WO2001039613A9 - - Google Patents

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WO2001039613A9
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  • Salt taste enhancing method salt taste enhancing agent, salt taste seasoning and salt taste enhancing food
  • the present invention relates to a method for enhancing the salty taste of a food or drink containing sodium chloride, and a food saltiness enhancer and a salty seasoning used therefor.
  • the present invention also relates to a low-salt food and drink obtained by the method. ⁇ fer
  • Sodium chloride plays an important role in imparting taste to foods, improving the preservation of foods and improving the physical properties of foods, etc., in seasoning and processing of foods.
  • Salt gives a taste (salt taste) that makes it feel particularly delicious to food and drink, and its components, sodium and chlorine, are essential nutrients of the human body.
  • the simplest method is to reduce the amount of salt used during seasoning and processing of foods and beverages. However, if the amount of salt contained in the food or drink is reduced by 10% or more, whether it is a home-cooked food or a processed food or drink, the taste of the food or drink is generally lost.
  • salt substitute substance a substance that exhibits salt taste itself
  • salt taste enhancer a substance which enhances the salt taste by coexistence with salt
  • salt substitutes for example, potassium salts, ammonium salts, basic amino acids, peptides consisting of basic amino acids, alkaline metal salts of gluconic acid and the like are known.
  • Potassium salt has the disadvantage that it has a bitter taste in addition to salty taste, resulting in a characteristic aftertaste Have.
  • the object of the present invention is to solve this problem by using a basic amino acid dihydrochloride, a glutamic acid lithium salt or ammonium salt and a composition consisting of ammonium chloride, milk mineral and chloride.
  • a mixture with potassium a composition of glycine ethyl ester hydrochloride or tryptophan ether hydrochloride and chloride lithium, a composition containing potassium chloride and magnesium salt as a main component, and further containing lysine hydrochloride and the like,
  • compositions comprising potassium chloride, sodium chloride and citric acid salt and having a sodium / force ratio of 1 or less.
  • ammonium salt for example, a composition containing potassium salt, ammonium salt and an acid corrin salt, a composition containing sodium chloride and an encapsulated ammonium salt, and the like are known.
  • the basic amino acid for example, a composition containing lysine succinate, lysine succinate monohydrate or ornithine adipate monohydrate, a composition containing succinate of a basic amino acid, or a basic amino acid hydrochloride.
  • a composition containing a 5'-nucleotide, a sweetening component and sodium citrate a composition containing lysine succinate and the like.
  • peptides consisting of basic amino acids for example, ornitrile 5-alanin, lysylglycine, ornitylglycine, ornityltaurine and lysyl forulin etc. are known.
  • alkali metal salt of gluconic acid potassium salts of gluconic acid and the like are known.
  • Salt taste enhancers are substances that can not substitute for salt, but reduce the amount of salt used by enhancing the salt taste of the salt, thereby enabling salt reduction.
  • Salt taste enhancers include, for example, peptides obtained by hydrolyzing collagen having a molecular weight of less than 500 and less than 0. 0 daltons (JP-A-63-376) and sweetening proteins such as so It is obtained by digesting a mixture of mono-matin (JP-A-63-137658), an ebony with a black acid bacterium capable of producing a citric acid, and a jade which is produced with a caustic agent.
  • Decomposition solution Japanese Patent Application Laid-Open No.
  • Hei 2 535 6 cationic surfactant cetyl pyridinium salt alone or a mixture of cetyl pyridinium salt and a basic amino acid such as arginine or lysine No. 2 5 1 7), saturated aliphatic monocarboxylic acid having 3 to 8 carbon atoms (Japanese Patent Laid-Open No. 5 1 8 3 4 2 6), basic amino acid Equimolar mixture of arginine and acidic amino acid aspartic acid (US Patent 5, 1 45, 7 0 7), egg white protein, gelatin, soy protein, wheat protein, corn protein, fish protein, milk protein or meat Known protein hydrolysates such as proteins (Japanese Patent Application Laid-open No. 7-29819), trehalose (Japanese Patent Application Laid-open No. 10-66040), and the like.
  • a protein hydrolyzate is used as a salt taste enhancer, but the active ingredient of the salt taste enhancer of the present invention is a protein hydrolyzate. It is described that they are free basic amino acids such as arginine and lysine generated by degradation.
  • the peptide in the enzymatic degradation product of protein has a salty taste.
  • the wheat protein gluten is treated with proteolytic enzyme actininase, and the digested product is further deamidated with hydrochloric acid, and then the fraction obtained by fractionation is a fraction with a molecular weight of 500-1 to 1000, which is a sweetness. It has been reported that it has a salty taste, along with sour taste, bitter taste, astringent taste and umami taste. However, it has been reported that adding this fraction to the dried bonito juice makes only the umami taste significantly stronger, but there is no significant difference in other tastes such as sweetness and saltiness [Japanese Journal of Home Economics] , 1 ⁇ , 615 (1994)].
  • Acidic peptides are isolated as umami beptides from enzymatic degradation products of soy protein, and some of the peptides have been reported to exhibit salty taste alone or in the presence of ynosinic acid [Biosci. Biotech. Biochem., 63, 555 (1999)]. In addition, it has been reported that acidic peptides mask the bitter taste of peptides [J. Food Sci., 40, 367 (1975)].
  • the inventors of the present invention have found that the acidic peptide or the peptide obtained by hydrolyzing and deamidating an acidic protein itself has an effect of enhancing the saltiness of salt although it has no salty taste (hereinafter referred to as salty taste enhancing action)
  • the present invention was completed by finding out that
  • the present invention relates to the following (1) to (42).
  • a method for enhancing the salt taste of food and drink characterized in that an acidic peptide is added to a food containing food containing salt.
  • a salt taste enhancer containing an acidic peptide as an active ingredient is an acidic peptide as an active ingredient.
  • the acidic peptide is obtained by hydrolyzing a protein, (8) Salt taste enhancer as described.
  • a salt taste enhancer for foods and beverages according to any one of (8) to (10), which contains a basic substance.
  • a salty seasoning containing an acidic peptide and sodium chloride (15) A salty seasoning containing an acidic peptide and sodium chloride.
  • a food or drink containing a salt comprising the salt taste enhancer according to any one of (8) and (14).
  • a method for enhancing salt taste of foods and drinks which comprises adding a peptide obtained by subjecting a protein to a hydrolysis treatment and a deamidation treatment to a meal containing food and drink.
  • a food rolo comprising the salt taste enhancer according to any one of (30) (34).
  • a salt-containing food and drink comprising the salt taste enhancer according to any one of (30) and (34).
  • the acid peptide means the number of acidic amino acids in the amino acids constituting the peptide is the number of basic amino acids More than any other peptide.
  • the acidic amino acids refer to asparaginic acid and glutamic acid
  • the basic amino acids refer to lysine, arginine and histidine.
  • the number of acidic amino acids is preferably 20% or more, and more preferably 30% or more based on the total number of amino acids.
  • basic amino acid The number of acids is preferably 15% or less, more preferably 10% or less, and still more preferably 5% or less.
  • the number of basic amino acids is preferably 20% or less, more preferably 15% or less, and 10% or less. It is more preferable that there be.
  • the molecular weight of the acidic peptide is preferably 400 to 30,000, more preferably 500 to 30,000, and particularly preferably 700 to 27,000.
  • the peptide length is preferably 3 to 250, more preferably 4 to 250, and particularly preferably 6 to 230.
  • the acid peptide can be obtained by a peptide synthesis method, but can usually be obtained by hydrolyzing a protein using an endopeptidase or the like and further deamidating it as necessary.
  • constituent amino acids of the protein to be subjected to the decomposition treatment when the number of acidic amino acids is larger than the number of basic amino acids, an acidic peptide can be obtained by hydrolyzing the protein.
  • asparagin residue and glutamine residue in the protein become asparaginic acid and glutamic acid residues, respectively, so that more acidic peptides can be obtained. be able to.
  • the constituent amino acids of the protein to be subjected to degradation treatment when the total number of acidic amino acids and the number of amides is larger than the number of basic amino acids, in addition to hydrolysis of the protein, acidification is achieved by deamidation treatment. Peptides can be obtained.
  • an acidic peptide is produced by hydrolyzing the protein even if the total number of the acid amino acid number or the total number of the acid amino acid number and the acid number is smaller than that of the basic amino acid number, this is used.
  • Any protein which can be used as an acid peptide and which has an amide in the amino acid composition can be used as the protein to be subjected to the hydrolysis treatment and the deamidation treatment of the present invention, but the amino acid composition of the protein may be used.
  • the protein has a larger number of acidic amino acids than the number of basic amino acids.
  • a protein in which the total number of acidic amino acids and amino acids is greater than the number of basic amino acids is more preferable.
  • the total number of acidic amino acids and amino acids is preferably 10% or more, and more preferably 20% or more of the total number of amino acids. Particularly preferred is 30% or more.
  • Amide in the present invention refers to asparagin and glutamine. Asparagine and glutamine are deamidated to form asparaginic acid and glutamic acid, respectively.
  • proteins that can be used to obtain acidic peptides of the present invention or peptides obtained by hydrolyzing and deamidating proteins are, for example, wheat gluten (also simply referred to as gluten), corn protein (tween, gluten meal) Etc.) Plant protein such as isolated soy protein (simply referred to as soy protein), milk casein (simply referred to as casein), milk protein such as milk whey protein, meat protein such as meat, muscle protein such as fish protein, egg white protein, collagen etc And microbial proteins such as microbial cell proteins or polypeptides produced by microorganisms.
  • Examples of the protein having an amino acid number in which the number of acidic amino acids is larger than the number of basic amino acids include, for example, soy protein, milk protein, animal meat protein, fish meat protein, egg white protein and the like.
  • Examples of proteins in which the total number of acidic amino acids and amino acids is greater than the number of basic amino acids in the amino acid composition of proteins include, for example, wheat gluten.
  • proteins having a total number of acid amino acids and amide numbers of 30% or more of the total amino acid number include wheat gluten and separated soybean protein.
  • the total number of acidic amino acids and amides is 20% or more and less than 30% of the total amino acid number, for example, milk casein, milk whey protein, meat protein, fish protein, egg white protein, corn protein, etc.
  • proteins in which the total number of acidic amino acids and the number of amides is 10% or more and less than 20% of the total number of amino acids include, for example, collagen and the like.
  • Gelatin obtained from collagen can also be used as a protein of the present invention.
  • gelatin type A obtained by acid treatment
  • gelatin type B obtained by alkali treatment. Both types can be used, but with type B gelatin, most of the amide bonds are broken, so it can be used without deamidation.
  • Hydrolysis treatment of protein chemical treatment method using acid, alkali etc. or protein Although it can be carried out by an enzyme treatment method using a hydrolase, it is preferable to carry out by an enzyme treatment method.
  • proteolytic enzymes include endopeptidase (also referred to as proteinase) and exopeptidase, and endopeptidase is preferably used.
  • endopeptidase examples include, for example, serine proteases such as trypsin, chymotrypsin and subtilisin, papain, bromelain, thioproteins such as physin, carboxyl proteases such as pepsin and chymosin, and sapolisins Metal protease etc. can be mentioned.
  • endopeptidases examples include pepsin, multifactor P-300 (manufactured by Kyowa Zenzym), bioplase (manufactured by Nagase & Co., Ltd.), Alcalase (manufactured by Novo) and the like. .
  • endopeptidase having exopeptidase activity When endopeptidase having exopeptidase activity is used as a protein hydrolyzing enzyme, umami taste derived from free amino acids and low molecular weight peptides is generated or the bitter taste is reduced by the action of exopeptidase. There are cases where favorable results may be obtained.
  • Examples of the enzyme having hexopeptidase activity include Sumitim F P (manufactured by Shin Nippon Chemical Co., Ltd.) and galactose oxidase (manufactured by Kaken Pharmaceutical Co., Ltd.).
  • the amount of protein hydrolyzing enzyme used varies depending on the type of enzyme and protein used, etc., but it is preferably 0.5 to 8% (w / w) of the protein to be hydrolyzed, and 0.1. It is more preferably ⁇ 6% (w / w), particularly preferably 1-4% (wv).
  • the pH or reaction temperature of the protein hydrolysis treatment may be the optimum condition of the enzyme used or a condition close thereto.
  • the reaction conditions can be determined in consideration of the salt taste enhancing action and taste of the finally obtained hydrolyzate. Information on the amount of protein hydrolase used, reaction pH, reaction temperature, stability, etc. can be obtained from the enzyme supplier.
  • the adjustment of pH is carried out by any suitable food or drink such as hydrochloric acid, acetic acid, lactic acid, citric acid or phosphoric acid, or any suitable food or drink such as sodium hydroxide or potassium hydroxide.
  • Any suitable food or drink such as sodium hydroxide or potassium hydroxide.
  • the hydrolysis treatment time varies depending on the type of protein hydrolyzing enzyme used, the amount used, the temperature, pH conditions, etc., but it is preferably 1 to 100 hours, more preferably 6 to 72 hours.
  • the reaction solution can be used as it is for the next treatment, but after the enzyme has been inactivated by heat treatment or acid treatment, it can also be used for the next treatment. explain.
  • Deamidation methods include chemical methods and treatment methods using enzymes.
  • the deamidation reaction can be carried out before the aforementioned protein hydrolysis treatment or can be carried out after the protein hydrolysis treatment. It can also be performed simultaneously with the protein hydrolysis treatment.
  • the protein is heat treated with acid.
  • the acid include inorganic acids such as hydrochloric acid and sulfuric acid and organic acids such as acetic acid and lactic acid.
  • hydrochloric acid it is preferable to use hydrochloric acid.
  • the deamidation reaction using hydrochloric acid is, for example, a hydrochloric acid concentration of 0.4 to 1.0 m 0 1 / L, a temperature of 50 to: L 25 ° C., and a heating time of 10 to 180 ° It can be done in minutes.
  • Sodium hydroxide is generally used as a neutralizing agent, but if it is desired that the target salt taste enhancer does not contain sodium, other substances used in food and beverage processing, such as potassium hydroxide, etc. Alkaline agents are used. Free basic substances can also be used for some or all of the neutralizing agents. Examples of free basic substances include basic amino acids such as arginine and lysine.
  • the enzymatic deamidation reaction can be carried out by known methods.
  • the first method is a method using a hydrolysis reaction using endotoxin.
  • deamidation proceeds along with the decomposition of the peptide bond.
  • Examples of enzymes to be used include papain, trypsin, pancreatin, Alcalase (manufactured by Novo), pronase (manufactured by Kaken Kagaku) and the like.
  • the reaction is usually performed at pH 8 to L 1 at 10 to 75 ° C. for 6 to 4 hours.
  • a second enzymatic method is a method using peptide glutaminase [Biochemistry, 10, 1222 (1971)] which hydrolyzes an amide bond of glutamine in the peptide. By this method, higher deamidation rate can be obtained.
  • Treatment with peptide glueminase is preferable because it can improve efficiency if it is carried out after heat treatment of the protein or after hydrolysis treatment of the protein [J. Food Sci., 53, 1132 (1988), J. Food Sci., 54, 598 (1989), JAOCS, 68, 459 (1991) and Agric. Food Chem., 40, 719 (1992)].
