KR100744986B1

KR100744986B1 - 식염미 증강방법, 식염미 증강제, 식염미 조미료 및식염미 증강식품

Info

Publication number: KR100744986B1
Application number: KR1020017009426A
Authority: KR
Inventors: 시게노리 오오따; 찌아끼 사이또; 히로아끼 이와사끼; 아키 모리따
Original assignee: 교와 핫코 푸드 가부시키가이샤
Priority date: 1999-11-29
Filing date: 2000-11-29
Publication date: 2007-08-02
Also published as: EP1163853B1; KR20010101729A; WO2001039613A1; CA2361681C; AU1554201A; DE60033504D1; AU776996B2; EP1163853A4; CA2361681A1; US6974597B2; ATE354288T1; CN1140190C; CN1337856A; TWI236877B; EP1163853A1; US20030091721A1; JP4445691B2

Abstract

본 발명은 산성 펩타이드 또는 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 제조된 펩타이드를 식염 함유 음식물에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식물의 식염미 증강법, 상기 펩타이드를 유효 성분으로 함유하는 식염미 증강제, 상기 펩타이드 및 식염을 함유하는 식염미 조미료, 및 상기 식염미 증강제 또는 식염미 조미료를 첨가한 음식물을 첨가하여 제조되는 음식물에 관한 것이다.

Description

식염미 증강방법, 식염미 증강제, 식염미 조미료 및 식염미 증강식품{METHOD OF STRENGTHENING THE TASTE OF SODIUM CHLORIDE, AGENT FOR STRENGTHENING THE TASTE OF SODIUM CHLORIDE, SODIUM CHLORIDE-TASTE SEASONING AND FOOD HAVING STRENGTHENED TASTE OF SODIUM CHLORIDE}

본 발명은 식염을 함유하는 음식물의 식염미 증강방법 및 그에 사용하는 식염미 증강제 및 식염미 조미료에 관한 것이다. 또 이 방법으로 얻어지는 저염 음식물에 관한 것이다.

식염(염화나트륨)은 음식물의 조미 및 가공에 있어서, 음식물에의 맛 부여, 음식물의 보존성 향상, 음식물의 물성 개선 등의 중요한 역할을 하고 있다. 식염은 특히 맛있다고 느끼게 하는 맛(식염미)을 음식물에 부여하며, 그 구성성분인 나트륨과 염소는 인체의 필수영양소이다.

그러나, 식염의 구성성분인 나트륨의 과잉섭취는 많은 건강문제, 예로서 고혈압 등의 심장병이나 혈관계 질환의 위험인자가 되는 것으로 여겨지고 있다. 일본은 물론 여러 선진국에서는 이들 질환에 걸리기 쉬운 고령자층의 증가에 따라 식염, 특히 나트륨의 섭취량의 감소가 강하게 요구되고 있다.

식염섭취량의 감소를 위해서는 음식물의 조미 및 가공에 있어서 식염의 사용 량을 감소시키는 것이 가장 단순한 방법이다. 그러나, 가정 조리식품이든 가공음식물이든 음식물에 함유되는 식염량을 10 % 이상 감소시키면 그 음식물의 미감은 일반적으로 손상받게 된다.

식염미를 손상시키지 않고 식염, 특히 나트륨의 섭취량을 감소시키는 방법, 즉 일반적으로 감염 방법이라고 하는 것으로는, 그 자신이 식염미를 띠는 물질 (이하, 식염대체물질이라고 함) 을 사용하는 방법과, 그 자신이 식염미를 띠지는 않지만 식염과 공존시 그 식염미를 증강하는 물질 (이하, 식염미 증강물질이라고 함) 을 사용하는 방법 등이 알려져 있다.

식염대체물질로는 예로서 칼륨염, 암모늄염, 염기성 아미노산, 염기성 아미노산으로 이루어지는 펩타이드 및 글루콘산의 알칼리금속염 등이 알려져 있다.

칼륨염은 식염미 외에 쓴맛을 가지고, 특유의 뒷맛을 초래하는 결점이 있다. 이 문제를 해결하는 것을 목적으로 하는 것으로는 염기성 아미노산의 디하이드로클로라이드, 글루타민산의 칼륨염 또는 암모늄염 및 염화 칼륨으로 이루어지는 조성물, 유장(whey)미네랄과 염화 칼륨의 혼합물이나 글리신 에틸 에스테르 하이드로클로라이드 또는 트립토판 에틸 에스테르 하이드로클로라이드와 염화 칼륨의 조성물, 염화 칼륨과 마그네슘염을 주성분으로 하고 또한 리신 하이드로클로라이드 등을 함유하는 조성물, 염화 칼륨, 식염 및 시트르산염으로 이루어지고 나트륨/칼륨의 비율이 1 이하인 조성물 등이 알려져 있다.

암모늄염으로는 예로서 칼륨염, 암모늄염 및 산성 콜린염을 함유하는 조성물이나 식염 및 캡슐화된 암모늄염을 함유하는 조성물 등이 알려져 있다.

염기성 아미노산에 대해서는 예로서 리신 숙신산염, 리신 숙신산 일 수화염 또는 오르니틴 아디프산 일 수화염을 함유하는 조성물, 염기성 아미노산의 숙신산염을 함유하는 조성물, 염기성 아미노산의 하이드로클로라이드, 5'-뉴클레오티드, 감미 성분 및 시트르산 나트륨을 함유하는 조성물, 리신숙신산염 등을 함유하는 조성물 등이 알려져 있다.

염기성 아미노산으로 이루어지는 펩타이드로는 예로서, 오르니틸-β-알라닌, 리실 글리신, 오르니틸 글리신, 오르니틸 타우린 및 리실 타우린 등이 알려져 있다.

또한 글루콘산의 알칼리금속염으로는 글루콘산의 칼륨염 등이 알려져 있다.

식염미 증강물질은 식염을 대체할 수는 없으나 식염의 식염미를 증강시킴으로써 식염의 사용량을 감소시켜, 감염(減鹽)을 가능하게 하는 물질이다.

식염미 증강물질로는 예로서 분자량이 50,000 달톤이하의 콜라겐을 가수분해하여 얻어지는 펩타이드 (일본 공개특허공보 소63-3766 호), 감미 단백질인 토마틴(thaumatin) (일본 공개특허공보 소63-137658 호), 시트르산 생산능을 갖는 흑국균(Aspergillus niger)으로 제국된 흑국, 및 황국균(Aspergillus oryzae)으로 제국된 황국의 혼합물을 소화시켜 수득한 분해 용액 (일본 공개특허공보 평2-53456 호), 양이온성 계면활성제인 세틸 피리디늄염 단독 또는 세틸 피리디늄염과 아르기닌이나 리신 등의 염기성 아미노산과의 혼합물 (일본 특허공표공보 평3-502517 호), 탄소수 3 내지 8 의 포화 지방족 모노카르복실산 (일본 공개특허공보 평5-184326 호), 염기성 아미노산인 아르기닌과 산성 아미노산인 아스파라긴산의 몰 균 등 혼합물 (미국특허 5,145,707), 난백 단백질, 젤라틴, 대두단백질, 소맥 단백질, 옥수수 단백질, 어단백질, 유단백질 또는 육단백질 등의 단백질 가수분해물 (일본 공개특허공보 평7-289198 호), 트레할로스 (일본 공개특허공보 평10-66540 호) 등이 알려져 있다.

단백질 효소 분해물이 식염미 증강작용을 갖는다는 것은 상기 일본 공개특허공보 소63-3766 호 및 일본 공개특허공보 평7-289198 호에 기재되어 있다. 일본 공개특허공보 소63-3766 호에는 콜라겐 가수분해물이 식염미 증강작용을 가지지만, 이 작용은 콜라겐 가수분해물 특유의 성질이며, 대두 단백질이나 유단백질의 가수분해물에는 없다고 기재되어 있다.

상술된 일본 공개특허공보 평7-289198 호에는 식염미 증강물질로서 단백질 가수분해물을 사용하는 것이 개시되어 있지만, 본 발명의 식염미 증강작용의 활성성분은 단백질의 가수분해로 생기는 아르기닌 및 리신 등의 유리 염기성 아미노산인 것이 기재되어 있다.

이와 같이, 감염 방법으로서 식염대체물질을 사용하는 방법이나, 식염미 증강물질을 사용하는 방법이 다수 제안되어 있다. 그러나, 기호성, 효과, 경제성, 안전성 등의 점에서 아직 만족할만한 감염 방법은 개발되어 있지 않고, 따라서 저염 식품은 일반화되어 있지 않다. 상기 문제점을 해결한 감염 방법이 강하게 요구되고 있다.

펩타이드의 맛에 대해서는 많은 연구가 있어 왔다. 대두 분리 단백질의 펩신 분해물을 키모트립신으로 처리한 플라스테인(plastein) 반응 생성물로부터, 우마미(umami)를 갖는 펩타이드로서 글루타민산 또는 아스파라긴산을 함유하는 디펩타이드 및 트리펩타이드가 분리되어 있다 [Agr. Biol. Chem., 36, 1253 (1972)]. 이 결과는 합성 펩타이드를 이용하여 확인되어 있다 [Agr. Biol. Chem., 37, 151 (1973)]. 어육단백질 농축물의 효소분해물에서 분자량 1,000 이하의 펩타이드가 분획되고, 그것은 또 이온교환수지를 사용하여 산성, 중성 및 염기성의 펩타이드로 분획되고, 산성의 올리고펩타이드 분획분이 우마미를 갖고 있음이 밝혀져 있다 [Agr. Biol. Chem., 37, 2891 (1973)]. 또한 이 산성 올리고펩타이드 분획분의 구성 펩타이드가 동정되어 있다 [J. Agric. Food. Chem., 23, 49 (1975)].

저분자량의 산성 펩타이드가 식염미를 갖는다는 몇가지 보고가 있다. 맛있는(delicious) 펩타이드는 우육의 수프에서 발견된 8 개의 아미노산으로 이루어지는 우마미 펩타이드이다. 이 펩타이드의 구조 활성 상관의 연구 중에서 염기성 디펩타이드와 산성 디펩타이드가 식염미를 갖는다는 것이 발견되어 있다 [Agr. Biol. Chem., 53, 319 (1989)]. 또한 이들 산성 펩타이드 및 유사 산성 펩타이드로서 아스파라긴산 및/또는 글루타민산으로 이루어지는 4 종류의 디펩타이드 및 8 종류의 트리펩타이드가 우마미 및 식염미를 갖고 있음이 판명되고, 또한 맛있는 펩타이드의 구성 부분 펩타이드인 5 개의 아미노산으로 이루어지는 산성 펩타이드도 식염미를 갖고 있음이 보고되어 있다 [Biosci. Biotech. Biochem., 59, 689 (1995)].

