TWI651053B - 飲食物之鹽味增強方法及利用該方法所得之飲食物暨鹽味增強劑 - Google Patents
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Abstract
本發明之課題在於提供含有鹽類之飲食物的鹽味改善方法，進而含有穀物類之飲食物的鹽味改善方法。
本發明解決課題的手段在於一種含有鹽之飲食物的鹽味增強方法，其特徵為，於含有鹽類之飲食物的原材料中含有稀少糖。鹽味增強方法係將含有鹽類之飲食物之鹽類含量減少的方法，或將加了鹽類之含有穀物作為其一部分之飲食品之原材料中的來自穀物的穀物臭加以遮蓋的方法。稀少糖的特徵在於為至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。
Description
本發明係關於增強含有鹽類之飲食物之鹽味的方法，及利用該方法使鹽味增強之飲食物，暨鹽味增強劑。
更詳言之，本發明係提供藉由對含有鹽類之飲食物添加稀少糖，而提升飲食物之鹽味的方法；或藉由對含有鹽類與穀類之飲食物添加稀少糖，而因與遮蓋不悅之穀物臭之相乘效果，進一步提升其鹽味的方法；以及藉由該方法所得之飲食物；暨鹽味增強劑。
氯化鈉係對飲食物賦予令人感到美味味道(尤其是鹽味)的基本調味料，同時負責了於製造麵包及製造麵時形成小麥麩質之網目結構並帶出伸展性或彈力性的角色等，在飲食生活中為不可或缺的存在，而且，其構成成分的鈉與氯亦為人體中不可缺少的成分。然而近年來，已指出氯化鈉、尤其是鈉的過剩攝取已成為引起高血壓、腎病、心臟病等循環系統疾病的主要原因，因此目前盛行著強調減鹽商品的開發。
然而，若單純減少飲食品中之氯化鈉調配量，則味道平衡變差，與原本應有的食品味道相差懸殊，故減鹽飲食品難以獲得消費者支持。
因此，雖嘗試了使用氯化鉀等之替代鹽以補充鹽味的方法，但替代鹽具有氯化鈉所未有的獨特異味，故消費者難以適應，而嘗試了各
種緩和該異味的方法(專利文獻1、2)。另外，亦嘗試了藉由不使用氯化鉀等替代鹽，而使鹽味增強的手法，結果提供經減鹽的飲食品(專利文獻3~18)。
然而，此等習知技術係分別使用特定之脂肪酸、胺基酸、有機酸、糖醇、磷酸鹽、寡糖、蛋白質分解物、植物萃取液等的方法，由於此等物質固有的獨特不悅風味或收斂味等，可成為使用對象的飲食品受到限定，通用性差。
[專利文獻1]日本專利特開平06-014742號公報
[專利文獻2]日本專利特開2008-289426號公報
[專利文獻3]日本專利特開平5-184326號公報
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[專利文獻19]日本專利特開2002-17392號公報
[專利文獻20]國際公開第2010/113785號公報
[非專利文獻1]：著者：古川秀子「測量美味度-食品官能檢查之實際」幸書房，1994年11月出版，p5-p18
本發明之課題在於提供較迄今揭示之方法更優越的飲食物之鹽味改善方法。又，本發明之課題在於提供含有鹽類之飲食物，進而提供含有穀物類之飲食物之鹽味改善方法。
更具體而言，本發明之目的在於提供使含有鹽類之飲食物之鹽味提升的方法；或藉由與遮蓋含有鹽類與穀類之飲食物之不悅穀物臭的相乘效果，進一步提升其鹽味的方法；以及藉由該方法所得之飲食物；暨鹽味增強劑。
本案發明者等人為了解決上述課題而潛心研究，結果發現，與迄今之鹽味改善方法相異地，稀少糖、較佳為至少含有D-阿洛酮糖(D-psicose)的稀少糖係不造成異味或異臭，可顯著增強飲食物中所含之鹽類、尤其是氯化鈉所具有之鹽味；再者，發現到在含有穀類(如
後詳述，有如米、麥、玉米、蕎麥、豆、澱粉等)之飲食物中，由於與遮蓋該穀類獨特之粉味異臭的相乘效果，而更加增強鹽味。又，同時發現，由於此等效果，飲食物的包括甘味或醇味在內的整體性食物味道的平衡變得良好，尤其是在減鹽飲食物中其可發揮極充足之效果，遂完成本發明。
亦即，本發明係由以下技術事項所構成。
第1發明為一種飲食物之鹽味增強方法，該飲食物係含有鹽類，其特徵為，於含有鹽類之飲食物的原材料中含有稀少糖。
第2發明為如第1發明之飲食物之鹽味增強方法，其中，鹽味增強方法係將含有鹽類之飲食物之鹽含量減少的減鹽方法。
第3發明為如第1發明之飲食物之鹽味增強方法，其中，鹽味增強方法係將加了鹽類之含有穀物作為其一部分之飲食品之原材料中的來自穀物的穀物臭加以遮蓋的方法。
第4發明為如第1至3項中任一項發明之飲食物之鹽味增強方法，其中，稀少糖係至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。
第5發明為如第4發明之飲食物之鹽味增強方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖為糖漿。
第6發明為如第4或5發明之飲食物之鹽味增強方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖之稀少糖係以果糖、異構化糖、葡萄糖或砂糖作為原料所製造。
