酸调整pH值为3.5，在60℃加热处理30分钟后，利用离心分离回收菌体，将菌体以水洗净去除硫酸和剩余的提取物。将本菌体以水调整至菌体浓度10％并悬浊之后，在90℃加热30分钟，使菌体内的酶完全失活，在40℃调整至pH值为7.0，添加细胞壁溶解酶(“ツニ力一ゼ”，大和化成制)0.5g反应4小时，提取出抽提物。利用离心分离将菌体残渣去除，将获得的上清液浓缩并喷雾干燥，获得酵母抽提物粉末30g。获得的酵母抽提物(以下称为“酵母抽提物1”)，肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％。通过将获得的酵母抽提物添加到一般加工食品中，可增强食品的味道。
<实施例1>对巧克力的效果
以表1显示的配合比例在烧杯中放入酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)和市售板状巧克力，将通过水浴加热进行溶解后再度凝固的物质作为评价用样品。
<比较例1>
在实施例1中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例1相同地进行。
<比较例2>
在实施例1中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例1相同地进行。
<对照>
在实施例1中不配合酵母抽提物1，除此以外与实施例1相同地进行，从而制作对照用的巧克力样品。
表1
原材料名 对照 实施例1 比较例1 比较例2
巧克力 100.0g 100.0g 100.0g 100.0g
酵母抽提物1 - 0.3g - -
酵母抽提物2 - - 0.3g -
酵母抽提物3 - - - 0.3g
合计 100.0g 100.3g 100.3g 100.3g
进行官能评价的结果，将各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，在实施例1可感觉巧克力的甜味有增强，乳感也有提升。并且，有醇厚的舌头触感，一直到后味都可感觉到浓厚感。在比较例1中，在后味感觉到鲜味，因而不理想。在比较例2中，赋予了鲜味，也可感觉到酵母特有的味道，因而不理想。
<实施例2>对糕点奶油的添加效果
以表2显示的配合比例将各种材料放入不锈钢杯中。在将其进行混合的同时加热至60℃后，利用均质混合机(プライムミクス社制，ラボリユ一シヨンホホモミクサMARKII2.5型)以5000rpm搅拌混合5分钟。将其在沸腾水浴中搅拌加热10分钟后冷藏，搅拌冷却至60℃为止。将其填充至杯中，将冷却了的物质作为对照的糕点奶油。在对照的糕点奶油100g中添加酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)0.3g，将混合后的物质作为实施例2的评价样品。
<比较例3>
在实施例2中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例2相同地进行。
<比较例4>
在实施例2中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例2相同地进行。
表2
原料名 对照 实施例2 比较例3 比较例4
牛奶 63.0g 63.0g 63.0g 63.0g
白砂糖 12.0g 12.0g 12.0g 12.0g
蛋黄 10.0g 10.0g 10.0g 10.0g
麦芽糖 9.0g 9.0g 9.0g 9.0g
玉米淀粉 4.0g 4.0g 4.0 4.0g
软质面粉 1.0g 1.0g 1.0 1.0g
甘氨酸 1.0g 1.0g 1.0 1.0g
酵母抽提物1 - 0.3g - -
酵母抽提物2 - - 0.3g -
酵母抽提物3 - - - 0.3g
合计 100.0g 100.3g 100.3g 100.3g
进行官能评价的结果，在实施例2可感觉糕点奶油的甜味有增强，也可感觉到蛋的味道强烈。并且，一直到后味都可感觉到浓厚感。在比较例3、4，赋予了鲜味，同时还可感觉到有酵母特有的味道，因而不理想。
<实施例3>对牛奶布丁的添加效果
以表3显示的配合比例将各种材料与酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)放入烧杯中。将其混合的同时加热至80℃后填充至杯中，将冷却了的物质作为评价用样品。
<比较例5>
在实施例3中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例3相同地进行。
<比较例6>
在实施例3中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例3相同地进行。
<对照>
在实施例3中不配合酵母抽提物1，除此以外与实施例3相同地进行，从而制作对照用的牛奶布丁样品。
表3
对照 实施例3 比较例5 比较例6
砂糖 10.0g 10.0g 10.0g 10.0g
生奶油 10.0g 10.0g 10.0g 10.0g
植物油脂 10.0g 10.0g 10.0g 10.0g
脱脂奶粉 3.0g 3.0g 3.0g 3.0g
增稠剂 0.5g 0.5g 0.5g 0.5g
水 66.5g 66.5g 66.5g 66.5g
酵母抽提物1 - 0.1g - -
酵母抽提物2 - - 0.1g -
酵母抽提物3 - - - 0.1g
合计 100.0g 100.1g 100.18 100.1g