  • the molecular weight of the peptide obtained by hydrolysis treatment and deamidation treatment of protein is preferably 40 to 3 0, 0 0 0, more preferably 5 0 0 to 3 0, 0 0 0, 7 0 0 -2 7 0 0 0 is particularly preferred.
  • the peptide chain length is preferably 3 to 250, more preferably 4 to 250, and particularly preferably 6 to 20.
  • the deamidation ratio required to obtain the protein hydrolyzate having salt taste enhancing activity of the present invention varies depending on the content of acidic amino acid and the content of amide in the protein, but 20% or more is preferable, 5 0% or more is more preferable, and 80% or more is particularly preferable.
  • the solution obtained by subjecting the protein to hydrolysis treatment and, if necessary, deamidation treatment may be added as it is to food and drink or used as a salt taste enhancer or salt taste seasoning.
  • Liquid such as decolorizing solution, purified liquid, concentrated liquid, etc. obtained by decoloring treatment with an ultrafiltration membrane etc., chromatography 1, separation / purification treatment with membrane separation etc, concentration processing by vacuum concentration etc. It is added to food and drink as a solid or powder obtained by drying under reduced pressure, spray drying, etc. For strong agents or salty seasonings;
  • the basic substance further enhances the salt taste enhancing action of the peptide obtained by subjecting the protein to hydrolysis treatment and, if necessary, deamidation treatment.
  • the basic substance is not particularly limited as long as it can be added to food and drink and can enhance the salt taste enhancing action of the peptide, and examples thereof include basic amino acids.
  • Examples of basic amino acids include arginine, lysine, ornithine and the like, with arginine being particularly preferred.
  • the basic substance is used such that the concentration in the target food is 3-5 O mmo l / kg, preferably 8-25 mm o1 / k g. In the case of arginine, it is 0.4 to 0.9%, preferably 0.1 to 5%.
  • the salty taste enhancing action of the peptide of the present invention is also enhanced by succinic acid.
  • Succinic acid is known as a taste unique to shellfish. Succinic acid exerts its effect even at a concentration of 0.02% or less, which is a threshold concentration at which the taste peculiar to succinic acid is not felt. Succinic acid is used as a free acid or salt such that the concentration in the target food is 0.01 to 1%, preferably 0.50 to 0.53%.
  • the food and drink to be subjected to the method for enhancing salt taste according to the present invention is not particularly limited as long as it is a food and drink containing no salt or a food and drink containing sodium chloride at the time of eating and drinking.
  • food and drink for example, miso, soy sauce, sauce, soup stock, seasoning such as mayonnaise, tomato ketchup, soup, consomme soup, egg soup, wakame soup, shark fin soup, potage, miso soup, etc.
  • soupsoba, udon, ramen, pasta, etc. soups, sauces, rice porridge, risotto, rice cooked food such as risotto, processed meat products such as ham, sausage, cheese etc.
  • Processed fish products, processed vegetables such as pickles, confectionery snacks such as potato chips, rice crackers and cookies, cooked foods such as boiled foods, fried foods, grilled foods, and grilled vegetables.
  • the salt taste enhancer of the present invention contains a peptide obtained by hydrolyzing and deamidating an acid peptide or protein, and optionally contains a basic substance and / or succinic acid, and is further required.
  • various additives usable for food and drink such as inorganic salts, acids, amino acids, nucleic acids, saccharides and excipients may be contained.
  • the salty seasoning of the present invention is prepared by hydrolyzing an acidic peptide or protein.
  • inorganic salts include sodium chloride, potassium chloride and ammonium chloride.
  • the acid include ascorbic acid, fumaric acid, malic acid, tartaric acid, citric acid, carboxylic acids such as fatty acids, and salts thereof.
  • Such salts include sodium and potassium salts.
  • amino acids include sodium glutamate, glycine and the like.
  • nucleic acids include sodium inosinate and sodium guanylate.
  • sugars include sucrose, glucose and lactose.
  • Seasonings include natural seasonings such as soy sauce, miso and extracts, and spices include various spices.
  • the excipient include starch hydrolyzate dextrin, various starches and the like. The amount thereof to be used can be appropriately set depending on the purpose of use, and for example, it can be used in an amount of 0.1 to 500 parts by weight based on 100 parts by weight of peptide.
  • the low-salt food and drink refer to food and drink having a concentration lower than that of normal salt concentration, but generally, the salt concentration is 80% (w / w) or less of the normal salt concentration. It means food and drink.
  • the normal salt concentration varies depending on the type of food and drink and the product, but the salt concentration of the food and drink applied in the present invention is not particularly limited.
  • the amounts of the salt taste enhancer and salt taste seasoning used for food and drink are 0.01 to 1.5% (w / w), preferably 0.1 to 0.8%, as the acidic peptide with respect to the target food. It is% (w / w). In the case of a peptide mixture obtained by decomposing a protein, usually 0.20.2 to 2.0% (w / w), preferably 0.2 to 2.0% (w / w) as a peptide, although it depends on the raw material protein. w / w) If the salt taste enhancer contains salt and the content is too high, the salt content is reduced by desalting treatment before use.
  • the desalting treatment can be performed by an electrodialysis method or a reverse osmosis method.
  • the amount of peptide in protein and hydrolyzate was determined from the amount of total nitrogen (T 1 N). The determination of total nitrogen was performed by the Qieldar method or the Dima method. Average bepti As the amount of nitrogen in determining the chain length, a value obtained by subtracting the amount of ammonia measured by the method described below from the total nitrogen amount was used. The amount of protein and the amount of peptide were determined by multiplying the total nitrogen amount by the conversion factor. The conversion factor was 5.7 for gluten and 6.25 for other proteins.
  • the quantification of amino nitrogen was carried out by a colorimetric method using trinitrate benzenesulfonic acid as a coloring reagent [Agrk. Biol. Chen., 50, 1217 (1986)]. Since low molecular weight peptides as well as high molecular weight peptides were to be measured, deproteinization treatment with trichloroacetic acid was omitted. Leucine was used as a standard substance.
  • the amino nitrogen concentration is determined by subtracting the absorbance of the ammonium ion calculated based on the absorbance of the ammonium sulfate standard solution and the ammonium ion concentration in the sample.
  • Determination of ammonia was carried out by de evening enzymatic method using Mina one NH 3 (manufactured by Kyowa Medex Co., Ltd.).
  • the average peptide length was obtained by dividing the total nitrogen in the hydrolyzate by the amount of amino nitrogen
  • the deamidation rate (%) of the amide bond in the protein is shown by the ratio of ammonia nitrogen formed by the deamidation reaction to the amide nitrogen in the protein.
  • the amide nitrogen in the protein was determined by accurately weighing about 1 g of the protein, heating it in 120 ml of 5 ml of 2 mol / l hydrochloric acid at 120 ° C. for 30 minutes, and then measuring the ammonia formed.
  • the free amino acids were intact, and the amino acid composition of the peptide in the protein and its hydrolyzate was subjected to hydrochloric acid decomposition followed by an amino acid automatic analyzer.
  • the acid-peptide fraction from the peptide mixture uses SP-Seroseose Fas t F 1 ow (manufactured by Pharmacia Biotech) as an ion exchanger. It was obtained by ion exchange chromatography.
  • the sodium concentration in the enzyme hydrolyzate was calculated from the amount of sodium hydroxide used in the enzymatic hydrolysis treatment and the deamidation treatment and the amount of sodium derived from the raw material, and it was used as the salt concentration (calculation method). In addition, it was measured using a sodium ion selective electrode (manufactured by METTLER TOLEDO) (electrode method). Both measurement results were almost in agreement.
  • the peptide solution was adjusted to a salt concentration of 0.1 Omo 1 / L and used as a test solution c
  • a standard saline solution 0.80 mol / L, 0.09 mol / L, 0.10 m o 1 / L, 0 1 1 mo 1 / Ls 0.12 mol / L, 0.13 mol 1 / L, 0.14 mol / L, 0.15 mol 1 / L and 0.16 mol / L standard salt solutions were prepared. . From these standard saline solutions, five consecutive standard solutions were selected so that the strength of the saltiness of the test solution was approximately intermediate, and compared with the saltiness of the test solution (which corresponds to constant stimulation). Expressed by strong or inequality sign or equal sign.
  • the ratio of the panel member where the salt solution of the standard solution is strong to the total panel member 1 (hereinafter this ratio is referred to as the judgment appearance rate) and the panel member 1 where the saltiness of the standard solution is weak)
  • the judgment appearance rate the ratio of the panel member where the salt solution of the standard solution is strong to the total panel member 1
  • the panel member 1 where the saltiness of the standard solution is weak Determine the ratio to all panel members, plot these values on a standard probability paper against the standard salt concentration (constant stimulus strength) on the horizontal axis, and straight lines for the strong and weak rates of the test solution. I pulled it.
  • the median value of the concentration of 2 points to the judgment appearance rate of 50% on the two straight lines was taken as the equivalent salt concentration of the test substance solution.
  • the equivalent concentration is obtained as the concentration at or near the intersection of two straight lines (Shin, Shin, "Statistical Sensory Testing Method", Second Edition, p. 304, 1995, Nichigakkan Publishing Co., Ltd.).
  • the panel consisted of 12 to 15 experts in
  • Wheat gluten powder 134 g (TN: 1 18 mg / g, amide nitrogen: 1. 88 mmo / :, manufactured by Weston Foods Co., Ltd.) 0.
  • the mixture was dispersed in hydrochloric acid 866 111 1 and heated at 120 ° C. for 2 hours in a single temperature clave to obtain 10 ml of deamidated gluten dispersion 9.
  • the decomposition reaction was carried out.
  • the pH was adjusted to 8.0 with 2mo 1 / L sodium hydroxide.
  • the pH is adjusted to 6.0 by adding 2mo 1 / L hydrochloric acid to the hydrolysis solution,
  • the enzyme is inactivated by heating at 80 ° C. for 20 minutes, decolorized by adding 10 g of activated carbon, filtered, and the peptide obtained by hydrolyzing and deamiding wheat gluten as an active ingredient 200 ml of gluten decomposition solution 1 having a salty taste enhancing action was obtained.
  • the decomposition solution had a nitrogen concentration of 12.8 g '/ L and a salt concentration of 0.505 mo 1 / L.
  • An evaluation liquid of the composition shown in Table 2 was prepared using the obtained decomposition liquid.
  • the peptide concentration in the evaluation solution was adjusted to 1/10 times the peptide concentration in the degradation solution, and the salt concentration in the evaluation solution was adjusted to 0 ⁇ lmo 1 / L.
  • the salt taste of the evaluation solution was a score 2 almost equal to the salt concentration of 0.125 mo 1 / L.
  • the equivalent salt concentration was 0.129 mo 1 / L.
  • aqueous solution containing 0.2 mo 1 / L arginine (hydrochloride) and 0.1 l mol / L sodium chloride, and 0.2 mo 1 / L sodium parapalse (sodium salt) and 0.1 l mol 1 / L sodium chloride.
  • the equivalent salt concentration was 0.11 mo 1 / L and 0.1 1 1 mo 1 / L, respectively.
  • the arginine concentration in the evaluation solution was 0.012 g / L, the lysine concentration was 0.007 g / L, and the asparaginic acid concentration was 0.148 g / L.
  • an aqueous solution containing 0.1 lmo 1 / L sodium chloride, 0.012 g / L arginine, 0.007 g / L lysine and 0.148 g / L asparaginic acid is prepared, and the equivalent salt concentration of the aqueous solution is determined.
  • the evaluated result was 0.10 Omo 1ZL.
  • Example 1 134 g of wheat gluten powder was treated in the same manner as in Example 1 to obtain 10 ml of deamidated gluten dispersion 9. 42 g of arginine was added to this dispersion, and the pH was further adjusted to 8.0 with 2 mol / L sodium hydroxide, and the subsequent treatment was carried out in the same manner as in Example 1 to deamidate and enzymatically treat the protein. One hundred ml of gluten degradation solution 1 having a salty taste enhancing action containing the peptide and arginine as active ingredients was obtained.
  • the salt concentration of this solution is 0.35 lmo 1 / L, and the result of analysis of free amino acids in the solution shows arginine concentration is 34.2 g / L, and the amount of nitrogen excluding arginine is 14.0 g It was / L.
  • the evaluation liquid of the composition shown in Table 3 was prepared using the obtained decomposition product.
  • the peptide concentration in the evaluation solution was adjusted to 1/10 times the peptide concentration in the degradation solution, and the salt concentration in the evaluation solution was adjusted to 0.1 mo 1 / L.
  • the salt taste enhancing action of this solution was evaluated by the salt taste enhancing action evaluation method 1
  • the salt taste of the 10-fold diluted solution was almost the same as the salt concentration of 0.15 mo 1 / L and the score was 4.
  • the equivalent salt concentration of the evaluation solution was 0.149 mo 1 / L.
  • the salt taste enhancement action is increased (in the case of decomposition solution alone, the salt taste of 0.1 mo 1 / L of salt increases to 0.125 mol / L. Therefore, when the amount of 0.025 was compared by 1 time), it increased about 2 times by using arginine.
  • the arginine concentration of the aqueous solution containing 0.1.1 mol / L sodium chloride, 0.20 mo 1 / L arginine and 0.20 mo 1 / L hexapalagic acid having an equivalent salt concentration of 0.1.25 mol / L is 3.48 g. / L, which is almost the same as the arginine concentration (3.42 g / L) in this test solution.
  • soy protein (T-N: 132 mg / g, amide nitrogen: 0.958 mmol / g, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) is dispersed in 450 ml of water, and 50 ml of Al
  • the reaction was carried out for 30 minutes with unadjusted pH, and then the pH was raised to 8 with 6 mo 1 / L sodium hydroxide, and reacted at 50 ° C. for 21 hours. The pH was maintained at 8 during the reaction.
  • Evaluation method 1 evaluates the salty taste enhancing effect of the 10-fold diluted decomposition product. The score is 1, in the absence of arginine, and 2 in the presence of arginine at a concentration of 0.102 mo 1 / L.
  • 3,940 ml of the treatment solution is divided into two equal parts, one is added with 18 ml of 6 mo 1 / L sodium hydroxide and the other is added with 135 ml of 6 m 01 / L sodium hydroxide and 85.5 g of arginine.
  • the solution was concentrated to obtain 1,600 ml of a peptide solution having a salty taste enhancing action.
  • the peptide concentration of the arginine-free peptide solution (Sample 1) was 94.6 g / L and the salt concentration was 0.9 mol / L.
  • the peptide concentration of the peptide solution containing arginine (sample 2) was 94.6 g / L, the salt concentration was 0.6 mol / L, and the arginine concentration was 50. O g / L.
  • Sample 1 has an equivalent salt concentration of 0.1 at a peptide concentration of 1% in a salt concentration of 0.1 mo 1 / L.
  • Sample 2 has an equivalent salt concentration of 0.1 moli / L at a peptide concentration of 0.4%, 0.1 molmol at 1.04%, 0.10 mol / l at 1.0% (w / v). It was 6 mol / L and 1.2 5% (w / v), 0.16 2 mol / L.
  • Wheat gluten (T-N: 1 18 mg Zg, amide nitrogen: 1. 8 8 mm 01 / g, Weston Foods product) 6 7 g, isolated soy protein (T- N: 1 32 mg / g amide nitrogen: 0 9 5 8 mm o l / g, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. 60 g, Casein (T-N: 133 mg / gs Amide nitrogen: 0.7 5 5 mm o l / g, manufactured by Shigma Co., Ltd.) 50 g And 50 mg of ⁇ ain (T-N: 135 mg / g, amide nitrogen: 1.