第7發明為如第4至6項中任一項發明之飲食物之鹽味增強方法，其中，至少含有D-阿洛酮糖之稀少糖係含有D-阿洛酮糖0.5~17.0%而成。
第8發明為如第1至7項中任一項發明之飲食物之鹽味增強方法，
其中，鹽類為選自氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、麩胺酸鈉及琥珀酸鈉的1種以上。
第9發明為如第4至8項中任一項發明之飲食物之鹽味增強方法，其中，相對於含有鹽類之飲食物之總原材料100重量份，以固形物換算計至少含有0.01~46重量份之含有D-阿洛酮糖的稀少糖。
第10發明為如第4至9項中任一項發明之飲食物之鹽味增強方法，其中，飲食物中至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖的含量A(固形份換算量，g/100g)與Na、K、Ca及Mg的合計含量B(g/100g)的比A/B為0.02~78。
第11發明為一種飲食物，係藉由第1至10項中任一項發明之鹽味增強方法使鹽味增強者。
第12發明為一種鹽味改善劑，係至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖，並含於含有鹽類之飲食物之原材料中而使用。
根據本發明，可增強含有鹽類之飲食物的鹽味。基於有助健康之目的而經減鹽的飲食物，不僅鹽味本身減低，飲食物原本應有之美味度的平衡亦喪失而變得索然無味，但根據本發明之方法，可彌補減鹽飲食物的鹽味，修復所喪失之美味度平衡，故可提供即使經減鹽仍維持美味的飲食物。又，在飲食物含有穀物的情況，穀物獨特之異臭大多會對飲食物整體之味道質地造成不良影響，若對此含有穀類之飲食物進行減鹽，則大多有其不悅之穀物臭更加顯著的情形。若對於此種含有穀類之飲食物利用本發明方法，則可彌補鹽味，保持飲食物原本的美味度，可提供抑制了穀物臭的飲食物。
此含有穀物之飲食物中的鹽味增強效果，推測係與本發明之鹽味
增強劑具有遮蓋穀物臭之效果間的相乘效果。
小麥粉或玉米澱粉、麥麩(小麥外皮)、米糠等係具有穀物特有的香味，有時會對飲食品賦予馨香風味而被喜愛，但一般而言，食用時有如「粉感」、「糊感」等表現或因該穀物所引起之異臭(粉味、青臭味、氧化臭、糊臭等)之表現，一般被評價為品質差劣。因此，藉由本發明，在含有添加了鹽類之穀物作為其一部分之飲食物中，提供將上述般之來自穀物的穀物臭加以遮蓋的方法。
圖1為表示雞肉串燒醬汁中之鹽分濃度(將比較例22(S1)之鹽分濃度設為100%時的相對值)、與由味覺檢測器所得之鹽味強度的關係。S1、S2、S3係不含有含稀少糖異構化糖的樣本，T1、T2係含有含稀少糖異構化糖的樣本。
圖2為藉由氣味檢測器測定雞肉串燒醬汁之揮發成分的結果，縱軸表示雞肉串燒醬汁之氣味主成分的檢測強度。S1~S5係不含有含稀少糖異構化糖的樣本，T1、T2係含有含稀少糖異構化糖的樣本。
本發明之所謂鹽類，若為依主要對飲食物賦予鹽味之目的而使用的鹽，則可為任意，可舉例如：氯化鈉、氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀等之無機鹽類，除此之外，可舉例如麩胺酸鈉、或琥珀酸鈉等有機鹽類，若考慮到對飲食物有效賦予鹽味，最一般者為氯化鈉。
鹽味係在將飲食物放入口腔內時可感覺者，關於該鹽味之受體雖未完全闡明，但較有力的說法係與存在於舌頭上之味蕾細胞中、使鈉(Na)離子通過的特異性通道有關。然而，K離子與苦味一起呈
現鹽味一事已被廣為周知，Na以外之無機陽離子亦與鹽味相關的可能性相當高。
另一方面，鹽類之鹽味強度係認為來自於陽離子，性質則來自於陰離子。因此，本發明中，上述具代表性之鹽類所包括的無機物質中，Na、K、Ca及Mg離子定義為與鹽味強度有關的物質。
如上述，本發明之所謂鹽味，係指以上述鹽類及/或上述特定之陽離子為起因的味道，並不限定造成該味道之鹽的形狀或存在形態。因此，其可為以食鹽、精製鹽、佐餐鹽為首的高純度之含氯化鈉製品，亦可為鹽鹵、海水、岩鹽等複合性含有各種鹽類而成的製品，且亦可為胺基酸或有機酸、由柴魚片、昆布、香菇等所萃取之甘味成分或風味成分、辛香料等一般用於調味料配方之複合調味料中所存在的鹽類。
本發明中所謂穀物臭，係指因穀物所引起的異臭(粉味、青臭味、氧化臭、糊臭等)。又，一般而言，穀物係指主要以澱粉質為主體的食用種子(例如米、小麥、玉米等)，穀類則指此等穀物類。然而，本發明中之穀物與穀類係定義為同等，除了米、小麥、玉米等之以澱粉質為主體的食用種子之外，尚指並非種子而以澱粉質為主體的屬於食用莖或根的芋類、豆類，進而尚指由此等種子、莖、根所取出之澱粉本身。
本發明中所謂稀少糖，係定義為：屬於糖之基本單位的單糖(碳數為6個之單糖(己糖)全部有34種，醛糖為16類，酮糖為8種，糖醇為10種)中，相對於以大量存在於自然界之D-葡萄糖(葡萄糖)為代表之「天然型單體」，於自然界僅微量存在的單體(醛糖、酮糖)及其衍生物(糖醇)。作為一般大量存在於自然界的醛糖，有D-葡萄糖、