단백질의 효소분해물 중의 펩타이드가 식염미를 갖는다는 보고도 있다. 소맥단백질인 글루텐을 단백질 분해효소 액티나아제(actinase)로 처리하고, 또 이 분해물을 염산으로 탈아미드시킨 후, 분획하여 얻은 분자량 500 내지 1,000 의 분획분이 감미, 산미, 쓴맛, 수렴미 및 우마미와 함께 식염미를 갖는다는 것이 보고되어 있다. 그러나, 이 분획분을 국물에 첨가하면 우마미만이 현저한 유의하게 강해지고, 감미나 식염미 등의 다른 맛에는 현저한 유의차가 관찰되지 않는다는 것이 보고되어 있다 [일본가정학회지, 45, 615 (1994)].

대두 단백질의 효소 분해물로부터 우마미 펩타이드로서 산성 펩타이드가 분리되고, 그 중 몇몇의 펩타이드는 단독 또는 이노신산의 존재하에서 식염미를 나타낸다는 것이 보고되어 있다 [Biosci. Biotech. Biochem., 63, 555 (1999)].

또한 산성 펩타이드가 펩타이드의 쓴맛을 마스킹한다는 보고가 있다 [J. Food Sci., 40, 367 (1975)].

이 같이 펩타이드, 그 중 산성 펩타이드에 대해서 그들 자신의 특정 맛 또는, 그것들이 우마미, 쓴맛 등과 같은 다른 맛에 미치는 영향에 대한 다수의 연구가 있으며, 또한 펩타이드는 우마미나 식염미 등을 가지고, 쓴맛을 마스킹한다는 것이 판명되어 있다. 그러나, 단백질을 가수분해 처리 및/또는 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드를 주성분으로 하는 단백질 효소 분해물이 식염의 식염미를 증강시킨다는 것은 알려져 있지 않다. 식염미를 갖는 펩타이드의 식염미 증강작용에 관련하여 식염과 오르니틸-β-알라닌의 혼합용액의 식염미의 강도를 평가한 결과, 각각의 식염미는 독립적으로 발현하여 혼합용액의 식염미의 강도가 단지 부가되는 것이지, 상승작용은 없다는 것, 즉 오르니틸-β-알라닌에 식염의 식염미를 증강시키는 작용은 없다는 것이 판명되었다 [J. Agric. Food. Chem., 38, 25 (1990)].

이상과 같이 산성 펩타이드가 식염미 증강작용을 갖는다는 것에 대해서는 알려져 있지 않다. 또한 시판중인 단백질을 효소 분해하여 얻어진 조미료나 영양식품 소재 등의 효소 가수분해물은 식염미 증강작용을 갖지 않는다.

발명의 개시

본 발명의 목적은 식염을 함유하는 음식물의 식염미 증강방법 및 이에 사용하는 식염미 증강제 및 식염미 조미료를 제공하는 데 있다. 또한 이 방법으로 얻어지는 저염 음식물을 제공하는 데 있다.

본 발명자는 산성 펩타이드 또는 단백질을 가수분해

처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드가 그 자신이 식염미를 갖지 않지만, 식염이 갖는 식염미를 증강시키는 작용 (이하, 식염미 증강작용이라고 함) 이 있음을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 하기 (1) 내지 (42) 에 관한 것이다.

(1) 산성 펩타이드를 식염 함유 음식물에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식물의 식염미 증강법.

(2) 상기 (1)에 있어서, 산성 펩타이드가 단백질을 가수분해 처리하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 식염미 증강법.

(3) 상기 (1)에 있어서, 산성 펩타이드가 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 식염미 증강법.

(4) 상기 (1) 내지 (3) 중 어느 하나에 있어서, 염기성 물질을 첨가하는 것 을 특징으로 하는 음식물의 식염미 증강법.

(5) 상기 (4)에 있어서, 염기성 물질이 염기성 아미노산인 것을 특징으로 하는 식염미 증강법.

(6) 상기 (5)에 있어서, 염기성 아미노산이 아르기닌인 것을 특징으로 하는 식염미 증강법.

(7) 상기 (1) 내지 (6) 중 어느 하나에 있어서, 숙신산을 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식물의 식염미 증강법.

(8) 산성 펩타이드를 유효 성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 식염미 증강제.

(9) 상기 (8)에 있어서, 산성 펩타이드가 단백질을 가수분해 처리하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 식염미 증강제.

(10) 상기 (8)에 있어서, 산성 펩타이드가 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 식염미 증강제.

(11) 상기 (8) 내지 (10) 중 어느 하나에 있어서, 염기성 물질을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식물의 식염미 증강제.

(12) 상기 (11)에 있어서, 염기성 물질이 염기성 아미노산인 것을 특징으로 하는 식염미 증강제.

(13) 상기 (12)에 있어서, 염기성 아미노산이 아르기닌인 것을 특징으로 하는 식염미 증강제.

(14) 상기 (8) 내지 (13) 중 어느 하나에 있어서, 숙신산을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식물의 식염미 증강제.

(15) 산성 펩타이드 및 식염을 함유하는 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(16) 상기 (15)에 있어서, 산성 펩타이드가 단백질을 가수분해 처리하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(17) 상기 (15)에 있어서, 산성 펩타이드가 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(18) 상기 (15) 내지 (17) 중 어느 하나에 있어서, 염기성 물질을 함유하는 것을 특징으로 하는 음식물의 식염미 조미료.

(19) 상기 (18)에 있어서, 염기성 물질이 염기성 아미노산인 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(20) 상기 (19)에 있어서, 염기성 아미노산이 아르기닌인 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(21) 상기 (15) 내지 (20) 중 어느 하나에 있어서, 숙신산을 함유하는 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(22) 상기 (8) 내지 (14) 중 어느 하나에 기재된 식염미 증강제를 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 음식물.

(23) 상기 (8) 내지 (14) 중 어느 하나에 기재된 식염미 증강제를 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식염 함유 음식물.

(24) 상기 (15) 내지 (21) 중 어느 하나에 기재된 식염미 조미료를 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 음식물.

(25) 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드를 식염 함유 음식물에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식물의 식염미 증강법.

(26) 상기 (25)에 있어서, 염기성 물질을 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식물의 식염미 증강법.

(27) 상기 (26)에 있어서, 염기성 물질이 염기성 아미노산인 것을 특징으로 하는 식염미 증강법.

(28) 상기 (27)에 있어서, 염기성 아미노산이 아르기닌인 것을 특징으로 하는 식염미 증강법.

(29) 상기 (25) 내지 (28) 중 어느 하나에 있어서, 숙신산을 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식물의 식염미 증강법.

(30) 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드를 유효 성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 식염미 증강제.

(31) 상기 (30)에 있어서, 염기성 물질을 함유하는 것을 특징으로 하는 식염미 증강제.

(32) 상기 (31)에 있어서, 염기성 물질이 염기성 아미노산인 것을 특징으로 하는 식염미 증강제.

(33) 염기성 아미노산이 아르기닌인 (32) 것을 특징으로 하는 식염미 증강제.

(34) 상기 (30) 내지 (33) 중 어느 하나에 있어서, 숙신산을 함유하는 것을 특징으로 하는 식염미 증강제.

(35) 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드 및 식염을 함유하는 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(36) 상기 (35)에 있어서, 염기성 물질을 함유하는 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(37) 상기 (36)에 있어서, 염기성 물질이 염기성 아미노산인 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(38) 상기 (37)에 있어서, 염기성 아미노산이 아르기닌인 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(39) 상기 (35) 내지 (38) 중 어느 하나에 있어서, 숙신산을 함유하는 것을 특징으로 하는 식염미 조미료.

(40) 상기 (30) 내지 (34) 중 어느 하나에 기재된 식염미 증강제를 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 음식물.

(41) 상기 (30) 내지 (34) 중 어느 하나에 기재된 식염미 증강제를 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 식염 함유 음식물.

(42) 상기 (35) 내지 (39) 중 어느 하나에 기재된 식염미 조미료를 첨가하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 음식물.

본 발명의 산성 펩타이드는 이 펩타이드를 구성하는 아미노산 중, 산성 아미노산의 수가 염기성 아미노산의 수보다 많은 펩타이드를 말한다. 산성 아미노산은 아스파라긴산 및 글루타민산이고, 염기성 아미노산은 리신, 아르기닌 및 히스티딘이다.

본 발명의 산성 펩타이드 내의 전체 아미노산의 수에 대해 산성 아미노산의 수가 20 % 이상인 것이 바람직하고, 30 % 이상인 것이 더 바람직하다. 전체 아미노산의 수에 대해 산성 아미노산의 수가 20 % 이상인 경우에는 염기성 아미노산의 수가 15 % 이하인 것이 바람직하고, 10 % 이하인 것이 더 바람직하며, 5 % 이하인 것이 더욱 바람직하다. 또한 전체 아미노산의 수에 대해 산성 아미노산의 수가 30 % 이상인 경우에는 염기성 아미노산의 수가 20 % 이하인 것이 바람직하고, 15 % 이하인 것이 더 바람직하고, 10 % 이하인 것이 더욱 바람직하다.

산성 펩타이드의 분자량은 400 내지 30,000 이 바람직하고, 500 내지 30,000 이 더 바람직하며, 700 내지 27,000 이 특히 바람직하다. 펩타이드 사슬의 길이는 3 내지 250 이 바람직하고, 4 내지 250 이 더 바람직하고, 6 내지 230 이 특히 바람직하다.

산성 펩타이드는 펩타이드 합성법에 의해 얻을 수도 있지만, 일반적으로는 단백질을 엔도펩티다아제 등을 사용하여 가수분해하고, 필요하다면 추가로 탈아미드 처리함으로써 얻을 수 있다.

분해처리에 이용되는 단백질의 구성 아미노산 중, 산성 아미노산의 수가 염기성 아미노산의 수보다 많은 경우, 이 단백질을 가수분해함으로써 산성 펩타이드를 얻을 수 있다. 또한 이 단백질에 탈아미드 처리를 실시하면 이 단백질 중의 아스파라긴 잔기 및 글루타민 잔기가 각각 아스파라긴산 및 글루타민산 잔기로 되므로, 더욱 많은 산성 펩타이드를 얻을 수 있다.

분해처리에 이용되는 단백질의 구성 아미노산 중, 산성 아미노산의 수와 아 미드 수의 총 수가 염기성 아미노산의 수보다 많은 경우에는 이 단백질을 가수분해함과 더불어 탈아미드 처리함으로써 산성 펩타이드를 얻을 수 있다.

산성 아미노산의 수 또는 산성 아미노산의 수와 아미드 수의 총 수가 염기성 아미노산의 수보다 적은 단백질도, 이 단백질을 가수분해함으로써 산성 펩타이드가 생성되는 경우에는 이것을 본 발명의 산성 펩타이드로서 사용할 수 있다.

본 발명의 가수분해 처리 및 탈아미드 처리에 이용되는 단백질로는 아미노산 조성에서 아미드를 갖는 단백질이라면 모두 사용할 수 있지만, 단백질의 아미노산 조성에서 산성 아미노산의 수가 염기성 아미노산의 수보다 많은 단백질이 바람직하다. 또한 단백질의 아미노산 조성에서 산성 아미노산의 수와 아미드 수의 총 수가 염기성 아미노산의 수보다 많은 단백질이 더 바람직하다. 또 산성 아미노산의 수와 아미드 수의 총 수는 전체 아미노산의 수의 10 % 이상이 바람직하고, 20 % 이상이 더 바람직하고, 30 % 이상이 특히 바람직하다.