进行官能评价，将各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，在实施例3可感觉到甜味有增强，还可感觉到牛奶味道强烈。在比较例5、6，赋予了鲜味，同时还可感觉到酵母特有的味道，因而不理想。
<实施例4>对伍斯特酱(Worcestersauce)的添加效果
将市售伍斯特酱(制造者：イ才ン株式会社)作为对照。在该伍斯特酱100.0g中加入在制造例1获得的酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)0.1g并溶解，将其作为实施例4的评价用样品。该市售伍斯特酱的原材料是蔬菜、果实(西红柿、洋葱、苹果、胡萝卜)、酿造醋、砂糖、食盐、氨基酸液(含大豆)、香辛料、酵母抽提物、焦糖色素、调味料(氨基酸等)、香辛料抽提物。
<比较例7>
在实施例4中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例4相同地进行，作为比较例7的评价用样品。
<比较例8>
在实施例4中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例4相同地进行，作为比较例8的评价用样品。实施例4、比较例7、比较例8的配合比例显示在表4中。
表4
原材料名 对照 实施例4 比较例7 比较例8
伍斯特酱 100.0g 100.0g 100.0g 100.0
酵母抽提物1 - 0.1g - -
酵母抽提物2 - - 0.1g -
酵母抽提物3 - - - 0.1g
合计 100.0g 100.1g 100.1g 100.1g
进行官能评价，将实施例4、比较例7、比较例8的各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，在实施例4中，与对照相比，可感觉到咸味、酸味有增强。在比较例7、8中，与实施例4相比，咸味、酸味增强的效果较弱，与对照相比，可感觉鲜味有增强。在比较例8并不理想。
<实施例5>对卡波那拉酱(Carbonarasauce)的添加效果
以表5中显示的配合比例制作卡波那拉酱。
在平底锅中倒入沙拉油炒培根后加入小麦粉并搅拌，在其中加入其余材料稍微煮一下制作卡波那拉酱，将此作为对照。
在对照的卡波那拉酱中添加酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)并混合，作为实施例5的评价用样品。
<比较例9>
在实施例5中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例5相同地进行，作为比较例9的评价用样品。
<比较例10>
在实施例5中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例5相同地进行，作为比较例10的评价用样品。
表5
原料名 对照 实施例5 比较例9 比较例10
酶处理蛋黄 10.00g 10.00g 10.00g 10.00g
培根 15.00g 15.00g 15.00g 15.00g
生奶油 12.00g 12.00g 12.00g 12.00g
沙拉油 3.00g 3.00g 3.00g 3.00g
小麦粉 4.00g 4.00g 4.00g 4.00g
帕马森干酪(Parmigiano Reggiano)粉 5.00g 5.00g 5.00g 5.00g
食盐 0.50g 0.50g 0.50g 0.50g
粗黑胡椒 0.20g 0.20g 0.20g 0.20g
添加水 50.20g 50.20g 50.20g 50.20g
聚磷酸盐 0.05g 0.05g 0.05g 0.05g
单甘油脂肪酸酯 0.05g 0.05g 0.05g 0.05g
酵母抽提物1 - 0.30g - -
酵母抽提物2 - - 0.30g -
酵母抽提物3 - - - 0.30g
合计 100.00g 100.30g 100.30g 100.30g
进行官能评价，将实施例5、比较例9、比较例10的各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，实施例5与对照相比可感觉到咸味或乳的浓厚感有增强。比较例9、10与实施例5相比可感觉到咸味增强效果较弱，鲜味有增强。此外，在比较例10可感觉到酵母特有的味道的异味，因而不理想。
<实施例6>对柚子醋的添加效果
将市售柚子醋(制造者：フンド一キン株式会社)作为对照。在该市售柚子醋100.0g中加入酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)0.1g并溶解，将此作为实施例6的评价用样品。该市售柚子醋的原料是酱油、砂糖、异构糖浆、酿造醋、柚子果汁、蛋白质水解物、食盐、香菇抽提物、酸味料、香料、焦糖色素。
<比较例11>
在实施例6中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例6相同地进行，作为比较例11的评价用样品。
<比较例12>
在实施例6中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例6相同地进行，作为比较例12的评价用样品。实施例6、比较例11、比较例12的配合比例显示于表6。
表6
原材料名 对照 实施例6 比较例11 比较例12
柚子醋 100.0g 100.0g 100.0g 100.0g
酵母抽提物1 - 0.1g - -
酵母抽提物2 - - 0.1g -
酵母抽提物3 - - - 0.1g
合计 100.0g 100.1g 100.1g 100.1g