D-半乳糖、D-甘露糖、D-核糖、D-木糖、L-阿拉伯糖之6種，其以外之醛糖則定義為稀少糖。作為酮糖，存在D-果糖，其以外之酮糖可謂為稀少糖。作為其他酮糖，有如D-阿洛酮糖、D-塔格糖、D-山梨糖、L-果糖、L-阿洛酮糖、L-塔格糖、L-山梨糖。又，糖醇係可將單糖進行還原而得，自然界中D-山梨糖醇較多，但其以外者係較少量，故此等亦可謂為稀少糖。稀少糖的存在量非常少，例如相較於D-葡萄糖(葡萄糖)，D-阿洛糖之存在量壓倒性地少。
此等之中，目前可大量生產的稀少糖為D-阿洛酮糖與D-阿洛糖。
D-阿洛酮糖係被分類為酮己糖之阿洛酮糖的D式物，屬於六碳糖。又，D-阿洛糖係被分類為醛糖的阿洛糖的D式物，同樣為六碳糖。D-阿洛酮糖係包括由自然界所萃取者、藉化學性或生物性之方法所合成者等，可由任一手段取得。D-阿洛糖可於含有D-阿洛酮糖之溶液中使D-木糖異構酶作用，由D-阿洛酮糖生成D-阿洛糖(專利文獻19)等而獲得，但並不限定於此方法，可經任一手段取得。
本發明之稀少糖，係適當選擇上述稀少糖(例如，D-山梨糖、D-塔格糖、L-山梨糖、D-阿洛酮糖、D-阿洛糖、D-阿卓糖)而使用。特佳係依含稀少糖之糖漿的形態使用。含稀少糖糖漿係適當選擇上述稀少糖(例如，D-山梨糖、D-塔格糖、L-山梨糖、D-阿洛酮糖、D-阿洛糖、D-阿卓糖)，藉由適當混合至一般之糖漿(液糖)中而獲得，亦可以市售物「Rare Sugar Sweet」(經銷商：Rare Sweet(股)，販賣者：松谷化學工業(股))而輕易取得。
「Rare Sugar Sweet」係以異構化糖為原料，藉由專利文獻20揭示之手段而獲得之含有稀少糖的糖漿，係依主要含有D-阿洛酮糖及D-阿洛糖作為稀少糖的方式所製造。藉該手法所得之含稀少糖糖漿中所
含的稀少糖，係以相對於總糖的比例計，D-阿洛酮糖為0.5~17質量%、D-阿洛糖0.2~10質量%，亦包括未同定之稀少糖。
得到含稀少糖糖漿的方法並不限定於上述手法，含有對
單糖(D-葡萄糖或D-果糖)使鹼作用，產生19世紀後半所發現之反應、Lobry de Bruyn-van Ekenstein轉換反應或逆醇醛(retro aldol)反應與接續引起醇醛反應(以上反應稱為鹼異構化反應)，而生成的各種單糖(包括稀少糖)的糖漿，亦可廣義稱為「含稀少糖糖漿」；使用以D-葡萄糖及/或D-果糖作為原料，進行鹼異構化至D-葡萄糖及/或D-果糖含量成為55~99質量%為止的糖漿。
稀少糖之方法存在各種，一般係藉由高速液體層析儀進行分離測定的方法，作為測定條件之一例，有如專利文獻20所記載之測定條件(檢測器：RI，管柱：三菱化成(股)MCI GEL CK 08EC，管柱溫度：80℃，移動相：精製水，移動相流量：0.4mL/min，試料注入量：10μL)。
作為製造上述含稀少糖糖漿所使用的原料，可舉例如澱
粉、砂糖、異構化糖、果糖、葡萄糖等。所謂異構化糖，廣泛係指以特定組成比之D-葡萄糖與D-果糖為主組成分之混合糖，一般而言，係指以將使澱粉藉由澱粉酶等酵素或酸進行水解而得之主要由葡萄糖所構成的糖液，藉由葡萄糖異構酶或鹼進行了異構化的葡萄糖及果糖為主成分的液狀糖。於JAS規格中，將果糖含有率(糖中之果糖比例)未滿50%者稱為「葡萄糖果糖液糖」，將50%以上且未滿90%者稱為「果糖葡萄糖液糖」，將90%以上者稱為「高果糖液糖」，將於葡萄糖糖果糖液糖中添加了不超過葡萄糖果糖液糖之量之砂糖者稱為「砂糖混合果糖葡萄糖液糖」；作為本發明之含稀少糖糖漿的原料，可使用任一種異構化糖。
例如，以D-果糖作為原料之含稀少糖糖漿，係含有D-阿洛酮糖5.2%、D-阿洛糖1.8%、葡萄糖15.0%、D-果糖69.3%。又，以異構化糖為原料之含稀少糖糖漿，係含有D-阿洛酮糖3.7%、D-阿洛糖1.5%、葡萄糖45.9%、D-果糖37.7%；若以D-葡萄糖為原料，則含有D-阿洛酮糖5.7%、D-阿洛糖2.7%、葡萄糖47.4%、D-果糖32.1%；但視原料及處理方法的差異，含有糖組成將改變。
本發明之飲食物之鹽味改善方法，係包括將有效成分之至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖，添加至對象飲食品物中，藉此可發揮所期待之效果。作為對照之飲食物，可為任一領域的飲食物，但必須至少含有上述鹽。
為了實施本發明之飲食物之鹽味改善方法，可將上述有效成分之至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖，視對象飲食物之組成或使用目的，而在原料階段至製品完成為止的任一步驟中進行添加。添加係藉由混合、混捏、溶解、乳化、散佈、塗佈、附著、噴霧、塗敷、注入、浸漬等公知手法進行，視情況亦可在飲食物之製品完成後或將飲食前，藉由撒佈至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖等手段而使其含於對象飲食物。
