CN105101815A - 饮食物的咸味增强方法以及利用该方法所得的饮食物及咸味增强剂 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于提供含有盐类的饮食物的咸味改善方法，进而提供含有谷物类的饮食物的咸味改善方法。解决该课题的手段：一种含有盐类的饮食物的咸味增强方法，其特征在于，含有盐类的饮食物的原材料中含有稀少糖。咸味增强方法是将含有盐类的饮食物的盐类含量减少的方法，或将加了盐类且含有谷物作为其一部分的饮食品的原材料中的来自谷物的谷物臭加以遮盖的方法。其特征还在于，稀少糖为至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。

Description

饮食物的咸味增强方法以及利用该方法所得的饮食物及咸味增强剂
技术领域
本发明涉及增强含有盐类的饮食物的咸味的方法，以及利用该方法使咸味增强的饮食物及咸味增强剂。
更具体而言，本发明提供通过对含有盐类的饮食物添加稀少糖，而提升饮食物的咸味的方法；或通过对含有盐类与谷类的饮食物添加稀少糖，而与遮盖不悦的谷物臭的效果相乘，进一步提升其咸味的方法；以及通过该方法所得的饮食物及咸味增强剂。
背景技术
氯化钠既是对饮食物赋予令人感到美味味道(尤其是咸味)的基本调味料，又是在制造面包及制造面时形成小麦麸质的网目结构从而负责赋予伸展性或弹力性的物质等，在饮食生活中为不可或缺的存在，而且，其构成成分的钠与氯也为人体中不可缺少的成分。然而近年来，已指出氯化钠、尤其是钠的过剩摄取已成为引起高血压、肾病、心脏病等循环系统疾病的主要原因，因此目前强调减盐商品的开发盛行。
然而，若单纯减少饮食品中的氯化钠配合量，则味道平衡变差，与原本应有的食品味道相差悬殊，故减盐饮食品难以获得消费者支持。
因此，虽尝试了使用氯化钾等的替代盐来补充咸味的方法，但替代盐具有氯化钠所未有的独特异味，使得消费者难以适应，因而尝试了各种缓和该异味的方法(专利文献1、2)。另外，也尝试了不使用氯化钾等替代盐，而通过使咸味增强的方法来提供减盐的饮食品(专利文献3～18)。
然而，这些现有技术是分别使用特定的脂肪酸、氨基酸、有机酸、糖醇、磷酸盐、寡糖、蛋白质分解物、植物提取液等的方法，由于这些物质固有的独特的不悦风味或收敛味等，使得使用对象的饮食品受到限限制，通用性差。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开平06-014742号公报
专利文献2：日本专利特开2008-289426号公报
专利文献3：日本专利特开平5-184326号公报
专利文献4：日本专利特开2004-275097号公报
专利文献5：日本专利特开2002-345430号公报
专利文献6：日本专利特开平10-66540号公报
专利文献7：日本专利特开2009-082070
专利文献8：日本专利特开2008-099624号公报
专利文献9：日本专利特开2006-314235号公报
专利文献10：日本专利特开2010-075070号公报
专利文献11：日本专利特开2010-011807号公报
专利文献12：日本专利特开2008-054661号公报
专利文献13：日本专利再表2008-120726号公报
专利文献14：日本专利特开2007-289182号公报
专利文献15：日本专利特开2009-148216号公报
专利文献16：日本专利特开平07-289198号公报
专利文献17：日本专利再表01-039613号公报
专利文献18：日本专利特开2006-296357号公报
专利文献19：日本专利特开2002-17392号公报
专利文献20：国际公开第2010/113785号
非专利文献
非专利文献1：著者：古川秀子《测量美味度-食品感官检查的实际》幸书房，1994年11月出版，p5-p18
发明内容
(发明要解决的问题)
本发明的课题在于提供一种较至今公开的方法更优异的饮食物的咸味改善方法。另外，本发明的课题在于提供一种含有盐类的饮食物的咸味改善方法，进而提供含有谷物类的饮食物的咸味改善方法。
更具体而言，本发明的目的在于提供使含有盐类的饮食物的咸味提升的方法；或通过与遮盖含有盐类与谷类的饮食物的不悦谷物臭的效果相乘，进一步提升其咸味的方法；以及通过该方法所得的饮食物及咸味增强剂。
(解决问题的手段)
本发明人为了解决上述课题而潜心研究，结果发现，与迄今的咸味改善方法不同，稀少糖、尤其是至少含有D-阿洛酮糖(D-psicose)的稀少糖既不造成异味或异臭，又可显著增强饮食物中所含的盐类、尤其是氯化钠所具有的咸味；本发明人还发现，在含有谷类(如后详述，如大米、小麦、玉米、荞麦、豆、淀粉等)的饮食物中，与遮盖该谷类独特的粉味异臭的效果相乘，而更加增强咸味。另外，还发现，由于这些效果，饮食物的包括鲜味或醇味在内的整体性食物味道的平衡变得良好，尤其是在减盐饮食物中其效果更能充分发挥，从而完成本发明。
具体而言，本发明由以下技术内容所构成。
第1发明为一种饮食物的咸味增强方法，其特征在于，该饮食物含有盐类，使含有盐类的饮食物的原材料中含有稀少糖。
第2发明为如第1发明的饮食物的咸味增强方法，其中，咸味增强方法是将含有盐类的饮食物的盐类含量减少的减盐方法。