본 발명에서 아미드란 아스파라긴 및 글루타민을 말한다. 아스파라긴 및 글루타민은 탈아미드 처리에 의해 각각 아스파라긴산과 글루타민산으로 된다.

본 발명의 산성 펩타이드, 또는 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드를 얻기 위해 이용되는 단백질로는, 예로서 소맥 글루텐 (간단히 글루텐이라고도 함), 옥수수 단백질 (제인, 글루텐 밀 등), 분리 대두 단백질 (간단히 대두 단백질이라고도 함) 등의 식물 단백질, 우유 카세인 (간단히 카세인이라고도 함), 우유 유장(milk whey) 단백질 등의 유단백질, 축육 단백질, 어육 단백질 등의 근육 단백질, 난백 단백질, 콜라겐 등의 동물 단백질이나, 미생물 균체 단백질 또는 미생물이 생산하는 폴리펩타이드 등의 미생물 단백질 등을 들 수 있다.

단백질의 아미노산 조성에서, 산성 아미노산의 수가 염기성 아미노산의 수보다 많은 단백질로는 예로서 대두 단백질, 유단백질, 축육 단백질, 어육 단백질, 난백 단백질 등을 들 수 있다. 단백질의 아미노산 조성에서, 산성 아미노산의 수와 아미드 수의 총 수가 염기성 아미노산의 수보다 많은 단백질로는 예로서 소맥 글루텐 등을 들 수 있다.

또한 산성 아미노산의 수와 아미드 수의 총 수가 전체 아미노산의 수의 30 % 이상인 단백질로는 예로서 소맥 글루텐과 분리 대두 단백질 등을 들 수 있다. 산성 아미노산의 수와 아미드 수의 총 수가 전체 아미노산의 수의 20 % 이상 30 % 미만인 단백질로는 예로서 우유 카세인이나 유장 단백질, 축육 단백질, 어육 단백질, 난백 단백질, 옥수수 단백질 등을 들 수 있다. 산성 아미노산의 수와 아미드 수의 총 수가 전체 아미노산의 수의 10 % 이상 20 % 미만인 단백질로는 예로서 콜라겐 등을 들 수 있다.

콜라겐에서 얻어지는 젤라틴도 본 발명의 단백질로 사용할 수 있다. 젤라틴에는 산처리에 의해 얻어지는 젤라틴 (A형) 과, 알칼리 처리에 의해 얻어지는 젤라틴 (B형)의 2 종류가 있다. 두가지 모두 사용할 수 있지만 B형 젤라틴에서는 아미드 결합의 대부분이 분해되어 있기 때문에, 탈아미드 처리를 하지 않고 사용할 수도 있다.

단백질의 가수분해 처리는 산, 알칼리 등을 사용하는 화학처리방법 또는 단 백질 가수분해 효소를 사용하는 효소 처리방법 등에 의해 실시할 수 있지만, 효소 처리법으로 실시하는 것이 바람직하다.

단백질 가수분해 효소로는 엔도펩티다아제 (프로티나아제라고도 함) 및 엑소펩티다아제를 들 수 있지만 엔도펩티다아제를 사용하는 것이 바람직하다.

엔도펩티다아제로는 예로서 트립신, 키모트립신, 서브틸리신 등의 세린 프로테아제, 파파인, 브로멜라인, 피신(ficin) 등의 티올 프로테아제, 펩신, 키모신 등의 카르복실 프로테아제, 써모리신 등의 금속 프로테아제 등을 들 수 있다.

엔도펩티다아제로 시판되고 있는 것으로는, 예로서 펩신, 멀티펙트(Multifect) P-3000 (쿄와 엔자임사 제조), 비오프라아제(Bioprase) (나가세 산교사 제조), 및 알카라아제(Alkalase) (노보사 제조) 등을 들 수 있다.

단백질 가수분해 효소로서 엑소펩티다아제 활성을 갖는 엔도펩티다아제를 사용하면 엑소펩티다아제의 작용에 의해 유리의 아미노산이나 저분자 펩타이드에 유래하는 우마미가 생성되거나 쓴맛이 감소하므로, 바람직한 결과가 얻어지는 경우가 있다.

엑소펩티다아제 활성을 갖는 효소로는, 예로서 스미자임(Sumizyme) FP (신닛뽕 카가꾸사 제조) 나 액티나아제(Actinase) (카껭 세이야꾸사 제조) 를 들 수 있다.

단백질 가수분해 효소의 사용량은 사용하는 효소와 단백질의 종류 등에 따라 다르지만, 가수분해 처리하는 단백질의 0.05 내지 8 % (w/w) 인 것이 바람직하고, 0.1 내지 6 % (w/w) 인 것이 더 바람직하며, 1 내지 4 % (w/w) 인 것이 특히 바람 직하다.

단백질의 가수분해 처리의 pH 나 반응온도는 사용하는 효소의 최적조건 또는 그에 가까운 조건을 채용할 수 있다. 반응조건은 최종적으로 얻어지는 가수분해물의 식염미 증강작용이나 맛의 질을 고려하여 결정할 수 있다. 단백질 가수분해 효소의 사용량, 반응 pH, 반응온도, 안정성 등의 정보는 효소 공급자로부터 입수할 수 있다.

pH 의 조정은 염산, 아세트산, 젖산, 시트르산 또는 인산과 같은 임의의 적당한 음식물에 허용될 수 있는 산, 또는 수산화나트륨, 수산화칼륨과 같은 임의의 적당한 음식물에 허용될 수 있는 알칼리에 의해 실시할 수 있다. 단백질의 가수분해 처리 시간은 사용하는 단백질 가수분해 효소의 종류, 그 사용량, 온도, pH 조건 등에 따라 다르지만, 1 내지 100 시간이 바람직하고, 6 내지 72 시간이 더 바람직하다.

가수분해 처리 종료후, 반응액을 그대로 다음의 처리에 제공할 수도 있지만, 가열처리나 산처리에 의해 효소를 실활시킨 후에 다음의 처리에 제공할 수도 있다.

이하 탈아미드 처리공정에 대해 설명한다.

탈아미드 처리방법으로는 화학적 방법과 효소를 사용하는 처리방법을 들 수 있다. 탈아미드 처리반응은 전술한 단백질 가수분해 처리 전에 실시할 수도 있고, 단백질 가수분해 처리후에 실시할 수도 있다. 또한 단백질 가수분해 처리와 동시에 실시할 수도 있다.

화학적인 탈아미드 방법은 공지된 방법을 사용할 수 있다. 일반적으로는 단백질을 산에서 가열처리한다. 산으로는 염산, 황산 등의 무기산 및 아세트산, 젖산 등과 같은 유기산을 들 수 있고, 높은 탈아미드율을 목적으로 하는 경우에는 염산을 사용하는 것이 바람직하다. 염산을 사용하는 탈아미드 반응은 예로서 염산농도는 0.4 내지 1.0 ㏖/L, 온도는 50 내지 125 ℃, 가열시간은 10 내지 180 분 동안으로 실시할 수 있다.

구체적 방법으로는 예로서 Food Technol., 15(3), 141 (1961), J. Food Sci., 40, 1283 (1975), J. Agric. Food Chem., 24, 504 (1974), 일본농예화학회지, 55, 983 (1981) 및 Agric. Biol. Chem., 49, 1251 (1985) 등에 기재된 방법을 들 수 있다.

산으로 탈아미드 반응을 실시한 경우에는 반응종료 후에 중화제 등을 이용하여 중화시킬 필요가 있다. 중화제로는 수산화나트륨이 일반적으로 사용되지만, 목적으로 하는 식염미 증강제가 나트륨을 함유하지 않는 것을 원하는 경우 수산화칼륨 등, 음식물 가공에 사용되는 다른 알칼리제가 사용된다. 유리의 염기성 물질을 중화제의 일부 또는 전부에 사용할 수도 있다. 유리의 염기성 물질로는 예로서 아르기닌, 리신 등의 염기성 아미노산을 들 수 있다.

효소에 의한 탈아미드 반응은 공지된 방법으로 실시할 수 있다.

제 1의 방법으로서 엔도펩티다아제를 사용하는 가수분해 반응을 이용하는 방법을 들 수 있다. 본 반응에서는 펩타이드 결합의 분해와 함께 탈아미드 반응이 진행된다. 사용하는 효소로는 예로서 파파인, 트립신, 판크레아틴, 알카라아제 (노보사 제조), 프로나아제 (카껭카가꾸 제조) 등을 들 수 있다. 반응은 통상 pH 8 내지 11, 10 내지 75 ℃ 에서, 6 내지 48 시간 실시한다.

구체적 방법으로는 예로서 Agric. Biol. Chem., 50, 1989 (1986), J. Agric. Food Chem., 35, 224 (1989), J. Agric. Food Chem., 35, 285 (1987), J. Food Sci., 55, 127 (1990), 일본 공개특허공보 평3-91445 호 등에 기재된 방법을 들 수 있다.

제 2의 효소적 방법으로서 펩타이드 중의 글루타민의 아미드 결합을 가수분해하는 펩타이드 글루타미나아제 [Biochemistry, 10, 1222 (1971)] 를 사용하는 방법을 들 수 있다. 이 방법으로 보다 높은 탈아미드율이 얻어진다. 펩타이드 글루타미나아제의 처리는 단백질을 가열처리한 후, 또는 단백질을 효소에 의해 가수분해 처리한 후에 실시하면 효율을 향상시킬 수 있으므로 바람직하다[J. Food Sci., 53, 1132 (1988), J. Food Sci., 54, 598 (1989), JAOCS, 68, 459 (1991) 및 J. Agric. Food Chem., 40, 719 (1992)].

단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드처리하여 얻어지는 펩타이드의 분자량은 400 내지 30,000이 바람직하고, 500 내지 30,000이 더 바람직하며, 700 내지 27,000이 특히 바람직하다. 펩타이드의 사슬 길이는 3 내지 250 이 바람직하고, 4 내지 250이 더 바람직하며, 6 내지 230 이 특히 바람직하다.

단백질의 탈아미드 처리와 그에 이은 가수분해 처리, 또는 가수분해 처리와 그에 이은 탈아미드 처리는 문헌에 기재된 방법 [J. Cereal., Sci., 21, 153 (1994) 및 일본가정학회지, 45, 615 (1994)]에 준거하여 실시할 수도 있다. 본 발명의 식염미 증강작용을 갖는 단백질 가수분해물을 취득하는데 필요한 탈아미드 율은 단백질 중의 산성 아미노산의 함량과 아미드의 함량에 따라 다르지만, 20 % 이상이 바람직하고, 50 % 이상이 더 바람직하며, 80 % 이상이 특히 바람직하다.