作為本發明所使用之稀少糖，使用藉上述公知方法所製造之含稀少糖糖漿時，不但簡便且亦經濟。含稀少糖糖漿通常由得到本發明效果之目的而言，係相對於對象飲食物100重量份，以固形份換算計使用0.07~21重量份，但含稀少糖糖漿亦可同時使用作為甜味料，故可視是否於加工食品中使用甜味料而變動其使用量。又，本發明中，雖視含有D-阿洛酮糖的稀少糖的含量而變動其使用量，但為了遮蓋含有穀類之飲食物的穀物臭並改善該飲食物之鹽味、提升飲食物所具有之較佳風味，係相對於飲食物100重量份，以固形份換算計依成
為0.01~46重量份範圍內的方式使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖糖漿。
作為利用本發明的飲食物的具體例，可舉例如：調味料
(包括減鹽調味料，例如味噌、醬油、佐餐鹽、調味鹽、蛋黃醬(mayonnaise)、沙拉醬(dressing)、烤肉醬、食用醋、三杯醋、壽司醋、高湯粉、湯底粉、天婦羅醬汁、麵條湯汁、醬料、番茄醬、咖哩塊、奶燉醬塊、魚貝萃取物、蔬菜萃取物、畜肉萃取物、複合調味料等)、飲料(包括減鹽飲料，例如蔬菜汁、運動飲料、碳酸飲料等清涼飲料水，味噌湯、中式湯、濃湯(potage)、義式蔬菜湯(minestrone)等湯汁，紅豆湯、奶昔(shake)、膠狀飲料等甜點飲料等)、保存食品(包括減鹽保存食品，例如醃菜類、火腿等畜肉製品、魚板等魚漿製品、魷魚乾或味淋魚乾等魚乾製品、速食麵、速食湯、罐頭、瓶裝食品、各種殺菌袋裝食品等)、小麥粉等烘烤品(包括減鹽小麥粉等烘烤品，例如麵包、餅乾(cookie)、脆餅(cracker)、米餅、零食等)、熟食(蔬菜類、肉類、魚貝類的燉煮物、燒烤物、炸物、蒸食、菜飯、飯團、壽司飯等，亦包括利用了先前例示之調味料等的熟食)。又，亦可用於營養補助食品、寵物食物、家畜飼料等。
以下藉由試驗例及實施例具體說明本發明，但本發明並不限定於此等。
又，實施例中，作為含有含D-阿洛酮糖的稀少糖的糖漿，係使用上述市售物「Rare Sugar Sweet」(固形份70%，糖組成：葡萄糖44%，果糖30%，含有D-阿洛酮糖的總稀少糖15%，葡萄糖、果糖、稀少糖以外之單糖6%，寡糖5%)。又，所使用之「Rare Sugar Sweet」的甜味
度，係將砂糖設為1時，其為0.85，故在比較時係使用砂糖使用量的1.68倍量。
又，使用作為比較對照的異構化糖(果糖葡萄糖液糖)，係FUJIFURAKUTO H-100(日本食品化工(股)製。固形份75%，果糖55%，葡萄糖45%)，其甜味度與砂糖同等，故在比較時係僅考慮到水分量而使用砂糖使用量之1.33倍量。
依照表1之調配比例調製食鹽水，進行官能評價。其結果，相較於對照區1，試驗區1及2呈現較強鹽味，其程度係試驗區2更強。
依照表2之調配比例調製食鹽水，進行官能評價。其結果，相較於對照區2，試驗區3及4呈現較強鹽味，其程度係試驗區4更強。
將依照表3之調配比例所調製之懸濁液100g置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃，得到澱粉糊液。對所得之澱粉糊液，由官能評判員10名實施官能評價，並將結果整合示於表3。
又，表中數字係指與對照區3比較時感到鹽味較強的官能評判員的人數。
其結果，多數官能評判員在試驗區5、6、及7中感到較對照區3更強的鹽味，可確認到較試驗例1之不含澱粉之系列的效果更強的鹽味增強效果(僅藉由少量添加含稀少糖異構化糖即確認到較高之鹽味增強效果)，又，隨著含稀少糖異構化糖之添加量增加，確認到較強之鹽味增強效果。
※1「PINEACE #1」(松谷化學工業(股)製)
※2將「Rare Sugar Sweet」調配量(固形分)設為A重量份，將Na、K、Ca及Mg之合計調配量設為B重量份時的調配比。食鹽100g中Na、K、Ca及Mg之合計調配量算出合計量為39.14g(根據「五訂日本食品標準成分表」(科學技術廳資源調查會編))。
將依照表4之調配比例所調製之懸濁液100g置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃，得到澱粉糊液。對所得之澱粉糊液，由官能評判員10名實施官能評價，並將結果整合示於表4。
又，表中數字係指在將鹽味感覺最弱之對照區4設為1分時，評價所感到之鹽味強度(5分為最大)時的平均分。
其結果，試驗區9之鹽味最強。又，表中雖未表示配方及結果，但在針對將試驗區9之配方中「Rare Sugar Sweet」之調配量設為65重量份(A/B=77.5)或70重量份(A/B=83.5)時的各別試驗區，進行相同之比較試驗後，結果，在使用「Rare Sugar Sweet」65重量份的情況下，