对食物味道进行官能评价，将实施例6、比较例11、比较例12的各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，实施例6与对照相比可感觉到橙醋的咸味、酸味有增强，味道也赋予了厚度。比较例11、12与对照相比可感觉到虽然赋予了鲜味，但咸味、酸味增强效果则是实施例6较强。在比较例12可感觉到酵母特有的味道的异味，因而不理想。
<实施例7>对混合干酪的添加效果
以表7显示的配合比例在烧杯中放入酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)和市售的混合干酪(“チエダ一スライス”，エムケ一チ一ズ社制)，用家庭用微波炉加热熔解。将其冷却凝固作为评价用样品。混合干酪的原料是天然干酪、乳清粉、乳化剂、类胡萝卜素色素。
<比较例13>
在实施例7中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例7相同地进行。
<比较例14>
在实施例7中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例7相同地进行。
<对照>
在实施例7中不配合酵母抽提物1，除此以外与实施例7相同地进行，从而制作对照用的混合干酪的样品。
表7
原材料名 对照 实施例7 比较例13 比较例14
混合干酪 100.0g 100.0g 100.0g 100.0g
酵母抽提物1 - 0.3g - -
酵母抽提物2 - - 0.3g -
酵母抽提物3 - - - 0.3g
合计 100.0g 100.3g 100.3g 100.3g
进行官能评价，将各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，实施例7与对照比较可感觉干酪的浓厚感提升。在比较例13、14赋予了鲜味或异味，使素材其本身的味道品质产生了变化，因而不十分理想。
<实施例8>对面条调味露的添加效果
以表8中显示的配合比例制作面条调味露。
将材料量取到烧杯中，加热至80℃，制作对照的面条调味露原液。在对照的面条调味露中添加酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)0.05g并混合，作为实施例8的样品。
<比较例15>
在实施例8中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例8相同地进行，作为比较例15的样品。
<比较例16>
在实施例8中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例8相同地进行，作为比较例16的样品。
表8
原材料名 对照 实施例8 比较例15 比较例16
浓味酱油 35.00g 35.008 35.00g 3500g
食盐 2.60g 2.60g 2.60g 2.60g
白砂糖 15.00g 15.00g 15.00g 1500g
甜料酒 18.00g 18.00g 18.00g 1800g
浓缩鲣鱼汤 4.50g 4.50g 4.50g 4.50g
鲣鱼提取粉 0.50g 0.50g 0.50g 0.50g
海带提取粉 1.50g 1.50g 1.50g 150g
水 22.90g 22.90g 22.90g 22.90g
酵母抽提物1 - 0.05g - -
酵母抽提物2 - - 0.05g -
酵母抽提物3 - - - 0.05g
合计 100.00g 100.05g 100.05g 100.05g
将以上述方法制作的样品用水稀释6倍后，进行食物味道的官能评价。将实施例8、比较例15、比较例16的各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，实施例8与对照相比可感觉浓醇感有整体性的增强，与之相对地，比较例15、16与实施例8相比可感觉浓醇感增强效果较弱，鲜味有增强。
<实施例9>对豚骨拉面汤的添加效果
以表9中显示的配合比例制作豚骨拉面汤。量取材料并以100ml的热水溶解，制作对照的拉面汤。在对照的拉面汤100ml中添加酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)0.05g并混合，作为实施例9的评价用样品。
<比较例17>
在实施例9中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例9相同地进行，作为比较例17的评价用样品。
<比较例18>
在实施例9中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例9相同地进行，作为比较例18的评价用样品。
表9
原材料名 对照 实施例9 比较例17 比较例18
猪肉提取粉 2500g 2.500g 2500g 2500g
鸡肉提取粉 1.000g 1.000g 1.000g 1.000g
蔬菜提取粉 1670g 1670g 1670g 1670g
食盐 0670g 0670g 0670g 0670g
粉末酱油 0.270g 0.270g 0.270g 0.270g
白胡椒 0.017g 0.017g 0.017g 0.017g
大蒜粉 0.007g 0.007g 0.007g 0.007g
姜粉 0.003g 0.003g 0.003g 0.003g
白砂糖 0.100g 0.100g 0.100g 0.100g
发酵鲜味调味料 0.135g 0.135g 0.135g 0.135g
HVP 0.135g 0.135g 0.135g 0.135g
