JP5759366B2 - 苦味抑制剤 - Google Patents

Description

本発明は、苦味抑制剤および苦味抑制方法に関する。

塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウムリン酸塩等の無機塩は、減塩食品における食塩代替物、豆腐を作る時に豆乳を固める豆腐用凝固剤、中華麺の食感や風味を出すためのかんすい、ハムやソーセージの組織の改良のための結着剤に利用される等、多くの食品加工業界において使用されている。

しかしながら、無機塩は、使用する飲食品の種類や使用量によっては、元来有する苦味、またはえぐ味によって、食品本来の風味を著しく損なうことがある。このため、苦味を抑制またはマスキングする方法として例えば、枯草菌培養物を用いる方法（特許文献１参照）、自己消化酵母エキスそのものを使用する方法（特許文献２参照）等が開発されているが、添加物による風味への影響を避けるため、効果のより高い方法が求められている。
特開平２−１５０２５１ 特開昭５６−５５１７７

本発明の目的は、無機塩の苦味抑制剤、および無機塩の苦味抑制方法を提供することにある。

本発明は、以下の（１）〜（５）に関する。

（１）ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を含有することを特徴とする、無機塩の苦味抑制剤。

（２）アミノ−カルボニル反応物が、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物である、上記（１）の剤。

（３）ペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を、無機塩を含有する組成物に添加することを特徴とする、無機塩を含有する組成物の苦味抑制方法。

（４）アミノ−カルボニル反応物が、分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物である、上記（３）の方法。

（５）上記（１）または（２）の苦味抑制剤を、無機塩を含有する組成物に添加することを特徴とする、無機塩を含有する組成物の苦味抑制方法。

本願は、２００９年３月１６日に出願された日本国特許出願２００９-６２２９１号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。

本発明により、無機塩の苦味抑制剤、および無機塩の苦味抑制方法を提供することができる。

本発明によれば、食品本来の風味を損ねる原因となっていた、食塩代替物等として使用される塩化カリウムなどの無機塩による苦味を顕著に抑制することができる。

本発明に用いられるペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物（以下、単にアミノ−カルボニル反応物ともいう）の調製に用いられるペプチドは、ペプチド合成により得たものでもよいが、蛋白質を蛋白質分解酵素、酸等を用いて加水分解して得られる蛋白質加水分解物、該蛋白質加水分解物を限外ろ過、ゲルろ過等の分子量分画方法に供し、分取して得られるペプチドを含有する画分等のペプチド含有物等を用いてもよい。

ペプチドを含有する画分としては、たとえば、蛋白質加水分解物を、分子量を指標として分画して得られる、分子量５００以上、好ましくは１０００〜２０，０００、より好ましくは１０００〜１０，０００、さらに好ましくは分子量１０００〜５０００の画分が用いられる。

蛋白質加水分解物は、動物蛋白質加水分解物（ＨＡＰ、ＥＡＰ等）、植物蛋白質加水分解物（ＨＶＰ、ＥＶＰ等）、酵母エキス等として市販されているものを用いてもよく、大豆蛋白質、小麦蛋白質、トウモロコシ蛋白質等の植物蛋白質、ホエー蛋白質、カゼイン等の乳蛋白質、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、血漿蛋白質、血球蛋白質等の血液蛋白質、食肉蛋白質、魚肉蛋白質等の動物蛋白質、酵母菌体由来の蛋白質を加水分解処理に供して得られるものを用いてもよい。酵母菌体由来の蛋白質としては、ビール酵母、パン酵母、トルラ酵母等の酵母の菌体、および菌体に含まれる蛋白質を単離、精製したもののいずれを用いてもよい。

蛋白質としては、上記蛋白質に化学処理、酵素処理、物理処理等を施した蛋白質、例えばゼラチン、プラクアルブミン、メタプロテイン、プロテオース、ペプトン等を用いてもよい。ゼラチンとしては、酸処理により得られるゼラチン（タイプＡ）およびアルカリ処理により得られるゼラチン（タイプＢ）のいずれを用いてもよい。