其鹽味較其他甜味料(砂糖或異構化糖)強；相對地，在使用70重量份的情況下，僅有與異構化糖相同程度之鹽味增強效果。
※1「PINEACE #1」松谷化學工業(股)製
※2與表3中之※2相同。
由試驗例3及4之結果，由於相較於水溶液，澱粉糊液中之鹽味增強效果感覺較強，故推測其鹽味增強效果可能是與遮蓋來自澱粉之穀物臭之效果間的相乘效果，並進行以下確認試驗。
將依照表5之調配比例所調製之懸濁液置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃，對所得到之澱粉糊液進行官能評價。所使用之澱粉係由以馬鈴薯、玉米、西米、粳米、糯米、樹薯澱粉或小麥中之任一者為原料的未加工澱粉，或以馬鈴薯、玉米、糯玉米或樹薯澱粉中之任一者為原料的加工澱粉(羥丙基化磷酸交聯澱粉)所選擇之1種澱粉，針對
此等10種分別進行比較檢討。
其結果，不論是未加工澱粉或加工澱粉，或不論原料種類之差異，不論使用何種澱粉，相較於對照區5，試驗區10之澱粉糊液均減低了澱粉的穀物臭。
根據以上，教示了藉由使用含稀少糖異構化糖而獲得的鹽味增強效果，係在對澱粉糊液進行使用時，具有與遮蓋來自澱粉之穀物臭之效果間的相乘效果的可能性。
將依照表6之調配比例所調製之調味液100g置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃，對所得之和風餡料進行官能評價。
其結果，相較於比較例1，使用了含稀少糖異構化糖之實施例1係呈現較強的鹽味。
※1「烹大師(hondashi)」(味之素(股)製)
※2「PINEACE #1」(松谷化學工業(股)製)
將依照表7之調配比例所調製之調味液100g置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃，對所得之番茄醬料進行官能評價。
其結果，在將食鹽濃度及甜味度設為一定(實施例2、比較例2及3)而予以比較時，相較於砂糖(比較例2)及異構化糖(比較例3)，使用了含稀少糖異構化糖之「Rare Sugar Sweet」(實施例2)的番茄醬料係呈現較強的鹽味。
再者，實施例3及4係即便經減鹽，實施例3仍呈現與比較例3相同程度的鹽味，實施例4仍呈現與比較例2相同程度的鹽味。
由以上，可確認到在番茄醬料中，藉由使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖而造成的減鹽效果。
※1富士食品工業(股)製
※2「FARINEX VA70」松谷化學工業(股)製
將依照表8之調配比例所調製之調味液100g置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃，對所得之糖醋豬肉之醬汁進行官能評價。
其結果，在將食鹽濃度及甜味度設為一定(實施例5、比較例4及5)而予以比較時，相較於比較例4(砂糖)及比較例5(異構化糖)，實施例5(含稀少糖異構化糖)係呈現較強的鹽味。
再者，實施例6及7係即便經減鹽，實施例6仍呈現與比較例5相同程度的鹽味，實施例7仍呈現與比較例4相同程度的鹽味。
由以上，可確認到在糖醋豬肉之醬汁中，藉由使用至少含有D-阿
洛酮糖的含稀少糖異構化糖而造成的減鹽效果。
※「PINECLEAR」(松谷化學工業(股)製)
將依照表9之調配比例所調製之調味液100g置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃，對所得之烤肉醬進行官能評價。
其結果，在將食鹽濃度及甜味度設為一定(實施例8、比較例6及7)而予以比較時，相較於砂糖(比較例6)及異構化糖(比較例7)，含稀少糖異構化糖(實施例8)係呈現較強的鹽味。
再者，實施例9及10係即便經減鹽，實施例9仍呈現與比較例7相同程度的鹽味，實施例10仍呈現與比較例6相同程度的鹽味。
由以上，可確認到在烤肉醬中，藉由使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖而造成的減鹽效果。
※1「VERTEX IG20」富士食品工業(股)製
※2「PINEACE #1」松谷化學工業(股)製
將依照表10之調配比例所調製之調味液100g置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃。對所得之雞肉串燒醬汁，由官能評判員10名實施官能評價，並將結果整合示於表10。又，表中數字係指在「醬油感」及「鹽味」之各項目中，依「極強烈感覺」時為5分、「強烈感覺」時為4分、「無特別感覺」時為3分、「感覺較弱」時為2分、「感覺極弱」時為1分進行評價後，經評價之10名的評價的平均分。
其結果，在將食鹽濃度及甜味度設為一定(實施例11、比較例8及
9)而予以比較時，相較於比較例8(砂糖)及比較例9(異構化糖)，實施例11(含稀少糖異構化糖)係呈現較強的鹽味。