第3发明为如第1发明的饮食物的咸味增强方法，其中，咸味增强方法是将加了盐类的含有谷物作为其一部分的饮食品的原材料中的来自谷物的谷物臭加以遮盖的方法。
第4发明为如第1至3项中任一项发明的饮食物的咸味增强方法，其中，稀少糖是至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。
第5发明为如第4发明的饮食物的咸味增强方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖为糖浆。
第6发明为如第4或5发明的饮食物的咸味增强方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖是以果糖、异构化糖、葡萄糖或砂糖作为原料来制造。
第7发明为如第4至6项中任一项发明的饮食物的咸味增强方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖是含有0.5～17.0％的D-阿洛酮糖而成。
第8发明为如第1至7项中任一项发明的饮食物的咸味增强方法，其中，盐类为选自氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、谷氨酸钠及琥珀酸钠的1种以上。
第9发明为如第4至8项中任一项发明的饮食物的咸味增强方法，其中，相对于含有盐类的饮食物的总原材料100重量份，以固形物换算计含有0.01～46重量份的至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。
第10发明为如第4至9项中任一项发明的饮食物的咸味增强方法，其中，饮食物中至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖的含量A(固形物换算量，g/100g)与Na、K、Ca及Mg的合计含量B(g/100g)的比A/B为0.02～78。
第11发明为一种通过第1至10项中任一项发明的咸味增强方法来使咸味增强的饮食物。
第12发明为一种咸味改善剂，所述咸味增强剂含有稀少糖，并含于含有盐类的饮食物的原材料中来使用，所述稀少糖至少含有D-阿洛酮糖。
(发明的效果)
根据本发明，可增强含有盐类的饮食物的咸味。基于有助健康的目的而经减盐的饮食物，不仅咸味本身减低，饮食物原本应有的美味度的平衡也丧失而变得索然无味，但根据本发明的方法，可弥补减盐饮食物的咸味，修复所丧失的美味度平衡，故可提供即使经减盐仍维持美味的饮食物。另外，在饮食物含有谷物的情况，谷物独特的异臭大多会对饮食物整体的味道品质造成不良影响，若对此含有谷类的饮食物进行减盐，则大多有其不悦的谷物臭更加显著的情形。若对于此种含有谷类的饮食物利用本发明方法，则可弥补咸味，保持饮食物原本的美味度，可提供抑制了谷物臭的饮食物。
此含有谷物的饮食物中的咸味增强效果，推测是与本发明的咸味增强剂具有遮盖谷物臭的效果间的相乘效果。
小麦粉或玉米淀粉、麦麸(小麦外皮)、米糠等是具有谷物特有的香味，有时会对饮食品赋予馨香风味而被喜爱，但一般而言，食用时有如“粉感”、“糊感”等表现或因该谷物所引起的异臭(粉味、青臭味、氧化臭、糊臭等)的表现，一般被评价为质量差劣。因此，通过本发明，在含有添加了盐类的谷物作为其一部分的饮食物中，提供像上述那样掩盖来自谷物的谷物臭的方法。
附图说明
图1为表示鸡肉串烧酱汁中的盐分浓度(将比较例22(S1)的盐分浓度设为100％时的相对值)、与由味觉检测器所得的咸味强度的关系。S1、S2、S3是不含有含稀少糖异构化糖的样品，T1、T2是含有含稀少糖异构化糖的样品。
图2为通过气味检测器测定鸡肉串烧酱汁的挥发成分的结果，纵轴表示鸡肉串烧酱汁的气味主成分的检测强度。S1～S5是不含有含稀少糖异构化糖的样品，T1、T2是含有含稀少糖异构化糖的样品。
具体实施方式
本发明的所谓盐类，只要是用于主要目的为赋予饮食物咸味的盐，则可为任意，可举例如：氯化钠、氯化镁、氯化钙、氯化钾等的无机盐类，除此之外，可举例如谷氨酸钠、或琥珀酸钠等有机盐类，若考虑到对饮食物有效赋予咸味，通常为氯化钠。
咸味是在将饮食物放入口腔内时可感觉到的，关于该咸味的受体虽未完全阐明，但较有力的说法是与存在于舌头上的味蕾细胞中、使钠(Na)离子通过的特异性通道有关。然而，K离子同时呈现苦味与咸味已被广为周知，Na以外的无机阳离子也与咸味相关的可能性相当高。
另一方面，盐类的咸味强度是认为来自于阳离子，性质则来自于阴离子。因此，本发明中，上述具代表性的盐类所包括的无机物质中，Na、K、Ca及Mg离子定义为与咸味强度有关的物质。
如上所述，本发明的所谓咸味，是指以上述盐类及/或上述特定的阳离子为起因的味道，并不限定造成该味道的盐的形状或存在形态。因此，其可为以食盐、精制盐、佐餐盐为首的高纯度的含氯化钠制品，也可为盐卤、海水、岩盐等复合性含有各种盐类而成的制品，且也可为氨基酸或有机酸、由柴鱼片、昆布、香菇等所提取的鲜味成分或风味成分、辛香料等通常用于调味料配方的复合调味料中所存在的盐类。
本发明中所谓谷物臭，是指因谷物所引起的异臭(粉味、青臭味、氧化臭、糊臭等)。另外，一般而言，谷物是指主要以淀粉质为主体的食用种子(例如大米、小麦、玉米等)，谷类则指这些谷物类。然而，本发明中的谷物与谷类是定义为同等，除了大米、小麦、玉米等的以淀粉质为主体的食用种子之外，还指并非种子而以淀粉质为主体的属于食用茎或根的芋类、豆类，进而还指由这些种子、茎、根所取出的淀粉本身。