단백질을 가수분해 처리, 및 필요하다면 탈아미드 처리하여 얻어지는 용액은 그대로 음식물에 첨가하거나 식염미 증강제 또는 식염미 조미료에 사용해도 좋지만, 이 용액을 활성탄, 한외여과막 등에 의한 탈색 처리, 크로마토그래피, 막분리 등에 의한 분리정제 처리, 감압농축 등에 의한 농축 처리 등을 하여 얻어지는 탈색액, 정제액, 농축액 등의 액체, 이 액체를 감압건조, 분무건조 등, 건조처리하여 얻어지는 고형물, 분말 등으로 하여, 이것을 음식물에 첨가하거나 식염미 증강제 또는 식염미 조미료에 사용해도 좋다.

염기성 물질은 단백질을 가수분해 처리, 및 필요하다면 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드의 식염미 증강작용을 더욱 강화시킨다. 상기 염기성 물질로는, 음식물에 첨가할 수 있고 펩타이드의 식염미 증강작용을 강화하는 것이라면 특별한 제한되지 않으며, 예로서 염기성 아미노산을 들 수 있다.

염기성 아미노산으로는 예로서 아르기닌, 리신, 오르니틴 등을 들 수 있고, 특히 아르기닌이 바람직하다. 염기성 물질은 대상으로 하는 식품 중의 농도가 3 내지 50 m㏖/㎏, 바람직하게는 8 내지 25 m㏖/㎏이 되도록 사용한다. 아르기닌의 경우에는 0.04 내지 0.9 %, 바람직하게는 0.15 내지 0.4 % 이다.

본 발명의 펩타이드에 의한 식염미 증강작용은 숙신산에 의해서도 강화된다. 숙신산은 조개류 특유의 맛으로서 알려져 있다. 숙신산은 숙신산 특유의 맛이 느껴지지 않는 임계치 농도인 0.02 % 이하의 농도로도 그 효과를 발휘한다. 숙 신산은 유리산 또는 염으로서, 대상이 되는 식품 중의 농도가 0.001 내지 0.1%, 바람직하게는 0.005 내지 0.03 %가 되도록 사용한다.

본 발명의 식염미 증강방법의 대상이 되는 음식물으로는 식염을 함유하지 않는 음식물이든 식염을 함유하는 음식물이든, 먹을때 식염이 함유되는 식품이라면 특별한 제한은 없다. 음식물으로는 예로서 된장, 간장, 소스, 국물, 드레싱, 마요네즈, 토마토 케찹 등의 조미료, 일본식 맑은 국과 같은 맑은 국, 콘소메 수프, 계란 수프, 미역 수프, 상어 지느러미 수프, 포타쥬(potage), 된장국 등의 수프류, 면류 (메밀 국수, 우동, 라면, 파스타 등)용 국물 및 소스류, 죽, 야채 및 쌀의 포리지(porridge), 및 찻물에 말은 밥 등의 쌀 조리 식품, 햄, 소시지, 치즈 등의 축산 가공품, 어묵, 건어물, 젓갈, 진미(chinmi) 등의 수산 가공품, 피클 등의 야채 가공품, 포테이토 칩, 전병, 쿠키 등의 스낵류, 가열 식품, 튀긴 식품, 구운 식품, 카레 등의 조리된 식품 등을 들 수 있다.

본 발명의 식염미 증강제는 산성 펩타이드 또는 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드를 함유하고, 필요하다면 염기성 물질 및/또는 숙신산을 함유하고, 더 필요하다면 무기염, 산, 아미노산류, 핵산, 당류, 부형제 등의 음식물에 사용할 수 있는 각종 첨가물을 함유해도 된다.

또한 본 발명의 식염미 조미료는 산성 펩타이드 또는 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드 그리고 식염을 함유하고, 필요하다면 염기성 물질 및/또는 숙신산을 함유하고, 더 필요하다면 조미료, 향신료, 무기염, 산, 아미노산류, 핵산, 당류, 부형제 등의 음식물에 사용할 수 있는 각종 첨가물을 함유해도 된다.

무기염으로는 식염, 염화칼륨, 염화암모늄 등을 들 수 있다. 산으로는 아스코르브산, 푸마르산, 말산, 주석산, 시트르산, 지방산 등과 같은 카르복실산 및 이들의 염 등을 들 수 있다. 상기 염으로는 나트륨 및 칼륨염을 들 수 있다. 아미노산으로는 글루타민산 나트륨, 글리신 등을 들 수 있다. 핵산으로는 이노신산 나트륨, 구아닐산 나트륨 등을 들 수 있다. 당류로는 자당, 포도당, 유당 등을 들 수 있다. 조미료로는 간장, 된장, 엑기스 등의 천연 조미료, 향신료로는 각종 향신료를 들 수 있다. 부형제로는 전분 가수분해물인 덱스트린, 각종 전분 등을 들 수 있다. 이들의 사용량은 사용목적에 따라 적절히 설정할 수 있는데, 예로서 펩타이드 100 중량부 당 0.1 내지 500 중량부 사용할 수 있다.

본 발명에서 "저염 음식물"이란 통상의 식염농도에 비해 식염농도가 낮은 농도의 음식물을 말하는데, 일반적으로는 식염농도가 통상의 식염농도의 80 % (w/w) 이하인 음식물을 말한다. 통상의 식염농도는 음식물의 종류, 제품에 따라 다르지만 본발명에서 적용되는 음식물의 식염농도는 특별히 제한받지는 않는다.

음식물에 사용하는 식염미 증강제 및 식염미 조미료의 양은 대상 식품에 대해서 산성 펩타이드로서 0.01 내지 1.5 % (w/w), 바람직하게는 0.1 내지 0.8 % (w/w) 이다. 단백질을 분해하여 얻어지는 펩타이드 혼합물의 경우에는 원료단백질에 따라 다르지만 일반적으로는 펩타이드로서 0.02 내지 2.0 % (w/w), 바람직하게는 0.2 내지 1.0 % (w/w) 이다. 식염미 증강제 중에 식염이 함유되고, 그 함량이 너무 높은 경우에는 탈염처리를 통해 식염함량을 저하시킨 다음 사용한다. 탈염처리는 전기투석법이나 역침투법으로 실시할 수 있다.

이하에, 본 발명에서 사용한 분석법에 대해 설명한다.

1. 단백질 및 펩타이드의 정량법

단백질 및 가수분해물 중의 펩타이드의 양은 전체 질소 (T-N) 의 양에 의해 구한다. 전체 질소의 정량은 킬달법 또는 듀마법에 의해 실시한다. 평균 펩타이드 사슬 길이를 구할 때의 질소량은 전체 질소량에서 하기에 설명된 방법으로 측정한 암모니아의 양을 뺀 값을 사용한다. 단백질의 양 및 펩타이드의 양은 전체 질소량에 환산계수를 곱해서 구한다. 환산계수는 글루텐에서는 5.7 을 사용하고, 다른 단백질에서는 6.25 를 사용한다.

2. 아미노태 질소 정량법

아미노태 질소의 정량은 트리니트로 벤젠 술폰산을 발색시약으로 하는 비색법 [Agric. Biol. Chem., 50, 1217 (1986)]으로 실시한다. 저분자의 펩타이드 뿐 아니라 고분자의 펩타이드도 측정대상으로 하기 때문에 트리클로로아세트산에 의한 단백질 제거처리는 생략한다. 표준물질로서 로이신을 사용한다. 암모늄이온도 트리니트로 벤젠 술폰산과 반응하여 발색하기 때문에, 황산암모늄 표준용액의 흡광도와 시료 중의 암모늄 이온 농도를 기초로 산출한 암모늄 이온의 흡광도를 빼서 아미노태 질소 농도를 구한다.

3. 암모니아 정량법

암모니아의 정량은 디터미너(Determiner) NH₃ (쿄와메덱스사 제조)를 사용하 는 효소법으로 실시한다.

4. 평균 펩타이드의 길이

평균 펩타이드의 길이는 가수분해물 중의 전체 질소량을 아미노태 질소의 양으로 나눠서 얻는다.

5. 탈아미드율

단백질 중의 아미드 결합의 탈아미드율 (%) 은 단백질 중의 아미드성 질소에 대한 탈아미드 반응에 의해 생성된 암모니아태 질소의 비율로 나타낸다. 단백질 중의 아미드태 질소는 약 1 g 의 단백질을 정확히 칭량하고, 이것을 50 ㎖ 의 2 ㏖/L 염산 중에서 120 ℃ 에서 30 분 동안 가열한 후, 생성되는 암모니아를 측정하여 구한다.

6. 아미노산 분석법

유리 아미노산은 그대로, 단백질 및 그 가수분해물 중의 펩타이드의 아미노산 조성은 염산분해후, 아미노산 자동분석계로 실시한다.

7. 산성 펩타이드의 분획

펩타이드 혼합물로부터의 산성 펩타이드의 분획분은 이온 교환체로서 SP-Sepharose Fast Flow (파마시아 바이오테크사 제조)를 사용한 이온교환 크로마토그래피를 통해 취득한다.

8. 식염농도 측정법

효소 가수분해 처리 및 탈아미드 처리에 사용한 수산화나트륨의 양과 원료 유래의 나트륨의 양으로부터 효소 가수분해물 중의 나트륨 농도를 계산하여 구하 고, 식염농도로 한다 (계산법). 또한 나트륨 이온 선택 전극 (Mettler Toledo사 제조) 에 의해 측정한다 (전극법). 두가지 측정결과는 거의 일치하고 있었다.

9. 식염미 증강작용 평가법 1

식염농도를 0.100 ㏖/L 로 조정한 시험물질 용액의 식염미를 0.100 ㏖/L (0.58 % (w/v)), 0.125 ㏖/L (0.73 % (w/v)), 0.150 ㏖/L (0.88 % (w/v)) 및 0.175 ㏖/L (1.02 % (w/v)) 의 표준 식염용액의 식염미와 비교하여 어느 표준 식염용액의 식염미와 동일한지 또는 근사한지를, 패널에 의해 표 1 에 나타내는 평점법으로 식염미 증강물질의 식염미 증강작용을 평가한다. 패널은 음식물의 조미 전문가로 구성하였다.