  • reaction solution After cooling the reaction solution to 50 ° C., adjust each reaction solution to pH 8.0 with 6 mol / L sodium hydroxide, and then add 1 ml of proteolytic enzyme polysaccharide (manufactured by Novo), Hydrolysis treatment at 50 ° C for 20 hours It was During the reaction, the pH was maintained at 8.0 with 6 mo 1 / L sodium hydroxide.
  • proteolytic enzyme polysaccharide manufactured by Novo
  • the evaluation solution was prepared by adding salt to a 10-fold dilution of the degradation solution so that the salt concentration would be 0.1 lmol / L, respectively.
  • the salt taste enhancing action of the evaluation solution was evaluated by Evaluation method 1, and the score was 2 each.
  • the salt taste enhancing action when arginine was used was evaluated by Evaluation method 1.
  • the peptide concentration is 1/10 times the peptide concentration in the degradation solution
  • the salt concentration is 0.1 mo 1 / L
  • arginine hydrochloride is used
  • the arginine concentration is 0.10 mo 1 / L (2.
  • the solution prepared to be 09 g / L) was used.
  • the score of the degradation solution using arginine hydrochloride was 4 for each of the evaluation solutions.
  • the results show that the peptide obtained by hydrolyzing and deamidating a wide range of proteins has a salty taste enhancing action, and that action is further enhanced by arginine.
  • the peptide obtained by degrading the protein has a salty taste enhancing action, and this salty taste enhancing action is not due to the ammonium salt produced from the decomposition of the amide bond and the free amino acid produced from the acid treatment or enzymatic degradation.
  • the decomposition product is treated with highly cross-linked strong acid cation exchange resin to prepare a decomposition solution from which ammonium ions and free amino acids and some low molecular weight peptides in the decomposition solution have been removed.
  • the salt taste enhancing effect was examined.
  • Diamond SKI 16 manufactured by Mitsubishi Chemical Co., Ltd.
  • Removal of ammonium ions, free amino acids and low molecular weight peptides from the decomposition solution was performed as follows. After 50 ml of the decomposition solution was passed through a column filled with 250 ml of ion exchange resin (H type), water was allowed to flow to obtain 750 ml of an effluent. Gain The eluate was concentrated, the pH was adjusted to pH 6.5 with 6 mo 1 / L sodium hydroxide, water was added to 100 ml. The column was then flushed with 2 mo 1 / L ammonia to give 750 ml of eluate, which was concentrated, adjusted to pH 6.5 with 2 mo 1 / L hydrochloric acid, and water was added to 100 ml. 11 before adjustment was in the range of 6.5 to 7.2. The concentration of free amino acids, the concentration of ammonia and the average peptide length were determined for the degradation solution and the effluent.
  • H type ion exchange resin
  • Table 4 shows the results. The concentrations of the effluent and eluate were shown converted to 50 ml of the decomposition solution.
  • the concentration of free amino acid and ammonia in the effluent was less than 1/100 of the concentration in the degradation solution, and most of the free amino acid and ammonia were removed.
  • the change in average peptide length indicates that free amino acids and low molecular weight peptides are fractionated in the eluate, and long peptides are fractionated in the effluent.
  • the average peptide length of the degradation solution is considerably lower than the average peptide length of the ordinary degradation product of exopeptidase because it is treated with hydrochloric acid heat treatment for deamidation.
  • the salt taste-enhancing effect of the 5-fold diluted effluent and eluate was evaluated by the evaluation method 1 in the presence of arginine at a concentration of 0.012 mol / L.
  • the liquid was rated 0.
  • the salty taste enhancing action of the 5-fold dilution containing the effluent and the eluate simultaneously was the same as that of the degradation solution and the score was 4. Even when arginine was not used, the effluent had a score of 2, the eluate had a score of 0, and the combination of both had a score of 2, and so on. From these results, it was confirmed that free amino acids and ammonium salts in the degradation solution were not essential for the expression of the food taste enhancing effect of the degradation products.
  • the salty taste enhancing action was evaluated by Evaluation Method 1 for a 5-fold dilution solution in dialysis adjusted to a salt concentration of 0.1 l / l and a 10-fold dilution solution of the same salt concentration as a control simultaneously.
  • both the dialysis internal fluid dilution and the hydrolyzate dilution have almost the same enhancing effect at score 2, and in the case where arginine is present, all dilutions have a score 4; Showed an enhancing effect of
  • the results of this dialysis experiment also indicate that the active ingredient that exerts a salty taste enhancing action is not a low molecular weight peptide. None of the dialysis solution itself felt salty.
  • the raw material protein, the degradation solution and the dialysate were digested with hydrochloric acid, and their amino acid compositions were measured to determine the ratio (weight%) of the weight of acidic amino acid to the weight of total amino acid.
  • the ratio (mol%) of acidic amino acids to total amino acids was determined from the amino acid composition.
  • the salt taste enhancing effect was examined for a treatment solution obtained by deamidation treatment of a commercially available peptide product containing high concentration of glutamine.
  • Glutamine peptide WGE 80 GPN contains 25% (w / w) of glutamine and has an average molecular weight of 670, and a peptide with a molecular weight of less than 500 is 66% (w / w), 500 to 1,000. It contains 19% of the molecular weight peptide and 15% (w / w) of the molecular weight peptide of 1,000 to 10,000.
  • Glutamine peptide WGE 80 GPU contains 29% (w / w) of glutamine and has an average molecular weight of 6,700, 14% (w / w) of peptides having a molecular weight of less than 500, 500 to 1,000 Containing 11% (w / w) of peptides with a molecular weight of 75% (w / w) of peptides with a molecular weight of more than 1,000. Also, “glutamine peptide WGE 80 GPU” contains 23% of a peptide having a molecular weight of more than 10,000.
  • peptide products were each prepared to have a peptide concentration of 10%. After dissolving in 5 mo 1 / L hydrochloric acid and heating at 115 ° C. for 90 minutes for deamidation reaction, the reaction solution was neutralized with 6 mo 1 / L sodium hydroxide.
  • the salty taste enhancing action was evaluated using these neutralized solutions.
  • An aqueous solution containing peptide 0.4% (w / v), salt 0.1 lmo 1 / L and arginine 0.012m 01 / L as an evaluation solution is prepared, and salt 0.1 lmo 1 / L and arginine 0.
  • the saltiness was evaluated using an aqueous solution containing 012 mo 1 / L as a control solution.
  • the saltiness of the modified product of low molecular weight "glutamine peptide WGE 80 GPN" was the same as the salty taste of the control solution, and no enhancing effect was observed, and the deamidation of high molecular weight "glutamine peptide WGE 80 GPU” was observed.
  • the saltiness of the de-treated product was stronger than that of the control solution, and an enhancing effect was observed.
  • the treated solution was neutralized by adding 490 ml of 6 mo 1 / L sodium hydroxide, and then 70 g of activated carbon was added for decolorization.
  • the decolorized solution was concentrated to obtain 2,060 ml of a concentrated solution.
  • This concentrate 1 172 g of arginine and 72 g of citric acid monohydrate were dissolved in 960 ml of the concentrate to obtain 2,130 ml of a liquid salt taste enhancer containing arginine.
  • the composition was peptide 161 g / L, arginine 81 g / L, and salt 79 g / L.
  • a portion of the concentrate was spray-dried at a hot air supply temperature of 175 to 180 ° C. and an exhaust air temperature of 90 ° C. to obtain a powdery salty taste enhancer.
  • the composition was peptide 38.0% (w / w), arginine 19.0% (w / w), and salt 16.9% (w / w).
  • the saltiness-enhancing effect of this powder was evaluated with a 0.1 lmo 1 / L saline solution containing 0.4% (w / v) and 0.6% (w / v) of the peptide, and the equivalent salt concentration was 0.2%, respectively. It was 127 mo 1 / L and 0. 135 mo 1 / L.
  • Example 8 The peptide was fractionated into two fractions, an acidic fraction and a neutral and basic fraction, and the salt taste enhancing effect and amino acid composition of each fraction were examined.
  • Fractionation of the peptide peptide mixture into acidic peptide and neutral and basic fractions was performed by ion exchange chromatography.
  • As an ion exchanger SP-Sep- eral f s Fas t F 1 o w (manufactured by Pharmacia Biotech) was used.
  • the arginine-free peptide solution (sample 1) obtained in Example 4 and the degradation solution obtained from the separated soybean protein in Example 5 were used as fractionated samples.
  • the decomposition solution from the separated soybean protein was decolorized and concentrated according to Example 4. After concentration of these peptide solutions, desalting was performed.
  • the peptide concentration is adjusted to about 100 g / L and pH is adjusted to 3.5 with 1 mo 1 / L citric acid solution and water, and 70 ml of 0.20 mo 1 / L citric acid buffer solution (pH 3.5)
  • the column was passed through a column (gel bed: diameter 2.6 cm, height 26 cm) of a buffered ion exchanger.
  • the same buffer solution was poured, and 300 ml of the effluent except for the first 10 ml of the effluent was used as the acid-peptide fraction.
  • the adsorbed peptide is eluted with an aqueous solution containing 0.02 mo 1 / L phosphate buffer (pH 8. 8) and 0.5 mo 1 / L sodium chloride, and 300 ml of the eluate is subjected to neutral and basic fractions. And Each fraction was adjusted to pH 7.0 with 6 mo 1 / L sodium hydroxide solution. The neutral and basic fractions were concentrated and desalted to about 40 ml.
  • the amino acid composition of the peptide is obtained by measuring the free amino acid and the total amino acid of the decomposed solution and fraction after desalting by hydrochloric acid decomposition to determine total amino acid and subtracting the value of free amino acid from the value of total amino acid for each amino acid. I asked for. From this amino acid composition, the ratio (mol%) of acidic amino acids and basic amino acids to all amino acids was determined.
  • the ratio of the acid amino acid of the decomposition solution in this test result is lower than the ratio of the acidic amino acid shown in Table 7 of Example 5 because the enzyme decomposition treatment and the acid deamidation treatment in the protein It is due to the fact that more than half of the acidic amino acids, especially aspartic acid, are converted to free amino acids.
  • the salty taste enhancing effect was compared for the degradation solution and each fraction.
  • a test solution with a peptide concentration of 0.4% (wZv) and a salt concentration of 0.1 lmol / L was prepared.
  • an evaluation solution with a salt concentration of 0.1 lmo 1 / L was prepared at the same dilution as the evaluation solution of the decomposition solution in terms of the decomposition solution.
  • a 0.1 mo 1 / L saline solution was used as a control.
  • Example 9 shows the composition of the soup mix without salt.
  • the soup mix of the composition shown in Table 9 and salt or a decomposition product were dissolved in hot water to prepare 1 L of soup.
  • Table 10 shows the test area and the compounding amount.
  • the control 1 soup in Table 10 was prepared to have the above soup mix 0.5% (w / v) and 1% salt (w / v). Samples 1 to 3 contain approximately the same amount of degradation products as the amount of salt in the soup as the amount of peptide. In addition, since the natrium derived from the raw material is slight, the influence on the figure of the salt reduction rate was ignored.
  • the strength of salty taste is evaluated according to the scoring method widely used in sensory evaluation of food, and is performed according to a 7-step evaluation method with the strength of salty taste of a 1% (w / v) salt concentration as 5 It was A 20% or 30% reduced salt soup without using the salt taste enhancer according to the present invention was also prepared and used as a control for the evaluation of saltiness.
  • Table 11 shows the results of sensory tests of a panel of 10 persons with respect to the salt taste of the 20% low salt soup.
  • * was added to the result of the test section in which a significant difference was recognized at a risk rate of 5% compared to control 1 (a soup with 1% salt concentration) by t-test.
  • Table 1 1 1
  • Sample 1 clearly had enhanced salt taste as compared to 20% reduced salt control 2.
  • Sample 2 had a significantly stronger salt taste significantly different than Control 1.
  • the use of a salt taste enhancer did not significantly affect the taste of soup other than salt taste.
  • Example 7 To 1,800 ml of the liquid salt taste enhancer obtained in Example 7, 80 g of sodium chloride was added and spray-dried to obtain a salt taste enhancing seasoning. It contains approximately equal amounts of peptide and salt and can be used as a reduced salt salt.
  • Example 7 The powdered salt taste enhancer obtained in Example 7 was added to miso soup, noodle soup and ramen soup, respectively, and the salt taste enhancing effect was evaluated.
  • Miso soup was prepared according to the formulation shown in Table 14.
  • the soup stock was obtained by adding 40 g of bonito section to 4 liters of hot water.
  • Table 14
  • Noodle soup was prepared according to the formulation shown in Table 15.
  • the soup stock is added to 3 L of water, 40 g of simmered dried fish, 30 g of kelp and 15 g of shiitake mushroom, and after boiling, the kelp is pulled up. It was obtained by heating until it boiled.
  • Soy sauce used low-salt soy sauce Korean's "low-salt soy sauce"
  • the ramen soup was prepared according to the formula shown in Table 16.
  • the pork bone extract Koyu Seito (Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd.) was used.
  • the soup mix is 100 g of sodium glutamic acid, 4 g of WMP (equivalent mixture of sodium inosinate and sodium guanylate, manufactured by Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd.), 30 g of white white sugar, 5 g of pepper, It consists of 3 g of ginger, 20 g of onion, 5 g of garlic, and 2 g of Mengma powder (all in powder form).
  • Soy sauce is the same as that used for noodle soup.
  • the present invention there are provided a method for enhancing the salty taste of food and drink containing sodium chloride, and a salty taste enhancer and a salty seasoning seasonant used therefor.
  • the present invention also provides reduced salt foods and beverages.