再者，實施例12及實施例13係即便經減鹽，實施例12仍呈現與比較例9相同程度的鹽味，實施例13仍呈現與比較例8相同程度的鹽味。由以上，可確認到在雞肉串燒醬汁中，藉由使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖而造成的減鹽效果。
※「PINEACE #1」松谷化學工業(股)製
將依照表11之調配比例所調製之調味液100g置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃。對所得之醬油糯米丸子醬汁，由官能評判員10名實施官能評價，並將結果整合示於表11。又，於「鹽味」中，其係依「極強烈感覺」時為5分、「強烈感覺」時為4分、「無特別感覺」時為3分、「感覺較弱」時為2分、「感覺極弱」時為1分進行評價後，經評價之10名的評價的平均分。其結果，在將食鹽濃度及甜味度設為一定(實施例14、比較例10及11)而予以比較時，相較於比較例10(砂
糖)及比較例11(異構化糖)，實施例14(含稀少糖異構化糖)係呈現較強的鹽味。
再者，實施例15及16係即便減少了醬油添加量，實施例15仍呈現與比較例11相同程度的鹽味，實施例16仍呈現與比較例10相同程度的鹽味。
亦即，可確認到在醬油糯米丸子醬汁中，藉由使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖而造成的減鹽效果。
※「PINEACE #1」松谷化學工業(股)製
將冷凍魚漿(狹鱈SA級)以食物調理機粗絞5分鐘，添加食鹽進行鹽絞15分鐘，接著添加「Rare Sugar Sweet」或砂糖及其他副材料並進行正式絞磨15分鐘。將所得肉糊盛裝於板上，依45℃靜置45分鐘後，以90℃進行蒸煮45分鐘而得到魚板。其中，各添加材料之比例係如表12所示。對所得之魚板進行官能評價，結果，相較於比較例12(砂糖)，實施例17(含稀少糖異構化糖)係呈現較強的鹽味。
再者，實施例18係即便經減鹽，仍呈現與比較例12相同程度的
鹽味。
亦即，可確認到在魚板中，藉由使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖而造成的減鹽效果。
依照表13所示配方，混口高達起司(Gouda cheese)以外之原料，其後，投入高達起司，以90℃攪拌5分鐘。攪拌後，倒入杯中予以成型、包裝。其後，於冷藏庫貯藏一晚，隔日進行官能評價，其結果整合示於表13。又，表中數字係指在「鹽味」及「起司風味」之各評價項目中，依「極強烈感覺」時為5分、「強烈感覺」時為4分、「無特別感覺」時為3分、「感覺較弱」時為2分、「感覺極弱」時為1分進行評價後，經評價之10名的評價的平均分。
其結果，相較於比較例13及14，實施例19係呈現較強的鹽味。
※1「FARINEX VA70C」松谷化學工業(股)製
依照表14之調配比例調製檸檬沙拉醬，進行官能評價。
其結果，在將食鹽濃度及甜味度設為一定(實施例20、比較例15及16)而予以比較時，相較於比較例15及16，實施例20係呈現較強的鹽味。再者，實施例21及22係即便經減鹽，實施例21仍呈現與比較例16相同程度的鹽味，實施例22仍呈現與比較例15相同程度的鹽味。
亦即，可確認到在沙拉醬中，藉由使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖而造成的減鹽效果。
依照表15之調配比例調製中式湯，進行官能評價。
其結果，相較於比較例17及18，實施例23係呈現較強的鹽味。
※「VERTEX IG20」富士食品工業(股)製
使用填裝了具1.5mm孔目之絞盤的絞肉機，分別絞切冷凍中之豬瘦肉與豬脂肪，將所得絞肉與砂糖或「Rare Sugar Sweet」及其他副材料一起添加至食物調理機中，一邊分次少量混入冰水、一邊進行混合直到成為膏狀。將所得肉膏以真空乾燥器進行脫氣，使用灌腸機填充至膠原蛋白膜的腸衣中，依約6~8cm扭轉為鎖鏈狀，以棉線結束並於冷藏庫中鹽漬1日。1日後以約30℃進行煙燻處理40分鐘，以75℃蒸煮40分鐘後立即於流水中冷卻，得到維也納肉腸。其中，各添加材料之比例係如表16。
將所得肉腸水煮3分鐘，稍微放涼後，進行官能評價。
其結果，在將鹽濃度及甜味度設為一定(實施例24、比較例19)而予以比較時，相較於比較例19，實施例24係呈現較強的鹽味。
再者，實施例25係即便經減鹽，仍呈現與比較例19相同程度的鹽味。
因此，可確認到在肉腸中，藉由使用至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖而造成的減鹽效果。
依照表17之配方，混合高達起司以外的原料，其後，投入高達起司，以90℃攪拌5分鐘。攪拌後，分割為約7g，成形為糖果型，於冷藏庫貯藏一晚，隔日進行官能評價。對所得再製起司實施官能評價並將結果整合示於表17。
又，表中數字係指在「鹽味」及「起司風味」之各評價項目中，依「極強烈感覺」時為5分、「強烈感覺」時為4分、「無特別感覺」時為3分、「感覺較弱」時為2分、「感覺極弱」時為1分進行評價後，經評價之10名的評價的平均分。