本发明中所谓稀少糖，是定义为：属于糖的基本单位的单糖(碳数为6个的单糖(己糖)全部有34种，醛糖为16种，酮糖为8种，糖醇为10种)中，相对于以大量存在于自然界的D-葡萄糖(葡萄糖)为代表的“天然型单糖”，于自然界仅微量存在的单糖(醛糖、酮糖)及其衍生物(糖醇)。作为一般大量存在于自然界的醛糖，有D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、D-核糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的6种，除此以外的醛糖则定义为稀少糖。作为酮糖，存在D-果糖，其它酮糖则为稀少糖。作为其它酮糖，可以举出D-阿洛酮糖、D-塔格糖、D-山梨糖、L-果糖、L-阿洛酮糖、L-塔格糖、L-山梨糖。另外，糖醇是可将单糖进行还原而得，自然界中D-山梨糖醇较多，但除此以外的量较少，故这些糖醇也可称为稀少糖。稀少糖的存在量非常少，例如相较于D-葡萄糖(葡萄糖)，D-阿洛糖的存在量相当少。
这些稀少糖中，目前可大量生产的稀少糖为D-阿洛酮糖与D-阿洛糖。D-阿洛酮糖是被分类为酮己糖的阿洛酮糖的D型，属于六碳糖。另外，D-阿洛糖是被分类为醛糖的阿洛糖的D型，同样为六碳糖。D-阿洛酮糖包括由自然界所提取的、通过化学或生物的方法所合成的等可由任一方法取得的D-阿洛酮糖。D-阿洛糖可于含有D-阿洛酮糖的溶液中使D-木糖异构酶作用，由D-阿洛酮糖生成D-阿洛糖(专利文献19)等而获得，但并不限定于此方法，可经任一方法取得。
本发明的稀少糖，是适当选择上述稀少糖(例如，D-山梨糖、D-塔格糖、L-山梨糖、D-阿洛酮糖、D-阿洛糖、D-阿卓糖)而使用。特别优选以含稀少糖的糖浆的形态使用。含稀少糖糖浆是适当选择上述稀少糖(例如，D-山梨糖、D-塔格糖、L-山梨糖、D-阿洛酮糖、D-阿洛糖、D-阿卓糖)，通过适当混合至通常的糖浆(液糖)中而获得，作为市售物“RareSugarSweet”(经销商：RareSweet(株)，贩卖者：松谷化学工业(株))而轻易取得。
“RareSugarSweet”是以异构化糖为原料，通过专利文献20公开的方法而获得的含有稀少糖的糖浆，以作为稀少糖主要含有D-阿洛酮糖及D-阿洛糖的方式所制造的。通过该方法所得的含稀少糖糖浆中所含的稀少糖，以相对于总糖的比例计，D-阿洛酮糖为0.5～17质量％、D-阿洛糖为0.2～10质量％，也包括未同定的稀少糖。
得到含稀少糖糖浆的方法并不限定于上述方法，包括通过使碱作用于单糖(D-葡萄糖或D-果糖)、发现于19世纪后半期的反应、LobrydeBruyn-vanEkenstein转换反应或逆向醛醇缩合(retroaldol)反应与后续的醇醛反应(以上反应称为碱异构化反应)，而生成的各种单糖(包括稀少糖)的糖浆，也可广义称为“含稀少糖糖浆”；使用以D-葡萄糖及/或D-果糖作为原料，进行碱异构化至D-葡萄糖及/或D-果糖含量达到55～99质量％的糖浆。
稀少糖的方法存在各种，通常是通过高效液相色谱仪进行分离测定的方法，作为测定条件的一例，可以举出专利文献20所记载的测定条件(检测器：RI，色谱柱：三菱化成(株)MCIGELCK08EC，柱温：80℃，移动相：精制水，移动相流量：0.4mL/min，试料注入量：10μL)。
作为制造上述含稀少糖糖浆所使用的原料，可举例如淀粉、砂糖、异构化糖、果糖、葡萄糖等。所谓异构化糖，广泛是指以特定组成比的D-葡萄糖与D-果糖为主要组成成分的混合糖，一般而言是指将淀粉通过淀粉酶等酶或酸进行水解而得的主要由葡萄糖所构成的糖液，通过葡萄糖异构酶或碱进行异构化得到的以葡萄糖及果糖为主成分的液状糖。在JAS标准中，将果糖含有率(糖中的果糖比例)小于50％的称为“葡萄糖果糖液糖”，将50％以上且小于90％的称为“果糖葡萄糖液糖”，将90％以上的称为“高果糖液糖”，将在葡萄糖糖果糖液糖中添加了不超过葡萄糖果糖液糖的量的砂糖的称为“砂糖混合果糖葡萄糖液糖”；作为本发明的含稀少糖糖浆的原料，可使用任一种异构化糖。
例如，以D-果糖作为原料的含稀少糖糖浆，是含有D-阿洛酮糖5.2％、D-阿洛糖1.8％、葡萄糖15.0％、D-果糖69.3％。另外，以异构化糖为原料的含稀少糖糖浆，是含有D-阿洛酮糖3.7％、D-阿洛糖1.5％、葡萄糖45.9％、D-果糖37.7％；若以D-葡萄糖为原料，则含有D-阿洛酮糖5.7％、D-阿洛糖2.7％、葡萄糖47.4％、D-果糖32.1％；但根据原料及处理方法的不同，含有糖组成会变化。
本发明的饮食物的咸味改善方法，是包括将作为有效成分的至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖，添加至对象饮食品物中，由此发挥所期待的效果。作为对照的饮食物，可以为任一领域的饮食物，但必须至少含有上述盐。