Description

明 細
食塩味増強方法、 食塩味増強剤、 食塩味調味料および食塩味増強食品 技術分野
本発明は、 食塩を含有する飲食品の食塩味増強方法ならびにそれに用いる食 塩味増強剤および食塩味調味料に関する。 また、 該方法で得られる減塩飲食品 に関する。 景技 fer
食塩 （塩化ナトリウム） は、 飲食品の調味や加工において、 飲食品への味の 賦与、 飲食品の保存性の向上、 飲食品の物性の改善等の重要な役割を果たして いる。 食塩は、 特においしいと感じさせる味 （食塩味） を飲食品に与え、 その 構成成分であるナトリゥムと塩素は人体の必須栄養素である。
しかしながら、 食塩の構成成分であるナトリウムの過剰摂取は、 多数の健康 問題、 例えば高血圧等の心臓病や血管系疾患の危険因子となると考えられてい る。 日本だけでなく先進諸国では、 これらの疾患に罹り易い高齢者層の増加に 伴い、 食塩、 特にナトリウムの摂取量の減少が強く望まれている。
食塩摂取量の減少のためには、 飲食品の調味や加工において食塩の使用量を 減少させることがもっとも単純な方法である。 しかし、 家庭の調理食品であれ 、 加工飲食品であれ、 飲食品に含まれる食塩量を 1 0 %以上減少させると、 そ の飲食品の美味しさは、 一般に損なわれることになる。
食塩味を損なうことなく食塩、 特にナトリゥムの摂取量を減少させる方法、 即ち一般に減塩方法と呼ばれているものとしては、 それ自身食塩味を呈する物 質 （以下、 食塩代替物質という。 ） を使用する方法と、 それ自身食塩味を呈す ることはないが、 食塩と共存させることによりその食塩味を増強する物質 （以 下、 食塩味増強物質という。 ） を使用する方法等が知られている。
食塩代替物質としては、 例えばカリウム塩、 アンモニゥム塩、 塩基性ァミノ 酸、 塩基性アミノ酸からなるぺプチドおよびグルコン酸のアル力リ金属塩等が 知られている。
カリウム塩は、 食塩味の他に苦味を有し、 特有の後味をもたらすという欠点 を有する。 この問題を解決することを目的とするものとしては、 塩基性ァミノ 酸二塩酸塩、 グル夕ミン酸の力リゥム塩またはアンモニゥム塩および塩化力リ ゥムからなる組成物や、 乳精ミネラルと塩化カリウムとの混合物や、 グリシン ェチルエステル塩酸塩またはトリプトファンェチルエステル塩酸塩と塩化力リ ゥムとの組成物や、 塩化カリウムとマグネシウム塩を主成分としさらにリジン 塩酸塩等を含有する組成物や、 塩化カリウム、 食塩およびクェン酸塩からなり ナトリゥム /力リウム比が 1以下である組成物等が知られている。
アンモニゥム塩としては、 例えばカリウム塩、 アンモニゥム塩および酸性コ リン塩を含有する組成物や、 食塩およびカプセル化されたアンモニゥム塩を含 有する組成物等が知られている。
塩基性アミノ酸に関しては、 例えばリジンコハク酸塩、 リジンコハク酸 1水 塩またはオル二チンアジピン酸一水塩を含有する組成物や、 塩基性アミノ酸の コハク酸塩を含有する組成物や、 塩基性アミノ酸塩酸塩、 5 ' —ヌクレオチド 、 甘味成分およびクェン酸ナトリウムを含有する組成物や、 リジンコハク酸塩 等を含有する組成物等が知られている。
塩基性アミノ酸からなるぺプチドとしては、 例えばオルニチルー 5—ァラニ ン、 リジルグリシン、 オルニチルグリシン、 オルニチルタウリンおよびリジル 夕ゥリン等が知られている。
また、 グルコン酸のアルカリ金属塩としては、 グルコン酸のカリウム塩等が 知られている。
食塩味増強物質は、 食塩を代替することはできないが、 食塩の食塩味を増強 することにより食塩の使用量を減少させ、 減塩を可能とする物質である。 食塩味増強物質としては、 例えば分子量が 5 0 , 0 0 0ダルトン以下のコラ 一ゲンを加水分解して得られるペプチド （特開昭 6 3— 3 7 6 6号） 、 甘味蛋 白質であるソ一マチン （特開昭 6 3 - 1 3 7 6 5 8号） 、 クェン酸生産能を有 する黒麹菌で製麹した黒麹および黄麹菌で製麹した黄麹の混合物を消化分解し て得られる分解液 （特開平 2— 5 3 4 5 6号） 、 陽イオン性界面活性剤である セチルビリジゥム塩単独またはセチルピリジゥム塩とアルギニンやリジン等の 塩基性アミノ酸との混合物 （特表平 3— 5 0 2 5 1 7号） 、 炭素数 3〜8の飽 和脂肪族モノカルボン酸 （特開平 5— 1 8 4 3 2 6号） 、 塩基性アミノ酸であ るアルギニンと酸性アミノ酸であるァスパラギン酸との等モル混合物 （米国特 許 5 , 1 4 5 , 7 0 7 ) 、 卵白蛋白質、 ゼラチン、 大豆蛋白質、 小麦蛋白質、 コーン蛋白質、 魚蛋白質、 乳蛋白質または肉蛋白質等の蛋白質加水分解物 （特 開平 7 _ 2 8 9 1 9 8号） 、 トレハロース （特開平 1 0— 6 6 5 4 0号） 等が 知られている。
蛋白質酵素分解物が食塩味増強作用を有することは、 上記の特閧昭 6 3 - 3 7 6 6号および特開平 7— 2 8 9 1 9 8号に記載されている。 特閧昭 6 3 - 3 7 6 6号には、 コラーゲン加水分解物が食塩味増強作用を有するが、 この作用 はコラーゲン加水分解物に特有の性質であり、 大豆蛋白質や乳蛋白質の加水分 解物にはないと記載されている。
前述の特開平 7— 2 8 9 1 9 7号には、 食塩味増強物質として蛋白質加水分 解物を用いることが開示されているが、 本発明の食塩味増強作用の活性成分は 蛋白質の加水分解で生じるアルギニンおよびリジン等の遊離の塩基性ァミノ酸 であることが記載されている。
このように、 減塩方法として食塩代替物質を使用する方法や、 食塩味増強物 質を使用する方法が数多く提案されている。 しかし、 嗜好性、 効果、 経済性、 安全性等の点から未だ満足すベき減塩方法は開発されておらず、 従つて減塩食 品は一般化していない。 上記の問題点を解決した減塩方法が強く望まれている ぺプチドの味に関しては数多くの研究がある。 大豆分離蛋白質のペプシン分 解物をキモトリプシンで処理したプラスティン反応生成物から、 旨味を有する ぺプチドとしてグル夕ミン酸またはァスパラギン酸を含むジぺプチドおよびト リペプチドが分離されている [Agr. Biol . Chem. , 36, 1253 ( 1972) ] 。 この 結果は合成べプチドを用いて確認されている [Agr. Biol. Chem. , 37, 151 ( 1973 ) ] 。 魚肉蛋白質濃縮物の酵素分解物から分子量 1 , 0 0 0以下のぺプチドが 分画され、 それはさらにイオン交換樹脂を用いて、 酸性、 中性および塩基性の ぺプチドに分画され、 酸性のオリゴぺプチド画分が旨味を有していることが明 らかにされている [Agr. Biol . Chem. , 37, 2891 ( 1973)] 。 さらに、 この酸性 オリゴぺプチド画分の構成べプチドが同定されている [J. Agric. Food. Chem. , 23， 49 ( 1975)]。
訂正された用紙 （規則 91 ) 低分子量の酸性べプチドが食塩味を有するとのいくつかの報告がある。 デリ シヤスぺプチドは牛肉のスープから発見された 8個のアミノ酸からなる旨味べ プチドである。 このペプチドの構造活性相関の研究の中で、 塩基性のジぺプチ ドと酸性のジペプチドとが食塩味を有することが見出されている [Agr. Biol . Ghein. , 53, 319 (1989) ] 。 また、 これらの酸性ペプチドおよび類似の酸性べ プチドとして、 ァスパラギン酸および/またはグル夕ミン酸からなる 4種類の ジぺプチドおよび 8種類のトリぺプチドが旨味と共に食塩味を有することが明 らかにされ、 さらに、 デリシャスペプチドの構成部分ペプチドである 5個のァ ミノ酸からなる酸性べプチドも食塩味を有することが報告されている [Biosci . Biotech. Biochem. , 59, 689 ( 1995) ]。
蛋白質の酵素分解物中のぺプチドが食塩味を有するとの報告もある。 小麦蛋 白質であるグルテンを蛋白質分解酵素ァクチナーゼで処理し、 さらにこの分解 物を塩酸で脱アミ ドした後、 分画して得た分子量 5 0 0〜 1 , 0 0 0の画分が 、 甘味、 酸味、 苦味、 収斂味および旨味と共に、 食塩味を有することが報告さ れている。 しかし、 この画分を煮干だし汁に添加すると、 旨味のみが有意に強 くなるが、 甘味や食塩味などの他の味には有意差は認められないことが報告さ れている [日本家政学会誌， 1^, 615 ( 1994) ] 。
大豆蛋白質の酵素分解物から旨味べプチドとして酸性べプチドが分離され、 その内のいくつかのぺプチドは単独またはィノシン酸の存在下で食塩味を呈す ることが報告されている [Biosci . Biotech. Biochem. , 63, 555 ( 1999) ]。 また、 酸性ペプチドがペプチドの苦味をマスキングするとの報告がある [J. Food Sci .， 40, 367 (1975) ]。
このように、 ぺプチドやその中の酸性べプチドについてもそれら自身の呈味 性や、 それらが旨味、 苦味等の他の味に及ぼす影響について数多くの研究があ り、 またペプチドは旨味や食塩味等を有し、 苦味をマスキングすることが明ら かになつている。 しかし、 蛋白質を加水分解処理および/または脱アミ ド処理 して得られるぺプチドを主成分とする蛋白質酵素分解物が食塩の食塩味を増強 することは知られていない。 食塩味を有するぺプチドの食塩味増強作用に関し て、 食塩とオルニチルー/?ーァラニンの混合溶液の食塩味の強さを評価したと ころ、 それぞれの食塩味は独立に発現して混合溶液の食塩味の強さは相加性を 示し、 相乗作用はないこと、 即ち、 オル二チル— 5—ァラニンに食塩の食塩味 を増強する作用はないことが明らかにされている [J. Agric. Food. Chem., 38, 25 (1990) ] o
以上のように、 酸性べプチドが食塩味増強作用を有することについては知ら れていない。 また、 市販されている蛋白質を酵素分解して得られた調味料ゃ栄 養食品素材等の酵素加水分解物は食塩味増強作用を有していない。 発明の開示
本発明の目的は、 食塩を含有する飲食品の食塩味増強方法ならびにそれに用 いる食塩味増強剤および食塩味調味料を提供することにある。 また、 該方法で 得られる減塩飲食品を提供することにある。
本発明者は、 酸性ペプチドまたは蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理 して得られるペプチドが、 それ自身が食塩味を有しないが、 食塩の有する食塩 味を強める作用 （以下、 食塩味増強作用という） があることを見出して本発明 を完成した。
本発明は、 下記 （ 1) 〜 （42) に関する。
(1) 酸性ペプチドを食塩含有飲食品に添加することを特徴とする、 飲食品の 食塩味増強法。
(2) 酸性ペプチドが蛋白質を加水分解処理して得られるものである、 （1) 記載の食塩味増強法。
(3) 酸性ペプチドが蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られる ものである、 （ 1 ) 記載の食塩味増強法。
(4) 塩基性物質を添加する、 （ 1) 〜 （3) のいずれか記載の飲食品の食塩 味増強法。
( 5 ) 塩基性物質が塩基性ァミノ酸である、 （ 4 ) 記載の食塩味増強法。
(6) 塩基性アミノ酸がアルギニンである、 （5) 記載の食塩味増強法。
(7) コハク酸を添加する、 （ 1) 〜 （6) のいずれかに記載の飲食品の食塩 味増強法。
( 8 ) 酸性べプチドを有効成分として含有する食塩味増強剤。
(9) 酸性ペプチドが蛋白質を加水分解処理して得られるものである、 （8) 記載の食塩味増強剤。
( 10) 酸性ペプチドが蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られ るものである、 （8) 記載の食塩味増強剤。
( 1 1) 塩基性物質を含有する、 （8) （ 10) のいずれか記載の飲食品の 食塩味増強剤。
(12) 塩基性物質が塩基性ァミノ酸である、 （1 1) 記載の食塩味増強剤。
( 13) 塩基性アミノ酸がアルギニンである、 （ 12) 記載の食塩味増強剤。
(14) コハク酸を含有する、 （8) （ 13) のいずれかに記載の飲食品の 食塩味増強剤。
( 15) 酸性ペプチドおよび食塩を含有する食塩味調味料。
( 16) 酸性べプチドが蛋白質を加水分解処理して得られるものである、 （ 1 5 ) 記載の食塩味調味料。
(17) 酸性ペプチドが蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られ るものである、 （ 15) 記載の食塩味調味料。
(18) 塩基性物質を含有する、 （ 15) （ 17) のいずれか記載の飲食品 の食塩味調味料。
(19) 塩基性物質が塩基性ァミノ酸である、 （ 18) 記載の食塩味調味料。 (20) 塩基性アミノ酸がアルギニンである、 （ 19) 記載の食塩味調味料。 (2 1) コハク酸を含有する、 （ 15) （20) のいずれかに記載の食塩味 調味料。
(22) (8) ( 14) のいずれかに記載の食塩味増強剤を添加してなる飲
^口
(23) (8) (14) のいずれかに記載の食塩味増強剤を添加してなる食 塩含有飲食品。
(24) ( 15) - (21) のいずれに記載の食塩味調味料を添加してなる飲 PPc
(25) 蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られるペプチドを食 塩含有飲食品に添加することを特徴とする、 飲食品の食塩味増強法。
(26) 塩基性物質を添加する、 （25) 記載の飲食品の食塩味増強法。
(27) 塩基性物質が塩基性ァミノ酸である、 （26) 記載の食塩味増強法。 (28) 塩基性アミノ酸がアルギニンである （27) 記載の食塩味増強法。 (29) コハク酸を添加する、 （25) 〜 （28) のいずれかに記載の飲食品 の食塩味増強法。
(30) 蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られるペプチドを有 効成分として含有する食塩味増強剤。
(31) 塩基性物質を含有する、 （30) 記載の食塩味増強剤。
(32) 塩基性物質が塩基性ァミノ酸である、 （31) 記載の食塩味増強剤。 (33) 塩基性アミノ酸がアルギニンである、 （32) 記載の食塩味増強剤。 (34) コハク酸を含有する、 （30) 〜 （33) のいずれかに記載の食塩味 増強剤。
(35) 蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られるペプチドおよ び食塩を含有する食塩味調味料。
(36) 塩基性物質を含有する、 （35) 記載の食塩味調味料。
(37) 塩基性物質が塩基性アミノ酸である、 （36) 記載の食塩味調味料。 (38) 塩基性ァミノ酸がアルギニンである、 （37) 記載の食塩味調味料。 (39) コハク酸を含有する、 （35) 〜 （38) のいずれかに記載の食塩味 調味料。
(40) ( 30) (34) のいずれかに記載の食塩味増強剤を添加してなる 食ロロ。
(41) (30) (34) のいずれかに記載の食塩味増強剤を添加してなる 食塩含有飲食品。
(42) (35) (39) のいずれに記載の食塩味調味料を添加してなる飲 本発明において酸性べプチドとは、 該ぺプチドを構成するアミノ酸中の酸性 アミノ酸数が塩基性アミノ酸数よりも多いベプチドをいう。 酸性アミノ酸とは 、 ァスパラギン酸およびグルタミン酸をいい、 塩基性アミノ酸とは、 リジン、 アルギニンおよびヒスチジンをいう。