蛋白質は、上記蛋白質のいずれであってもよいが、大豆蛋白質、小麦蛋白質、ホエー蛋白質、カゼイン、血漿蛋白質、卵白蛋白質、ゼラチンまたは酵母菌体由来の蛋白質が好適に用いられる。

蛋白質分解酵素としては、エンドペプチダーゼ（プロテイナーゼともいう）およびエキソペプチダーゼがあげられるが、エンドペプチダーゼを用いることが好ましい。エンドペプチダーゼとしては、エキソペプチダーゼ活性も有するエンドペプチダーゼを用いることが好ましい。エキソペプチダーゼ活性が低いエンドペプチダーゼを用いる場合、エキソペプチダーゼを別途混合して使用してもよい。

エンドペプチダーゼとしては、例えばトリプシン、キモトリプシン、ズブチリシン等のセリンプロテアーゼ、パパイン、ブロメライン、フィシン等のチオールプロテアーゼ、ペプシン、キモシン等のカルボキシプロテアーゼ、サーモリシン等のメタルプロテアーゼ等があげられる。市販されているエンドペプチダーゼとしては、例えばトリプシン、キモトリプシン、ペプシン、スミチームLP（新日本化学社製）、ビオプラーゼ（ナガセケムテックス社製）、アルカラーゼ（ノボザイムズジャパン社製）等があげられる。

エキソペプチダーゼ活性を有するエンドペプチダーゼとしては、例えばウマミザイム（天野エンザイム社製）、アクチナーゼ（科研ファルマ社製）等があげられる。

蛋白質分解酵素の使用量は、使用する酵素や蛋白質の種類等によって異なるため特に限定はないが、通常、加水分解処理する蛋白質１００重量部に対して０．０５〜１０重量部である。

蛋白質の加水分解処理のｐＨや反応温度は、使用する蛋白質分解酵素の最適条件またはそれに近い条件を適宜用いればよい。ｐＨは、塩酸、酢酸、乳酸、クエン酸、リン酸等の飲食品に許容される酸、または水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム等の飲食品に許容されるアルカリを添加することによって調整することができる。

蛋白質の加水分解処理時間は、使用する蛋白質分解酵素の種類、その使用量、温度、ｐＨ条件等で異なるが、通常は１〜１００時間であることが好ましく、６〜７２時間であることがより好ましい。

蛋白質を酸により加水分解する場合、蛋白質を、０．１〜１ｍｌｏ／１の塩酸、硫酸、硝酸等の無機酸、またはクエン酸等の有機酸の存在下で、７０〜１００℃で、０．５時間〜２４時間、好ましくは１時間から５時間加熱処理する。

蛋白質の加水分解処理後、反応液は、そのまま次の処理に供してもよく、蛋白質分解酵素を用いた場合、加熱処理、酸処理等によって酵素を失活させた後に次の処理に供してもよい。

ペプチドと共存させるカルボニル化合物としては、カルボニル基をもつ有機化合物であればいずれも用いられるが、好ましくは還元糖、脂質の酸化によって生成するカルボニル化合物が、特に好ましくは還元糖が用いられる。

還元糖としては、単糖、還元性をもつ二糖以上の多糖類糖があげられる。

単糖としては、トリオース、テトラオース、ペントース、ヘキソース、ヘプトース等があげられ、ペントースまたはヘキソースが好適に用いられる。

ペントースとしては、Ｌ−アラビノース、Ｄ−キシロース、Ｄ−リボース、Ｄ−２−デオキシリボース等があげられ、Ｄ−キシロースまたはＤ−リボースが好適に用いられる。

ヘキソースとしては、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース等があげられ、Ｄ−グルコースまたはＤ−フルクトースが好適に用いられる。また、ヘキスロン酸も用いることができ、グルクロン酸、ガラクツロン酸等があげられ、ガラクツロン酸が好適に用いられる。

還元糖をもつ二糖以上の多糖類とは、単糖が二個以上結合してできたカルボニル基をもつ多糖類であり、かつアルカリ性でフェーリング溶液を還元するものをいい、例えばマルトース、ラクトース、イソマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、デキストリン等があげられる。