MSC 0.050g 0.050g 0.050g 0.050g
调味料(1リボタイド) 0005g 0005g 0005g 0005g
酵母抽提物1 - 0.100g - -
酵母抽提物2 - - 0100g -
酵母抽提物3 - - - 0.100g
热水 100000g 100000g 100.000g 100.000g
合计 106.562g 106.662g 106.662g 106.662g
进行食物味道的官能评价，将实施例9、比较例17、比较例18的各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，实施例9与对照相比可感觉汤的浓醇感有增强，提取物的熬煮感也有提升。比较例17、18与实施例9相比可感觉虽然有赋予鲜味的效果，但赋予浓醇感的效果则是实施例9较强。
<实施例10>对蛋黄酱的添加效果
以表10中显示的配合比例制作蛋黄酱。
将沙拉油以外的材料量取到不锈钢杯中，将其利用均质混合机(プライムミクス社制，ラボリユ一シヨンホモミクサMARKII2.5型)以5000rpm搅拌的同时，逐渐少量添加沙拉油，制作对照的蛋黄酱。在对照的蛋黄酱中添加酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)0.05g并混合，作为实施例10的评价用样品。
<比较例19>
在实施例10中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例10相同地进行，作为比较例19的评价用样品。
<比较例20>
在实施例10中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例10相同地进行，作为比较例20的评价用样品。
表10
原材料名 对照 实施例10 比较例19 比较例20
沙拉油 70.00g 70.00g 70.00g 70.00g
蛋黄 15.00g 15.00g 15.00g 15.00g
酿造醋 12.00g 12.00g 12.00g 12.00g
食盐 2.00g 2.00g 2.00g 2.00g
砂糖 0.75g 0.75g 0.75g 0.75g
芥末粉 0.25g 0.25g 0.25g 0.25g
酵母抽提物1 - 0.05g - -
酵母抽提物2 - - 0.05g -
酵母抽提物3 - - - 0.05g
合计 100.00g 100.05g 100.05g 100.05g
进行食物味道的官能评价，将实施例10、比较例19、比较例20的各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，实施例10与对照相比可感觉蛋黄酱的浓醇感有增强。比较例19、20与对照相比可感觉虽然赋予鲜味，但浓醇感增强效果则是实施例10较强。
<实施例11>对奶油玉米汤的添加效果
以表11中显示的配方量取材料，将其用100ml的热水溶解，制作对照的奶油玉米汤。在对照的奶油玉米汤100.0g中，加入在制造例1获得的酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)0.1g并溶解，将此作为实施例11的评价用样品。
<比较例21>
在实施例11中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例11相同地进行，作为比较例21的评价用样品。
<比较例22>
在实施例11中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例11相同地进行，作为比较例22的评价用样品。实施例11、比较例21、比较例22的配合比例显示在表11中。
表11
原材料名 对照 实施例11 比较例21 比较例22
甜玉米粉 5.0g 5.0g 5.0g 5.0g
奶油粉 2.0g 2.0g 2.0g 2.0g
淀粉 1.8g 1.8g 1.8g 1.8g
乳糖 1.0g 1.0g 1.0g 1.0g
白砂糖 0.8g 0.8g 0.8g 0.8g
食盐 0.8g 0.8g 0.8g 0.8g
脱脂奶粉 1.0g 1.0g 1.0g 1.0g
鸡肉粉 0.2g 0.2g 0.2g 0.2g
海带提取粉 0.2g 0.2g 0.2g 0.2g
洋葱提取粉 1.7g 1.7g 1.7g 1.7g
MSG 0.1g 0.1g 0.1g 0.1g
酵母抽提物1 - 0.1g - -
酵母抽提物2 - - 0.1g -
酵母抽提物3 - - - 0.1g
合计 14.6g 14.7g 14.7g 14.7g
进行食物味遒的官能评价，将实施例11、比较例21、比较例22的各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，实施例11与对照相比可感觉到汤的浓醇感有提升，特别是玉米的甜味有增强。比较例21、22与对照相比可感觉虽然鲜味有增强，但与实施例11相比汤整体的味道的提升效果较差。
<实施例12>对多明格拉斯酱(Demiglacesauce)的添加效果
以表12中显示的配方制作对照的多明格拉斯酱。首先，在锅中放入黄油与小麦粉，以中火充分炒制。在其中加入其余材料熬煮至出现粘稠状。在该多明格拉斯酱100.0g中，加入在制造例1获得的酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)0.1g并溶解，将其作为实施例12的评价用样品。
<比较例23>
在实施例12中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例12相同地进行，作为比较例23的评价用样品。