为了实施本发明的饮食物的咸味改善方法，可将上述作为有效成分的至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖，根据对象饮食物的组成或使用目的，而在原料阶段至制品完成为止的任一步骤中进行添加。添加是通过混合、混捏、溶解、乳化、散布、涂布、附着、喷雾、涂敷、注入、浸渍等公知方法进行，根据情况也可在饮食物的制品完成后或将饮食前，通过撒布至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖等方法而使其含于对象饮食物。
作为本发明所使用的稀少糖，使用通过上述公知方法所制造的含稀少糖糖浆时，不但简便且也经济。含稀少糖糖浆通常对于得到本发明的效果的目的而言，是相对于对象饮食物100重量份，以固形物换算计使用0.07～21重量份，但含稀少糖糖浆也可同时使用作为甜味料，因此可根据是否于加工食品中用作甜味料而变动其使用量。另外，本发明中，虽然根据含有D-阿洛酮糖的稀少糖的含量而变动其使用量，但为了遮盖含有谷类的饮食物的谷物臭并改善该饮食物的咸味、提升饮食物所具有的较佳风味，是相对于饮食物100重量份，以固形物换算计以成为0.01～46重量份范围内的方式使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖糖浆。
作为利用本发明的饮食物的具体例，可举例如：调味料(包括减盐调味料，例如味噌、酱油、佐餐盐、调味盐、蛋黄酱(mayonnaise)、调味酱(dressing)、烤肉酱、食用醋、三杯醋、寿司醋、高汤粉、汤底粉、天妇罗酱汁、面条汤汁、酱料、西红柿酱、咖哩块、奶炖酱块、鱼贝提取物、蔬菜提取物、畜肉提取物、复合调味料等)、饮料(包括减盐饮料，例如蔬菜汁、运动饮料、碳酸饮料等清凉饮料水，味噌汤、中式汤、浓汤(potage)、意式蔬菜汤(minestrone)等汤汁，红豆汤、奶昔(shake)、胶状饮料等甜点饮料等)、保存食品(包括减盐保存食品，例如腌菜类、火腿等畜肉制品、鱼板等鱼糜制品、鱿鱼干或味淋鱼干等鱼干制品、方便面、快餐汤、罐头、瓶装食品、各种杀菌袋装食品等)、小麦粉等烘烤品(包括减盐小麦粉等烘烤品，例如面包、饼干(cookie)、脆饼(cracker)、米饼、零食等)、熟食(蔬菜类、肉类、鱼贝类的炖煮物、烧烤物、炸物、蒸食、菜饭、饭团、寿司饭等，也包括利用了上述例示的调味料等的熟食)。另外，也可用于营养辅助食品、宠物食物、家畜饲料等。
[实施例]
以下通过试验例及实施例具体说明本发明，但本发明并不限定于此。
另外，实施例中，作为含有含D-阿洛酮糖的稀少糖的糖浆，使用上述市售物“RareSugarSweet”(固形物70％，糖组成：葡萄糖44％，果糖30％，含有D-阿洛酮糖的总稀少糖15％，葡萄糖、果糖、稀少糖以外的单糖6％，寡糖5％)。另外，所使用的“RareSugarSweet”的甜味度，将砂糖设为1时，其为0.85，故在比较时是使用砂糖使用量的1.68倍量。
另外，使用作为比较对照的异构化糖(果糖葡萄糖液糖)，是FUJIFURAKUTOH-100(日本食品化工(株)制。固形物75％，果糖55％，葡萄糖45％)，其甜味度与砂糖同等，故在比较时是仅考虑到水分量而使用砂糖使用量的1.33倍量。
[试验例1]
(咸味增强效果的确认1)
依照表1的配合比例调制食盐水，进行感官评价。其结果，相较于对照区1，试验区1及2呈现较强咸味，其程度是试验区2更强。
[表1]
[试验例2]
(咸味增强效果的确认2)
依照表2的配合比例调制食盐水，进行感官评价。其结果，相较于对照区2，试验区3及4呈现较强咸味，其程度是试验区4更强。
[表2]
[试验例3]
(咸味增强效果的确认3)
将依照表3的配合比例所调制的悬浊液100g置入烧杯中，以热水浴加热至90℃，得到淀粉糊液。对所得的淀粉糊液，由10位感官评价员实施感官评价，并将结果一并示于表3。
另外，表中数字是指与对照区3比较时感到咸味较强的感官评价员的人数。
其结果，多数感官评价员在试验区5、6、及7中感到较对照区3更强的咸味，可确认到较试验例1的不含淀粉的体系的效果更强的咸味增强效果(仅通过少量添加含稀少糖异构化糖即确认到较高的咸味增强效果)，另外，随着含稀少糖异构化糖的添加量增加，确认到较强的咸味增强效果。
[表3]
※1“PINEACE#1”(松谷化学工业(株)制)
※2将“RareSugarSweet”配合量(固形物)设为A重量份，将Na、K、Ca及Mg的合计配合量设为B重量份时的配合比。食盐100g中Na、K、Ca及Mg的合计配合量算出合计量为39.14g(根据“第五次修订日本食品标准成分表”(科学技术厅资源调查会编))。
[试验例4]
(咸味增强效果的确认4)
将依照表4的配合比例所调制的悬浊液100g置入烧杯中，以热水浴加热至90℃，得到淀粉糊液。对所得的淀粉糊液，由10位感官评价员实施感官评价，并将结果一并示于表4。
另外，表中数字是指在将咸味感觉最弱的对照区4设为1分时，评价所感到的咸味强度(5分为最大)时的平均分。
其结果，试验区9的咸味最强。另外，表中虽未表示配方及结果，但在针对将试验区9的配方中“RareSugarSweet”的配合量设为65重量份(A/B＝77.5)或70重量份(A/B＝83.5)时的各别试验区，进行相同的比较试验后，结果，在使用“RareSugarSweet”65重量份的情况下，其咸味较其它甜味料(砂糖或异构化糖)强；相对地，在使用70重量份的情况下，仅有与异构化糖相同程度的咸味增强效果。