脂質の酸化によって生成するカルボニル化合物としては、脂質の酸化によって生じるハイドロパーオキサイドが分解して生成する飽和アルデヒド、不飽和アルデヒド等のアルデヒド化合物等があげられる。

飽和アルデヒドとしては、プロパナール、ヘキサナール、オクタナール、ノナナール等があげられ、ヘキサナールまたはノナナールが好適に用いられる。

不飽和アルデヒドとしては、２−ブテナール（クロトンアルデヒド）、２−ヘキセナール、２−デセナール、２−ウンデセナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−デカジエナール等があげられ、２−ブテナールまたは２−ヘキセナールが好適に用いられる。

本発明のアミノ−カルボニル反応物の調製方法を以下に例示する。

水、または水を主成分とし、他の成分、例えばアルコール、アミノ酸、金属イオン等を含む溶媒中に、ペプチドを１〜６０％（ｗ／ｖ）、好ましくは１〜１０％（ｗ／ｖ）となるように溶解し、また、カルボニル化合物を０．００１〜３０％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．０１〜１０％（ｗ／ｖ）となるように溶解して、ペプチドとカルボニル化合物の混合水溶液を調製する。

該混合水溶液をｐＨ３〜９、好ましくはｐＨ５〜７に調整し、３０〜１８０℃、好ましくは６０〜１２０℃で、１時間〜数ヶ月、好ましくは１〜６時間反応させることにより、本発明に用いられるアミノ−カルボニル反応物を含有する溶液が調製される。

得られたアミノ−カルボニル反応物を含有する溶液は、そのまま本発明の無機塩の苦味抑制剤（以下、単に本発明の苦味抑制剤という）の調製に用いてもよいし、必要に応じて活性炭、限外ろ過等による脱色処理、クロマトグラフィー、膜分離等による分離精製処理、減圧濃縮等による濃縮処理などの処理をして、脱色液、精製液、濃縮液等の液体を調製し、これを本発明の苦味抑制剤の調製に用いてもよく、さらに、該液体を減圧乾燥、噴霧乾燥等の乾燥処理などの処理に供して、固形物、粉末等の固体を調製し、これを本発明の苦味抑制剤の調製に用いてもよい。

なお、上記アミノ−カルボニル反応物の調製において、ペプチドとカルボニル化合物の混合水溶液のｐＨを調製後、凍結乾燥、噴霧乾燥等の乾燥処理などを行って得られる乾燥粉末を、相対湿度５０〜９０％、好ましくは６０〜８０％に調整し、３０〜１８０℃、好ましくは６０〜１２０℃で、数時間〜数ヶ月間、好ましくは３〜１０日間反応させることによっても、アミノ−カルボニル反応物を得ることができる。

本発明の苦味抑制剤は、アミノ−カルボニル反応物をそのまま用いてもよく、また必要に応じて、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、酵母エキス、蛋白質加水分解物等の天然調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等の飲食品に使用可能な添加物を含有してもよい。

塩化カリウム等の苦味を有するが塩味も有する無機塩を含有する本発明の苦味抑制剤は、苦味の抑制された食塩代替剤として好適に用いることができる。

本発明の苦味抑制剤は、粉体、粒体、粉粒体等の固体状、溶液等の液体状のいずれの形態であってもよい。

本発明の苦味抑制方法としては、本発明の苦味抑制剤を、無機塩を含有する組成物を製造する際に該組成物の原料の一部として添加する方法、該組成物を使用時に添加する方法等があげられる。添加量は、適宜設定すればよい。

本発明における無機塩としては、苦味を有する無機塩が好ましくあげられる。苦味を有する無機塩としては、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウムリン酸塩等があげられるが、塩化カリウムまたは塩化マグネシウムが好ましくあげられ、塩化カリウムがより好ましくあげられる。

無機塩を含有する組成物としては、無機塩を含有する飲食品が好ましくあげられるが、無機塩および必要に応じて薬理活性成分を含有する製剤等、無機塩を含有するいずれの組成物であってもよい。