其結果，相較於比較例20及21，實施例26係呈現較強的鹽味。
將依照表18之調配比例所調製之調味液100g置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃，得到雞肉串燒醬汁。以比較例22之醬汁作為基準樣本，由8名官能評判員(男性2名、女性6名)對實施例27及28之醬汁的鹽味進行評價。
官能評判員係參考非專利文獻1，採用經實施五味識別試驗及鹽味濃度差試驗並合格的官能評判員。又，讓各官能評判員比較實施例與基準樣本，針對實施例之鹽味感覺及醬汁之香味，依以下般進行評分。
5分=「鹽味感覺非常強烈」
4分=「鹽味感覺稍強」
3分=「鹽味與基準樣本相同」
2分=「鹽味感覺稍弱」
1分=「鹽味感覺非常弱」
5分=「雞肉串燒醬汁的香味感覺非常強烈」
4分=「雞肉串燒醬汁的香味感覺稍強」
3分=「雞肉串燒醬汁的香味與基準樣本相同」
2分=「雞肉串燒醬汁的香味感覺稍弱」
1分=「雞肉串燒醬汁的香味感覺非常弱」
表19表示各官能評判員之鹽味強度分數及醬汁香味分數的平均值。
如表19所示，即使鹽分濃度相同，由於在醬汁中含有至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖，而使官能評判員明顯感覺到實施例27之鹽味較比較例22強。即使將醬汁中之鹽分濃度減鹽至比較例之90%，藉由含有至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖，仍使官能評判員感覺到實施例28具有與比較例22同等以上的鹽味。又，關於雞肉串燒醬汁之香味，官能評判員感覺到實施例27及28之香味均較比較例22強。可確認到藉由於醬汁中含有至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖，雞肉串燒醬汁的香味變強。
尚且，讓官能評判員在未得知樣本Z為與比較例22相同之下，使官能評判員與實施例27及28一起對樣本Z進行評價。以對Z所評價之分數為基礎進行分數之有意義差測定，結果實施例27之鹽味強度分數為p<0.001，實施例27之香味分數為p<0.001，實施例28之香味分數為p<0.05；確認到相較於Z(比較例22)，實施例27之鹽味強度、醬汁香味、實施例28之醬汁香味呈有意義差。
※1濃醬油，龜甲萬股份有限公司製(鹽分濃度13.3質量%)
※2炭烤風味調味料，大日本明治製糖股份有限公司製(鹽分濃度15.8質量%)
※3炭烤雞肉串燒糊，大日本明治製糖股份有限公司製(鹽分濃度14.0質量%)
※4「PINEACE #1」松谷化學工業(股)製
※1：構成醬汁之各成分之食鹽相當量的質量%
接著使用Alpha-M.O.S公司製之電子味覺裝置α-Astree，對實施例27及28之醬汁的鹽味強度進行評價。以比較例22之醬汁作為S1，調整S1之食鹽量而準備S1之鹽分濃度之90%(S2)的醬汁、S1之鹽分濃度之110%(S3)的醬汁。以S1~S3之醬汁為基準，將鹽味檢測器輸出值分類為0~12。接著測定實施例27之醬汁(T1)、將T1之鹽分濃度減
鹽為90%的實施例28(T2)。
將各醬汁之3倍稀釋液安裝於α-Astree附屬之專用燒杯，藉味覺檢測器開始測定後，以檢測器強度呈穩定之100秒~120秒之測定值的平均作為味覺檢測值。
圖1為表示醬汁中之鹽分濃度(將A1鹽分濃度設為100%時的相對%)、與由味覺檢測器所得之鹽味強度的測定結果。S1與T1雖然鹽分濃度相同，但相較於S1，味覺檢測器顯示了至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖的T1為較S1強約1.3倍之鹽味。即使將S1中之鹽濃度減鹽至90%，味覺檢測器仍顯示了至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖的T2為與S1同等以上的鹽味。
與官能評價同樣地，即使是使用味覺檢測器的情況，可確認到依本發明方法使含稀少糖異構化糖含於飲食品中時，具有鹽味增強效果。
接著使用Alpha-M.O.S公司製之氣味分析裝置Heracles Ⅱ，評價實施例27及28之醬汁氣味。除了上述味覺檢測器中所使用之醬汁之外，亦準備將S1之砂糖量變更為90%(S4)、110%(S5)的醬汁。
裝置係搭載2根管柱，可藉由各樣本之層析圖案差而詳細分析樣本氣味。將醬汁封入至裝置附屬之樣本瓶容器中，以60℃保持15分鐘，其後，藉由氣體層析儀分析揮發成分，測定醬汁中之揮發成分。
圖2表示層析剖線中，屬於醬汁之主要氣味成分之甲基吡的波峰面積。如圖2所示，不含稀少糖之醬汁(S1~S5)與含有稀少糖之醬汁(T1、T2)間，甲基吡之波長面積相差4倍左右，顯示藉由含有稀少糖，可促進雞肉串燒醬汁之較佳氣味成分的揮發。與官能評價結果同