[表4]
※1“PINEACE#1”松谷化学工业(株)制
※2与表3中的※2相同。
[试验例5]
(淀粉糊液中的谷物臭减低效果的确认)
由试验例3及4的结果，由于相较于水溶液，淀粉糊液中的咸味增强效果感觉较强，故推测其咸味增强效果可能是与遮盖来自淀粉的谷物臭的效果间的相乘效果，并进行以下确认试验。
将依照表5的配合比例所调制的悬浊液置入烧杯中，以热水浴加热至90℃，对所得到的淀粉糊液进行感官评价。所使用的淀粉是由以马铃薯、玉米、西米、粳米、糯米、木薯淀粉或小麦中的任一者为原料的未加工淀粉，或以马铃薯、玉米、糯玉米或木薯淀粉中的任一者为原料的加工淀粉(羟丙基化磷酸交联淀粉)所选择的1种淀粉，针对这些10种分别进行比较检讨。
其结果，不论是未加工淀粉或加工淀粉，或不论原料种类的差异，不论使用何种淀粉，相较于对照区5，试验区10的淀粉糊液均减低了淀粉的谷物臭。
综上表明了通过使用含稀少糖异构化糖而获得的咸味增强效果，是在对淀粉糊液进行使用时，具有与遮盖来自淀粉的谷物臭的效果间的相乘效果的可能性。
[表5]
[实施例1]
(日式馅料)
将依照表6的配合比例所调制的调味液100g置入烧杯中，以热水浴加热至90℃，对所得的日式馅料进行感官评价。
其结果，相较于比较例1，使用了含稀少糖异构化糖的实施例1呈现较强的咸味。
[表6]
※1“烹大师(hondashi)”(味之素(株)制)
※2“PINEACE#1”(松谷化学工业(株)制)
[实施例2～4]
(番茄酱)
将依照表7的配合比例所调制的调味液100g置入烧杯中，以热水浴加热至90℃，对所得的番茄酱进行感官评价。
其结果，在将食盐浓度及甜味度设为一定(实施例2、比较例2及3)而予以比较时，相较于砂糖(比较例2)及异构化糖(比较例3)，使用了含稀少糖异构化糖的“RareSugarSweet”(实施例2)的番茄酱呈现较强的咸味。
再者，实施例3及4即便经减盐，实施例3仍呈现与比较例3相同程度的咸味，实施例4仍呈现与比较例2相同程度的咸味。
综上可确认到在番茄酱中，通过使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖而获得的减盐效果。
[表7]
※1富士食品工业(株)制
※2“FARINEXVA70”松谷化学工业(株)制
[实施例5～7]
(糖醋猪肉的酱汁)
将依照表8的配合比例所调制的调味液100g置入烧杯中，以热水浴加热至90℃，对所得的糖醋猪肉的酱汁进行感官评价。
其结果，在将食盐浓度及甜味度设为一定(实施例5、比较例4及5)而予以比较时，相较于比较例4(砂糖)及比较例5(异构化糖)，实施例5(含稀少糖异构化糖)呈现较强的咸味。
再者，实施例6及7即便经减盐，实施例6仍呈现与比较例5相同程度的咸味，实施例7仍呈现与比较例4相同程度的咸味。
综上可确认到在糖醋猪肉的酱汁中，通过使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖而获得的减盐效果。
[表8]
※“PINECLEAR”(松谷化学工业(株)制)
[实施例8～10]
(烤肉酱)
将依照表9的配合比例所调制的调味液100g置入烧杯中，以热水浴加热至90℃，对所得的烤肉酱进行感官评价。
其结果，在将食盐浓度及甜味度设为一定(实施例8、比较例6及7)而予以比较时，相较于砂糖(比较例6)及异构化糖(比较例7)，含稀少糖异构化糖(实施例8)呈现较强的咸味。
再者，实施例9及10即便经减盐，实施例9仍呈现与比较例7相同程度的咸味，实施例10仍呈现与比较例6相同程度的咸味。
综上可确认到在烤肉酱中，通过使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖而获得的减盐效果。
[表9]
※1“VERTEXIG20”富士食品工业(株)制
※2“PINEACE#1”松谷化学工业(株)制
[实施例11～13]
(鸡肉串烧酱汁)
将依照表10的配合比例所调制的调味液100g置入烧杯中，以热水浴加热至90℃。对所得的鸡肉串烧酱汁，由10位感官评价员实施感官评价，并将结果一并示于表10。另外，表中数字是指在“酱油感”及“咸味”的各项目中，以“极强烈感觉”时为5分、“强烈感觉”时为4分、“无特别感觉”时为3分、“感觉较弱”时为2分、“感觉极弱”时为1分进行评价后，10位评价员的评价的平均分。
其结果，在将食盐浓度及甜味度设为一定(实施例11、比较例8及9)而予以比较时，相较于比较例8(砂糖)及比较例9(异构化糖)，实施例11(含稀少糖异构化糖)系呈现较强的咸味。
再者，实施例12及实施例13即便经减盐，实施例12仍呈现与比较例9相同程度的咸味，实施例13仍呈现与比较例8相同程度的咸味。由以上，可确认到在鸡肉串烧酱汁中，通过使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖而获得的减盐效果。
[表10]
※“PINEACE#1”松谷化学工业(株)制
[实施例14～16]
(酱油糯米丸子酱汁)