無機塩を含有する飲食品としては、無機塩を含有する飲食品であればいずれの飲食品であってもよいが、無機塩を食塩代替物、凝固剤、結着剤等の目的で含有する飲食品が好ましくあげられる。たとえば、醤油、めんつゆ、だし汁、煮物調味液、漬物調味液、中華スープ、ドレッシング、味噌、味噌汁、ラーメンスープ（醤油ラーメンスープ、味噌ラーメンスープ等）、塩から、蒲鉾、ちくわ等の水産練加工品、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品、和風惣菜、米菓、梅干、佃煮、各種麺、スポーツドリンク、クリーム、バター等の乳製品、コンソメ、ポタージュ等のスープ、トマトソース、ブラウンソース、デミグラスソース、パスタソース等の洋風ソース、各種畜肉エキス、フォン、ブイヨン、和洋中の肉、野菜惣菜等があげられる。

以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
分離脱脂大豆蛋白質を蛋白質分解酵素で加水分解して得られた分離脱脂大豆蛋白質加水分解物（協和発酵フーズ社製）５ｇおよび０．１２ｇのｎ−ヘキサナールを水１００ｍｌに分散させ、溶液のｐＨを６に調整した後、９０℃で４時間加熱した。溶液を冷却後、凍結乾燥して粉末１を得た。

また、加工用赤味噌および水を用いて、常法により塩化ナトリウム濃度１．１８重量％の味噌汁（減塩タイプ）（第１表では単に「味噌汁」と表記する）を調製した。

該味噌汁（減塩タイプ）１００ｍｌに、分離脱脂大豆蛋白質加水分解物および粉末１、ならびに低減した塩化ナトリウムの代替物として塩化カリウム（以下、同じ）を、それぞれ第１表の量となるように添加した。

これらの味噌汁の苦味について、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、塩化カリウムの入っていない味噌汁の苦味を３点、塩化カリウムを添加した味噌汁の苦味を５点とし、苦味をまったく感じないものを１点、最も強く感じるものを７点とする７点評点法で行った。

７名のパネラーの評点の平均値を第１表に示す。

第１表に示すとおり、分離脱脂大豆蛋白質の加水分解物とｎ−ヘキサナールとをアミノ−カルボニル反応させて得られた粉末１を添加した味噌汁では、食塩代替物として用いた塩化カリウムによる苦味が抑制されていた。

（実施例２）
分離脱脂大豆蛋白質のかわりにゼラチン（ブタ由来）の加水分解物（協和発酵フーズ社製）を用いる以外は、実施例１と同様の操作を行って粉末２を得た。

また、濃い口醤油、だし汁、砂糖、鶏がらスープ、生姜、ニンニク、水等を用いて、常法により塩化ナトリウム濃度０．９６重量％の醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）（第２表では単に「醤油ラーメンスープ」と表記する）を調製した。

該醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）１００ｍｌに、塩化カリウム、ゼラチン加水分解物および粉末２を、それぞれ第２表の量となるように添加した。

これらの醤油ラーメンスープの苦味について、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、塩化カリウムの入っていない醤油ラーメンスープの苦味を３点、塩化カリウムを添加した醤油ラーメンスープの苦味を５点とし、苦味をまったく感じないものを１点、最も強く感じるものを７点とする７点評点法で行った。

７名のパネラーの評点の平均値を第２表に示す。

第２表に示すとおり、ゼラチンの加水分解物とｎ−ヘキサナールとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末２を添加した醤油ラーメンスープでは、食塩代替物として用いた塩化カリウムによる苦味が抑制されていた。

（実施例３）
５ｇの分離脱脂大豆蛋白質加水分解物のかわりに４ｇの酵母エキスを用い、０．１２ｇのｎ−ヘキサナールのかわりに１ｇのグルコースを用いる以外は実施例１と同様の操作を行って粉末３を得た。

また、濃い口醤油、だし汁、砂糖、醸造調味料、カツオエキス、昆布エキス、水等を用いて、常法により塩化ナトリウム０．９３重量％のめんつゆ（減塩タイプ）（第３表では単に「めんつゆ」と表記する）を調製した。