<比较例24>
在实施例12中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例12相同地进行，作为比较例24的评价用样品。实施例12、比较例23、比较例24的配合比例显示在表12中。
表12
原材料名 对照 实施例12 比较例23 比较例24
水 35.70g 35.70g 35.70g 35.70g
西红柿泥 20.00g 20.00g 20.00g 20.00g
糖浆 10.00g 10.00g 10.00g 10.00g
苹果醋 8.00g 8.00g 8.00g 8.00g
小麦粉 3.00g 3.00g 3.00g 3.00g
白砂糖 8.00g 8.00g 8.00g 8.00g
烤洋葱粉 2.00g 2.00g 2.00g 2.00g
黄油 3.00g 3.00g 3.00g 3.00g
食盐 3.00g 3.00g 3.00g 3.00g
洋葱提取粉 1.00g 1.00g 1.00g 1.00g
白胡椒 0.10g 0.10g 010g 0.10g
甘椒 0.05g 0.05g 0.05g 0.05g
月桂 0.05g 0.05g 0.05g 0.05g
百里香 0.05g 0.05g 0.05g 0.05g
大蒜粉 0.05g 0.05g 0.05g 0.05g
糊精 2.00g 2.00g 2.00g 2.00g
牛肉提取物 3.00g 3.00g 3.00g 3.00g
蛋白质水解物 1.00g 1.00g 1.00g 1.00g
酵母抽提物1 - 0.1g - -
酵母抽提物2 - - 0.1g -
酵母抽提物3 - - - 0.1g
合计 100.0g 100.1g 100.1g 100.1g
进行食物味道的官能评价，将实施例12、比较例23、比较例24个各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，实施例12与对照相比可感觉到酱的酸味、咸味有增强，整体的冲击感有提升。比较例23、24与实施例12相比虽然有赋予鲜味的效果，但酸味、咸味增强效果较弱。
<实施例13>对白酱汁的添加效果
以表13中显示的配方制作对照的白酱汁。首先，在锅中放入黄油与小麦粉，以中火充分炒制。在其中加入其余材料熬煮至出现粘稍状。在该白酱汁100.0g中，加入酵母抽提物1(肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游离氨基酸含量0.5重量％，食物纤维含量22.7重量％)0.1g并溶解，作为实施例13的评价用样品。
<比较例25>
在实施例13中，使用酵母抽提物2(肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游离氨基酸含量1.26％，食物纤维含量33.3重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例13相同地进行，作为比较例25的评价用样品。
<比较例26>
在实施例13中，使用酵母抽提物3(肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游离氨基酸含量4.9重量％)代替酵母抽提物1，除此以外与实施例13相同地进行，作为比较例26的评价用样品。实施例13、比较例25、比较例26的配合比例显示在表13中。
表13
原材料名 对照 实施例13 比较例25 比较例26
小麦粉 4.00g 4.00g 4.00g 4.00g
黄油 4.00g 4.00g 4.00g 4.00g
牛奶 70.0g 70.0g 70.0g 70.0g
鸡汤 0.80g 0.80g 0.80g 0.80g
白胡椒 0.01g 0.01g 0.01g 0.01g
食盐 0.10g 0.10g 0.10g 0.10g
水 21.09g 21.09g 21.09g 21.09g
酵母抽提物1 - 0.1g - -
酵母抽提物2 - - 0.1g -
酵母抽提物3 - - - 0.1g
合计 100.0g 100.1g 100.1g 100.1g
进行食物味道的官能评价，将实施例13、比较例25、比较例26的各评价用样品与对照用的样品比较后的结果，实施例13与对照相比可感觉咸味有增强，还赋予了乳的浓厚感。比较例25、26与对照相比可感觉到虽然赋予了鲜味，但酸味增强效果、乳的浓厚感赋予效果则是实施例13较强。
产业上的利用性
如以上所说明的，根据本发明，对于各种味道的一般加工饮食品通过添加该酵母抽提物，不会赋予不协调的味道，并且根据所添加到的加工饮食品，可增强甜味、酸味、咸味、乳的浓厚感或浓醇感，提升整体味道的品质。由此可见，不仅是一般的加工饮食品，在需要低热量、低盐分、低脂肪的健康食品等中也可适当使用。

Claims (5)

1.一种酵母抽提物，肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，并且游离氨基酸含量为4重量％以下。
2.根据权利要求1所述的酵母抽提物，其特征在于，所述酵母抽提物中的食物纤维含量为15重量％以上。
3.一种食品味道增强方法，将根据权利要求1或2所述的酵母抽提物添加到食品中。
4.一种食品味道增强用酵母抽提物，是根据权利要求1或2所述的酵母抽提物。
5.一种食品味道增强剂，以根据权利要求1或2所述的酵母抽提物为有效成分。
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