将依照表11的配合比例所调制的调味液100g置入烧杯中，以热水浴加热至90℃。对所得的酱油糯米丸子酱汁，由10位感官评价员实施感官评价，并将结果一并示于表11。另外，在“咸味”中，以“极强烈感觉”时为5分、“强烈感觉”时为4分、“无特别感觉”时为3分、“感觉较弱”时为2分、“感觉极弱”时为1分进行评价后，10位评价员的评价的平均分。其结果，在将食盐浓度及甜味度设为一定(实施例14、比较例10及11)而予以比较时，相较于比较例10(砂糖)及比较例11(异构化糖)，实施例14(含稀少糖异构化糖)呈现较强的咸味。
再者，实施例15及16即便减少了酱油添加量，实施例15仍呈现与比较例11相同程度的咸味，实施例16仍呈现与比较例10相同程度的咸味。
也即，可确认到在酱油糯米丸子酱汁中，通过使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖而获得的减盐效果。
[表11]
※“PINEACE#1”松谷化学工业(株)制
[实施例17及18]
(鱼板)
将冷冻鱼糜(明太鱼SA级)以食物调理机粗绞5分钟，添加食盐进行盐绞15分钟，接着添加“RareSugarSweet”或砂糖及其它副材料并进行正式绞磨15分钟。将所得肉糊盛装于板上，以45℃静置45分钟后，以90℃进行蒸煮45分钟而得到鱼板。其中，各添加材料的比例是如表12所示。对所得的鱼板进行感官评价，结果，相较于比较例12(砂糖)，实施例17(含稀少糖异构化糖)呈现较强的咸味。
再者，实施例18即便经减盐，仍呈现与比较例12相同程度的咸味。
即可确认到在鱼板中，通过使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖而获得的减盐效果。
[表12]
[实施例19]
(奶酪食品)
依照表13所示配方，混口高达奶酪(Goudacheese)以外的原料，其后，投入高达奶酪，以90℃搅拌5分钟。搅拌后，倒入杯中予以成型、包装。其后，于冷藏库贮藏一晚，隔日进行感官评价，其结果一并示于表13。另外，表中数字是指在“咸味”及“奶酪风味”的各评价项目中，以“极强烈感觉”时为5分、“强烈感觉”时为4分、“无特别感觉”时为3分、“感觉较弱”时为2分、“感觉极弱”时为1分进行评价后，10位评价员的评价的平均分。
其结果，相较于比较例13及14，实施例19呈现较强的咸味。
[表13]
※1“FARINEXVA70C”松谷化学工业(株)制
[实施例20～22]
(柠檬调味酱)
依照表14的配合比例调制柠檬调味酱，进行感官评价。
其结果，在将食盐浓度及甜味度设为一定(实施例20、比较例15及16)而予以比较时，相较于比较例15及16，实施例20呈现较强的咸味。再者，实施例21及22即便经减盐，实施例21仍呈现与比较例16相同程度的咸味，实施例22仍呈现与比较例15相同程度的咸味。
即可确认到在调味酱中，通过使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖而获得的减盐效果。
[表14]
[实施例23]
(中式汤)
依照表15的配合比例调制中式汤，进行感官评价。
其结果，相较于比较例17及18，实施例23呈现较强的咸味。
[表15]
※“VERTEXIG20”富士食品工业(株)制
[实施例24及25]
(肉肠)
使用填装了具1.5mm孔目的绞盘的绞肉机，分别绞切冷冻中的猪瘦肉与猪脂肪，将所得绞肉与砂糖或“RareSugarSweet”及其它副材料一起添加至食物调理机中，一边分次少量混入冰水、一边进行混合直到成为膏状。将所得肉膏以真空干燥器进行脱气，使用灌肠机填充至胶原蛋白膜的肠衣中，以约6～8cm扭转为锁链状，以棉线结束并于冷藏库中盐渍1日。1日后以约30℃进行烟熏处理40分钟，以75℃蒸煮40分钟后立即于流水中冷却，得到维也纳肉肠。其中，各添加材料的比例是如表16。
将所得肉肠水煮3分钟，稍微放凉后，进行感官评价。
其结果，在将盐浓度及甜味度设为一定(实施例24、比较例19)而予以比较时，相较于比较例19，实施例24呈现较强的咸味。
再者，实施例25即便经减盐，仍呈现与比较例19相同程度的咸味。
因此，可确认到在肉肠中，通过使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖而获得的减盐效果。
[表16]
[实施例26]
(混合干酪(processcheese))
依照表17的配方，混合高达奶酪以外的原料，其后，投入高达奶酪，以90℃搅拌5分钟。搅拌后，分割为约7g，成形为糖果型，于冷藏库贮藏一晚，隔日进行感官评价。对所得混合干酪实施感官评价并将结果一并示于表17。
另外，表中数字是指在“咸味”及“奶酪风味”的各评价项目中，以“极强烈感觉”时为5分、“强烈感觉”时为4分、“无特别感觉”时为3分、“感觉较弱”时为2分、“感觉极弱”时为1分进行评价后，10位评价员的评价的平均分。
其结果，相较于比较例20及21，实施例26呈现较强的咸味。
[表17]
[实施例27及28]
(鸡肉串烧酱汁(2)-感官评价)
将依照表18的配合比例所调制的调味液100g置入烧杯中，以热水浴加热至90℃，得到鸡肉串烧酱汁。以比较例22的酱汁作为基准样品，由8位感官评价员(男性2名、女性6名)对实施例27及28的酱汁的咸味进行评价。
感官评价员是参考非专利文献1，采用经实施五味识别试验及咸味浓度差试验并合格的感官评价员。另外，让各感官评价员比较实施例与基准样品，针对实施例的咸味感觉及酱汁的香味，按照以下标准进行评分。