시험물질 용액의 식염미	평점
0.100 ㏖/L 식염용액과 동일하거나 이에 근사함	0
0.100 ㏖/L 식염용액과 0.125 ㏖/L 식염용액의 중간과 동일하거나 이에 근사함	1
0.125 ㏖/L 식염용액과 동일하거나 이에 근사함	2
0.125 ㏖/L 식염용액과 0.150 ㏖/L 식염용액의 중간과 동일하거나 이에 근사함	3
0.150 ㏖/L 식염용액과 동일하거나 이에 근사함	4
0.150 ㏖/L 식염용액과 0.175 ㏖/L 식염용액의 중간과 동일하거나 이에 근사함	5
0.175 ㏖/L 식염용액과 동일하거나 이에 근사함	6

10. 식염미 증강작용 평가법 2 (항상 자극법)

식염농도를 0.10 ㏖/L 로 조정한 펩타이드 용액을 시험용액으로 한다. 0.08 ㏖/L, 0.09 ㏖/L, 0.10 ㏖/L, 0.11 ㏖/L, 0.12 ㏖/L, 0.13 ㏖/L, 0.14 ㏖/L, 0.15 ㏖/L 및 0.16 ㏖/L 의 농도를 갖는 표준 식염용액을 제조한다. 이들 표준 식염용액에서 시험용액의 식염미의 강도가 거의 중간으로 되도록 연속된 5 단계의 표준용액을 선택하고, 시험용액의 식염미 (항상자극에 해당)와 비교하여 어느쪽의 식염미가 강한지 부등호 또는 등호로 나타낸다. 각각의 표준 식염농도에 대해 표준용액의 식염미가 강하다고 한 패널 멤버의 전체 페널 멤버에 대한 비율 (이하, 이 비율을 판단출현율이라고 함)과 표준용액의 식염미가 약하다고 한 패널 멤버의 전체 패널 멤버에 대한 비율을 구하여 이들 수치를 횡축의 표준 식염농도 (항상자극의 강도)에 대해 정규 확률지에 플롯하고, 시험용액이 강하다는 비율과 약하다는 비율에 대해 각각 직선을 긋는다. 이 2 개의 직선 상에서 50 % 의 판단출현율에 대한 2 점의 농도의 중간값을 시험물질 용액의 등가 식염농도로 한다. 그리고, 등가농도는 2 개의 직선의 교점 또는 그 근방의 농도로서 얻어진다 (사또 마꼬토 저,「통계적 관능검사법」, 제 2 판, 304 페이지, 1995 년, 닛까기렌 출판사). 패널은 음식물의 조미 전문가 12 내지 15 명으로 구성하였다.

이하에 본 발명의 실시예를 나타낸다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

실시예 1

소맥 글루텐 분말 134 g (T-N : 118 ㎎/g, 아미드성 질소 : 1.88 m㏖/g, 웨스톤후즈(Weston Foods)사 제조)을 0.6 ㏖/L 염산 866 ㎖ 에 분산시키고, 오토클레이브 내 120 ℃ 에서 2시간 가열하고, 탈아미드된 글루텐 분산액 910 ㎖ 를 얻었다. 이 분산액의 pH 를 2 ㏖/L 수산화나트륨으로 8.0 으로 조정한 후, 단백질분해 효소 멀티펙트 P-3000 (쿄와엔자임사 제조) 6 ㎖ 를 첨가하여 40 ℃ 에서 20 시간, 가수분해 반응을 실시하였다. 반응중, 2 ㏖/L 수산화나트륨으로 pH 를 8.0 으로 조정하였다. 반응후, 가수분해 액에 2 ㏖/L 염산을 첨가하여 pH 를 6.0 으로 조정한 후, 80 ℃ 에서 20 분간 가열하여 효소를 실활시키고, 활성탄 10 g 을 첨가하여 탈색시키고 여과하여, 소맥 글루텐을 가수분해 처리 및 탈아미드처리하여 얻어지는 펩타이드를 유효 성분으로 하는 식염미 증강작용을 갖는 글루텐 분해액 1,200 ㎖ 를 얻었다. 이 분해액의 질소농도는 12.8 g/L, 식염농도는 0.505 ㏖/L 였다.

얻어진 분해액을 사용하여 표 2 에 나타낸 조성으로 평가액을 제조하였다. 그리고 평가액 중의 펩타이드 농도는 분해액 중의 펩타이드농도의 1/10 배, 평가액 중의 식염농도는 0.1 ㏖/L 로 각각 조정하였다.

분해액 (㎖)	1 ㏖/L NaCl (㎖)	물 (㎖)	합계 (㎖)
100	50	850	1000

상기 용액의 식염미 증강작용을 식염미 증강작용 평가법 1 에 따라 평가한 결과, 평가액의 식염미는 식염농도 0.125 ㏖/L 로 거의 동등하게 평점 2 였다.

식염미 증강작용 평가법 2 에서 평가액의 식염미 증강작용을 평가한 결과, 등가식염농도는 0.129 ㏖/L 였다.

또 종래기술 중에서 식염미 증강작용 및 맛의 질에 대해 비교적 평가가 높았던 아르기닌과 아스파라긴산의 몰 균등 혼합물 (미국 특허 5,145,707 호) 을 평가하였다. 0.1 ㏖/L 식염, 0.02 ㏖/L 아르기닌 및 0.02 ㏖/L 아스파라긴산을 함유하는 수용액을 제조하고, 등가 식염농도를 평가한 결과, 0.125 ㏖/L 이었다. 아르기닌 및 아스파라긴산 농도를 더욱 상승시켜도 등가 식염농도의 상승은 일어나지 않았다. 또한 0.02 ㏖/L 아르기닌 (하이드로클로라이드) 및 0.1 ㏖/L 식염을 함유하는 수용액, 및 0.02 ㏖/L 아스파라긴산 (나트륨염) 및 0.1 ㏖/L 식염을 함유하는 수용액에 대해 등가식염농도는 각각 0.116 ㏖/L 및 0.111 ㏖/L 이었다.

평가액 중의 아르기닌 농도는 0.012 g/L, 리신 농도는 0.007 g/L, 아스파라긴산 농도는 0.148 g/L 이었다. 여기서 0.1 ㏖/L 식염, 0.012 g/L 아르기닌, 0.007 g/L 리신 및 0.148 g/L 아스파라긴산을 함유하는 수용액을 제조하고, 이 수용액의 등가식염농도를 평가한 결과는 0.100 ㏖/L 이었다.

실시예 2

소맥 글루텐 분말 134 g 을 실시예 1 과 동일하게 처리하여 탈아미드 처리된 글루텐 분산액 910 ㎖ 를 얻었다. 이 분산액에 아르기닌 42 g 을 첨가하고, 나아가 2 ㏖/L 수산화나트륨으로 pH 8.0 으로 하고, 이후의 처리는 실시예 1 과 동일하게 하고, 단백질을 탈아미드 처리 및 효소 분해처리하여 얻어지는 펩타이드와 아르기닌을 유효 성분으로 하는 식염미 증강작용을 갖는 글루텐 분해액 1,100 ㎖ 를 얻었다. 이 분해액의 식염농도는 0.351 ㏖/L 이었고, 분해액의 유리 아미노산의 분석결과로부터 아르기닌 농도는 34.2 g/L 이었으며, 아르기닌을 제외한 질소량은 14.0 g/L 이었다.

얻어진 분해물을 사용하여 표 3 에 나타내는 조성의 평가액을 제조하였다. 그리고, 평가액 중의 펩타이드 농도는 분해액 중의 펩타이드 농도의 1/10 배, 평가액 중의 식염농도는 0.1 ㏖/L 로 각각 조정하였다.

분해액 (㎖)	1 ㏖/L NaCl (㎖)	물 (㎖)	합계 (㎖)
100	65	835	1000

상기 용액의 식염미 증강작용을 식염미 증강작용 평가법 1 에 따라 평가한 결과, 10 배 희석액의 식염미는 식염농도 0.15 ㏖/L 와 거의 동일하며 평점 4 였다. 평가법 2 에 따라 평가한 결과, 평가액의 등가식염농도는 0.149 ㏖/L 였다.

본 분해액과 아르기닌을 조합함으로써 식염미 증강작용이 (분해액 단독에서는 0.1 ㏖/L 인 식염의 식염미가 0.125 ㏖/L 로 상승하였으므로 0.025 의 양을 1 배로 하여 비교하면)약 2 배 상승하였다.

등가식염농도가 0.125 ㏖/L 인 0.1 ㏖/L 식염, 0.02 ㏖/L 아르기닌 및 0.02 ㏖/L 아스파라긴산을 함유하는 수용액의 아르기닌 농도는 3.48 g/L 이고, 본 평가액 중의 아르기닌 농도 (3.42 g/L) 와 거의 동일하였다. 이 점에서 평가액 중의 소맥 글루텐을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드는 아르기닌과 함께 식염미 증강작용을 발현하는 경우 아스파라긴산보다 훨씬 우수함을 나타내고 있다.

실시예 3

분리 대두 단백질 (T-N : 132 ㎎/g, 아미드태 질소 : 0.958 m㏖/g, 후지세이유사 제조) 50 g 을 물 450 ㎖ 에 분산시키고, 50 ℃ 에서 알카라아제를 1 ㎖ 첨가하여 pH 를 조정하지 않은 채로 30 분간 반응시킨 후, 6 ㏖/L 수산화나트륨으로 pH 를 8 로 상승시키고, 50 ℃ 에서 21 시간 반응시켰다. 반응중, pH 는 8 로 유 지시켰다. 반응후, 6 ㏖/L 염산으로 pH 를 6.0 으로 맞추고, 85 내지 90 ℃ 에서 20 분간 가열하여 효소를 실활시킨 후, 원심분리와 여과를 실시하여 투명한 분해액 445 ㎖ 를 얻었다. 전체 질소농도는 13.10 g/L, 식염농도는 0.177 ㏖/L 였다. 유리 아르기닌농도는 0.01 g/L 이하였다. 그리고 탈아미드율은 20 % 였다. 평가법 1 에서 10 배 희석한 분해물의 식염미 증강작용을 평가한 결과, 아르기닌이 존재하지 않는 경우에는 평점 1, 0.012 ㏖/L 농도의 아르기닌의 존재하에서는 평점 2 였다.

실시예 4

알카라아제 8 ㎖ 를 포함하는 55 ℃ 의 온수 3,460 ㎖ 에 글루텐 532 g 을 서서히 첨가하여 온도를 55 ℃ 로 유지하고, 24 시간 반응시켰다. 반응중, pH 를 6 ㏖/L 수산화나트륨으로 7.0 으로 조정하였다. 얻어진 효소 분해액 3,848 ㎖ 에서 3,800 ㎖ 를 취하고, 진한 염산 226 ㎖ 를 첨가하여 115 ℃ 에서 90 분간 가열하고, 탈아미드 처리하였다. 처리액 3,940 ㎖ 를 2 등분하고, 한쪽에는 6 ㏖/L 수산화나트륨 218 ㎖ 를 첨가하고, 다른 한쪽에는 6 ㏖/L 수산화나트륨 135 ㎖ 와 아르기닌 85.5 g 을 첨가하여 각각의 중화액을 얻었다. 중화액에 각각 활성탄을 34 g 가하여 탈색시킨 후, 농축시켜 각각 1,600 ㎖ 의 식염미 증강작용을 갖는 펩타이드 용액을 얻었다. 아르기닌을 함유하지 않는 펩타이드 용액 (시료 1) 의 펩타이드 농도는 94.6 g/L, 식염농도는 0.92 ㏖/L 였다. 아르기닌을 함유하는 펩타이드 용액 (시료 2) 의 펩타이드 농도는 94.6 g/L, 식염농도는 0.62 ㏖/L, 아르기닌 농도는 50.0 g/L 였다.

식염미 증강작용 평가법 2 에 따라 이들의 식염미 증강작용을 평가하였다. 시료 1 은 식염농도 0.1 ㏖/L 중, 펩타이드 농도 1 % 에서 등가식염농도는 0.126 ㏖/L 였다. 시료 2 는 펩타이드 농도 0.4 % 에서 등가식염농도 0.126 ㏖/L, 0.8 % 에서 0.140 ㏖/L, 1.0 % (w/v) 에서 0.156 ㏖/L, 1.25 % (w/v) 에서 0.162 ㏖/L 였다.