本発明の酸性べプチドとしては、 全アミノ酸数に対して酸性アミノ酸数が 2 0%以上であることが好ましく、 30%以上であることがさらに好ましい。 全 アミノ酸数に対して酸性アミノ酸数が 20%以上である場合には、 塩基性アミ ノ酸数が 15%以下であることが好ましく、 10%以下であることがより好ま しく、 5%以下であることがさらに好ましい。 また、 全アミノ酸数に対して酸 性アミノ酸数が 30%以上である場合には、 塩基性アミノ酸数が 20%以下で あることが好ましく、 15%以下であることがより好ましく、 10%以下であ ることがさらに好ましい。
酸性ペプチドの分子量は、 400〜30, 000が好ましく、 500〜30 ， 000がより好ましく、 700〜 27, 000が特に好ましい。 ベプチド鎖 長は、 3〜 250が好ましく、 4〜 250がより好ましく、 6〜230が特に 好ましい。
酸性べプチドは、 ぺプチド合成法により得ることもできるが、 通常は蛋白質 をエンドぺプチダーゼ等を用いて加水分解し、 必要に応じてさらに脱アミ ド処 理することにより得ることができる。
分解処理に供する蛋白質の構成ァミノ酸のうち、 酸性ァミノ酸数が塩基性ァ ミノ酸数よりも多い場合、 該蛋白質を加水分解することにより、 酸性ペプチド を得ることができる。 また、 該蛋白質に脱アミ ド処理を行うと、 該蛋白質中の ァスパラギン残基およびグル夕ミン残基が、 それぞれァスパラギン酸およびグ ル夕ミン酸残基となるため、 さらに多くの酸性ペプチドを得ることができる。 分解処理に供する蛋白質の構成アミノ酸のうち、 酸性アミノ酸数とアミ ド数 の総数が塩基性アミノ酸数よりも多い場合は、 該蛋白質を加水分解することに 加え、 脱アミ ド処理することにより、 酸性ペプチドを得ることができる。 酸性ァミノ酸数または酸性ァミノ酸数とアミ ド数の総数が塩基性ァミノ酸数 よりも少ない蛋白質でも、 該蛋白質を加水分解することにより、 酸性ペプチド が生成される場合は、 これを本発明の酸性べプチドとして用いることができる 本発明の加水分解処理および脱アミ ド処理に供する蛋白質としては、 ァミノ 酸組成でアミ ドを持つ蛋白質であれば、 いずれも用いられるが、 蛋白質のアミ ノ酸組成で、 酸性アミノ酸数が塩基性ァミノ酸数よりも多い蛋白質が好ましい 。 また蛋白質のアミノ酸組成で、 酸性アミノ酸数とアミ ド数の総数が塩基性ァ ミノ酸数よりも多い蛋白質がより好ましい。 また、 酸性アミノ酸数とアミ ド数 の総数としては全アミノ酸数の 10%以上が好ましく、 20%以上がより好ま 3 0 %以上が特に好ましい。
本発明でアミ ドとは、 ァスパラギンおよびグルタミンをいう。 ァスパラギン およびグルタミンは脱アミ ド処理により、 それぞれァスパラギン酸とグルタミ ン酸になる。
本発明の酸性ペプチド、 または蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理し て得られるペプチドを得るため供せられる蛋白質としては、 例えば小麦グルテ ン （単にグルテンともいう） 、 コーン蛋白質 （ツエイン、 グルテンミール等） 、 分離大豆蛋白質 （単に大豆蛋白質ともいう） 等の植物蛋白質、 ミルクカゼィ ン （単にカゼインともいう） 、 ミルクホエイ蛋白質等の乳蛋白質、 畜肉蛋白質 、 魚肉蛋白質等の筋肉蛋白質、 卵白蛋白質、 コラーゲン等の動物蛋白質や、 微 生物菌体蛋白質または微生物の生産するポリぺプチド等の微生物蛋白質などが あげられる。
蛋白質のアミノ酸組成で、 酸性アミノ酸数が塩基性アミノ酸数よりも多い蛋 白質としては、 例えば大豆蛋白質、 乳蛋白質、 畜肉蛋白質、 魚肉蛋白質、 卵白 蛋白質等があげられる。 蛋白質のアミノ酸組成で、 酸性アミノ酸数とアミ ド数 の総数が塩基性アミノ酸数よりも多い蛋白質としては、 例えば小麦グルテン等 あげられる。
また、 酸性ァミノ酸数とアミ ド数の総数が全ァミノ酸数の 3 0 %以上の蛋白 質としては、 例えば小麦グルテンや分離大豆蛋白質等があげられる。 酸性アミ ノ酸数とアミ ド数の総数が全アミノ酸数の 2 0 %以上 3 0 %未満の蛋白質とし ては、 例えばミルクカゼインやミルクホエイ蛋白質、 畜肉蛋白質、 魚肉蛋白質 、 卵白蛋白質、 コーン蛋白質等があげられる。 酸性アミノ酸数とアミ ド数の総 数が全アミノ酸数の 1 0 %以上 2 0 %未満の蛋白質としては、 例えばコラーゲ ン等があげられる。
コラーゲンから得られるゼラチンも、 本発明の蛋白質として使用できる。 ゼ ラチンには酸処理により得られるゼラチン （タイプ A ) と、 アルカリ処理によ り得られるゼラチン （タイプ B ) の二種類がある。 両者ともに使用できるが、 タイプ Bのゼラチンではアミ ド結合の大部分が分解されているので、 脱アミ ド 処理をすることなく使用することもできる。
蛋白質の加水分解処理は、 酸、 アルカリ等を用いる化学処理方法または蛋白 質加水分解酵素を用いる酵素処理方法等により行うことができるが、 酵素処理 法で行うのが好ましい。
蛋白質加水分解酵素としては、 エンドべプチダーゼ （プロティナ一ゼともい う） およびェキソぺプチダーゼがあげられるが、 エンドべプチダーゼを用いる ことが好ましい。
ェンドぺプチダ一ゼとしては、 例えばトリプシン、 キモトリプシン、 ズブチ リシン等のセリンプロテア一ゼ、 パパイン、 ブロメライン、 フイシン等のチォ —ルプロテア一ゼ、 ペプシン、 キモシン等のカルボキシルプロテア一ゼ、 サ一 モリシン等のメタルプロテアーゼ等があげられる。
エンドべプチダ一ゼとして市販されているものとしては、 例えばペプシン、 マルチフヱクト P— 3 0 0 0 (協和ェンザィム社製） 、 ビオプラーゼ （長瀬産 業社製） 、 アルカラーゼ （ノボ社製） 等があげられる。
蛋白質加水分解酵素としてェキソぺプチダーゼ活性を有するェンドぺプチダ ーゼを使用すると、 ェキソぺプチダ一ゼの作用により遊離のアミノ酸や低分子 のべプチドに由来する旨味が生成したり苦味が減少するため、 好ましい結果が 得られる場合がある。
ェキソぺプチダーゼ活性を有する酵素としては、 例えばスミチ一ム F P (新 日本化学社製） ゃァクチナ一ゼ （科研製薬社製） があげられる。
蛋白質加水分解酵素の使用量は、 使用する酵素と蛋白質の種類等により異な るが、 加水分解処理する蛋白質の 0 . 0 5〜8 % (w/w) であることが好ま しく、 0 . 1〜6 % (w/w) であることがより好ましく、 1〜4 % (w v ) であることが特に好ましい。
蛋白質の加水分解処理の p Hや反応温度は、 使用する酵素の最適条件または それに近い条件を採用することができる。 反応条件は、 最終的には得られる加 水分解物の食塩味増強作用や味質を考慮して決定できる。 蛋白質加水分解酵素 の使用量、 反応 p H、 反応温度、 安定性等の情報は、 酵素供給者から入手でき る。
p Hの調整は、 塩酸、 酢酸、 乳酸、 クェン酸またはリン酸のような任意の適 当な飲食品に許容しうる酸、 または水酸化ナトリウム、 水酸化カリウムのよう な任意の適当な飲食品に許容しうるアルカリにより行うことができる。 蛋白質 の加水分解処理時間は、 使用する蛋白質加水分解酵素の種類、 その使用量、 温 度、 p H条件等で異なるが、 1〜 1 0 0時間が好ましく、 6〜 7 2時間がより 好ましい。
加水分解処理終了後、 反応液をそのまま次の処理に供することもできるが、 加熱処理や酸処理により酵素を失活させた後に次の処理に供することもできる 脱アミ ド処理工程について、 以下に説明する。
脱アミ ド処理方法としては化学的方法と酵素を用いる処理方法があげられる 。 脱アミ ド処理反応は、 前述の蛋白質加水分解処理前に行うこともできるし、 蛋白質加水分解処理後に行うこともできる。 また、 蛋白質加水分解処理と同時 に行うこともできる。
化学的な脱アミ ド方法は、 公知の方法を用いることができる。 一般的には蛋 白質を酸で加熱処理する。 酸としては、 塩酸、 硫酸等の無機酸および酢酸、 乳 酸等の有機酸があげられ、 高い脱アミ ド率を目的とする場合には塩酸を使用す るのが好ましい。 塩酸を使用する脱アミ ド反応は、 例えば、 塩酸濃度は 0 . 4 〜 1 . 0 m 0 1 / L、 温度は 5 0〜： L 2 5 °C、 加熱時間は 1 0〜： 1 8 0分間で 行うことができる。
具体的方法としては、例えば Food Technol . , 15(3) , 141 ( 1961 )、 J. Food Sci . , 40, 1283 ( 1975)、 J. Agric . Food Chem. , 24, 504 ( 1974)、 日本農芸化学会 誌、 55, 983 (蘭）および Agric . Biol . Chem. , 49, 1251 ( 1985) 等に記載の 方法があげられる。
酸で脱アミ ド反応を行った場合には、 反応終了後に中和剤等を用いて中和す る必要がある。 中和剤としては、 水酸化ナトリウムが一般的に用いられるが、 目的とする食塩味増強剤がナトリゥムを含まないことを望むのであれば、 水酸 化カリウム等、 飲食品加工に使用される他のアルカリ剤が用いられる。 遊離の 塩基性物質を中和剤の一部または全部に使用することもできる。 遊離の塩基性 物質としては、 例えばアルギニン、 リジン等の塩基性アミノ酸があげられる。 酵素による脱アミ ド反応は、 公知の方法で行うことができる。
第一の方法として、 ェンドぺプチダ一ゼを用いる加水分解反応を用いる方法 があげられる。 本反応では、 ペプチド結合の分解とともに脱アミ ド反応が進行 する。 使用する酵素としては、 例えばパパイン、 トリプシン、 パンクレアチン 、 アルカラーゼ （ノボ社製） 、 プロナーゼ （科研化学製） 等があげられる。 反 応は、 通常 p H 8〜： L 1、 1 0〜 7 5 °Cで 6〜 4 8時間行う。
具体的方法としては、例えば Agric. Biol . Chem.， ^， 1989 (1986)、 J. Agric . Food Chem. , 35, 224 (1987)、 J. Agric . Food Chem. , 35, 285 ( 1987)、 J. Food Sci . , 55, 127 (1990) 、 特開平 3— 9 1 4 4 5号公報等に記載の方 法があげられる。
第二の酵素的方法として、 ペプチド中のグルタミンのアミ ド結合を加水分解 するペプチドグル夕ミナーゼ [Biochemistry, 10, 1222 ( 1971) ] を使用する 方法があげられる。 この方法により、 より高い脱アミ ド率が得られる。 ぺプチ ドグル夕ミナーゼでの処理は、 蛋白質を加熱処理した後、 または蛋白質を酵素 により加水分解処理した後に行うと効率を向上させることができるので好まし い [J. Food Sci . , 53, 1132 (1988)、 J. Food Sci . , 54, 598 (1989) 、 JAOCS, 68, 459 (1991) および Agric . Food Chem. , 40, 719 (1992) ]。
蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られるぺプチドの分子量は 、 4 0 0〜3 0 , 0 0 0が好ましく、 5 0 0〜3 0 , 0 0 0がより好ましく、 7 0 0〜 2 7 , 0 0 0が特に好ましい。 ぺプチド鎖長は、 3〜 2 5 0が好まし く、 4〜2 5 0がより好ましく、 6〜2 3 0が特に好ましい。
蛋白質の脱アミ ド処理とそれに続く加水分解処理、 あるいは加水分解処理と それに続く脱アミ ド処理は、 文献記載の方法 [ Cereal Sci. , 21, 153 (1994 ) および日本家政学会誌， ， 615 ( 1994) ] に準じて行うこともできる。 本発 明の食塩味増強作用をもつ蛋白質加水分解物を取得するのに必要な脱アミ ド率 は蛋白質中の酸性アミノ酸の含量とアミ ドの含量により異なるが、 2 0 %以上 が好ましく、 5 0 %以上がより好ましく、 8 0 %以上が特に好ましい。
蛋白質を加水分解処理、 および必要に応じて脱アミ ド処理して得られる溶液 は、 そのまま飲食品に添加したり、 食塩味増強剤または食塩味調味料に用いて もよいが、 該溶液を活性炭、 限外濾過膜等による脱色処理、 クロマトグラフィ 一、 膜分離等による分離精製処理、 減圧濃縮等による濃縮処理等をして得られ る、 脱色液、 精製液、 濃縮液等の液体、 該液体を減圧乾燥、 噴霧乾燥等、 乾燥 処理して得られる固形物、 粉末等として、 これを飲食品に添加したり食塩味増 強剤または食塩味調味料に用；
塩基性物質は、 蛋白質を加水分解処理、 および必要に応じて脱アミ ド処理し て得られるぺプチドの食塩味増強作用をさらに強化する。 該塩基性物質として は、 飲食品に添加でき、 ペプチドの食塩味増強作用を強化するものであれば特 に制限が無く、 例えば塩基性アミノ酸があげられる。
塩基性アミノ酸としては、 例えばアルギニン、 リジン、 オル二チン等があげ られ、 特にアルギニンが好ましい。 塩基性物質は対象とする食品中の濃度が 3 〜5 O mm o l /k g、 好ましくは 8〜2 5 mm o 1 /k gになるように使用 する。 アルギニンの場合には、 0 . 0 4〜0 . 9 %、 好ましくは 0 . 1 5〜0 . 4 %である。
本発明のぺプチドによる食塩味増強作用は、 コハク酸によっても強化される 。 コハク酸は貝特有の味として知られている。 コハク酸は、 コハク酸特有の味 が感じられない閾値濃度である 0 . 0 2 %以下の濃度でもその効果を発揮する 。 コハク酸は遊離酸または塩として対象とする食品中の濃度が 0 . 0 0 1〜0 • 1 %、 好ましくは 0 . 0 0 5〜0 . 0 3 %になるように使用する。
本願発明の食塩味増強方法の対象となる飲食品としては、 食塩を含有しない 飲食品でも食塩を含有する飲食品でも、 飲食時に食塩が含まれる食品であれば 特に制限はない。 飲食品としては、 例えば味噌、 醤油、 たれ、 だし、 ドレッシ ング、 マヨネーズ、 トマトケチャップ等の調味料、 お吸い物、 コンソメスープ 、 卵スープ、 ワカメスープ、 フカヒレスープ、 ポタージュ、 みそ汁等のスープ 類、 麵類 （そば、 うどん、 ラーメン、 パス夕等） のつゆ、 スープ、 ソース類、 おかゆ、 雑炊、 お茶漬け等の米調理食品、 ハム、 ソーセージ、 チーズ等の畜産 加工品、 かまぼこ、 干物、 塩辛、 珍味等の水産加工品、 漬物等の野菜加工品、 ポテトチップス、 煎餅、 クッキー等の菓子スナック類、 煮物、 揚げ物、 焼き物 、 力レ一等の調理食品等があげられる。
本発明の食塩味増強剤は、 酸性べプチドまたは蛋白質を加水分解処理および 脱アミ ド処理して得られるペプチドを含有し、 必要に応じて塩基性物質および /またはコハク酸を含有し、 さらに必要に応じて無機塩、 酸、 アミノ酸類、 核 酸、 糖類、 賦形剤等の飲食品に使用可能な各種添加物を含有していてもよい。 また本発明の、 食塩味調味料は、 酸性ペプチドまたは蛋白質を加水分解処理 および脱アミ ド処理して得られるペプチドならびに食塩を含有し、 必要に応じ て塩基性物質および/またはコハク酸を含有し、 さらに必要に応じて調味料、 香辛料、 無機塩、 酸、 アミノ酸類、 核酸、 糖類、 賦形剤等の飲食品に使用可能 な各種添加物を含有していてもよい。