該めんつゆ（減塩タイプ）１００ｍｌに、塩化カリウム、酵母エキスおよび粉末３を、第３表に示す量となるように添加した。

これらのめんつゆの苦味について、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、塩化カリウムの入っていないめんつゆの苦味を３点、塩化カリウムを添加しためんつゆの苦味を５点とし、苦味をまったく感じないものを１点、最も強く感じるものを７点とする７点評点法で行った。

７名のパネラーの評点の平均値を第３表に示す。

第３表に示すとおり、酵母エキスとグルコースとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末３を添加しためんつゆでは、食塩代替物として用いた塩化カリウムによる苦味が抑制されていた。

（実施例４）
分離脱脂大豆蛋白質２００ｇを水１８００ｍｌに分散させ、アルカラーゼ（ノボザイムズ社製）を４ｍｌ加えて、５０℃で３０分間反応させた。さらに水酸化ナトリウムでｐＨ８に維持しながら５０℃で２０時間反応させた。

反応終了後、８５〜９０℃で２０分間加熱して酵素を失活させた後、遠心分離した。得られた上清をろ過し、ろ液を限外ろ過（分画分子量１０００〜５０００の限外ろ過膜を使用）に供し、分子量１０００〜５０００の画分を得た。得られた画分を凍結乾燥させて粉末を得た。

該粉末４ｇを、０．８ｇのキシロースを含む水溶液１００ｍｌに溶解し、９５℃で４時間反応させた。

得られた反応液を限外ろ過（分画分子量１０００の限外ろ過膜を使用）に供し、分子量１０００以上の画分を得た。該画分を凍結乾燥して約２ｇの粉末４を得た。

また、塩化カリウムを水に溶解させ、１．５重量％の塩化カリウム水溶液を調製した。

該水溶液に、分子量１０００〜５０００の画分を凍結乾燥して得た粉末および粉末４をそれぞれ０．２重量％となるように添加した。

得られた各溶液の苦味について、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、以下の指標に従って７点評価で行い、各パネラーの評価の平均値を求めた。

結果を第４表に示す。

７点：非常に不快な苦味を感じる
６点：不快な苦味を感じる
５点：苦味を強く感じる
４点：苦味を感じる
３点：少し苦味を感じる
２点：わずかに苦味を感じる
１点：まったく苦味を感じない

第４表に示すとおり、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分とキシロースとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末４を添加した塩化カリウム水溶液では苦味が抑制されていた。

（実施例５）
実施例１で調製した味噌汁（減塩タイプ）（第５表では単に「味噌汁」と表記する）１００ｍｌに、塩化カリウム、実施例４で調製した分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分を凍結乾燥して得た粉末、および粉末４を、それぞれ第５表の量となるように添加した。

これらの味噌汁の苦味について、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、塩化カリウムの入っていない味噌汁の苦味を３点、塩化カリウムを添加した味噌汁の苦味を５点とし、苦味をまったく感じないものを１点、最も強く感じるものを７点とする７点評点法で行った。

７名のパネラーの評点の平均値を第５表に示す。

第５表に示すとおり、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分とキシロースとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末４を添加した味噌汁では、食塩代替物として用いた塩化カリウムによる苦味が抑制されていた。

（実施例６）
実施例２で調製した醤油ラーメンスープ（減塩タイプ）（第６表では単に「醤油ラーメンスープ」と表記する）１００ｍｌに、塩化カリウム、実施例４で調製した分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分を凍結乾燥して得た粉末、および粉末４を、それぞれ第６表の量となるように添加した。

これらの醤油ラーメンスープの苦味について、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、塩化カリウムの入っていない醤油ラーメンスープの苦味を３点、塩化カリウムを添加した醤油ラーメンスープの苦味を５点とし、苦味をまったく感じないものを１点、最も強く感じるものを７点とする７点評点法で行った。

７名のパネラーの評点の平均値を第６表に示す。

第６表に示すとおり、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分とキシロースとをアミノ−カルボニル反応させて得られた粉末４を添加した醤油ラーメンスープでは、食塩代替物として用いた塩化カリウムによる苦味が抑制されていた。