시료 2 의 펩타이드를 0.8 % 함유하는 0.05 ㏖/L, 0.10 ㏖/L, 0.15 ㏖/L 및 0.20 ㏖/L 의 식염용액의 등가식염농도는 각각 0.069 ㏖/L, 0.140 ㏖/L, 0.222 ㏖/L 및 0.291 ㏖/L 였다. 식염용액의 염미는 각각 1.38 배, 1.40 배, 1.48 배 및 1.46 배 증강되었다.

실시예 5

소맥 글루텐 (T-N : 118 ㎎/g, 아미드태 질소 : 1.88 m㏖/g, 웨스톤후즈 제품) 67 g, 분리 대두 단백질 (T-N :132 ㎎/g, 아미드태 질소 : 0.958 m㏖/g, 후지세이유사 제조) 60 g, 카세인 (T-N : 133 ㎎/g, 아미드태 질소 : 0.785 m㏖/g, 시그마사 제조) 50 g 및 제인 (T-N : 135 ㎎/g, 아미드태 질소 : 1.62 m㏖/g, 시그마사 제조) 50 g 을 각각 0.6 ㏖/L 염산 433 ㎖, 440 ㎖, 450 ㎖ 및 450 ㎖ 에 분산시키고, 오토클레이브 내 120 ℃ 에서 120 분간 가열하여 탈아미드 처리하였다. 탈아미드율은 글루텐과 분리 대두 단백질에서 각각 약 90 %, 카세인과 제인에서 각각 약 100 % 였다. 반응액을 50 ℃ 까지 냉각한 후, 각각의 반응액을 6 ㏖/L 수산화나트륨으로 pH 8.0 으로 조정한 후, 단백질 분해 효소 알카라아제 (노보사 제조) 1 ㎖ 를 첨가하여 50 ℃ 에서 20 시간, 가수분해 처리하였다. 반응중, pH 를 6 ㏖/L 수산화나트륨으로 8.0 으로 유지시켰다. 분해반응후, 6 ㏖/L 염산으로 pH 를 6.0 으로 맞추고, 85 내지 90 ℃ 에서 20 분간 가열하여 효소를 실활시킨 후, 원심분리하고, 상청액이 탁한 경우에는 여과하여 투명한 분해액을 각각 415 ㎖, 415 ㎖, 498 ㎖ 및 452 ㎖ 취득하였다. 전체 질소농도는 각각 16.27 g/L, 14.91 g/L, 12.70 g/L 및 10.99 g/L 이었고, 식염농도는 각각 0.704 ㏖/L, 0.774 ㏖/L, 0.732 ㏖/L 및 0.690 ㏖/L 이었다.

평가액은 분해액의 10 배 희석액에 식염농도가 각각 0.1 ㏖/L 가 되도록 식염을 첨가하여 제조하였다.

평가액의 식염미 증강작용을 평가법 1 로 평가한 결과, 평점은 각각 2 였다.

이어서 아르기닌을 사용한 경우의 식염미 증강작용을 평가법 1 로 평가하였다. 평가액으로서 펩타이드 농도가 분해액 중의 펩타이드 농도의 1/10 배, 식염농도가 0.1 ㏖/L, 아르기닌 하이드로클로라이드를 사용하여 아르기닌 농도가 0.012 ㏖/L (2.09 g/L) 가 되도록 제조한 용액을 사용한다.

각각의 평가액에 대해, 아르기닌 하이드로클로라이드를 사용한 분해액의 평점은 4 였다. 이 결과를 통해 광범위한 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드가 식염미 증강작용을 가지고, 아르기닌은 그 작용을 더욱 증강시킴을 알 수 있다.

단백질을 분해하여 얻어지는 펩타이드가 식염미 증강작용을 가지고, 이 식염미 증강작용이 아미드 결합의 분해로 발생한 암모늄염과 산처리나 효소 분해로 발생한 유리 아미노산에 의한 것이 아님을 확인하기 위해, 분해액을 고가교도의 강산 성 양이온 교환수지로 처리하고, 분해액 중의 암모늄 이온과 유리 아미노산 그리고 일부 저분자량의 펩타이드를 제거한 분해액을 제조하여, 이 식염미 증강작용을 조사하였다. 그리고 고가교도의 강산성 양이온 교환수지로서 다이아이온(DIAION) SK116 (미쯔비시 카가꾸사 제조)을 사용하였다.

분해액으로부터의 암모늄 이온, 유리 아미노산 및 저분자량의 펩타이드의 제거는 다음과 같이 수행하였다. 이온 교환수지 (H 형) 250 ㎖ 를 충전한 칼럼에 분해액 50 ㎖ 를 탑재한 후, 물을 흐르게 하여 유출액 750 ㎖ 를 얻었다. 얻어진 유출액을 농축시키고, pH 를 6 ㏖/L 수산화 나트륨으로 pH 6.5 로 조정한 후, 물을 첨가하여 100 ㎖ 로 하였다. 이어서 칼럼에 2 ㏖/L 암모니아를 흐르게 하고, 용출액 750 ㎖ 를 얻어 그것을 농축하고, 2 ㏖/L 염산으로 pH 6.5 로 조정하고, 물을 첨가하여 100 ㎖ 로 하였다. pH 조정전의 pH 는 6.5 내지 7.2 의 범위였다. 분해액과 유출액에 대해 유리 아미노산 농도, 암모니아 농도, 평균 펩타이드 길이를 구하였다.

표 4 에 결과를 나타내었다. 그리고 유출액과 용출액의 농도는 분해액 50 ㎖ 로 환산하여 표시한다.

	유리 아미노산 (g/L)		암모니아 (m㏖/L)		평균 펩타이드 길이
	분해액	유출액	분해액	유출액	분해액	유출액
글루텐	7.26	0.02	229	0.41	4.87	8.06
대두 단백	12.68	0.04	102	0.41	3.17	5.88
카세인	12.48	0.03	77	0.10	2.69	4.35
쯔에인	10.36	0.11	170	0.32	2.38	6.29

유출액의 유리 아미노산과 암모니아의 농도는 분해액 중의 농도의 100 분의 1 이하로, 대부분의 유리 아미노산과 암모니아가 제거되어 있다. 평균 펩타이드 길이의 변화를 통해, 유리 아미노산과 저분자량의 펩타이드는 용출액에, 긴 펩타이드는 유출액에 분획되었음을 알 수 있다. 분해액의 평균 펩타이드 길이가 엔도펩티다아제에 의한 통상의 분해물의 평균 펩타이드 길이에 비해 상당히 낮은 것은 탈아미드를 위해 염산 가열처리를 받았기 때문이다.

5 배로 희석한 유출액과 용출액의 식염미 증강작용을 0.012 ㏖/L 농도의 아르기닌의 존재하에서, 평가법 1 로 평가한 결과, 모든 유출액이 평점 4 이고, 용출액의 평점은 0 이었다. 유출액과 용출액을 동시에 포함하는 5 배 희석액의 식염미 증강작용은 분해액과 마찬가지로 평점 4 였다. 아르기닌을 사용하지 않는 경우에도 유출액은 평점 2, 용출액은 평점 0, 양자의 조합에서는 평점 2 로 동일한 경향을 나타내었다.

이들 결과로부터, 분해액 중의 유리 아미노산과 암모늄염은 분해물의 식염미 증강작용의 발현에 필수가 아님이 확인되었다.

각 단백질의 분해액 100 ㎖ 를 각각 투석 튜브 (와꼬 쥰야꾸사 제조, 분획분자량 12,000 내지 14,000) 에 주입하고, 흐르는 물로 이틀 동안 투석하였다. 투석된 용액에 증류수를 첨가하여 200 ㎖ 로 맞추었다. 이같이 하여 제조한 용액을 이용하여 투석된 용액의 유리 아미노산 농도, 암모니아 농도 및 평균 펩타이드 길이를 구하였다.

결과를 표 5 에 나타내었다. 그리고, 각각의 농도를 분해액 100 ㎖ 기준으로 환산하여 표시하였다.

	유리 아미노산 (g/L)	암모니아 (m㏖/L)	평균 펩타이드 길이
글루텐	0.03	2.08	22.1
대두 단백	0.02	0.98	7.9
카세인	0.01	0.58	6.7
제인	0.01	1.14	11.3

투석에 의해 투석된 용액의 유리 아미노산과 암모니아의 농도는 분해액 중의 농도의 1 % 이하로 감소하였다.

식염미 증강작용은 식염농도를 0.1 ㏖/L 로 조정한 투석된 용액 5 배 희석액과, 동시에 대조로서 동일한 식염농도의 분해액 10 배 희석액에 대해 평가법 1 로 평가하였다. 아르기닌이 존재하지 않는 경우에는 투석된 용액 희석액 및 가수분해 액의 희석액도 평점 2 로 거의 동등한 증강작용을 나타내고, 아르기닌이 존재하는 경우에는 모든 희석액이 평점 4 로 거의 동등한 증강작용을 나타내었다. 이 결과는 상기의 이온 교환수지에 의한 분획실험의 결과와 마찬가지로, 유리 아미노산이나 암모늄염이 본 발명의 식염미 증강작용 발현에 필수성분이 아님을 나타내고 있다. 또한 본 투석실험의 결과는 식염미 증강작용을 발휘하는 유효 성분이 저분자 펩타이드가 아님을 나타내고 있다. 투석된 용액 자체는 모두 식염미가 느껴지지 않았다.

원료단백질, 분해액 및 투석된 용액을 염산으로 분해하고, 각각의 아미노산 조성을 측정하여, 전체 아미노산 중량에 대한 산성 아미노산 중량의 비율 (중량%) 을 구하였다.

결과를 표 6 에 나타내었다.

	원료단백질 중 (중량%)	분해액 중 (중량%)	투석된 용액 중 (중량%)
글루텐	41.9	43.0	48.5
대두 단백	32.4	34.3	38.6
카세인	29.1	28.9	31.4
제인	29.7	30.5	39.7

또, 아미노산 조성으로부터 전체 아미노산에 대한 산성 아미노산의 비율 (몰%) 을 구하였다.

결과를 표 7 에 나타내었다.

	원료단백질 중 (몰%)	분해액 중 (몰%)	투석된 용액 중 (몰%)
글루텐	37.9	39.5	44.9
대두 단백	30.0	31.8	36.9
카세인	26.8	26.6	29.9
제인	26.3	27.0	36.7

식염미 증강작용의 활성을 갖는 투석된 용액에서는 중량% 및 몰% 모두 원료단백질 및 분해액에 비해 산성 아미노산의 비율이 높아져서 산성 펩타이드의 존재비율이 높아져 있음을 나타내고 있다.