無機塩としては、 食塩、 塩化カリウム、 塩化アンモニゥム等があげられる。 酸としては、 ァスコルビン酸、 フマル酸、 リンゴ酸、 酒石酸、 クェン酸、 脂肪 酸等のカルボン酸およびそれらの塩等があげられる。 該塩としては、 ナトリウ ムおよびカリウム塩があげられる。 アミノ酸としては、 グルタミン酸ナトリウ ム、 グリシン等があげられる。 核酸としてはイノシン酸ナトリウム、 グァニル 酸ナトリウム等があげられる。 糖類としては、 ショ糖、 ブドウ糖、 乳糖等があ げられる。 調味料としては醤油、 味噌、 エキス等の天然調味料、 香辛料として は各種の香辛料があげられる。 賦形剤としては澱粉加水分解物であるデキスト リン、 各種澱粉等があげられる。 これらの使用量は、 使用目的に応じて適宜設 定することができるが、 例えばペプチド 1 0 0重量部に対して 0 . 1〜5 0 0 重量部使用できる。
本発明において減塩飲食品とは、 通常の食塩濃度に比べて食塩濃度が低い濃 度の飲食品をいうが、 一般には、 食塩濃度が通常の食塩濃度の 8 0 % (w/w ) 以下である飲食品をいう。 通常の食塩濃度は、 飲食品の種類、 製品により異 なるが、 本願発明で適用される飲食品の食塩濃度は特に制限はない。
飲食品に使用する食塩味増強剤および食塩味調味料の量は、 対象食品に対し て酸性ペプチドとして 0 . 0 1〜1. 5 % (w/w) 、 好ましくは 0 . 1〜0 . 8 % (w/w) である。 蛋白質を分解して得られるペプチド混合物の場合には 、 原料蛋白質にもよるが通常はペプチドとして 0 . 0 2 ~ 2 . 0 % (w/w) 、 好ましくは◦. 2〜 1 . 0 % (w/w) である。 食塩味増強剤中に食塩が含 まれ、 その含量が高すぎる場合には脱塩処理により食塩含量を低下させてから 使用する。 脱塩処理は電気透析法や逆浸透法で行うことができる。
以下に、 本発明において用いた分析法について示す。
1 . 蛋白質およびペプチドの定量法
蛋白質および加水分解物中のペプチドの量は全窒素 （T一 N ) の量より求め た。 全窒素の定量はキエルダール法またはデユマ法により行った。 平均べプチ ド鎖長を求める際の窒素量としては、 全窒素量から下記に述べる方法で測定し たアンモニア量を差し引いた値を用いた。 蛋白質の量およびべプチド量は全窒 素量に換算係数を掛けて求めた。 換算係数はグルテンでは 5. 7を用い、 他の 蛋白質では 6. 25を用いた。
2. アミノ態窒素定量法
アミノ態窒素の定量は、 トリニト口ベンゼンスルフォン酸を発色試薬とする 比色法 [Agrk. Biol. Chen., 50, 1217 (1986)] で行った。 低分子のペプチド のみでなく高分子のぺプチドも測定対象とするためトリクロ口酢酸による除蛋 白質処理は省略した。 標準物質としてロイシンを用いた。 アンモニゥムイオン もトリニト口ベンゼンスルフォン酸と反応して発色するため、 硫酸アンモニゥ ム標準溶液の吸光度と試料中のアンモニゥムイオン濃度に基づき算出したアン モニゥムイオンの吸光度を差引き、 アミノ態窒素濃度を求めた。
3. アンモニア定量法
アンモニアの定量はデ夕ミナ一 NH3 (協和メデックス社製） を用いる酵素法 により行った。
4. 平均べプチド長
平均べプチド長は加水分解物中の全窒素量をァミノ態窒素の量で割って得た
5. 脱アミ ド率
蛋白質中のアミ ド結合の脱アミ ド率 （％) は、 蛋白質中のアミ ド態窒素に対 する脱アミ ド反応により生成したアンモニア態窒素の割合で示した。 蛋白質中 のアミ ド態窒素は約 1 gの蛋白質を正確に秤量し、 これを 5 Omlの 2mo l /L塩酸中で、 120°Cで 30分間加熱した後、 生成するアンモニアを測定し て求めた。
6. アミノ酸分析法
遊離アミノ酸はそのまま、 蛋白質およびその加水分解物中のぺプチドのアミ ノ酸組成は塩酸分解後、 アミノ酸自動分析計で行つた。
7. 酸性ペプチドの分画
ぺプチド混合物からの酸性べプチド画分は、 イオン交換体として SP— S e phar o s e Fas t F 1 o w (フアルマシア バイオテック社製） を使用 したイオン交換クロマトグラフィーにより取得した。
8. 食塩濃度測定法
酵素加水分解処理および脱アミ ド処理に使用した水酸化ナトリゥムの量と原 料由来のナトリゥムの量から酵素加水分解物中のナトリウム濃度を計算により 求め、 食塩濃度とした （計算法） 。 また、 ナトリウムイオン選択電極 （メ トラ 一トレド社製） により測定した （電極法） 。 両者の測定結果はほぼ一致してい た。
9. 食塩味増強作用評価法 1
食塩濃度を 0. 10 Omo 1/Lに調整した試験物質溶液の食塩味を、 0.
100mo l/L (0. 58% (w/v) ) 、 0. 125mo 1/L (0. 7
3% (w/v) ) 、 0. 15 Omo 1/L (0. 88% (w/v) ) および 0
. 175mo 1/L (1. 02% (w/v) ) の食塩標準溶液の食塩味と比較 し、 どの標準食塩溶液の食塩味と同じかまたは近いか、 パネルにより第 1表に 示す評点法で食塩味増強物質の食塩味増強作用を評価した。 パネルは飲食品の 調味の専門家で構成した。 第 1表 試験物質溶液の食塩味 評点
0. 10 Omo 1/L食塩溶液と同じか、 それに近い。 0
0. 10 Omo 1/L食塩溶液と 0. 125mo l/L食塩 1 溶液の中間と同じか、 それに近い。
0. 125mo 1/L食塩溶液と同じか、 それに近い。 2
0. 125mo 1/L食塩溶液と 0. 1 50mo l/L食塩 3 溶液の中間と同じか、 それに近い。
0. 15 Omo 1/L食塩溶液と同じか、 それに近い。 4
0. 15 Omo 1/L食塩溶液と 0. 175mo l/L食塩 5 溶液の中間と同じか、 それに近い。
0. 175mo 1/L食塩溶液と同じか、 それに近い。 6 10. 食塩味増強作用評価法 2 (恒常刺激法）
食塩濃度を 0. 1 Omo 1/Lに調整したぺプチド溶液を試験溶液とした c 標準食塩溶液として、 0. 08mo l/L、 0. 09mo l/L、 0. 10m o 1/L, 0. 1 1 mo 1/Ls 0. 12mo l/L、 0. 13mo 1/L, 0. 14mo l/L、 0. 15 m o 1 /Lおよび 0. 16mo l/Lの標準食 塩溶液を調製した。 これらの標準食塩溶液から試験溶液の食塩味の強さがほぼ 中間になるように連続した 5段階の標準溶液を選び、 試験溶液の食塩味 （恒常 刺激にあたる） と比較し、 どちらの食塩味が強いか不等号または等号で表した 。 それぞれの標準食塩濃度について、 標準溶液の食塩味を強いとしたパネルメ ンバーの全パネルメンバ一に対する割合 （以下、 この割合を判断出現率という ) と標準溶液の食塩味を弱いとしたパネルメンバ一の全パネルメンバ一に対す る割合を求め、 これらの数値を横軸の標準食塩濃度 （恒常刺激の強さ） に対し て正規確率紙にプロットし、 試験溶液が強い割合と弱い割合についてそれぞれ 直線を引いた。 この 2本の直線上で 50%の判断出現率に対する 2点の濃度の 中間値が試験物質溶液の等価食塩濃度とした。 なお、 等価濃度は 2本の直線の 交点またはその近傍の濃度として得られる （佐藤信著、 「統計的官能検査法」 、 第 2版、 304頁、 1995年、 日科技連出版社） 。 パネルは飲食品の調味 の専門家 12〜15名で構成した。
以下に本発明の実施例を示す。 発明を実施するための最良の形態
実施例 1
小麦グルテン粉末 134 g (T-N： 1 18mg/g、 アミ ド態窒素： 1. 88mmo l/ ：、 ウェストンフーズ社製） を 0.
Figure imgf000019_0001
塩酸866111 1に分散させ、 ォ一トクレーブ中 120°Cで 2時間加熱し、 脱アミ ドされたグ ルテン分散液 9 10mlを得た。 この分散液の pHを 2 mo 1/L水酸化ナト リウムで 8. 0に調整した後、 蛋白質分解酵素マルチフエクト P— 3000 ( 協和ェンザィム社製） 6mlを加えて、 40°Cで 20時間、 加水分解反応を行 なった。 反応中、 2mo 1/L水酸化ナトリウムで pHを 8. 0に調整した。 反応後、 加水分解液に 2mo 1/L塩酸を加えて pHを 6. 0に調整した後、 80°Cで 20分間加熱して酵素を失活させ、 活性炭 10 gを添加して脱色し、 濾過して、 小麦グルテンを加水分解処理および脱アミ ド処理して得られるぺプ チドを有効成分とする食塩味増強作用を有するグルテン分解液 1 , 200ml を得た。 この分解液の窒素濃度は 12. 8 g'/L、 食塩濃度は 0. 505mo 1/Lであった。
得られた分解液を用いて、 第 2表に示される組成の評価液を調製した。 なお 、 評価液中のペプチド濃度は、 分解液中のペプチド濃度の 1/10倍、 評価液 中の食塩濃度は 0· lmo 1/Lに、 それぞれ調整した。 第 2表
Figure imgf000020_0001
この溶液の食塩味増強作用を食塩味増強作用評価法 1に従って評価したとこ ろ、 評価液の食塩味は食塩濃度 0. 125 m o 1 /Lにほぼ等しく評点 2であ つた。
食塩味増強作用評価法 2で評価液の食塩味増強作用を評価したところ、 等価 食塩濃度は 0. 129mo 1/Lであった。
また、 従来技術の中で食塩味増強作用ならびに味質の点から比較的評価の高 いアルギニンとァスパラギン酸の等モル混合物 （米国特許 5, 145， 707 号） を評価した。 0. lmo l/L食塩、 0. 02mo 1/Lアルギニンおよ び 0. 02mo 1/Lァスパラギン酸を含有する水溶液を調製し、 等価食塩濃 度を評価した結果は、 0. 125mo 1/Lであった。 アルギニンおよびァス パラギン酸濃度をさらに上昇させても等価食塩濃度の上昇は生じなかった。 ま た、 0. 02mo 1/Lアルギニン （塩酸塩） および 0. lmo l/L食塩を 含有する水溶液、 ならびに 0. 02mo 1/Lァスパラギン酸 （ナトリウム塩 ) および 0. lmo 1/L食塩を含有する水溶液について、 等価食塩濃度はそ れぞれ 0. 1 16mo 1/Lおよび 0. 1 1 1 m o 1/Lであった。 評価液中のアルギニン濃度は 0. 0 12 g/L、 リジン濃度は 0. 007 g /L、 ァスパラギン酸濃度は 0. 148 g/Lであった。 そこで、 0. lmo 1/L食塩、 0. 012 g/Lアルギニン、 0. 007 g/Lリジンおよび 0 . 148 g/Lァスパラギン酸を含有する水溶液を調製し、 該水溶液の等価食 塩濃度を評価した結果は 0. 10 Omo 1ZLであった。
実施例 2
小麦グルテン粉末 134 gを実施例 1と同様に処理して脱アミ ド処理された グルテン分散液 9 10mlを得た。 この分散液にアルギニン 42 gを加え、 さ らに 2mo l/L水酸化ナトリウムで pH8. 0とし、 以降の処理は実施例 1 と同様に行い、 蛋白質を脱アミ ド処理および酵素分解処理して得られるぺプチ ドとアルギニンを有効成分とする食塩味増強作用を有するグルテン分解液 1 , 100mlを得た。 この分解液の食塩濃度は 0. 35 lmo 1/Lであり、 分 解液の遊離ァミノ酸の分析結果からアルギニン濃度は 34. 2 g/Lであり、 アルギニンを除く窒素量は 14. 0 g/Lであった。
得られた分解物を用いて、 第 3表に示される組成の評価液を調製した。 なお 、 評価液中のペプチド濃度は、 分解液中のペプチド濃度の 1/10倍、 評価液 中の食塩濃度は 0. 1 mo 1/Lに、 それぞれ調整した。 第 3表
Figure imgf000021_0001
この溶液の食塩味増強作用を食塩味増強作用評価法 1で評価したところ、 1 0倍希釈液の食塩味は食塩濃度 0. 1 5mo 1/Lとほぼ同じで評点 4であつ た。 評価法 2に従って評価したところ、 評価液の等価食塩濃度は 0. 149 mo 1/Lであった。
本分解液とアルギニンを組合わせることによつて食塩味増強作用が （分解液 単独では、 0. 1 mo 1/Lの食塩の食塩味が 0. 125mo l/Lに上昇し たことから、 0. 025量を 1倍として比較すると） 、 アルギニンを使用する ことにより約 2倍に上昇した。
等価食塩濃度が 0. 125mo l/Lである、 0. lmo l/L食塩、 0. 02mo 1/Lアルギニンおよび 0. 02mo 1 /Lァスパラギン酸を含有す る水溶液のアルギニン濃度は 3. 48 g/Lであり、 本評価液中のアルギニン 濃度 （3. 42 g/L) とほとんど同じである。 このことから、 評価液中の小 麦グルテンを加水分解処理および脱アミ ド処理して得られるぺプチドはアルギ ニンと共に食塩味増強作用を発現する際にァスパラギン酸よりもはるかに優れ ていることを示している。
実施例 3
分離大豆蛋白質 （T一 N ： 1 32mg/g、 アミ ド態窒素： 0. 958 mm o l/g、 不二製油社製） 50 gを水 450mlに分散させ、 50°Cでアル力 ラーゼを lml加えて pH未調整のまま 30分間反応させた後、 6mo 1/L 水酸化ナトリウムで pHを 8に上昇させ、 50°Cで 2 1時間反応させた。 反応 中、 pHは 8に維持した。 反応後、 6mo 1/L塩酸で pHを 6. 0に合わせ 、 85〜90°Cで 20分間加熱して酵素を失活させた後、 遠心分離と濾過を行 つて透明な分解液 445mlを得た。 全窒素濃度は 13. 10 g/L, 食塩濃 度は 0. 1 77mo 1/Lであった。 遊離アルギニン濃度は 0. 01 g/L以 下であった。 なお脱アミ ド率は 20%であった。 評価法 1で、 10倍希釈した 分解物の食塩味増強作用を評価したところ、 アルギニンが存在しない場合には 評点 1、 0. 0 1 2mo 1/L濃度のアルギニンの存在下では評点 2であった 実施例 4
アルカラーゼ 8 mlを含む 55 °Cの温水 3， 460 m 1に、 グルテン 532 gを徐々に加え、 温度を 55°Cに保ち、 24時間反応させた。 反応中、 pHを 6 mo 1/L水酸化ナトリウムで 7. 0に調整した。 得られた酵素分解液 3, 848mlから 3, 800mlをとり、 濃塩酸 226 m 1を加え、 1 15 °Cで 90分間加熱し、 脱ァミ ド処理を行つた。 処理液 3， 940mlを 2等分し、 一方には 6 mo 1/L水酸化ナトリウム 2 1 8mlを加え、 もう一方には 6 m 01/L水酸化ナトリウム 135mlとアルギニン 85. 5 gとを加えて、 そ れぞれ中和液を得た。 中和液にそれぞれ活性炭を 34 g加えて脱色した後、 濃 縮して、 それぞれ 1 , 6 0 0mlの塩味増強作用を有するペプチド溶液を得た 。 アルギニンを含有しないペプチド溶液 （試料 1 ) のペプチド濃度は 94. 6 g/L、 食塩濃度は 0. 9 2mo l/Lであった。 アルギニンを含有するぺプ チド溶液 （試料 2) のペプチド濃度は 94. 6 g/L、 食塩濃度は 0. 6 2m o l/L、 アルギニン濃度は 50. O g/Lであった。
食塩味増強作用評価法 2に準じてこれらの食塩味増強作用を評価した。 試料 1は食塩濃度 0. l mo 1/L中、 ペプチド濃度 1 %で等価食塩濃度は 0. 1
2 6mo 1/Lであった。 試料 2はペプチド濃度 0. 4%で等価食塩濃度 0. 1 2 6mo l/L、 0. 8 %で 0. 1 4 0mo l/L、 1. 0% (w/v) で 0. 1 5 6mo l/L、 1. 2 5% (w/v) で 0. 1 6 2mo l/Lであつ た。
試料 2のペプチドを 0. 8%含む0. 0 5mo l/L、 0 , 1 0 mo 1/L 、 0. 1 5 mo 1/Lおよび 0. 2 0 m o 1 /Lの食塩溶液の等価食塩濃度は 、 それぞれ 0 6 9mo l/L、 0. 1 40mo l/L、 0. 2 2 2mo 1 /Lおよび 0. 2 9 l mo 1/Lであった。 食塩溶液の塩味は、 それぞれ 1.