樣地，確認到在使用氣味檢測器時，若對含有穀物之飲食物使用本發明方法，則可減低來自穀物之穀物臭、並提升較佳風味。
接著，取代至少含有D-阿洛酮糖的含稀少糖異構化糖，調製使用了D-阿洛酮糖的雞肉串燒醬汁(實施例29)。表20表示實施例29之配方。表20亦合併記載了使用作為基準樣本的表18記載之比較例22。將依照表20之調配比例所調製之調味液100g置入燒杯中，以熱水浴加熱至達90℃，得到雞肉串燒醬汁。
以比較例22之醬汁作為基準樣本，由17名官能評判員(男性10名、女性7名)對實施例29之醬汁的鹽味進行評價。評價方法係與雞肉串燒醬汁(2)-官能評價相同。
表21表示各官能評判員之鹽味強度分數的平均值。如表21所示，即使比較例22與實施例29之鹽分濃度相同，藉由含有屬於稀少糖之一種的D-阿洛酮糖，而使官能評判員明顯感覺到實施例29之鹽味較強。又，與雞肉串燒醬汁(2)-官能評價同樣地進行實施例29之鹽味強度分數的檢定，結果p<0.001，確認到相較於比較例22，實施例29之鹽味強度呈有意義差。
※1濃醬油，龜甲萬股份有限公司製(鹽分濃度13.3質量%)
※2炭烤風味調味料，大日本明治製糖股份有限公司製(鹽分濃度15.8質量%)
※3炭烤雞肉串燒糊，大日本明治製糖股份有限公司製(鹽分濃度14.0質量%)
※4「PINEACE #1」松谷化學工業(股)製
將依照表22之調配比例所調製之零食用調味料(seasoning)5g撒附於洋芋片100g，製作鹽味之洋芋片。對所得洋芋片，以比較例25作為基準樣本，由16名官能評判員(男性8名、女性8名)對實施例31之鹽味進行評價。評價方法係與雞肉串燒醬汁(2)-官能評價相同。
表23表示各官能評判員之鹽味強度分數的平均值。使用了含D-阿洛酮糖之實施例31的洋芋片，係鹽味強度分數較使用了比較例25
之洋芋片高。洋芋片中，亦可確認到藉由含有D-阿洛酮糖而具有鹽味增強效果。
尚且，讓官能評判員在未得知樣本Z為與比較例25相同之下，使官能評判員與實施例31一起對樣本Z進行評價。以對Z所評價之分數為基礎進行實施例31之有意義差測定，結果為p<0.05，確認到相對於比較例25，實施例31之鹽味強度呈有意義差。
※1「柴魚粉F-34」燒津水產化學工業(股)製
※2「Chicken Exp.No.25」燒津水產化學工業(股)製
本發明發現了天然微量存在之單糖(稀少糖)具有增強含有鹽類之飲食物之鹽味的新穎特性，而開發出其新穎用途。根據本發明，可提供含有可使用作為甜味料之稀少糖、較佳為D-阿洛酮糖及/或D-阿洛糖、可簡便攝取且安全、可依接近一般食物之形態攝取的鹽味增強劑。根據本發明，可提供不論是否經減鹽但仍維持美味度的飲食物；並可提供於含有穀類之飲食物中抑制穀物臭、保持鹽味與美味的飲食
物。近年來，稀少糖之D-阿洛酮糖及D-阿洛糖係因其等所具有之生理機能而受到矚目，利用了此等的飲食物不僅有鹽味增強及/或穀物臭減低等味道品質改善效果，亦可期待其所造成之生理機能。本發明提供了可藉由近年開發之、由自然界大量存在之單糖生產稀少糖的方法而獲得之稀少糖的新穎用途，故於產業上之可利用性極大。
Claims (10)
- 一種飲食物之鹽味增強方法，該飲食物係含有鹽類，其特徵為，於含有鹽類之飲食物的原材料中含有稀少糖，稀少糖係至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖。
- 如申請專利範圍第1項之飲食物之鹽味增強方法，其中，鹽味增強方法係將含有鹽類之飲食物之鹽含量減少的減鹽方法。
- 如申請專利範圍第1項之飲食物之鹽味增強方法，其中，鹽味增強方法係將加了鹽類之含有穀物作為其一部分之飲食品之原材料中的來自穀物的穀物臭加以遮蓋的方法。
- 如申請專利範圍第1項之飲食物之鹽味增強方法，其中，稀少糖係糖漿。
- 如申請專利範圍第1項之飲食物之鹽味增強方法，其中，稀少糖係以果糖、異構化糖、葡萄糖或砂糖作為原料所製造者。
- 如申請專利範圍第1項之飲食物之鹽味增強方法，其中，稀少糖係含有D-阿洛酮糖0.5~17.0%。
- 如申請專利範圍第1項之飲食物之鹽味增強方法，其中，鹽類為選自氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、麩胺酸鈉及琥珀酸鈉的1種以上。
- 如申請專利範圍第1項之飲食物之鹽味增強方法，其中，相對於含有鹽類之飲食物之總原材料100重量份，以固形物換算計至少含有0.01~46重量份之含有D-阿洛酮糖的稀少糖。
- 如申請專利範圍第1項之飲食物之鹽味增強方法，其中，飲食物中至少含有D-阿洛酮糖的稀少糖的含量A(固形份換算量，g/100g)與Na、K、Ca及Mg的合計含量B(g/100g)的比A/B為0.02~78。
- 一種飲食物，係藉由申請專利範圍第9項之鹽味增強方法使鹽味增強者。
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