식염미 증강작용을 갖는 펩타이드의 분자량을 구하기 위해 겔 여과를 실시하였다. 시료는 각각의 분해액을 활성탄으로 탈색시킨 후, 본래의 분해액의 2 배로 농축시키고, 탈염하여 식염을 제거한 농축분해액을 사용하였다. 탈염은 Micro Acylizer S1 (아사히 카세이 고오교사 제조) 을 사용하여 전기투석으로 실시하였다. 겔은 Superdex 75 Prep Grade (파마시아 바이오테크사 제조) 를 사용하였다. 겔 여과는 0.02 ㏖/L 인산-0.1 ㏖/L 식염 완충액 (pH 6.8) 으로 완충화한 칼럼 (겔층 : 직경 5 ㎝, 높이 50 ㎝) 으로 실시하였다. 여과 전에 미리 표준물질로서 분자량 1,355 의 비타민 B12 및 분자량 6,500 내지 67,000 의 표준 단백질을 분획하여 용출위치를 측정하고, 분자량 2,300 미만, 2,300 내지 7,300 및 7,300 보다 큰 세개 분획분의 용출위치를 구하였다. 식염미 증강작용의 관능평가의 대조로서 0.02 ㏖/L 인산-0.1 ㏖/L 식염완충액 (pH 6.8) 을 사용하였다. 시료의 양은 10 ㎖ 로 하였다.

각 분획분의 식염미 증강작용을 관능평가한 결과, 4 종의 단백질에 대해 모든 분획분에 증강활성이 인정되고, 활성 펩타이드의 분자량은 넓은 범위에 미치고 있었다. 또한 시료중의 펩타이드의 최대분자량은 27,000 내지 30,000 이었다.

실시예 6

글루타민을 고농도로 함유하는 시판중인 펩타이드 제품을 탈아미드 처리하여 얻어지는 처리액에 대해 식염미 증강작용을 조사하였다.

펩타이드 제품으로는「글루타민 펩타이드 WGE 80 GPN」및「글루타민 펩타이드 WGE 80 GPU」(모두 DMV 인터내셔널사 제조) 를 사용하였다. 또,「글루타민 펩타이드 WGE 80 GPN」은 글루타민을 25 % (w/w) 함유하고, 평균 분자량이 670 이고, 500 미만의 분자량의 펩타이드를 66 % (w/w), 500 내지 1,000 의 분자량의 펩타이드를 19 %, 1,000 내지 10,000 의 분자량의 펩타이드를 15 % (w/w) 함유하였다. 「글루타민 펩타이드 WGE 80 GPU」는 글루타민을 29 % (w/w) 함유하고, 평균 분자량이 6,700 이고, 500 미만의 분자량의 펩타이드를 14 % (w/w), 500 내지 1,000 의 분자량의 펩타이드를 11 % (w/w), 1,000 보다 큰 분자량의 펩타이드를 75 % (w/w) 함유하였다. 또 「글루타민 펩타이드 WGE 80 GPU」는 10,000 보다 큰 분자량의 펩타이드를 23 % 함유하고 있었다.

이들 펩타이드 제품을 각각 펩타이드 농도 10 % 가 되도록 0.65 ㏖/L 염산에 용해시키고, 115 ℃ 에서 90 분간 가열하여 탈아미드 반응시킨 후, 반응액을 6 ㏖/L 수산화나트륨으로 중화시켰다.

이들 중화액을 사용하여 식염미 증강작용을 평가하였다. 이 평가액으로서 펩타이드 0.4 % (w/v), 식염 0.1 ㏖/L 및 아르기닌 0.012 ㏖/L 을 함유하는 수용액을 제조하고, 식염 0.1 ㏖/L 및 아르기닌 0.012 ㏖/L 을 함유하는 수용액을 대조액으로서 염미의 강도를 평가하였다. 그 결과, 저분자량의「글루타민 펩타이드 WGE 80 GPN」의 탈아미드 처리물의 염미는 대조액의 염미와 동일하게 증강작용은 인정되지 않으며, 고분자량의「글루타민 펩타이드 WGE 80 GPU」탈아미드 처리물의 염미는 대조액의 염미보다 강하여, 증강작용이 인정되었다.

실시예 7

알카라아제 8 g 을 용해한 60 ℃ 의 온수 3,400 ㎖ 에 글루텐 600 g 을 분산시키고, 60 ℃ 에서 20 시간 반응시켰다. 반응중, 6 ㏖/L 수산화나트륨으로 pH 를 7.0 으로 유지시켰다. 이어서 온도를 55 ℃ 로 낮추고, 스미자임 FP (신닛뽕 카가꾸 고오교사 제조) 1 g 을 첨가하고 10 시간 반응시켜, 효소 분해액 3,805 ㎖ 를 얻었다. 이 분해액 3,780 ㎖ 에 진한 염산 280 ㎖ 를 첨가하여 120 ℃ 에서 15 분간 가열하고, 탈아미드 처리하였다. 처리액에 6 ㏖/L 수산화나트륨을 490 ㎖ 첨가하여 중화시킨 후, 활성탄을 70 g 첨가하여 탈색시켰다. 탈색하여 얻어진 용액을 농축시켜 농축액 2,060 ㎖ 를 얻었다.

본 농축액 1,960 ㎖ 에 아르기닌 172 g 과 시트르산 일 수화염 72 g 을 용해하고, 아르기닌을 함유하는 액상의 식염미 증강제 2,130 ㎖ 를 얻었다. 이 조성은 펩타이드 161 g/L, 아르기닌 81 g/L, 식염 79 g/L 이었다.

또한 농축액의 일부를 열풍 공급 온도 175 내지 180 ℃, 배풍 온도 90 ℃ 에서 분무건조시켜, 분말상의 식염미 증강작용을 얻었다. 이 조성은 펩타이드 38.0 % (w/w), 아르기닌 19.0 % (w/w), 식염 16.9 % (w/w)이었다. 이 분말의 염미증강작용을, 펩타이드를 0.4 % (w/v) 및 0.6 % (w/v) 함유하는 0.1 ㏖/L 식염용액으로 평가한 결과, 등가 식염농도는 각각 0.127 ㏖/L 및 0.135 ㏖/L 이었다.

실시예 8

펩타이드를 산성 분획분과, 중성 및 염기성의 분획분의 두가지로 분획하고, 각각의 분획분의 식염미 증강작용과 아미노산 조성을 조사하였다.

펩타이드 혼합물로부터의 산성 펩타이드 분획분과 중성 및 염기성 분획분으로의 분획은 이온 교환 크로마토그래피로 실시하였다. 이온 교환체로서 SP-Sepharose Fast Flow (파마시아 바이오테크사 제조) 를 사용하였다.

실시예 4 에서 취득한 아르기닌을 함유하지 않는 펩타이드 용액 (시료 1) 및 실시예 5 에서 분리 대두 단백질로부터 취득한 분해액을 분획시료로 하였다. 분리 대두 단백질로부터의 분해액은 실시예 4 에 준거해서 탈색하여 농축시켰다. 이들 펩타이드 용액을 농축시킨 후, 탈염처리하였다. 펩타이드 농도가 약 100 g/L 에서 pH 가 3.5 가 되도록 1 ㏖/L 시트르산 용액과 물로 조정하고, 70 ㎖ 를 0.02 ㏖/L 시트르산 완충액 (pH 3.5) 으로 완충화한 이온 교환체의 칼럼 (겔층 : 직경 2.6 ㎝, 높이 26 ㎝) 에 탑재하였다. 이어서 동일한 완충액을 흐르게 하고, 최초의 유출액 110 ㎖ 를 제외한 300 ㎖ 의 유출액을 산성 펩타이드 분획분으로 하였다. 그 후, 0.02 ㏖/L 인산 완충액 (pH 8.8) 과 0.5 ㏖/L 식염을 함유하는 수용액에 의해 흡착 펩타이드를 용출하고, 용출액 300 ㎖ 를 중성 및 염기성 획분으로 하였다. 각각의 분획분은 6 ㏖/L 수산화나트륨 용액으로 pH 7.0 으로 조정하였다. 중성 및 염기성 분획분은 약 40 ㎖ 로 농축하여 탈염하였다.

탈염후의 분해액 및 분획분에 대해 유리 아미노산과, 염산분해하여 전체 아미노산을 측정하고, 각각의 아미노산에 대해 전체 아미노산의 값에서 유리 아미노산의 값을 빼서 펩타이드의 아미노산 조성을 구하였다. 이 아미노산 조성을 통해 전체 아미노산에 대한 산성 아미노산 및 염기성 아미노산의 비율 (몰%) 을 구하였다.

결과를 표 8 에 나타내었다.

	산성 아미노산	염기성 아미노산
글루텐 : 분해액 산성획분 중성 및 염기성 획분	35.2 47.2 18.8	4.4 0.1＞ 31.2
대두 단백 : 분해액 산성획분 중성 및 염기성 획분	27.5 33.8 16.4	15.6 3.4 34.7

표 8 에서 알 수 있는 바와 같이, 각각의 단백질에 대해 산성 분획분에서는 분해액에 비해 산성 아미노산의 비율이 상승하고, 염기성 아미노산의 비율이 저하되었다. 중성 및 염기성 분획분에서는 분해액에 비해 산성 아미노산의 비율이 저하되고, 염기성 아미노산의 비율이 상승하였다.

본 시험결과에서의 분해액의 산성 아미노산 비율이 실시예 5 의 표 7 에 나타나 있는 산성 아미노산의 비율보다 낮은 것은 효소 분해처리 및 산에 의한 탈아미드 처리에서 단백질 중의 산성 아미노산, 특히 아스파라긴산의 절반 이상이 유리 아미노산으로 변화되어 있는 것이 원인이다.

분해액 및 각각의 분획분에 대해 식염미 증강작용을 비교하였다. 분해액으로부터 펩타이드 농도가 0.4 % (w/v) 이고 식염농도가 0.1 ㏖/L 인 평가액을 제조하였다. 각각의 분획분으로부터 분해액 환산으로 분해액의 평가액과 같은 희석도로 식염농도가 0.1 ㏖/L 인 평가액을 제조하였다. 대조로서 0.1 ㏖/L 의 식염용액을 사용하였다.

이들 평가액의 식염미 증강작용을 평가한 결과, 식염미 증강작용은 산성 분획분에 존재하고, 중성 및 염기성 분획분에서는 증강작용이 인정되지 않았다.

그리고, 분해액, 산성획분, 중성 및 염기성 획분 중 어느 것에서도 식염미는 인정되지 않았다. 또한 0.1 ㏖/L 식염 및 0.02 ㏖/L 시트르산나트륨을 함유하는 수용액 (pH 7.0) 의 염미의 강도는 0.1 ㏖/L 의 식염용액과 동일하며, 상기 결과에 영향을 미치지 않음을 확인하였다.

실시예 9

실시예 1 및 실시예 2 에서 취득한 분해물을 식염미 증강제로서 야채 풍미 수프에 사용하여 그 식염미 증강작용을 조사하였다. 식염을 제외한 수프 믹스의 배합을 표 9 에 나타내었다.