3 8倍、 1. 40倍、 1. 4 8倍および 1. 46倍増強されたことになる。 実施例 5
小麦グルテン （T— N ： 1 18mgZg、 アミ ド態窒素： 1. 8 8mm 01 /g、 ウェストンフーズ製品） 6 7 g、 分離大豆蛋白質 （T— N ： 1 3 2mg /g アミ ド態窒素： 0. 9 5 8mmo l/g、 不二製油社製） 60 g、 カゼ イン （T— N : 1 3 3mg/gs アミ ド態窒素： 0. 7 8 5mmo l/g、 シ グマ社製） 50 gおよびヅエイン （T一 N ： 1 3 5mg/g、 アミ ド態窒素： 1. 62mmo 1/g, シグマ社製） 5 0 gを、 それぞれ 6mo l/L塩 酸 433ml、 440ml、 4 5 0 m 1および 4 5 0 m 1に分散し、 ォ一トク レーブ中、 1 20°Cで 1 2 0分間加熱して脱アミ ド処理を行った。 脱アミ ド率 は、 グルテンと分離大豆蛋白質でそれぞれ約 9 0%、 カゼインとツエインでそ れぞれ約 1 0 0%であった。 反応液を 5 0°Cまで冷却後、 それぞれの反応液を 6mo l/L水酸化ナトリウムで pH 8. 0に調整した後、 蛋白質分解酵素ァ ルカラ一ゼ （ノボ社製） 1 mlを加え、 5 0°Cで 2 0時間、 加水分解処理を行 つた。 反応中、 pHを 6mo 1/L水酸化ナトリウムで 8. 0に維持した。 分 解反応後、 6mo 1/L塩酸で pHを 6. 0に合わせ、 85〜90°Cで 20分 間加熱して酵素を失活させた後、 遠心分離と、 上清に濁りがある場合には濾過 を行って透明な分解液をそれぞれ 415m 1、 415ml, 498mlおよび 452ml取得した。 全窒素濃度は、 それぞれ 16. 27 g/L. 14. 91 g/L、 12. 70 g/Lおよび 10. 99 g/Lで、 食塩濃度は、 それぞれ 0. 704mo 1/Ls 0. 774mo 1/L, 0. 732mo l/Lおよび 0. 69 Omo 1/Lであった。
評価液は、 分解液の 10倍希釈液に、 食塩濃度がそれぞれ 0. lmo l/L になるように食塩を添加して調製した。
評価液の食塩味増強作用を評価法 1で評価したところ、 評点はそれぞれ 2で あった。
次にアルギニンを使用した場合の食塩味増強作用を評価法 1で評価した。 評 価液として、 ペプチド濃度が分解液中のペプチド濃度の 1/10倍、 食塩濃度 が 0. 1 mo 1/L、 アルギニン塩酸塩を用い、 アルギニン濃度が 0. 012 mo 1/L (2. 09 g/L) となるように調製した溶液を用いた。
それぞれの評価液について、 アルギニン塩酸塩を使用した分解液の評点は 4 であった。 この結果から広範囲の蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理し て得られるぺプチドが食塩味増強作用を持ち、 アルギニンでその作用がさらに 増強することが示された。
蛋白質を分解して得られるぺプチドが食塩味増強作用を有し、 この食塩味増 強作用がアミ ド結合の分解から生じたアンモニゥム塩と酸処理や酵素分解から 生じた遊離ァミノ酸によるものでないことを確認するため、 分解物を高架橋度 強酸性陽イオン交換樹脂で処理し、 分解液中のアンモニゥムイオンと遊離アミ ノ酸ならびに一部の低分子量のぺプチドを除去した分解液を調製し、 この食塩 味増強作用を調べた。 なお高架橋度強酸性陽イオン交換樹脂としてダイヤィォ ン SK I 16 (三菱化学社製） を使用した。
分解液からのアンモニゥムイオン、 遊離アミノ酸および低分子量のぺプチド の除去は以下の通り行った。 イオン交換樹脂 （H型） 250mlを充填した力 ラムに分解液 50mlを通塔した後、 水を流し、 流出液 750mlを得た。 得 られた溶出液を濃縮し、 pHを 6mo 1/L水酸化ナトリウムで pH 6. 5に 調整し、 水を加えて 100mlとした。 次にカラムに 2 mo 1/Lアンモニア を流し、 溶出液 750mlを得てそれを濃縮し、 2mo 1/L塩酸で pH6. 5に調整し、 水を加えて 100mlにした。 1!調整前の 11は6. 5から 7 . 2の範囲であった。 分解液と流出液について、 遊離アミノ酸濃度、 アンモニ ァ濃度、 平均ペプチド長を求めた。
第 4表に結果を示す。 なお流出液と溶出液の濃度は分解液 50mlに換算し て表示した。 第 4表
Figure imgf000025_0001
流出液の遊離アミノ酸とアンモニアの濃度は、 分解液中の濃度の 100分の 1以下であり、 ほとんどの遊離アミノ酸とアンモニア除去されていた。 平均べ プチド長の変化から遊離アミノ酸と低分子量のぺプチドは溶出液に、 長いぺプ チドは流出液に分画されていることが判る。 分解液の平均べプチド長がェキソ ぺプチダーゼによる通常の分解物の平均ぺプチド長に比較してかなり低いのは 、 脱アミ ドのために塩酸加熱処理を受けているからである。
5倍に希釈した流出液と溶出液の食塩味増強作用を、 0. 012mo l/L 濃度のアルギニンの存在下、 評価法 1で評価したところ、 いずれの流出液も評 点 4であり、 溶出液の評点は 0であった。 流出液と溶出液を同時に含む 5倍希 釈液の食塩味増強作用は分解液と同じで評点 4であった。 アルギニンを使用し ない場合も流出液は評点 2、 溶出液は評点 0、 両者の組み合わせでは評点 2と 、 同様の傾向を示した。 これらの結果から、 分解液中の遊離アミノ酸とアンモニゥム塩は分解物の食 塩味増強作用の発現に必須ではないことが確認された。
各蛋白質の分解液 100mlを、 それぞれ透析チューブ （和光純薬社製、 分 画分子量 12， 000〜 14, 000) に注入し、 流水にて 2昼夜透析した。 透析内液に蒸留水を加えてそれぞれ 200mlにあわせた。 このようにして調 製した溶液中を用い、 透析内液の遊離アミノ酸濃度、 アンモニア濃度および平 均べプチド長を求めた。
結果を第 5表に示す。 なお、 それぞれの濃度は分解液 100mlに含まれる 濃度と対応するように換算して表示した。 第 5表
Figure imgf000026_0001
透析により透析内液の遊離アミノ酸とアンモニアの濃度は分解液中の濃度の
1%以下に減少していた。
食塩味増強作用は食塩濃度を 0. lmo 1/Lに調整した透析内液 5倍希釈 液と、 同時に対照として、 同じ食塩濃度の分解液 10倍希釈液について、 評価 法 1により評価した。 アルギニンが存在しない場合には透析内液希釈液も加水 分解液希釈液も評点 2でほぼ同等の増強作用を示し、 アルギニンが存在する場 合には何れの希釈液も評点 4であり、 ほぼ同等の増強作用を示した。 この結果 は、 先のイオン交換樹脂による分画実験の結果と同様、 遊離アミノ酸やアンモ ニゥム塩が本発明の食塩味増強作用発現に必須の成分でないことを示している 。 また本透析実験の結果からは食塩味増強作用を発揮する有効成分は低分子べ プチドでないことを示している。 透析内液そのものは、 いずれも食塩味が感じ られなかった。 原料蛋白質、 分解液および透析内液を塩酸で分解し、 それぞれのアミノ酸組 成を測定し、 全アミノ酸重量に対する酸性アミノ酸重量の比率 （重量％) を求 めた。
結果を第 6表に示す。 第 6表
Figure imgf000027_0001
また、 アミノ酸組成から全アミノ酸に対する酸性アミノ酸の比率 （モル％) を求めた。
結果を第 7表に示す。
第 7表
Figure imgf000027_0002
食塩味増強作用の活性を有する透析内液では、 重量％およびモル％ともに原 料蛋白質および分解液に比較して酸性アミノ酸の比率が高まり、 酸性べプチド の存在比率が高まっていることを示している。
食塩味増強作用を有するぺプチドの分子量を求めるため、 ゲル濾過をおこな つた。 試料はそれぞれの分解液を活性炭で脱色後、 もとの分解液の 2倍に濃縮 し、 脱塩して食塩を除去した濃縮分解液を使用した。 脱塩はマイクロ ·ァシラ ィザ一 S I (旭化成工業社製） を使用する電気透析で行なった。 ゲルとしては Sup e r d ex 75 Prep Grade (フアルマシア バイオテック社製 ) を使用した。ゲル濾過は 0. 02mo 1/Lリン酸—0. lmo l/L食塩緩 衝液 （ p H 6. 8) で緩衝化したカラム （ゲルべッド ：直径 5 c m、 高さ 50 cm) で行った。 あらかじめ標準物質として分子量 1， 355のビタミン B 1 2および分子量 6, 500から 67， 000の標準蛋白質を分画し溶出位置を 測定し、 分子量 2, 300未満、 2, 300〜7， 300および 7, 300よ り大の 3画分の溶出位置を求めた。 食塩味増強作用の官能評価の対照として 0 . 02mo 1/Lリン酸— 0. lmo 1/L食塩緩衝液 （pH 6. 8 ) を使用 した。 試料の量は 10 m 1とした。
各画分の食塩味増強作用を官能評価した結果、 4種の蛋白質について、 いず れの画分にも増強活性が認められ、 活性べプチドの分子量は広い範囲に及んで いた。 また、 試料中のペプチドの最大分子量は 27 , 000〜 30， 000で あった。
実施例 6
グル夕ミンを高濃度で含有する市販のぺプチド製品を脱アミ ド処理を行って 得られる処理液について、 食塩味増強作用を調べた。
ペプチド製品としては、 「グルタミン ペプチド WGE 80 GPN」 およ び「グルタミン ペプチド WGE 80 GPU」 （いずれも DMV イン夕ナシ ョナル社製） を使用した。 「グルタミン ペプチド WGE 80 GPN」 はグ ル夕ミンを 25% (w/w)含み、 平均分子量が 670であり、 500未満の 分子量のペプチドを 66 % (w/w)、 500〜1, 000の分子量のぺプチ ドを 19%、 1, 000〜 10， 000の分子量のぺプチドを 15% (w/w ) 含む。 「グルタミン ペプチド WGE 80 GPU」 はグルタミンを 29% (w/w)含み、 平均分子量が 6， 700であり、 500未満の分子量のぺプ チドを 14% (w/w)、 500〜 1 , 000の分子量のぺプチドを 11 % ( w/w)、 1 , 000より大きな分子量のペプチドを 75% (w/w)含む。 また、 「グルタミン ペプチド WGE 80 GPU」 は 10, 000より大き な分子量のぺプチドを 23%含んでいる。
これらのペプチド製品を、 それぞれペプチド濃度 10%となるように 0. 6 5mo 1/L塩酸に溶解させ、 1 15°Cで 90分間加熱して脱アミ ド反応させ た後、 反応液を 6 mo 1/L水酸化ナトリゥムで中和した。
これらの中和液を用いて、 食塩味増強作用を評価した。 評価液としてべプチ ド 0. 4% (w/v) 、 食塩 0. lmo 1/Lおよびアルギニン 0. 012m 01/Lを含有する水溶液を調製し、 食塩 0. lmo 1/Lおよびアルギニン 0. 012mo 1/Lを含有する水溶液を対照液として塩味の強さを評価した 。 その結果、 低分子量の 「グルタミン ペプチド WGE 80 GPN」 の脱ァ ミ ド処理物の塩味は対照液の塩味と同じで増強作用は認められず、 高分子量の 「グルタミン ペプチド WGE 80 GPU」 の脱アミ ド処理物の塩味は対照 液の塩味より強く、 増強作用が認められた。
実施例 7
アルカラ一ゼ 8 を溶解した 60 °Cの温水 3， 400 m 1にグルテン 600 gを分散させ、 60°Cで 20時間反応させた。 反応中、 6mo l/L水酸化ナ トリウムで pHを 7. 0に保持した。 次に温度を 55°Cに下げ、 スミチーム F P (新日本化学工業社製） l gを加え、 10時間反応させ酵素分解液 3, 80 5mlを得た。 この分解液 3, 780mlに濃塩酸 280mlを加え、 120 °Cで 15分間加熱し、 脱アミ ド処理を行った。 処理液に 6mo 1/L水酸化ナ トリゥムを 490ml加えて中和させた後、 活性炭を 70 gを加えて脱色させ た。 脱色して得られた溶液を濃縮し、 濃縮液 2， 060mlを得た。
本濃縮液 1 , 960mlにアルギニン 172 gとクェン酸 1水塩 72 gを溶 解し、 アルギニンを含有する液状の食塩味増強剤 2， 130mlを得た。 この 組成は、 ぺプチド 161 g/L、 アルギニン 81 g/L、 食塩 79 g/Lであ つた。
また、 濃縮液の一部を、 熱風供給温度 175〜180°C、 排風温度 90°Cで 噴霧乾燥し、 粉末状の食塩味増強剤を得た。 この組成は、 ペプチド 38. 0% (w/w) 、 アルギニン 19. 0% (w/w) 、 食塩 16. 9% (w/w) で あった。 この粉末の塩味増強作用を、 ペプチドを 0. 4% (w/v) および 0 . 6% (w/v) 含む 0. lmo 1/L食塩溶液で評価したところ、 等価食塩 濃度はそれぞれ 0. 127mo 1/Lおよび 0. 135 mo 1/Lであった。 実施例 8 ぺプチドを酸性画分と中性および塩基性の画分の 2画分に分画し、 それぞれ の画分の食塩味増強作用とアミノ酸組成を調べた。
ぺプチド混合物からの酸性べプチド画分と中性および塩基性画分への分画は イオン交換ク口マトグラフィ一で実施した。 イオン交換体として S P— S e p har o s e Fas t F 1 o w (フアルマシア バイオテック社製） を使用し た。