(关于咸味强度)
5分＝“咸味感觉非常强烈”
4分＝“咸味感觉稍强”
3分＝“咸味与基准样品相同”
2分＝“咸味感觉稍弱”
1分＝“咸味感觉非常弱”
(关于酱汁香味)
5分＝“鸡肉串烧酱汁的香味感觉非常强烈”
4分＝“鸡肉串烧酱汁的香味感觉稍强”
3分＝“鸡肉串烧酱汁的香味与基准样品相同”
2分＝“鸡肉串烧酱汁的香味感觉稍弱”
1分＝“鸡肉串烧酱汁的香味感觉非常弱”
表19表示各感官评价员的咸味强度分数及酱汁香味分数的平均值。
如表19所示，即使盐分浓度相同，由于在酱汁中含有至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖，而使感官评价员明显感觉到实施例27的咸味较比较例22强。即使将酱汁中的盐分浓度减盐至比较例的90％，通过含有至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖，仍使感官评价员感觉到实施例28具有与比较例22同等以上的咸味。另外，关于鸡肉串烧酱汁的香味，感官评价员感觉到实施例27及28的香味均较比较例22强。可确认到通过于酱汁中含有至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖，鸡肉串烧酱汁的香味变强。
另外，让感官评价员在未得知样品Z为与比较例22相同之下，使感官评价员与实施例27及28一起对样品Z进行评价。以对Z所评价的分数为基础进行分数的显著差异测定，结果实施例27的咸味强度分数为p<0.001，实施例27的香味分数为p<0.001，实施例28的香味分数为p<0.05；确认到相较于Z(比较例22)，实施例27的咸味强度、酱汁香味、实施例28的酱汁香味呈显著差异。
[表18]
※1浓酱油，龟甲万株式会社制(盐分浓度13.3质量％)
※2炭烤风味调味料，大日本明治制糖株式会社制(盐分浓度15.8质量％)
※3炭烤鸡肉串烧糊，大日本明治制糖株式会社制(盐分浓度14.0质量％)
※4“PINEACE#1”松谷化学工业(株)制
[表19]
比较例22 实施例27 实施例28
酱汁中的盐分浓度(％)※1 5.17 5.17 4.57
咸味强度分数 (3) 4.50 3.38
酱汁的香味分数 (3) 4.12 3.88
※1：构成酱汁的各成分的食盐相当量的质量％
(鸡肉串烧酱汁(2)-味觉检测器所进行的分析)
接着使用Alpha-M.O.S公司制的电子味觉装置α-Astree，对实施例27及28的酱汁的咸味强度进行评价。以比较例22的酱汁作为S1，调整S1的食盐量而准备S1的盐分浓度的90％(S2)的酱汁、S1的盐分浓度的110％(S3)的酱汁。以S1～S3的酱汁为基准，将咸味检测器输出值分类为0～12。接着测定实施例27的酱汁(T1)、将T1的盐分浓度减盐为90％的实施例28(T2)。
将各酱汁的3倍稀释液安装于α-Astree附属的专用烧杯，通过味觉检测器开始测定后，以检测器强度呈稳定的100秒～120秒的测定值的平均作为味觉检测值。
图1为表示酱汁中的盐分浓度(将A1盐分浓度设为100％时的相对％)、与由味觉检测器所得的咸味强度的测定结果。S1与T1虽然盐分浓度相同，但相较于S1，味觉检测器显示了至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖的T1为较S1强约1.3倍的咸味。即使将S1中的盐浓度减盐至90％，味觉检测器仍显示了至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖的T2为与S1同等以上的咸味。
与感官评价同样地，即使是使用味觉检测器的情况，可确认到按照本发明方法使含稀少糖异构化糖含于饮食品中时，具有咸味增强效果。
(鸡肉串烧酱汁(2)-气味检测器所进行的分析)
接着使用Alpha-M.O.S公司制的气味分析装置HeraclesⅡ，评价实施例27及28的酱汁气味。除了上述味觉检测器中所使用的酱汁之外，也准备将S1的砂糖量变更为90％(S4)、110％(S5)的酱汁。
装置是搭载2根色谱柱，可通过各样品的色谱图形差异而详细分析样品气味。将酱汁封入至装置附属的样品瓶容器中，以60℃保持15分钟，其后，通过气相色谱仪分析挥发成分，测定酱汁中的挥发成分。
图2表示层析剖线中，属于酱汁的主要气味成分的甲基吡嗪的波峰面积。如图2所示，不含稀少糖的酱汁(S1～S5)与含有稀少糖的酱汁(T1、T2)间，甲基吡嗪的波长面积相差4倍左右，显示通过含有稀少糖，可促进鸡肉串烧酱汁的较佳气味成分的挥发。与感官评价结果同样地，确认到在使用气味检测器时，若对含有谷物的饮食物使用本发明方法，则可减低来自谷物的谷物臭、并提升较佳风味。
[实施例29]
(鸡肉串烧酱汁(3))
接着，取代至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖异构化糖，调制使用了D-阿洛酮糖的鸡肉串烧酱汁(实施例29)。表20表示实施例29的配方。表20也合并记载了使用作为基准样品的表18记载的比较例22。将依照表20的配合比例所调制的调味液100g置入烧杯中，以热水浴加热至90℃，得到鸡肉串烧酱汁。
