JPH01222753A

JPH01222753A - 佃煮の製造法

Info

Publication number: JPH01222753A
Application number: JP63045930A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Matsuda; 聡松田; Hirohiko Takeda; 裕彦竹田
Original assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Asahi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1988-03-01
Filing date: 1988-03-01
Publication date: 1989-09-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ソルボースを佃煮製造の調味液の原材料とす
る佃煮の製造法に関する。

（従来の技術）佃煮は、魚貝藻類を醤油、砂糖、水あめなどの調味料を
適切に配合した調味液を用いて、その調味液がよく浸透
するまで煮つめ、原材料の水分を調味液中の塩分、糖分
その他の調味成分と置き換え、味付を行なうとともに保
存性を高めた調味加工食品である。

製造は一般に、原料の選別、成形、（原料を適当な大き
さに切断、削刻、圧伸、粉砕する）、煮熟味付、冷却、
包装という工程からなる。

煮熟味付けの方法としては、多量の調味液に原料を浮か
せて煮込む「浮かし煮」、あるいは原料に吸収されるだ
けの調味液を加えて調味液が全部浸透するまで煮込む「
煎り付は煮」などがある。

いずれの方法でも、原料の身くずれを防ぎつつ調味料を
十分に浸透させることが大切である。

また、味については、従来、濃厚な味のものが賞味され
ているが、最近は消費者の食品に対する嗜好の多様化に
伴い、淡味のものを求めるなど、従来品とは異なる新し
い商品も求められるようになった。

（発明が解決しようとする課題）佃煮の特徴は、調味とともに保存性を付与することにあ
るので、焦げ付かないように攪拌しながら煮つめ、調味
液が十分に、しかも均等に浸透する必要があるが、煮熟
味付の１つの方法である「煎り付は煮」の場合、調味液
量の割合が少ないため、１回あたりの煮上げ量が多いと
、原料と調味液との撹拌が難しく、調味液も浸透しにく
い。

また、「煎り付は煮」、「浮かし煮Ｊいずれの方法にお
いても、調味液が浸透しにくい性質の原料の場合には二
十分な味付を行なうことが難しい。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、調味液が浸透しにくい原料を含め、いか
なる原料にも容易に味付ができるような佃煮の製造法を
得るために鋭意研究した結果、ソルボースを佃煮製造の
調味液の原材料とすることにより、目的が達成されるこ
とを見い出し、本発明を完成した。

本発明において使用するソルボースの量は、目的とする
佃煮の種類、ならびに他の糖類と併用する場合には、組
み合わせるＩ！類の種類および量に応じて変化させれば
よい、一般に、調味液に使用する＄Ｊ！１１の２０％以
上をソルボースとするこりが好ましい。

また、調味液に使用するａ類の全量をソルボースとする
ことも可能であるが、得られる佃煮のつや出しのために
水あめ等も加えた方が好ましい。

水あめを加える場合には、水あめの添加量は、調味液に
使用する＄１！類の１５％量以下で十分である。

また、つや出しのために味醸などを加えてもよい。

濃い味付を望む場合は、ソルボースの含量を多くするこ
とによって、原料への調味液の被覆を多くすることがで
きる。

一方、薄い味付を望む場合は、ソルボースの含量を少な
くすることによって、原料への調味液の被覆を少な（す
ることができるし、調味液の組成を変えて、醤油、砂糖
などの調味量の配合割合を減らしてもよい。

本発明において使用する調味液以外の原料としては、ハ
ゼ、シラウオ、イカナゴ、フナ、ワカサギ、アミ、チリ
メンジャコなどの小形魚類のほか、カツオ、マグロ、イ
カ、エビ、アサリ、ハマグリ、アカガイ、コンブ、ノリ
、ワカメなどの魚貝藻類など多種にわたり、レンニン、
フキ、ゴボウ、野菜、豆類、シイタケ、鯨肉なども利用
される。

また、煮熟味付の方法は常法どおりでよく、「浮かし煮
」あるいは「煎り付は煮」などの方法を用いればよい。

（発明の効果）本発明の方法によって製造される佃煮は、「浮かし煮」
の場合ならば、煮熟味付して原料を調味液からすくい上
げた後、また、「煎り付は煮」の場合ならば、調味液が
少な（なるまで煮つめた後、いずれの場合でも佃煮製品
の表面を、醤油、砂糖、味醸なとの調味成分を含んだ調
味液が完全に被覆している。この佃煮製品の表面を被覆
している調味液は、粘着性を持っており、多量に付着し
ている。