実施例 4で取得したアルギニンを含有しないペプチド溶液 （試料 1) および 実施例 5で分離大豆蛋白質から取得した分解液を分画試料とした。 分離大豆蛋 白質からの分解液は実施例 4に準じて脱色し濃縮した。 これらのぺプチド溶液 を濃縮後、 脱塩処理を行なった。 ペプチド濃度が約 100 g/Lで pHが 3. 5となるように 1 mo 1/Lクェン酸溶液と水で調整し、 70mlを 0. 02 mo 1/Lクェン酸緩衝液 （pH3. 5) で緩衝化したイオン交換体のカラム (ゲルベッド ：直径 2. 6 cm、 高さ 26 cm) に通塔した。 次に同じ緩衝液 を流し、 最初の流出液 1 10mlを除く 300mlの流出液を酸性べプチド画 分とした。 その後、 0. 02mo 1/Lリン酸緩衝液 （pH 8. 8) と 0. 5 mo 1/L食塩を含有する水溶液により吸着ペプチドを溶出し、 溶出液 300 mlを中性および塩基性画分とした。 それぞれの画分は 6 mo 1/L水酸化ナ トリウム溶液で PH7. 0に調整した。 中性および塩基性画分は約 40mlに 濃縮して脱塩した。
脱塩後の分解液および分画画分について遊離アミノ酸と、 塩酸分解して全ァ ミノ酸を測定し、 それぞれのアミノ酸について全アミノ酸の値から遊離アミノ 酸の値を差し引いて、 ペプチドのアミノ酸組成を求めた。 このアミノ酸組成か ら全アミノ酸に対する酸性アミノ酸および塩基性アミノ酸の比率 （モル％) を 求めた。
結果を第 8表に示す。 第 8表
Figure imgf000031_0001
第 8表から明らかなように、 それぞれの蛋白質について、 酸性画分では分解 液に比べて、 酸性アミノ酸の比率が上昇し、 塩基性アミノ酸の比率が低下した 。 中性および塩基性画分では分解液に比べて、 酸性アミノ酸の比率が低下し、 塩基性アミノ酸の比率が上昇した。
本試験結果での分解液の酸性ァミノ酸比率が、 実施例 5の第 7表に示されて いる酸性アミノ酸の比率よりも低いのは、 酵素分解処理および酸による脱アミ ド処理で蛋白質中の酸性アミノ酸、 特にァスパラギン酸の半分以上が遊離アミ ノ酸に変化していることが原因である。
分解液およびそれぞれの画分について、 食塩味増強作用を比較した。 分解液 からはペプチド濃度が 0. 4% (wZv) で食塩濃度が 0. lmo l/Lの評 価液を作製した。 それぞれの画分からは分解液換算で分解液の評価液と同じ希 釈度で、 食塩濃度が 0. lmo 1/Lの評価液を作製した。 対照として 0. 1 mo 1/Lの食塩溶液を使用した。
これらの評価液の食塩味増強作用を評価したところ、 食塩味増強作用は酸性 画分に存在し、 中性および塩基性画分には増強作用は認められなかった。 なお、 分解液、 酸性画分、 中性および塩基性画分のいずれにおいても、 食塩 味は認められなかった。 また、 0. lmo 1/L食塩および 0. 02mo l/ Lクェン酸ナトリウムを含有する水溶液 （pH7. 0) の塩味の強さは 0. 1 mo 1/Lの食塩溶液と同じであり、 上記結果に影響しないことを確認した。 実施例 9
実施例 1および実施例 2で取得した分解物を食塩味増強剤として、 野菜風味 スープに使用し、 その食塩味増強作用を調べた。 食塩を除いたスープミックス の配合を第 9表に示す。 第 9表
Figure imgf000032_0001
第 9表に示される配合のスープミックスと食塩または分解物を熱水に溶解し スープ 1 Lを調製した。
試験区と配合量を第 1 0表に示す。
第 10表
Figure imgf000033_0001
第 10表における対照 1のスープは、 上記スープミックス 0. 5% (w/v ) および食塩 1% (w/v) なるよう調製した。 また、 試料 1〜3には、 ぺプ チド量としてスープ中の食塩量とほぼ等量の分解物を含む。 なお、 原料由来の ナトリゥムは僅かであるので、 その減塩率の数値への影響は無視した。
食塩味の強さの評価は、 食品の官能評価で汎用される評点法で行い、 食塩濃 度 1% (w/v) のスープの食塩味の強さを 5とする 7段階評価法により行つ た。 20%または 30%減塩し、 本発明の食塩味増強剤を使用しないスープも 調製し、 塩味の強さの評価の対照とした。
20%減塩スープの食塩味について、 10名のパネルにより官能試験した結 果を第 1 1表に示す。 なお、 t検定により対照 1 (食塩濃度 1%のスープ） と 比較して 5%の危険率で有意差が認められた試験区の結果に *印をつけた。 第 1 1表
Figure imgf000034_0001
第 1 1表に示されるとおり、 試料 1は 2 0 %減塩の対照 2と比較して明らか に食塩味が増強されていた。 試料 2は対照 1よりも有意差のある明らかに強い 食塩味をもっていた。 なお、 食塩味増強剤の使用は、 食塩味以外のスープの味 に大きな影響を与えなかった。
3 0 %減塩スープの食塩味について、 1 0名のパネルにより官能試験した結 果を第 1 2表に示す。 第 1 2表
Figure imgf000034_0002
第 1 2表に示されるとおり、 実施例 2の食塩味増強剤を使用して 3 0 %減塩 スープを作製した場合、 食塩味は 3 0 %減塩スープよりは、 食塩味は強くなつ ていた。 なお、 本食塩味増強剤の使用は、 食塩味以外のスープ味に大きな影響 を与えなかった。
実施例 1 0
実施例 9記載の試料 3のスープにコハク酸ニナトリウムを 0 . 0 2 % (w/ v ) となるよう添加し、 3 0 %減塩スープ （試料 4 ) を調製した。
3 0 %減塩スープの食塩味について、 1 4名のパネルにより官能試験した結 果を第 1 3表に示す。 第 1 3表
Figure imgf000035_0001
第 1 3表に示されるとおり、 0 . 0 2 %コハク酸ニナトリウムの添加により 、 蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られるペプチドの食塩味増 強剤の作用が強化された。 なお、 本食塩増強剤の使用は、 食塩味以外のスープ の味に大きな影響を与えなかった。
実施例 1 1
実施例 7で得られた液状の食塩味増強剤 1， 0 0 0 m 1に、 食塩 8 0 gを加 え、 噴霧乾燥して食塩味増強調味料を得た。 これはペプチドと食塩をほぼ等量 含み、 減塩食卓塩として使用できる。
実施例 1 2
実施例 7で得られた粉末状の食塩味増強剤を味噌汁、めんつゆおよびラーメ ンスープにそれぞれ添加し、 その食塩味増強作用を評価した。
味噌汁は、 第 1 4表に示される処方で調製した。 なお、 だし汁は、 かつお節 4 0 gを熱水 4 Lに加えて得た。 第 1 4表
Figure imgf000036_0001
めんつゆは、 第 1 5表に示される処方で調製した。 なお、 だし汁は水 3 Lに 、 煮干し 4 0 g、 昆布 3 0 gおよび椎茸 1 5 gを入れて加熱し、 沸騰しかけた ら昆布を引き上げ、 弱火にしてけずり節 5 0 gを入れ、 椎茸が煮えるまで加熱 して得た。 醤油は減塩醤油 （キヅコ一マン社製 「 減塩しょうゆ」 ） を使用した
第 1 5表
Figure imgf000037_0001
ラーメンスープは、 第 1 6表に示される処方で調製した。 なお、 豚骨エキス は、 「香露清湯」 （協和酰酵工業社製） を使用した。 スープミックスは、 グル 夕ミン酸ナトリウム 1 0 0 g、 WM P (イノシン酸ナトリウムとグァニル酸ナ トリウムの等量混合物、 協和醱酵工業社製） 4 g、 上白糖 3 0 g、 ペッパー 5 g、 ジンジャー 3 g、 オニオン 2 0 g、 ガ一リック 5 gおよびメンマ末 2 g ( いずれも粉末） からなる。 醤油はめんつゆに使用したものと同じである。
35 丁正された用紙 （規則 91 ) 第 1 6表
Figure imgf000038_0001
評価結果を第 1 7表に示す。 減塩しない食品 （対照 1 ) と本発明の食塩味増 強剤を使用した 2 5 %減塩食品の評点の間には、 いずれの食品においても 5 % の危険率で有意差は認められなかった。 塩味以外の味については特に味噌汁と めんつゆについて、 だし風味と旨味の向上が明らかに認められた。 また、 この 結果は、 食塩味増強作用評価法 2で得られる等価食塩濃度により、 減塩効果を 予測できることを示している。
36
Ϊ丁正された用紙 （規則 91) 第 1 7表
Figure imgf000039_0001
産業上の利用可能性
本発明により、 食塩を含有する飲食品の食塩味増強方法ならびにそれに用い る食塩味増強剤および食塩味調味料が提供される。 また、 本発明により減塩飲 食品が提供される。

Claims

請求の範囲
1 . 酸性ペプチドを食塩含有飲食品に添加することを特徴とする、 飲食品 の食塩味増強法。
2. 酸性ペプチドが蛋白質を加水分解処理して得られるものである、 請求 の範囲 1記載の食塩味増強法。
3. 酸性べプチドが蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られ るものである、 請求の範囲 1記載の食塩味増強法。
4. 塩基性物質を添加する、 請求の範囲 1〜3のいずれか記載の飲食品の 食塩味増強法。
5. 塩基性物質が塩基性アミノ酸である、 請求の範囲 4記載の食塩味増強 法。
6. 塩基性アミノ酸がアルギニンである、 請求の範囲 5記載の食塩味増強 法。
7. コハク酸を添加する、 請求の範囲 1〜 6のいずれかに記載の飲食品の 食塩味増強法。
8. 酸性べプチドを有効成分として含有する食塩味増強剤。
9. 酸性ペプチドが蛋白質を加水分解処理して得られるものである、 請求 の範囲 8記載の食塩味増強剤。
10. 酸性ペプチドが蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得ら れるものである、 請求の範囲 8記載の食塩味増強剤。
11. 塩基性物質を含有する、 請求の範囲 8〜 1 0のいずれか記載の飲食 品の食塩味増強剤。
12. 塩基性物質が塩基性アミノ酸である、 請求の範囲 1 1記載の食塩味 増強剤。
13. 塩基性アミノ酸がアルギニンである、 請求の範囲 1 2記載の食塩味 増強剤。
14. コハク酸を含有する、 請求の範囲 8〜 1 3のいずれかに記載の飲食 品の食塩味増強剤。
15. 酸性べプチドおよび食塩を含有する食塩味調味料。
16. 酸性ペプチドが蛋白質を加水分解処理して得られるものである、 請 求の範囲 1 5記載の食塩味調味料。
17. 酸性ペプチドが蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得ら れるものである、 請求の範囲 1 5記載の食塩味調味料。
18. 塩基性物質を含有する、 請求の範囲 1 5〜 1 7のいずれか記載の飲 食品の食塩味調味料。
19. 塩基性物質が塩基性アミノ酸である、 請求の範囲 1 8記載の食塩味 調味料。
20. 塩基性アミノ酸がアルギニンである、 請求の範囲 1 9記載の食塩味 調味料。
21. コハク酸を含有する、 請求の範囲 1 5 ~ 2 0のいずれかに記載の食 塩味調味料。
22. 請求の範囲 8〜 1 4のいずれかに記載の食塩味増強剤を添加してな 飲食ロロ。
23. 請求の範囲 8〜 1 4のいずれかに記載の食塩味増強剤を添加してな る食塩含有飲食品。
24. 請求の範囲 1 5〜 2 1のいずれに記載の食塩味調味料を添加してな る飲食品。
25. 蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られるペプチドを 食塩含有飲食品に添加することを特徴とする、 飲食品の食塩味増強法。
26. 塩基性物質を添加する、 請求の範囲 2 5記載の飲食品の食塩味増強 法。
27. 塩基性物質が塩基性アミノ酸である、 請求の範囲 2 6記載の食塩味 増強法。
28. 塩基性ァミノ酸がアルギニンである請求の範囲 2 7記載の食塩味増 強法。
29. コハク酸を添加する、 請求の範囲 2 5〜 2 8のいずれかに記載の飲 食品の食塩味増強法。
30. 蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られるぺプチドを 有効成分として含有する食塩味増強剤。
31. 塩基性物質を含有する、 請求の範囲 3 0記載の食塩味増強剤。
32. 塩基性物質が塩基性ァミノ酸である、 請求の範囲 3 1記載の食塩味 増強剤。
33. 塩基性アミノ酸がアルギニンである、 請求の範囲 3 2記載の食塩味 増強剤。
34. コハク酸を含有する、 請求の範囲 3 0〜 3 3のいずれかに記載の食 塩味増強剤。
35. 蛋白質を加水分解処理および脱アミ ド処理して得られるペプチドお よび食塩を含有する食塩味調味料。
36. 塩基性物質を含有する、 請求の範囲 3 5記載の食塩味調味料。
37. 塩基性物質が塩基性アミノ酸である、 請求の範囲 3 6記載の食塩味 調味料。
38. 塩基性アミノ酸がアルギニンである、 請求の範囲 3 7記載の食塩味 調味料。
39. コハク酸を含有する、 請求の範囲 3 5〜3 8のいずれかに記載の食 塩味調味料。
40. 請求の範囲 3 0〜3 4のいずれかに記載の食塩味増強剤を添加して なる飲食品。
41. 請求の範囲 3 0〜3 4のいずれかに記載の食塩味増強剤を添加して なる食塩含有飲食品。
42. 請求の範囲 3 5〜3 9のいずれに記載の食塩味調味料を添加してな る飲食品。

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP7293773B2 (ja) 2019-03-20 2023-06-20 味の素株式会社 減塩パンまたは無塩パンの製造方法および製造用添加剤、ならびに減塩パンまたは無塩パン

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