以比较例22的酱汁作为基准样品，由17位感官评价员(男性10名、女性7名)对实施例29的酱汁的咸味进行评价。评价方法是与鸡肉串烧酱汁(2)-感官评价相同。
表21表示各感官评价员的咸味强度分数的平均值。如表21所示，即使比较例22与实施例29的盐分浓度相同，通过含有属于稀少糖的一种的D-阿洛酮糖，而使感官评价员明显感觉到实施例29的咸味较强。另外，与鸡肉串烧酱汁(2)-感官评价同样地进行实施例29的咸味强度分数的检定，结果p<0.001，确认到相较于比较例22，实施例29的咸味强度呈显著差异。
[表20]
※1浓酱油，龟甲万株式会社制(盐分浓度13.3质量％)
※2炭烤风味调味料，大日本明治制糖株式会社制(盐分浓度15.8质量％)
※3炭烤鸡肉串烧糊，大日本明治制糖株式会社制(盐分浓度14.0质量％)
※4“PINEACE#1”松谷化学工业(株)制
[表21]
[实施例30]
(土豆片)
将依照表22的配合比例所调制的零食用调味料(seasoning)5g撒附于土豆片100g，制作咸味的土豆片。对所得土豆片，以比较例25作为基准样品，由16位感官评价员(男性8名、女性8名)对实施例31的咸味进行评价。评价方法是与鸡肉串烧酱汁(2)-感官评价相同。
表23表示各感官评价员的咸味强度分数的平均值。使用了含D-阿洛酮糖的实施例31的土豆片，是咸味强度分数较使用了比较例25的土豆片高。土豆片中，也可确认到通过含有D-阿洛酮糖而具有咸味增强效果。
另外，让感官评价员在未得知样品Z为与比较例25相同的下，使感官评价员与实施例31一起对样品Z进行评价。以对Z所评价的分数为基础进行实施例31的显著差异测定，结果为p<0.05，确认到相对于比较例25，实施例31的咸味强度呈显著差异。
[表22]
※1“柴鱼粉F-34”烧津水产化学工业(株)制
※2“ChickenExp.No.25”烧津水产化学工业(株)制
[表23]
(产业上的可利用性)
本发明发现了天然微量存在的单糖(稀少糖)具有增强含有盐类的饮食物的咸味的新特性，而开发出其新用途。根据本发明，可提供含有可用作甜味料的稀少糖、优选为D-阿洛酮糖及/或D-阿洛糖、可简便摄取且安全、可以接近一般食物的形态摄取的咸味增强剂。根据本发明，可提供不论是否经减盐但仍维持美味度的饮食物；并可提供于含有谷类的饮食物中抑制谷物臭、保持咸味与美味的饮食物。近年来，稀少糖的D-阿洛酮糖及D-阿洛糖是因其等所具有的生理机能而受到瞩目，利用了这些的饮食物不仅有咸味增强及/或谷物臭减低等味道质量改善效果，也可期待其所造成的生理机能。本发明提供了可通过近年开发的、由自然界大量存在的单糖生产稀少糖的方法而获得的稀少糖的新用途，故于产业上的可利用性极大。

Claims (12)

1.一种饮食物的咸味增强方法，其特征在于，
该饮食物含有盐类，且使含有盐类的饮食物的原材料中含有稀少糖。
2.如权利要求1所述的方法，其中，
咸味增强方法是将含有盐类的饮食物的盐类含量减少的减盐方法。
3.如权利要求1所述的方法，其中，
咸味增强方法是将加了盐类且含有谷物作为其一部分的饮食品的原材料中的来自谷物的谷物臭加以遮盖的方法。
4.如权利要求1～3中任意一项所述的方法，其中，
稀少糖是至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。
5.如权利要求4所述的方法，其中，
至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖为糖浆。
6.如权利要求4或5所述的方法，其中，
至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖是以果糖、异构化糖、葡萄糖或砂糖作为原料来制造得到。
7.如权利要求4～6中任意一项所述的方法，其中，
至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖是以含有0.5～17.0％的D-阿洛酮糖而成的。
8.如权利要求1～7中任意一项所述的方法，其中，
盐类为选自氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、谷氨酸钠及琥珀酸钠中的1种以上。
9.如权利要求4～8中任意一项所述的方法，其中，
相对于含有盐类的饮食物的总原材料100重量份，以固形物换算计含有0.01～46重量份的至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。
10.如权利要求4～9中任意一项所述的方法，其中，
饮食物中至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖的含量A与Na、K、Ca及Mg的合计含量B的比A/B为0.02～78，其中，A是固形物换算量，单位为g/100g，B的单位为g/100g。
11.一种通过权利要求1～10中任意一项所述的咸味增强方法来使咸味增强的饮食物。
12.一种咸味增强剂，其中，
所述咸味增强剂含有稀少糖，并包含于含有盐类的饮食物的原材料中来使用，所述稀少糖至少含有D-阿洛酮糖。
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