このため、調味液が浸透しにくい原料でも、製品として
は表面を多量の調味液で被覆しているため、前便に濃厚
な味付のものを作ることも可能とナル。すなわち、調味
液に使用する１１Ｎｌｉにソルボースを使用することに
よって、佃煮製品の表面が多量の被覆物で覆われた、従
来品にない、新規な佃煮を得ることができる。

（実施例）次に実施例を示す。

実施例１第１表に示す組成の調味液を用いて、チリメンシャコの
佃煮を作製した。

■調味液組成第１表＊１：池田糖化（株）製＊２〜＊４：旭フーズ（株）製 ■佃煮製造法次の手順で実施した。

１）乾燥チリメンジャコｘ０００ｇを沸騰水中２）湯戻
しチリメンジャコ１０００ｇを取り、煮熟釜に入れた。

３）これに各組成の調味液１３５０ｇを加え、始め強火
で煮立ってからは弱火にして、ブリックスが５５となる
まで煮熟した。

４）煮熟釜よりすくい上げ、ザルに入れて液を切ってか
ら放冷し、製品とした。

■比較試験得られた製品について、収量、色、表面状態について調
べたところ、第２表のような結果となった。

第２表また、１０人のパネラ−により官能評価を実施した。結
果を第３表に示す。

第３表　＊＊２種類のうち、好ましいと思うものを１点として評価
した。

パネラ−による官能評価の結果から、対照品ｌと比較し
て本発明品１の特徴をみとめてみると、次のとおりにな
る。

（イ）色は対照品１と本発明品ｌとでは全く異なったも
のであり、各人の嗜好により意見が分かれた。

（ロ）本発明品１は調味液がチリメンジャコの表面に付
着しているため、味付は十分であり、かつ、好ましい味
である。

（ハ）総合評価を比較してみると、本発明品１は対照品
１より嗜好性が向上していることがわかる。

、実施例２第４表に示す組成の調味液を用いてワカメの佃煮を作製
した。

■調味液組成第　　４　　表＊ｌ：艶出し剤＊２．＊３：旭フーズ（株）製＊４：池田糖化（株）製＊５：組成 ■佃煮製造法次の手順で製造した。

ｌ）原料のワカメ１０００ｇを沸騰水中に２０分間浸漬
した後、９０分間流水中に置き、脱塩する。

２）脱塩したワカメ１０００ｇと各組成の調味液１００
０ｇおよびショウガ５ｇと水１５００ｇを煮熟釜に入れ
、［浮かし煮ｊとして６０分間煮熟した。

３）煮熟釜よりすくい上げ、ザルに入れて液を切ってか
ら放冷し、製品とした。

■比較試験本発明品２は、表面に調味液が十分に付着している佃煮
となった。対照品２の製品重量が１６５０ｇであったの
に対し、本発明品２の製品重量は１．９７０　ｇであっ
た。

また、１０人のパネラ−により官能評価を実施した結果
を第５表に示す。

第５表　＊＊２種類のうち、好ましいと思うものを１点として評価
した。

パネラ−による官能評価の結果から、本発明品２は対照
品２より嗜好性が向上していることがわかった。

実施例３第６表に示す組成の調味液を用いてコンブ・ワカサギの
佃煮を作製した。

■調味液組成第６表＊１〜＊３：旭フーズ（株）製 ■佃煮製造法次の手順で製造した。

１）乾燥コンブをチップ状（約１ｃｍＸ１ｃｍ）に切断
し、水戻しを行う。

２）水戻しコンブ６７０ｇとワカサギ３３０ｇと各組成
の調味液２０００ｇを煮熟釜に入れ、６０分間煮熟した
。

３）煮熟釜よりすくい上げ、ザルに入れて、液を切って
から放冷し、製品とした。

■比較試験本発明品３は、表面に調味液が十分に付着している佃煮
となった。対照品３の製品重量が１６５０ｇであったの
に対し、本発明品３の製品重量は１８６０ｇであった。

また、１０人のパネラ−により官能評価を実施した結果
を第７表に示す。

第７表　＊＊２種類のうち、好ましいと思うものを１点として評価
した。

パネラ−による官能評価の結果から、本発明品３は対照
品３より嗜好性が向上していることがわかった。

ほか１名

Claims

【特許請求の範囲】

ソルボースを佃煮製造の調味液の原材料とすることを特
徴とする佃煮の製造法。