（実施例７）
実施例３で調製しためんつゆ１００ｍｌに、塩化カリウム、実施例４で調製した分子量１０００〜５０００の画分を凍結乾燥して得た粉末、および粉末４を、それぞれ第７表の量となるように添加した。

これらのめんつゆの苦味について、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、塩化カリウムの入っていないめんつゆの苦味を３点、塩化カリウムを添加しためんつゆの苦味を５点とし、苦味をまったく感じないものを１点、最も強く感じるものを７点とする７点評点法で行った。

７名のパネラーの評点の平均値を第７表に示す。

第７表に示すとおり、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分とキシロースとをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末４を添加しためんつゆでは、食塩代替物として用いた塩化カリウムによる苦味が抑制されていた。

（実施例８）
実施例４で得た分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分の粉末４ｇを、０．８ｇのガラクツロン酸を含む水溶液１００ｍｌに溶解し、９５℃で４時間反応させた。得られた反応液を限外ろ過（分画分子量１０００の限外ろ過膜を使用）に供し、分子量１０００以上の画分を得た。該画分を凍結乾燥して約２ｇの粉末５を得た。

また、チキンパウダー、チキンオイル、ガーリック粉末、オニオン粉末、ホワイトペッパー粉末、食塩、グラニュウ糖等を用いて、常法によりチキンコンソメスープ粉末を調製した。

該チキンコンソメスープ粉末４．２ｇをお湯１５０ｍｌに溶解させ、チキンコンソメスープを調製し、塩化カリウム、分子量１０００〜５０００の画分を凍結乾燥して得た粉末および粉末５を、それぞれ第８表の量となるように添加した。

これらのチキンコンソメスープの苦味について、７名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、塩化カリウムの入っていないチキンコンソメスープの苦味を３点、塩化カリウムを添加したチキンコンソメスープの苦味を５点とし、苦味をまったく感じないものを１点、最も強く感じるものを７点とする７点評点法で行った。

７名のパネラーの評点の平均値を第８表に示す。

第８表に示すとおり、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分とガラクツロン酸とをアミノ−カルボニル反応させて得た粉末５を添加したチキンコンソメスープでは、食塩代替物として用いた塩化カリウムによる苦味が抑制されていた。

（実施例９）
実施例４で得た分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分の粉末４ｇを、０．８ｇのデキストリン（パインデックス＃４：松谷化学社）を含む水溶液１００ｍｌに溶解し、９５℃で４時間反応させた。得られた反応液を限外ろ過（分画分子量１０００の限外ろ過膜を使用）に供して分子量１０００以上の画分を約２ｇのアミノ−カルボニル反応物６として得た。

実施例３で調製しためんつゆ（減塩タイプ）１００ｍｌに、塩化カリウム、分子量１０００〜５０００の画分を凍結乾燥して得た粉末およびアミノ−カルボニル反応物６を、第９表に示す量となるように添加した。

これらのめんつゆの苦味について、４名のトレーニングされたパネラーにより官能評価を行った。

評価は、塩化カリウムの入っていないめんつゆの苦味を３点、塩化カリウムを添加しためんつゆの苦味を５点とする５点評価法で行った。４名のパネラーの評点の平均値を第９表に示す。

第９表に示すとおり、分離脱脂大豆蛋白質由来の分子量１０００〜５０００の画分とデキストリンとをアミノ−カルボニル反応させて得られたアミノ−カルボニル反応物６を添加しためんつゆでは塩化カリウムによる苦味が抑制されていた。

産業上の利用の可能性

本発明は、塩化カリウム等の無機塩を食塩代替物、豆腐用凝固剤、かんすい、結着剤として使用する食品加工分野において利用できる。

本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

Claims (3)

1. 分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を、塩化カリウムを含有する組成物に添加することを特徴とする、塩化カリウムを含有する組成物の苦味抑制方法。
2. 分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物を含有することを特徴とする塩化カリウムの苦味抑制剤を、塩化カリウムを含有する組成物に添加することを特徴とする、塩化カリウムを含有する組成物の苦味抑制方法。
3. 分子量１０００〜５０００のペプチドとカルボニル化合物とのアミノ−カルボニル反応物と、塩化カリウムとを含有する、食塩代替剤。