원료	배합 (g)
글루타민산 나트륨	62.0
이소신산 나트륨과 구아닐산 나트륨의 등량 혼합물	7.0
시트르산 3 나트륨	4.0
정제 설탕	69.0
셀러리 분말	0.2
백후추	6.0
마늘 분말	1.0
양파 분말	23.0
합계	172.2

표 9 에 나타내는 배합의 수프 믹스와 식염 또는 분해물을 열수에 용해시켜 수프 1L 을 제조하였다.

시험구와 배합량을 표 10 에 나타내었다.

시험구	수프 믹스 (g)	식염 (g)	분해물 (㎖)
대조 1	5.0	10.00	0
대조 2 (20 % 감염)	5.0	8.00	0
대조 3 (30 % 감염)	5.0	7.00	0
시료 1 : 실시예 1 의 분해물 (20% 감염)	5.0	4.65	114
시료 2 : 실시예 2 의 분해물 (20% 감염)	5.0	5.68	114
시료 2 : 실시예 2 의 분해물 (30% 감염)	5.0	4.70	100

표 10 의 대조 1 의 수프는 상기 수프믹스 0.5 % (w/v) 및 식염 1 % (w/v) 로 되도록 제조하였다. 또 시료 1 내지 3 에는 펩타이드 양으로서 수프 중의 식염량과 거의 등량의 분해물을 포함하였다. 그리고, 원료 유래의 나트륨은 매우 적으므로, 그 감염율의 수치에 대한 영향은 무시하였다.

식염미의 강도의 평가는 식품의 관능평가에서 범용되는 평가법으로 실시하고, 식염농도 1 % (w/v) 의 수프의 식염미의 강도를 5 로 하는 7 단계 평가법으로 실시하였다. 20 % 또는 30 % 감염하고, 본 발명의 식염미 증강제를 사용하지 않는 수프도 제조하여 염미의 강도의 평가의 대조로 하였다.

20 % 감염 수프의 식염미에 대해, 10 명의 패널에 의해 관능시험한 결과를 표 11 에 나타내었다. 그리고, t 검정에 의해 대조 1 (식염농도 1 % 의 수프) 과 비교하여 5 % 의 위험율로 유의차가 인정된 시험구의 결과에 * 표시를 하였다.

시험구	식염미
대조 1	5.0
대조 2	3.3*
시료 1 : 실시예 1 의 분해물 (20 % 감염)	4.2
시료 2 : 실시예 2 의 분해물 (20 % 감염)	6.0*

표 11 에 나타난 바와 같이, 시료 1 은 20 % 감염의 대조 2 에 비해 명백히 식염미가 증강되었다. 시료 2 는 대조 1 보다 유의차가 명백히 강한 식염미를 가지고 있다. 그리고, 식염미 증강제의 사용은 식염미 이외의 수프의 맛에 큰 영향을 미치지 않았다.

30 % 감염 수프의 식염미에 대해 10 명의 패널에 의해 관능시험한 결과를 표 12 에 나타내었다.

시험구	식염미
대조 1	5.0
대조 3	3.2*
시료 3 실시예 2 의 분해물 (30 % 감염)	4.5

표 12 에 나타난 바와 같이, 실시예 2 의 식염미 증강제를 사용하여 30 % 감염 수프를 제조한 경우, 식염미는 30 % 감염 수프보다 식염미가 강해졌다. 그리고, 본 식염미 증강제의 사용은 식염미 이외의 수프맛에 큰 영향을 미치지 않았 다.

실시예 10

실시예 9 에 기재된 시료 3 의 수프에 숙신산 2 나트륨을 0.02 % (w/v) 가 되도록 첨가하고, 30 % 감염 수프 (시료 4) 를 제조하였다.

30 % 감염 수프의 식염미에 대해 14 명의 패널에 의해 관능시험한 결과를 표 13 에 나타내었다.

시험구	식염미
대조 1	5.0
대조 3	2.8*
시료 4 : 실시예 2 의 분해물과 0.02 % 숙신산 2 나트륨 (30 % 감염)	5.1

표 13 에 나타난 같이, 0.02 % 숙신산 2 나트륨의 첨가에 의해 단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 펩타이드의 식염미 증강제의 작용이 강화되었다. 그리고, 본 식염증강제의 사용은 식염미 이외의 수프의 맛에 큰 영향을 미치지 않았다.

실시예 11

실시예 7 에서 얻어진 액상의 식염미 증강제 1,000 ㎖ 에 식염 80 g 을 첨가하여 분무건조시켜 식염미 증강 조미료를 얻었다. 이것은 펩타이드와 식염을 거의 등량 포함하며 식탁용 저염 식염으로서 사용할 수 있다.

실시예 12

실시예 7 에서 얻어진 분말상의 식염미 증강제를 된장국, 면용 장국 및 라면 국물에 각각 첨가하고, 그 식염미 증강작용을 평가하였다.

된장국은 표 14 에 나타낸 방법으로 제조하였다. 그리고, 국물은 가다랑어 포 40 g 을 열수 4 L 에 첨가하여 얻었다.

시험구	배합 식염량
대조 1	국물 950 ㎖ 된장 30 g 2.85 g 식염 7.15 g 7.15 g 염분 1.0 % (10 g)
대조 2 (25 % 감염)	국물 950 ㎖ 된장 30 g 2.85 g 식염 4.65 g 4.65 g 염분 0.75 % (7.5 g)
시료 (25 % 감염)	국물 950 ㎖ 된장 30 g 2.85 g 식염 1.98 g 1.98 g 식염미 증강제 15.79 g 2.67 g 염분 0.75 % (7.5 g)

면의 장국은 표 15 에 나타낸 방법으로 제조하였다. 그리고, 국물은 물 3 L 에 건어물 40 g, 다시마 30 g 및 표고버섯 15 g 을 넣어 가열하고, 끓기 시작하면 다시마를 꺼내고, 불을 약하게 하여 얇게 썬 가다랑어 포 50 g 을 넣고, 표고버섯이 충분히 익을 때까지 가열하여 얻었다. 간장은 저염 간장 (키코망사 제조「저염 간장」) 을 사용하였다.

시험구	배합 식염량
대조 1	국물 650 ㎖ 미림 100 ㎖ 간장 50 ㎖ 4.33 g 식염 6.07 g 6.07 g 염분 1.3 % (10.4 g)
대조 2 (25 % 감염)	국물 650 ㎖ 미림 100 ㎖ 간장 50 ㎖ 4.33 g 식염 3.47 g 3.47 g 염분 0.975 % (7.8 g)
시료 (25 % 감염)	국물 650 ㎖ 미림 100 ㎖ 간장 50 ㎖ 4.33 g 식염 1.33 g 1.33 g 식염미 증강제 12.63 g 2.14 g 염분 0.975 % (7.8 g)

라면 국물은 표 16 에 나타내는 처방으로 제조하였다. 그리고, 돈골 엑기스는「향로청탕」(쿄와학꼬 고오교사 제조) 을 사용하였다. 수프 믹스는 글루타민산나트륨 100 g, WMP (이노신산나트륨과 구아닐산나트륨의 등량 혼합물, 쿄와학꼬고오교사 제조) 4 g, 상백당 30 g, 후추 5 g, 생강 3 g, 양파 20 g, 마늘 5 g 및 말린 죽순 분말 2 g (모두 분말) 으로 이루어졌다. 간장은 면의 장국에 사용한 것과 동일하였다.

시험구	배합 식염량
대조 1	돈골 엑기스 70 ㎖ 수프 믹스 3.5 g 간장 30 ㎖ 2.6 g 식염 10.4 g 10.4 g 염분 1.3 % (13 g)
대조 2 (25 % 감염)	돈골 엑기스 70 ㎖ 수프 믹스 3.5 g 간장 30 ㎖ 2.6 g 식염 7.15 g 7.15 g 염분 0.975 % (9.75 g)
시료 (25 % 감염)	돈골 엑기스 70 ㎖ 수프 믹스 3.5 g 간장 30 ㎖ 2.6 g 식염 4.48 g 4.48 g 식염미 증강제 15.79 g 2.67 g 염분 0.975 % (9.75 g)

평가결과를 표 17 에 나타내었다. 감염하지 않은 식품 (대조 1) 과 본 발명의 식염미 증강제를 사용한 25 % 감염 식품의 평점 사이에는 어느 식품도 5 % 의 위험율로 그 유의차가 인정되지 않았다. 염미 이외의 맛에 대해서는 특히 된장국과 면의 장국에 대해, 우려낸 국물의 풍미와 우마미의 향상이 명백히 인정되었다. 또 이 결과는 식염미 증강작용 평가법 2 에서 얻어지는 등가식염농도에 의해 감염 효과를 예측할 수 있음을 나타낸다.

시험구	식염미
대조 1	5.0
대조 2	2.5
시료 : 된장국 면용 장국 라면 국물	5.2 5.1 4.7

본 발명에 의해, 식염을 함유하는 음식물의 식염미 증강방법 및 그에 사용되 는 식염미 증강제 및 식염미 조미료가 제공된다. 또한 본 발명에 의해 저염 음식물이 제공된다.

Claims

단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 산성 펩타이드를 식염 함유 음식물에 첨가하는 것을 특징으로 하는 음식물의 식염미 증강법.
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제 1 항에 있어서, 상기 산성 펩타이드와 함께 염기성 물질을 추가로 첨가하는 식염미 증강법.
제 4 항에 있어서, 염기성 물질이 염기성 아미노산인 식염미 증강법.
제 5 항에 있어서, 염기성 아미노산이 아르기닌인 식염미 증강법.
제 1 항, 또는 제 4 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서, 숙신산을 첨가하는 음식물의 식염미 증강법.
단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 산성 펩타이드를 유효 성분으로 함유하는 식염미 증강제.
삭제
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제 8 항에 있어서, 상기 산성 펩타이드와 함께 염기성 물질을 추가로 함유하는 식염미 증강제.
제 11 항에 있어서, 염기성 물질이 염기성 아미노산인 식염미 증강제.
제 12 항에 있어서, 염기성 아미노산이 아르기닌인 식염미 증강제.
제 8 항, 또는 제 11 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 있어서, 숙신산을 함유하는 음식물의 식염미 증강제.
단백질을 가수분해 처리 및 탈아미드 처리하여 얻어지는 산성 펩타이드 및 식염을 함유하는 식염미 조미료.
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제 15 항에 있어서, 상기 산성 펩타이드와 함께 염기성 물질을 추가로 함유하는 식염미 조미료.
제 18 항에 있어서, 염기성 물질이 염기성 아미노산인 식염미 조미료.
제 19 항에 있어서, 염기성 아미노산이 아르기닌인 식염미 조미료.
제 15 항, 또는 제 18 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 있어서, 숙신산을 함유하는 식염미 조미료.
제 8 항, 또는 제 11 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 기재된 식염미 증강제를 첨가하여 이루어지는 음식물.
제 8 항, 또는 제 11 항 내지 제 13 항 중 어느 한 항에 기재된 식염미 증강제를 첨가하여 이루어지는 식염 함유 음식물.
제 15 항, 또는 제 18 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 기재된 식염미 조미료를 첨가하여 이루어지는 음식물.
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